Анатолий Беляев (aka Mr.ALB). Персональный сайт. Алексеевская мука правильная
что скрывает самарская сдоба — Большая Деревня
В эпоху осмысленного потребления стыдно не знать, что ты ешь, — особенно, если речь идет о продуктах, которые оказываются на столе каждый день. «Большая Деревня» проводит гастрономический ликбез и показывает все, что скрыто: начать решили с хлеба и муки самарских заводов.
В тесте приняли участие булки самарских производителей – БКК, хлебозавода № 2, «Самарского хлеба» и пекарни «Хлебница»Мы отнесли булки и муку с самарских заводов в лабораторию политеха. Учащиеся факультета пищевых производств провели экспертизу, цель которой — определить соответствие хлеба нормативам и правдивость заявленного состава. Проверяют все: от кислотности муки до содержания сахара в сдобе. На что это влияет, действительно ли «Правильная» мука — правильная и не жмут ли сахар для самарских ватрушек в кризис — в нашем обзоре.
О чем кричит вечно свежая булка
Чтобы булки были сладкими, в их состав вносят до 5% сахара
По словам сотрудников политеха, за последний год претензии к качеству изделий городских хлебозаводов у студентов возникают регулярно: в булочках не находят их must have — сахар, а в хлебе, анонсированном как «йодированный» — йод. Мы взяли сдобу с трех самарских заводов — БКК, хлебозавода № 2 и «Самарского хлеба». Для сравнения прихватили выпечку одной из самых распространенных в городе пекарен — «Хлебницы».
Чтобы булки были сладкими, в их составе должно быть до 5% сахара. Такая доза положительно влияет на брожение теста и вкуса. Если же доза значительно меньше — значит, в кренделях скрываются заменители, о которых не сообщают на этикетке.
Результаты нашего анализа оказались неутешительными: к максимальному показателю в 5% не приблизился никтоРезультаты нашего анализа оказались неутешительными: к максимальному показателю в 5% не приблизился никто. Лидером оказалась булка с хлебозавода № 2 с показателем 1,10%. Во всех остальных сахара было еще меньше: аутсайдером стал рогалик хлебзавода «Самарский хлеб» — 0,6%.
Мягкость на следующий день после выпекания — скорее минус
Сдоба пекарни «Хлебница» сразу вызвала претензии. Мы принесли на анализ вчерашнюю булку — по словам сотрудников Политеха, она была слишком мягкой для изделия, которое живет уже сутки. Такая мягкость — скорее минус, чем плюс: ее поддерживают улучшители вкуса. По части сахара результат тоже не ахти — скромные 0,85%.
Галина Муковнина
Преподаватель кафедры «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»
Результаты показывают одно — сахара слишком мало. Вы вряд ли почувствуете разницу на вкус — булки получаются сладкими благодаря заменителям, не указанным в составе. За последний год наблюдений мы ни разу не выявили содержания хотя 3-4 % сахара: везде не больше 1,5%. Это говорит о несоответствии продуктов стандартам и требованиям. Видимо, в условиях кризиса на нас жестко экономят. N
На что влияет свежесть муки
Следующий в программе — тест муки. Ее качество измеряют такими показателями, как влажность и кислотность, а также белизна.
Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, из-за которых портится продукт
От влажности зависит способность продукта долго храниться. В России масса воды в муке не должна превышать 15%. Если показатель выше, запускаются процессы окисления: проще говоря, продукт начинает плесневеть. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, из-за которых портится продукт.
У правильно испечённого хлеба мякиш должен быть мелкопористым
Второй вершитель судьбы хлеба — кислотность муки, по которому можно отследить свежесть. Чем ниже сорт и чем дольше хранят продукт, тем кислотность выше. Хлеб из такой муки — фэшн-провал: корка становится бугристой, цвет из золотистого становится коричневым, а мякиш в нижней части буханки уплотняется.
Правильную кислотность и свежесть хлеба можно определить на глаз — по его пористости. У правильно испеченного хлеба должен быть мякиш с мелкими порами.
Муку высшего сорта также зачастую определяют визуально: чем она белее, тем лучше будет хлеб. Белоснежная мука значительно дороже аналогов — из-за этого у покупателей есть риск наткнуться на «отбеленную» муку низкого сорта, которую решили продать подороже.
Мучные лидеры и аутсайдеры
В баттле муки высшего сорта сошлись топовая «Макфа» и местная «Алексеевская», а также мука первого сорта «Алексеевская правильная».
Обскакала всех «Макфа», которая полностью уложилась в показатели. Ее кислотность составила стандартные 2,5 град, влажность — 15% (при стандарте 14,5%), белизна — 54,9 единиц (стандарт для муки высшего сорта — не ниже 54).
Компанию муке «Алексеевская Правильная» составили «Макфа» и «Алексеевская»«Алексеевская» оказалась более кислотной, чем требует норма (3 град), адекватной влажности и чуть более белой — 59,4 единицы.
Провалилась мука первого сорта «Алексеевская правильная». Кислотность превысили в два раза — показатель оказался 5,6 град. Это значит, что продукт плохо хранили. Белизна составила 44 единицы — еще один показатель ниже нормы.
Галина Муковнина
Преподаватель кафедры «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»
Мука высшего сорта «Макфа» все же лучше по качеству, чем аналогичная «Алексеевская». Кислотность «Алексеевской» отличается от стандарта: видимо, мука смолота из зерна, которое слишком долго хранили на складе. «Алексеевская правильная» не соответствует муке первого сорта — судя по всему, ее тоже плохо хранили. В условиях экономической нестабильности производители могут предлагать продукты низкого качества — к сожалению, рядовой потребитель не всегда может найти изъян самостоятельно.
Подпишитесь на наш канал Telegram и получайте важные материалы в личку
bigvill.ru
Мука "Алексеевская" – Отзывы
Здравствуйте! Недавно я приобрела 2-х килограммовую пачку муки самарского производителя "Алексеевская". Приобрела, честно говоря, впервые. У меня пачка была синего цвета. Итак, к...
2 года, 9 месяцев назад Callandings
Вчера в магазине "Пятёрочка" купила 2 пачки муки производства "Самарские мельницы", (Кинельский район), открыла. Обычно я муку не просеиваю, сразу добавляю в выпечку, а здесь - ужа...
2 года, 10 месяцев назад Carambering
Выбор муки на прилавках наших магазинов, как правило, невелик. Чаще всего можно встретить муку "Макфа" и муку "Алексеевская" от "Самарских мельниц". Уже давно я отдаю предпочтение ...
3 года, 3 месяца назад Gurtenly
Последнее время перестали в магазин где я делаю обычно некоторые покупки привозить мою муку (отзыв о которой я писала ранее). Пришлось искать другую, похожую по качеству. Идумаю я...
3 года, 3 месяца назад Memonyammething
Доброго вечера дорогие читатели. Хотелось бы вам рассказать подробно об этой муке "Алексеевская". Вы знаете, наверно каждая девушка или женщина хоть раз в жизни что-то пекла....
3 года, 7 месяцев назад Fallinglise
Стоит она не Я не особо люблю заниматься кулинарией если честно иногда всё таки что пеку и жарю, и вот из всех видов муки мне очень нравится мука Алексеевская, которая в синей упак...
3 года, 9 месяцев назад Consonuncing
"Алексеевскую" муку, я использую уже много лет, и она не разу меня не подводила. Эта мука отличного качества, высший сорт. Изготавливают ее в Самарской области, в Кинельском районе...
3 года, 11 месяцев назад Angbankelieve
В своем отзыве о муке Макфа , написанном 1,5 года назад, я обещала Вам поведать о муке, которая меня никогда не подводит. Вот наконец-то я собралась с мыслями, чтобы написать хвал...
4 года назад Therlatings
Всего 8 отзывов в разделе.
otzyv.expert
Анатолий Беляев (Mr.ALB) - персональный сайт
Для любителей здорового образа жизни... которые не хотят быть киборгами, как говорит Вадим Зеланд: Кто ест синтетику – тот становиться киборгом, а киборг всегда ест синтетику.
Стоит немного рассказать как я дошёл до того, что стал выпекать свой домашний хлеб...
Дело в том, что я ещё с детства любил всякое необычное, то не просто чай пить как все, а заварить зверобой и душицу или все пили чёрный чай, а я любил попить зелёный, пробовал в детстве сам печь хворост, попросил у мамы рецепт и сам потом это пробовал... мне нравилось. В разных фильмах видел как люди пекут хлебные лепёшки (). И где-то в душе я тоже хотел сбацать хлеб, но штампы в наших головах это как бы отметали. Якобы хлеб можно выпечь только на хлебзаводе. Мне это было сомнительно. На тему хлеба общался с отцом и высказал как-то ему свои идеи выпекания хлеба в домашних условиях.
И вот однажды в далёком 2000 году мой отец принёс нам свой первый хлеб. Был он тогда уже на пенсии и сам он любил попробовать сделать своими руками разное и идея выпекания хлеба видать пришлась ему по душе и он задуманное сделал. Конечно это был скорее сдобный батон, чем простой хлеб. Туда он положил яйца и масло. Откуда он взял рецепт не знаю, может быть мама подсказала или из рецепта на пирожки. Тем не менее хлеб был испечён и мы всей нашей семьёй порадовались тому.
Дальше я подумал, что раз папа сделал хлеб, то я тоже вполне могу это сделать. Выведал у него рецепт... сразу раскритиковал его состав, что мол какие же яйца кладут в хлеб? Такого не должно быть, ведь хлеб же, в некотором роде, постный продукт.
Первый свой хлеб я сделал очень плохо. Рецепт взял из отрывного календаря про всякую старинную кулинарию. Так вот я в перый хлеб забыл положить соль 
не дал расстояться. Когда выпеклась буханка, то у неё была лопнувшая горбушка. И тут мне захотелось понять, что же я такое сотворил и в чём мои ошибки, унывать я не стал, а позвал соседку. Она технологом на хлебзаводе работала, так сразу мне и выссказала все нарушения, которые я допустил
Хорошее дело, когда знаешь недостатки, то можно их и устранить.
Так и пошло дело.
Первые свои хлеба делал на прессованных термофильных дрожжах. Пробовал и на сухих генномодифицированных, типа, Saf-moment.
Хлеб получался вполне хороший и быстро. После работы замешивал тесто и к ночи уже был готов хлеб.
Потом узнал что же такое эти самые прессованные дрожжи (). Узнал, что до сих пор в деревнях бабы выпекают свой хлеб в русских печках и используют не магазинные дрожжи, а хмель, хмелевые закваски.
Однажды мой знакомый Юра К. мне про такое и рассказал, что его бабушка Рая как раз и печёт каждую субботу хлеб в русской печке на всю их большую семью. Тогда я напросился к его бабушке в подмастерья с таким условием, чтобы самому поучаствовать в изготовлении хлеба. Спасибо Юре! Он пригласил всю нашу семью к себе в гости в деревню и заодно пообщаться с бабушкой Раей.
И вот я увидел в реальности как это делалось раньше в стародавние времена и как это до сих пор по традиции делается и в наше время. На дубовых дровах с первоэлементом огня высокого уровня. С тем хлебом никакой газовый или электровой не сравниться .
Но вначале я несколько недооценил полезность хмелевой закваски. Потом узнав больше информации про вредность термофильных дрожжей и узнав какие закрепители, разрыхлители, проявители и иную синтетику кладут в современный заводской хлеб, повысив уровень своей осознанности, решил всё же перейти на хмелевую закваску. Нашёл рецептуру её варки и в один прекрасный день открыл для себя новый уровень изготовления здорового хлеба.
С тех пор я придерживаюсь только природных хмелевых заквасок и не только в хлебе, но и в пирогах, куличах, и в любом тесте, в которое по рецептуре положено добавлять дрожжи.
Не хочу быть киборгом, хочу быть осознанным вершителем .
Добавлю ещё, что выпекаю хлеб в обычной духовке или печке, но не хлебопечке, я их не признаю... только в обычной духовке или русской печке.
Если вам это импонирует, то используя нижеприведённый рецепт вы легко сможете сделать свой неповторимый домашний хлеб и он будет не просто кусок еды, а уникальный продукт с отпечатком ваших энергий, вашей любви и усилитель вашего здоровья и здоровья всей вашей семьи.
Скрыть описаниеmralb.ru
