172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов. Почему муку для приготовления соусов пассеруют

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов — Мегаобучалка

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Приготовление соусов с мукой.

Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000[2], жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

megaobuchalka.ru

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Поиск Лекций

poisk-ru.ru

Глава III соусы

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах - мясных, рыбных; на отварах - грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты - для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют - нагревают до температуры 120-150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств - снижению способности к набуханию в горячей жидкости - придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету - на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Белая пассеровкатакже готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка.Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульонприготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды).Коричневый бульонприготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до

л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон.Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

studfiles.net

Приготовление мучных пассеровок и бульонов

Горячие соусы чаще всего приготавливают с мукой. Ее используют в пассерованном виде, чтобы соус был однородным, эластичным, без комков. При пассеровании растительные белки муки изменяются, теряют способность набухать, денатурируют, сахара карамелизуются, крахмал превращается в декстрины, улучшается запах и вкус.

В качестве загустителя при приготовлении соусов на бульонах, сметане, молоке можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию, благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию.

Мучные пассеровки. Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, ее предварительно пассеруют. Пассерованная мука не образовывает клейковину, поэтому соусы не будут иметь клейкую консистенцию.

В зависимости от способа приготовления мучные пассеровки делят на сухие и жировые, по цвету — красные и белые. Красные и белые пассеровки приготавливают без жира и с жиром.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагревают, помешивая вилкой, в жарочном шкафу или на поверхности плиты при температуре 150 °С. Спассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха.

Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре 150 °С до образования светло-коричневого цвета, для белой пассеровки при температуре 120 °С — до светло-кремового, затем охлаждают до температуры 50 °С.

Красная пассеровка используется для приготовления красных соусов.

Жировая пассеровка. Приготавливают в посуде с толстым дном (сотейник или кастрюля), чтобы легче было соединять муку с жидкостью. Для белой пассеровки используют сливочное масло, для красной — кулинарные жиры.

В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеруют на плите при температуре 120... 130 °С, помешивая деревянной вилкой, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета — для белой пассеровки и золотистого цвета — для красной. Белую жировую пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных, сметанных.

Холодная пассеровка. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для быстрого приготовления соусов берут 20...50 % муки (от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей берут до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов берут до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1... 1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160... 170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5... 10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5... 1/ю его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Фюме сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2...3 сут при температуре 0...6°С. Если концентрат фюме развести в 5... 10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Соусы мясные красные

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

Основой красных соусов является коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка. Приготавливают основной красный соус и производные от него.

Соус красный основной. Бульон коричневый 1 ООО, жир животный, топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, репчатый лук 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, заправки соуса, процеживания.

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают % часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40...50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5... 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.

Оставшиеся 3/4 части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульонные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до ки- иения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Соус луковый. Соус красный основной 850, репчатый лук 298, маргарин 38, уксус 9%-ный 70.

Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5...7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10... 15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10... 15 мин, добавляют соль, сахар, соус «кетчуп», рубленые корнишоны и доводят до кипения, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10... 15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и промывают, чернослив замачивают, удаляют из него косточки. Подготовленные сухофрукты заливают бульоном или водой, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат 10... 15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с бульоном соединяют с красным основным соусом, добавляют уксус, доводят до кипения.

Соус можно приготовить с добавлением мелкорубленых грецких орехов и красного вина.

Используют к мясу отварному, тушеному, к птице.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Пассеровать

Термин «пассеровать» используется для обозначения кулинарного процесса, во время которого продукт необходимо слегка обжарить в небольшом (не более 20% от его веса) количестве жира, не допуская образования корочки.

Пассерование

Само слово произошло от французского passer, что переводится как «пропускать» - имеется в виду какой-либо временной промежуток.

Иногда можно встретить ошибочное употребление этого слова «пассировать», и хотя это совершенно два разных понятия, для кулинарных рецептов смысл от этого не меняется.

Главной целью пассерования является не допустить обугливания продукта, поэтому для этого процесса его стараются измельчить, а масла взять больше, чем для жарки. При этом огонь убавляют, чтобы еще больше смягчить процесс.

Пассеровать лучше в сотейнике или кастрюле, не накрывая крышкой и помешивая с постоянной периодичностью.

Обычно пассеруют свеклу, морковь, капусту, лук для того, чтобы раскрыть вкус этих ингредиентов в дальнейшем приготовлении, например, супов или гарниров.

Кроме того, этим кулинарным приемом пользуются для обработки мяса или рыбы – чаще всего в виде фарша или мелких кусочков. Пассеруют и другие чувствительные к слабому или же умеренной силы нагреву продукты.

Для приготовления соусов пассеруют муку. После этого процесса белки клейковины денатурируют, и снижается их способность к набуханию. При этом зерна крахмала разрушаются.

Для муки различают:

Белую пассеровку, к которой прибегают при приготовлении сметанных и молочных соусов. Муку прожаривают на сливочном масле или маргарине, разогретом до 120 градусов, до орехово-кремового цвета.
Красную пассеровку – муку нагревают до 150 градусов и жарят до более румяного цвета. При этом жир не используется. Из такой муки готовят красные соусы.

vosmarket.ru

Почему муки для белой пассеровки можно брать меньше | DietWink

Для того, чтобы придать блюдам соответствующую сочность, соусы должны быть жидкими, однако иметь более густую консистенцию, чем супы. С этой целью в них добавляют загустители — обычно муку. Муку для соусов прогревают, помешивая, пассеруют. Иногда ее пассеруют с жиром, а иногда без него. При этом происходит три основных химических процесса: деструкция крахмала, денатурация клейковины, образование новых ароматических веществ. Первые два процесса уменьшают вязкость взвеси муки в воде.

В процессе деструкции разрушаются зерна крахмала и частично распадаются длинные цепи крахмальных полисахаридов. При этом образуются декстрины, некоторые из которых окрашены, вследствие чего мука приобретает окраску от соломенно-желтой до светло-коричневой. Одновременно в результате целого ряда сложных процессов, в том числе и реакции Майара, образуется комплекс ароматических веществ.

В практике приготовления соусов используют два вида мучной пассеровки: белую и красную. Для белой пассеровки муку прогревают всего лишь до 120 °С, а для красной — до 150 °С. Белая мучная пассеровка довольно хорошо набухает в воде и суспензии се получаются вязкими. Красная пассеровка набухает очень мало и суспензии ее имеют низкую вязкость.

Научиться готовить соусы — дело непростое. Писатель В. Гиляровский, характеризуя подготовку официантов в старых московских трактирах, приводит такой факт посвящения в повара: «В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров и тогда на него надевают белую рубаху.— Все соусы знает! — рекомендует главный повар».

Знать все соусы, конечно, необязательно. А вот об особенностях их химического состава надо иметь представление.

Мясные соусы делятся на две группы: белые и красные. Отличаются они друг от друга прежде всего своей жидкой основой: бульон для белых соусов варят из необжаренных костей (можно использовать куриные). Такой бульон и соусы, полученные из него, имеют менее выраженный вкус.

При обжаривании костей происходят сложные процессы меланоидино — образования и пирогенетического распада белков, жиров и углеводов, в результате которых образуются новые химические вещества и появляется специфический вкус и аромат жареного мяса.

Поскольку для красных соусов муку прогревают до более высокой температуры, процессы деструкции крахмала происходят при этом более интенсивно, накапливается больше новых вкусовых и ароматических веществ, придающих красному соусу более выраженный вкус. Наконец, в рецептуру красных соусов входит томатное пюре, а в белые — только лимонная кислота или лимонный сок.

Большим поклонником и пропагандистом французских соусов был известный советский генерал, автор книги воспоминаний «Пятьдесят лет в строю» Алексей Алексеевич Игнатьев. Мало кто знает, что он работал и над рукописью другой книги, относящейся совсем к иной области человеческой деятельности — поваренному искусству. Эту книгу он назвал «Беседа повара с приспешником» (т. е. с помощником) *. Очень много места в ней уделено приготовлению соусов.

Перефразируя название этой книги, попробуем составить диалог из книги «Беседа повара с химиком». Итак, начинаем диалог о соусах по мативам информации на сайте http://dietwink.com/category/diety/.

Повар: Не пойму я вас, химиков. Вмешиваетесь вы во все дела, суете нос куда надо и куда не надо. Вот и до кулинарии добрались. Сидели бы у себя в лаборатории. А кухня — это мое царство…

Химик: Почему же? Кулинарные тайны сейчас интересуют всех!

Повар: Что-то не слышал, чтобы не профессиональный повар умел готовить.

Химик: Опять ошибаетесь. А. Дюма написал не только «Трех мушкетеров», но и замечательные кулинарные книги. Композитор Д. Россини был хорошо известен как кулинар. Д. И. Менделеев, между прочим, для Энциклопедического словаря написал статью о пельменях.

Повар: Ну, хорошо. Давайте, к примеру, нашинкуем морковь и спасссруем ее с жиром.

Химик: …а пассеруем морковь мы для того, чтобы каротин перешел в жир. Но есть химический закон Фика, из которого следует, что чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия. Так давайте морковь натрем на терке — экстракция каротина увеличивается при этом почти в два раза.

Повар: Хорошо, согласен. Теперь нашинкуем лук, добавим морковь, масло и будем пассеровать.

Химик: А зачем пассеровать лук?

Повар: Этого требует кулинарная традиция.

Химик: Обратите внимание, резкий запах лука исчез. Значит, из него удалились сульфо — соединения, обладающие слезоточивым действием. Больше пассеровать не надо.

Повар: Теперь спассеруем томат. Хорошо нагреем жир, примерно до 150 °С, положим томат и…

Химик: Позвольте, зачем нам такая высокая температура? Давайте прервем ненадолго работу, и я расскажу вам немного об этом процессе.

Продолжительный нагрев при низкой температуре является более щадящим, чем кратковременный при более высокой. Кратковременный нагрев почти не изменяет активную кислотность томат-пасты. При длительном пассеровании значительно изменяется содержание сахаров. В течение 30 мин гидролизуется около 75% сахарозы, т. е. она распадается на глюкозу и фруктозу, которые более сладкие на вкус, чем сахароза, и это благоприятно влияет на вкус соуса.

По органолептическим показателям более высокими достоинствами обладает томатная паста, которую пассеровали в течение 20— 30 мин при более низкой температуре.

Повар: А как же быть с витамином С?

Химик: И при том, и при другом способе пассерования потери его довольно велики. Потери витамина С за 30 мин составляют 37,5%, при этом за счет аскорбиновой кислоты — 61,2% (от исходного). Процесс перехода аскорбиновой кислоты в неустойчивую дегидроформу опережает разрушение последней; если в сырой пасте дегидроформа составляла 10,86%, то после 30-минутного нагрева — уже 44,68% от суммарного содержания витамина С.

Повар: Вот вам и результат ваших новшеств: до добра они не доводят.

Химик: Но ведь и при старом способе пассерования потери витамина С были велики.

Повар: Этим и должны заняться химики, применив на практике то, чему их учили в институтах.

Химик: А мы это уже сделали. Нами изучено влияние тепловой обработки на С-витамин — ную активность томат-пасты, содержание сахаров, исследовано стабилизирующее действие ряда антиоксидантов: черного молотого перца (0,2% к массе пасты), водного настоя сухой чешуи репчатого лука.

Повар: Ну, и как же нужно эти продукты в соус добавлять?

Химик: Добавлять их надо в виде пасты до пассерования. В опытах мы брали специально томат, в котором было много неустойчивой формы аскорбиновой кислоты, потери витамина С в нем при пассеровании достигали 55— 65%.

Наибольший эффект дало введение водного настоя сухой луковой шелухи в количестве 30% (от массы пасты), которая часто используется как пищевой краситель. Большие количества ухудшали органолептические показатели, а меньшие не давали должного эффекта.

Введение порошка черного перца сокращало потери витамина С до 31,4%.

Повар: Быть по-вашему. Добавим молотого перца в пасту до пассерования. Теперь перейдем к пассерованию муки.

Химик: Зачем?

Повар: По если муку не пассеровать, то соусом можно будет пользоваться как клеем, а есть его вряд ли кто-нибудь будет. Для соуса белого сделаем белую пассеровку, а для красного —; красную.

Химик: Тут надо подумать. Посмотрите на график, который я принес. Вот как возрастает при варке вязкость соуса с белой пассеровкой, а вот как—с красной. Ведь красной пассеровки надо брать почти в два раза больше.

Повар: Да и вкус у соуса с красной пассеровкой другой…

Химик: Если предназначенные для приготовления соуса коренья слегка запечь, а кости обжарить, то разницы во вкусе, как показала дегустация, никто не обнаружит.

Повар: Уговорили.

Химик: Как после переговоров принято у дипломатов, давайте составим совместную декларацию и назовем ее «Как варить соус красный».

Попробуем разобраться в том, какие процессы происходят при варке соуса. Здесь, кстати, вновь можно легко убедиться в том, как «химия помогает нам в приготовлении вкусных питий и яств». При этом можно использовать все знания, полученные при чтении предыдущих глав.

Мясной красный соус. Для приготовления мясного красного соуса надо кости порубить и слегка обжарить, залить водой и варить 3—4 ч при слабом кипении, снимая жир. (Жир снимают, чтобы он не эмульгировал и чтобы триглицериды не гидролизовались, так как при этом образуются мыла и бульон будет невкусным). В конце варки (примерно за час до конца) кладут обжаренные без жира морковь, петрушку, лук.

При обжаривании карамелизуются сахара, происходит реакция меланоидинообразовапня; продукты этих реакций придают бульону коричневатый цвет. В бульон из костей перешел глютин (желатина), образовавшийся из соединительнотканного белка — осцсина (типа коллагена), минеральные соли, а из остатков мяса—экстрактивные вещества: аминокислоты (в том числе и глутаминовая, креатин, креатинин

и другие азотистые основания), беэазотистыс вешества и т. д.

Обратите внимание:

Специально для вас

Это интересно:

dietwink.com

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов.

Производство Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов.
просмотров - 83

Мучные пассеровки. Учитывая зависимость отспособа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Важно заметить, что для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят аналогично тому, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. В случае если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.