Метод приготовления теста на закваске (5). Опара на ржаной муке
Опара для хлеба без дрожжей на ржаной. Мои любимые рецепты
Хлеб можно выпекать не только на дрожжах, ведь они - лишь одна из множества возможных заквасок. Традиционный вариант образуется от сквашивания муки, разведенной водой. Бездрожжевая закваска для хлеба образуется от жизнедеятельности полезных бактерий (уксуснокислых и молочнокислых), которые и поднимают опару в выпечке. От ее свойств напрямую зависит качество мучных изделий и их вкус.
Закваска для хлеба против фабричных дрожжей
Противостояние началось с увеличением количества людей, предпочитающих натуральные продукты. По их мнению, закваска для хлеба лучше дрожжей, поскольку дрожжи нарушают бактериальный состав мучного изделия. А это создает условия для развития плесени и, самое главное, влияет на состояние здоровья человека, который употребляет эту выпечку в пищу.
Закваска для хлеба - как ее приготовить в домашних условиях?
Способов очень много. Вам понадобится ржаная мука. Причем даже в том случае, если вы хотите печь пшеничный хлеб. Из ржаной закваски можно впоследствии сделать пшеничную. Для первой порции вам потребуется около пяти дней. Но впоследствии затраты времени на приготовление хлеба будут гораздо меньше. В первый день размешать сто граммов воды с таким же количеством муки. Консистенция должна быть, как у густой сметаны. Вода должна быть теплой. Поместите эту смесь в объемную посуду - поскольку она должна сильно увеличиться в размерах.
Через сутки нужно сделать то, что называется «подкормкой закваски» - сперва перемешать смесь, а затем добавить столько же муки и воды. Запах у этой субстанции на этом этапе не очень приятный - он сильно отдает кислотой. Но это нормально. Еще через сутки нужно повторить те же действия, которые были проделаны во второй день. На четвертый нужно осуществить подкормку третий и последний раз. И снова поставить в теплое место. На пятый день закваску можно считать готовой. На ней уже можно выпекать хлеб.
Некоторые нюансы
Первая партия может выйти не очень хорошо подошедшей, ведь закваска новая. Можно для уверенности добавить в нее самую малость дрожжей. Только очень важно разделить закваску на две части - одну для выпекания и одну (так называемый «стартер») - для хранения. Дрожжи можно добавлять только в ту часть, которая предназначена для хлеба. Та, которой надлежит храниться, должна быть чистой. В нее нельзя ничего добавлять - любое количество дрожжей, соли или чего-то еще непоправимо нарушит бактериальную культуру. Закваска для хлеба, после того как она приготовлена, хранится в холодном месте. От нее отделяются кусочки, которые используются для опары. По традиции она хранилась в той же емкости, в которой вымешивали тесто, но вы можете найти для нее какую-либо посуду на ваше усмотрение, которую будет удобно хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска
Хмелевая закваска для хлеба готовится похожим способом. Ее тоже можно делать на ржаной и на пшеничной муке. Понадобится стакан сухих шишек хмеля. Из него нужно сделать отвар, а в этот отвар засыпать муку. Затем последовательность приготовления такая же, как и при изготовлении закваски на муке.
Этот рецепт будет полезен для каждой хозяйки! Вкусный хлеб без дрожжей можно приготовить дома на натуральной закваске длительного хранения. Для приготовления самой простой и поэтому популярной среди домашних хлебопекарей закваски нужны лишь теплая вода и мука.
В далекие времена, когда выпекание домашнего хлеба было делом само собой разумеющимся, каждая хозяйка владела собственным рецептом теста. Общим оставалось одно - хлеб делали на закваске, обеспечивающей изделиям пористую структуру и придающей им неповторимый кисловатый вкус.
Действие закваски основано на работе молочнокислых бактерий. Благодаря природной ферментации и постепенному созреванию происходит насыщение теста дополнительными соединениями. Поэтому бездрожжевой хлеб на закваске считается намного полезнее дрожжевого, хранится дольше и, что важно, не плесневеет.
Как сделать ржаную закваску для хлеба Для приготовления самой простой и поэтому популярной среди домашних хлебопекарей закваски нужны лишь теплая вода и мука. А далее остается немного подождать: через 5 дней у вас на руках будет основа витаминного домашнего хлеба.
День 1-й В банке (лучше взять сразу 2-литровую) смешайте 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (примерно 35 градусов) воды. Должна получиться масса с консистенцией густой сметаны. Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место на сутки. Спустя некоторое время вы заметите немногочисленные пузырьки воздуха - пошел процесс брожения.
День 2-й Подкормите закваску. Для этого долейте еще 100 мл теплой воды и досыпьте столько же муки, чтобы консистенция осталась прежней. Перемешайте, накройте и снова поставьте в теплое место. Периодически помешивайте.
День 3-й На третий день закваска увеличится в объеме, пузырьков будет очень много, об активном брожении будет свидетельствовать неприятный запах. Переживать не стоит, всё нормально. Испортить закваску можно лишь в том случае, если в доме очень холодно. Подкормите закваску в последний раз и снова оставьте в теплом месте.
День 4-й Как правило, к этому времени неприятный запах закваски трансформируется, превращаясь в характерный кисловатый. Сама же масса заметно успокаивается. Можно отделять нужное количество закваски, требуемое по рецепту для выпечки хлеба, а остальную часть переместить в банку емкостью 0,5 л и накрыть крышкой с отверстиями. Это и будет наша «вечная» закваска (стартер) для дальнейшего использования.
Как хранить закваскуЕсли планируете печь хлеб часто, закваску можно хранить при комнатной температуре, подкармливая раз в 12 часов. Чем теплее в помещении, тем больше подкормки нужно закваске.
Если печете хлеб не так часто, храните закваску в холодильнике, подкармливая раз в 5–7 дней. В следующий раз за 24 часа до начала замеса теста достаньте закваску из холодильника, подкормите, как прежде, с интервалом в 12 часов и оставьте в тепле.
Приготовленная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях вечная, её готовили ещё наши прабабушки. На выпечку одной буханки весом около половины килограмма понадобится примерно 100-120 г закваски.Перед выпечкой закваску кормят – достают из холодильника, добавляют муку, разведённую в тёплой воде, оставляют на 10-12 часов при комнатной температуре, а затем замешивают тесто, и пекут .На приготовление понадобится 5 дней. Из указанных в рецепте ингредиентов получится 600 г.
Ингредиенты:
- мука пшеничная в\с – 300 г; - вода – 300 мл.
Приготовление
Отмеряем 100 г рафинированной пшеничной муки высшего сорта. Советую готовить именно из такой муки, чтобы получить универсальный продукт.Чтобы испечь разные виды хлеба (ржаной, пшеничный, цельно зерновой), за несколько часов до выпечки, смешиваем нужный вид муки с закваской, далее готовим по рецепту.
Затем наливаем в миску с мукой 100 мл тёплой воды, перемешиваем, чтобы масса получилась без комков.
Массу помещаем в банку (вместимость от 1-2 литра), закрываем влажной тканью или марлей, надеваем резинку. Ставим баночку в самое тёплое место, оставляем в покое на 1 день. Идеальная температура в помещении – 22-23 градуса Цельсия. Если температура выше +25 градусов, то следующие за этим этапом манипуляции придётся проделывать чаще.
Если все условия соблюдены, температура соответствует норме, на следующий день на поверхности массы появятся первые робкие пузырьки.Теперь массу нужно накормить – добавить следующие 100 г пшеничной муки и 100 мл тёплой воды (не выше 35 градусов Цельсия).Итак, смешиваем в миске муку с водой, добавляем смесь в банку, перемешиваем, и оставляем на сутки в тепле.На 3-й день добавляем очередную порцию корма (100 г муки +100 мл воды).
На 4-й день масса покроется пузырьками, увеличится в объёме, приобретет кислый запах. Это значит, что всё готово, можно разделить закваску пополам. Одну часть помещаем в банку и убираем в холодильник, а оставшуюся часть используем для выпечки.Если пузырьков мало, запах неприятный – что-то пошло не так. Безжалостно выбрасываем, начинаем процесс сначала. Пытаться спасти не советую, лучше пробовать снова и снова.А вот так можно сделать
Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб !
Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком , чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато - фруктовым ароматом .
Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл , длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей , содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба .
После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий . А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб .
Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться , так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются . Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!
1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.
2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.
3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку , так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.
4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов , иначе часть микрофлоры закваски погибнет.
Разведение ржаной закваски
Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная - 490 грамм, вода колодезная - 490 грамм.
Способ приготовления:
1 день : 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.
2 день одна подкормка : ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.
Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску.
Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить.
Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной.
Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».
Ржаная закваска 1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
Изюмная закваска 1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Зерновая закваска 1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.
Рисовая закваска 1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.
Закваска на хмелевых шишках 1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.5 день: снова добавить воды и муки.6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.
Опара Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
Хлеб на закваске
ТестоС утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.
В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.
Хлеб на закваске
Выпечка хлебаВыпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу.
plextor.ru
Метод приготовления теста на закваске (5): pankovas
Продолжение. Опара на закваске. Основные схемы для хлеба и для сдобы.
Опара - это полуфабрикат теста без соли, которым заквашивают хлебное или сдобное тесто. Саму опару перед этим заквашивают закваской. Опара так же отличается от закваски, как тесто отличается от пакетика дрожжей. У опары и закваски разный состав и разный способ приготовления.
А главное - у опары и закваски разное предназначение. Опара нужна для приготовления теста, а закваска - для воспроизводства и активации микроорганизмов, поднимающих тесто. Разница такая же как между племенным быком, нужным для воспроизведения убойного скота, и говяжьей вырезкой, из которой приготовят бифштекс к обеду.
Закваска составляет 10-15% всей муки в опаре. А опара - 15% муки в хлебном или сдобном тесте. Таким образом, доля муки из закваски в изделии составляет всего 1-2%.Приготовление опары
Прежде чем ставить опару, закваску освежают 3 раза, всякий раз давая закваске вырасти в течение 3-4 часов при 26-28С. Три освежения за 10-12часов позволяют снизить кислость теста закваски и увеличить до максимума её подъемную силу.
Закваска внутри опары
Большое число факторов влияют на количество закваски, нужное для заквашивании опары. Это зависит от сдобности теста, типа злака и качества муки. Кроме того, влияют погодные условия, например, в случае фёна (горячий ветер, спускающийся с гор в долину) активация происходит намного более интенсивно.
Опара внутри теста
Опары используются как для приготовления булочного, так и сдобного теста. Опары гарантируют ровный и достаточный рост теста вплоть до момента посадки в печь. Коме того, опарные виды теста позволяют получать сдобу высшего качества.
При добавлении опары (опары на закваске) в тесто в количестве, превышающем 25-30% всей муки, изделия будут отличаться кислым вкусом. По этой причине, в простом хлебном тесте на опару идет 15-20% всей муки, а в ржаном хлебном тесте - 33% и больше. Высокорецептурная сдоба, вроде куличей, заводится на большой опаре, на неё уходит 65% всей муки и часть сдобы.
Приготовление опары
Опары на заквасках выбраживают 6-10 часов при 28-30С, пока опара не утроится в объеме (для стопроцентно ржаного теста - пока не удвоится ) . В этот момент опара на закваске считается спелой и используется для заквашивания теста.
Общие схемы ведения теста на закваске
ДЛЯ ХЛЕБА
Швейцарский ржаной из кантона Валэ
Преимущества хлеба на закваске: прекрасный аромат, интенсивный вкус мякиша, корка остается хрустящей, не отпотевает. Хлеб на закваске долго не черствеет, хорошо сохраняется свежим. Закваска защищает хлеб от плесневения и от болезней хлеба.
(1) Закваску освежают, 3ч при 26-28С, пока не удвоится в объеме.(2) Закваску освежают второй раз, часть отбирают на заквашивание опары, остальное сохраняют как закваску для хлебопечения в будущем. 3ч при 26-28С, пока не удвоится в объеме.(3) На спелой закваске замешивают опару, 7-9 часов брожения при 26-28С.(4) На спелой опаре замешивают тесто для хлеба или булочек. 1.5-2.5ч брожения при 26-28С, в зависимости от рецептуры, т.е. пока не достигнет требуемой по рецепту кислотности.(5) Спелое тесто разделывают, формуют, дают расстойку и выпекают хлеб.
ДЛЯ СДОБЫ
Пасхальный и Рождественский кулич
(1) закваску освежают три раза , по 3ч брожения при 26-28С. От последней порции сразу после замеса часть берут на опару и дают этому комочку закваски созреть, а остальное сохраняют как закваску для будущей выпечки сдобы.(2) На спелой закваске замешивают опару и дают ей созреть в течение 8-12ч.(3) На опаре замешивают сдобное тесто и дают ему 60-90мин брожения.(4) Спелое тесто разделывают, формуют, дают 4-8ч расстойки при 26-30С и выпекают сдобу.
Реставраци закваски из холодильника
1) согреть за пару часов до 28-30С, прежде чем кормить. Покормить как обычно, для этой закваски, если нужно, то несколько раз. Выдержать до спелого состояния, т.е. пока не получится бурная закваска с хорошим балансом бактерий и дрожжей.2) потом покормить 1:20 или 1:10 черным тестом, предпочтительно пожиже (150-200% влажности) и выдержать 8-12ч при 32С*. проверить аромат: покормить ещё раз 1:10 черным тестом и убедиться, что через час-два после подкормки при 32С закваска ярко пахнет сметаной, кефиром или кисленьким творожком.3) если закваска потом нужна для выпечки хлеба из муки другой сортности или другого злака (вместо пшеничной - ржаной и т.д.), то перевести её на более светлую или белую муку или другой злак как показано тут4) перед тем, как поставить реставрированную спелую закваску в холодильник, убедиться что она спелая (рН 3.9-4.0, кислотность 12-22градуса), а перед замораживанием лучше адаптировать микробы к холоду в течение 2ч при 15с.
* ...Не выше 40С, если хотите МКБ "вообще", и желательно точно 32С , если хотите именно сан-франциску подселить. "Черная мука" (для черного теста) может быть как цельным зерном ржи или пшеницы, размоченным водой (35С) и размолотым или растолченным в кашицу, так и хлопьями ржи или пшеницы, или обойной мукой (пшеница, рожь или дюрум). Все эти субстраты обычно несут в себе все нужные бактерии для подселения в отощавшую биоразнообразием закваску.
Или, конечно, можно закваску прямо в деже хлебопечки подкармливать, перемешивать и выдерживать. Поскольку я работаю с довольно мелкими количествами закваски (полстакана, 125г: 50г муки+75г воды), я замешиваю все это дело в поллитровой кружечке. Тогда закваска даже при утроении и учетверении объема (что происходит даже и с жидкой очень бурной закваской) не убежит, но и не размажется по дну большой кружки или большой четырехлитровой
Ржаная мука в России, США и Европе
Помолы ржи в России1) обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.2) обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т.е мука менее темная и мельче.3) Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мукадвухсортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной.
В Европе муку вырабатывают с выходом 75-83% (светло-серая) и в виде шрота с выходом 99% (самая грубая черная ржаная мука-крупка).
Типы ржаной муки в США
- Белая ржаная из чистого эндосперма зерна, типа российской пшеничной муки высшего сорта.
- Средняя ржаная мука светло-серого цвета, которая применяется для приготовления серого и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский). Типа российской муки 1 с, т.е. помол ведется с отброром отрубей.
- Темная ржаная мука – остаток после отбора эндосперма для белой ржаной, соответствует сорту пшеничной муки клир (first clear flour). Применяется для выработки темного крутого хлеба.
- Ржаная мука простого помола без отсева отрубей служит для производства хлеба пумперникель.
Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.
Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.
Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.
pankovas.livejournal.com
Эксперимент "Выпечка ржаного хлеба на мгновенных дрожжах".
Существует мнение, что ржаной хлеб нельзя испечь только на дрожжах, без участия молочнокислых бактерий. Это верное утверждение, основанное на свойствах ржаного зерна и в частности ржаной муки. Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность. В ржаном тесте на закваске присутствуют более 20 видов кислот, определяющих будущие вкусовые и качественные свойства хлеба. Я не хочу сейчас цитировать учебники - вся информация раскрыта, читайте на здоровье, скажу только, что крахмал в ржаной муке имеет весьма дурное свойство образовывать декстрины, отвечающие за липкость мякиша. Нейтрализуются эти самые декстрины с помощью кислот, главной из которых можно назвать кислоту молочную, за производство которой и отвечают мкб, содержащиеся в закваске. А дрожжи, по сути, нужны в большей степени для разрыхления мякиша.Несомненно, что все, что я сказал - притянуто за уши и очень поверхностно и условно.Я не буду размазывать на десятки страниц свои теоретические умозаключения, я просто хочу ответить себе на очень простой и практический вопрос:Можно ли испечь съедобный ржаной хлеб не имея закваски, на дрожжах?
Когда-то, давным-давно, в одном замечательном сообществе, было решено считать, что ржаной хлеб - это хлеб, в котором общий процент ржаной муки не менее 80%. Это, конечно, может и неверно, но дает некое послабление, а именно: возможность внести в тесто муку пшеничную, в составе опары. По сути, я решил сделать пулиш на пшеничной муке, в качестве стартера. Почему я решил ставить опару жидкую, а не густую, в которой кислотность накапливается интенсивнее - мне так удобнее.Что у меня вышло, читаем далее.
Я решил приготовить тесто в несколько этапов: 1. пшеничный пулиш, в качестве стартера2. заварка небольшого количества ржаной муки3. Опара в виде заквашенной пулишем заварки4. Тесто
Больше всего меня в этом эксперименте волнует нормальность мякиша будущего хлеба, не получится ли он слишком липким и заминающимся, накопится ли в тесте достаточная, для нейтрализации декстринов, кислотность. При этом, я решил не добавлять в тесто ничего, что влияет на вкус хлеба, кроме самой муки. Ни солода, ни сахара/патоки, ни пряностей в заварке. Мука, вода, соль и дрожжи, и более ничего. Со вкусом, если эксперимент пройдет удачно, я ещё поработаю отдельно.
Пулиш:150 гр. пшеничной муки150 гр. воды 20С0,25 гр. мгновенных дрожжейСмешать и оставить на 10 часов при комнатной температуре
Заварка:100 гр. обойной ржаной муки150 гр. кипяткаСмешать и выложить в термос. Оставить на 10 часов, до готовности пулиша.
Я заварку выдерживал в термосе, который, ради эксперимента, предоставил мне интернет-магазин MetalPosuda. Приятно, когда твои эксперименты интересны не только тебе одному, правда? Вообще, хороший термос с широким горлом необходим в хозяйстве, если заниматься выпечкой заварных хлебов. Конечно, можно и в металлическом ковше выдерживать заварку в духовке, но какой смысл переплачивать за электроэнергию, когда разницы особо не чувствуется? В общем, если кому нужен термос, в Металпосуде их вагон и маленькая тележка.
Заварку лучше смешивать отдельно, а не в самом термосе, тогда не появится возможность непромеса.Готовая заварка:
Пулиш:
Теперь можно ставить опару.
Опара:Вся заваркаВесь пулиш70 гр. теплой воды (45С)2 гр. мгновенных дрожжей
Растворить в воде дрожжи, влить в пулиш, размешать. Выложить из термоса заварку и смешать венчиком до полной однородности.
Оставить опару бродить на 3-4 часа, до увеличения в объеме в 3-4 раза.Готовая опара:
Далее следует этап приготовления теста.
Тесто:Вся опара490 гр. обойной ржаной муки12 гр. соли+ 50-70 гр. воды я добавил при замесе, для достижения тестом нормальной консистенции.
Смешать соль с мукой, всыпать в опару. Замесить тесто. Клейковину развивать нет нужды, да и не получится, вся, какая была - в пулише, но количество её настолько мало, что повлиять на реологические свойства теста она не сможет, да и пулиш своим своим присутствием совсем другую цель преследует. Поэтому просто смешали муку с опарой ложкой/вилкой/миксером и всё.
Собрать тесто в ком, смочить водой и пригладить, чтобы более-менее однородный комок вышел.
Брожение: 2 часа. Тесто вырастет примерно в 1,5-2 раза. Готовое тесто сразу выложить на смоченный водой коврик для выпечки.
Сформовать батон, оглаживая во время расстойки мокрыми руками. Время расстойки - 1 час (а надо бы часа 2, но кто ж знал)
Готовую к выпечке ковригу можно присыпать кориандром, тмином или ещё чем, больше для красоты, чем для вкуса.Выпекать так же, как и любой ржаной, с зажаркой при +300С в течении 5-7 минут и основной выпечкой в течении часа при +200С.
И вот, что у меня получилось.
Внешний вид ничего, правда? А внутри
Мякиш абсолютно не липкий, пружинистый почти как пшеничный. Пористость практически отсутствует, но это связанно с малым для 1200 гр. теста количеством дрожжей, надо было класть больше, хотя бы 4 гр., а так разрыхленность весьма призрачна. Хлеб съедобный, слегка пресноватый, соли можно было бы взять больше. Кислотности хватило, чтобы нейтрализовать декстрины, но крайне недостаточно для накопления богатого вкуса и аромата. Я могу охарактеризовать вкус и аромат хлеба одним словом - ровный. Ровный, в моем понимании - скучный, невыразительный. Но! Съедобный! С селедкой, копченым салом, то есть чем-то очень мощным и ярким по вкусу - вполне сойдет. По крайней мере, этот "неправильный" ржаной хлеб не хуже, чем Дарницкий, что я купил в магазине специально для сравнения.
И какой из этого следует вывод, как говорил ослик Иа? А вывод такой: ржаной хлеб на дрожжах испечь можно! Над вкусом, несомненно, надо еще работать, но главную цель я выполнил, на свой вопрос ответил. Далее будем продолжать эксперимент в направлении достижения хорошего яркого вкуса и аромата, мысли на этот счет есть.
Всем желаю удачной рабочей недели и достижения собственных целей!
trablin.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»