Как приготовить подливу. Подливка без муки

Как приготовить подливу - пошаговый рецепт

[dropcap type=»1″]П[/dropcap]одлива может преобразить вкус блюда до неузнаваемости, придать ему яркости и вкуса, сделать более мягким или наоборот – острым. При помощи разных подлив можно обыгрывать одно и то же блюдо множество раз, из одной основы у Вас всегда будут получаться разнообразные шедевры. В этой статье мы расскажем Вам о том, как приготовить подливу так, чтобы это было вкусно и ароматно.

Несколько общих советов по приготовлению подливы:

Совет №1 – в классическом варианте подлива готовится из той жидкости, которую выделяют при жарке рыба, мясо или птица путем ее загустения при помощи крахмала или муки или путем ее выпаривания и добавления разных приправ и специй. Однако вегетарианцы также могут приготовить различные подливки на основе овощей и того сока, который выделится при их жарке.

Совет №2 – самое важное в приготовлении подливы – соблюдение пропорции: 1 стакан жидкости на 1,5 ст. ложки муки или крахмала. Тут есть важный момент: перед тем, как забросить муку или крахмал в жидкость, обязательно разведите их в холодной воде, чтобы при смешивании не образовались комочки.

Совет №3 – готовьте подливу в той же посуде, в которой готовилось блюдо, на основе которого она делается.

Совет №4 – фантазируйте! Подливу можно приготовить из самых разнообразных продуктов. В нашей статье мы сделали подборку рецептов на все случаи жизни, но не ограничивайтесь ими, создавайте что-то новое!

Подлива к макаронам

Первый рецепт, которым мы хотим с Вами поделиться, это подлива к макаронам. Традиционно к макаронам готовят либо томатную, либо мясную подливы. О них мы расскажем Вам в наших следующих статьях. Сегодня речь пойдет о том, как сделать подливу из грибов, они прекрасно сочетаются с макаронами, добавляя им аромата и вкуса. Готовится грибная подлива из следующих ингредиентов:

лук – 2 головки
грибы – 400 г
сливки – 3 ст. ложки
соль, перец, базилик – по вкусу

Итак, готовим грибную подливу к макаронам. Для этого очищаем и мелко нарезаем лук, обжариваем его на сковороде в растительном масле.

Нарезаем грибы и тоже обжариваем их на сковороде вместе с луком до полного испарения воды.

Добавляем соль, перец и базилик, заливаем все сливками и варим, помешивая, до тех пор, пока подлива загустеет. Для того чтобы это произошло быстрее, можно добавить 1-2 ст. ложки муки и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Подлива из грибов для спагетти готова!

Подлива с мясом

В России традиционно считается, что лучше всего к любому гарниру подходит подлива с мясом. Это так, мясная подлива вообще может выступать отдельным блюдом. Рецептов приготовления мясной подливы огромное количество: ее можно готовить из разных видов мяса. Самой распространенной в нашей стране считается подлива из свинины, поскольку получается она вкусно, мясо мягкое и не требует долгой термической обработки. Также подливку можно сделать томатной, сырной, сливочной, а можно добавить разные овощи и специи. Основное условие – мясная подлива не может быть однородной, в ней обязательно должны быть видны кусочки мяса, т.е. основу Вы можете при желании взбить на блендере, превратив в пюре, но мясо в ней должно быть в нарезанном виде.

kak-prigotovit-podlivu-2

Для приготовления классической мясной подливы Вам потребуются:

мясо (свинина или говядина) – 1 кг
помидоры – 2 шт.
лук – 1 головка
морковь – 1 шт.
мука — 2 ст. ложки
вода – 1 стакан
соль, перец – по вкусу

Вначале нужно почистить, помыть и нарезать небольшими кусочками мясо. Затем обжарить его в растительном масле в течение 15-20 минут на среднем огне.

В это время почистить лук и морковь, нарезать кубиками лук и помидор, морковь натереть на терке и всыпать к мясу.

Когда лук станет золотистого цвета, в сковороду всыпьте муку и влейте воду, осторожно помешивая, чтобы подлива была без комочков. Теперь нужно закрыть сковороду и тушить на слабом огне в течение 30 минут. В конце приготовления добавить соль, перец, любимые приправы, мелко нарезанный чеснок по желанию. Подлива готова, ее подают обязательно в горячем виде к любому гарниру.

Подлива из курицы

Вообще подлива из курицы – очень удобная штука! Готовится она быстро, из продуктов, которые всегда есть в холодильнике, получается вкусно и хорошо сочетается с любым гарниром или просто салатом. Классическая подлива куриная готовится так же, как и мясная, только на это уходит в 1,5 раза меньше времени. Мы расскажем Вам о том, как приготовить изысканную и нежную подливу из курицы, сыра и сливок, она украсит любое Ваше блюдо. Для ее приготовления возьмите:

куриное филе – 600 г
твердый сыр – 200 г
сливки – 100 мл
муку – 3 ст. ложки
чеснок, специи, соль, перец – по вкусу

Все просто. Нарезаем филе кусочками и немного обжариваем их в растительном масле.

Когда курица готова, вливаем в сковороду сливки и посыпаем все тертым сыром, перемешиваем до тех пор, пока сыр не расплавится.

Доводим смесь до кипения на слабом огне, после чего добавляем мелко нарезанный чеснок, соль и любимые специи. Можно добавить мелко нарезанную свежую зелень (особенно хорошо с курицей базилик, шалфей или орегано). Перемешиваем – подлива готова!

Подлива для котлет

Подлива для котлет – воспоминание из детства, многие из нас помнят классический вкус подливы в столовой в школе или в летнем лагере. Вкусная подлива способна сделать котлетки еще более ароматными и душистыми. Чаще всего подливы к котлетам готовят на основе томатов или томатной пасты, добавляя в них чеснок, лук, зелень, овощи или грибы. Альтернатива – подливы на основе сметаны или сливок. Мы предлагаем Вам приготовить остренькую сырную подливу для котлет, которая станет оригинальным дополнением классического мясного блюда. Для ее приготовления возьмите:

плавленый сыр – 2 шт.
сельдерей – 100 г
муку – 2 ст. ложки
воду (или белое вино) – 2 стакана
сливочное масло – 50 г
перец чили – 0,25 стручка
сушеную зелень, соль, перец – по вкусу

Натрите сыр и сельдерей на мелкой терке, а чили – порубите.

Обжарьте сельдерей и чили на сливочном масле, посолите и слегка приправьте овощи.

Постепенно добавьте в сковороду муку и обжарьте ее с овощами 5 минут, после чего влейте туда же воду (или вино), доведите до кипения.

После того, как смесь стала кипеть, всыпьте в нее натертый сыр и перемешивайте до тех пор, пока он не расплавится. Подливу сразу подавайте к котлетам!

Томатная подлива

«Классикой жанра» считается томатная подлива или ее альтернатива — подлива из томатной пасты. Вообще подлива из томатов пришла к нам из Италии, и не сама, а в компании с мясом, в виде соуса болоньез для спагетти. Однако постепенно хозяйки научились делать томатную подливу без мясного фарша, подавая ее к мясу в различном виде или просто приправляя ею разнообразные блюда. Приготовим вкусную томатную подливу с мятой, которая отлично подойдет к любому виду мяса, рыбы или птицы, а также и к постному гарниру. Для приготовления возьмите:

лук – 1 головку
томатную пасту – 2 ст. ложки или помидоры – 4-5 шт.
муку – 2 ст. ложки
мясной или овощной бульон – 2-3 стакана
мяту (сухую или свежую) – 2 ст. ложки
соль, специи – по вкусу

Мелко нарежьте лук и помидоры, обжарьте их в масле. Если Вы используете томатную пасту, тогда просто выложите ее к луку.

После того, как лук станет золотистым, добавьте муку и хорошо перемешайте смесь. Влейте бульон и опять хорошо перемешайте.

Посолите, поперчите смесь, не слишком усердствуйте со специями, чтобы не заглушить аромат и вкусу мяты. Добавьте измельченную мяту и доведите смесь до кипения при постоянном помешивании. Если Вам нравится однородная подлива, можете взбить ее блендером.

Подлива к рису

Ну и напоследок — подлива к рису вегетарианская. В нее можно при желании добавлять мясо, так что рецепт неокончательный. Для приготовления Вам потребуются:

баклажаны (кабачки, цуккини) – 2 шт.
лук – 1 головка
морковь – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
помидоры – 2 шт.
сливки – 1 стакан
мука – 2-3 ст. ложки
соль, специи – по вкусу

Рецепт пошаговый:

Почистить овощи и мелко нарезать. В растительном масле обжарить сначала лук и морковь, затем выложить к ним баклажаны и обжарить до золотистого цвета, после чего добавить помидоры.
Посыпать овощи чесноком, посолить, поперчить и добавить муку, все перемешать.
Постепенно влить сливки, непрерывно помешивая смесь.
Довести до кипения и выключить. Можно при желании взбить подливку в блендере.

Теперь Вы знаете, как делать подливу из абсолютно любых ингредиентов. Экспериментируйте! Удачных Вам рецептов и вкусных блюд!

bambinostory.com

Технология приготовления соусов без муки

Количество просмотров публикации Технология приготовления соусов без муки - 1365

В эту группу входят соусы, приготовленные на сливочном или растительном масле и на уксусе.

К яично-масляным соусам относятся голландский, польский, сухарный, с каперсами, яичный сладкий и др. Размещено на реф.рфВместо сливочного масла для их приготовления можно использовать сливочный или столовый маргарин. Для придания острого вкуса и возбуждения аппетита в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1…2 г на 1 кг) или лимонный сок.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, и он становится непригодным к употреблению. Чтобы избежать свертывания яичных желтков, ведущего к отмасливанию, следует перед провариванием добавить в смесь холодную воду (в соответствии с раскладкой). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Соус проваривают на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85…90°С. Во время варки крайне важно непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляные соусы подают к отварной рыбе, некоторым овощам и крупяным блюдам. Οʜᴎ повышают калорийность блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, рыб (судака, трески), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят).

Голландский соус.Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в сотейник, добавляют холодную воду, сливочное масло, нарезанное кусочками, и прогревают на водяной бане при температуре 65…70°С, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или веничком, пока желтки не соединятся с маслом и не образуется однородная масса. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекращают и добавляют соль и лимонную кислоту (сок лимона).

Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Голландский соус на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, вливают голландский соус (соотношение 4 : 1 или 3 : 1), хорошо перемешивают и процеживают.

Подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также для приготовления производных соусов (с горчицей, каперсами, сливками).

Польский соус. В растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и слегка перемешивают. Подается к блюдам из отварной рыбы.

Сухарный соус.Сливочное масло растапливают, процеживают, вводят пшеничные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и перемешивают. Подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам.

Масляные смеси - ϶ᴛᴏ сливочное масло, растертое с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо и другие блюда.

Холодные соусы, маринады и заправки. Соусы на растительном масле, уксусе, маринады и заправки относятся к холодным соусам. Эти соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи, овощей.

Соусы на растительном масле. Растительное масло является важнейшим источником жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.), играющих важную роль в питании человека. В холодных соусах, приготовленных на растительном масле, оно находится в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение без снижения биологической активности. Таким, в частности, является соус-майонез, приготовляемый из рафинированного и дезодорированного масла, горчицы, яичных желтков, уксуса и представляющий собой эмульсию жира в 3%-ном растворе уксуса. Устойчивость соуса-майонеза при хранении зависит от величины жировых шариков: чем они меньше, тем прочнее эмульсия (при прочих равных условиях).

В случае если для приготовления майонеза используют теплое растительное масло, расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания; если же масло будет очень холодным, на эмульгирование приходится затрачивать много энергии. Оптимальная для эмульгирования температура масла составляет 16…18°С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает и происходит разрушение эмульсии. Вместе с тем, под воздействием яркого света жиры окисляются, благодаря чему образуются поверхностно-активные вещества, также вызывающие расслоение эмульсии. На стойкость эмульсии воздействует и температура. Так, эмульсия разрушается при хранении майонеза при 20…30°С, а также при очень низкой температуре (ниже -15°С), когда среда (вода, уксус) замораживается, что в дальнейшем при оттаивании ведет к расслаиванию эмульсии.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого крайне важно растереть желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, взбивать смесь до получения эмульсии.

Соус-майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят различные производные.

Соус-майонез основной. Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Далее в смесь тонкой струйкой вводят растительное масло – вначале по одной ложке, а затем по две-три. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают, так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. Полученную эмульгированную смесь соединяют с уксусом и хорошо вымешивают.

Заправки на растительном масле представляют из себянестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Их получают соединением растительного масла с уксусом, солью, сахаром, перцем и взбиванием смеси. Иногда заправки готовят с горчицей. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Для приготовления некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Заправки на растительном масле предназначаются для салатов из помидоров, редиса, капусты, а также сельди. Хранят заправки в неокисляющейся посуде, перед употреблением взбалтывают.

Соусы на уксусе, обладающие острым вкусом, подают к холодным закускам и блюдам. К ним относятся овощные маринады с томатом, без томата и соус-хрен.

Сладкие соусы приготовляют из свежих зрелых яблок, абрикосов, кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод (малины, клубники, земляники, смородины). Подают сладкие соусы в горячем виде к разным сладким блюдам, макаронным изделиям, рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям, кашам, кремам и т. п.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в холодном виде. При охлаждении их крайне важно периодически помешивать, чтобы на поверхности не образовалась пленка.

referatwork.ru

Подлива к котлетам, без которой не обойтись

Соусы к мясным, рыбным и овощным блюдам просто необходимы. Особенно это касается котлет. Способов их приготовления такое множество, что просто невозможно перечислить все. Подлива к котлетам может быть из молочных продуктов (сметанная, сливочная, молочная), основой также могут быть томаты, смесь овощей, даже фрукты и ягоды. Для тех, кто любит поострее - чесночная подлива или же подливка с горчицей и хреном. Множество подобных соусов предлагают итальянская и французская кухни. подлива к котлетам

Классический рецепт подливы для котлет

Вот рецепт базовой подливы - соус бешамель, или белый соус. Кусок сливочного масла граммов на тридцать-пятьдесят растопить в сковороде, обжарить на нём пару ложек пшеничной муки в течение нескольких минут, постепенно влить три стакана молока (всё время помешивая, чтобы предупредить появление комков), а потом вываривать на маленьком огне примерно полчаса. После чего процедить, добавить соль, перец (лучше смесь их) и те пряности, которые нравятся: мускатный орех, душистый перец, сушёные травы.

Подлива к котлетам с поджаренной мукой

Другой рецепт, не менее известный, когда мука обжаривается на сухой сковороде до кремового цвета. Так делается красный соус (на самом деле он коричневый - от самого светлого до тёмного, в зависимости от предпочтений того или иного блюда). Как подлива для котлет он наиболее хорош. А вот с сырой мукой соус и вкус будет иметь сырой. Разбавлять поджаренную сухую муку лучше всего мясным бульоном.

Подлива к котлетам - томатная котлеты с подливой

Третий вариант из классических - томатный соус. Обжарить крупно нарезанный чеснок в растительном масле с небольшим кусочком перца чили. Затем убрать со сковороды и чеснок, и перец, чтобы в этом ароматнейшем масле обжарить помидоры (ошпаренные и со снятой шкуркой). На маленьком огне томат должен тушиться примерно полчаса. Посолить и поперчить, разумеется, добавить немного сахара или пару ложек варенья (сливы хороши, сгодятся также цитрусовые, подойдет и сироп - персиковый или ананасовый). Если помидоры были твёрдыми и к концу приготовления сохранили остатки формы, можно протереть соус сквозь сито. На основе этих рецептов можно сочинить огромное количество разновидностей подливок. Например, неплохо зарекомендовали себя овощные или фруктово-ягодные соусы. Если котлеты жирные (свиные или из баранины), то, помимо острых, очень хороши кисло-сладкие соусы. Основа тут другая - не мучная, а пюре из овощей, фруктов или ягод. Для этого плоды нужно отварить в небольшом количестве воды и перетереть в блендере или с помощью сита.

Подлива к котлетам - луковая рецепт подливы для котлет

Этот соус может храниться в стеклянной банке в холодильнике буквально месяцами. Понадобится килограмм красного лука, три столовые ложки оливкового масла, три столовые ложки сахара (можно тоже заменить вареньем), полстакана красного сухого вина, соль, немножко яблочного или винного уксуса. Лук нарезать полукольцами и обжаривать в оливковом масле на среднем огне, чтобы не пригорел. Добавить соль, сахар, затем вино и вываривать на очень маленьком огне около получаса. Время от времени помешивать. Добавить уксус и варить ещё некоторое время до полной прозрачности. Подлива становится похожей на расплавленный мармелад. Очень вкусно! Остатки рекомендуется обязательно сохранить. Разогревать такую подливку можно вместе с котлетами (в микроволновке) или отдельно - на паровой бане.

Подлива к котлетам - клюквенная

Понадобится два стакана замороженной или свежей клюквы, стакан сахара, стакан воды. Сахар и воду кипятить пять минут. Клюкву разморозить, провернуть до состояния пюре в блендере и варить в сиропе минут пять с момента закипания. Котлеты с подливой из клюквы или брусники получают исключительно свежий, так сказать, незатёртый образ. Гарниры к этим соусам подойдут абсолютно любые.

fb.ru