Мука ржаная. Ржаная мука чем отличается от пшеничной

Ржаная мука

Главная > Статьи > Ржаная мука

06 ноября 2016

На протяжении длительного времени рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.

Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах)• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией:

1. Мука - это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да еще и с добавлением отбеливающих добавок и улчшителей.

2. Мука ржаная - мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Ржаная мука выпускается промышенно, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют с своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека - они усиливают перестальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная - мелкая, почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалываниея центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная сеяная мука - удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и взгляде со стороны размера частиц муки.Впрочем, встречается "обойная мука тонкого помола" - почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывется в муку. 100% витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств.

www.edlinhleb.ru

Ржаная мука. Виды ржаной муки, ее свойства.

Ржаную муку получают из цельномолотого зерна ржи, не отсеивая продукты помола. Она бывает нескольких сортов – сеяная, обдирная и обойная. Любой сорт можно использовать для выпекания хлебобулочных изделий. В этом виде муки не так много клейковины, поэтому, если Вы планируете выпекать хлеб с использованием дрожжей, то рекомендуется добавлять в тесто небольшое количество муки пшеничной, чтобы тесто успешно поднялось.

Однако при выпекании хлеба на основе домашней закваски, Вы обязательно получите очень вкусный ржаной хлеб. Как очень популярный продукт диетического питания, мука ржаная, купить которую не составит проблем, широко представлена в специализированных интернет – магазинах. Лучшим сортом для выпечки хлебной продукции считается мука сеяная.

Для тех, кто следит за своим здоровьем и предпочитает диетическое сбалансированное питание, будет просто необходима мука ржаная; купить ее можно и ради того, чтобы просто насладиться вкусом свежеиспеченного ржаного хлеба, который будет качественно отличаться от вкуса магазинного хлеба.

Кроме оригинального вкуса, такая мука отличается от пшеничной тем, что содержит большее количество незаменимых аминокислот, необходимых для тех, кто страдает от сахарного диабета. Также мука ржаная, купить которую можно и не только ради этого, содержит в пять раз больше (чем пшеничная мука) фруктозы, которая также является неотъемлемой частью здорового организма. Количество клетчатки в изделиях из этой муки позволяет стимулировать работу кишечника, способствует развитию микрофлоры и очищению желудочно-кишечного тракта.

Сегодня многие Западноевропейские страны, пропагандирующие здоровое питание, активно вводят продукты из муки грубого помола в состав ежедневного рациона своих жителей. Мука ржаная, купить которую можно с помощью интернет – магазинов, является одним из самых востребованных продуктов. Кроме того, хлеб из ржаной муки отличается низкой калорийностью, что только увеличивает его популярность. С помощью поисковой системы можно найти множество сайтов, которые предлагают широкий выбор продукции из нерафинированного зерна. Если ввести в строку поиска запрос «мука ржаная купить», то обязательно найдутся магазины, которые обеспечат быструю доставку качественного продукта прямо к порогу Вашего дома.

testovik.pudov.ru

Ржаная мука. Полезные свойства ржаной муки.

Мнение о том, что пшеничный хлеб гораздо вкуснее и шикарнее черного формировалось веками. Причиной тому географические и климатические особенности. На Руси, особенно на севере страны, пшеницу вырастить гораздо сложнее, чем рожь. Получается что ржаная мука гораздо доступнее, и соответственно больше использовалась крестьянами, тогда как дворянам подавали, требующий особых забот, пшеничный хлеб. Сейчас эта разница стерлась и ржаной хлеб мы едим значительно реже, поэтому не все помнят, что это основа русской кухни, можно сказать деликатес, отличная добавка к мясным, острым и солёным блюдам.

Ржаная мука весьма богата углеводами и минеральными веществами, в частности железом и витаминами группы В. Поэтому ржаной хлеб не только ароматный и вкусный, а еще и полезный. Во многих диетах направленных на соблюдение здорового образа жизни он рекомендован вместо белого. Но не стоит забывать, что чистый ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается, поэтому оптимальным вариантом считается серый смешанный хлеб, в котором содержится от 15 до 25 % пшеничной муки.Выпечка черного хлеба имеет свои особенности. Ржаная мука почти не содержит клейковину, собственно это еще одна причина подмешать в тесто немного пшеничной муки. По этой же причине ржаное тесто не нуждается в длительном и тщательном вымешивании. Если вы вымешиваете тесто вручную, смажьте их маслом, тогда тесто не будет липнуть. Кстати, ржаное тесто липкое всегда, независимо от количества муки.

А вот без чего ржаное тесто невозможно – это закваска. Именно она обеспечивает хорошее качество теста. Закваску готовят заранее и используют вместо дрожжей. Их функции берут на себя молочнокислые бактерии, которые всегда находятся в традиционной ржаной закваске. Чтобы получить закваску ржаная мука разводится с кефиром, или сквашенным молоком. Благодаря ржаной закваске хлеб приобретает свою уникальную кислинку и специфический аромат.

Рожь, которая используется для получения муки, обязательно должна быть высококачественной. Вид помола определяет тип муки: сеянная, обдирная и обойная. Сеяная мука получается после тонкого размола верхних слоев ржи, оболочек в ней немного, цвет белый, а частицы имеют равномерный размер. Обдирная мука получается после грубого помола, в ней больше оболочек, а цвет сероватый, заметны частицы отрубей. Обойная ржаная мука содержит большое количество оболочек, она серого цвета иногда с коричневым оттенком. Частицы неоднородного размера. Поскольку в такой муке сохранились части цельного зерна, именно она имеет наивысшую биологическую ценность.

Для диетического хлеба ржаная мука подходит идеально, поскольку в ней много пищевых волокон, а в белках ржи больше незаменимых для человека аминокислот в сравнении с пшеничной мукой. В процессе производства муки зерна кондиционируются, обеспечивая повышение количества сахаристых веществ, которые такой же источник энергии для организма человека, как и крахмал. Кондиционирование повышает пищевую ценность муки, улучшая вкус и аромат хлебных изделий, которые из нее сделаны.

testovik.pudov.ru