172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

III. Подготовка сырья к производству. Подготовка к производству муки

НПО "Альтернатива" - Подготовка сырья к производству

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…............................…400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира) ...... 330

Сухим цельным..........................................................................................................................................130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1 кгмаргарина, 2 кгмолока, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо увеличить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят таким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда заменяют топленым (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтопленого). Хранят масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других аппаратах периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для кондитерского производства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок», который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.

Яйца. Яйца применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650 гбелка, или 278 гяичного порошка.

Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок набухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порошка и 30,5 гводы.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгсахара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хранят углекислый, аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатинные студни эластичны.

Пищевые красители. Их обычно применяют в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении. Кармин — краска красного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спирте. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

alternativa-sar.ru

НПО "Альтернатива" - ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т. п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии балок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35°С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6°С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27°С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания

[1] Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 № 1410-76.

alternativa-sar.ru

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ (рецептура мучных кондитерских и булочных изделий)

содержание .. 1 2 3 ..

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ (рецептура мучных кондитерских и булочных изделий)

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.

--------------------------------

<1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквит (основной) - (1)

--------------------------------+----------------+------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦2812,0 ¦2404,3 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦694,0 ¦555,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3471,0 ¦3465,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5785,0 ¦1562,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦34,7 ¦0,0 ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Итого ¦- ¦12796,7 ¦7987,3 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+----------------+---------+---------------

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)

-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2841,0 ¦2429,1 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦702,0 ¦561,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3507,0 ¦3501,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5856,0 ¦1581,1 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦35,1 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12941,1 ¦8073,5 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------

Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3562,0 ¦3045,5 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦880,0 ¦704,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4397,0 ¦4390,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦7329,0 ¦1978,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦44,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦16212,0 ¦10118,7 ¦ ¦Выход ¦94,00 ¦10000,0 ¦9400,0 ¦ ¦Влажность 6,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------

Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3894,0 ¦3329,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3419,0 ¦3413,9 ¦ ¦Желтки яичные ¦46,00 ¦3419,0 ¦1572,7 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦5128,0 ¦615,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦22,8 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦15,2 ¦14,9 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦15898,0 ¦8946,3 ¦ ¦Выход ¦84,00 ¦10000,0 ¦8400,0 ¦ ¦Влажность 16,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5. Бисквит для рулета (6)

--------------------------+----------------+------------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих веществах ¦ +-------------------------+----------------+---------+--------------------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50 ¦3699,0 ¦3162,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3699,0 ¦3693,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦6164,0 ¦1664,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦20,5 ¦0,0 ¦ +-------------------------+----------------+---------+--------------------+ ¦Итого ¦- ¦13582,5 ¦8520,4 ¦ ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦ ¦Влажность 20,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+----------------+---------+---------------------

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

6. Бисквит с какао-порошком (8)

-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3166,0 ¦2706,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3165,0 ¦3160,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5276,0 ¦1424,5 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦844,0 ¦801,8 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12451,0 ¦8093,5 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

7. Бисквит "Прага" (14)

-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2376,0 ¦2031,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦784,0 ¦658,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3098,0 ¦3093,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦480,0 ¦456,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦6866,0 ¦1853,8 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13604,0 ¦8093,3 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

содержание .. 1 2 3 ..

zinref.ru

Подготовка сырья к производству - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class="eliadunit">

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктовоягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители (дрожжи и химические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студнеобразователи (желатин, агар, агароид, фурцелларан и др.), а также различные улучшители.

Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, поверхностно-активные вещества, разрыхлители, витамины, лечебные и диетические препараты должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Поступающее на предприятие сырье должно сопровождаться соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие — изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нормативно-технической документации.

Все кондитерские изделия по конечному назначению как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: вкусовым достоинствам, питательной ценности, усвояемости, эстетическим характеристикам и т. д.

Питательная ценность характеризуется энергетическими достоинствами продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья — основа высокой биологической ценности продуктов.

Органолептические достоинства кондитерских изделий определяются их вкусом, запахом и консистенцией. Эстетика пищевых продуктов характеризуется их внешним видом и качеством, а также художественной отделкой.

Высокие потребительские свойства в первую очередь предопределяются высококачественным сырьем. Сырье должно соответствовать определенным требованиям, одинаковым для всей территории СССР. Установленные нормы и требования к физическим, химическим величинам и размерам сырья, а также к готовым изделиям из них оформляются в виде документов, называемых стандартами.

Стандартом является нормативно-технический документ, который определяет комплекс основных и ограничительных норм к объекту стандартизации. Действующая Государственная система стандартизации предусматривает существование двух видов нормативно-технических документов: государственных стандартов (ГОСТ или ОСТ) и технических условий (ТУ). Оба эти документа периодически пересматриваются в установленные сроки с целью замены устаревших показателей на более прогрессивные.

Характеристика сырья

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских изделий и галет.

Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.

Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится белков примерно 14,5%, крахмала — до 80%.

Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества влаги, крахмал же связывает незначительное количество воды и набухает только в теплой воде.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Химический состав различных сортов муки одной и той же партии зерна существенно отличается.

В табл. 1 приведен химический состав отдельных сортов пшеничной муки.

Таблица 1

Вид и сорт муки	Содержание, %
Вид и сорт муки	воды	белков	жиров	углеводов	клетчатки	золы
Пшеничная
высшего сорта	14	10,3	0,9	74,2	0,1	0,5
I сорта	14	10,6	1,3	73,2	0,2	0,7
II сорта	14	11,7	1,8	70,8	0,6	1,1
обойная	14	12,5	1,9	68,2	1,9	1,5

Сахар. Сахар — основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Сахар содержит 99,75—99,55% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и 0,05% влаги.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.

Упаковывают сахар в мешки преимущественно по 50 и 60 кг.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промышленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.

Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять придаваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

По химическим показателям сливочное масло должно удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Вид масла	влаги, не более	Содержание, % жира, не менее	соли, не более
Несоленое	16	82,5
Соленое	16	81,5	1,5
Вологодское	16	82,5	—
Любительское сливочное	20	78,0	—
Крестьянское сливочное	25	72,5	—

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготовленных сливок и поточным способом, основанным на непосредственном превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.

Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отвержденные жидкие жиры растительного или животного происхождения, а также жиры рыб (китовый и селедочный).

Содержание жира в них должно быть не менее 99,7%, а влаги — не более 0,3%. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С.

Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях — при изготовлении жировых начинок для вафель.

Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.

Основным сырьем при производстве маргарина служат животные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и т. д. Кроме того, вырабатывается маргарин с различными добавками.

Маргарин, применяемый в кондитерской промышленности, должен соответствовать следующим основным химическим показателям: содержание жира — не менее 82%, влаги — не более 17, соли — 0,2—0,7%. В маргарине, используемом в кондитерской промышленности, наличие соли не допускается. Температура плавления жира находится в пределах 27—33 °С, в том числе у сливочного маргарина — не более 31 °С, у молочного — 32—34 °С.

Кондитерский жир готовится специально для изготовления отдельных групп кондитерских изделий.

Кондитерский жир для печенья представляет собой смесь пищевого растительного саломаса (73%), говяжьего жира высшего сорта (12%), свиного жира высшего сорта (12%) и пищевого фосфатидного концентрата (3%). По качественным показателям жир для печенья должен содержать: жира—99,7%, влаги — не более 0,3%. Температура плавления 34—36°С.

Кондитерский жир для вафельных начинок — это смесь пищевого саломаса (гидрогенизированного жира) из растительных масел с кокосовым или пальмоядровым маслом. Наличие этих жиров придает вафельным жировым начинкам «холодящий» вкус. Однако содержание кокосового масла в кондитерском жире для вафельных начинок не должно превышать 20—40%. При этом содержание влаги в жире должно быть не более 0,3%. Температура плавления 26—30°С, температура застывания не ниже 21 °С.

Жидкие растительные масла — подсолнечное и кукурузное — применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка.

Цельное яйцо (в %) состоит: из белка — 58,5, желтка — 30,0 и скорлупы — 11,5.

Сухое вещество яйца (без скорлупы) почти полностью состоит из белковых веществ и жира, процентный состав которых приблизительно одинаковый.

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве пенообразователя.

Химический состав отдельных составных частей яйца приведен в табл. 3.

Таблица 3

Составная часть яйца	Содержание, %
Составная часть яйца	воды	белков	жиров	углеводов	золы
Яйца куриные цельные (безскорлупы)	73,0	12,5	12,0	0,5	1,0
Белок	86,5	12,5	0,03	0,5	0,5
Желток	53,5	16,0	29,0	0,5	1,0

В зависимости от массы различают яйца I и II категорий. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории не менее 54 г, II категории — не менее 40 г.

Содержимое яиц без скорлупы (желток и белок), перемешанное в процессе технологической обработки и быстро замороженное, называется яичным меланжем.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются также сухие яйцепродукты: яичный порошок, яичный желток, яичный белок.

Сухие яичные продукты изготовляются из доброкачественных яиц, желтков или белков путем высушивания их на сушильных установках различной конструкции.

Предпочтение отдают продуктам, полученным на распылительных сушилках, так как растворимость их значительно выше.

Растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки в соответствии с государственным стандартом не менее 85%, а вальцовой сушки — не менее 80%.

Сухие яичные продукты должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 4.

При замене свежих яиц сухим яичным порошком количество последнего должно быть пересчитано по содержанию сухих веществ. Яичный порошок в количестве 1 кг при влажности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Для пересчета на производстве принимается, что 9 г сухого порошка равняется 1 яйцу. Растворимость сухого белка при 17 °С равна 15,35%.

Таблица 4

Показатели

Яичный порошок Сухой яичный желток Сухой яичный белок

Влажность, %, не более 9 5 9

Жир, %, не менее 35 50 Не более 1

Сухие яичные продукты поступают на предприятие в различной упаковке: в фанерных барабанах или штампованных ящиках, в банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента.

Молоко и молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. В производстве мучных кондитерских изделий применяют коровье молоко в натуральном виде или обезжиренное сгущенное цельное молоко с сахаром, сливки сухие, сметану, сыр.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность кондитерских изделий и улучшают их вкусовые качества, придавая им специфический вкус.

Цельное натуральное молоко состоит (в %) из: жиров — 3,7; молочного сахара — 4,7; белков — 3,3; воды — 87,6; минеральных солей — 0,7 и т. д. Кроме того, в молоке присутствуют ферменты, фосфатиды, лецитин и холестерин. Молоко содержит наиболее важные для человека витамины С,

В1 В2, В12, РР, А, Е, В.

Показатели кислотности молока, жира, сухого обезжиренного остатка должны соответствовать товарному наименованию продукта. На предприятие молоко поступает в специальных бидонах с крышками или в автоцистернах.

Молоко сгущенное с сахаром — пищевой продукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема с последующим консервированием.

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать (в %) не менее: сахара (сахарозы) —43,5; жира — 8,3; воды— не более 26,5.

Молоко упаковывается в жестяные банки различной вместимостью и в деревянные и фанерные бочки.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением сахара, должно иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Молоко сухое должно содержать не менее 25% жира и не более 7% влаги при негерметичной упаковке и не более 4% в герметичной упаковке.

class="eliadunit">

Сухой молочный продукт (СМП) представляет собой тонкодисперсный порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Вкус и запах — чистый, молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Цвет — от белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком. По химическому составу продукт занимает промежуточное положение между сухим обезжиренным молоком и сухой сывороткой.

Массовая доля лактозы в СМП составляет 64%, белка — 21%; при этом в содержащемся белке доля сывороточных белков 47, казеина — 53%. Сывороточные белки обладают высокими показателями сбиваемости, пенообразования и термического образования геля (занимают второе место после яичного белка).

Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин и порошок обезжиренного молока.

СМП обладает хорошей влагосвязывающей способностью. Доля сухих веществ в молочной сыворотке в рецептуре СМП составляет 65—70%, обезжиренного молока 30—35%. Кислотность СМП не более 22°Т, массовая доля влаги не более 5%.

Крахмал. Представляет собой углевод. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из пшеницы. Используют его в производстве печенья, бисквитных тортов и пирожных, а также кексов.

На производство крахмал поступает в льняных мешках массой до 70 кг.

В кондитерской промышленности используют в основном кукурузный и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал вырабатывают двух сортов, а картофельный — трех. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, картофельного — 20%.

Крахмал в кондитерской промышленности добавляют к пшеничной муке для снижения упругих свойств теста.

Мед. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. По цвету различают мед белый, светло-желтый и темно-желтый. Мед липовый, акациевый, белого клевера — светлый, гречишный и васильковый — темный. По происхождению различают цветочный и падевый мед.

В меде в среднем содержится около 74% сахара, состоящего из глюкозы (36%), фруктозы (37%) и небольшого количества сахарозы (2%). Мед также содержит красящие и ароматические вещества, витамины группы С и В, декстрины, белковые и минеральные вещества.

Согласно требованиям технических условий содержания воды в меде допускается не более 22%, сахарозы не более 8%.

Мед применяют при производстве пряников, некоторых сортов печенья и восточных сладостей.

Для некоторых сортов пряников применяют искусственный мед, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы.

Патока. Патока представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жидкость, получаемую в основном из картофельного или кукурузного крахмала путем неполного гидролиза. Гидролиз производится кислотами, ферментами или комбинацией этих двух веществ.

Патока, полученная путем кислотного гидролиза, подразделяется на три вида: карамельная низкоосахаренная, карамельная (высшего и первого сортов) и глюкозная высокоосахаренная. Степень гидролиза определяется по тому, к какому из трех видов патоки полученный продукт относится. Патока характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Это условное выражение принято в связи с тем, что глюкоза и мальтоза обладают неодинаковой редуцирующей способностью.

Редуцирующими веществами называются вещества, способные к реакции окисления солями поливалентных металлов. К такой реакции способны альдегидные и кетонные группы различных сахаров, например глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза не содержит свободных карбонильных групп и не является редуцирующим сахаром.

В карамельной патоке содержится в среднем глюкозы (виноградный сахар) 19—22%, мальтозы (солодовый сахар) 18—22%, влаги 22%. Кислотность патоки, полученной из картофеля, 25—27°, из кукурузы—12—15°. В патоке не должны присутствовать механические примеси, тяжелые металлы, мышьяк и свободные минеральные кислоты.

Патоку используют в основном при производстве печенья и пряников, а также при изготовлении желе и помады. При производстве печенья патока применяется в небольших количествах для окрашивания изделий, пряников — в значительно больших количествах для повышения гигроскопичности изделий, что способствует предохранению их от быстрого высыхания.

Орехи. В производстве тортов и пирожных используют фундук, миндаль, грецкие орехи, арахис, кешью и т. д. Орехи содержат ценные в пищевом отношении вещества: 16—30% белковых соединений, в основном глобулинов, 45—70% жиров, витамины группы В, А и др.

Фрукты, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты. Фрукты и ягоды благодаря их хорошему вкусу, тонкому приятному аромату и пищевой ценности широко используются в производстве тортов и пирожных. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в большом количестве, особенно: витамин С, каротин, витамины группы В и др. Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные вещества, полезные для человека.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерской промышленности применяются для прослойки или покрытия поверхности выпеченных заготовок и изделий или их украшения.

Между тем часть зрелых и неиспорченных свежих ягод и плодов (абрикосы, вишня, малина, земляника и т. д.) используют для украшения поверхности тортов и пирожных.

Виноград используют в сушеном виде (изюм, сабза, авлон) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.

Изюм изготавливают из косточковых сортов винограда, сабзу — из бессемянных (бескосточковых) сортов винограда; авлон из смеси этих двух видов сухофруктов.

Наиболее широко применяются яблоки, содержащие жели- рующий пектин и большое количество органических кислот и сахара.

Из косточковых плодов широко используются вишня и абрикосы. Вишня ценится благодаря сильно выраженному аромату, хорошо сохраняющемуся в изделиях. Из ягод наиболее широкое применение нашли земляника, клубника, черная смородина, малина, клюква, обладающие хорошими вкусовыми качествами, приятным и сильным ароматом. Пищевая ценность ягод обусловлена наличием в них сахара, кислот, витаминов С и РР.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой законсервированную протертую плодовую мякоть влажностью 85—90%.

Подварки готовят путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31%. Подварки используют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%, так как сахар является консервирующим средством.

Для придания изделиям натурального аромата плодов применяют припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из наиболее ароматных, протертых фруктов и ягод. Чаще всего их готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, а также лимонов.

Фруктово-ягодные начинки готовят путем уваривания яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5, увариванием повидла с сахаром в соотношении 10: 1,1 или увариванием фруктовой подварки с сахаром в соотношении 10:1. Уваривание производят до остаточной влажности 26%. Кроме того, при производстве тортов и пирожных используют варенье, джем, цукаты, фрукты и компоты.

Ароматические вещества. Для придания изделиям определенного, соответствующего данному наименованию аромата и вкуса используют натуральные и синтетические ароматические вещества.

Натуральные ароматические вещества включают в свою группу некоторые продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, шоколадная глазурь), кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы и др.

К синтетическим ароматическим веществам относятся ароматизаторы, полученные химическим методом.

Какао-порошок представляет собой высокодисперсный продукт, получаемый из частично обезжиренных тертых какао- бобов. Жирность производственного порошка не менее 14%, влажность — не более 7,5%.

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30— 34% жира, 52—55% сахара (по сахарозе) и не более 1,5% влаги.

Кофе применяют в обжаренном виде, так как в нем наиболее выражены характерные ароматические и вкусовые свойства. Влажность кофе должна быть не более 7%.

Пряности —это измельченные продукты, полученные из высушенных плодов, семян, цветов, коры, корней и листьев различных растений, содержащих значительное количество ароматических веществ.

Пряности применяют в производстве практически всех групп мучных кондитерских изделий, особенно в производстве пряников. Большое применение находит смесь пряностей, которая называется сухими духами.

Корица — это высушенная кора ветвей различных видов вечнозеленых тропических коричных деревьев, имеет слегка жгучий вкус и пряный запах. Корица содержит до 5% эфирного масла.

Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. В почке гвоздики содержится до 14% эфирного масла.

Перец душистый — незрелые плоды двух видов тропических растений из семейства миртовых, круглые, слегка сплюснутые на вершине зерна с шероховатой поверхностью. Аромат пряный, напоминает аромат корицы, гвоздики и мускатного ореха. Содержит до 4% эфирного масла.

Перец- черный — это высушенные недозрелые плоды вьющегося тропического растения из семейства перечных, шарообразной формы, с морщинистой поверхностью, характерным ароматом и острожгучим пряным вкусом. В перце содержится около 2% эфирного масла.

Бадьян — это так называемый звездчатый анис, высушенный плод вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых, состоящий из сросшихся по 6—8 шт. плодолистиков. Вкус бадьяна сладковатый, слегка жгучий. В плодах содержится около 5% эфирного масла.

Мускатный орех представляет собой плод тропического мускатного дерева, имеющий яйцевидную форму. Содержит до 15% эфирного масла.

Кардамон — высушенные недозрелые плоды многолетнего растения из семейства имбирных, имеют форму коробочки овальной формы, в которой находится 9—18 семян. Кардамон обладает пряным запахом и острожгучим горьковатым вкусом, содержит до 8% эфирного масла.

Имбирь представляет собой высушенные корневища тропического многолетнего растения из семейства имбирных, содержит до 3% эфирного масла.

Тмин — зрелые, высушенные плоды дикорастущего и культурного травянистого растения с сильным ароматом и горьковато-пряным жгучим вкусом, имеют продолговато-овальную форму и содержат до 6% эфирного масла.

Кориандр — семена ценного однолетнего эфирномасличного растения семейства зонтичных, шарообразной формы, желтовато-бурого цвета, с ароматным запахом и пряным вкусом. В плодах кориандра содержится до 2% эфирного масла.

Анис — однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности используются двухсеменные плоды, которые имеют сладковато-пряный вкус и специфический запах; анис содержит до 6% эфирного масла.

Ваниль — это стручкообразные плоды тропического дерева из семейства орхидей, которые при ферментации образуют характерный, сильный аромат.

Шафран — это высушенные рыльца цветков многолетней культуры семейства касатиковых. Шафран содержит около 0,6% эфирного масла.

Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют апельсиновую, лимонную, ванильную, ананасовую, медовую и другие эссенции. Эссенции на предприятия поступают однократной, двукратной и четырехкратной концентраций.

Ванильная пудра придает изделиям легкий, приятный запах и вкус. Готовится из спиртового раствора смеси ванилина с сахарной пудрой.

Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический аромат. Представляют собой обязательный набор смеси предварительно тщательно измельченных пряностей: корицы, гвоздики, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, бадьяна, кардамона, имбиря. Набор пряностей осуществляется в следующем соотношении: корица — 10 частей; гвоздика, душистый перец и мускатный орех — по 3 части; бадьян и имбирь — по 2 части; перец черный и кардамон — по 1 части.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — это вещества, при добавлении которых изменяются физические свойства теста. Изменение физических свойств теста обусловлено специфичностью воздействия ПАВ на границе раздела фаз.

В последние годы в производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды ПАВ: КоПАВ-10 и «Паста для сбивания». «Паста для сбивания» применяется в бисквитном и кексовом тесте для повышения вязкости, способствует удержанию воздушной фазы, а в тесте для сахарного печенья — повышает пластичность.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей. Пищевые красители делятся на естественные, получаемые из растительных или животных объектов природного происхождения, и синтетические, получаемые из продуктов органического синтеза.

Из натуральных красителей в кондитерской промышленности используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель извлекают из выжимок темных сортов винограда и путем сгущения сока ягод бузины. Он окрашивает кондитерские изделия в красный цвет.

Куркуму получают из корней травянистых растений семейства имбирных. На фабрики он поступает в виде сушеных кусков и тонкоизмельченного порошка. Он не растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Наиболее распространенными синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин.

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде мелкокристаллического порошка синего цвета или в виде пасты, которая при растворении в воде дает раствор синего цвета.

Тартразин — это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, придающий изделиям желтую окраску.

В последние годы получил широкое распространение свекольный краситель, получаемый из свеклы. Он является естественным высококачественным сырьем и окрашивает крем в красный цвет.

Студнеобразователи. Это вещества, используемые в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры.

Наиболее распространенными студнеобразователями являются агар, агароид, пектин и фурцелларан. Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Фурцелларан получают из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с агаром и агароидом. По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в количестве, в 1,5—2 раза большем, чем агара.

Агароид получают из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Студни, полученные с использованием агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Пектиновые вещества, широко распространенные в природе,.

являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, плодов, листьев и других частей растения. В кондитерской промышленности используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни.

Разрыхлители. Для получения изделия пористой структуры применяют химические разрыхлители, а для некоторых видов изделий — дрожжи.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые при добавлении их в тесто выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные разрыхлители, к которым относятся гидрокарбонат натрия (двууглекислая сода), карбонат аммония и углеаммонийная соль;

щелочно-кислотные разрыхлители, к которым относятся смеси гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей;

щелочно-солевые разрыхлители, к которым относятся смеси гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония;

хлебопекарные дрожжи применяют для разрыхления теста определенных групп мучных изделий (крекер, галеты, кексы и др.).

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы с комплексом ферментов, обеспечивающих превращение сахаров в спирт и диоксид углерода.

Клетка дрожжей размножается почкованием. Оптимальной температурой для размножения хлебопекарных дрожжей считают 28—32 °С. При температуре ниже 10 °С размножение сильно замедляется; при температуре 40°С рост дрожжей прекращается; при температуре 55—60 °С вегетативные формы дрожжей погибают.

Наибольшее применение нашли прессованные дрожжи. По качеству они делятся на два сорта — I и II. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности. По внешнему виду прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломаться и не мазаться.

class="eliadunit">

baker-group.net

3. Хранение и подготовка к производству дополнительного вида сырья

Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации.

3.1 Поступление и подготовка дрожжей к пуску в производство

На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4 оС, не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.

3.2 Хранение и подготовка к пуску в производство соли

Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители.

Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются на три отсека - для насыщения соли водой, отстоя и фильтрации солевого раствора. На дне первого отсека расположены трубы с отверстиями для подачи воды необходимой температуры для растворения соли. Насыщенный солевой раствор насосом подается в расходную емкость, а оттуда на производство. Плотность солевого раствора 1,2 %

Для того чтобы солевой раствор имел постоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень соли и воды в емкости был одинаков.

Учет солевого раствора, отпускаемого в производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет на каждую смену по приходу и расходу сырья. Остаток сдается на следующую смену.

3.3 Хранение и подготовка к пуску в производство сахара

Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Сахар просеивают через просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности, и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности, которая закрыта сплошным кожухом. Подача и просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал которого приводится в движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти, захватывая и перемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает его вверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через полюса магнитов для улавливания металлопримесей.

3.4 Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство

Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры, как в растопленном виде, так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 оС в каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.

Масло растительное хранят в баках при температуре 4-6 ос.

Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста через сита, которые находятся в выходных отверстиях расходных емкостей.

studfiles.net

2.2.2.2 Подготовка сырья

Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки. Подготовка муки к производству сводится к выполнению трех последовательных операций: просеиванию, магнитной очистке и взвешиванию муки.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.

Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. Если обнаружены крупные частицы металла необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития вредителей хлебных запасов.

Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Для обеспечения заданной производительности (3,5…15 т/ч) между просеивателем и весами устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы (70 кг). С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство.

После взвешивания мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.

Подготовка дрожжей. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 – 1:4, с температурой воды 29…32 0С.

Растворение соли. Соль подается на производство в виде солевого раствора плотностью 1, 1879…1,1963 г/см3 .

Приготовление закваски.Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разведочному и производственному циклам. Закваски готовятся непосредственно на хлебозаводах. В начале их производства осуществляется разведочный цикл. Для этого берут старую закваску или лучше чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий определенных рас. В последние годы с этой целью стали использовать разработанный под руководством Л. Н. Казанской сухой лактобактерин - высушенные чистые культуры молочно-кислых бактерий, сочетания которых для разных видов заквасок различны. На чистых культурах замешивают «дрожжевую» закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30 °С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают промежуточную закваску, которая снова бродит примерно столько же. На готовой промежуточной закваске замешивают основную «производственную» закваску, после 4-6 ч брожения она готова для замеса на ней теста. В общей сложности разведочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении над лежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год.

Все остальное время хлебозавод работает «производственным» циклом, во время которого примерно 60-70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление «производственной» закваски.

Перемещение сырья к расходным емкостям. Из бункеров мука подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется аэрозольтранспортом.

Остальное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

studfiles.net