Виды муки, общий и редкость. Мука тип 500

Виды муки, общий и редкость. Статьи компании «Online shop 2ZIK.»

Белый порошок с рыхлой структурой и тонкой гранулированных, необходимые для выпечки хлеба или приготовления блинов. Речь, конечно, муки. Вы уверены, что знаете все о ней?

Основные типы

Мука является продукт, полученный измножественного, ступенчатого измельчения зерна очищенного .Однако, в зависимости от того, сколько мы очистить его и то, что зерно мы используем, мы получаем различные ее виды. Мука, в зависимости от зерна может быть платной питания, корма или промышленный.

Самый основной разделение позволяет различать муку и хлеб муку niechlebowe. Бывший состоит из ржаной и пшеничной муки. В отличие niechlebowymi мука те в результате фрезерования зерна включают ячмень, овес, кукуруза, гречиха, соя, рис или пишется. Они в основном используются в качестве добавки для хлеба муки, или для изготовления пищевых концентратов, но также и в виде отдельных изделий. Некоторые из них имеют важное значение для приготовления хлеба для людей с целиакией (в основном кукурузной муки или риса ). Тем не менее, на кухне в основном используется вегетарианскую соевой муки, в качестве замены для куриных яиц из-за высокого содержания белка .

Тип муки

Тип является основополагающим критерием для определения качества муки, как технологических, так и диета. Определяется на основе золы (минеральных веществ, оставшиеся после полного сжигания органических компонентов.) типа муки представляет собой остаток золы в% умноженное на 1000 . Например, тип муки в 2000 году означает содержание минеральных веществ в количестве от 2%

Цвет зависит от типа муки и связана с содержанием дробленого кожуры. Легчайшие мука те, с самым низким содержанием минералов, которые являются те, которые наименее типа. Чем выше темнее тип муки.

Зерна злаков в основном состоит из эндосперма . Это центральная часть зерна (около 80%). В противоположность этому, внешняя часть покрывает фрукты и семена . Он характеризуется значительно более высокой, чем содержание минеральных веществ эндосперма (целых 6 - 10%). Первым шагом в производстве муки является четкое разделение эндосперма от кожуры. В процессе производства, таким образом, образуется высоко очищенный муку и отруби . В противоположность этому, мука całoziarnowe не производят практически никакого отделение крышки, так что с диетической точки зрения, они имеют более высокую питательную ценность.

В Польше ..

По словам польского Норма типов муки являются:

введите 450: торт
введите 550: роскошь
Введите 650
введите 750: Хлеб
Тип 1050
Тип 1400: sitkowa
Тип 1850: Грэм
Тип 2000 мука, мука хлеб.

Следует отметить, что популярные типы пшеничной муки, т.е. 500 и 850, производимые заводских стандартов.

В противном случае представляют типы ржаной муки :

Введите 500
Введите 720
Тип 1150
Тип 1400
введите в 2000 году.

У нас есть виды муки пасты , полученные из высококачественного твердых сортов пшеницы, твердой пшеницы также известен как:

· манная

· Тип 950

· Тип в 1750 году.

Для производства макаронных изделий хорошо работает также krupczatka муку тип 500.

Мука Самые популярные в Польше Тип муки 450 - 550 Тип 450 является торт мука, лучше всего подходит для бисквитов . В противоположность этому, мука типа 500 (Познань и Вроцлав) и введите 550 (Deluxe), как правило, используются для других тортов, а также для блинов и других блюд муки.

В магазине здорового питания ..

.. Мы можем приобрести довольно необычные виды муки. Просмотр разделение муки niechlebowych в зависимости от используемого зерна:

- Записанный - может улучшить надежность или добавить энергии. Кроме того, рекомендуется для профилактики рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

- горох - глютен мука, формируется из фрезерования гороха. Это может быть интересное разнообразие в качестве добавки в кухне.

- Гречка - получают путем измельчения гречку, содержит ряд питательных веществ, особенно витаминов группы В и магния. Он не содержит глютен.

- кукуруза - также не содержат глютен. Он содержит витамины А, Е, группы В, а также магний, селен и кобальт.

- Райс - производится из коричневого риса, очень мягкие и легко усваивается. Она имеет слегка сладковатый вкус. Является основой для выпечки пасты и рисовой бумаги.Идеально подходит для тех, кто на диете глютен.

- амарант - легко усваивается, быстро обеспечить энергию, также не содержат глютен.Он характеризуется высоким содержанием железа, кальция или магния. Идеально подходит для вегетарианцев, благодаря содержанию незаменимых аминокислот-лизина, метионина, триптофана.

- ячмень - характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, фолиевой кислоты и бета-каротина. Он также содержит ферменты, укрепления тела.

- Овес - характеризуется кремового цвета и слегка ореховый вкус. Содержит следовые количества клейковины.

- Соевый - богаты белком, идеально подходит для людей, отказ от мяса.

В домашних условиях ..

.. обычно используют муку торта, блинов, иногда для выпечки хлеба и других мучных блюд. Чаще всего используется мука с низким содержанием минеральных солей. Все больше и больше рецептов для домашнего хлеба или пирога муки из цельного зерна.Не остался с ними в попытке! Интересен тот факт, что даже в ресторанах есть блюда с цельной пшеничной муки, например, пиццы муки . Это, конечно, вкусный, но и здоровой альтернативой традиционной пиццы.

2zik.prom.ua

На одной орбите с Iden: Мука в Германии

Типы муки

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые – содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также „содержанием золы в муке“.Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355). Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Пшеничная мука

Тип 405 Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550 Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812 Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1050 Для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий в домашнем хозяйстве. Богата минеральными веществами. 1,05- 1,2 % - это вдвойне больше, чем в пшеничной муке типа 405.

Тип 1600 Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700 Без зернового зародыша

Ржаная мука

Тип 815 Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997 Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150 Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370 Типичная "мука пекарей" для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740 Типичная "мука пекарей" для основного смешанно-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800 Без зернового зародыша

Мука спельты

Тип 630 Тип 812 Тип 1050

Существует ещё одна неофициальная классификация мучных продуктов - по степени помола. Постараюсь подобрать правильные русские эквиваленты и рядом напишу немецкие.

1. Мука - Mehl. Продукт с самой мелкой степенью помола с частицами примерно по 0,2 мм.

2. Мука-крупчатка или мелкая манка с частицами примерно 0,2 - 0,4 мм - Dunst (Feingriess), так называемая "griffiges" или "doppelgriffiges Mehl". Есть и ещё одно "кодовое" название у этого вида помола - Instantmehl. Идеально подходит для выпечки дрожжевой сдобы (особенно итальянской), для штруделей, изготовления теста, подлежащего в дальнейшем отвариванию (пельмени, клецки, шпетцле, лапша и прочее), для заправки соусов и супов.

Вот один из ярких представителей этого продукта.

3. Манная крупа с частицами примерно 0,4 - 0,8 мм - Griess. Что готовят из манной крупы, думаю, знают все - каши, пудинги, соусы, супы, десерты и многое другое. В зависимости от вида зерна различают мягкую и твердую манную крупу - Weichweizengriess и Hartweizengriess.

4. Шрот (мука грубого помола) с частицами более 0,8 мм - Schrot. Содержит наибольшее количество полезных составляющих: витамины, балластные и органические вещества

Как отдельный вид можно выделить пшеничный крахмал (пшеничную пудру) - Weizenpuder. Этот продукт, в основном, распространен в Восточных землях Германии, бывшей ГДР. Пшеничный крахмал не содержит белок, жир и волокна. Его нормальная влажность составляет 14%. Используется для выпечки нежного и рассыпчатого песочного теста (известный торт Sandtorte), для заправки фруктовых и молочных супов, киселей и других десертов.

Мучные смеси для выпечки хлеба в хлебопечке

В Германии множество фирм производят различные готовые мучные смеси для хлебопечек.Смеси для белого хлеба, смешанного, картофельного, ржаного, для чиабатты и прочие.

На примере смесей для белого хлеба опишу их примерный состав:· пшеничная мука· йодированная соль· дрожжи сухие· экстракт солода· глюкоза· сахар· эмульгатор Е 481 (лактилаты натрия)· аскорбиновая кислота· фолиевая кислота

Диетическому питанию отводится особое место в производстве и импорте продуктов питания в Германии. Такую муку как гречневая, соевая, муку из проса можно приобрести в магазинах био-продуктов, крупных супермаркетах или заказать по интернету.

Помимо отдельной безглютеновой муки в чистом виде, в продаже можно найти смеси для безглютеновой выпечки на основе различной муки.

Приведу состав некоторых смесей.

Безглютеновая смесь на основе кукурузной муки:· кукурузная мука· кукурузный крахмал· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)

Безглютеновая смесь на основе рисовой муки:· рисовая мука· картофельный крахмал· сахар· соль· эмульгатор Е 471 (глицерины жирных кислот) · эмульгатор Е 464 (гидроксипропил метилцеллюлоза)· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)

iden-orbita.blogspot.ru

Аналоги российской муки за пределами России

Некоторое время тому назад время в России изменилась номенклатура муки (появилось обозначение муки кодом М 55-23, М 75-23, М 125-20 и др). Об этом многие россияне наверное знают, и знают, что первая цифра после М (=мука)- это зольность, насколько мука темная, а вторая цифра - клейковина в муке, насколько мука сильная. Но, пока мы все пользуемся ГОСТами доперестроечных времен и более поздними ГОСТами со старыми названиями сортов российской муки, изложенной ниже информации будет достаточно.

Хлебопекарные параметры российской муки такие:

Российская хлебопекарная мукавлажность примерно 15%, зольность рассчитывается как % сухого вещества

высший сорт - зольность 0.55%, 28% клейковиныкрупчатка - зольность 0.6%, 30% клейковины1сорт - зольность 0.75%, 30% клейковины2сорт - зольность 1.25% , 25% клейковиныобойная пшеничная мука - зольность 2%, 20% клейковины

В Америке самой близкой к крупчатке по зольности будет хлебопекарная мука (bread flour)А самой близкой по зольности к 1сорту будет биологически чистая хлебопекарная мука (organic bread flour)

Для выпечки подового хлеба по европейским рецептурам и ГОСТам подходит американская и канадская мука с содержанием клейковины до 12-12.5% (28-30г клейковины), т.е. североамериканская мука общего назначения. По зольности она соответствует российской муке высшего сорта, по клейковине - муке в.с., крупчатке и 1.с.. Это такие марки муки как KAF Sir Galahad APF (28% gluten), Robin Hood APF (29% gluten), KAF Bread Flour (30% gluten) , KAF organic bread flour (30% gluten)

Канадские марки муки Five Roses (13g protein, 31% gluten) и Robin Hood Homestyle Bread Flour (13% protein, 31% gluten) являются примерными аналогами российских сортов крупчатка (Five Roses all purpose flour) и муки 1 с (Robin Hood Homestyle bread flour). Они несколько сильнее российской муки и суше, но по зольности такие же.

Таким образом, для формового и подового хлеба можно напрямую брать следующие североамериканские эквиваленты российских сортов хлебопекарной муки:

в.с = КАФ мука общего наначения Сэр Галахад 11.7% белка, 28% клейковины, 0.55% зольностькрупчатка = КAF Select Artisan flour , 11.7% белка, 0.6% зольности1 сорт = КАF organic bread flour, 12.7% ,белка, 30% клейковины, 0.75% зольности2сорт = взять 1.1 кг обойной муки и отсеять 100г отрубей. Получится 1кг муки 2 с.Или взять 500г белой муки общего назначения и 500г обойной (whole wheat bread flour) смешать и тоже получится 1кг муки 2с В Европе, на примере французских сортов муки, аналоги российских сортов такиевысший сорт - тип 55крупчатка и 1 сорт - тип 652 сорт - тип 110обойная пшеничная мука - тип 150

Американским и французским сортам соответствуют такие итальянские и немецкие сорта

AshProteinWheat flour typeUSGermanFrenchItalian

~0.4%	~9%	pastry flour	405	45	00
~0.55%	~11%	all-purpose flour	550	55	0
~0.8%	~14%	high gluten flour	812	80	1
~1%	~15%	first clear flour	1050	110	2
>1.5%	~13%	white whole wheat	1600	150	Farina integrale di grano tenero

Иллюстрации

В Европе есть аналоги российской муки 2 сорта, а в других местах её можно запросто приготовить дома.

Взять 111г обойной пшеничной муки (whole wheat flour), желательно грэхемовской, т.е. с крупными хлопьями отрубей

Высыпать муку в сито и просеять

На сите останется 10г отрубей

а в миске будет 100г муки второго сорта! Вот так, удаляя часть отрубей, мы снижаем зольность муки до уровня муки 2 с.

Чем больше зольность муки, тем она темнее и ниже её сорт, потому что большое количество золы - от коричневатых отрубей муки, а людям нравится обень белый хлеб, они его считают хлебом более высокого качества. поэтому ситные виды муки (хорошо просеянные через мелкие сита): в.с.,крупчатка и 1с шли на самый белый и красивый хлеб - ситный.

Слева направо, по часовой стрелке, аналоги хлебопекарной муки 2с (буровато кремовая), 1с (кремовая) и в.с.(белая)

SourcesKAF specifications for organic floursKAF specifications for conventinal flours

ebanatcalcium.livejournal.com

Рекомендации к использованию ингредиентов - запись пользователя Алёна (BlakPearl) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Рецепты для Хлебопечки

У меня к хлебопечке прилагается книжечка. Там есть вот такие рекомендации. Может кому-то они пригодятся, и вы сможете выпекать замечательный хлебушек. У меня хлебопечка Мoulinex BAGUETTE AND CO OW600230. Вообщем читайте: Мука: зерновая мука классифицируется в зависимости от количества содержащихся в ней отрубей и уровня содержания золы (минерального вещества, остающегося после сжигания муки в печи при температуре 900 °C). - Мука пшеничная высшего сорта для производства хлеба и кондитерских изделий: мука тонкого помола (Т45)- Мука пшеничная 1 сорта для приготовления хлеба: специальная мука для выпечки хлеба, мука для выпечкибелого хлеба, белая мука, зерновая мука (Т55)- Мука грубого помола (Т80)- Цельная мука (Т110, Т150)(Примечание: сорта ржаной муки классифицируются следующим образом: Т70, Т130 и Т170).Таким образом, при указании типа число обозначает муку, содержащую большее или меньшее количество отрубей, волокон, витаминов и микроэлементов.При использовании значительного количества муки с большим содержанием отрубей хлеб при выпечке поднимается меньше. Необходимое количество воды также зависит от типа муки. Обращайте внимание на консистенцию теста - оно должно быть мягким и эластичным и не приклеиваться к контейнеру. Мука подразделяется на две группы: хлебопекарная (богатая клейковиной: зерновая мука, мука из полбы и камута) и мука, не предназначенная для выпечки хлеба (рожь, кукуруза, греча, каштан…), которую следует использовать в качестве дополнения к хлебопекарной муке (10-50%).Хлебопекарные дрожжи: это живой продукт, необходимый для приготовления хлеба. Хлебопекарныедрожжи существуют в разных формах: свежие в виде маленьких кубиков, сухие активные, которые необходимо предварительно замочить, сухие быстродействующие или жидкие. Дрожжи продаются в супермаркетах (в отделах хлебобулочных изделий или свежих продуктов), но их также можно приобрести и в Вашей булочной.Если Вы используете свежие дрожжи, не забудьте предварительно измельчить их пальцами, чтобы они легче разошлись в тесте. При использовании свежих дрожжей помножьте указанное количество сухих дрожжей на три.Закваска для брожения: вместо дрожжей вы также можете использовать закваску для брожения. Это натуральная обезвоженная закваска, которая продается в магазинах биологических продуктов (2 столовые ложки на 500 граммов муки).Пекарский порошок (разрыхлитель): его можно использовать только для приготовления кексов и пирогов (тортов). Для выпечки хлеба он не применяется.Жидкости: для обеспечения эффективности дрожжей предпочтительно использовать жидкость комнатной температуры или слегка подогретую (не выше 38 °C).Соль: Соль крайне важна для приготовления хлеба, поэтому ее количество следует отмерять с большой точностью. Всегда используйте мелкую соль (предпочтительно неочищенную). Внимание: соль и дрожжи не должны контактировать до момента замешивания теста в приборе.Сахар: также участвует в процессе брожения, питает дрожжи и способствует образованию красивой золотистой корочки. Как и соль, его следует точно дозировать и не допускать контакта с дрожжами.Прочие ингредиенты: Жирные вещества: присутствие жиров делает хлеб более нежным и вкусным и продлевает срок его хранения. Слишком большое количество жиров замедляет поднятие теста. При использовании сливочного масла предварительно нарежьте его кубиками для более равномерного распределения в тесте или размягчите его. Теплое сливочное масло добавлять нельзя. Избегайте контакта жира с дрожжами, поскольку жир может помешать увлажнению дрожжей.Молоко и молочные продукты: изменяют вкус и консистенцию хлеба и оказывают эмульгирующее действие, благодаря которому мякиш получается красивым и аппетитным. Можно использовать как свежее, так и порошковое молоко. При использовании порошкового молока добавьте изначально предусмотренное количество воды. Воду можно добавлять и при использовании свежего молока: общий объем должен быть равен предусмотренному в рецепте объему. Эмульгирующее действие молока также позволяет получить более равномерные лунки, и, следовательно, сделать мякиш более красивым.Яйца: они обогащают тесто, улучшают цвет хлеба и способствуют правильному формированию мякиша. При использовании яиц следует уменьшить количество жидкости в соответствующей пропорции. Разбейте яйцо и долейте жидкости до получения указанного в рецепте количества жидкости. Рецепты рассчитывались на среднее яйцо весом 50 гр., если яйца больше, добавьте немного муки, если яйца меньше, муки надо класть немного меньше Отдушки и добавки: Вы можете индивидуализировать свои рецепты с помощью любых дополнительных ингредиентов по своему выбору. При этом необходимо соблюдать следующие правила:> Добавлять ингредиенты, особенно самые хрупкие, только по звуковому сигналу.> Самые крепкие зерна (например, лен или кунжут) можно добавлять уже в начале замешивания теста, чтобы упростить использование хлебопечки (например, отсроченный запуск).> Тщательно сцеживать очень влажные ингредиенты (оливки).> Немного присыпать мукой жирные ингредиенты для их лучшего смешивания.> Не добавлять слишком большое количество ингредиентов, поскольку это может помещать правильному подъему теста.Ваша хлебопечка самостоятельно выполняет все этапы приготовления хлеба, от поднятия теста до выпекания.Вам останется просто выложить хлеб на решетку, подождать один час и отведать его. лучший хлеб в хлебопечке

www.babyblog.ru