Готовим Без Глютена. Пирожки без муки
Пироги и Булочки без Муки и Дрожжей — Готовим Без Глютена
Для несладкой выпечки пирогов и булочек с различными начинками я использовала тесто из уже опубликованного рецепта хлеба без муки и дрожжей. Идея использовать это тесто для выпечки пирога, или пирожков, пришла мне в голову, когда мне захотелось дать представление о вкусе традиционных русских пирогов нашим друзьям, которые не переносят практически все компоненты теста — любую муку, молоко, сахар и дрожжи. Капуста, как начинка тоже отпадала, и поэтому я испекла 2 варианта пирогов и булочек, с рыбой и курицей. Изделия с рыбной начинкой я выпекала используя тыквенные семечки и обычное коричневое льняное семя, как в виде круглого пирога,
так и в виде индивидуальных булочек. После многократной выпечки этого рецепта, могу сказать, что можно печь не только булочки, используя одноразовые формочки, но и просто пирожки на противне, застеленным пекарской бумагой.
Начинку из отварного куриного мяса с морковью, луком и крутыми яйцами я использовала для выпечки булочек на тесте, приготовленном на семечках подсолнечника и более светлом, золотистом льняном семени. Таким образом, я проверила все варианты рецепта этого теста, представленные в оригинальной публикации рецепта для выпечки хлеба.
Для выпечки пирога требуется немного больше времени, чем для выпечки булочек, но выпекание происходит при одной и той же температуре, в духовке разогретой до 170 градусов Цельсия. И пироги, и булочки из этого теста чудесно пропекаются, как при полностью готовой начинке (курица с овощами),
так и при использовании начинки с кусочками сырой рыбы, выложенной на слой слегка обжаренного лука и лука порея.
Поскольку тесто по этому рецепту приготовлено на 3-х семенах, оно содержит достаточное количество полезных жиров и не черствеет даже на 3-й день после выпечки. Я не заметила различий во вкусе и консистенции булочек при замене тыквенных семечек на семена подсолнуха, и при использовании золотистого льняного семени вместо обычного, коричневого. Единственным отличием был цвет корочки и мякиша булочек и пирога при использования разных видов льняного семени. Булочки из золотистого льняного семени имели более светлую коричневую корочку, и более светлый цвет мякиша. Но на вкусе эти различия не отразились.
Ингредиенты:
тесто
достаточно для 6 булочек, испеченных в 10см индивидуальных формочках или 1 небольшого пирога
- 150г очищенных кусочков яблока
- 2 больших яйца
- 100г семечек подсолнечника/тыквенных семечек
- 50г льняного семени (коричневого или золотистого)
- 20г семян чии (можно заменить на эквивалентное количество льняного семени)
- 1 чайная ложка, 5г питьевой соды
- 1 чайная ложка, 6г соли
- 1/2 чайной ложки порошка кумина (может быть заменен на порошок сушеного чеснока или других специй)
- 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно)
- масло для смазывания форм(ы) для выпечки, я использовала или растительное масло (авокадо, оливковое) или кокосовое масло
начинки
с этим тестом можно использовать любые начинки: овощные, мясные, грибные, рыбные, с копченостями и т.д.
рыбная
- 1 лук порей
- 2 луковицы
- 150г филе свежего лосося
- 2 столовые ложки оливкового масла
- щепотка семян фенхеля
- 1/2 чайной ложки острой приправы
- соль и черный перец
куриная
- отварное куриное филе
- лук
- морковь
- отваренные в крутую яйца
- оливковое масло
- семена фенхеля
- соль, перец
Куриная начинка по своему составу напоминает куриный паштет, с несколькими отличиями — отварная курица нарезается на кусочки, жареные лук и морковь добавляются целиком, без предварительного размельчения в блендере, в составе начинки не используется капуста.
Приготовление:
- приготовить куриную начинку (читать здесь)
- для приготовления рыбной начинки нарезать филе лосося на маленькие кусочки, посолить их и поперчить
- использовать острую приправу для пикантности вкуса (по желанию)
- слегка обжарить до прозрачности лук и лук порей на оливковом масле с добавлением семян фенхеля
- добавить соль и перец по вкусу
- приготовить тесто как указано в рецепте черного хлеба без муки и дрожжей
- в ходе многократного приготовления этого теста я заметила, что яблоки взбиваются с яйцами лучше, если не добавлять соли
- соль добавить в сухие ингредиенты
- при смешивании теста лучше добавлять сухие ингредиенты во влажные, а не наоборот
- смесь сухих ингредиентов с семечками подсолнуха и золотистым льняным семенем светлее, и имеет другой оттенок
- после перемешивания теста, дать ему постоять 5-7 минут, тесто слегка загустеет
- тесто получается мягкое, но держится вместе, работать с ним легко, если пальцы и ладони смочены в воде
- взять необходимое количество теста мокрыми руками, сформировать из него плоскую лепешку и положить ее на смазанную жиром/маслом форму
- распределить тесто равномерно по дну и бокам формы для выпечки
- положить слой лука и лука порея
- уложить кусочки рыбы
- положить более тонкий слой лука и лука порея на рыбу
- накрыть слоем теста
- соединить края теста, используя смоченную в воде лопаточку (тесто очень пластичное и легко поддается любой манипуляции мокрыми руками)
- при необходимости придать более правильную форму пирогу
- помазать верх пирога яичной смесью с водой (2 столовые ложки воды на 1 яйцо)
- выпекать в нагретой до 170С духовке, примерно 55-60 минут
- аналогичным способом приготовить к выпечке булочки
- булочки выпекать при таком же тепловом режиме примерно 40-45 минут
Как булочки, так и пирог, хорошо поднимаются при выпечке, и при остывании не меняют своей формы. При большой порции выпечки, булочки можно замораживать прямо в формочках для выпечки, с целью их последующего разогревания в духовке. Булочки имеют не очень твердую корочку и нежный, пышный мякиш, пружинящий при укусе. Тесто хорошо держит сочную начинку. Дно пирога и булочек отлично пропекается и не становится сырым после остывания.
Приятного аппетита!!!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
truecook.wordpress.com
Пирожки без Муки и Дрожжей — Готовим Без Глютена
Пирожки с луком и яйцами не только не содержат какой-либо муки и дрожжей, но в них не использованы молочные продукты, бобовые, соя, крахмалы, загустители и сахар любого вида. Рецепт теста для этих пирожков я использую практически для любого вида несладкой выпечки, начиная от хлеба, испеченного в форме буханки, багеты, булочек, продолжая в пирогах, ватрушках и булочках, и заканчивая открытыми и закрытыми пирожками. Подробно все возможные вариации ингредиентов данного теста описаны здесь. Тесто это абсолютно надежное, выпечка из него всегда получается вкусной и мягкой, она практически не черствеет в течение 3 дней. Выпечка из этого теста имеет 3 важных преимущества:
- тесто простое и быстрое в приготовлении, шаг, требующий максимального времени и усилий, приготовление «муки» из семечек (подсолнечника или тыквенных семечек),
- универсальность рецепта, при широкой взаимозаменяемости ингредиентов, например в качестве основного сухого ингредиента можно использовать тыквенные семечки, семечки подсолнуха или миндальную муку, как в виде единственного ингредиента, так и в любых их сочетаниях, в зависимости от того, что окажется под рукой,
- самое важноеи существенное преимущество выпечки из этого теста — его пищевая сбалансированность, что позволяет квалифицировать изделия из этого теста с начинками как полноценную еду, а не как обычную выпечку, где подавляющая пропорция пищевого компонента приходится на углеводы, как правило с невысокой питательной ценностью.
Я испекла пирожки в двух видах: традиционной формы и размера, а также в одноразовых индивидуальных формочках, где формирование самого пирожка, правда несколько необычной формы, то что по английски называется pie, существенно облегчено.
Ингредиенты:
тесто
В данном рецепте используется количество ингредиентов в полтора раза больше, чем в моем стандартном рецепте такой выпечки. Из данного количества теста можно испечь 10 пирожков (примерно 66г сырого теста на пирожок).
- 225г яблочного пюре
- 3 яйца
- 150г тыквенных семечек, размолотых в муку (можно заменить на семечки подсолнуха или миндальную муку)
- 30г семян чии, размолотых в муку
- 75г льняной муки (или размолотого в муку льняного семени)
- 7г питьевой соды (можно заменить на разрыхлитель без глютена, для тех кто может его использовать, цвет выпечки при использовании разрыхлителя будет светлее)
- 8г морской соли (будьте внимательны с видом соли, столовая соль имеет более соленый вкус и ее может быть нужно существенно меньше)
- 2 чайные ложки моей собственной приправы из ферментированного чеснока и острого чили перца (не обязательно)
- 1 полная кофейная ложка кумина (не обязательно)
Два последних ингредиента к использованию не обязательны, они могут быть заменены на сухой порошок чеснока или другие приправы. У меня всегда в запасе эта приправа, вместе с порошком кумина, они придают тесту глубокий аромат и интересный вкус. Но это на любителя.
дополнительно
- яйцо для обмазывания пирожков перед выпечкой
- семена кунжута (по желанию)
- кокосовое масло, мягкой консистенции, но не растопленное, если используются индивидуальные алюминиевые формочки для выпечки пирожков
начинка
- большой пучок зеленого лука
- 4 яйца, сваренные вкрутую
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 столовая ложка кокосового масла (можно использовать только оливковое масло, но смесь с ковосовым маслом дает замечательный аромат начинке и всем пирожкам)
- морская соль и молотый белый перец (можно черный) по вкусу
Приготовление:
начинка
- сварить яйца вкрытую
- накрошить их мелко
- в глубокой сковороде нагреть смесь оливкового и кокосового масла
- добавить нарезанный лук, вначале нижние белые части, а затем верхние зеленые части
- посолить и поперчить
- на маленьком огне готовить лук, пока нижние белые части не станут мягкими и полупрозрачными
- проверить начинку на вкус, если соли недостаточно, посолить еще раз
- оставить начинку остывать
- начинку можно приготовить загодя, и ее хранить в холодильнике в герметически упакованном виде, перед использованием начинку довести до комнатной температуры
тесто
Пошаговое приготовление теста можно найти здесь.
- смешать все используемые семена (тыквенные/подсолнуха, семена чии, льна, если используются семена, а не мука)
- смолоть их в блендере
- просеять через сито
- оставшиеся крупные частицы смолоть еще раз
- смешать все сухие ингредиенты: размолотые семена, льняную муку, соду/разрыхлитель, соль, кумин/другие сухие приправы (если сода имеет комочки, пропустить ее предварительно через мелкое сито)
- взбить яйца с яблочным пюре 4-5 минут
- добавить в миску со взбитыми яйцами и яблочным пюре смесь сухих ингредиентов
- венчиком замесить тесто
- дать ему постоять 5 минут, тесто загустеет
формирование пирожков
- работать с тестом лучше всего мокрыми руками
- при формировании обычных пирожков использовать лист пекарской бумаги, смоченный водой
- приготовленного теста хватает на 10 пирожков, на каждый пирожок уходит примерно 66г теста (соблюдать такой вес совершенно не обязательно, пирожки можно делать и крупнее, я привожу эти цифры просто для ориентировки)
- при использовании алюминиемых формочек различной формы, хорошо смазать их внутреннюю поверхность кокосовым маслом, формочки могут быть как высокие и узкие, так и невысокие, но широкие, что приведет к выпечке в форме низких булочек, а не высоких кексиков
- расплющить кусочек теста в плоский диск
- перенести диск в смазанную форму и распределить по дну и стенкам формочки равномерным слоем, оставив нависающие края избытка теста по периметру формы
- добавить начинку и аккуратно, но плотно утрамбовать ее в форме
- собрать вместе свисающие края теста и прикрыть ими верх пирожка, тесто очень пластичное, как очень мягкий пластилин, оно хорошо держится вместе
- вилкой взбить яйцо с 1-2 десертными ложками воды
- кисточкой промазать верх сырого пирожка яичной смесью 2 раза, при желании присыпать поверхность семенами кунжута
- поставить формочки на противень
- при выпечке пирожков обычной формы, использовать противень, застеленный пекарской бумагой без промазки жиром
- отрезать лист пекарской бумаги с которым легко работать, не очень большой по размеру
- намочить его поверхность
- расплющить кусочек теста мокрыми пальцами в овальную форму
- положить на середину начинку в виде небольшой продолговатой горки
- приподняв оба края бумаги совместить их, что приведет к соединению краев теста
- аккуратно отлепить бумагу
- защипить пирожок
- перевернуть его в ладонь
- исправить форму пирожка если необходимо, работая смоченными водой ладонями
- уложить пирожок на противень с пекарской бумагой, лучше защипанным концом вниз
- перед формированием следующего пирожка снова смочить лист пекарской бумаги, я использую многократно один и тот же лист
- смазать пирожки на противне яичной смесью 2 раза, присыпать семенами кунжута (не обязательно)
- выпекать в нагретой до 170С духовке с вентилятором 30 минут, время в Вашей духовке может быть слегка другим
- дать готовым пирожкам отпыхнуть 15-20 минут
Видно, что корочка пирожков прекрасно пропекается как на противне, так и в формочке. Пирожки в формочках удобны для хранения и транспортировки. Однако, чтобы такие пирожки не отмокли, горячими их надо поставить на проволочную решетку, а полностью остывшие, вернуть обратно в формочки. Прекрасная идея для пикников и в дорогу.
Пирожки хороши теплыми, но как ни странно, изделия из этого теста только выигрывают во вкусе полностью остывшими. Их вкус и мягкость совершенно такие же, если не лучше, на второй день. При овощных начинках, или начинках с грибами и яйцами, я храню такие пирожки при комнатной температуре. При использовании мясных и рыбных начинок, пирожки на второй день оставляю в холодильнике.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
truecook.wordpress.com
Пирожки, Пироги со Свежим Лососем и Луком Пореем Без Муки и Дрожжей — Готовим Без Глютена
Пирожки, булочки или пироги с начинкой из свежего лосося с луком пореем я пеку уже очень давно, первый рецепт опубликован на английском языке здесь. Сегодня я пекла такие пирожки в подарок, и решила опубликовать этот рецепт на русском языке в виде отдельной публикации, хотя ничего особенно нового мои подписчики в этом рецепте не найдут. В начинке нежно обжаренный лук порей и свежий лосось, точнее замороженные части брюшка, которые остались от рыбного филе, которое я засолила на Рождество. Нижняя часть брюшка всегда самая жирная часть рыбы, и я ее на засолку не использую. Зато в пироги она подходит отлично, особенно в сочетании с большим количеством лука порея и чесночной приправой с острым перцем чили. В качестве теста я использую рецепт теста для хлеба без муки и дрожжей, который подойдет в любом своем исполнении (различные варианты рецепта теста можно найти здесь).
Не буду подробно обсуждать уникальные свойства этого теста, необыкновенно удобного в работе, и дающего возможности испечь хлеб в виде буханки, багеты, или булочек различного размера. Скажу лишь, что любое изделие из этого теста по своему пищевому составу является больше полноценной едой, а не выпечкой.
Для 6 больших пирожков я использовала полуторную порцию теста. Обычной порции достаточно на 6 пирожков или булочек, с начинками среднего размера, или на 4 большие булочки для приготовления гамбургеров. Ниже приведены примеры выпечки из этого теста.
Ингредиенты:
тесто
- 225г яблочного пюре (я использовала переработанную в пюре коммерческую начинку для яблочного пирога — чистые дольки яблок без добавок)
- 3 больших яйца, 160-165г грамм без скорлупы
- 150г перемолотых в муку тыквенных семечек
- 75г муки из золотистого льна (тип льняной муки не принципиален)
- 30г семян чии, перемолотых в муку
- 8г питьевой соды
- 8г морской соли (количество соли зависит от ее типа)
- 1 чайная ложка без верха порошка кумина
- 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно)
дополнительно
- 1 яйцо для обмазывания пирожков перед выпечкой
- семена белого кунжута (не обязательно)
начинка
- 2 лука порея
- небольшой кусочек сырого лосося
- соль и черный перец
- 1 десертная ложка оливкового масла
- 1 десертная ложка кокосового масла
- 1 чайная ложка моей приправы (смотри ссылку выше)
Примечание:
Убедительная просьба ко всем читателям, прежде чем задавать вопрос о возможных заменах ингредиентов в рецепте прочитать специальный обзор посвященный этому вопросу. В статье подробно обсуждаются различные ингредиенты и их сочетания для приготовления этого теста, с подробными фотографиями о виде теста в зависимости от использованных ингредиентов (читать здесь).
Приготовление:
начинка
- нагреть оливковое и кокосовое масло в глубокой сковороде
- добавить лук порей, нарезанный полукольцами
- жарить на среднем огне 2-3 минуты, посолить и поперчить
- прикрыть крышкой и готовить на слабом огне до мягкости
- открыть крышку, если много влаги на дне, дать влаге испариться
- остудить приготовленный лук порей
- нарезать лосось на кубики размером примерно с 1 см
- смешать лосось с острой приправой
- добавить к остывшему луку порею, перемешать, начинка готова
тесто
- размолоть тыквенные семечки и семена чии, пропустить их через сито, оставшиеся крупные частицы размолоть снова
- в миске смешать все сухие ингредиенты: размолотые в муку семена, льняную муку, соль , соду и порошок кумина
- взбить яйца с яблочным пюре 4-5 минут
- добавить острую приправу (если используете)
- в широкой миске добавить сухие ингредиенты к влажным
- перемешать тесто венчиком, тесто, даже если очень густое, легко перемешивается венчиком
- работать с тестом мокрыми руками, используя смоченную водой пекарскую бумагу
- разделить тесто на 6 равных частей, у меня по 112г каждая
- распределить тесто на влажной бумаге
- положить начинку в середину
- расплющить края теста до более тонкого состояния, тесто под начинкой будет верхом пирожка и если оно чуть более толстое, верх пирожка хорошо поднимется, низ пирожков и булочек обычно поднимается меньше
- сложить концы теста и защипить пирожок
- еще раз намочить руки и сформировать красивый и ровный пирожок, залепив отверстия в тесте, если они есть
- уложить пирожки/булочки на противень, застеленный пекарской бумагой, швом вниз, промазывать бумагу не нужно
- дважды обмазать пирожки яйцом взбитым вилкой с 1-2 десертными ложками воды
- присыпать пирожки семенами кунжута (по желанию)
- выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 40 минут
- остудить пирожки на проволочной решетке
На фотографиях видно как хорошо поднялся и пропекся верх пирожков, видно, что защипанные места хорошо держатся вместе и начинка совсем не вытекает в процессе выпечки.
Меня спрашивали как-то, что делать с остатками яйца, куда их девать? Сегодня у меня осталось не только яйцо, но и часть начинки, которая не уместилась в пирожках. Добавив чайную ложку муки кинвы, порезанный свежий кориандр, и смешав все с яйцом и остатками начинки, я испекла порционную запеканку. Запеканка получилась на удивление отменная, с салатом из редьки Дайкон и морковью составила отличный ланч.
Хочу однако использовать фотографии из моей более ранней публикации рецепта пирогов с лососем и луком пореем, где я пользовалась индивидуальными одноразовыми формочками для выпечки булочек, или стеклянными формами для выпечки пирогов среднего размера. В обоих этих случаях большая лепешка теста распределяется на дне формы, на нее укладывается начинка, которая накрывается меньшей лепешкой теста. Края лепешек соединяются. Манипулировать этим тестом можно при помощи шпателя или даже кисточки.
Пошаговые фото выпечки небольшого пирога по такому же принципу. Пирог выпекается при такой же температуре, но в течение более длительного времени, обычно 60 минут.
Попробовав выпечку из этого теста, от нее трудно отказаться.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
truecook.wordpress.com
