Кулинарные основы: Заварное тесто. Сильная мука для эклеров
Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок - Жизнь
Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток))) Но не об этом. Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица. Почему так? Потому что нужно а)набить руку на текстуре теста; б)вычислить нужные ингредиенты; в)выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты; г)обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров. Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте. Слишком замороченно, да? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь. А любителей заморочек приглашаю дальше.
Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, с недавних пор – комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.
Теперь к рецепту!
| Энергетическая ценность, (на 1 шт.): | 92 ккал |
| 2,5 гр | |
| Жиры | 6,2 гр |
| Углеводы | 6,5 гр |
Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см.
Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.
Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.
Мука. Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но это не мой случай. Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. В моих краях в удобном мне доступе такой муки нет, поэтому я использую вышку ТМ “Хуторок”, в которой белка 10,3, а заявленный процент сырой клейковины (ск) – 26. Я не проверяла, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала. Так, ск муки для заварного теста должно быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод, который вот самое то.
Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить ск муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальный параметром называл показатель в 36% ск, а я остановилась на показателе в 40%. 1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой. И вот зная показатель ск своей муки, я и довела этот процент сухой клейковиной до нужного мне показателя. Кстати, однажды в магазине мне попалась мука, позиционировавшаяся как мука для макаронных изделий, где заявленный уровень ск был 28. С отдельным внесением клейковины результат все же получится лучше.
Яйца. Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере. Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше. Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие. Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.
Процесс
В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.
Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.
Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.
Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75 град. У меня обычно 78-80.
Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрывают в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55 градусов.
Подготавливаю яйца.
Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками (на маленькой скорости, смотрите на видео), так и крюками (на фото ниже), и все это подходит.
Недавно же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.
Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.
Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.
Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.
Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250 градусов) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.
Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см. Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.
После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165 град. еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165 град. пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150 град. еще 5-7 минут.
Видео по приготовлению теста
В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.
Шу – булочки из заварного теста, которые очень часто можно встретить с хрустящей корочкой сверху – кракелином. Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный как визуальный, так и вкусово-текстурный эффект.Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количетсво масла (процентов на 20).
50 гр сливочного масла50 гр сахара50 гр муки
Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком) – все эти разнообразия великолепно работают на задумку десерта!
Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями. Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.
Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.
Вот коротенькое горячее видео – выпечка шу.
В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.
Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:
Еще один вид дефекта я назвала “рыбьи головы”. Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т.е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры, блин.
И вот, мое любимое)))) Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.
И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.
Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т.д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика.
И как же только приятно, когда после всех тех уродцев достаешь из духовки такую вот ночную красоту!
И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:
- разные рецептуры и использование разных продуктов;- ручной и разные виды механического замеса;- мука разной силы+процент ск;- разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;- выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним;- посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;- выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;- самые разнообразные режимы выпечки: 250 град. + выключение духовки, выпечка в плавными понижениями без выключения 230 град. 5 минут плюс 180 град. 25 минут плюс досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 град 20 мин. + 150 град. 15-20 мин.; 180 град. 12 мин. + 170 град. 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 град. 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 град. 90 мин.).
Удачных эклериментов!
galartemenko.livejournal.com
Эклеры. Разбор ошибок. - SuperBaker
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров на этой неделе я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – рецептуры. Наслаждайтесь)
Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки. Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.
Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉
Ну а теперь перейдем к ответам Ильи на ваши вопросы.
| Вопрос | Рекомендации |
| Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать? | Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов нужно отсадить эклер на лист, заморозить при -18С, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой через мелкое сито и выпекать. |
| Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все-таки форма правильная? Или без разницы? | Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см. |
| Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их, и они опадают | После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противне. Чтобы эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. |
| Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах | Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах (очень медленно)). Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины). Выпекать нужно без конвекции или свести вентилятор к минимуму. |
| Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов? | Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера. |
| Не совсем понятно, что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются | Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить , поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора. |
| Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик? | На коврик отсаживать не более 13 см |
| Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок. | Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объёму мешка. |
| На какой температуре и режимах выпекают в подовой печи? | В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи. |
| Выпекаю эклеры следующим образом: нагреваю духовку до 260 градусов, ставлю эклеры, выключаю духовку и через минут 10-15 включаю 160.. проблема: при включении духовки на 160 часть эклеров опадают.. как этого можно избежать? Второй вопрос: зависит ли пустота в эклерах от качества отсадки? Внутри получаются не полые? Как достичь пустот в эклере? Шу из того же замеса – идеально пустые.. | Поставьте в печь два камня из шамотной глины для выпечки, это стабилизирует температуру. Нагрейте до 250, выключите. Поставьте эклеры, и как только как температура достигнет 150 снова включите духовку и допекайте эклеры. Пустота от качества отсадки не зависит. Образование хорошей полости зависит от конкретного вида муки, технологии приготовления теста и количества введенных яиц. |
| Почему получается вогнутое дно? | Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера и с дном все будет хорошо. |
| Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красивой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста? | Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой (открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.
|
| Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это? | В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5% |
| Из чего выдавливать эклеры? | Отсаживать эклеры необходимо из кондитерского мешка с зубчатой насадкой (Звезда открытая диаметр 16 или 18 см) |
| Вопрос по клейковине. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины? | Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка. |
| Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать | В основном для эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок: -Ванильная -Шоколадная -Пралине mix (пекан, фундук, миндаль) -Фисташка с малиной -Манго, маракуйя, ананас |
| А какие необычные начинки могут быть? | – Кинза-маракуйя ваниль. – Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом. – Сыр бри с миндальным пралине – Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом – Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой. |
| Срок годности эклеров | Эклер — это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер. |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Расскажите в комментариях, интересно и полезно ли вам читать такие разборы )
Напоминаю, что ваши вопросы вы можете задавать каждый понедельник в моем Инстаграм (ссылка здесь).
superbaker.ru
Заварное тесто - Ирина Меркулова
Долго ходила я вокруг да около заварного теста, боясь к нему подступиться. На первый взгляд кажется всё просто: заварил муку, добавил яйца, вымешал и знай себе отсаживай эклеры/"шу". Только почему-то потом, уже в духовке, эти "шу" начинают трескаться, лопаться, а то и вообще сдуваться. Или вместо золотистых выходят бледно-серыми. Почему?Честно признаться, стабильно безупречного результата в работе с заварным тестом я пока не достигла. Получается уверенно хорошо, но неидеально. Каждый раз я со свойственной мне самокритичностью нахожу что-то, что меня не устраивает в результате. Поэтому продолжаю набивать руку в стремлении к идеалу. А здесь расскажу основные моменты и нюансы, без знания которых идеал не достижим.
Рецепт
Для заварного теста нам понадобиться:150 гр пшеничной муки250 мл воды100 гр сливочного масла*5 гр сахара3 гр соли4-5-6 яиц**+смесь для смазывания из 1 желтка и 15 мл молока
*Сливочно масло лучше порезать на кубики 1см, чтобы оно быстрее расплавилось в горячей воде.
**Никогда нельзя сказать точно, сколько яиц возьмёт в себя тесто. Это зависит от того, насколько хорошо вы просушили тесто после его заваривания и от размера самих яиц. Поэтому уверенно берём 4 и ещё парочку готовим прозапас.
Кстати, сам рецепт и пропорции ингредиентов на удивление неизменны во всех источниках. Варьироваться может жидкость: только вода, только молоко или вода+молоко 50/50. Молоком заменяют воду тогда, когда хотят получить "шу" более тёмного, золотисто-коричневого цвета.
Из этого количества теста выходит примерно 40-50 маленьких шариков "шу". Я обычно замешиваю половину.
Процесс
- В сотейнике с толстым дном (важно!) соединить воду, соль, сахар и сливочное масло. Сначала нагревать на медленном огне, пока не растает всё масло. Потом нагрев увеличить и быстро довести смесь до кипения. Как только закипит, тут же снять кастрюлю с плиты.
- Просеять муку и всыпать сразу всю в сотейник с жидкостью.
- Вымешать тесто деревянной лопаткой так, чтобы мука полностью впитала всю жидкость, и в тесте не осталось сухих комочков.
- Вернуть сотейник с тестом на средний огонь и начать просушивать. Я обычно лопаткой распределяю тесто по дну, затем собираю его в шар. Снова распределяю и снова собираю....
.... пока на дне кастрюльки не образуется вот такая корочка.
В целом процесс просушивания теста занимает 1-2 минуты.- Переложить ещё тёплое тесто в чашу миксера.
- В отдельную миску разбить 4 яйца. Все остальные пока отложить.
- В миксере установить насадку "весло" (та самая, с помощью которой делаем крошку для песочного теста).
- По одному вводим яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто до однородности.
Но по мере добавления яиц оно начинает разжижаться.
- 4-е яйцо вводим не всё сразу, а частями, по чуть-чуть, каждый раз также хорошо промешивая тесто и проверяя его консистенцию. Если после добавления 4-го яйца тесто всё ещё остаётся слишком густым, начинаем также по чуть-чуть вводить 5-е и все последующие яйца.
Важный момент №1 - ПРАВИЛЬНАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТАИ этот момент сложно описать словами или показать на фото - его надо прочувствовать методом эксперимента. Я для себя так определила готовность теста -
оно мягкое, скорее чуть жидковатое, чем густое, как бы на грани. Если зачерпнуть тесто ложкой, оно будет медленно сползать с неё лентой. При этом не литься рекой, а именно медленно сползать. А если провести по тесту ножом, глубокая бороздка-след от ножа тут же начнёт медленно закрываться.
- После того, как мы ввели все яйца, тесто нужно хорошо вымешать. До гладкости. В результате чего оно станет чуть гуще, как бы соберётся, заблестит и при этом, если зачерпнуть его ложкой, будет сползать с ложки уже совсем тонкими лентами.
Важный момент №2 - ВЫМЕШИВАНИЕЗачем вымешивать? Я для себя объясняю это так.
При выпекании заготовки из заворного теста должны сильно подняться. За счёт чего тесто поднимается? За счёт расширения в нём воздуха (см. пост про разрыхлители). Воздух под воздействием тепла расширяется, растягивая стенки клейковинного каркаса теста. Чтобы у теста появилась эта самая способность растягиваться, нам нужно укрепить или развить клейковину (глютен) в нём. А это делается с помощью тщательного вымешивания. Я мешала на 3 скорости своего Ассистента где-то 6-8 минут.Если не вымешивать, слабый клейковинный каркас в какой-то момент не выдержит сильного натяжения и порвётся. Именно в этом и кроется основная причина, почему заготовки "шу" трескаются или некрасиво разрываются при выпекании.
Готовое тесто. Со спатулы свисает вот такой тонкий, почти полупрозрачный кончик.
- Переложить готовое тесто в кондитерский мешок и отсадить заготовки, располагая их на листе в шахматном порядке, чтобы обеспечить свободную циркуляцию горячего воздуха между ними и равномерный прогрев.
Будущие шарики "шу". 
- Смазать каждую заготовку яичной смесью, чтобы тесто красиво зарумянилось.
- Выпекать в заранее разогретой духовке, не открывая дверцу, до золотисто-коричневого цвета. Готовые "шу" должны хорошо подсохнуть снаружи, а внутри оставаться чуть влажными.
В большинстве рецептов заварное тесто предлагается выпекать при 180С, ни в коем случае не открывая дверцу духовки, 25-30 минут (для шариков "шу" или эклеров) или до уверенной румяности. Да, можно печть так, если мы абсолютно уверены в своей духовке. Или, как вариант, с термометром для духовки, чтоб, если понадобитья, скорректировать температуру до нужной.
Если же духовка обманывает, а термометр пока не нашли, будем печь по-хитрому:
- Разогреть духовку до 250С.
- Поставить противень с "шу", закрыть дверцу и духовку выключить. Следить за процессом через стеклянное окошко в дверце духовки. Дверцу открывать ни в коем случае нельзя!!!
- Когда заготовки уже сильно раздуются и только начнут румянится, вновь включить духовку на 170-180С и допекать до уверенной румяности.
maria_selyanina, но потом встречала ещё в паре источниках (в книгах модной Парижской кондитерской Fauchon, например). И он действительно в 9 из 10 случаев даёт отличный результат. Единственно, я увеличила конечную температуру выпечки с 170С до 180С в своей духовке, т.к. "шу" медленно румянились. Но, быть может, моя духовка как раз и врёт на эти 10С, поэтому здесь тоже надо смотреть.Готовые "шу" должны быть очень сухими сверху и очень-очень лёгкими, просто невесомыми. Потом, уже с кремом, они потяжелеют, станут мягкими и при этом не потеряют свою форму. Если же их не допечь, при наполнении кремом они размякнут и будут расползаться. Кстати, риск не допечь сильно увеличивается при выпекании заварного теста на молоке или вода+молоко 50/50. Из-за содержащихся в молоке сахаров "шу" будут румяниться быстрее.
И фото результата.
Шарики "шу". Пока на уверенную "3", т.к. потрескались. Видимо, тесто получилось густовато или не домесила, или жара духовки не хватило. Даже вилка не помогла)
С эклерами результат уже лучше. Кстати, бороздки вдоль - это те самые следы от вилки.
И я уже знаю приём, с которыми "шу" любой формы получаются идеально ровными. Скоро покажу.
merkulenish.livejournal.com
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.
Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.
Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).
Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).
И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.
Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.
Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.
Итак… давайте начнем по-порядочку.
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.
И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.
ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.
Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.
Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…
И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).
Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .
- Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
- А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.
Рецепт заварного теста..
(пропорции на 40 маленьких булочек)
- 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
- Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
- Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
- Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
- Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.
ВСЕ ПРОСТО.
Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.
Важные правила –
для рецепта заварного теста.
Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.
Вначале все просто…
В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.
Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
- Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
- На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
- В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
- И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
- Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
- Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
- Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.
Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.
Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).
Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?
Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.
Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.
При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
- или ложкой (смоченной в воде).
- или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
- или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
- или скрутите кулек из обычной бумаги.
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки.
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))
Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.
Удачной вам выпечки.
Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»
Читайте НОВЫЕ статьи на нашем сайте:
на Ваш сайт.
semeynaya-kuchka.ru
Эклеры и шу или новая любовь???? ))) - запись пользователя tatimoon СК (id1060701) в сообществе Кондитерская в категории Печенье,пирожные,конфеты, выпечка
Спасибо)
Нет, взяла у Майи из ИГ, она и здесь была, но здесь ее даже ника не знаю((((( За что ей огромное спасибо!
· 150 гр молока150 гр воды150 гр сливочного масла10 гр соли10 гр сахара200 гр сильной муки (с высоким содержанием клейковины)300 гр яиц
мука нужна именно сильная, с высоким содержанием клейковины. Если вы не уверены в своей муке, добавьте клейковину
молоко в рецепте можно заменить на воду, но с молоком эклеры получаются более темными (и аппетитными на мой взгляд)важно проследить, чтобы соль и сахар полностью растворились в жидкости.
· Завариваем тесто:Масло в жидкость кладем нарезанным на мелкие кусочки, т к к моменту закипания жидкости нам нужно, чтобы масло полностью растворилось.Муку заранее просеиваем в клейковиной. Доводим молоко, воду, масло, соль и сахар до кипения. Снимаем с огня (это важно, т к в этом случае меньше вероятность образования комков в муке) и добавляем всю муку разом (разом, т к нам нужно "шокировать" заварить всю муку) перемешиваем до полного объединения деревянной лопаткой.Затем возвращаем на огонь и помешиваем. Для чего это нужно - подсушивая тесто мы удаляем лишнюю жидкость, которая не вступила в реакцию с крахмалом в муке.Показатель, что ваше тесто готово - тесто собирается в один комок, на дне кастрюли образуется пленка. А еще лучше измерить температуру теста (вообще весы и термометр - важнейшие инструменты), она должна быть 75С
· Тесто перекладываем в дежу миксера. Нам нужна насадка гитара. И начинаем размешивать. Как вы помните, температура готовой основы 75С, нужно дать ей остыть до 60-55С, чтобы при добавлении яиц яйца сразу не схватились.Сначала добавляем половину яиц (процеженных) и мешаем тесто на средне-низких оборотах миксера до абсолютно гладкой текстуры.Добавляем еще половину от оставшихся яиц, снова смешиваем.А теперь важный момент: эклеры красивой формы у меня получаются только из теста нужной консистенции, которая хорошо держит форму и не растекается при отсадке.Поэтому оставшиеся яйца добавляем буквально по чайной ложке и внимательно следим за консистенцией.Тест на готовность - если мокрым пальцем провести полоску по тесту , образуется бороздка с хвостиком теста, который тянется за вашим пальцем, бороздка не закрывается
· . Эклеры лучше всего отсаживать насадкой открытая заезда, от 1 см в диаметре, чем больше зубчиков - тем лучше. При выпекании тесто будет расправлять складочки, а не образовывать трещины.Мешок держим под наклоном 45С к противню (отсаживаем на противень с антипригарным покрытием, специальный коврик "в дырочку" для песочного и заварного теста или на пергамент)Давим на него уверенно - важно чтобы эклер был одной толщины по всей длине. Если что-то не получается, собираем неудачу скребком назад в мешок. Или отсаживаем длиннющие полосы, замораживаем их и нарезаем эклеры одинакового размера.Хвостики и другие неровности можно подправить влажным пальцем.
·Перед выпеканием эклеры припудриваем с помощью маленького ситечка какао-маслом микрио или сахарной пудрой или мукой (мука мне нравится меньше всего)Духовка! Заранее греем духовку до 185С, конвекцию отключаем, в идеале режим "снизу"Сажаем туда наши эклеры и внимательно наблюдаем - 10-12 минут и складочки должны расправиться, далее снимем температуру до 175С и печем еще 35 минут (готовый эклер звонко постукивает по столешнице и не имеет белых пятен на донышке)
www.babyblog.ru
Как приготовить эклеры с заварным кремом: секреты и тонкости
Сегодня эклеры можно встретить в меню каждой уважающей себя кондитерской. Несмотря на то, что рецепты отличаются лишь незначительными нюансами, эклеры на вкус и внешний вид могут быть совершенно разными. Этот десерт заслуженно покорил миллионы сладкоежек со всего мира.
Несмотря на некоторые нюансы, можно приготовить эклеры в домашних условиях. Это не так сложно, если знать определенные правила, которых следует придерживаться.
Раскрываем секреты и хитрости приготовления настоящих эклеров, а также делимся интересными и полезными фактами о французских пирожных, которые обязательно стоит знать.
Немного из истории эклеров
В переводе с французского языка "эклер" означает "молния", "вспышка". Действительно, этот десерт в виде продолговатого пирожного с заварным кремом напоминает вспышку гастрономического наслаждения. Это лакомство получило широкое распространение на территории Франции в XIX веке. Оригинальный рецепт приписывается известному французскому кулинару Мари-Антуану Карему, которого соотечественники называли "повар королей и король поваров". Он по праву считается одним из основателей современной мировой кухни.В Европу эклер пришел ориентировочно в 1884 году. Именно тогда пирожное было впервые упомянуто в английской книге рецептов. К слову, эклеры в некоторых странах имеют свои интересные и необычные названия. Так, в США их именуют "длинные джоны". В Германии эклеры величают слегка устаревшими названиями "любовная косточка", "заячья лапа" или "кофейный брусок".
По неофициальной традиции 22 июня даже отмечается День шоколадного эклера. Однако сладкоежкам не стоит расстраиваться, готовить вкусные эклеры можно 365 дней в году.
Немного о заварном тесте
Идея приготовить нечто подобное впервые появилась независимо от Мари-Антуана Карема и задолго до его рождения. Когда в 1533 году Екатерина Медичи перебралась во Францию, ее сопровождала свита. В числе помощников и слуг был повар Пантерелли. Именно он придумал заварное тесто, нескромно назвав его в честь себя — pâte à Panterelli. Продукт произвел фурор, а выпечка из такого теста стала пользоваться большой популярностью.
Конечно, за последние пять сотен лет рецепт несколько видоизменился. Сегодня из заварного теста готовятся различные кондитерские изделия и настоящие лакомства — профитроли, булочки и, конечно же, эклеры с кремом.
Далеко не у всех хозяек, даже самых опытных, заварное тесто получается с первого раза. Это не значит, что приготовление заварного теста — сложный и трудоемкий процесс. Просто необходимо знать определенные хитрости и тонкости, которые помогут приготовить хрустящие и тающие во рту эклеры.
Среди ингредиентов, которые входят в рецепт заварного теста традиционно используются мука, вода, сливочное масло, сахар, яйца, соль. Воду можно заменить на молоко, так эклеры получатся более мягкими и нежными.
Казалось бы, как можно испортить заварное тесто? Ниже делимся секретами, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите получить действительно вкусный и аппетитный продукт.
Секрет № 1: обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться с комочками, а сами готовые эклеры неоднородными и неровными.
Секрет № 2: мука должна попасть в кастрюлю вся сразу
Некоторые пренебрегают этим секретом и в итоге часть муки оказывается на плите. Для того, чтобы этого не произошло просейте муку на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой всыпьте в кастрюлю.
Секрет № 3: добавляйте яйца в тесто, когда оно уже сварилось
Естественно, что после того, как вы поставите тесто на плиту, в него нужно будет добавить яйца. Здесь важно помнить, что прежде тесто стоит остудить. Оно должно быть комнатной температуры.
Секрет № 4: яйца должны быть теплыми
Не пренебрегайте этим секретом. Если вы не успели согреть яйца из холодильника до комнатной температуры, то стоит промыть их теплой водой.
Секрет № 5: добавляйте яйца постепенно
Конечно, в любом рецепте есть строгое количество ингредиентов. Однако приготовление эклеров с заварным кремом — это именно тот случай, когда стоит довериться интуиции и хорошему глазомеру. Если вы видите, что тесто становится слишком жидким, то прекратите добавление яиц. Ведь консистенция может зависеть от целого ряда факторов и качества других продуктов.Секрет № 6: откажитесь от миксера
При приготовлении эклеров с заварным кремом лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и пирожные не будут держать форму. Добавляйте яйца и вбивайте их постепенно, постоянно помешивая.
Секрет № 7: разомните тесто обратной стороной ложки
Готовя домашние эклеры, используйте этот маленький лайфхак. Он поможет получить по-настоящему восхитительные пирожные. Поэтому прежде чем начинать неистово помешивать тесто в кастрюле, слегка разомните его. Так оно станет более равномерным и тягучим.
Секрет № 8: выпекайте эклеры в хорошо разогретой духовке
Это на вкус эклеры с заварным кремом воздушные и тают во рту. При выпекании же они требуют хорошо разогретой духовки. Позаботьтесь об этом заранее. Приготовив тесто и сформировав пирожные, будьте готовы сразу же поместить их в духовку. Первые 10 минут выпекайте эклеры на 220 градусах, а затем ждите румяной корочки на 190 градусах.
Рецепт эклеров в домашних условиях
Побалуйте домашних — приготовьте вкусные французские эклеры в шоколадной глазури. Такой десерт обязательно заставит вас почувствовать себя героиней французского фильма. Следуйте инструкциям и наслаждайтесь вкусными эклерами!
Ингредиенты:
- Для теста:
- Яйца4 шт.
- Мука150 г
- Сливочное масло100 г
- Вода или молоко240 г
- Сольщепотка
- Сахар1 ч. л.
- Для заварного крема:
- Молоко0,4 л
- Сахар80 г
- Желток2 шт.
- Ванилинщепотка
- Крахмал1,5 ст. л.
- Мука1,5 ст. л.
- В кастрюлю налить молоко. Положить туда сливочное масло, добавить щепотку соли.
- Масло хорошо растопить и добавлять просеянную муку, постоянно помешивая. Стоит использовать пекарскую бумагу, чтобы всыпать муку сразу и равномерно (смотрите секрет № 2). Заварить массу, снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры.
- Взбивая массу венчиком, по одному добавлять яйца, хорошо перемешивая.
- Готовой массой наполнить кондитерский мешок или шприц и выдавить полоски длиной примерно 10–15 сантиметров. Можно использовать обычную ложку, предварительно смочив ее теплой водой. Между полосками оставить расстояние 5 сантиметров.
- Предварительно разогреть духовку до 220 градусов. Первые 10 минут выпекать эклеры при этой температуре. Оставшиеся 10–15 минут выпекать при температуре 190 градусов. Следите, чтобы тесто не подгорело.
- Для приготовления заварного крема растереть желтки с сахаром и ванилином. Влить молоко, добавить муку и крахмал. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Отправить в микроволновку на максимальную мощность на 3–5 минут. Через каждую минуту вынимать и хорошо перемешивать.
- В готовых эклерах сделать отверстие и наполнить их заварным кремом.
- Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад. Сверху покрыть эклеры глазурью.
kitchenmag.ru
Кулинарные основы: Заварное тесто - Вкусный Блог
Заварное тесто – основа для эклеров, профитролей, шу, гужеров и ряда другой выпечки – готовится из самых обыденных ингредиентов – воды и/или молока, сливочного масла и яиц. Но несмотря на свою простоту, оно вызывает ряд вопросов у многих из тех, кто сталкивается с ним впервые.
Давайте проясним некоторые скользкие и загадочные моменты в этом небольшом посте.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Как и в любом другом тесте, в заварном многое зависит от ингредиентов и того, как они обрабатываются. Пройдемся по ним по порядку.
Жидкость
В качестве жидкой основы заварного теста может выступать вода, молоко, или их комбинация. Эти варианты дают разный результат. Если заварное тесто приготовлено на молоке, то изделия в духовке зарумяниваются быстрее, чем полностью пропекаются внутри и становятся хрустящими. В то же время, такая выпечка получается более нежной и насыщенной по вкусу за счет молочного белка и других веществ, содержащихся в молоке.
Когда мы печем заварное тесто, приготовленное на воде, для наилучшего результата имеет смысл играть с температурой в духовке: начинать на нагреве посильнее, чтобы изделия вздулись и чуть подрумянились, а потом доводить их до готовности на более низкой температуре, чтобы внутренняя часть подсушилась, а внешняя не подгорела.
Мука
Тут мы пришли к любимому вопросу многих – почему тесто получается жидким и профитроли растекаются на противне. Мука – а точнее, ее абсорбирующая способность – здесь играет чуть ли не главную роль.
Чем больше жидкости может впитать мука, тем более густым получится тесто. На эту способность влияет два фактора – влажность муки и содержание клейковины. Если влажность муки зависит в первую очередь от условий хранения (на складе у производителя, в магазине, у вас дома) и может скакать от пачки к пачке даже в рамках одной марки у одного мукомольного комбината, то содержание клейковины – величина постоянная, указанная на упаковке.
Мука с более высоким содержанием клейковины впитывает больше жидкости и позволяет использовать большее количество яиц, что самым прекрасным образом сказывается на готовой выпечке. Плюс, за счет более высокого содержания белка, тесто получает более эластичным, а это тоже плюс.
Из всего вышеописанного делаем вывод: идеальный вариант для заварного теста – это хлебная мука (клейковина 12-13%). Но и с другой мукой тоже можно работать и добиваться вполне приличных результатов.
Масло
Тут особых подводных камней нет. Масло должно быть свежим, содержание жира – от 72% и выше. Соленое масло вполне подходит для заварного теста – особенно если вы печете закусочные профитроли или гужеры.
Яйца
Здесь тоже все просто – берем качественный свежий продукт. Единственное, что может сыграть с вами злую шутку – это размер яиц. Если яиц будет добавлено в избытке, тесто получится недостаточно густым. Чтобы избежать такого казуса, яйца важно добавлять по одному, хорошо перемешивая после каждого. А последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями, внимательно следя за консистенцией теста.
ТЕХНОЛОГИЯ
- Жидкость смешиваем с жиром, солью и сахаром (если используются специи, то они закладываются на этом же этапе), ставим на плиту и доводим до кипения и растворения жира.
- Не снимая сотейник с огня, добавляем муку – всю сразу! Никаких поэтапных добавлений. Тщательно размешиваем, чтобы избежать образования комков. Готовим, постоянно мешая, пока тесто не соберется в один комок и не будет отставать от дна и бортиков сотейника. Если тесто получается слишком мягким (см. пункт про муку), мешаем его на огне чуть подольше, чтобы оно подсушилось и стало плотнее. Тщательное и энергичное вымешивание теста на этом этапе повышает его дальнейшую абсорбирующую способность при добавлении яиц. А это, как мы уже знаем, большой плюс к качеству готовых изделий.
- Перекладываем заваренную заготовку в чашу миксера и буквально в течение 30 секунд месим, чтобы дать тесту немного остыть.
- По одному добавляем яйца, тщательно вымешивая после каждого. Тесто должно быть нежным, однородным, с характерным блеском. И, разумеется, достаточно густым – при отсадке при помощи фигурной насадки рельеф не должен расплываться.
Конкретные пропорции ингредиентов указываются в рецептах.
www.vkusnyblog.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»