«в продуктах с плесенью образуется вещество, провоцирующее развитие рака». Норма плесень в муке
Гигиеническая экспертиза муки и хлеба (НОВЫЙ)
для ржаных заварных сортов и пеклеванного хлеба - 1,27;
для пшеничного хлеба первого сорта - 1,31;
второго сорта- 1,26.
Определение кислотности
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению. Хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесеней, попавших из воздуха.
Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров н. раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.
В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7°, из муки 85% - не более 4° и из муки 70-30% выхода - не более 3°.
Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами
Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные вещества (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.
Для предохранения от плесневения необходимо хранить хлеб в светлом, сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении. Сам хлеб должен быть хорошо пропечен и не должен содержать влаги больше установленной нормы. Завертывание хлеба в бумагу защищает от плесени.
Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Вас., вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью; в ржаном хлебе в результате высокой кислотности она не наблюдается. Обычно поражается хлеб, приготовленный на дрожжах. Картофельная палочка заносится в хлеб из плохо сохраняемой, затхлой муки и легко выдерживает температуру хлебопекарной печи. Заболевания наблюдаются в жаркие летние месяцы, особенно при хранении хлеба в теплом месте.
Сама по себе картофельная палочка не патогенна, но она портит хлеб, превращая его мякиш в тягучую, липкую массу, окрашенную в желто-бурый, красноватый или коричневый цвет и издающую неприятный, валериановый запах. Вкус такого хлеба также крайне неприятен. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, к употреблению не пригоден и подлежит уничтожению.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
Технический редактор М.М Сивакова
Оригинал-макет Е.Г. Козлова
Корректор Н.А. Сивакова
Издательская лицензия ЛР № 066045 от 03.08.98
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции ОК-005-93,
том 2; 953000 — книги, брошюры
Подписано в печать 26.02.2001 г. Формат 60x90/16 Усл. печ. л. 1 Бумага газетная Тираж 100 экз.
Отпечатано в ЗАО «Литсра-М», 170000, Тверь, ул. Вагжанова 7. Тел. (0822) 33-27-11
studfiles.net
Как бороться с плесенью и дрожжами в пищевой промышленности
Плесень и дрожжи - это безжалостные агрессоры, способствуют ухудшению качества и порчи пищевых продуктов. Каждый из них растёт практически на любом виде пищевой продукции и в любое время года.
Плесень и дрожжи начинают свой путь в пищевом производстве ещё на этапе ингредиентов, поражая зерновые культуры (из которых изготавливают муку для теста), орехи, бобы, фрукты. Заражение патогенными микробами происходит по мере роста, уборки и хранения урожая. Обработка от плесени, в процессе роста растений, должного эффекта не имеет - плесень чувствует себя комфортно, быстро приобретая свойства резистентности к дезинфицирующим растворам.
ВАЖНО (!!!) Плесень, дрожжи, другие патогенные микробы не только портят готовый продукт, но часто являются причиной болезни людей.
Как контролировать количество, а также рост колоний дрожжей и плесени на пищевом производстве?
Всё чаще технологи пищевой промышленности задаются вопросом: "как уничтожить плесень на производстве?" обезопасив тем самым продукты питания от порчи, покупателя от пищевых отравлений, а себя от претензий и убытков. Способов всего несколько, но очевидно, что традиционные методы уничтожение плесени на производстве: бактерицидные лампы, дезинфицирующие растворы от плесени и озонаторы не отвечают требованиям сегодняшнего дня и не могут гарантировать круглосуточного соблюдения норм СанПиН пищевого производства согласно регламент контроля СанПиН пищевого производства.Инновации помогут в борьбе с плесенью и дрожжами!
Инновационная индустрия не стоит на месте и в 2012 году, компания ActivTek, представила рынку бактерицидный очиститель воздуха для вентиляции INDUCT, который на 99,99% уничтожает патогенные микробы, включая самые жизнестойкие из них, плесень и дрожжи.
Данные, полученные практическим путём на пищевых предприятиях России и СНГ говорят, что установить бактерицидный очиститель воздуха для пищевого производства ActivTek сегодня, это экономически наиболее выгодная инвестиция в развитие Вашего пищевого производства завтра.
Другие разделы сайта доступны из главного Меню.
Плесень вместо муки. Почему с каждым днём ухудшается качество хлеба?
Россельхознадзор заявил, что качество хлеба в стране резко упало. «АиФ» писал об этом («АиФ» № 9, «Кто хлеб испоганил?»). О том, когда начал портиться хлеб и что сейчас происходит в отрасли, мы узнали у директора Государственного НИИ хлебопекарной промышленности Анатолия Косована.
Плесень вместо муки
Елена Плотникова, «АиФ»: Анатолий Павлович, вы работаете с хлебом с 60-х гг. прошлого века. Можете определить тот момент, когда его качество начало ухудшаться?
Анатолий Косован: В СССР хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. Если вдруг сделать качественный хлеб из такой муки не получалось, то в качестве улучшителей шла мука из зерна 1-го и 2-го классов. Ощутимо портиться качество хлеба стало в начале 90-х гг. Тогда, якобы временно, ни у кого из отрасли не спрашивая, зерно 4-го класса, которое применялось для других целей, отнесли к продовольственному и стали использовать для выпекания хлеба.
- А почему? Зерна в стране стало не хватать?
- Никто в тот момент не понимал - куда нормальное-то зерно подевалось? Очевидно, оно уходило в какие-то другие места и по другим схемам. А мы оказались перед проблемой: как теперь делать хороший хлеб, чтобы вкус его был прежним? Людей-то не обманешь - они сразу начинали возмущаться, чувствуя разницу в качестве. И тут в страну пришли западные так называемые улучшители для корректировки хлебопекарных свойств муки. Чувствуете, какое название красивое? Вкус они выровнять могут, а восполнить дефицит белка - нет.
Главный компонент в них - ферментные препараты, которые, следует отметить, имеют натуральное происхождение: микробное и из плесневых грибов. Но своей ферментной промышленности у нас нет. А значит, мы опять оказались в полной зависимости от Запада.
Остались без зерна
- Сегодня хотят разрешить готовить хлеб уже из зерна муки 5-го класса, хотя регулярно звучат отчёты властей о рекордном урожае пшеницы. Она опять куда-то не туда уходит?
- Мы предполагаем, что всё хорошее зерно сегодня идёт на экспорт. Конечно, замечательно, что мы вошли в лидирующую группу стран-экспортёров, но нельзя же забывать и о себе! Валовый сбор зерна в год у нас перевалил за 100 млн тонн, в том числе зерна пшеницы - 50 млн тонн. Неужели мы не можем отобрать для внутреннего употребления всего 7 млн тонн качественного зерна?! Объясню, откуда такая цифра. В год в России производится примерно 7 млн тонн печёного хлеба. На 1 кг хлеба - 1 кг зерна. Если это будет зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны!
Кстати, в сегодняшнем ГОСТе на зерно пшеницы чётко сказано, что зерно пшеницы 1-4-х классов - зерно для продовольственных целей, зерно 5-го класса - для фуражных и технических целей. Поэтому ну никак это зерно не попадает в разряд продовольствия!
- Получается, проблема только в экспорте?
- Нет. В России действует жёсткая установка: хлеб должен быть дешёвым. Поэтому в погоне за усилением своей конкурентоспособности и прибылью производители стремятся удешевить и процесс производства. Румяный, поджаристый хлеб, равномерный цвет, лёгкий привкус молока говорят о том, что продукт сделан по классической технологии, где используются только вода, мука и дрожжи, а время приготовления одной булки хлеба - 5-6 часов. Производители, которым это невыгодно, готовят по ускоренной зарубежной технологии. При добавлении различных добавок процесс сокращается до 1,5 часа. Да, продукции можно получить в четыре раза больше, но какого качества?!
Сравните цену!
- А по цене можно определить качество хлеба?
- Да. Как правило, низкая цена говорит о том, что сэкономили на сырье, оборудовании, профессиональных пекарях.
- Могли бы вы назвать признаки, которые помогут выбрать именно качественный хлеб?
- Назову на примере формового хлеба (буханки). Постучите по торцу: должен быть глухой звук - значит, хлеб хорошо пропекли. Внутри мякиш не должен быть влажным на ощупь и оставаться на пальцах, а тем более лепиться как глина. Он должен быть эластичным, но при этом и не сухим. Не бойтесь посжимать хлеб. Нормальный, из хорошей муки, восстановится через несколько секунд. Остаточной деформации быть не должно. И конечно, качественный хлеб не будет комковаться во рту.
- Такой хлеб у нас можно найти?
- Да. Многие крупные хлебозаводы ещё работают по классической технологии. Там остались старожилы, которые не допустят того, чтобы продавать народу некачественный продукт, который для россиян главный в жизни. А вот маленькие предприятия, киоски или булочные со своей пекарней могут и грешить. Поэтому выбор за покупателями.
aif-food.mirtesen.ru
Плесени и дрожжи в продуктах » ФГБУ Саратовская МВЛ
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. При исследовании пищевых продуктов одним из показателей микробиологической безопасности и пищевой ценности является отсутствие в них микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов.
Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.
Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков.
Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т. д.
Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).
В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.
Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.
Для уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5—6 минут.
Но в некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах наличие дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта – является нормой , а в определенные сыры специально добавляют плесневые закваски для изготовления специальных сортов продукта. В таких случаях при исследовании необходимо узнать не были ли превышены данные показатели в соответствии с установленными стандартом нормами.
Сверхнормативное присутствие дрожжей и плесени в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки и печень). Например, плесень способна вырабатывать особое вещество — афлотоксин, который является канцерогеном , т.е. вызывает рак. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница — «корни» плесени. В то же время количество полезной микрофлоры (молочнокислых микроорганизмов) в продуктах снижено по отношению к норме, что приводит к недостаточному поступлению необходимых и важных для функционирования организма человека веществ.
mvl-saratov.ru
81. Определение содерпжания дрожжей и грибов к молочнокислых продуктах
При исследовании пищевых продуктов одним из показателей микробиологической безопасности и пищевой ценности является отсутствие в них микроорганизмов
порчи — дрожжей и плесневых грибов.Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами. Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления кисломолочных продуктов
Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т. д. Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукциюДля уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5—6 минут. Но в некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах наличие дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта – является нормой , а в определенные сыры специально добавляют плесневые закваски для изготовления специальных сортов продукта. В таких случаях при исследовании необходимо узнать не были ли превышены данные показатели в соответствии с установленными стандартом нормами.Определение количества дрожжей и плесневых грибов проводится в соответствии с ГОСТ 26888-86.Сущность метода. Метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24 +/- 1) °C в течение 5 сут., подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии.Проведение анализа.Выбор разведений для посева.Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.Посев.Из каждой пробы делают посев по 1 куб. см продукта или его соответствующих разведений на 2 - 3 чашки Петри. В каждую чашку с заранее промаркированной крышкой добавляют не позднее чем через 15 мин. (14 +/- 1) куб. см питательной среды, охлажденной до (45 +/- 1) °C, немедленно тщательно перемешивают для застывания.Выращивание.После застывания сред чашки Петри перевертывают вверх дном и ставят в таком виде в термостат с температурой (24 +/- 1) °C на 5 сут.Через 3 сут. термостатирования проводят учет типичных колоний, а через 5 сут. - окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопический препарат.Обработка результатов.Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 - 10 раз.Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами.Колонии дрожжей на сывороточном агаре БФ имеют серый цвет со стальным блеском, на других средах колонии - беловато-желтого цвета.Плесневые грибы имеют различную окраску, с поверхности покрыты пушистым мицелием.Количество колоний дрожжей и плесневых грибов подсчитывают отдельно. Количество колоний в 1 куб. см или 1 г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле:
к
X = n x 10 ,
где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; к - число десятикратных разведений.За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных по всем чашкам.
studfiles.net
Осторожно плесень в продуктах
Случайный факт:
За последние 50 лет средний рост женщин увеличился на 1 см. — ОбновитьCтатья добавлена пользователем Лена03.11.2011
Оказывается, некоторые орехи и сухофрукты содержат афлатоксин – ядовитое вещество, которое, накапливаясь в организме, становится опасным и может вызвать рак печени. Прилавки наших магазинов радуют разнообразием: арахис, фисташки, миндаль, кешью, грецкие орехи, курага, финики, изюм. И мы не прочь ими полакомиться.
##Черный, белый, голубой…##Плесень может быть белой, черной, голубой, зеленой… и небезопасной. Самой ядовитой считается желтая плесень, выделяющая афлатоксин. Впервые его обнаружили в арахисовой муке около 40 лет назад. Плесневые грибы могут поселиться и в орехах, фруктах, овощах, зерне. Попадают они туда из почвы при созревании урожая (в дождливое лето зерновые чаще поражаются плесенью), при неправильном хранении или транспортировке.
Плесневые грибы коварны. Они специально вырабатывают яды, чтобы захватить территорию и уничтожить конкурентов – здоровые микроорганизмы. Афлатоксины очень быстро проникают вглубь продукта. Они не имеют ни вкуса, ни запаха, но обладают сильной токсичностью. Доза всего в 2 мкг на килограмм массы тела может вызвать системное заболевание – афлатоксикоз. Афлатоксины опасны своими канцерогенными свойствами. Они могут накапливаться в печени и способствовать возникновению опухолей, провоцировать мутации в клетках. Отмечено имунно-депрессивное действие афлатоксинов – снижение общих защитных сил организма.
##Имя им – легион##
Микроскопические грибы можно разглядеть, когда их очень много – несколько десятков колоний. Тогда мы видим плесень. Некоторые считают, что, если съесть заплесневелый орех, беды не будет. В конце концов, от этого ведь не умрешь. Но лучше не испытывать свой организм на прочность, в частности печень. Ведь именно с помощью печени перерабатываются и выводятся все вредные токсические вещества.
Не всегда плесневые грибы можно увидеть или “распробовать”. У некоторых плодов плесень иногда заводится между семядолями. К примеру, арахис, миндаль, ядра персиковых и абрикосовых косточек могут содержать незамеченную, образующую афлатоксины плесень. Лабораторным путем установлено, что 10-20 колоний плесневых грибов вырабатывают неопасное для организма количество афлатоксинов – до 0,19 мкг/кг. Такой объем токсина за сутки здоровый организм в состоянии обезвредить сам.
Плесневые грибы распространены, и вероятность заражения ими продуктов очень велика. Примерно 10% сырья в год забраковывается еще на этапе агротехнических мероприятий. Выборочные плановые проверки осуществляет Госсанэпиднадзор. Производители обязаны проводить исследование сырья на содержание афлатоксинов и их источника – колоний плесневых грибов. Конечно, нельзя полностью исключить вероятность, что какой-нибудь нечестный предприниматель не использует подпорченные орешки и сухофрукты в мороженом, печенье, тортах. Там уже не видно, плесневые они были или нет. Но в Центре Госсанэпиднадзора меня успокоили: в кондитерской промышленности они не используются в таких уж больших количествах по отношению к общей массе продукта, чтоб можно было ими отравиться. В 2001 г. в Москве было проверено 1229 образцов продукции на наличие микотоксинов и в том числе афлатоксинов. Ни в одном из них не обнаружено превышения допустимой нормы. Поэтому, заверила меня Ольга Владимировна, опасаться того, что к нам попадет очень уж пораженный афлатоксинами продукт, не стоит, и посоветовала больше обращать внимание на хранение в домашних условиях.
##Советы дотошному покупателю##
Если вы заботитесь о своем здоровье, при покупке орехов и сухофруктов не поленитесь посмотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Лучше покупать орехи и сухофрукты не на рынке, россыпью, а в магазине, в промышленной упаковке. Основные критерии свежести орехов – золотистая или коричневая окраска плода и приятный аромат. Кстати, курагу для сохранения цвета и защиты от плесени обрабатывают сернистым газом. Но не соблазняйтесь на слишком красивые плоды – вполне возможно, что яркий цвет объясняется превышением дозы сернистого ангидрида при обработке абрикосов.
Если вы купили некачественный продукт и хотите непременно уличить недобросовестного предпринимателя, можете заказать экспертизу. Это можно сделать в любой лаборатории, которая имеет аттестат аккредитации на проведение микробиологических исследований. Стоит эта процедура недешево, гораздо дороже стоимости самого продукта. Например, в лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института ветеринарной санитарии, гигиены и экологии экспертиза по обнаружению афлатоксинов обойдется вам в 750 рублей.
Хранить орехи и сухофрукты нужно в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность и тепло – идеальные условия для размножения плесени. Лучше не делать запасы на полгода, а успеть сгрызть купленные орехи за пару недель. Если же вы заметите признаки плесени, не пытайтесь отмыть или счистить ее. Не стоит доходить до крайностей: мыть подпорченные сухофрукты и орехи с мылом, кипятить, выпаривать. Афлатоксины очень устойчивы, разрушаются только после жесткой термообработки. Но в результате такой обработки продукт становится “мертвым”. А есть стерильный продукт – почти то же самое, что пережевывать опилки: ничего полезного в нем уже нет. Поэтому выкидывайте испорченное без всякого сожаления.
Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо включить javascript.prodobavki.com
«в продуктах с плесенью образуется вещество, провоцирующее развитие рака»
Протестировав разные марки быстрорастворимых дрожжей, специалисты выяснили, сколько времени требуется каждому образцу, чтобы поднять тесто
Традиции не позволяют нам в праздники обходиться без выпечки. А на Пасхальной неделе многие хозяйки пекут куличи, пироги, разную сдобу. Хорошая выпечка не может получиться без качественных дрожжей — они тесто разрыхлят и «поднимут», сделают пористым и вкусным готовый продукт. Качество дрожжей и умение с ними обращаться — залог удачной выпечки. Производители стараются качество держать на высоте, а для простоты обращения выпускают новые виды дрожжей.
Сотрудники научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» исследовали шесть видов быстрорастворимых дрожжей.
— Купила месяц назад упаковку сухих дрожжей, — рассказывает киевлянка Инна Сафонова. — С самого начала хлеб поднимался плохо.
А спустя месяц начался вообще кошмар! Испекла булку, и на третий день она покрылась плесенью. Год пеку, и такого никогда не было! Значит, дело не в муке.
— Марок сухих дрожжей на рынке немного, но вполне достаточно, чтобы провести сравнительное тестирование, — говорит президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Мы оценили маркировку и упаковку шести марок продукции, проверили дрожжи в лаборатории, а также изготовили пробную выпечку. В прошлом дрожжи представляли собой обернутые в бумагу бруски массой до одного килограмма.
Однако в таком виде они содержали много влаги и долго храниться не могли. Не спасла бы и герметичная упаковка: без воздуха дрожжевые грибки просто погибают. Чтобы продлить срок хранения, дрожжи начали высушивать, переводя грибки из активно-живого состояния в пассивно-спящее. Это существенно продлило срок хранения — от 12 суток до одного-двух лет, что удобно и потребителям, и торговым организациям.
Качество сушеных дрожжей тем выше, чем быстрее проходит процесс сушки. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм светло-желтого либо светло-коричневого цвета. Запах и вкус должны соответствовать сушеным дрожжам, не допускается, чтобы они пахли гнилью или плесенью.
Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и — что важно для потребителя! — способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в «боевую» готовность, их необходимо растворить в воде. Инстантные же сразу смешивают с мукой. Важно помнить: дрожжи — это живые организмы! Поэтому обдавать их кипятком (выше 45-50 градусов) или неоднократно замораживать нельзя — погибнут.
«Работоспособны» дрожжи не более пяти месяцев. Но производители обозначают срок хранения в 12-24 месяца. На упаковке пакетика дрожжей «Haas» указана дата изготовления и упаковки: «11. 01. 2009», а образец закупили в марте 2008 года! Если это дата окончания срока реализации, то нужно писать «использовать до даты, указанной на упаковке». Ведь как только перевалит за 11 января 2009 года, потребители могут подумать, что цифры на пакетике с дрожжами обозначают дату производства!
Дрожжи добавляют в муку, чтобы поднимать тесто за счет его разрыхления. Определяют их «подъемную силу» по времени, за которое тесто поднимается на уровень 70 миллиметров. По ГОСТу дрожжи высшего сорта должны справиться с этой задачей не более чем за 70 минут. Подняли тесто за 20 минут «Львiвськi дрiжджi», «САФ-Момент» и «Haas», 23 минуты понадобилось продукции «Dr. Oetker», «Эко» — 28 минут, а дрожжам «ЗИКО-ИНСТАНТ» пришлось «трудиться» 65 минут. Объемный выход хлеба — самый наглядный способ сравнения качества дрожжей: тесто замешивают на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах, выдерживают и выпекают в одинаковых условиях. Наименьший выход хлеба по объему показали дрожжи марки «ЗИКО-ИНСТАНТ», наибольший — «САФ-Момент».
Дрожжи выращивают на специальных питательных средах, которыми не прочь «полакомиться» другие микроорганизмы — особенно так называемые «дикие» дрожжи. Эти микроорганизмы замедляют брожение — тесто получится расплывчатым, а в хлебе появятся неприятные посторонние запахи и привкусы.
К слову, популярные марки дрожжей часто подделывают, потому производители вводят дополнительные способы защиты для своих продуктов и предупреждают потребителей, чтобы были бдительны. В пакетиках, изготовленных кустарным способом, может находиться все что угодно — от подкрашенного сахара до вредного для здоровья продукта. Особенно опасно использовать дрожжи, на которых появилась плесень, потому специалисты советуют хозяйкам: понюхайте дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой.
— Плесень вырабатывает особое вещество — афлотоксин, — объясняет врач-диетолог, доктор медицинских наук Галина Анохина. — Этот канцероген провоцирует развитие рака. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница — «корни» плесени. Это химическое вещество не разрушается при температурной обработке, потому переваривать, допустим, заплесневевшее варенье бесполезно — токсины все равно в нем останутся. Заплесневелые продукты лучше сразу выбрасывать — ни готовить, ни печь из них нельзя!
fakty.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»