нужно ли в сырники добавлять соду. Нужно ли добавлять муку в сырники
Рецепты сырников из творога с изюмом, секреты
Сырники, как разновидность блинов из творога – блюдо восточнославянской кухни. Похожие блюда, конечно, есть и в западноевропейской кухне. Но, к примеру, саксонские творожники отличаются от сырников из творога с изюмом, по составу теста и по способу тепловой обработки. Для их приготовления в тесто добавляется картофельное пюре, а выпекаются они в духовке. В других кухнях мира сырники готовят и подают как основное блюдо, с пряными травами и острыми специями. Существуют рецепты сладких творожных оладьей или шариков, приготовленных на пару, которые подают в сладком соусе (джем, сироп).
Сырники с изюмом признаны одним из лучших завтраков во всем мире. Но, несмотря на простой состав теста для сырников, их приготовление требует опыта и определённого уровня мастерства. Попробуем разобраться в этом вопросе на примере одного рецепта.
Сырники из творога с изюмом – основные технологические принципы
Некоторые знатоки русской кухни утверждают, что в тесто для сырников муку добавлять не нужно. Отчасти, это – правда: чем меньше муки в сырниках – тем они нежнее, диетичнее и вкуснее. Мука придаёт сырникам совершенно другой вкус, так что её добавление в тесто для сырников создаёт совершенно другой рецепт. Но мука также играет роль связывающего компонента, поскольку содержит клейковину, а если творог содержит много сыворотки, то связать её необходимо.
Как приготовить тесто для сырников без добавления муки?
Прежде всего нужно обратить особое внимание на качество и консистенцию творога, как основу теста для сырников. Творог для теста протирается до получения кремообразной консистенции. По степени влажности он должен быть ближе к сухой консистенции, потому что в противном случае тесто будет расползаться по сковороде при жарке, а после остывания сырные оладьи будут немедленно оседать и сбиваться в плотные полусырые лепёшки. Тесто с высоким содержанием влаги не удастся хорошо пожарить: на сковороде поверхность сырников быстро пропечётся, а внутри они будут оставаться сырыми.
Чтобы не добавлять муку, творог отжимают под прессом. Он должен быть не слишком влажным и маслянистым, чтобы поддавался лепке. Обязательно надо протереть его через сито или перебить блендером, чтобы получить кремообразную консистенцию, удобную для лепки полуфабрикатов. Правда, мука для панировки всё равно понадобится. Её можно заменить, по желанию, манкой, кукурузной крупой, овсяными хлопьями, сухарями или молотыми орехами – как подскажет фантазия.
Если творог слишком сухой и нежирный, то для клейкости творожной массы добавляйте яйца. Желательно их предварительно взбить, чтобы сырники получились пышными. При этом также творог протирается через сито и соединяется с яичной массой. Не переусердствуйте с добавлением яиц, помня, что они содержат более 80% воды, хоть и придают любой выпечке головокружительный вкус, нежность и пышность.
Третий вариант – добавление в творожное тесто масла. Здесь также важно соблюдать чувство меры. Сформировать полуфабрикаты масло поможет, но при выпечке или жарке оно просто вытечет, и тогда на успех рассчитывать не придётся. К нежирному творогу можно и нужно добавить масло, сметану или жирные сливки, но обязательно в сочетании с яйцами или мукой, белок которых при тепловой обработке сворачивается и уплотняет текстуру изделий.
Приготовление теста для сырников – дело тонкое и деликатное. Никто не сможет правильно подсказать, как его приготовить, потому что каждый раз приходится иметь дело с творогом разного качества и консистенции. К тому же, если захочется, кроме изюма, добавить тыкву, или яблоки, или другие сочные плоды, то придётся искать необходимый баланс жидкости и твёрдых веществ снова и снова.
О способах тепловой обработки
Сырники жарят, во фритюре и на сковороде, выпекают в духовке, в формах. Есть способ приготовления сырников на пару.
Пожалуй, самый сложный способ – жарка на сковороде. Здесь надо правильно подобрать температурный режим, чтобы тесто не пригорело и не расплылось при переворачивании. Старайтесь, чтобы изделия не были слишком большими – тогда их будет удобно переворачивать. После разогревания сковороды огонь нужно сделать умеренным, а чтобы сырники пропекались и уплотнялись, накрывайте сковороду крышкой. Когда тесто схватится, поднимите крышку, переверните лепёшки и вторую сторону - теперь можно прожаривать без использования крышки.
1. Сырники из творога с изюмом во фритюре
Продукты:
Масло для фритюра
Творог, домашний из цельного молока 1,5 кг
Яйца 2-3 шт.
Ванилин
Соль
Сухофрукты 250 г
Сахар 100 г
Мука 400 г
Технология приготовления:
Домашний жирный творог приправьте сахаром и солью. Творожную массу перебейте с яйцами с помощью блендера. Если творожная масса получилась слишком влажной, добавьте часть муки и дайте тесту постоять, пока мука впитает влагу и появится клейкость. По желанию добавьте ванилин, изюм или другие сухофрукты. На рабочую поверхность насыпьте муку. Творожное тесто ложкой выкладывайте в муку. Влажными руками формируйте шарики, обваливая их в муке.
В глубокой сковороде с толстыми стенками или во фритюрнице разогрейте до кипения рафинированное масло. Творожные шарики осторожно опускайте в кипящее масло и жарьте до румяной корочки. Готовые изделия выкладывайте на салфетку или металлическое сито для удаления излишков масла. Подавайте с джемом или другим сладким соусом. Можно присыпать творожные шарики кокосовой стружкой или пудрой.
2. Сырники из творога с изюмом на пару в индийском стиле
Состав продуктов:
Сок лимона ? шт.
Жирный домашний творог 1 кг
Мелкий белый изюм 300 г
Вишнёвое варенье 1,5 л
Приготовление:
Есть такое индийское блюдо – «Расгула», напоминающее наши ленивые вареники с творогом. Но это – десерт, одно из любимых лакомств в Индии. Творожные шарики можно также считать сырниками, сваренными в сахарном или фруктовом сиропе.
Главный ингредиент этого блюда – творог. Никаких яиц! Поэтому творог должен быть приготовлен из домашнего, неснятого молока. Чем больше жирности – тем лучше. Выберите коровье молоко вечерней дойки – оно наиболее жирное. Приготовьте творог: нагрейте молоко до 40оС. Помешивайте его круговыми вращениями и одновременно влейте сок половины лимона. Дождитесь пока молоко свернётся и образуется плотный сгусток в центре кастрюли. Дайте остыть и тщательно процедите творог через марлю. Для сведения: для 1 кг творога нужно купить 9 л натурального коровьего молока.
Если делать творог самостоятельно делать не хочется, купите готовый, но, для чистоты эксперимента, всё равно, добавьте в него лимонный сок, перемешайте. Подержите под прессом, хотя бы полчаса.
Творог протрите через сито, добавьте изюм. Тщательно перемешав, начинайте скатывать шарики, величиной с крупный грецкий орех. Творожные шарики не должны иметь на поверхности трещин.
В кастрюлю с широким дном вылейте сироп из вишнёвого варенья. По желанию можно добавить лимонную цедру или ромовую эссенцию, или то и другое, вместе. Если сироп - густой, долейте горячей кипячёной воды, чтобы при варке шариков он быстрее проник вовнутрь, и чтобы не пригорел ко дну кастрюли. Дайте жидкости закипеть и опускайте в неё ложкой шарики. Для удобства и быстроты можно заранее шарики выложить на решётку и опустить их в кипящий сироп. Варите 10 минут. Они увеличатся в объёме в 2 раза.
Подавать нужно тоже в сиропе.
3. Сырники из творога с изюмом на сковороде
Состав продуктов:
Творог 18% 1,35 кг
Мука 200 г
Сахар 150 г
Яйца 2 шт.
Жир, растительный 100 г
Изюм 200 г
Ваниль и соль – по вкусу
Приготовление:
Перебейте творог блендером. Взбейте яйца с сахаром, солью и ванилью, прибавьте их к творогу, тщательно перемешивая массу. Изюм залейте на пять минут крутым кипятком, затем просушите его и прибавьте к сырной массе.
4. Сырники из творога с изюмом в духовке
Продукты:
Мука 180 г
Изюм 100 г
Сахар 70 г
Сливочное масло 120 г
Творог 9% 700 г
Сода, пищевая 10 г
Соль
Яйцо 1 шт.
Сметана (для подачи) 150 г
Порядок работы:
Взбивайте яйцо с сахаром и солью. Яичную массу прибавьте к творогу и тщательно разотрите. Добавьте изюм и половину муки, соединённой с содой. Форму для маленьких кексов смажьте маслом присыпьте мукой. Ложкой выложите тесто, разровняйте и начинайте выпекать в духовке, разогретой до 200-220оС. Подрумяненные сырники горячими полейте растопленным маслом, не извлекая из формы. Через 10 минут переложите на тарелки и подавайте со сметаной.
5. Сырники из творога с изюмом и курагой
Ингредиенты:
Сухой творог 1,0 кг
Яйца 3 шт.
Мука, пшеничная 300 г
Соль, мелкая
Сухофрукты в ассортименте 250 г
Сода 15 г
Сахарная пудра 50-80 г
Приготовление:
Курагу помойте, промокните салфеткой и нарежьте мелкими кубиками. Соедините сухофрукты с подготовленным изюмом и мёдом. Творог перебейте блендером или пропустите через сито, прибавьте к нему взбитые яйца, перемешайте. Соедините сладкие фрукты с творожной частью теста и добавьте муку, смешанную с солью, ванилином. Сформируйте круглые лепёшки и пожарьте их на маргарине, предварительно разогрев сковороду. Перед подачей присыпьте сахарной пудрой.
6. "Баунти" – сырники из творога с изюмом и шоколадным соусом
Продукты:
Творог (20%) 600 г
Кокосовая стружка 90 г
Изюм 100 г
Яйца (белки) 2 шт.
Сахар (или пудра) 120 г
Инжир, курага, чернослив, цукаты (для украшения блюда)
Для соуса:
Сахар 90 г
Масло 100 г
Какао (100%) 40 г
Молоко 100 мл
Ваниль 5 г
Коньяк (или ром)30 мл
Порядок приготовления:
Кокосовую стружку (50 г) измельчите в пудру и соедините с сахаром. Взбейте охлаждённые белки до устойчивой пены и прибавьте к ним протёртый творог. Приготовленную массу взбейте, а затем добавьте изюм. Перемешайте и заполните тестом в формы (можно использовать силиконовые, для кексов). В широкой кастрюле, с установленной решёткой, вскипятите воду и опустите на решётку заполненную форму. Варите сырники на пару до тех пор, пока они станут упругими (5-8 минут).
Вложите их на блюдо для охлаждения и приготовьте соус:
Порошок какао соедините с сахаром. Вскипятите молоко, добавьте в него сухую смесь, кусочки сливочного масла. На медленном огне доведите до кипения, перед тем, как снять, влейте ром и ванильный экстракт. Вылейте соус на охлаждённые сырники и посыпьте их оставшимися кокосовыми стружками. Поставьте в холодильник. Когда шоколад застынет, снова переложите сырники на чистое блюдо, а между ними разложите кусочки сухофруктов. Можно добавить веточку свежей мяты и подавать с молочным коктейлем.
Сырники из творога с изюмом – хитрости и полезные советы
- Для приготовления сырников важно, чтобы творог содержал как можно меньше влаги – тогда сырые полуфабрикаты не потеряют форму при выпекании или жарке. Чтобы удалить лишнюю сыворотку, заверните творог в марлю и поместите под пресс или подвесьте его над посудой для стекания жидкости.
- Чтобы тесто для сырников имело необходимую консистенцию, удобную для лепки, старайтесь не добавлять сразу слишком много яиц: несмотря на то, что они придают выпечке пышность, повышая влажность творога, избыток яиц будет мешать при формировании полуфабрикатов из теста. Для творога с умеренным содержанием сыворотки достаточно добавления 1 яйца на 0,5 кг творожной массы.
- Не забывайте, что добавление сахара и соли в творог ускоряет выделение сыворотки, а творожное тесто становится слишком влажным и неудобным для лепки полуфабрикатов. Поэтому соблюдайте меру. Если случайно вышло, что творог с сахаром постоял долго и отделилась сыворотка, отожмите его через марлю под прессом.
- В подслащённый творог можно добавить муку и дать постоять тесту, пока набухнет клейковина. Тогда тесто будет хорошо поддаваться лепке. При добавлении муки желательно использовать соду или другие разрыхлители, чтобы получить более пышную выпечку.
- Муку в тесте для сырников из творога с изюмом можно заменить манкой.
- Чем выше жирность творога, тем меньше содержание сыворотки в нём, и тем легче сформировать сырники из такого творога. Также сырники из жирного творога имеют более нежную и сливочную консистенцию.
- Чтобы было удобно формировать лепёшки из теста для сырников, смачивайте руки в воде во время лепки полуфабрикатов.
zhenskoe-mnenie.ru
Сырники - elaizik.ru
Сырники нужно готовить в хорошем настроении и никуда не торопясь, тогда они получатся правильными. А что такое правильные сырники? Правильные сырники пышные, воздушные, румяные, с выраженным вкусом творога.
Чтобы сделать именно такие сырники, какие я люблю, нужно знать несколько простых правил, применимых в принципе к любой творожной выпечке.Если эти правила игнорировать, то получаются не сырники, а нечто иное: например, обычные оладушки, в которых не чувствуется вкуса творога, или низкие, плотные и клейкие сырники, да еще и с подгоревшей корочкой.
Ha 12 небольших сырников:500 гр сухого творога1 яйцоОт 1 до 5 ст.л. очень мелкой манки из муки «дурум» (семолина) или пшеничной муки (количество зависит от влажности творога)1/4 ч.л. соли1/4 ч.л. соды или 1/2 ч.л. пекарского рызрыхлителяМанка (мука) для обваливания сырников
Проблема в том, что точные пропорции муки в тесте указать сложно — творог бывает разной влажности. Если есть возможность выбирать, покупайте не пастообразный творог, а рассыпчатый. Но при этом проверьте, достаточно ли он мягкий — если вы возьмете немного в руку и сожмете, у вас должен получиться гладкий комочек. Если творог пастообразный — ему нужно дать отвисеться от излишней жидкости часа два-три в марле. Чем суше творог, тем вкуснее сырники.Пастообразный творог потребует гораздо больше муки, чем рассыпчатый.
Порядок приготовления следующий:
1. Творог положите в миску, добавьте 1 яйцо, слегка взбитое вилкой с 1\4 ч.л. соли и 1\4 ч.л. соды и размешайте вручную.
Не взбивайте, творог не нужно насыщать воздухом. При нагревании творога образуется много пара, который и будет разрыхлять тесто. Если при этом вбить в творог много воздуха — сырники сильно вздуются, а потом опадут. Не используйте для смешивания миксер — творог может разжижится.
2. Теперь можно добавить муку. Муку (манку) добавляйте постепенно, начиная с 1 столовой ложке. После добавления каждой ложки муки перемешивайте тесто и проверяйте результат. У вас должно получится очень мягкое, даже липковатое тесто, но не жидкое.Но если тесто жидкое (прямо течет и его невозможно собрать в комок), добавляйте следующую ложку муку. И так продолжайте до достижения результата.О муке я должна сказать особо, поскольку это важно.Обычная добавляют белую пшеничную муку. Но мука в данном случае слишком быстро впитает воду и сырник потом не поднимется равномерно.
Иногда в тесто для сырников добавляют манку. Это гораздо лучше, чем добавление муки, но манке нужно дать время впитать жидкость и разбухнуть, а на это уходит два-три часа.
Самое правильное в данном случае добавлять муку для пасты или крупчатку.Это мука имеет помол между манкой и обычной мукой, поэтому идеально подходит для сырников.Если такую муку купить нет возможности, можно смолоть манку в кофемолке или комбайне до нужной степени.Если уж нет и техники, то хотя бы смешать муку и манку 2:1.
3. Формовка сырников.На доску насыпьте семолину (или смесь манки с мукой).Это тоже очень важно! Мука крупного помола не промокает и не налипает комьями на влажное тесто, она образует тонкую панировку, которая не горит на сковороде и не загрязняет масло. Сырники получаются золотистые и аккуратные.
Отделите порцию теста столовой ложкой, положите ее на муку и пальцами скатайте шарик, а затем расплющите его в лепёшку толщиной 1 см. Переверните лепешечку и прижмите вторую сторону к панировке. Делайте все это одной рукой — чтобы вторая рука все время оставалась чистой!4. Приготовьте сковородку (желательно с толстым дном и антипригарным покрытием).Отрегулируйте нагрев между слабым и средним, так чтобы сковородка разогрелась до 140 – 150 градусов С.Эта температура оптимальна для сырников, потому что при более высокой температуре сырники получаться клейкими и горелыми, а при более низкой получаться низкими и плотными.
Кроме того, на сковородке не должны быть излишки масла — иначе при относительно невысокой температуре, когда корочка образуется медленно, масло впитается в тесто.Поэтому лучше всего не лить масло, а промазать сковородку тонким слоем растительного масла без запаха.5. Положите сырники на сковородку. Оставляйте место между сырниками не менее 1см, они увеличиваются в размере при нагревании!Подрумяньте одну сторону. Переверните сырники.Добавьте на сковородку масло, наливая его чайной ложечкой или кисточкой вдоль стенок сковородки. Подрумяньте другую сторону сырника.
6. Переложите сырники на решетку или деревянную доску. Не складывайте горячие сырники стопкой — отсыреют и помнутся.
Для ускорения процесса можно использовать 2-3 сковородки, если они есть в наличии.• О соде.Обычно в тесто для сырников не добавляют соду, но это ошибка. Сода нужна обязательно!Как мы знаем, творог – это казеин. А казеин образуется из молока под воздействием кислоты и нагрева. Добавление соды нейтрализует кислоту творога, образование казеина замедляется, в результате чего сырники получаются более сухие и воздушные.
• О сахаре.Я не добавляю сахар в тесто для сырников. Как правило сырники едят с медом или вареньем, поэтому в сахаре они не нуждаются. Добавление сахара приводит к тому, что сырники расползаются во время жарки и быстро подгорают. Это связано с гигроскопичностью сахара — он впитывает воду из окружающего его воздуха, превращаясь в сироп и разжижая тесто.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
elaizik.ru
Нужно ли в сырники добавлять соду — надо ли добавлять соду в сырники? — 22 ответа
В разделе Десерты, Сладости, Выпечка на вопрос надо ли добавлять соду в сырники? заданный автором LvitSa лучший ответ это Я не добавляю. От нее творог жидким становится.СЫРНИКИ : на 500г. творога - 1 яйцо, 2ст. ложки сахара, 1/4 стакана муки (примерно) , немного ванили.Творог размять, добавить муку, сахар, соль, яйцо, изюм (по желанию) и ванилин. Все перемешать, на просыпанном мукой столе скатать тесто в колбаску и разрезать ее на лепешки. Каждую обвалять в муке, придать форму биточка и обжарить на сковороде с подсолнечным маслом с обеих сторон до образования румянной корочки. Подавать со сметаной или с вареньем.Вместо муки можно положить манку и дать тесту постоять, чтобы она разбухла и забрала лишнюю жидкость.
</div>
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: надо ли добавлять соду в сырники?
Ответ от Антон[гуру]Нет
Ответ от Ksandr 87[гуру]Надо, они будут пышнее
Ответ от Lunnaya28[гуру]Добавляю на кончике ножа, они так пышнее
Ответ от Єекла[гуру]я тоже не добавляю
Ответ от Ardent[гуру]это влияет на вкус, сделайте половину с ней половину без...
Ответ от Наталья Целлер[мастер]Если добавить соду, то сырники в нутри будут как плавленный сыр, а если не добавлять то в нутри будут кусочки творога, мне нравится второй вариант.
Ответ от Nemo[гуру]Я не кладу.
Ответ от Александр Майка[мастер]Не обязательно, но можно. От этого они будут пышнее. Советую непосредственно перед готовкой, добавить в тесто разведенную лимонную кислоту (немножко) . Кислота вспенивает соду и тесто получается еще пышнее.Есть минус - такие блинчики через некоторое время слегка теряют свой объём, в отличие от дрожжевого теста.
Ответ от Ася тульская[гуру]Сода вообще вредна!!!!
Ответ от Stay away[гуру]Да, они пышные становятся. Я кладу.
Ответ от Ђатьяна Петухова[новичек]Если вы хотите, чтобы ваши сырники были вкусные и пышные, то лучше обойтись без соды! Удачи!
Ответ от Амба[гуру]Можно так, а можно этак, но Похлебкин щитает что надо. А я - когда как)
Ответ от Andrea Serruto Diaz-Bartova[гуру]Лучше разрыхлитель))
Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]я не добавляю.
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»