Виды и сорта муки. Мука виды муки сорта муки
Из чего производится мука? Виды, типы, классификация и свойства муки
На самом деле разновидностей муки существует чрезвычайное множество (не один десяток сортов и видов), причем ее свойства напрямую зависят от исходного сырья, ведь мука может быть не только пшеничной или ржаной, но и ячменной, кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, тыквенной и так далее.
Мелькомбинаты и хлебопекарные заводы различают муку в зависимости от качества помола на три основных типа:
· Мука тонкого помола
Такую муку получают, предварительно освобождая зерно от отрубей, алейронового слоя (наружный слой крахмалистого эндосперма, состоящий из одного слоя клеток и зародыша) и оболочки. Далее мука тонкого помола подразделяется на сорта и разновидности.
· Мука среднего помола
Данный вид муки может сохранять клетчатку и оболочку зерна, но ограничивает ее использование в кулинарии, поскольку из такого продукта невозможно изготавливать кондитерские изделия и, в частности, макароны. Зато такая мука значительно полезнее для здоровья человека, поскольку содержит большее число питательных веществ.
· Мука грубого помола, «обойная» или «цельно-зерновая»
Данная разновидность муки содержит все присутствующие в цельном зерне компоненты и поэтому является наиболее здоровой пищей, поскольку не предполагает дальнейшего просеивания и содержит все макро и микроэлементы, клетчатку и витамины, находящиеся в семени.
Видовые разновидности муки
Самой популярной и наиболее часто употребляемой в кулинарии (по понятным причинам) является мука пшеничная. На ее часть приходится более 70% всего производимого из цельного зерна продукта. Львиная доля хлебобулочных изделий, а также прочих кулинарных и кондитерских изысков (тортов, пирожных, печенья и прочих продуктов питания) готовится из нее.
На втором месте по использованию находится ржаная мука, менее распространенная, чем пшеничная. Ржаную муку производят исключительно для хлебопекарен, и одной из ее важнейших особенностей является наличие в зернах большого количества растворимых в воде веществ, в том числе белков и углеводов.
Со времени открытия американского континента, на котором коренные жители издавна культивировали маис, данная культура попала и распространилась по странам Европы и приобрела широкое признание в нашей стране. Применяется кукурузная мука, как в чистом виде для приготовления различных блюд и выпечек, но может также добавляться к пшеничной муке.
Издавна как в нашей стране, так и в особенности в странах Азии за свои диетические и питательные качества ценилась мука гречневая. Нашла свое место и пользуется заслуженным вниманием, особенно в кондитерской отрасли и овсяная мука.
Довольно редко встречается мука ячменная, получаемая как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется она в основном для приготовления лепешек, либо добавляется к пшеничной или ржаной муке.
Нельзя обойти вниманием и рисовую муку, очень популярную в странах Юго-Восточной Азии и Китае, где рис издавна является традиционно выращиваемой культурой.
Помимо вышеперечисленных разновидностей существует также огромное множество данного продукта, производимого из самых различных культур, например, соевая мука, которая часто используется в качестве «улучшителя» в хлебопекарном деле и производстве макарон, а также в кондитерской промышленности и для изготовления различных соусов.
Существует также мука из молотых миндальных орехов, гороховая, нутовая, кокосовая, амарантовая и так далее. Эти виды менее популярны и применяются в основном, как ингредиенты при изготовлении кондитерских изделий или используются в качестве диетического питания и составляют кулинарную экзотику.
Следует указать, что муку, в зависимости от поставленной задачи, иногда производят и из всевозможных зерновых смесей, готовя например ржано-пшеничный или пшенично-ржаной помол. Композитные смеси расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, значительно улучшая их вкусовые и питательные свойства, а также повышают в готовом продукте количество полезных веществ, витаминов и минералов.
Существует также огромное количество разновидностей муки, которые напрямую не связаны с употреблением в пищу людьми, а используется в основном в качестве добавки к кормам в животноводстве. К такому типу относится костная, травяная, рыбная и прочие виды данного продукта.
Типы пшеничной муки в зависимости от целевого назначения
Существует два основных типа муки:
· Из мягких сортов пшеницы (применяется в основном в кулинарии)
· Из твердых высоко-стекловидных сортов (используется для производства макаронных изделий)
Примечательно, что ржаная мука производится исключительно для хлебопекарной промышленности.
Сорта пшеничной муки
В зависимости от степени помола и качества зерна существует пять основных сортов пшеничной муки:
· Крупчатка (наиболее ценный продукт благодаря способности набухать при замесе теста)
· Мягкая мука высшего сорта (тонкий помол)
· Мягкая мука первого сорта (в сравнении с высшим сортом содержит большее число зерновых оболочек, поэтому более темная на цвет)
· Мягкая мука второго сорта (имеет еще более темный оттенок)
· Обойная мука (сохраняет все параметры цельного зерна)
Сорта ржаной муки
Ржаная мука имеет три основных сорта:
· Сеяная
· Обдирная
· Обойная (наиболее распространенный помол, не содержащий отрубей)
О том, как определить качество муки в домашних условиях можно прочитать здесь.
Хлебопекарные свойства муки
Обычно выпекаемый хлеб имеет две разновидности:
· Формовой или как он называется в народе «кирпичик»
· Подовой или круглый
Качество выпеченного хлеба зависит от множества различных факторов: непосредственно от процесса выпечки и брожения теста, разделки, замеса и так далее, но немаловажную роль играют и хлебопекарные свойства муки, о которых можно судить по количеству и объему клейковины, а также по содержанию в ней различных ферментов.
Качество муки определяется совокупностью таких показателей как: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус и запах).
К общим показателям качества муки также относятся такие факторы как: влажность (например, пшеничная мука должна иметь влажность не более 13-15 %), крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество примесей и кислотность.
agrostory.com
Виды и сорта муки - Банк поваров
Каждая хозяйка знает, что вкусовые качества выпечки каждый раз могут разниться. Одним из самых важных факторов успешной выпечки является правильно подобранный сорт и качество используемой в приготовлении муки. И здесь, зачастую, совсем не сложно растеряться начинающим хозяйкам.
Для начала определим, какое изделие планируется произвести: оладьи, булочки, пироги, хлеб... Чаще всего для приготовления этих блюд используют пшеничную муку или ржаную муку.
Пшеничная мука изготавливается из зерен пшеницы и является наиболее популярной мукой для выпечки. Различают несколько видов пшеничной муки: мука высшего сорта, первого и второго сорта, крупчатка и цельнозерновая мука.
Мука высшего сорта - самая нежная и воздушная, подходит для выпечки булочек, кексов, тортов, бисквита, хлеба. Эта мука прекрасно подходит в качестве загустителя для различных соусов. В старину выпечка из такой муки считалась роскошью, хлеб из нее пекли лишь по праздникам.
Мука первого сорта прекрасно подходит для выпечки пирогов, булок, блинов и домашнего хлеба.
Мука второго сорта так же хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья, зачастую её смешивают со ржаной мукой. Она имеет чуть более темный вид, чем мука высшего сорта.
Крупчатка- мука очень мелкого помола, имеет слегка кремовый оттенок и мелкокрупинчатую структуру, аромат свежемолотого зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины, а так же имеет свойство набухать при замесе теста, благодаря чему изделия из этой муки получаются очень пышными и ароматными. Эта мука отлично подходит для изготовления самой различной выпечки.
Цельнозерновая мука считается пригодной к применению сразу после первого помола. Обойная цельнозерновая мука – это мука с самым грубым помолом. Ее изготавливают из неочищенных зерен пшеницы целиком. После обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. Такая мука имеет светло-бежевый цвет и визуально заметные отрубные частицы. Хлеб из такой муки считается самым полезным и диетическим.
Ржаная мука отличается от пшеничной наименьшим содержанием клейковины, мякиш у выпечки получается более плотный, темный, имеет легкую кислинку. Изделия из ржаной муки имеют свойство долго не черстветь. Такую муку можно использовать для самых разнообразных блюд: блины, печенье, пряники, пироги и, конечно же, хлеб.
Ржаная мука так же подразделяется на несколько видов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная - мука высокого сорта, имеет самый мелкий помол и нежную структуру. Обдирная - мука светло-серого или бежевого цвета, наиболее популярна для изготовления ржаного хлеба, который содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, а так же имеет низкую калорийность в сравнении с пшеничной мукой. Обойная - мука с наиболее крупным помолом ржаного зерна, имеет серый или серо-коричневый цвет. В этой муке содержится самое большое количество отрубных частиц. Из этой муки изготавливают в основном столовые сорта хлеба, но хлеб из такой муки считается самым полезным в сравнении с мукой обдирной и сеяной.
В последнее время огромную популярность набирают и другие виды муки: льняная, ячменная, кукурузная, овсяная, черемуховая, нутовая, гречневая, гороховая, рисовая и другие. Такие виды муки пока сложно найти в магазинах шаговой доступности, но без проблем можно заказать в специализированных интернет-магазинах. Мука совершенно разная по своему составу, но каждая - это огромные возможности для творчества и изобретения новых интересных блюд.
Из своего опыта могу отметить, что марку и производителя муки можно подобрать исключительно опытным путем. Мука одного и того же сорта может значительно отличаться в разных странах, так же на качество муки могут влиять условия хранения, свежесть и многие другие факторы. Но, подобрав "свою", проверенную в деле муку, ваш дом будут наполнять умопомрачительные ароматы свежей домашней выпечки!
Готовьте с любовью!
bankpovarov.ru
Виды и сорта муки
Мука - это продукт питания, который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Без этого продукта невозможно представить даже само существование человечества. Интересный факт, еще в эпоху Неолита до появления земледелия наши предки употребляли в пищу сырые зерна злаковых растений. Спустя время, разные хлебные народы научились измельчать злаковые зерна при помощи обычных камней получая при этом различные сорта и виды муки, отсюда и появилось название – "мука". Методы производства муки постоянно развивались. Начали появляться каменные ступы в которых толкли зерно “пестом”. Данный вид помола был трудоемким. Оказалось растирать зерна в муку на порядок легче чем толочь. Поэтому появилась зернотерка, сделанная из природного камня. В средние века люди научились рационально использовать природную энергию (ветер и воду) - так появились первые мельницы. Автором первой автоматической водяной мельницы является инженер Оливер Эванс из Америки, а англичанину Джеймсу Уатту удалось первому создать мельницу привод которой работал на пару. Существует множество различных сортов муки. Самые распространенные - пшеничная, ржаная, овсяная, рисовая, кукурузная. Львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.
Популярные сорта муки
Мука крупчатка
Цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
Мука высшего сорта
Цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид муки широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такой муки. Муку высшего сорта используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производство сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта
Цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий: пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
Мука второго сорта
Отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет мука имеет из за высокого содержания отрубей. Мука подходит для производство хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
Обойная мука
Используются мягкие сорта пшеницы. Особенностью является темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука несомненно уступает по хлебопекарным свойствам другим сортам, но в ней находится наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е и В. Используется при выпекания особых сортов столового хлеба.
sladik.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»