Мука пшеничная цельнозерновая. Срок хранения цельнозерновой муки
МУКА: ЗДОРОВЫЙ ВЫБОР - Журнал про счастье!!!
(с) Ксения Татарникова, jv.ru
landy1.livejournal.com
Способ увеличения срока годности цельнозерновой муки и продукта
1. Способ получения стабилизированной муки, включающий обработку отрубей и зародышей цельных зерен ингибитором липазы для ингибирования липазы с получением стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, где концентрация ингибитора липазы в ходе обработки составляет по меньшей мере около 0,8 молярную и количество ингибитора в ходе обработки составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
2. Способ по п.1, в котором отруби и зародыши обрабатывают в ходе темперирования цельных зерен или семян водным раствором ингибитора липазы.
3. Способ по п.1, в котором обработанные зерна измельчают с получением стабилизированной цельнозерновой муки.
4. Способ по п.1, в котором цельные зерна измельчают с получением фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента, и фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент обрабатывают ингибитором липазы с получением стабилизированной фракции отрубей и зародышей или стабилизированного отрубного компонента.
5. Способ по п.2, в котором обработку ингибитором липазы проводят при температуре менее чем 50°C.
6. Способ по п.4, в котором обработку ингибитором липазы проводят при температуре менее чем или равной 98°C.
7. Способ по п.1, в котором обработка ингибитором липазы снижает pH муки до менее чем 6.
8. Способ по п.2, в котором обработка ингибитором липазы снижает pH муки до менее чем 6.
9. Способ по п.2, в котором темперирование проводят с получением конечного влагосодержания в цельных зернах от 10% по массе до 14% по массе, в расчете на массу цельных зерен.
10. Способ по п.1, в котором стабилизированная мука имеет способность удерживать растворитель (SRC) молочную кислоту более чем или равную 65 и отношение SRC молочной кислоты к SRC воды более чем 1.
11. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит кислотный компонент.
12. Способ по п.11, в котором кислотный компонент содержит по меньшей мере одну кислоту, выбранную из группы, состоящей из органических кислот и неорганических кислот.
13. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит органическую кислоту.
14. Способ по п.1, в котором ингибитором липазы является молочная кислота.
15. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит неорганическую кислоту.
16. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере одну неорганическую кислоту, выбранную из группы, состоящей из соляной кислоты и фосфорной кислоты.
17. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит экстракт зеленого чая или зеленый чай.
18. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит кислоту и зеленый чай.
19. Способ по п.14, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 3000 ppm молочной кислоты в расчете на массу цельных зерен.
20. Способ по п.16, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 300 ppm ингибитора в расчете на массу цельных зерен.
21. Способ по п.3, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
22. Способ по п.6, в котором количество ингибитора липазы в ходе обработки составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
23. Способ по п.22, в котором липазу ингибируют при температуре от 80°C до 98°C.
24. Способ по п.1, в котором активность липазы снижают для получения стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
25. Способ по п.1, в котором стабилизированная мука имеет содержание свободных жирных кислот от около 2000 ppm до около 2800 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
26. Способ по п.1, в котором содержание свободных жирных кислот в стабилизированной муке снижается до менее чем 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, концентрация ингибитора липазы в водном растворе в ходе обработки составляет от 2 молярной до 7 молярной, и количество ингибитора в ходе обработки составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
27. Способ по п.1, в котором обработка ингибитором липазы является такой, чтобы снизить pH муки до pH от 4,4 до 5,8.
28. Способ по п.4, в котором обработанную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент объединяют с фракцией эндосперма для получения стабилизированной цельнозерновой муки.
29. Способ по п.1, в котором цельные зерна измельчают с получением фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента и фракции эндосперма, фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент обрабатывают ингибитором липазы для гидратации фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента, и гидратированную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент подвергают нагреванию для ингибирования липазы так, что и активность экстрагируемого фермента, и образование свободных жирных кислот снижаются с получением стабилизированной фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента, которую объединяют с фракцией эндосперма для получения стабилизированной цельнозерновой муки.
30. Способ по п.29, в котором фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент гидратируют ингибитором липазы до тепловой стабилизации путем распыления воды на фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент и смешивают или перемешивают фракцию или компонент.
31. Способ по п.29, в котором гидратированную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент подвергают нагреванию для ингибирования липазы при температуре менее чем 98°C.
32. Способ по п.30, в котором гидратированную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент подвергают нагреванию для ингибирования липазы при температуре от 100°C до 140°C.
33. Способ по п.4, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
34. Способ по п.29, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
35. Способ по п.1, в котором липазу ингибируют без применения тепла.
36. Способ по п.1, в котором стабилизированная цельнозерновая мука имеет степень желатинизации крахмала менее чем около 25%, как измерено с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), способность удерживать растворитель молочную кислоту (SRC молочной кислоты) более чем или равную 65% и отношение SRC молочной кислоты к способности удерживать растворитель карбонат натрия-воду (SRC карбоната натрия) более чем 1.
37. Способ по п.2, в котором липазу ингибируют или инактивируют без применения тепла.
38. Способ по п.4, в котором липазу ингибируют или инактивируют без применения тепла.
39. Способ по п.28, в котором липазу ингибируют или инактивируют без применения тепла.
40. Способ по п.1, в котором мука представляет собой цельнозерновую пшеничную муку.
41. Способ по п.1, в котором по меньшей мере часть липазы ингибирована обратимо.
42. Способ по п.1, в котором по меньшей мере часть липазы ингибирована необратимо.
43. Способ по п.41, в котором по меньшей мере часть липазы ингибирована необратимо.
44. Способ по п.1, в котором липаза ингибирована обратимо, а затем ингибирована необратимо.
45. Способ по п.1, в котором липаза ингибирована обратимо кислотой.
46. Способ по п.1, в котором липаза ингибирована необратимо кислотой.
47. Способ по п.1, в котором липаза обратимо ингибирована кислотой, а затем необратимо ингибирована нагреванием.
48. Способ продления срока годности цельнозерновой муки, включающий темперирование цельных зерен в присутствии ингибитора липазы для ингибирования липазы и измельчение цельных зерен с получением стабилизированной цельнозерновой муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, где концентрация ингибитора липазы во время темперирования составляет по меньшей мере около 0,8 молярная и количество ингибитора во время обработки составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
49. Способ по п.48, в котором липазу ингибируют без применения тепла.
50. Способ по п.48, в котором темперирование проводят для получения конечного влагосодержания в цельных зернах от 10% по массе до 14% по массе в расчете на массу цельных зерен.
51. Способ по п.48, в котором стадия темперирования ингибитором липазы снижает pH цельнозерновой муки до менее чем 6.
52. Способ по п.48, в котором стабилизированная мука имеет способность удерживать растворитель (SRC) молочную кислоту более чем или равную 65 и отношение SRC молочной кислоты к SRC воды более чем 1
53. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере одну кислоту, выбранную из группы, состоящей из органических кислот и неорганических кислот.
54. Способ по п.53, в котором по меньшей мере одна кислота включает органическую кислоту.
55. Способ по п.48, в котором ингибитором липазы является молочная кислота.
56. Способ по п.53, в котором по меньшей мере одна кислота включает неорганическую кислоту.
57. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере одну неорганическую кислоту, выбранную из группы, состоящей из соляной кислоты и фосфорной кислоты.
58. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит экстракт зеленого чая или зеленый чай.
59. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит кислоту и зеленый чай.
60. Способ по п.54, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 3000 ppm органической кислоты в расчете на массу цельных зерен.
61. Способ по п.56, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере около 300 ppm ингибитора в расчете на массу цельных зерен.
62. Способ по п.48, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
63. Способ по п.48, в котором количество ингибитора липазы в ходе обработки составляет по меньшей мере 2 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
64. Способ по п.48, в котором активность липазы снижают для получения стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
65. Способ по п.48, в котором стабилизированная цельнозерновая мука имеет содержание свободных жирных кислот от около 2000 ppm до около 2800 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
66. Способ по п.48, в котором содержание свободных жирных кислот в стабилизированной цельнозерновой муке снижается до менее чем 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, концентрация ингибитора липазы в водном растворе в ходе обработки составляет от около 2 молярной до около 7 молярной и количество ингибитора в ходе обработки составляет от около 1 моль до около 5 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен, или семян, или цельнозерновой муки.
67. Способ по п.48, в котором обработка ингибитором липазы является такой, чтобы снизить pH цельнозерновой муки до pH от 4,4 до 5,8.
68. Стабилизированная цельнозерновая мука, полученная способом по п.1, имеющая pH от 4,4 до 5,8.
69. Стабилизированная цельнозерновая мука, содержащая отруби, зародыши и эндосперм и имеющая ингибитор липазы, абсорбированный в отрубях для ингибирования липазы так, что стабилизированная мука имеет содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней и pH от 4,4 до 5,8.
70. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, в которой ингибитор липазы содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты, экстракта зеленого чая и зеленого чая, и содержание свободных жирных кислот менее чем 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
71. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, которая является стабилизированной пшеничной мукой, в которой количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки, степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 25%, как измерено с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), способность удерживать растворитель молочную кислоту (SRC молочной кислоты) более чем или равную 65% и отношение SRC молочной кислоты к способности удерживать растворитель карбонат натрия-воду (SRC карбоната натрия) более чем 1.
72. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, которая является стабилизированной цельнозерновой мукой, в которой по меньшей мере часть липазы обратимо ингибирована или обратимо инактивирована.
73. Стабилизированная фракция отрубей или зародышей или отрубной компонент, содержащий отруби и имеющий ингибитор липазы, абсорбированный в отрубях для ингибирования липазы так, что стабилизированная фракция отрубей или зародышей или отрубной компонент имеет содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней и pH от 4,4 до 5,8.
74. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, имеющая содержание гексаналя менее чем около 200 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C в расчете на массу стабилизированной цельнозерновой муки.
75. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.74, имеющая содержание гексаналя менее чем около 10 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C в расчете на массу стабилизированной цельнозерновой муки.
76. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, в которой запах сырой муки, формирующийся в муке при хранении, снижается по сравнению с контролем, произведенным без стабилизационной обработки или использованием только тепловой стабилизации по меньшей мере на 5% в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием оценки или шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность аромата муки, связываемую с мешком белой муки, который был только что открыт.
77. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, в которой запах сырой муки, формирующийся в муке при хранении в течение 58 дней при 92°F, имеет оценку менее чем или равную 9 в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием оценки или шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность аромата муки, связываемую с мешком белой муки, который был только что открыт.
78. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.77, имеющая Общее Количество Бактерий (Aerobic Plate Count, АРС) менее чем 150 КОЕ/г и количество термостойких спор менее чем 75 КОЕ/г.
79. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69 имеющая количество термостойких спор менее чем 10 КОЕ/г.
80. Хлебобулочное изделие, содержащее стабилизированную цельнозерновую муку, по меньшей мере один сахар, по меньшей мере одно масло или жир и ингибитор липазы, который стабилизирует указанную цельнозерновую муку, где хлебобулочное изделие имеет положительные сенсорные характеристики аромата и послевкусия, которые увеличены по сравнению с контролем, произведенным без стабилизационной обработки или с использованием только тепловой стабилизации без ингибитора липазы по меньшей мере на 3% в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность сенсорной характеристики.
81. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором положительные сенсорные характеристики увеличены по меньшей мере на 7%.
82. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором хлебобулочное изделие представляет собой печенье, и положительные сенсорные характеристики включают сладкий вкус, вкус корицы, выпеченное поджаренное послевкусие, ванильное послевкусие и медовое послевкусие.
83. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором хлебобулочное изделие имеет отрицательные сенсорные характеристики последействия прилипания к зубам и последействия количества частиц, который уменьшены по сравнению с контролем, произведенным без стабилизационной обработки или с использованием только тепловой стабилизации без ингибитора липазы по меньшей мере на 3% в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность сенсорной характеристики.
84. Хлебобулочное изделие по п.83, в котором отрицательные сенсорные характеристики снижены по меньшей мере на 7%.
85. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором хлебобулочное изделие имеет содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm в расчете на массу цельнозерновой муки при хранении при 100°F в течение 30 дней.
86. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из щелочных бисульфатов, бисульфитов, метабисульфитов и метабисульфатов, органических кислот, неорганических кислот, зеленого чая или экстракта зеленого чая, экстракта розмарина, диоксида серы, цистеина, тиогликолевой кислоты, глутатиона и сероводорода.
87. Хлебобулочное изделие по п.80, которое выпекают из теста, содержащего от 20% по массе до 80% по массе стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки, общее содержание твердых частиц сахара или текстурирующего ингредиента от 0% до 50% по массе и вплоть до 30% по массе по меньшей мере одного масла или жира, где каждый массовый процент рассчитан на массу теста.
88. Хлебобулочное изделие по п.80, которое выпекают из теста, содержащего от 40% по массе до 65% по массе стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки, от 15% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного сахара и от 5% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного масла или жира, где каждый массовый процент рассчитан на массу теста.
89. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
90. Хлебобулочное изделие по п.89, в котором количество ингибитора липазы составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
91. Хлебобулочное изделие, содержащее стабилизированную цельнозерновую муку, по меньшей мере один сахар, по меньшей мере одно масло или жир и ингибитор липазы, который стабилизирует указанную цельнозерновую муку, где, основываясь на шкале от 1 до 100, хлебобулочное изделие имеет:
a) оценку положительной характеристики сладкого вкуса более чем 31,
b) оценку положительной сенсорной характеристики вкуса корицы более чем 10,
c) оценку положительной сенсорной характеристики выпеченного поджаренного послевкусия более чем 31,5,
d) оценку положительной сенсорной характеристики ванильного послевкусия более чем 17,5,
e) оценку положительной сенсорной характеристики медового послевкусия более чем 23,6,
f) оценку отрицательной сенсорной характеристики последействия прилипания к зубам менее чем 52, и
g) оценку отрицательной сенсорной характеристики последействия количества частиц менее чем 36,
где оценку для каждой характеристики получают сенсорной оценкой множества образцов экспертной дегустационной комиссии с использованием шкалы от 1 до 100, где оценка 1 имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 имеет самую высокую интенсивность сенсорной характеристики.
92. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором оценку для положительной характеристики сладкого вкуса менее чем 30 получают для контрольного образца, имеющего такой же состав, но произведенного из цельнозерновой муки без стабилизационной обработки или произведенного с использованием только тепловой стабилизации без применения ингибитора липазы.
93. Хлебобулочное изделие по п.91, которое выпекают из теста, содержащего от 40% по массе до 65% по массе стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки, от 15% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного сахара и от 5% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного масла или жира, где каждый массовый процент рассчитан на массу теста.
94. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
95. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором количество ингибитора липазы составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
96. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором хлебобулочное изделие имеет содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm в расчете на массу цельнозерновой муки при хранении при 100°F в течение 30 дней.
97. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, сорбиновой кислоты, винной кислоты, яблочной кислоты, фумаровой кислоты, уксусной кислоты, щавелевой кислоты, соляной кислоты, фосфорной кислоты, серной кислоты, зеленого чая или экстракта зеленого чая и их смесей.
www.findpatent.ru
Мука пшеничная цельнозерновая | Мука | Для выпечки | Эко питание
Цельнозерновая мука
Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой
Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.
Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).
После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).
Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)
В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука
Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.
Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». 
Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».
Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Несколько слов и о сортовой муке.
Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.
В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.
Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.
Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.
С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.
Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.
Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.
Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки
Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.
Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».
Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.
Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших "усилий". Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!
Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.
Переходите на продукты из цельного зерна
- Выбирайте цельнозерновой хлеб.
- Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
- В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна
- Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
- Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
- Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями
Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного
диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.
Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма.
Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.
Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.
Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.
Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.
Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!
Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.
Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерно- энергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.
информация с сайта www.hnh.ru
www.shop.vghand.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»