Мука пшеничная цельнозерновая — содержание белков. Пшеничная мука белок
Мука пшеничная цельнозерновая — сколько белков (на 100 грамм)
1 ст — 120,0 г2 ст — 240,0 г3 ст — 360,0 г4 ст — 480,0 г5 ст — 600,0 г6 ст — 720,0 г7 ст — 840,0 г8 ст — 960,0 г9 ст — 1 080,0 г10 ст — 1 200,0 г11 ст — 1 320,0 г12 ст — 1 440,0 г13 ст — 1 560,0 г14 ст — 1 680,0 г15 ст — 1 800,0 г16 ст — 1 920,0 г17 ст — 2 040,0 г18 ст — 2 160,0 г19 ст — 2 280,0 г20 ст — 2 400,0 г21 ст — 2 520,0 г22 ст — 2 640,0 г23 ст — 2 760,0 г24 ст — 2 880,0 г25 ст — 3 000,0 г26 ст — 3 120,0 г27 ст — 3 240,0 г28 ст — 3 360,0 г29 ст — 3 480,0 г30 ст — 3 600,0 г31 ст — 3 720,0 г32 ст — 3 840,0 г33 ст — 3 960,0 г34 ст — 4 080,0 г35 ст — 4 200,0 г36 ст — 4 320,0 г37 ст — 4 440,0 г38 ст — 4 560,0 г39 ст — 4 680,0 г40 ст — 4 800,0 г41 ст — 4 920,0 г42 ст — 5 040,0 г43 ст — 5 160,0 г44 ст — 5 280,0 г45 ст — 5 400,0 г46 ст — 5 520,0 г47 ст — 5 640,0 г48 ст — 5 760,0 г49 ст — 5 880,0 г50 ст — 6 000,0 г51 ст — 6 120,0 г52 ст — 6 240,0 г53 ст — 6 360,0 г54 ст — 6 480,0 г55 ст — 6 600,0 г56 ст — 6 720,0 г57 ст — 6 840,0 г58 ст — 6 960,0 г59 ст — 7 080,0 г60 ст — 7 200,0 г61 ст — 7 320,0 г62 ст — 7 440,0 г63 ст — 7 560,0 г64 ст — 7 680,0 г65 ст — 7 800,0 г66 ст — 7 920,0 г67 ст — 8 040,0 г68 ст — 8 160,0 г69 ст — 8 280,0 г70 ст — 8 400,0 г71 ст — 8 520,0 г72 ст — 8 640,0 г73 ст — 8 760,0 г74 ст — 8 880,0 г75 ст — 9 000,0 г76 ст — 9 120,0 г77 ст — 9 240,0 г78 ст — 9 360,0 г79 ст — 9 480,0 г80 ст — 9 600,0 г81 ст — 9 720,0 г82 ст — 9 840,0 г83 ст — 9 960,0 г84 ст — 10 080,0 г85 ст — 10 200,0 г86 ст — 10 320,0 г87 ст — 10 440,0 г88 ст — 10 560,0 г89 ст — 10 680,0 г90 ст — 10 800,0 г91 ст — 10 920,0 г92 ст — 11 040,0 г93 ст — 11 160,0 г94 ст — 11 280,0 г95 ст — 11 400,0 г96 ст — 11 520,0 г97 ст — 11 640,0 г98 ст — 11 760,0 г99 ст — 11 880,0 г100 ст — 12 000,0 г
Мука пшеничная цельнозерновая
fitaudit.ru
Биологическая ценность различных видов безглютеновой муки
Амарант – относительно новая культура, отличающаяся высоким содержанием сбалансированного белка, витаминов и минеральных солей. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. В составе амарантовых семян высоко содержание витаминов (А, В1, В2, В4, С, D, Е), важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.). В семенах амаранта содержится до 10% белка, состоящего на 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17% липидов, представленных более чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8% – скваленом и на 0,11-0,19% – токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
В гречневой муке отмечено высокое содержание крахмала (70-72%) и белка (12-13%) и низкое содержание клетчатки (0,8%). Около 37% от общей массовой доли белка составляют незаменимые аминокислоты. Наблюдается высокое содержание лизина, лейцина и аспарагиновой кислоты в белках гречихи, но при этом меньшее количество глутаминовой кислоты, пролина и аргинина, чем в белках других зерновых культур. Гречневое масло содержит 16-20% насыщенных жирных кислот, 30-45% олеиновой и 31-41% линолевой кислот.
Кукурузная мука состоит из измельченных частиц эндосперма зерна кукурузы, выпускается белого или желтого цвета в зависимости от содержания примесей: алейронового слоя, оболочек и зародыша. В зерне кукурузы содержится, в среднем, 7,1% белков, 1,5% жиров, 72,1% углеводов, в т.ч. крахмала – 70,6%, клетчатки – 2,1%, а также минеральные вещества (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и витамины В1, В2, PP. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные кислоты (линолевая и линоленовая). Хлебопекарные свойства кукурузной муки весьма низкие. Поэтому потребительские свойства значительно отличаются от традиционных свойств хлеба. В то же время использование кукурузной муки в качестве дополнительного ингредиента позволяет регулировать вязкость мучной смеси.
Нутовая мука – это мука, которую получают из азиатского гороха. Нут выгодно отличается от других бобовых культур более высоким содержанием большинства минеральных элементов, витаминный состав приближается к сое. Он содержит необходимый организму человека селен (28,51 мг), который необходим для стабилизации процесса кроветворения, предупреждения остеопороза. Кроме того, нут является хорошим источником витамина В2 (0,51 мг/100 г), В6 (0,56 мг/100 г) и никотиновой кислоты (2,25 мг/100 г). Добавление нутовой муки повышает вкусовые качества и биологическую ценность продуктов. В зависимости от сорта, содержание белка колеблется от 20 до 30%. Жиры находятся в пределах 4-7%, углеводы – 47-50%. Энергетическая ценность обусловлена высокой калорийностью (360 кКал).
Рис является важной сельскохозяйственной культурой во всем мире. Продукты из рисовой муки характеризуются низким количеством в них быстро усваиваемых углеводов, отличаются мягкой текстурой и нежным мякишем, обладают нейтральным вкусом и запахом. Химический состав зерна риса имеет характерную особенность - низкое содержание белка и высокое содержание крахмалистых полисахаридов. Зерно риса содержит в небольшом количестве белки из группы альбуминов, глобулинов и проламинов. Основная часть же часть белков риса (80%) представлена оризенином из группы глютелинов.
Соя – одна из древнейших культур в Азии. Уникальное сочетание белково-липидного комплекса дополняется отсутствием в ее составе пуринов. Качественное и количественное соотношение жирных полиненасыщенных кислот и отсутствие холестерина придает продуктам из сои лечебно-профилактические свойства. Соя и соевая мука характеризуется высоким содержанием лецитина. Этот фосфолипид регулирует обмен жира и холестерин в организме человека, при этом оказывая липотропное действие, уменьшая накопление жира в печени и способствуя его сгоранию. Также лецитин участвует в правильном обмене и всасывании жиров.
Соевая мука чаще всего производится из лущеных бобов путем удаления из них масла с последующим размолом. Полученная мука имеет кpемовый цвет и легкий оpеховый запах. Соевая мука имеет высокое содержание белка (43-58%), в том числе по количеству незаменимых аминокислот на 100 г съедобной части, предлагая большой потенциал в преодолении проблемы белковой недостаточности. Соевая богата аминокислотами валином и лизином, которых недостаточно в большинстве распространенных зерновых культурах, богата макро- и микроэлементами, в особенности калием, кальцием, магнием и фосфором, а также железом.
Чечевица считается одним из самых полезных растений среди бобовых. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет около 24-35%, углеводов – 48-53%, жира – 1-2%, минеральных веществ – 2,3-4,4%, она также содержит некоторое количество β-каротина, витаминов группы В (В1, В2) и витамина РР. Чечевица богата свободными аминокислотами – глутаминовой и аспарагиновой, содержит тирозин (18,4-28,3 мг%), треонин (0,5-16,9 мг%), но несколько дефицитна по метионину и триптофану. Жирнокислотный состав чечевичной муки представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека. Среди основных микроэлементов можно выделить железо, по содержанию которого чечевице нет равных среди остальных сельскохозяйственных культур (16 мг/100 г). Также в ней присутствует калий (672 мг/100 г), фосфор (294 мг/100 г), натрий (101 мг/100 г) и кальций (83 мг/100 г).
| Наименование показателей | Вода, % | Белок, % | Жир, % | Углеводы, % | Пищевые волокна, % | Зола, % |
| Мука амарантовая | 14,0 | 9,5 | 3,9 | 67,8 | 1,1 | 2,8 |
| Мука гречневая | 9,0 | 13,6 | 1,2 | 71,9 | 2,8 | 1,5 |
| Мука кукурузная | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 72,1 | 4,4 | 0,8 |
| Мука нутовая | 14,0 | 20,1 | 4,3 | 48,4 | 10,2 | 3,0 |
| Мука рисовая | 9,0 | 7,4 | 0,6 | 80,2 | 2,3 | 0,5 |
| Мука соевая | 9,0 | 43,0 | 8,0 | 22,0 | 14,1 | 5,3 |
| Мука чечевичная | 7,6 | 21,3 | 0,6 | 48,5 | 2,3 | 2,3 |
| Мука пшеничная | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 3,5 | 0,5 |
stopgluten.ru
Может ли вся пшеничная мука быть высокой в белке, но с низким содержанием клейковины?
Я знаю, что пшеничный белок - это не все глиадин и глютенин (белки, которые придают тесто его липкость и эластичность и вместе создают клейковину), но высокая мука пшеничной муки также обычно считается «высокой клейковиной».
За исключением случаев, когда это не так. У меня есть мука, которая делает экстраординарное требование на этикетке фактов питания 4 г белка в 25 г муки (так что 16% белка), но этот конкретный тип муки не должен давать много клейковины. Пшеница является единственным ингредиентом.
Возможно ли это?
Как я могу проверить прочность клейковины конкретной муки по сравнению с известными количествами? (У меня есть хлебная мука, мука из муки и мука из пирога, чтобы играть)
У вас есть ссылка на продукт?
Jolenealaska♦@Didgeridrew Нет, я этого не делаю, я искал один, хотя. Мне не нравится это говорить, поскольку на самом деле это не дает мне никакого конца (длинный рассказ), но этот продукт является особым брендом майды, индийского экспорта.
Jolenealaska♦@Didgeridrew Я отправил электронное письмо компании, которая импортирует продукт. Пока нет ответа.
rackandbonemanВероятно, вы можете сделать такую муку, нагревая ее, чтобы денатурировать белки, чтобы сделать их плохими при создании функциональной структуры клейковины.
Что касается тестирования свойств клейковины: попробуйте сделать seitan из разных муки, вы буквально поймете, какую структуру клейковины и сколько ее вы получите.
askentire.net
Роль белков муки в процессе тестообразования
В основе образования кондитерского теста лежат коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала пшеничной муки с водой и создания структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала. Таким образом, процесс образования теста обусловлен химическим составом и свойствами отдельных составляющих муку веществ. Качество кондитерского теста зависит от их количественного содержания и качества.Оптимальное содержание белков в муке может быть достигнуто при помоле зерна на мукомольных предприятиях путем подбора и смешивания разных партий. Однако для изготовления мучных кондитерских изделий до сих пор не вырабатывается специальной кондитерской муки и предприятия используют хлебопекарную пшеничную муку, в которой в расчете на сухие вещества содержится 12—16% белков.
Белки представляют собой высокомолекулярные органические коллоиды. Молекулы белков состоят из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Это простые белки. Но в состав молекул белка входят кроме аминокислот липиды, углеводы, ионы металлов, пигменты, нуклеиновые кислоты и др. Это сложные белки.
В состав белков пшеничной муки входят как простые, так и сложные белки. Основными физико-химическими свойствами белков, которые проявляются в процессе тестообразования, являются растворимость, способность к набуханию, денатурации и гидролизу.
В пшеничной муке содержатся белки: растворимые в воде — альбумины, растворимые в спирте — проламины, растворимые в слабых щелочах — глютелины, растворимые в солевых растворах — глобулины.
Водо- и солерастворимые белки образуют в тесте коллоидные растворы, обладающие высокой эластичностью и поверхностной активностью. С этим связана их способность к пластификации, пенообразованию и стабилизации соединений структуры теста.
Структуру белков и мучного теста пластифицируют также продукты гидролиза белков, растворимые в воде, — пептиды и аминокислоты. Ограниченно растворимые белки — проламины (глиадин) и глютелины (глютенин) — набухают и образуют клейковину, которую можно выделить из теста в сыром виде путем отмывания водой.
Эти белки являются полимерами и состоят из остатков а-аминокислот. Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20 аминокислот.
Наличие в молекулах белков полярных и неполярных групп атомов придает им свойства поверхностной активности, высокой реакционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и прочность. Содержание неполярных атомных групп, обладающих слабыми дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.
Гидрофильные свойства белков объясняются наличием в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и способностью при оводнении механически захватывать (иммобилизовывать) значительное количество свободной влаги. Поглощение воды белковыми веществами происходит в две стадии.
На первой стадии набухания связывается незначительное количество воды за счет активности гидрофильных групп и образуются водные сольватные оболочки. Взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и в объеме. Процесс на первой стадии протекает с выделением теплоты. Количество удерживаемой воды незначительно (около 30 %) и не приводит к большому увеличению объема частиц муки.
Основное связывание белками воды (свыше 200 %) происходит на второй стадии за счет так называемого осмотического набухания — молекулы воды в результате диффузии проникают внутрь частиц. Вторая стадия набухания сопровождается значительным увеличением объема частиц муки и проходит без выделения теплоты.
На водопоглотительную способность муки и количество удерживаемой белками влаги влияют структура и механические свойства белков, а также размер частиц муки. С уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность в единице массы муки, поэтому воды может быть связано больше. Поглощение воды частицами мелкого размера происходит значительно быстрее.
Важным свойством гидратированных молекул белков является изменение формы молекул, или денатурация, в условиях прогрева, перемешивания, сбивания, а также химического воздействия окислителей, восстановителей и др. Денатурация гидратированных белков может быть обратимой и необратимой. Она зависит от интенсивности физико-химического воздействия на белки.
Механическое воздействие на молекулы белков приводит к деформированию и ориентации в плоскости направления этих воздействий. Они образуют в объеме волокна и пленки, стабилизируя (эмульсируя) водно-жировые структуры. При сбивании в присутствии воздуха молекулы белков ориентируются на поверхности раздела фазы «жидкость — воздух», образуя пенообразные структуры. При этом молекулы белков вытягиваются и денатурируются. Эти процессы имеют место, в частности, при формировании бисквитного теста.
При интенсивном прогреве гидратированных молекул белков происходит необратимая денатурация белков. Этот процесс происходит при выпечке. Механические свойства гидратированных и денатурированных белков меняются. Из мягких упругопластичных гидратированных гелей они превращаются в жесткие, упругие, прочные гели, практически лишенные пластичности (текучести).
Набухающие в воде пшеничные белки (глиадин и глютенин) могут отмываться из теста водой в частично денатурированном виде. Набухшие в воде фракции белков слипаются, образуя сильно набухший коллоидный студень — гель, обладающий упругостью и способностью к растяжению. Эту массу называют клейковиной.
В сырой клейковине содержится 65 — 70 % влаги и 35 —30 % сухих веществ. В зависимости от содержания белков в муке количество сырой клейковины колеблется от 15 до 50 % массы муки. В сухой клейковине содержатся 90% белков, 10% крахмала и поглощенные белками при набухании другие составные части муки — липиды, сахара и др.
Структура мучного теста обусловлена не только количеством белков, но главным образом их структурой и механическими свойствами. Структура сырых клейковинных белков влияет как на свойства теста, так и на выход и свойства изделий.
upbarsa.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»