Как приготовить котлеты из куриного фарша в панировке. Панировка котлет в муке

Куриный фарш смешайте с репчатым луком. Лук предварительно очистите от шелухи и нарежьте мелким кубиком. Фарш посолите, посыпьте специями для куриного мяса и разбейте одно яичко. Старательно вымесите.

Сформируйте вручную котлеты из куриного фарша (чтобы он не слишком лип к пальцам – намочите руки холодной водой). Обваляйте их в панировке.

Как жарить котлеты… Вы удивились названию? Кажется, все знают и умеют готовить такое обыкновенное блюдо. Но все равно у каждой хозяюшки есть свои секреты приготовления сочных и вкусных котлет. Давайте об этом и поговорим – тонкости приготовления домашних котлет.

Приготовил - оцени:

Оценка рецепта: 2 из 5, голосов: 273, комментариев: 20 просмотров: 17249

Загрузка...

Как и многое другое в мире кулинарии, рецепт котлет был изобретен во Франции. Изначально котлетой называли кусок мяса, имеющий продолговатую форму и обязательно на косточке. В классическом приготовлении котлеты сначала хорошенько отбивают, затем панируют, а потом обжаривают до золотистой корочки. В современной поварской классификации такие котлеты называются натуральными. То, что хозяйки чаще всего готовят на кухне из мяса, птицы, рыбы с добавлением хлебного мякиша, яичного желтка и специй, называется котлетами рублеными. Обычно основные ингредиенты для облегчения процесса изготовления пропускают через мясорубку. А ведь было время, когда котлетный фарш готовили с помощью двух ножей, то есть рубили. Отсюда и произошло название.

Котлеты по своей кулинарной сути отличаются от битков, тефтелей и фрикаделек, хотя все они готовятся на основе фарша. В чем же это отличие? Во-первых, котлеты имеют округлую плоскую форму в отличие от битков, которые всегда круглые. Во-вторых, их фарш имеет однородную консистенцию. Сравните их, например, с тефтелями, в составе которых рис занимает 1/3 часть. В-третьих, способ приготовления также отличается от других: их не тушат и не варят, как, например, фрикадельки. Котлеты жарят.

Приготовление котлет сродни высокому искусству. Если хотите, это некоторое волшебство, магия. Прежде всего, это штучное блюдо, которое готовят руками, используя поварские секреты и вкладывая в него кулинарную выдумку и даже больше – свою душу!

Базовый котлетный элемент — фарш — можно совершенствовать до бесконечности, главное, чтобы он был однородным, воздушным и мягким одновременно. Для этого его несколько раз пропускают через мясорубку, а затем вымешивают ещё раз руками (некоторые настаивают, что вымешивать фарш нужно в одном направлении). На самом деле, пропустить мясо через мясорубку тоже непростая затея.  Чтобы мясо легко прокручивалось, лучше его слегка подморозить. Желательно, чтобы первый кусок, который Вы положите в мясорубку, был совершенно лишен пленок и жил, тогда последующие куски, даже жилистые, будут легко прокручиваться.

Не забывайте, что хорошие котлеты получаются, если использовать смешанный фарш: - говядина или телятина со свининой;- курица с индейкой;- свинина с курицей или индейкой.А дальше? Прокрученный фарш нужно отбить. Для этого можно мясной ком бросать о дощечку или перекидывать с руки на руку  — делается этого для того, чтобы будущие котлеты насытились кислородом. А вот чтобы фарш был мягким, в него наливают холодную воду или традиционно добавляют хлеб, размоченный в молоке.

Добавки к фаршу

Их так много, что хочется поговорить об этом отдельно.

Обычно для мягкости в котлеты добавляют хлебный мякиш, это традиционный ход. При этом не стоит забывать, что серый и черный хлеб не подходит, он придаст котлетам кислоту. В идеале, это батон или белая булка, вымоченные в молоке. А если нет хлеба, то в дело идут пшеничная мука, манка, сухари или картофельныйкрахмал.Однако хлеб с успехом можно заменить овощами - тертым картофелем, кабачком, тыквой, капустой. И котлеты непременно получатся сочными.

Кстати, вместе с мясом можно прокрутить на мясорубке сладкий болгарский перец, без сердцевины и семян. Эта добавка приятно обогатит вкус и аромат котлет. А Вы пробовали добавить в котлетный фарш орехи? Попробуйте непременно – не пожалеете!

А как ароматны котлеты, в которые добавлен чеснок и зелень!  Подберите зелень по своему вкусу – и на Вашем столе появятся котлеты по-новому: сочные, ароматные, красивые – в зеленую крапинку)))). Кстати, зелень для котлетного фарша лучше рубить немелко.

Лук! Он входит в состав традиционного котлетного фарша. Причем порой лука может быть до половины фарша! То есть в пропорции 1:1 – мясо:лук.  Но и тут есть свои нюансы.

Лук можно не молоть на мясорубке, а мелко измельчить. А если лук потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжаренный мелко порезанный лук. Правда, не стоит забывать, что вместе с ароматом котлеты приобретут и дополнительный жир – масло, на котором обжаривался лук. Поэтому нужно обязательно учитывать это обстоятельство.

Справедливости ради стоит сказать, что часто хозяйки сами добавляют жир в фарш. Причем, самый разнообразный.

Какая украинская хозяйка не прокручивает в мясорубке вместе с мясом кусочек ароматного сала? А можно и не прокручивать, а нарезать малюсенькими кубиками – ах, что за котлеты получатся!!!

Иногда в котлетный нежирный фарш добавляют немного сливочного масла (мы сейчас не говорим о сливочном масле как о начинке, а только лишь о компоненте фарша). А сметана и майонез? Стоит добавить ложечку-другую в фарш, и котлеты становятся более пышными и мягкими! 

Панировка

В качестве панировки можно использовать:- муку,- молотые сухари,- молотые или цельные овсяные хлопья,- манную крупу,- молотые орехи,- семена кунжута.А можно обойтись и без панировки.Для этогонужно намочить руки в холодной подсоленной воде и сформировать котлеты. Можно приступать к жарке.

Процесс жарки котлет

Не секрет, что даже у достаточно опытных хозяек котлеты зачастую оказываются сильно зажаренными сверху, но совершенно не прожаренными внутри. Встречается и другой вариант – котлеты высушенные, лишенные вкуса и аромата. И в том, и в другом случае причиной неудачи стало вовсе не «неправильное» мясо, а просто нарушение технологии жарки котлет. На самом деле, о том,  как правильно жарить котлеты, знают даже не все повара, хотя ничего сложного в этом нет.

Итак, для жарки котлет сковорода должна быть сильно раскалена, что не даст им развалиться, т. к. практически моментально фарш покроется корочкой, которая будет его сдерживать. Зачастую жарят котлеты в панировке, и вот тут-то и кроется первая хитрость. Чаще всего панировка ссыпается, едва пропитавшись жиром, чтобы такого не произошло с Вашими котлетами, нужно после того, как вы обваляете их в панировке, поместить их на 10 – 15 минут в холодильник. После этого котлеты жарятся как обычно, однако панировка остается на месте.

Важно еще и правильно выбрать то, в чем жарить котлеты. Некоторые хозяйки предпочитают растительное масло, якобы на нем котлеты меньше пригорают. Однако котлетки можно жарить и  в большом количестве растопленного жира, и выглядят красиво и по вкусу более нежные и сочные. Также для жарки можно использовать смалец, сало или смесь сливочного и растительного  масла.Укладывать в жир или масло сформированные котлеты можно только тогда, когда они достаточно сильно раскалятся.

Опустив котлеты в разогретое масло, необходимо слегка потрясти скороду, взяв ее за ручку, так, чтобы котлеты слегка сдвинулись с места - это  гарантия того, что они не прилипнут. Затем через 1 - 2 минуты, после того как они схватились, убавить огонь и жарить одну сторону в течении 10-15 минут, затем перевернуть их, потрясти еще раз сковородой за ручку и жарить еще 10-15 минут, но уже под крышкой.

Точно знаю, что есть любители тушения котлет. То есть, после обжаривания котлеты можно сложить в жаропрочную посуду (в сковороду) и поместить в разогретую духовку на 15-20 минут. Или добавить воды или бульона, накрыть крышкой и тушить на огне еще 10-15 минут под крышкой. Безусловно, можно готовить и так. Только не стоит забывать, что отличие котлет от других блюд из фарша в том и состоит, что котлеты именно жарятся!

Как проверить готовность котлеток? Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный, бесцветный сок.А на разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Котлеты для здоровья

Да-да, котлеты вполне могут быть диетическим блюдом, не наносящим удара по нашей печени и в целом не приносящим вреда нашему организму, если их основным ингредиентом является постное мясо и тем более рыба или птица.

А если традиционный хлебный мякиш заменить овощными добавками, такими как картофель, морковь, капуста, тыква, кабачки, то они не только придадут котлетам новый вкусовой оттенок, но и повысят их питательные свойства.

Сливочное масло, на котором обычно жарят котлеты, можно заменить растительным, лучше оливковым, а вместо гарнира подать овощной соус, в который котлетки макают.

Ради здоровья можно отступить от основного кулинарного указания, которое присутствует во всех поваренных книгах для приготовления котлет: «жарить до образования золотистой корочки». Котлеты получатся не менее сочными, мягкими и, самое главное, вкусными, если их готовить на сковороде с антипригарным покрытием. В этом случае масло можно вообще исключить из рецепта или готовить на пару, используя съемные решетки-вставки в кастрюлю ли чудо техники – пароварку.

Ну и, конечно же, котлеты вовсе не потеряют в своем качестве, если их запечь в духовке, аэрогриле или на мангале. Котлеты получатся невероятно сочными, пышными, без излишков жира. И при этом – очень вкусными!

Обязательно приготовьте котлеты - это так по-домашнему! И вкусно, и сытно, и полезно!На нашем сайте Вы найдете много рецептов котлет - и рубленых, и из фарша; и куриных, и свино-говяжьих; и в панировке, и без. Разные, но такие вкусные котлеты!!!   

Комментарии к статье (20)

Дина

2012-09-26 09:50

Валентина

2012-09-26 21:28

dreamberry

2012-09-26 22:13

Мило4ка

2012-09-27 14:57

Ната

2012-10-16 22:17

Лана

2012-12-05 13:18

Ирина

2013-08-13 22:41