172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

3.1 Хранение и подготовка муки к производству. Подготовка муки к производству

Условия подготовки сырья к производству - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Различают два способа хранения муки и других сыпучих продуктов на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах).

Тарный способ хранения сыпучего сырья.

Муку, крахмал и сахар-песок при тарном способе хранят в мешках в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов. Мешки изготавливают из льняных, пеньковых,, хлопчатобумажных и джутовых тканей.

Мука, крахмал и сахар-песок обладают высокой гигроскопичностью. Они поглощают влагу не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ними. Поэтому склад для хранения муки должен быть не только чистым, но и сухим, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым. Из-за высокой гигроскопичности крахмала желательно, чтобы температура склада не превышала 16°С.

Мешки с сыпучими продуктами укладывают штабелями на настилах из досок и брусьев высотой не менее 100 мм от пола. Количество рядов в штабеле колеблется от 8—10 мешков летом до 12 мешков зимой в зависимости от температуры воздуха и влажности сыпучих компонентов. Чем ниже температура и влажность, тем допускается большая высота укладки мешков в штабель.

Микроорганизмы муки хотя и не очень активны при влажности до 70—75%, хорошо сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях могут размножаться и активно влиять на качество муки. Из микроорганизмов наиболее приспособлены к существованию в среде муки различные плесени.

Большая часть микрофлоры муки развивается при температуре 20—45 °С, причем максимальное развитие происходит при температуре 40—45 °С. Следовательно, оптимальными условиями хранения муки являются: температура не выше 15—18 °С, влажность 60—65%. С повышением влажности создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Таким образом, наиболее важными факторами, которые регулируют биологическую активность микроорганизмов в среде муки, являются влажность и температура среды.

Такие же оптимальные условия хранения должны быть обеспечены для крахмала и сахара-песка, причем при хранении последнего относительная влажность должна быть до 70—75%.

Бестарный способ хранения сыпучего сырья.

Наиболее перспективным и эффективным способом является бестарное хранение сырьевых компонентов. Вместимость склада для бестарного хранения муки должна обеспечивать семисуточный запас муки для работы предприятия.

Мучные силосы могут быть размещены как внутри производственных зданий, так и на открытых площадках вне здания (хранилища открытого типа). Мучные силосы могут быть круглой и прямоугольной формы. Однако силосы прямоугольной формы более экономичны в отношении использования производственных площадей. Силосы изготавливаются из металла, сборного и монолитного железобетона.

При влажности, не превышающей 13,5%, и периодическом перемешивании сроки хранения муки в силосах могут значительно увеличиваться. Если влажность муки не выше 14,5%, то ее хранят в силосе высотой 10—15 м, при большей влажности муки высота ее слоя не должна превышать 10 м.

Ввиду повышенной гигроскопичности крахмала оптимальные размеры силоса для его хранения должны быть: диаметр — не более 5,5 м, высота цилиндрической части — около Эми конической — до 4,5 м.

Бестарное хранение сахара-песка также находит все большее распространение.

Сахар-песок ввиду небольшой влажности и высокой сыпучести может храниться в силосах вместимостью, не превышающей 70 т.

Весьма перспективной является бестарная доставка сахара- песка и муки в сочетании с бестарным их хранением. Бестарная перевозка в зависимости от расстояния может осуществляться в специализированных железнодорожных вагонах, универсальных контейнерах или специализированным автомобильным транспортом грузоподъемностью 3—4,5 и 7—8 т.

Перевозку сахара-песка и муки в автомобилях рекомендуется осуществлять на расстояния не более 175 км, так как при перевозках на большие расстояния резко возрастают транспортные расходы.

Для лучшей работы транспортирующих устройств в ряде случаев необходимо сахар-песок подсушивать до стандартной влажности (0,05%), для чего используют сушильные установки. Сушильная установка состоит из барабана и блока подогрева воздуха, представляющего собой паровой калорифер. Движение сахара и подогретого воздуха осуществляется по принципу противотока.

Процесс сушки осуществляется следующим образом. Сахар- песок, пересыпающийся с помощью лопастей, закрепленных на внутренней поверхности барабана, соприкасается с подогретым воздухом и передает ему часть влаги. Воздух после прохождения барабана поступает в рукавный фильтр для очистки. Вследствие низкой скорости прохождения воздуха через фильтр (0,013 м/мин) в нем задерживаются частицы сахара размером 1—3 мкм. Сахар-песок подсушивается в барабане до заданной влажности, а унесенный вместе с воздухом и задержанный фильтром сахар-песок по шнеку поступает обратно в бункер. Недостаточно подсушенный сахар-песок также может быть возвращен в приемный бункер.

Соль хранят в деревянных ларях или бетонных закромах.

Транспортирование сыпучих компонентов на предприятиях может осуществляться механическим, пневматическим, а также и аэрозольтранспортом.

Применение аэрозольтранспорта имеет ряд преимуществ:

малые сечения трубопроводов при высокой производительности;
уменьшение удельного расхода воздуха вследствие высокой концентрации смеси;
снижение потерь сыпучих компонентов из-за распыла.

Помимо силосов склад для бестарного хранения сырья оборудуется приемными устройствами для транспортирования сыпучих компонентов внутри склада, весами для учета поступающего сырья и просеивающими машинами с магнитной защитой. Вместимость силосов должна быть кратна грузоподъемности специализированного транспорта.

Бестарная перевозка и хранение сыпучего сырья позволяют полностью ликвидировать ручной труд, сократить производственные площади, механизировать все операции по их подготовке и дозированию, уменьшить возможность заражения амбарными вредителями и проникновения грызунов, значительно улучшить санитарно-гигиенические условия в производственных помещениях. Кроме того, повышаются технико-экономические показатели производства в результате исключения из сферы обращения мешков и снижения потерь сырья с распылом.

Хранение дополнительного сырья

Орехи и маслосодержащие ядра. Орехи хранят в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, хорошо изолированных от грызунов, не зараженных амбарными вредителями и не имеющих постороннего запаха, при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фруктово-ягодное пюре и подварки. Поступают на предприятия в бочках вместимостью 100—200 л и хранятся при температуре 1—2°С и относительной влажности воздуха 70—80% в специально отведенных, изолированных помещениях. Можно также хранить бочки с пюре на открытой площадке в буртах. Бочки укладывают рядами и при температуре воздуха не менее — 15°С поливают их струей воды до тех пор, пока толщина слоя льда над бочками не достигнет 50—60 см, затем укладывают древесные опилки слоем 50 см.

Твердые и жидкие жиры. Твердые жиры следует хранить в изолированных складах и в холодильниках без доступа воздуха и света. В противном случае под влиянием света, воздуха и влаги в жирах будут происходить химические реакции, преимущественно окислительные, которые отражаются на их органолептических свойствах. Жиры прогоркают, осаливаются, а при наличии влаги частично расщепляются, а кислотность их повышается. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Осалившиеся жиры придают неприятный привкус изделиям, поэтому не могут применяться при производстве кондитерских изделий.

В зависимости от температуры помещения сливочное масло следует хранить 8—12 мес при температуре от —6 до —10 °С; 1 — 1,5 мес при температуре от 0 до —1 °С; 0,5 мес при температуре 2—4°С. Температура помещения, где хранится сменный запас масла, не должна превышать 12 °С.

Маргарин может храниться 75 дней при температуре ниже 0°С, 60 дней — 0—4°С, 45 дней — до 10 °С, 30 дней — до 15 °С, 15 дней — до 18 °С; гидрогенизированный и кондитерский жир: 6 мес при температуре от —4 до 0°С, 4 мес— 1 — 4 °С, 2 мес — 5—10 °С, 20 дней — 11 — 18 °С.

В настоящее время наиболее широкое распространение получают бестарная перевозка и кратковременное хранение безводного жира в емкостях вместимостью 4—10 м3 (вертикальные резервуары РМ ВД-6 и горизонтальные резервуары РМ ГЦ-4 и РМ ГЦ-10).

Жидкие растительные масла, фасованные в железные бочки (вместимостью до 200 кг), также должны храниться в закрытых темных помещениях при температуре не выше 20 °С не более 6 мес.

Молоко. Доставляется на предприятие в железных, луженых оловом, бидонах с крышками или в специальных автоцистернах.

Молоко следует хранить в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже 0°С в течение не более 12 ч. На ряде предприятий успешно используются также танки ТМА В-2 для бестарного хранения молока вместимостью до 2 м3. Наличие в танках термоизоляционного слоя обеспечивает хранение молока при температуре 4—6°С при расчетном повышении температуры за 12 ч всего на 1 °С.

Жидкие продукты транспортируются по трубам, которые в зимних условиях должны подогреваться с помощью паровой рубашки. Периодически трубы должны обрабатываться и промываться водой.

Яйца. На кондитерских предприятиях яйца должны храниться в специализированных складах-холодильниках при температуре 2—8°С. Куриные яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяются на диетические, свежие, хо- лодильниковые и известковые. К диетическим относятся свеже- снесенные яйца, поступившие в реализацию не позднее чем через 5 сут после снесения. Свежие — это яйца, хранившиеся в течение не более 30 сут. К холодильниковым относятся яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 сут; к известковым — хранящиеся в известковом растворе. В холодильниках при температуре 1—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% яйца весеннего снесения могут храниться 6—7 мес, осеннего — 2—3 мес.

Меланж, белок и желток поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг.

Яичные продукты могут храниться в замороженном виде при температуре от —5 до —6°С в течение 8 мес. Яичный порошок, сухой белок и желток, упакованные в жестяную тару или бязевые мешки с прокладкой из подпергамента, следует хранить в сухом прохладном помещении без света не более 7 мес.

Ароматические вещества, разрыхлители, соль, пищевые красители, поверхностно-активные вещества (ПАВ), пряности.

Все эти продукты необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Пряности желательно хранить в изолированном помещении, так как они легко поглощают посторонние запахи и так же легко передают свой.

Условия подготовки сырья к производству

Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и фильтруют, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, взвешивают и транспортируют.

Иногда необходимо провести ряд дополнительных технологических операций: смешивание сырья разных партий, темперирование, растворение и др.

Наибольший удельный вес в грузопотоке сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, приходится на сахар и муку, которые, как было указано выше, транспортируются в мешках или бестарным способом в вагонах или автотранспортом. Мешки с сахаром, мукой, крахмалом и другими видами сырья очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальных машинах.

Получаемое после выбоя мешков сырье не может быть использовано для выработки кондитерских изделий, так как оно содержит волокна мешковины. Выбой из смеси крахмала и муки используют при варке клея или на корм скоту. Причем хранение мучных отходов и мешкотары должно осуществляться в отдельном помещении.

Подготовка сыпучих продуктов состоит в их подогревании в зимнее время до 10—18 °С. Для этого на предприятиях создается семидневный запас сырья, в процессе хранения которого обеспечивается его прогревание в отапливаемом складе. Можно осуществить прогревание сыпучих компонентов в момент их транспортирования по трубопроводам. Дальнейшая подготовка сыпучего сырья к производству сводится к просеиванию, магнитной очистке и взвешиванию.

Для отделения посторонних примесей от муки и другого сыпучего сырья нашли применение просеиватели с плоским ситом (рассевы, сита типа «Таррар»), которые совершают возвратно-поступательные движения в горизонтальной плоскости или колебательное (вибрационные) с амплитудой 0,3 — 1 им и частотой 25—50 Гц. Наиболее широкое распространение в кондитерской промышленности нашли просеивающие машины с вращающимися барабанными ситами — бураты. В зависимости от конфигурации сита бураты подразделяются на цилиндрические, конические или пирамидальные, которые вращаются вокруг наклонного или горизонтального вала. Предприятия малой мощности для просеивания сыпучих компонентов применяют вертикальный просеиватель «Пионер».

Для улавливания ферромагнитных примесей устанавливаются магнитные уловители с суммарной подъемной силой не менее 160 Н. Магнитные уловители должны быть установлены не только после просеивателей, но и под шнеками и другими транспортирующими устройствами, как правило, в наклонных точках, в местах, легкодоступных и хорошо освещенных. Угол наклона течек должен быть в пределах 45—55 °С, толщина слоя муки не более 6—8 мм, скорость не более 0,5 м/с. Промежуток между рядами магнитных подков не должен превышать 50—75 мм. Магниты рекомендуется очищать через каждые 4 ч работы.

При использовании пневмо- и аэрозольтранспорта вместо постоянных подковообразных магнитов, обладающих слабым магнитным полем, целесообразно применять электромагнитные сепараторы. Эти сепараторы снабжены приспособлениями для непрерывного удаления задержанных частиц металлопримесей.

Перед подачей на производство наружную поверхность деревянных бочек, ящиков, барабанов, металлических банок и стеклянных бутылок необходимо тщательно обработать. В процессе санитарной обработки необходимо внимательно следить за тем, чтобы на дальнейшую обработку не попадала разбитая, треснутая и поврежденная стеклянная тара. Дальнейшее использование сырья, содержащегося в такой таре, недопустимо.

Жидкие виды сырья фильтруются с использованием сит из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

В ряде случаев требуется получить смесь сырья с определенными качественными показателями (мука, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. д.). Для получения таких смесей при бестарном хранении сырья, а также для рецептурного набора компонентов используют дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции, специальные объемные мерники или мерную посуду малой вместимости. Для непрерывного дозирования сыпучих компонентов нашли применение автоматические весы, обеспечивающие точность дозирования ±0,1%, и объемные шнековые и шнековибрационные дозаторы, которые работают с точностью ±(2~-4)%. Периодическое дозирование сыпучих компонентов осуществляют с помощью автомукомеров ДМ-100 и ДМ-200 (точность дозирования ±2%) и порционных весов. При массе порции 1—100 кг эти весы обеспечивают точность дозирования ±0,1%. Широко применяются также десятичные, чашечные и циферблатные весы.

Для порционного взвешивания жидких компонентов предназначены автоматические порционные весы СМИ-100 с пределом взвешивания 5—100 кг и с точностью измерений ±1%. Для этих же целей применяют водомерные бачки различных конструкций, обеспечивающие точность дозирования ±2% и предел регулирования 30—100 л. Для дозирования жидких компонентов небольшого объема применяют мерные цилиндры, циферблатные или чашечные весы. Для объединенного непрерывного дозирования жидких компонентов нашли применение поршневые и шестеренчатые насосы различной конструкции и счетчики количества жидкого сырья, дозирование которыми осуществляется путем измерения суммарного объема сырья, протекающего по трубопроводам за некоторый определенный промежуток времени.

class="eliadunit">

В кондитерской промышленности для набора жидких компонентов применяют дозировочные станции конструкции ВНИИХП, представляющие собой четыре объемных дозатора, объединенных в комплексную установку. Предел регулирования 1—80 кг, точность дозирования ±1%.

Наряду с общими требованиями подготовки сырья к производству существуют специальные условия для отдельных видов сырья.

Мука. Поступающая на предприятия пшеничная мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество готовых изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки таким образом, чтобы получить муку, отвечающую определенным требованиям.

Рецептурами также предусмотрено при замесе теста использование крахмала и измельченной крошки, полученной из лома или бракованного печенья.

Смешивание различных порций муки, крахмала и крошки производят на пропорциональном смесителе непрерывного действия, который имеет два, три или четыре сменных закрома, на дне которых расположены шнеки с регулируемым числом оборотов. Шнеки передают сыпучие компоненты из каждого закрома в поперечный смешивающий шнек. В пропорциональных смесителях одновременно осуществляются две операции — дозирование и смешивание. В системах бестарного хранения операция дозирования осуществляется питателями роторного или шнекового типа, которые устанавливаются под силосами или порционными весовыми дозаторами. Смешивание осуществляется в процессе транспортирования сырья или в специальных смесительных машинах.

Смешивание муки одного сорта из разных партий производят с целью улучшения какого-либо показателя одной партии за счет другой партии муки, у которой данный показатель более высок. Для выбора процентного соотношения различных партий муки устанавливают качественные показатели каждой партии по результатам лабораторных анализов или пробной выпечки. Например, за основу качественных показателей может быть принят один из следующих показателей: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность муки и т. п.

Расчет производят по методу среднего арифметического:

Хс = (А-В)/(В-С),

где Хс — отношение массы муки партии С на 1 кг муки партии А; А, С —показатели качества двух имеющихся партий муки; В — желаемый показатель смеси муки.

Сахар-песок. Используется при замесе теста в том случае, если влажность теста достаточна для растворения сахара.

При замесе отдельных видов теста нужной влажности на сахаре-песке не обеспечивается полное его растворение, вследствие чего на поверхности готовых изделий остаются кристаллы сахара. Поэтому для таких видов изделий применяют сахарную пудру.

Сахарная пудра изготавливается на кондитерских предприятиях измельчением сахара-песка на мельницах различных конструкций.

В зависимости от применяемого оборудования меняется фракционный состав сахарной пудры (табл. 5).

Твердые жиры. Для использования в производстве твердые жиры должны быть переведены в пластичное состояние или быть расплавлены.

Сливочное масло и маргарин предварительно разрезаются на куски или стружку и далее в смесительных машинах за счет механической обработки размягчаются и пластицируются.

Для разрезания сливочного масла применяется машина конструкции М. П. Даниленко. Разрезание масла производится следующим образом. Подготовленный монолит помещается на загрузочную площадку. Вертикальная рамка со струнами перемещается в крайнее левое положение. Монолит масла сдвигается на рабочий стол и закрепляется упорами. В результате движения горизонтальной каретки вниз происходит прорезание монолита на вертикальные бруски. Затем каретка поднимается вверх, и после ее остановки вертикальная рамка разрезает бруски на кусочки. Масса кусочков масла регулируется изменением шага между струнами.

Таблица 5

Тип измельчающего оборудования	Производительность, кг/ч	Мощность электродвигателей, кВт (фактическая)	Микроскопический анализ сахарной пудры
			Содержание фракций менее 25 мкм, %	Размеры и содержание максимальных фракций
			Содержание фракций менее 25 мкм, %	мкм	%
Дисмембратор Симферопольского завода продовольственного машиностроения им. Куйбышева	1300	12	15, 1	340—380	32
Бильная мельница	220	12	17,8	180—200	17,2
Микромельница 8М	50	4,5	90-93	180—190	5,1
Микромельница 262-Д-Г-8	700	24	87—90	180—200	8,1
Молотковая мельница ЕМЕ	2000	50	77—87	200—300	7,7
фирмы «Карле и Монтана- ри» (Италия) Молотковая мельница БДМ	200	7	62—78	370—300	8,0
Молотковая мельница ЕМД	1000	23,1	87—91	250—200	7,8
фирмы «Бусс» (Швейцария) Молотковая мельница ММД-600 с ячейками щелевидной формы	3 350	16,0	73—87	360—270	6,0
0,7X20 мм круглыми	350	16,0	70—80	370—310	6,3
Штифтовая мельница «Ре	1000	24,0	70-72	200—120	3,8
корд» (ГДР) Штифтовая мельница ДО-5	500	10,0	90—94	90-120	5

Безводные жиры, поступающие в застывшем состоянии в блоках, предварительно разогревают, а затем выливают в производственные емкости, фильтруют через сито с размерами отверстия 1,0—1,5 мм и хранят при температуре, близкой к температуре плавления жиров, с тем чтобы сохранить их текучесть при транспортировании в цех. Безводные жиры, которые транспортируют в автоцистернах в расплавленном виде, перекачивают и хранят в тех же производственных емкостях.

Для возможности дозирования водосодержащих жиров (особенно маргарина) готовят водно-жировую эмульсию, так как при дозировании в расплавленном виде возможно расслоение жира на составные компоненты. Для эмульгирования твердых жиров применяют специальную установку, в которой жир предварительно расплавляется и насосом перекачивается в смеситель, выполненный в виде бачка, снабженного водяной рубашкой и мешалкой, с частотой вращения 48 об/мин. В смеситель из специальных дозаторов подаются также вода и эмульсатор (например, фосфатиды). Затем смесь перекачивается в эмульгатор, где осуществляется ее обработка двумя гидродинамическими вибраторами. Полученная эмульсия вихревым насосом поступает на производство.

Яйца и яйцепродукты. Распаковка яиц, поступающих в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При поступлении на кондитерские предприятия яйца проходят тщательную мойку и санитарную обработку, так как скорлупа яиц может быть покрыта микроорганизмами. Для этой цели используется машина для обработки яиц, которая позволяет производить предварительную замочку, хлорирование, мойку яиц. Машина имеет три основных узла: секцию загрузки, предварительной замочки и хлорирования с автоматической перегрузкой яиц в секцию мойки; секцию мойки яиц и перегрузки их на транспортер для облучения; секцию сушки и транспортирования яиц на лоток выгрузки.

При отсутствии специальных приспособлений для механизированной обработки яиц их обработка осуществляется ручным способом.

Ручная санитарная обработка яиц осуществляется следующим образом. Яйца очищают от приставшей стружки, соломы и укладывают в решета для обработки их в четырехкамерной ванне. В первой камере ванны яйца промывают теплой водой в течение 5—10 мин, а при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками. Во второй камере яйца выдерживают в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин. В третьей камере яйца омываются 2%-ным раствором соды, а в четвертой — ополаскиваются в чистой воде. Обрабатывать яйца можно также 0,5%-ным раствором хлорамина или 0,2%- ным раствором аммаргена.

Обработанные яйца разбивают и выливают их содержимое отдельными порциями по 5 шт. в специальные чашки. Это необходимо для того, чтобы по запаху и отсутствию частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее яичную массу переливают в другую, более крупную, производственную тару через луженое металлическое или из нержавеющего металла сито с ячейками размером не более 3 мм. Столы для разбивки яиц применяют металлические (дюралюминиевые или из нержавеющей стали), мраморные, деревянные из твердых пород дерева (дуб, бук, береза). Крышки столов должны быть гладкие, без щелей.

Подготовка меланжа к производству осуществляется следующим образом. Банки предварительно обмывают теплой водой, а затем погружают в ванны с водой температурой не выше 45 °С для размораживания. Если размораживание меланжа производилось при температуре, равной 16—18 °С, то он может храниться после этого в свежем состоянии не более 24 ч при температуре 2°С.

Меланж, размороженный при более высоких температурах, очень быстро портится. В этом случае сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч при температуре 2°С такой меланж вспенивается и становится непригодным для употребления. Далее металлические банки вскрывают и освобожденный из бачок меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

При вскрытии банок нужно следить за тем, чтобы в продукт не попали частицы металла. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3—4 ч.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут появиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть 25—30%, а температура используемой воды не должна превышать 50 °С.

Молоко и молочные продукты. Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм, сгущенное — через сито с ячейками размером не более 2 мм, а сухое молоко предварительно разводят в воде. Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30—40 °С.

Фрукты, ягоды и полуфабрикаты из них. Перед использованием свежие фрукты и ягоды тщательно промывают. Для облегчения удаления кожуры у абрикосов и яблок их опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и другие посторонние предметы и промывают. Чистое сырье подсушивают на сетчатых рамках при температуре 75—80 °С в течение 30—40 мин до влажности 17—19%.

Подготовку фруктово-ягодных полуфабрикатов осуществляют следующим образом. Сырье разогревают или разводят сахарным сиропом и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Начинки и подварки перед тем, как пропустить через протирочные машины, разогревают до температуры 35—40 °С.

Орехи. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном видах как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120—140°С до влажности 2—3%. Для дробления орехов применяют ореходробилки различных конструкций, в которых дробление орехов осуществляют при прохождении ротора с зубьями между неподвижными зубьями гребенки. Шелуха отвеивается потоком воздуха из вентилятора. Наиболее широкое применение нашли ореходробилки марки ХК-537.

Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50—70 °С; ядра фисташки так же, как и ядра миндаля, освобождают от оболочки, но ядра держат в кипящей воде не более 30 с. При обработке ядер горячей водой температурой 70—80 °С их выдерживают в течение 10—15 мин.

Ароматические вещества. Отдельные виды ароматических веществ требуют предварительной подготовки перед подачей их в производство.

Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1 : 12,5.

Перед измельчением пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители. Перед подачей на производство разрыхлители подвергаются предварительной подготовке.

Гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и соль в измельченном виде просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Измельчение производят на мельницах. Карбонат аммония следует растворять в воде температурой не выше 25 °С. Данное сырье растворяют в следующем соотношении: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей карбоната аммония и 10 частей гидрокарбоната натрия.

Следует отметить, что растворы гидрокарбоната натрия и карбоната аммония не следует смешивать перед подачей на замес.

Прессованные дрожжи перед внесением в полуфабрикаты разводят в воде, предварительно нагретой до температуры 28— 30 °С. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4—6°С.

Поверхностно-активные вещества. Пастообразные ПАВ не требуют предварительной подготовки и в большинстве случаев подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: с меланжем для бисквитного теста, в эмульсию — для сахарного теста.

При производстве вафельного теста фосфатиды подают на замес в виде эмульсии с водой или растительным маслом, что способствует более тщательному и однородному их распределению во всем объеме теста.

class="eliadunit">

baker-group.net

Подготовка кондитерского сырья к производству (мука) - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Мука и крахмал

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (табл.1).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука

Таблица 1

Соотношение	Консистенция	Наименование
(мука, вода)	теста	и краткая характеристика тс ста
I : 2,7	Жидкая	Тесто для блинчиков - однородная масса,
		не сохраняющая свою форму
1 : 0,45	Средняя	Тесто для пирожков жареных - одно
		родная расплывающаяся масса
I :0,3	Густая	Тесто для хвороста – однородная масса,
		очень упругая и эластичная

делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаюшую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):

Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них 36-40

Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом)

тесто и изделия из этих видов теста 28-3S

Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и

пряничное тесто, а также изделия из них 25-28

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от ныли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбей) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

baker-group.net

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Вода Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит:

от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую — для ржаного хлеба из обойной муки;

от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

Соль

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солера-створителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер — растворитель, к которому подведена вода. В хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Дрожжи

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в

особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...4 °С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5—3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5...3 %, а для опарного — 0,5...1 % дрожжей;

количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 °С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8—10 %. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах—молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5...2 сут при температуре

6... 10 °С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18-369.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой

находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35 % к массе муки.

Сахар-песок, жир

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и ГОСТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке — угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий — животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок — растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла — ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 “С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество хлеба, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной

тикодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора например фосфатадного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин — 50, фосфатидпый концентрат — 5... 7, пода — 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в и-чение 2...3 сут, хорошо транспортируется по трубам. Внесение •мульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..

zinref.ru

1 Характеристика сырья и требования к его качеству

1.1 Основное сырье

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.

1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.