Почему я использую белую муку. Шугуровская мука отзывы
Слабая и сильная мука во влажном тесте
Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?
Я недавно показывала в социальных сетях, как замесила тесто влажностью 100%: внесла последние 50 гр. воды, полностью сравняв тем самым соотношение муки и влаги, и глазам не поверила: имея столько воды внутри, тесто оставалось совершенно обычным, ничего особенного, обычное влажное тесто. Мне тогда показалось, что где-то меня обманули, или я что-то упустила, чего-то не поняла: слишком легким оказался замес, тесто не теряло структуру и оставалось сильным, способным сопротивляться растягиванию и складыванию, способное собираться в ком. Я прекрасно помню, каким текучим и трудным в работе было тесто влажностью 85%, из обычной муки с белком 10,3 % , с ним было действительно тяжело работать, и оно было совсем не такими, каким получилось тесто влажностью 100%, но из другой, более сильной муки. Я брала шугуровскую муку, белую, то есть, аналог высшего сорта, но не отбеленную, с содержанием булка около 14%. Соответственно, эта мука была более влагоемкой, нежели мука с меньшим процентом белка.
В блоге уже как-то заходил разговор о влагоемкости муки, можете посмотреть в этом материале. Сегодня, правда, у нас речь идет только о белой муке, потому что без нее замешивать влажное тесто нет никакого смысла, именно она за счет отсутствия грубых частиц, может создать нужную структуру и крупные тонкостенные поры. По составу она сильно отличается от цельнозеновой и большей частью состоит из крахмалов и небольшого количества белка. И то, и другое поглощает воду и участвует в образовании структуры теста. Обычно считается, что, чем больше в муке белка, тем больше она может поглотить влагу, потому что белок в воде сильно набухает. Вместе с тем, крахмал в этом вопросе тоже играет важную роль. Крахмальные зерна способны вобрать до 80% влаги, удерживая ее и также участвуя в создании структуры теста. Гигроскопичная способность крахмала зависит еще и от способа помола зерна: мука, полученная вальцовым или дробильным способом, будет менее влагоемкой из-за особенностей воздействия на зерно. При таком способе помола оно дробится, разбивается на множество мелких частичек-крупинок, то же самое происходит со всеми его частями и серединкой, богатой крахмалом. Жерновой помол дает возможность получить муку иного качества, более влагоемкую, потому что жернова полностью растирая зерно, превразают его не в крупинки, а в мельчайший порошок, повреждая крахмальные зерна сильнее, чем это происходит при вальцевом помоле, в результате чего поврежденный крахмал берет больше воды. Подробнее о жерновой и вальцевой мук вы можете почитать в этот материале. На влагоемкость муки также влияет то, насколько она сама по себе сухая: может получиться так, что мука хранилась в сыром помещении и будет сама по себе влажной и, соответственно, возьмет воды меньше: во-первых, она уже будет содержать влагу, во-вторых, ее количество при взвешивании окажется меньшим, потому что, по сути, вы будете одновременно взвешивать и муку, и лишнюю влагу в ней.
Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку, это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки.
Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!
Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.
А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.
Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.
А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.
Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.
Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.
Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.
Вот в разрезе.
А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.
Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.
После этого эксперимента пересмотрела свое отношение к влажному тесту, стало интереснее постигать новое в рамках приемлемых условий. Впрочем, это все же - условности :)
Удачи и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru
Шугуровская мука.
МукА или мУка? Судите сами. Давний друг «Аргументов недели» земледелец из Пензенской области Анатолий Шугуров совершенно справедливо гордится рентабельностью и урожайностью хозяйства, но скрепя сердце продолжает сдавать на элеваторы экологически чистое зерно из «Пугачёвского». Но не всё, и с каждым годом меньше и меньше. Обидно, когда бесценный для здоровья людей продукт попадает на спиртзавод или идёт на корм скоту.
Экопродукты под честное слово
Производство экопродукции в нашей стране сейчас ничем не регламентировано – это факт. Тему эту поднимали сельхозпроизводители давно, полтора десятка лет назад. Проект федерального закона об органическом сельском хозяйстве был внесён в Госдуму РФ в 2015 году. И, по словам Анатолия Шугурова, закон об экологически чистом сельскохозяйственном производстве «в Госдуме жуют по сей день». Выходит, сегодня любой аграрий, от производителя кормов до сыродела, может заявить о своей продукции как об экологически чистой, написав в сопроводительных документах или на упаковке: «Органическая». И даже если в кормах и сыре экспертиза обнаружит пестициды или следы антибиотиков, то производителю-жулику это ничем не грозит. Главное – не превысить допустимые нормы. То есть это вопрос совести. А совесть и честность продавца, как известно, не являются объективным фактором, спекулируют на тяге людей к здоровому питанию множество торгашей. Реальные, а не фальшивые производители экологически чистой продукции, такие как руководитель ТнВ «Пугачёвское» А. Шугуров или чаеводы из ОАО «Мацестинский чай», идут на добровольную сертификацию в российских лабораториях или зарубежных центрах экоэкспертизы. Для чаеводов это вопрос принципиальный, «Краснодарский чай» идёт на экспорт и продаётся даже в Лондоне в «органических» магазинах. Шугуров же пытается своим примером доказать всем земледельцам страны, что можно процветать, не загаживая почву химией и не убивая её плугом. Себестоимость зерна в «Пугачёвском» в прошлом году – 3 рубля 21 копейка за килограмм. Урожай на круг – свыше 30 центнеров с гектара, что для серо-глинистых почв Пензенской области – результат более чем достойный. Про качество зерна говорить – одно удовольствие, это вам не фуражное безобразие правдами и неправдами переквалифицировать в продовольственное. Клейковина – основной показатель класса зерна, проще говоря, белок, – в прошлом году была 22–24%, пшеница настоящего 3-го класса. Секрет успеха внешне прост – три десятилетия работы без плуга, почва обрабатывается плоскорезами без переворота пласта, что сохраняет в почве жизнь – биоту, микроорганизмы и бактерии. Жучков и червячков, как выражается Анатолий Иванович. С сорняками пшеница прекрасно «разбирается» сама. Забирают у поля только зерно, солома остаётся в земле и подпитывает органикой плодородный слой. Соответственно, полный отказ от минеральных удобрений и тем более любой химии – пестицидов, фунгицидов, инсектицидов… Как результат, 7 тысяч гектаров хозяйства стали по качеству мало чем отличаться от элитного чернозёма. Учёные-почвоведы приезжают, поначалу не верят своим глазам, копают ямы, берут пробы, изучают и изумляются. К экологически чистому земледелию и рентабельности под 300% Шугуров привёл хозяйство через экономические выкладки. Там, где землю уродуют плугом и по полной программе «удобряют», себестоимость зерна выше практически вдвое и более. Технике требуется больше топлива для пахоты, а дорогущие минеральные удобрения и химия также поднимают цену. Сегодня большинство аграриев стонут от кредитной нагрузки, ищут, где перехватить деньжат на посевную, со страхом смотрят в небо – у нас куда ни кинь, кругом зона рискованного земледелия. Не будет урожая, хозяйство-должник пойдёт с молотка, а там хоть в петлю лезь, что иногда случается с фермерами-неудачниками в прямом смысле. А у «Пугачёвского» солидные счета в банках и никаких заимствований. …
Полный текст читайте в «Обзоре прессы».
Автор: KVEDOMOSTI.RU
Источник новости
kvedomosti.ru
Почему я продолжаю использовать белую муку
Сегодня - про использование белой муки в хлебе (в тесте и в закваске), и с точки зрения здоровья, и с точки зрения технологии, и вообще поразмышлять. С одной стороны, неплохо было бы вообще отказаться от белой муки, мало того, что она сама по себе - продукт рафинированный и неполезный, так еще отбеливание непонятно чем никто не отменял, и обработку зерна гербицидами и удобрениями еще на полях. Цельнозерновая мука из чистого зерна однозначно полезнее, тем более, когда свежая, да еще и в квасном хлебе, а с другой, многие так и не сделали этого - не отказались. И я в том числе продолжаю пользоваться белой мукой, но я-то для себя определилась, почему и зачем это делаю, а вы?
Вопрос про белую муку часто звучит, он чуть ли не популярнее вопроса про можно ли греть мед и сколько месить руками, поэтому, считаю, что правильно будет обозначить свою позицию, может, она кому поможет определиться и успокоиться.
Почему я до сих пор использую белую муку в закваске?
Моя пшеничная закваска почти полностью состоит из белой муки, при ежедневном освежении на 25 гр. белой муки идет всего 5 гр. цельнозерновой, поэтому, выходит, моя закваска почти полностью белая. Процент цельнозерновой муки не увеличиваю сознательно, и полностью не веду закваску на цельнозерновой муке вполне сознательно, ниже объясню, чем это продиктовано. Но заранее хочу уточнить, что мою позицию можно считать субъективной и совсем не обязательно правильной, не факт, что когда-нибудь я не передумаю :) На сегодня же вот мои мотивы:
- Белая мука беднее на микроорганизмы и минеральные вещества, в ней много крахмала, и как раз поэтому я использую ее для своего стартера и когда ставлю закваску (опару) для конкретного рецепта. Благодаря своему скудному составу, эта мука стабилизирует брожение закваски, она бродит медленнее, не успевает перекиснуть за сутки. Конечно, вопрос перекисания (перезревания) закваски сильно зависит от от пропорций, и от температурных условий, но состав муки тоже сильно влияет. Мне нравится белая мука в закваске: с одной стороны, в ней достаточно крахмала, а он, как вы знаете, нужен и дрожжам, и молочнокислым бактериям для питания, а с другой, отсутствие грубых частиц и отрубей в частности, минимальное содержание минеральных веществ, делают так, что закваска не накапливает большого количества кислот. Вместе с тем, в составе моей закваски присутствует небольшое количество цельнозерновой муки, как поставщика минеральных веществ и “медленных” углеводов.
- Стабилизация брожения и флоры происходит и за счет влажности: ее консистенция получается ближе к густой, на 20 гр. воды беру 30 гр. муки (влажность 66%), а в густых заквасках, как вы уже знаете, МКБ более активные, поэтому густые закваски и более стабильные, что особенно актуально в летнюю жару или если в принципе у вас дома тепло. Таким образом я добиваюсь баланса и стабильности своей закваски.
Можно ли вести полностью цельнозерновую пшеичную закваску?
- Если для вас принципиально использование только цельнозерновой муки в закваске и хлебе, вы можете вести полностью цельнозерновую закваску, просто знайте, что у такой закваски есть свои особенности. Цельнозерновая мука богата и грубыми частицами, и минеральными веществами, поэтому она бродит активнее и накапливает больше кислот. Полностью цельнозерновая пшеничная закваска по своим проявлениям, поведению и аромату во многом схожа с ржаной, тоже довольно кислая, а это значит, что и хлеб на ней может иметь ощутимую кислинку. Кроме того, возможно, из-за активного брожения, вам потребуется освежать ее чаще, чем закваску, в составе которой большая часть муки - белая. С одной стороны, все это не проблема, если вы научились наблюдать за своей закваской и адекватно оценивать ее состояние, а с другой, если вы только в начале пути, вам может быть сложно улавливать момент, когда закваска перекисла или нуждается в том, чтоб вы поменяли условия содержания или ведения. Чтобы вам было проще, не забывайте, что банку, где живет закваска, нужно держать в чистоте и мыть каждый раз, когда вы освежаете закваску, чтобы на стенках банки не оставалось старых остатков. Они всегда пахнут кисло и не дают услышать истинный запах закваски, который, точно так же, как и разрыхленность, говорят вам о степени зрелости и в целом о здоровье закваски.
Почему я использую белую муку в хлебе?
- Как я писала выше, закваску (опару) для пшеничного хлеба почти всегда ставлю на белой муке, и это напрямую связано с формированием вкуса и аромата хлеба. Белая мука не накапливает такого количества кислот, как цельнозерновая, соответственно, вкус хлеба получается деликатнее. Если мне нужно целенаправленно поставить именно цельнозерновую закваску, то заранее стараюсь учесть несколько моментов: количество стартера - 3, максимум 5 гр. на 100 гр. муки в закваске. Температура брожения - невысокая, 20-24 градуса, чтобы не форсировать активности МКБ, в цельнозерновой закваске они и так активны. И, конечно, стараюсь не прозевать пиковое состояние закваски, а еще лучше использовать ее, когда она еще не дошла до пика и не накопила кислот.
- Белая мука в моем хлебе присутствует и, наверное, и дальше будет присутствовать, потому что меня бесконечно восхищают возможности теста, когда в его составе есть белая мука. Это про структуру, мягкость и прочность одновременно, про разнообразие проявлений теста и свободу самовыражения в хлебе. Вот такая неоднозначность и двоякость, полностью, со всей ответственностью осознаваемая, потому тема белой муки не вызывает у меня внутреннего конфликла.
Везде ли можно заменять белую муку на цельнозерновую?
- По большому счету, практически везде, где используется белая мука, вы можете брать цельнозерновую, с оглядкой на то, что ее влагоемкость все-таки ощутимо выше, чем влагоемкость белой муки. Это значит, что цельнозерновая мука способна впитать больше жидкости, поэтому при одинаковых пропорциях тесто из белой муки будет более мягким или жидким, чем тесто из цельнозерновой муки. Это особенно важно учитывать, когда печете кексы, пироги, торты и печенье, чтобы они не получились сухими и крошащимися. Как скорректировать влажность правильно? Там, где в составе есть жидкость в виде воды или молочки, вы можете просто добавить грамм 30-50 сверху. А вот там, где жидкость представлена только в составе масла (пахта) яиц, творога и пр., я бы советовала просто уменьшить количество муки, особенно, если пытаетесь ополезнить рецепт, уменьшив количество масла и сахара, как я делала это на примере Столичного кекса. В то же время, полностью заменяя белую муку цельнозерновой, не стоит рассчитывать, что получите такое же изделие, как из белой муки, просто полезнее. Вы получите другой продукт, который будет отличаться и по вкусу и по свойствам, и совсем не обязательно, что по этим параметрам он будет в чем-то уступать оригиналу. Мне очень многое нравится именно в цельнозерновом варианте, правда, большинство тортов по-прежнему пеку из белой муки, но тут не разгонишься, правила конечный потребитель в рановозрастных виде однофамильцев, проживающих со мной под одной крышей :)
- Кстати, если у вас есть бытовая мельница и вы можете делать свою домашнюю муку, то ее можно просеивать и тем самым получать более тонкую муку для кондитерских целей!
Много ли белой муки в рационе?
- Немного! Чисто белого хлеба я практически не ем, ну иногда французская булка у нас случается, а там почти всегда это хлеб, в котором цельнозерновой муки минимум 30%, а чаще больше 50%. Кексы, маффины, а часто и блины у нас именно цельнозерновые. С детьми сложнее, домашний хлеб они любят свежий, с хрустящей корочкой и нежным мякишем, а, когда хлеб утратит былую свежесть, начинают таскать магазинный батон, который иногда покупают родители.
Какую муку выбрать?
- Если у вас есть возможность брать органическую белую муку вменяемого качества - берите, это самый лучший вариант! Если нет, но вы все равно совершенно сознательно хотите оставить в рационе белую муку, тогда берите любую, на которую упадет глаз, и пусть ваша совесть не мучает вас за это. Кстати, чтоб совесть и правда не мучила, обратите внимание на органическую белую муку на сайте, одна из Словении, вторая российская от Черного хлеба, с последней у нас проходило много мастер-классов, и, несмотря на то, что белка там кот наплакал, из нее получались чудесные французские булки, куличи и даже чабатта! На сайте эту муку называют “мукой выходного дня” и это прекрасное емкое определение: пеките из белой муки по выходным и праздникам, балуйте близких изысканной выпечкой, которая сама по себе уже создает праздничное уютное настроение!
Удачи и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru
ШУГУРОВСКАЯ МУКА.
МукА или мУка? Судите сами. Давний друг «Аргументов недели» земледелец из Пензенской области Анатолий Шугуров совершенно справедливо гордится рентабельностью и урожайностью хозяйства, но скрепя сердце продолжает сдавать на элеваторы экологически чистое зерно из «Пугачёвского». Но не всё, и с каждым годом меньше и меньше. Обидно, когда бесценный для здоровья людей продукт попадает на спиртзавод или идёт на корм скоту.
Экопродукты под честное слово
Производство экопродукции в нашей стране сейчас ничем не регламентировано – это факт. Тему эту поднимали сельхозпроизводители давно, полтора десятка лет назад. Проект федерального закона об органическом сельском хозяйстве был внесён в Госдуму РФ в 2015 году. И, по словам Анатолия Шугурова, закон об экологически чистом сельскохозяйственном производстве «в Госдуме жуют по сей день». Выходит, сегодня любой аграрий, от производителя кормов до сыродела, может заявить о своей продукции как об экологически чистой, написав в сопроводительных документах или на упаковке: «Органическая». И даже если в кормах и сыре экспертиза обнаружит пестициды или следы антибиотиков, то производителю-жулику это ничем не грозит. Главное – не превысить допустимые нормы. То есть это вопрос совести. А совесть и честность продавца, как известно, не являются объективным фактором, спекулируют на тяге людей к здоровому питанию множество торгашей.
Реальные, а не фальшивые производители экологически чистой продукции, такие как руководитель ТнВ «Пугачёвское» А. Шугуров или чаеводы из ОАО «Мацестинский чай», идут на добровольную сертификацию в российских лабораториях или зарубежных центрах экоэкспертизы. Для чаеводов это вопрос принципиальный, «Краснодарский чай» идёт на экспорт и продаётся даже в Лондоне в «органических» магазинах. Шугуров же пытается своим примером доказать всем земледельцам страны, что можно процветать, не загаживая почву химией и не убивая её плугом.
Себестоимость зерна в «Пугачёвском» в прошлом году – 3 рубля 21 копейка за килограмм. Урожай на круг – свыше 30 центнеров с гектара, что для серо-глинистых почв Пензенской области – результат более чем достойный. Про качество зерна говорить – одно удовольствие, это вам не фуражное безобразие правдами и неправдами переквалифицировать в продовольственное. Клейковина – основной показатель класса зерна, проще говоря, белок, – в прошлом году была 22–24%, пшеница настоящего 3-го класса. Секрет успеха внешне прост – три десятилетия работы без плуга, почва обрабатывается плоскорезами без переворота пласта, что сохраняет в почве жизнь – биоту, микроорганизмы и бактерии. Жучков и червячков, как выражается Анатолий Иванович. С сорняками пшеница прекрасно «разбирается» сама. Забирают у поля только зерно, солома остаётся в земле и подпитывает органикой плодородный слой. Соответственно, полный отказ от минеральных удобрений и тем более любой химии – пестицидов, фунгицидов, инсектицидов... Как результат, 7 тысяч гектаров хозяйства стали по качеству мало чем отличаться от элитного чернозёма. Учёные-почвоведы приезжают, поначалу не верят своим глазам, копают ямы, берут пробы, изучают и изумляются.Shugurov
К экологически чистому земледелию и рентабельности под 300% Шугуров привёл хозяйство через экономические выкладки. Там, где землю уродуют плугом и по полной программе «удобряют», себестоимость зерна выше практически вдвое и более. Технике требуется больше топлива для пахоты, а дорогущие минеральные удобрения и химия также поднимают цену. Сегодня большинство аграриев стонут от кредитной нагрузки, ищут, где перехватить деньжат на посевную, со страхом смотрят в небо – у нас куда ни кинь, кругом зона рискованного земледелия. Не будет урожая, хозяйство-должник пойдёт с молотка, а там хоть в петлю лезь, что иногда случается с фермерами-неудачниками в прямом смысле. А у «Пугачёвского» солидные счета в банках и никаких заимствований.
Всероссийский мукомол
Шугуров легко делится опытом и технологиями. После майских праздников ждёт делегацию фермеров из Тверской области – об этом его попросила депутат Госдумы Светлана Максимова. Почему именно в мае, спрашиваю Анатолия Ивановича.
– Чтобы не грязь месить, а работу показать.
В «Пугачёвском» никогда не спешат с посевной, земля должна прогреться и быть готова принять зёрна. Третий год в хозяйстве, на радость поклонникам здорового питания, работают две мельницы. Не самые мощные, одна, отечественная, выдаёт 2 тонны муки в сутки, вторая, немецкая, – 300 кг. Шугуровская мука стала доступнее, я встретил её даже в подмосковном фермерском магазинчике. Раньше свободное от химии зерно покупали хлебопёки элитных пекарен и магазинчики органических продуктов Москвы, Кубани и других богатых регионов. Сейчас, во многом благодаря пришедшей известности (тут «Аргументы недели» внесли свой весомый вклад), в «Пугачёвское» за зерном со всей страны едут владельцы небольших частных мельниц, кто берёт тонну, кто сразу двадцать. В основном, естественно, для хлебопечения. Сетевые кафе-кондитерские тоже берут тоннами, про запас, боятся – вдруг на весь год не хватит. Шугуров рассказал, как пекари и кондитеры приходят к «чистому» продукту:
– Своими глазами видел. Делают два варианта круассанов. Один – по современным технологиям, из муки с улучшителями, разрыхлителями и прочей дребеденью. Второй – из чистой муки, по книге 60-х годов прошлого столетия. Первый получается обычный, ничем не примечательный. Второй золотистый, душистый – пальчики оближешь!
«Едут со всей страны» – это не преувеличение, а факт. Анатолий Иванович своей ручищей сгребает на столе кипу накладных. По ним географию можно изучать: Ярославль, Тверь, Тула, Самара, Нижний Новгород, Пермь, Волгоград, Санкт-Петербург и, что удивило, Иркутск! Иностранцам, которые регулярно запрашивают хозяйство на предмет поставок муки и зерна, Шугуров твёрдо отказывает. Не из принципа, конечно, дескать, «сначала накормим себя», а потому что с оформлением документации и лицензий для поставок на экспорт много мороки. А вот эту часть бизнеса хлебороб Шугуров, мягко говоря, недолюбливает. Да и объёмы у него по меркам глобальных экспортёров зерна мизерные.
Первая задача государства в части «органического сельского хозяйства», по версии Анатолия Шугурова, это – организовать надёжный контроль и поставки экологически чистого зерна для производства детского и лечебного питания. Не зря же именно в «Пугачёвское» за отрубями пригнали грузовик из Башкирии – в НИИ у биологов культуры бактерий гибнут из-за присутствия химии в отрубях других производителей. Анатолий Иванович смеётся:
– Часть зерна на добровольных началах всё же приходится отдавать на фураж фермерскому хозяйству. Там причина уважительная – выращивают экологически чистую птицу, гусей разводят.
Минсельхозу на заметку – пока «жуют» закон
У России есть великолепный шанс подмять под себя рынок экологически чистых продуктов. Почти два десятилетия около 40 млн га земель сельхозназначения не получали ни грамма удобрений (столько же зафиксировано площадей под органическим земледелием во всём остальном мире!). А это значит, что на них можно сразу выращивать экологически чистую продукцию – корма, зерновые, овощи и фрукты. Намного проще поднять заросшие бурьяном земли, чем мёртвую, пропитанную химией почву, которая без «допинга» извне родить не способна. Как говорит Анатолий Шугуров, для восстановления естественного плодородия на таких землях требуется 5–6 лет. А где эти годы возьмёт повязанное кредитами и обязательствами хозяйство? Оно и дальше будет вынуждено сидеть, как наркоман, на химической игле. Такая же ситуация в Европе, где используется каждый клочок земли. Тут без госпрограмм не обойтись. Страшно обидно за полуубитые химией чернозёмы юга России.
Органическое сельское хозяйство (не только земледелие) должно быть регламентировано и контролируемо, чтобы исключить двурушничество – ни грамма ядохимикатов, антибиотиков, гормонов роста, пищевых добавок, генно-модифицированных семян (ГМО). Нужен единый и известный всем логотип для маркировки экопродукции.
Органические продукты сегодня в моде, но для кого-то их наличие – вопрос выживания: многие аллергики реагируют на микродозы химикатов в хлебе, мясе, овощах. А кто-то, особенно дети, на нездоровом питании получает ту же самую аллергию и букет хронических болезней. За примерами далеко ходить не надо – красивые импортные яблоки моя жена есть не может – как их ни мой, ни три, тут же начинается аллергия. На невзрачные (но вкусные!) отечественные – никакой реакции! Секрет прост – наши яблоки опрыскивают от силы пару раз за сезон, а те же польские или испанские проходят до 20 обработок.
Задача государства там, где есть сиюминутная готовность производить экопродукты, – просто ввести единые и понятные правила. Ну и поощрить колеблющихся налоговыми льготами или субсидированием. К слову, в «Пугачёвском» много лет не видят субсидий на приобретение минеральных удобрений (они же их не закупают). Так почему для производителей органических продуктов не выделять те же деньги на поддержку экологической чистоты или борьбу, например, с грызунами – в зернохранилищах с экопшеницей нельзя использовать никакую отраву.
Экопродукция – это выгодно. И сотни миллиардов долларов не должны пролететь мимо нашей страны. А у нас никак до закона руки не доходят. Или господа из Госдумы любят овощи с нитратами и хлеб с пестицидами?
Источник: sozrf.ru
subscribe.ru
ШУГУРОВСКАЯ МУКА.
МукА или мУка? Судите сами. Давний друг «Аргументов недели» земледелец из Пензенской области Анатолий Шугуров совершенно справедливо гордится рентабельностью и урожайностью хозяйства, но скрепя сердце продолжает сдавать на элеваторы экологически чистое зерно из «Пугачёвского». Но не всё, и с каждым годом меньше и меньше. Обидно, когда бесценный для здоровья людей продукт попадает на спиртзавод или идёт на корм скоту.
Экопродукты под честное слово
Производство экопродукции в нашей стране сейчас ничем не регламентировано – это факт. Тему эту поднимали сельхозпроизводители давно, полтора десятка лет назад. Проект федерального закона об органическом сельском хозяйстве был внесён в Госдуму РФ в 2015 году. И, по словам Анатолия Шугурова, закон об экологически чистом сельскохозяйственном производстве «в Госдуме жуют по сей день». Выходит, сегодня любой аграрий, от производителя кормов до сыродела, может заявить о своей продукции как об экологически чистой, написав в сопроводительных документах или на упаковке: «Органическая». И даже если в кормах и сыре экспертиза обнаружит пестициды или следы антибиотиков, то производителю-жулику это ничем не грозит. Главное – не превысить допустимые нормы. То есть это вопрос совести. А совесть и честность продавца, как известно, не являются объективным фактором, спекулируют на тяге людей к здоровому питанию множество торгашей.
Реальные, а не фальшивые производители экологически чистой продукции, такие как руководитель ТнВ «Пугачёвское» А. Шугуров или чаеводы из ОАО «Мацестинский чай», идут на добровольную сертификацию в российских лабораториях или зарубежных центрах экоэкспертизы. Для чаеводов это вопрос принципиальный, «Краснодарский чай» идёт на экспорт и продаётся даже в Лондоне в «органических» магазинах. Шугуров же пытается своим примером доказать всем земледельцам страны, что можно процветать, не загаживая почву химией и не убивая её плугом.
Себестоимость зерна в «Пугачёвском» в прошлом году – 3 рубля 21 копейка за килограмм. Урожай на круг – свыше 30 центнеров с гектара, что для серо-глинистых почв Пензенской области – результат более чем достойный. Про качество зерна говорить – одно удовольствие, это вам не фуражное безобразие правдами и неправдами переквалифицировать в продовольственное. Клейковина – основной показатель класса зерна, проще говоря, белок, – в прошлом году была 22–24%, пшеница настоящего 3-го класса. Секрет успеха внешне прост – три десятилетия работы без плуга, почва обрабатывается плоскорезами без переворота пласта, что сохраняет в почве жизнь – биоту, микроорганизмы и бактерии. Жучков и червячков, как выражается Анатолий Иванович. С сорняками пшеница прекрасно «разбирается» сама. Забирают у поля только зерно, солома остаётся в земле и подпитывает органикой плодородный слой. Соответственно, полный отказ от минеральных удобрений и тем более любой химии – пестицидов, фунгицидов, инсектицидов... Как результат, 7 тысяч гектаров хозяйства стали по качеству мало чем отличаться от элитного чернозёма. Учёные-почвоведы приезжают, поначалу не верят своим глазам, копают ямы, берут пробы, изучают и изумляются.Shugurov
К экологически чистому земледелию и рентабельности под 300% Шугуров привёл хозяйство через экономические выкладки. Там, где землю уродуют плугом и по полной программе «удобряют», себестоимость зерна выше практически вдвое и более. Технике требуется больше топлива для пахоты, а дорогущие минеральные удобрения и химия также поднимают цену. Сегодня большинство аграриев стонут от кредитной нагрузки, ищут, где перехватить деньжат на посевную, со страхом смотрят в небо – у нас куда ни кинь, кругом зона рискованного земледелия. Не будет урожая, хозяйство-должник пойдёт с молотка, а там хоть в петлю лезь, что иногда случается с фермерами-неудачниками в прямом смысле. А у «Пугачёвского» солидные счета в банках и никаких заимствований.
Всероссийский мукомол
Шугуров легко делится опытом и технологиями. После майских праздников ждёт делегацию фермеров из Тверской области – об этом его попросила депутат Госдумы Светлана Максимова. Почему именно в мае, спрашиваю Анатолия Ивановича.
– Чтобы не грязь месить, а работу показать.
В «Пугачёвском» никогда не спешат с посевной, земля должна прогреться и быть готова принять зёрна. Третий год в хозяйстве, на радость поклонникам здорового питания, работают две мельницы. Не самые мощные, одна, отечественная, выдаёт 2 тонны муки в сутки, вторая, немецкая, – 300 кг. Шугуровская мука стала доступнее, я встретил её даже в подмосковном фермерском магазинчике. Раньше свободное от химии зерно покупали хлебопёки элитных пекарен и магазинчики органических продуктов Москвы, Кубани и других богатых регионов. Сейчас, во многом благодаря пришедшей известности (тут «Аргументы недели» внесли свой весомый вклад), в «Пугачёвское» за зерном со всей страны едут владельцы небольших частных мельниц, кто берёт тонну, кто сразу двадцать. В основном, естественно, для хлебопечения. Сетевые кафе-кондитерские тоже берут тоннами, про запас, боятся – вдруг на весь год не хватит. Шугуров рассказал, как пекари и кондитеры приходят к «чистому» продукту:
– Своими глазами видел. Делают два варианта круассанов. Один – по современным технологиям, из муки с улучшителями, разрыхлителями и прочей дребеденью. Второй – из чистой муки, по книге 60-х годов прошлого столетия. Первый получается обычный, ничем не примечательный. Второй золотистый, душистый – пальчики оближешь!
«Едут со всей страны» – это не преувеличение, а факт. Анатолий Иванович своей ручищей сгребает на столе кипу накладных. По ним географию можно изучать: Ярославль, Тверь, Тула, Самара, Нижний Новгород, Пермь, Волгоград, Санкт-Петербург и, что удивило, Иркутск! Иностранцам, которые регулярно запрашивают хозяйство на предмет поставок муки и зерна, Шугуров твёрдо отказывает. Не из принципа, конечно, дескать, «сначала накормим себя», а потому что с оформлением документации и лицензий для поставок на экспорт много мороки. А вот эту часть бизнеса хлебороб Шугуров, мягко говоря, недолюбливает. Да и объёмы у него по меркам глобальных экспортёров зерна мизерные.
Первая задача государства в части «органического сельского хозяйства», по версии Анатолия Шугурова, это – организовать надёжный контроль и поставки экологически чистого зерна для производства детского и лечебного питания. Не зря же именно в «Пугачёвское» за отрубями пригнали грузовик из Башкирии – в НИИ у биологов культуры бактерий гибнут из-за присутствия химии в отрубях других производителей. Анатолий Иванович смеётся:
– Часть зерна на добровольных началах всё же приходится отдавать на фураж фермерскому хозяйству. Там причина уважительная – выращивают экологически чистую птицу, гусей разводят.
Минсельхозу на заметку – пока «жуют» закон
У России есть великолепный шанс подмять под себя рынок экологически чистых продуктов. Почти два десятилетия около 40 млн га земель сельхозназначения не получали ни грамма удобрений (столько же зафиксировано площадей под органическим земледелием во всём остальном мире!). А это значит, что на них можно сразу выращивать экологически чистую продукцию – корма, зерновые, овощи и фрукты. Намного проще поднять заросшие бурьяном земли, чем мёртвую, пропитанную химией почву, которая без «допинга» извне родить не способна. Как говорит Анатолий Шугуров, для восстановления естественного плодородия на таких землях требуется 5–6 лет. А где эти годы возьмёт повязанное кредитами и обязательствами хозяйство? Оно и дальше будет вынуждено сидеть, как наркоман, на химической игле. Такая же ситуация в Европе, где используется каждый клочок земли. Тут без госпрограмм не обойтись. Страшно обидно за полуубитые химией чернозёмы юга России.
Органическое сельское хозяйство (не только земледелие) должно быть регламентировано и контролируемо, чтобы исключить двурушничество – ни грамма ядохимикатов, антибиотиков, гормонов роста, пищевых добавок, генно-модифицированных семян (ГМО). Нужен единый и известный всем логотип для маркировки экопродукции.
Органические продукты сегодня в моде, но для кого-то их наличие – вопрос выживания: многие аллергики реагируют на микродозы химикатов в хлебе, мясе, овощах. А кто-то, особенно дети, на нездоровом питании получает ту же самую аллергию и букет хронических болезней. За примерами далеко ходить не надо – красивые импортные яблоки моя жена есть не может – как их ни мой, ни три, тут же начинается аллергия. На невзрачные (но вкусные!) отечественные – никакой реакции! Секрет прост – наши яблоки опрыскивают от силы пару раз за сезон, а те же польские или испанские проходят до 20 обработок.
Задача государства там, где есть сиюминутная готовность производить экопродукты, – просто ввести единые и понятные правила. Ну и поощрить колеблющихся налоговыми льготами или субсидированием. К слову, в «Пугачёвском» много лет не видят субсидий на приобретение минеральных удобрений (они же их не закупают). Так почему для производителей органических продуктов не выделять те же деньги на поддержку экологической чистоты или борьбу, например, с грызунами – в зернохранилищах с экопшеницей нельзя использовать никакую отраву.
Экопродукция – это выгодно. И сотни миллиардов долларов не должны пролететь мимо нашей страны. А у нас никак до закона руки не доходят. Или господа из Госдумы любят овощи с нитратами и хлеб с пестицидами?
Источник: sozrf.ru
subscribe.ru
Цельнозерновой хлеб на закваске. Frédéric Lalos.
Это очень простой хлеб. Его вкус напрямую будет зависеть от качества (вкуса) муки и качества закваски. Чем больше заботы вы проявите при выведении и ведении закваски, чем ароматнее и вкуснее она будет, тем прекраснее будет и хлеб. Свой хлеб я испек из свежесмолотой Шугуровской пшеницы, которая обладает неповторимым вкусом и приятным кремовым цветом, а пшеничную закваску взял ту, которую вывел по Л. Ватине, её недавно показала Люда. Лалос выпекает его на своей закваске. Вы выбирайте ту, которая нравится.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб):
ТЕСТО (2 часа при комнатной Т с одним складыванием):83 г - мука в/с или 1с. Я взял в/с Шугуровскую.435 г - цельносмолотая мука жернового помола.130 г - пшеничная закваска 100% влажности на пике активности.16 г - соль.335 г - вода.
Базовая температура 64С. Это означает, что если у вас мука и воздух прогреты до +25С,а это в сумме 50С, то температура воды для замеса должна быть +14С. Начальная температура теста 24,5С.Замес 7 мин на 1 скорости + 8 мин на второй.Брожение 2 часа, сложить тесто после первого часа брожения.
Сформовать шар, уложить в круглую расстоечную корзину.Выбраживать в холодильнике 20 часов при 10С или 16 часов при 12С.
Выпекать прямо из холодильника 50 минут с паром, 210С низ / 235С верх (для NBO2).Перед выпечкой нанести надрезы.
Тесто для этого хлеба довольно красивое, средней консистенции:
Мой вариант хлеба получился еще и самым "био" из всех возможных "био", которые можно испечь в нашей стране, ведь я даже знаю человека, с полей которого, приехала пшеница, выращенная без применения "химии":
А в качестве бонуса к своему "био-происхождению", мой хлеб получился еще и с невозможно богатым ароматом и вкусом, просто АХ!
Еще:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
registrr.livejournal.com
Шугуровская мука
МукА или мУка? Судите сами. Давний друг «Аргументов недели» земледелец из Пензенской области Анатолий Шугуров совершенно справедливо гордится рентабельностью и урожайностью хозяйства, но скрепя сердце продолжает сдавать на элеваторы экологически чистое зерно из «Пугачёвского». Но не всё, и с каждым годом меньше и меньше. Обидно, когда бесценный для здоровья людей продукт попадает на спиртзавод или идёт на корм скоту.
Экопродукты под честное слово
Производство экопродукции в нашей стране сейчас ничем не регламентировано – это факт. Тему эту поднимали сельхозпроизводители давно, полтора десятка лет назад. Проект федерального закона об органическом сельском хозяйстве был внесён в Госдуму РФ в 2015 году. И, по словам Анатолия Шугурова, закон об экологически чистом сельскохозяйственном производстве «в Госдуме жуют по сей день». Выходит, сегодня любой аграрий, от производителя кормов до сыродела, может заявить о своей продукции как об экологически чистой, написав в сопроводительных документах или на упаковке: «Органическая». И даже если в кормах и сыре экспертиза обнаружит пестициды или следы антибиотиков, то производителю-жулику это ничем не грозит. Главное – не превысить допустимые нормы. То есть это вопрос совести. А совесть и честность продавца, как известно, не являются объективным фактором, спекулируют на тяге людей к здоровому питанию множество торгашей.
Реальные, а не фальшивые производители экологически чистой продукции, такие как руководитель ТнВ «Пугачёвское» А. Шугуров или чаеводы из ОАО «Мацестинский чай», идут на добровольную сертификацию в российских лабораториях или зарубежных центрах экоэкспертизы. Для чаеводов это вопрос принципиальный, «Краснодарский чай» идёт на экспорт и продаётся даже в Лондоне в «органических» магазинах. Шугуров же пытается своим примером доказать всем земледельцам страны, что можно процветать, не загаживая почву химией и не убивая её плугом.
Себестоимость зерна в «Пугачёвском» в прошлом году – 3 рубля 21 копейка за килограмм. Урожай на круг – свыше 30 центнеров с гектара, что для серо-глинистых почв Пензенской области – результат более чем достойный. Про качество зерна говорить – одно удовольствие, это вам не фуражное безобразие правдами и неправдами переквалифицировать в продовольственное. Клейковина – основной показатель класса зерна, проще говоря, белок, – в прошлом году была 22–24%, пшеница настоящего 3-го класса.
Секрет успеха внешне прост – три десятилетия работы без плуга, почва обрабатывается плоскорезами без переворота пласта, что сохраняет в почве жизнь – биоту, микроорганизмы и бактерии. Жучков и червячков, как выражается Анатолий Иванович. С сорняками пшеница прекрасно «разбирается» сама. Забирают у поля только зерно, солома остаётся в земле и подпитывает органикой плодородный слой. Соответственно, полный отказ от минеральных удобрений и тем более любой химии – пестицидов, фунгицидов, инсектицидов… Как результат, 7 тысяч гектаров хозяйства стали по качеству мало чем отличаться от элитного чернозёма. Учёные-почвоведы приезжают, поначалу не верят своим глазам, копают ямы, берут пробы, изучают и изумляются.
К экологически чистому земледелию и рентабельности под 300% Шугуров привёл хозяйство через экономические выкладки. Там, где землю уродуют плугом и по полной программе «удобряют», себестоимость зерна выше практически вдвое и более. Технике требуется больше топлива для пахоты, а дорогущие минеральные удобрения и химия также поднимают цену. Сегодня большинство аграриев стонут от кредитной нагрузки, ищут, где перехватить деньжат на посевную, со страхом смотрят в небо – у нас куда ни кинь, кругом зона рискованного земледелия. Не будет урожая, хозяйство-должник пойдёт с молотка, а там хоть в петлю лезь, что иногда случается с фермерами-неудачниками в прямом смысле. А у «Пугачёвского» солидные счета в банках и никаких заимствований.
Всероссийский мукомол
Шугуров легко делится опытом и технологиями. После майских праздников ждёт делегацию фермеров из Тверской области – об этом его попросила депутат Госдумы Светлана Максимова. Почему именно в мае, спрашиваю Анатолия Ивановича.
– Чтобы не грязь месить, а работу показать.
В «Пугачёвском» никогда не спешат с посевной, земля должна прогреться и быть готова принять зёрна. Третий год в хозяйстве, на радость поклонникам здорового питания, работают две мельницы. Не самые мощные, одна, отечественная, выдаёт 2 тонны муки в сутки, вторая, немецкая, – 300 кг. Шугуровская мука стала доступнее, я встретил её даже в подмосковном фермерском магазинчике. Раньше свободное от химии зерно покупали хлебопёки элитных пекарен и магазинчики органических продуктов Москвы, Кубани и других богатых регионов. Сейчас, во многом благодаря пришедшей известности (тут «Аргументы недели» внесли свой весомый вклад), в «Пугачёвское» за зерном со всей страны едут владельцы небольших частных мельниц, кто берёт тонну, кто сразу двадцать. В основном, естественно, для хлебопечения. Сетевые кафе-кондитерские тоже берут тоннами, про запас, боятся – вдруг на весь год не хватит. Шугуров рассказал, как пекари и кондитеры приходят к «чистому» продукту:
– Своими глазами видел. Делают два варианта круассанов. Один – по современным технологиям, из муки с улучшителями, разрыхлителями и прочей дребеденью. Второй – из чистой муки, по книге 60-х годов прошлого столетия. Первый получается обычный, ничем не примечательный. Второй золотистый, душистый – пальчики оближешь!
«Едут со всей страны» – это не преувеличение, а факт. Анатолий Иванович своей ручищей сгребает на столе кипу накладных. По ним географию можно изучать: Ярославль, Тверь, Тула, Самара, Нижний Новгород, Пермь, Волгоград, Санкт-Петербург и, что удивило, Иркутск! Иностранцам, которые регулярно запрашивают хозяйство на предмет поставок муки и зерна, Шугуров твёрдо отказывает. Не из принципа, конечно, дескать, «сначала накормим себя», а потому что с оформлением документации и лицензий для поставок на экспорт много мороки. А вот эту часть бизнеса хлебороб Шугуров, мягко говоря, недолюбливает. Да и объёмы у него по меркам глобальных экспортёров зерна мизерные.
Первая задача государства в части «органического сельского хозяйства», по версии Анатолия Шугурова, это – организовать надёжный контроль и поставки экологически чистого зерна для производства детского и лечебного питания. Не зря же именно в «Пугачёвское» за отрубями пригнали грузовик из Башкирии – в НИИ у биологов культуры бактерий гибнут из-за присутствия химии в отрубях других производителей. Анатолий Иванович смеётся:
– Часть зерна на добровольных началах всё же приходится отдавать на фураж фермерскому хозяйству. Там причина уважительная – выращивают экологически чистую птицу, гусей разводят.
Минсельхозу на заметку – пока «жуют» закон
У России есть великолепный шанс подмять под себя рынок экологически чистых продуктов. Почти два десятилетия около 40 млн га земель сельхозназначения не получали ни грамма удобрений (столько же зафиксировано площадей под органическим земледелием во всём остальном мире!). А это значит, что на них можно сразу выращивать экологически чистую продукцию – корма, зерновые, овощи и фрукты. Намного проще поднять заросшие бурьяном земли, чем мёртвую, пропитанную химией почву, которая без «допинга» извне родить не способна. Как говорит Анатолий Шугуров, для восстановления естественного плодородия на таких землях требуется 5–6 лет. А где эти годы возьмёт повязанное кредитами и обязательствами хозяйство? Оно и дальше будет вынуждено сидеть, как наркоман, на химической игле. Такая же ситуация в Европе, где используется каждый клочок земли. Тут без госпрограмм не обойтись. Страшно обидно за полуубитые химией чернозёмы юга России.
Органическое сельское хозяйство (не только земледелие) должно быть регламентировано и контролируемо, чтобы исключить двурушничество – ни грамма ядохимикатов, антибиотиков, гормонов роста, пищевых добавок, генно-модифицированных семян (ГМО). Нужен единый и известный всем логотип для маркировки экопродукции.
Органические продукты сегодня в моде, но для кого-то их наличие – вопрос выживания: многие аллергики реагируют на микродозы химикатов в хлебе, мясе, овощах. А кто-то, особенно дети, на нездоровом питании получает ту же самую аллергию и букет хронических болезней. За примерами далеко ходить не надо – красивые импортные яблоки моя жена есть не может – как их ни мой, ни три, тут же начинается аллергия. На невзрачные (но вкусные!) отечественные – никакой реакции! Секрет прост – наши яблоки опрыскивают от силы пару раз за сезон, а те же польские или испанские проходят до 20 обработок.
Задача государства там, где есть сиюминутная готовность производить экопродукты, – просто ввести единые и понятные правила. Ну и поощрить колеблющихся налоговыми льготами или субсидированием. К слову, в «Пугачёвском» много лет не видят субсидий на приобретение минеральных удобрений (они же их не закупают). Так почему для производителей органических продуктов не выделять те же деньги на поддержку экологической чистоты или борьбу, например, с грызунами – в зернохранилищах с экопшеницей нельзя использовать никакую отраву.
Экопродукция – это выгодно. И сотни миллиардов долларов не должны пролететь мимо нашей страны. А у нас никак до закона руки не доходят. Или господа из Госдумы любят овощи с нитратами и хлеб с пестицидами?
www.ucnews.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»