172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Тест - зачет по МДК 02 "Розничная торговля продовольственными товарами". Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах

Тесты по товароведению

№ задания		Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер	Правильный ответ	Предметная область (тема)	Источники: учебники методические пособия (с указанием автора)
1		Зерновые культуры подразделяют: Пшеничные Хлебные злаки Гречишные Бобовые	2,3,4	Зерно и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
2	Зерно хлебных злаков состоит из: Цветковых пленок Слизких пленок Алейронового слоя Зародыша		1,3,4	Зерно и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
3	Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают: Ядрицу Продел Геркулес Хлопья		1,2	Зерно и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
4	Крупу саго на предприятиях общественного питания вырабатывают из: Крахмала Саговой пальмы Манной крупы Зерна		1,2	Зерно и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
5	Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах: Обойной Дробленной Обдирной Сеянной		1,3,4	Зерно и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
6	К подгруппе «тыквенные овощи» относят: Огурцы Баклажаны Кабачки Томаты		1,3	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
7	К подгруппе «томатные овощи» относят: Томаты Огурцы Кабачки Баклажаны		1,4	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
8	К подгруппе клубнеплоды относят: Репу Редьку Картофель Топинамбур		3,4	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
9	По срокам созревания яблоки делят на сорта: Летние Осенние Зимние Весенние		1,2,3	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
10	К заболеваниям семечковых плодов относят: Парша Плодовая гниль Загар Фитофтора		1,2,3	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
11	Садовые сливы бывают: Венгерка Курага Кайсу Ренклод		1,4	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
12	Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: Естественный Искусственный Печной Сублимационный		1,2,4	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
13	Сушеным абрикосом называется: Кайсу Чернослив Курага Урюк		1,3,4	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
14	К дефектам сгущённого молока относят: Бомбаж Загустение Закисление Песчанистость		1,2,4	Молочные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
15	Кумыс вырабатывают из следующего молока: Овечьего Верблюжьего Кобыльего Коровьего		3,4	Молочные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
16	Творог по жирности подразделяют на : Жирный Полужирный Мягкий Мягкий диетический		1,2,4	Молочные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
17	Дефектом творога является: Кормовой привкус Пенка Крупитчатость Горечь		1,3,4	Молочные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
18	В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют: Столовые Отборные Диетические Мелкие		1,3	Яйцо и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
19	В зависимости от массы яйца подразделяют на категории: Первая Вторая Третья Отборная		1,2,4	Яйцо и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
20	Яйца каких птиц на предприятиях общественного питания не используются: Куры Утки Гуся Перепелки		2,3	Яйцо и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
21	Какими цветами маркируют яйца птиц: Зеленым Черным Синим Красным		3,4	Яйцо и продукты его переработки	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
22	По происхождению жиры подразделяют: Животные Растительные Синтетические Комбинированные		1,2,4	Пищевые жиры	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
23	Кукурузное масло вырабатывают из: Початка Зерна Зародыша Муки		3	Пищевые жиры	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
24	Оливковое масло вырабатывается из: Ягоды Косточки Мякоти плодов Смеси		3	Пищевые жиры	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
25	В зависимости от рецептуры и назначения майонез делят: Столовый Белковый Любительский С пряностями		1,3,4	Пищевые жиры	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
26	Мясо классифицируют по: Виду убойных животных Термическому состоянию Месту убоя Возрасту		1,2,4	Мясные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
27	Говядину по упитанности делят на категории: Первую Вторую Третью Четвертую		1,2	Мясные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
28	По термическому состоянию мясо подразделяется на: Парное Остывшее Охлажденное Мороженное		2,3,4	Мясные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
29	Натуральные полуфабрикаты подразделяют на: Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые Дробленные		1,2,3	Мясные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
30	Скелет рыбы может быть: Костный Хрящевой Остистый Хряще- костный		1,2,4	Рыбные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
31	В зависимости от места обитания и образа жизни рыбу делят на: Пресноводную Проходную Заходную Морскую		1,2,4	Рыбные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
32	Солят рыбу следующим способом: Тузлучным Смешанным Домашним Сухим		1,2,4	Рыбные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
33	Коптят рыбу следующим способом: Дымовым Мягким Мокрым Электрокопчением		1,3,4	Рыбные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
34	По способу обработки чай делят на: Прессованный-плиточный Байховый Монолитный Кирпичный		1,2,4	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
35	К группе вкусовые товары относят: Кофе Крахмал Пряности Приправы		1,3,4	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
36	Чай черный байховый фасованный выпускают сортов: Букет Роза Высший сорт Первый сорт		1,3,4	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
37	Зеленый плиточный чай по качеству делят: Высший сорт Первый сорт Второй сорт Третий сорт		3	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
38	Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от: Вида кофейного дерева Места произрастания Качества обработки Качества упаковки		1,2,3	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
39	Промышленное распространение получили виды кофе: Мангуста Аравийский Либерийский Робуста		2,3,4	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
40	Натуральный жареный кофе выпускают: Молотый Растворимый Молотый со сливками В зерне		1,2,4	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
41	В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят: Тыквенные Коровые Цветочные Корневые		2, 3,4	Вкусовые товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
40	Сахар содержит: 99,8% сахарозы и 0,14% влаги 100% сахарозы 80% сахарозы и 20% влаги 70% сахарозы и 30 % влаги		1	Кондитерские товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
41	Сахар вырабатывают из культур растительного происхождения: Свекла Тростник Репа Сорго		1,2,4	Кондитерские товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
42	Заменителем сахара в кондитерских изделиях может быть: Ксилит Софит Сорбит Кренит		1,3	Кондитерские товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
43	К мучным кондитерским изделиям относят: Халва Вафли Пирожные Конфеты		2,4	Кондитерские товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.
44	К сахаристым кондитерским изделиям относят: Карамель Ирис Шоколад Печенье		1,2,3	Кондитерские изделия	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.
45	По названию желатин бывает: Пищевой Универсальный Технический Специальный		1,3	Пищевые концентраты	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.
46	Для производства кондитерских изделий используют желирующие вещества: Бура Агар Агаройд Пектин		2,3,4	Пищевые концентраты	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.
47	На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания используют красители: Естественные Татразин Индиго кармин Лецитин		1,2,3	Пищевые концентраты	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.
48	Все пищевые добавки делят на: Разрешенные к применению Запрещенные к применению Неимеющие разрешение к применению Таможенные		1,2,3	Пищевые концентраты	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов», М., 2009г.
49	Из предложенных видов сушеных грибов не чернеют: Подосиновик Подберезовик Белый Смарчок		3	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.
50	Овощные консервы делят: Натуральные К завтраку Обеденные Томатопродукты		1,3,4	Плодоовощные товары	З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»,М.,2009г.

aneks.spb.ru

Хлебопекарная мука в Москве по низким ценам

ОАО «Мелькомбинат» – старейшее предприятие отрасли, основанное в 1879 году. Производство хлебопекарной муки - одно из главных направлений его деятельности. Предприятие охватывает полную сферу мучной и хлебопекарной промышленности. Список основных направлений производства:

Пшеничная и ржаная мука различных сортов
Термообработанная мука
Специальные виды муки
Мучные смеси
Отруби

Гарантию качества выпускаемой продукции подтвеждает специальная лаборатория. Новейшее оборудование ведущих европейских фирм - фаринограф, альвеограф, амилограф, лабораторная мини-пекарня и пельменный аппарат - позволяет выделять большой перечень хлебопекарных свойств муки и теста, и оценивать их по всем показателям качества. Оборудование даёт возможность наблюдать и контролировать поведение муки в производственных условиях, целенаправленно влиять на технологический процесс и тем самым определять качество готовой продукции.

Вся хлебопекарная мука и другая продукция компании сертифицирована.

Система менеджмента безопасности и качества соответствует международным стандартам ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005.

Сертификат

Хлебопекарная мука на нашем предприятии:

соответствует ГОСТу;
всегда стабильного качества;
обладает высокими хлебопекарными свойствами;
имеет высокое водопоглощение.

Мы предлагаем:

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт ГОСТ Р 52189-2003
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт ГОСТ Р 52189-2003
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорт ГОСТ Р 52189-2003
Мука пшеничная «Общего назначения» М 55-23 ГОСТ Р 52189-2003
Ржаная хлебопекарная мука ГОСТ Р 52809-2007
Смесь пшенично-ржаная ТУ 9293-009-00933051-2005. Представлена:

высший сорт + ржаная обдирная;
первый сорт + ржаная обдирная;
второй сорт + ржаная обдирная.

Вы можете ознакомиться с ГОСТ'ами и технической документацией по ссылкам ниже (документ откроется в новом окне браузера):

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

www.melkom.ru

зачет по МДК 02 "Розничная торговля продовольственными товарами"

Вариант 1.

Задания:

1. Зерновые культуры подразделяют:

Пшеничные
Хлебные злаки
Гречишные
Бобовые

2.Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают:

Ядрицу
Продел
Геркулес
Хлопья

3. К подгруппе «тыквенные овощи» относят:

Огурцы
Баклажаны
Кабачки
Томаты

4. По способу обработки чай делят на:

Прессованный-плиточный
Байховый
Монолитный
Кирпичный

5. Чай черный байховый фасованный выпускают сортов:

Букет
Роза
Высший сорт
Первый сорт

6. Промышленное распространение получили виды кофе:

Мангуста
Аравийский
Либерийский
Робуста

7. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят:

Тыквенные
Коровые
Цветочные
Корневые

8. К мучным кондитерским изделиям относят:

Халва
Вафли
Пирожные
Конфеты

9. Овощные консервы делят:

Натуральные
К завтраку
Обеденные
Томатопродукты

10. По названию желатин бывает:

Пищевой
Универсальный
Технический
Специальный

Вариант 2.

Задания:

1. Зерно хлебных злаков состоит из:

Цветковых пленок
Слизких пленок
Алейронового слоя
Зародыша

2. Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах:

Обойной
Дробленной
Обдирной
Сеянной

3. К подгруппе «томатные овощи» относят:

Томаты
Огурцы
Кабачки
Баклажаны

4. К группе вкусовые товары относят:

Кофе
Крахмал
Пряности
Приправы

5. Зеленый плиточный чай по качеству делят:

Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Третий сорт

6. Натуральный жареный кофе выпускают:

Молотый
Растворимый
Молотый со сливками
В зерне

7. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят:

1.Тыквенные

2.Коровые

3.Цветочные

4.Корневые

8. К сахаристым кондитерским изделиям относят:

Карамель
Ирис
Шоколад
Печенье

9. Из предложенных видов сушеных грибов не чернеют:

Подосиновик
Подберезовик
Белый
Смарчок

10. По названию желатин бывает:

1.Пищевой

2.Универсальный

3.Технический

4.Специальный

Варианты правильных ответов

infourok.ru

многокомпонентная хлебопекарная смесь - патент РФ 2285407

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной и ржаной муки с содержанием ржаного солода, предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания. Смесь содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также вкусовую добавку Рогамальт. Компоненты смеси берут в определенном соотношении. Изделия, приготовленные на основе этой смеси, обладают профилактическими свойствами, имеют хороший объем, сбалансированы по содержанию макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

Известен состав смеси на основе зерна и/или круп, содержащий зерно и/или крупу 95,1-95,7, соль поваренную 1,6-2,4, добавки вкусовые 0,6-1,0, масло растительное рафинированное 1,6-1,9 (см. патент RU 2099970, С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Известный состав используется в производстве пищевых продуктов в виде спеченных брикетов из взорванного зерна или круп для получения галет, вафель, крекеров или печенья.

Недостатком данного состава является невозможность его использования для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760, С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Предложенная смесь также не может быть использована для получения хлебобулочных изделий, а только в качестве сухих завтраков-мюсли.

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см. патент RU 2170512, С1, кл. А 21 D 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания при желудочно-кишечных заболеваниях.

В основе настоящего изобретения лежит задача по созданию нового вида ржано-пшеничной смеси с содержанием солода и оптимально подобранным сбалансированным составом компонентов для получения хлебобулочных изделий с профилактической направленностью для людей тучных и страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая мучную основу, содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, или второго сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также дополнительно содержит натуральную вкусовую добавку на основе ржаного солода «Рогамальт» при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта или второго сорта	25-70
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	25-70
Вкусовая добавка «Рогамальт»	0,5-7

Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей составом и количественным соотношением ингредиентов, в частности включением пшеничной муки хлебопекарной первого или второго сорта, муки ржаной хлебопекарной обдирной и вкусовой добавки «Рогамальт». Эта смесь богата витаминами B1 , B2, В6, РР, фолиевой кислотой, аскорбиновой кислотой. Пищевые волокна, витамины, минеральные вещества придают изделию из данной смеси повышенные питательные свойства, поэтому хлеб получается полезный и вкусный.

Сочетание пшеничной хлебопекарной муки первого или второго сорта с мукой ржаной обдирной оказывает благоприятное воздействие на моторику желудочно-кишечного тракта благодаря грубым отрубянистым частицам, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для людей тучных хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее. Поэтому в данном изобретении для достижения поставленной цели в качестве мучной основы использована мука пшеничная хлебопекарная первого или второго сорта.

Кроме того, заявленная смесь содержит натуральную вкусовую добавку Рогамальт на основе ржаного солода для приготовления всех крестьянских темных сортов хлеба и заварных пшеничных и ржано-пшеничных хлебов. Добавление Рогамальта обеспечивает связуемость компонентов при замесе теста и придает хлебу вкус ржи и солода.

Ржано-пшеничный хлеб с содержанием ржаного солода рекомендуется людям, живущим в экологически неблагоприятных условиях, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, такой хлеб легко усваивается, полезен для снятия стресса, а также для тех, кто не желает набрать лишний вес.

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Используется мука первого сорта для изготовления несдобных изделий: булок, пирогов, блинов и т.д.

Использование в качестве мучной основы муки второго сорта, которая содержит большое количество отрубянистых частиц, обусловлено тем, что она является наиболее предпочтительной для изготовления диетических изделий. Мука второго сорта значительно темнее первосортной, но, несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

Химический состав пшеничной муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства, следовательно, влияет на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Таким образом, при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Использование в качестве мучной основы и ржаной хлебопекарной обдирной муки обусловлено тем, что это - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.

В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, т.е. способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ.

От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму продукта.

Использование вышеупомянутой мучной основы (ржано-пшеничная смесь) с вкусовой добавкой «Рогамальт» решает задачу профилактического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при ожирении.

Вашеуказанная вкусовая добавка Рогамальт производится и поставляется в нашу страну фирмой Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG (Австрия), имеет сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 г.с Приложением к нему.

На российском рынке широко известны и поставляются в страну и ряд других готовых смесей, улучшителей, обогатителей.

При таком многообразии готовых наборов необходим тщательный анализ и отбор тех из них, которые, исходя из поставленной задачи, будут обладать заданными свойствами для получения определенного ассортимента хлебобулочной продукции. Это можно определить только экспериментальным путем.

Заявленная смесь представляет собой оптимально подобранный сбалансированный состав компонентов. Экспериментально подобрано и соотношение компонентов с тем, чтобы получить смесь для производства хлебобулочных изделий, обладающих выраженными профилактическими свойствами. В этом также заключается технический эффект изобретения.

При введении вкусовой добавки Рогамальт менее чем 0,5% не ощущается солодовый привкус, а введение добавки более 7% отрицательно сказывается на вкусе изделий, так как он становится слишком насыщенным и «тяжелым».

Введение в ржано-пшеничную смесь муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, или второго сорта менее 25% обусловлено тем, что ухудшается внешний вид изделия, снижаются потребительские свойства продукта: теряется объем, мякиш становится более темным, а при введении более чем 70% снижается пищевая ценность продукта, нарушается его сбалансированность.

Введение в ржано-пшеничную смесь ржаной хлебопекарной обдирной муки менее чем 25% не обеспечивает достаточное количество макро- и микроэлементов (в ржаной муке больше содержание железа, марганца, цинка, меди, чем в пшеничной), пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимых аминокислот, дефицитных для злаковых культур - лизина, треонина (в ржаной муке в 1,5 раза больше, чем в пшеничной), которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности, поэтому изделие из данной смеси при рекомендуемой дозировке более полноценное.

А также при меньшей дозировке теряются специфические вкус и аромат, которым обладает ржано-пшеничный хлеб.

При введении в ржано-пшеничную смесь ржаной обдирной муки более чем 70% ухудшается внешний вид продукта: изделие малообъемное, с темным, слегка забитым мякишем, характерным исключительно для ржаного хлеба. Нарушается сбалансированность продукта по содержанию макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Необходимо воздержаться от употребления продукта из данной смеси при заболевании желудка, а также не рекомендуется давать маленьким детям из-за содержания в ржаной муке фитиновой кислоты - трудно усвояемого комплекса.

Взаимодействие такого витаминно-минерального комплекса, которым обладают пшеница и рожь, с вкусовой добавкой Рогамальт позволило получить совершенно новую смесь для приготовления хлебобулочных изделий, обладающих как профилактическими, так и ярко выраженными органолептическими свойствами.

Экспериментально подтверждено, что только заявленный диапазон содержания компонентов позволит приготовить хлебобулочные изделия, обладающие профилактическими свойствами и высоким потребительским спросом вследствие своих вкусовых и органолептических признаков.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную смесь, которое является ноу-хау предприятия.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (первый сорт или второй сорт) и муку ржаную обдирную хлебопекарную из расходных бункеров через весы ВБ-500 в количестве 25 мас.% пшеничной и 70 мас.% ржаной обдирной последовательно подают в смеситель СПО2000, затем из соответствующего расходного бункера через весы в смеситель подают вкусовую добавку Рогамальт в количестве 5 мас.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого или второго сорта	60
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	33
Вкусовая добавка Рогамальт	7

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1,2 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого или второго сорта	48,5
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	48,5
Вкусовая добавка Рогамальт	3

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для профилактического питания при желудочно-кишечных заболеваниях и при ожирении.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также дополнительно содержит вкусовую добавку Рогамальт при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого или второго сорта	25-70
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	25-70
Вкусовая добавка Рогамальт	0,5-7,0

www.freepatent.ru

Пшеничная хлебопекарная мука тверская

Изобретение относится к мукомольной промышленности. Мука имеет гранулометрический состав до 200 мкм. Частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 7-9% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%: частицы муки до 180 мкм 91-93, частицы муки от 180 до 200 мкм 7-9,0. Изобретение позволит получить качественно новые изделия.

Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к продуктам помола зерна, преимущественно муки высшего сорта, вырабатываемой из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой.

Известно, что размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве и от соотношения их гранулометрического состава зависят хлебопекарные свойства муки.Известна мука пшеничная хлебопекарная, содержащая 2% частиц размером более 250 мкм и 98% частиц размером менее 250 мкм. (см. описание изобретения к авторскому свидетельству №1102119, МПК: В 02 С 9/04).Недостатком вышеуказанного сорта муки является слишком большое содержание в муке отрубянистых частиц, что снижает белизну муки, ее потребительские свойства и существенно снижает ассортимент вырабатываемых булочных и сдобных изделий.Ближайшим аналогом к предлагаемому изобретению является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет до 5% в общем объеме муки. (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).Недостатком муки вышеуказанного сорта является недостаточный процент содержания в муке частиц крупного помола, т.к. измельченная мука содержит больше поврежденных крахмальных зерен, что ведет к уменьшению способности муки удерживать воду и в конечном счете влияет на выход количества хлебобулочных изделий и объемный выход изделий.В основе данного изобретения стоит задача по созданию нового вида муки высшего сорта с оптимальным соотношением гранулометрического состава, который позволяет повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить водопоглотительную и газообразующую способность муки, увеличить выход хлеба, повысить органолептические свойства готового продукта.Поставленная задача достигается тем, что в известной муке, имеющей гранулометрический состав до 200 мкм, частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 7-9% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:Частицы муки до 180 мкм 91-93Частицы муки от 180 до 200 мкм 7,0-9,0Предложенное соотношение является оптимальным для выработки хлебобулочных и сдобных изделий, улучшенных потребительских свойств за счет улучшения водопоглотительной и газообразующей способности муки, увеличения выхода хлебобулочных изделий до 2%, улучшения органолептических показателей, а именно объемный выход, ярче выраженный вкус и аромат.Соотношение частиц муки до 180 мкм в количестве 93% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 7,0% можно считать оптимальным, т.к. полученная мука обладает хорошей водопоглотительной способностью, позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия увеличенного объемного выхода.Соотношение частиц муки до 180 мкм в количестве 93% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 9% также можно считать оптимальным для выработки хлебобулочных и сдобных изделий улучшенных потребительских свойств за счет улучшения водопоглотительной и газообразующей способности муки, увеличения выхода хлебобулочных изделий до 2%, улучшения органолептических показателей (объемный выход, ярче выраженный вкус и аромат).Наиболее оптимальным является фракционный состав муки при наличии частиц до 180 мкм в количестве 91% и частиц от 180 до 200 мкм в количестве 9%, т.к. кроме улучшения водопоглотительной и газообразующей способности муки, увеличения выхода хлебобулочных изделий до 2%, улучшения органолептических показателей улучшается формоустойчивость, изделие сохраняет более четко нанесенный рисунок (надрез, плетение и т.п.).Пример получения муки нового вида на примере оптимального соотношения фракционного состава.Подготовленная к помолу партия зерна в количестве, например, 100 кг (примем 100 кг за 100%) поступает на первую крупную размольную систему. После размола на первой крупной размольной системе материал подают в рассев, из которого более крупный сход материала с размером частиц от 300 до 370 мкм в количестве 50 кг (50%) подают на размол на первую мелкую размольную систему, а просев с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 4,5 кг (4,5%) направляют в контрольный рассев.На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве с фракционным составом частиц до 180 мкм составляет 45,5 кг (45,5%), а муки с фракционным составом частиц от 180 до 200 мкм 4,5 кг (4,5%).Размол на первой мелкой размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой крупной размольной системе. В результате размола на первой мелкой размольной системе материал в количестве 50 кг (50%) подают в рассев, из которого продукты схода с размером частиц муки свыше 200 мкм в количестве 25 кг (25%) подаются на вторую крупную размольную систему. Просев с размером частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 2,5 кг (2,5%) направляют в контрольный рассев.На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве составляет 22,5 кг (22,5%) с размером частиц до 180 мкм и 2,5 кг (2,5%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.Размол на второй крупной размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой размольной системе. В результате размола на второй крупной размольной линии материал в количестве 8 кг (8%) в виде схода направляется на вторую мелкую размольную систему, а материал в виде просева с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 1,5 кг (1,5%) направляется в контрольный рассев.На этом этапе выход новой муки составляет 15,5 кг (15,5%) с размером частиц до 180 мкм и 1,5 кг (1,5%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.На завершающем этапе размол материала в количестве последних 8 кг осуществляется на второй мелкой размольной системе. Продукты помола подаются в рассев, из которого полностью в виде просева подаются в контрольный рассев.Выход муки на завершающем этапе с размером частиц муки от 180 до 200 мкм составляет 0,5 кг (0,5%), а муки с размером частиц до 180 мкм составляет 7,5 кг (7,5%).Поступающая, таким образом, в контрольный рассев мука крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 9 кг, т.е. 9%, а мука с размером частиц до 180 мкм составляет 91 кг, т.е. 91% от полученного продукта.Данный продукт был произведен на технологической линии ОАО “Мелькомбинат” и прошел опытные испытания на хлебопекарных предприятиях области.Полученная мука обладает лучшей водопоглотительной и газообразующей способностью, выход хлебобулочных изделий увеличивается до 2%, улучшаются органолептические показатели: формоустойчивость (изделие сохраняет более четко нанесенный рисунок), вкус и аромат.

Формула изобретения

Пшеничная хлебопекарная мука, имеющая гранулометрический состав до 200 мкм, отличающаяся тем, что частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 7,0-9% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:Частицы муки до 180 мкм 91-93Частицы муки от 180 до 200 мкм 7-9,0

www.findpatent.ru

Многокомпонентная хлебопекарная смесь "деревенская ржано-пшеничная зерновая"

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной хлебопекарной и ржаной муки хлебопекарной обдирной, обогащенной зерновыми добавками, предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания. Смесь содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта, муку ржаную хлебопекарую обдирную, а также комплексный обогатитель в виде зерновой смеси Керндльмишунг и вкусовую добавку Рогамальт. Компоненты смеси берут в определенном соотношении. Изделия, приготовленные на основе этой смеси, обладают профилактическими свойствами, имеют хороший объем, сбалансированы по содержанию макро- и микроэлементов.

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной и ржаной муки, обогащенной зерновыми добавками и предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Учитывая все возрастающее ухудшение экологической обстановки, стрессовые состояния, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится их диетическим свойствам, определяющим функциональное питание. Особое место в питании занимают хлебные изделия. Хлеб употребляется в пищу ежедневно и в значительных количествах и может выступать в роли продуктов питания, позволяющих регулировать рационы путем введения различных добавок, обладающих профилактическими свойствами. Особое значение имеют те пищевые добавки, которые не только придают изделиям профилактическую направленность, но и способы заменить отдельные виды сырья, в частности сахарозу. Внесение таких добавок в хлебные изделия позволяет получить продукты для функционального питания.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760 С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см патент RU 2170512 С1, кл. А 21 D 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Проблема заключается в том, что зерно, в частности широко распространенная в мире зерновая культура пшеница, является хорошим источником витаминов B1, B2, ниацина, В6, Е, а также железа и цинка. Поскольку большая часть этих нутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, в процессе помола муки они в значительной степени теряются. Чем тоньше помол зерна и меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. Поэтому собственное содержание витаминов и минеральных веществ в муке не велико. Отсюда можно сделать вывод о необходимости создания такого вида диетической смеси на основе муки, которая обогащена неразрушенными клетками зародыша и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом, имеет особые свойства, проявляющиеся при употреблении человеком изготовленных из такой смеси специальных диетических хлебобулочных изделий. При этом речь идет не только о неразрушенных клетках зародыша пшеницы, но и ржи, а также цельносмолотых соевых бобов и семени льна пищевого, а также ряда других компонентов, особым образом влияющих на получение смеси для приготовления изделий, рекомендуемых для профилактического питания. В этом собственно и состоит поставленная задача.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая мучную основу, содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, или второго сорта, а также муку ржаную хлебопекарную обдирную и комплексный обогатитель в виде готовой зерновой смеси Керндльмишунг и вкусовую добавку Рогамальт в следующих соотношениях компонентов в мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 5 - 20

Вкусовая добавка Рогамальт - 1-5

Мука пшеничная хлебопекарная

первого сорта или второго сорта - 30-60

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 30-60

Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей более полным и разнообразным составом ингредиентов, в частности включением зерновой смеси Керндльмишунг, в составе которой содержатся цельносмолотая рожь, предварительно клейстеризованная ржаная мука, мука ржаная хлебопекарная обдирная, цельносмолотая пшеница, предварительно клейстеризованная пшеничная мука, солодовая мука, цельносмолотые соевые бобы, семя льна пищевое, отруби пшеничные, частично гидрогенизированный пищевой твердый растительный жир, специи, улучшители (Е471, Е322, Е472е, Е33О, Е3ОО). Эта смесь богата белками, микро - и макроэлементами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами «природный элексир молодости», обладает пищевой и биологической ценностью.

Цельносмолотая рожь, пшеница, а также пшеничные отруби, входящие в состав данной смеси, оказывают благоприятное воздействие на моторику желудочно-кишечного тракта благодаря грубым отрубянистым частицам, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Использование муки второго сорта, которая содержит большое количество отрубянистых частиц, предпочтительнее для изготовления диетических изделий. Мука второго сорта значительно темнее первосортной, но несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

Использование в качестве мучной основы ржаной обдирной муки обусловлено тем, что это - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.

Использование вышеупомянутой мучной основы (ржано-пшеничная смесь) с обогатителем в виде смеси «Керндльмишунг» и вкусовой добавкой «Рогамальт» решает задачу профилактического питания.

Вышеуказанные готовые наборы Керндльмишунг, Рогамальт, производятся и поставляются в нашу страну фирмой Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG (Австрия), имеют сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 г.и Приложение к нему.

Введение в мучную основу зерновой смеси Керндльмишунг в количестве менее чем 5% нарушается сбалансированность продукта из-за недостаточного количества макро- и микроэлементов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности человека.

Введение зерновой смеси более 20% снижает качество изделий и, кроме того, ухудшаются его потребительские свойства - изделия имеют низкий объем.

При введении вкусовой добавки Рогамальт менее чем 1% не ощущается солодовый привкус, а введение добавки более 5% отрицательно сказывается на вкусе изделий, так как он становится слишком насыщенным и «тяжелым».

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта обусловлено широким спросом населения на изделия, приготовленные из данных видов муки. И, кроме того, как уже было заявлено, именно пшеница является хорошим источником витаминов и микроэлементов.

Использование в качестве мучной основы муки ржаной хлебопекарной обдирной обусловлено, как уже было сказано, оригинальным вкусом готового продукта в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

Взаимодействие такого витаминно-минерального комплекса, которым обладает пшеница и рожь, с компонентами зерновой смеси «Керндльмишунг» и вкусовой добавки Рогамальт позволил получить совершенно новую смесь для приготовления хлебобулочных изделий, обладающих как профилактическими, так и ярко выраженными органолептическими свойствами.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (первый сорт или второй сорт) и муку ржаную хлебопекарную обдирную подают последовательно из расходных бункеров через весы ВБ-500 в количестве 32 мас.% (пшеничная) и 62 мас.% (ржаная) смеситель СП02000, затем последовательно из соответствующих расходных бункеров через весы в смеситель подают компоненты смеси в количестве Керндльмишунг - 5 мас.% и вкусовую добавку Рогамальт -1 мас.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов в мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 20

Вкусовая добавка Рогамальт - 5

Мука пшеничная хлебопекарная

первого сорта или второго сорта - 37,5

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 37,5

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1,2 при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 9

Вкусовая добавка Рогамальт - 1

Мука пшеничная хлебопекарная

первого сорта или второго сорта - 45

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси Керндльмишунг и вкусовую добавку Рогамальт при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг	5-20
Вкусовая добавка Рогамальт	1-5
Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта или второго сорта	30-60
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	30-60

www.findpatent.ru