«Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий». По какой методике рассчитать пересылку муки
Пример расчета упека в изделиях
Определить потери в массе в килограммах и упек в процентах к массе теста при выпечке 100 шт. пирожков печеных с фаршем массой по 75г.
На 100 пирожков печеных расходуется 5,8 кг теста + 2,5 кг фарша, т.е. масса изделий до выпекания составляет 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Следовательно, потери в массе составляют 0,8 кг, т.е. около 10%.
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия из муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах: 
. Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводятся дополнений и воды и чем ниже припек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.
Пример расчета припека в изделиях
Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. пирожков печеных массой по 75 г.
На 100 пирожков расходуется 3,7 кг муки + 2,5 кг фарша. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг, т.е. припек около 21%.
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки; ее влажности; потерь при брожении, при разделке теста; величины упека и т.д.
Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий можно выразить в процентах:
Пример расчета выхода изделий
Рассчитать выход при выпекании 100 пирожков печеных массой по 75г.
Масса изделий до выпекания 5,8 кг муки + 2,5 кг фарша = 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Потери в массе при выпекании = 0,8кг. Тогда выход составит: 
21
studfiles.net
|
Кассовая доля жира и сахара нормируется ГОСТ, РСТ или ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырьё) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принижают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54. Таблица 54
Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. № 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55. Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции: 6118 – 3803,37 100 – Х
Х =
Таблица 55
Влажность теста составит 100 – 62,17% = 37,83% или Х1 = Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех. В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит: Х2 = При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5%, массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит: Х3 = При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1%массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%. Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. № 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56. Таблица 56
С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (Х, %), исходя из следующей пропорции: 3000 – 1052,83 100 – Х, Х = Массовая доля сахара в фарше творожном составит: Х = При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%. Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий в количестве не менее трех. Расчет физико-химических показателей – влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом, При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый, с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд. Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. № 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г, требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57. Таблица 57
Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше: Хmin = 1728,44 · 0,9 = 1556,6 г. Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (Хmin, %) составит: Хmin = Массовая доля сахара в .фарше составит: Х = При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2%массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%. Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. № 39(59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделии для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. № 39, в крем входит сироп "Шарлотт", рец. и 40(60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.
Таблица 58
Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника
Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит: Х1 = (с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%). Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество): Х2 =
(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%) Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт'1 (основного по рецептуре % 33(59) указан в табл. 59. Таблица 59
Влажность крема – 25 ± 2%.
Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит: Х1 = Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество: Х2 = с допускаемыми отклонениями 48,6 – 1,5 = 47,1%; 48,6 + 2 = 50,1%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит: Х3 = с допускаемыми отклонениями 47,3 – 1,5 = 45,8%; 47,3 + 2 = 49,3%.
Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г ( водная фаза). Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит: Х4= Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60. Таблица 60
Читайте также: ©2015 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. | Почему 3458 студентов выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |
= 62,17%
= 37,83%
= 4,22% или 4,2%
= 5,17%
= 35,09% или 35,9%
= 4,82% или 4,8%
= 38,9%.
= 39,05%.
= 61,94%
= 90,34% или 90,3%
= 36,4% +2 –1,5%
= 48,6%
= 47,3%
= 59,3%megaobuchalka.ru
«Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий»
Методическая разработка практического занятия № 2по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий.
для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.
Тема учебного занятия:
Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий.
Тип занятия:
урок закрепления знаний и формирования умений и навыков.
Вид:
практикум
Форма обучения:
дифференцированно-групповая.
Методы обучения:
- словесный;
- наглядный;
- практический
-классификация структуры теста, замес и образование теста;
-процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Дидактические цели:
Образовательная:
- рассмотреть методы нахождения расхода муки с учетом ее влажности;
- рассмотреть методы определения выхода готовых мучных изделий;
- вторичное закрепление усвоенных знаний, выработка умений и навыков по их применению;
- развить навыки вычисления;
- развить логическое мышление;
- развить навыки применения теоретического материала при решении практических занятий.
- способствовать формированию таких личностных качеств как внимательность, наблюдательность, самостоятельность,
- способствовать формированию творческой активности.
- сборник задач;
- методические указания;
- лекции;
- компьютер;
- презентация по теме «Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий».
учебный кабинет.
Продолжительность: 90 минут.
Структура занятия
1.Организационный момент. (2 мин)
- Приветствие обучающихся.
- Регистрация посещаемости.
3. Актуализация опорных знаний (20 мин)
1.Какая мука используется для приготовления мучных кондитерских изделий?
2. Какими показателями характеризуется качество муки?
3. На какие группы делится мука в зависимости от содержания клейковины?
4. Как изменяется масса изделия после выпекания?
5. Мука, имеющая высококачественную клейковину при замесе теста, поглощает больше или меньше влаги, чем мука со слабой клейковиной?
6. Как влияет влажность муки на выход изделий?
4. Ознакомление с алгоритмом действий.(25 мин)
1. Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью ниже 14,5%.
2. Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью выше 14,5%.
3. Рассчитать выход изделий при выпечке, определить потери в массе.
5. Тренировочные упражнения.(25 мин)
1.Решение задач на заданную тему.
6. Творческое применение и добывание знаний и умений.(10 мин)
1. Решение разных по степени сложности заданий в соответствии с учебными возможностями обучающихся.
7. Этап подведения итогов.(10 мин)
1. Оценка работы обучающихся.
2. Выставление оценок.
8. Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению.(5 мин)
Учебник «Технология мучных кондитерских изделий»- Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.
Составить кроссворд по теме: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста».
9. Рефлексия (подведение итогов занятия)(3 мин)
Я доволен своей работой на уроке, потому что……..
Я не доволен своей работой на уроке, потому что…..
Ход занятия
1. Организационный момент.(2 мин)
1.Приветствие обучающихся.
2.Регистрация посещаемости
2.Постановка цели и задач занятия. Мотивация учебной деятельности обучающихся. (3мин)
Сегодня на практическом занятии нам предстоит закрепить знания по теме «Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий».
Научится рассчитывать расход муки на мучные кондитерские и булочные изделия, при использовании пшеничной муки с разной влажностью.
Определять выход готовых изделий.
3. Актуализация опорных знаний (20 мин)
1.Какая мука используется для приготовления мучных кондитерских изделий?
В кондитерских изделиях используется мука высшего, 1-го и 2-го сортов, стандартная влажность муки составляет 14,5% (не должна превышать 15%).
2. Какими показателями характеризуется качество муки?
Качество муки характеризуется ее:
-цветом,
-влажностью,
-помолом,
-запахом,
-вкусом,
-кислотностью,
-содержанием белковых веществ,
-углеводов,
-жира,
-ферментов,
-минеральных веществ,
-металлических примесей.
3.На какие группы делится мука в зависимости от содержания клейковины?
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:
- до 28 % клейковины;
- 28-36 %;
- До 40 % клейковины.
| Тесто | Содержание сырой клейковины,% |
| Дрожжевое, слоеное тесто | 36-40 |
| Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто | 28-35 |
| Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто | 25-28 |
4. Как изменяется масса изделия после выпекания?
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделия до выпекания.
5. Мука, имеющая высококачественную клейковину при замесе теста, поглощает больше или меньше влаги, чем мука со слабой клейковиной?
Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги.
6. Как влияет влажность муки на выход изделий?
Чем больше влажность муки, тем меньше выход.
4. Ознакомление с алгоритмом действий.(25 мин)
1. Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью ниже 14,5%.
Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.
Пример. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.(Согласно рецептуры № 107).
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки на 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).
2.Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью выше 14,5%.
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.
Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято
Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.
3.Рассчитать выход изделий при выпечке, определить потери в массе
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.
Выход зависит от многих причин:
-водопоглотительной способности муки,
-ее влажности,
-потерь при брожении,
-величины упека,
-потерь при разделке теста и т.д.
Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).
В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.
Выход готовых изделий можно выразить в процентах:
Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:
5. Тренировочные упражнения.(25 мин)
1.Решение задач на заданную тему.
Задача №1.
При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.
Задача №2.
Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.
Задача№3.
Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.
Задача №4.
Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.
Задача№5.
Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.
6. Творческое применение и добывание знаний и умений.(10 мин)
1. Решение разных по степени сложности заданий в соответствии с учебными возможностями обучающихся.
7. Этап подведения итогов.(10 мин)
1. Оценка работы обучающихся.
2. Выставление оценок.
8. Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению.(5 мин)
Учебник «Технология мучных кондитерских изделий»- Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.
Составить кроссворд по теме: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста», «Виды отделочных полуфабрикатов».
9. Рефлексия (подведение итогов занятия)(3 мин)
Я доволен своей работой на уроке, потому что……..
Я не доволен своей работой на уроке, потому что…..
lib2.znate.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»