Киноа ( квиноа, лебеда, кинва). Мука из кинвы
Мука Кинвы в Выпечке без Глютена — Лучшие, Простые и Надежные Рецепты — Готовим Без Глютена
Уважаемые подписчики и читатели,
С большим удовольствием предлагаю Вашему вниманию третью статью-обзор, посвященную рецептам выпечки без глютена на основе единственной муки — муки кинвы (киноа). Статья написана специально по заказу для моих блогов автором, знания и опыт которого в работе с мукой кинвы существенно превосходят мои. Блог pepsfreefromkitchen.wordpress.com один из моих любимых. Он содержит большое количество уникальных рецептов (все рецепты из кинвы здесь) на базе той или иной муки без глютена. Кроме глютена все рецепты автора не содержат также крахмалов и загустителей. Они просты в приготовлении и абсолютно надежны. Данный блог самый первый в списке английских блогов, рецепты из которого я рекомендую.
Рецепты безглютеновой выпечки на базе единственной индивидуальной муки как сухого ингредиента достаточно редки, и как правило представлены рецептами на рисовой и кукурузной муке, каждая из которых существенно уступает по своему пищевому составу муке из кинвы или зеленой гречки. Так же как и мука зеленой гречки, мука кинвы имеет высокие связывающие свойства, что позволяет использовать ее в выпечке без глютена без добавления загустителей.
Я бесконечно благодарна автору обзора за его согласие написать обзорную статью с выбранными им оригинальными рецептами, специально для моих читателей. Данная публикация является переводом оригинальной статьи, впервые опубликованной на английском языке. Как и в предыдущем обзоре о хлебных изделиях из муки зеленой гречки и кинвы, я выбрала один из приведенных автором рецептов и испекла мягкое печенье из кинвы.
Простое в ингредиентах и приготовлении печенье, имеет тонкую хрупкую, почти хрустящую корочку и мягкую, рассыпчатую серединку, с характерным привкусом кинвы. Печенье вкусное как свежеиспеченное и еще теплое, так и полностью остывшее. Здесь и далее мой собственный текст выделен италиком.
Приятного чтения!
Ирена
Я считаю удачей представленную мне возможность написать обзор по теме, в которой я расширил свой опыт с момента написания предыдущего обзора для этого блога. Одно из удовольствий в выпечке, исключающей те или иные ингредиенты, всегда учиться чему-то новому и иметь возможность в процессе делиться своим опытом с другими, стимулируя творчество в выпечке. В этой статье я остановлюсь на рецептах, которые используют муку кинвы, без добавления любой другой муки. Некоторые рецепты используют льняное семя как дополнительный связывающий ингредиент, но не используют крахмалов или загустителей. Основная идея этой статьи показать многогранность муки кинвы. Я буду обсуждать применение муки кинвы базируясь на своем собственном опыте, не перечисляя известные факты о ней, о которых Вы неверняка уже не раз слышали.
Мука кинвы, по моему мнению, занимает второе место после муки зеленой гречки. Она зарекомендовала себя весьма полезной в различных случаях, что Вы увидите знакомясь с рецептами. Это определяется уникальными свойствами муки кинвы при их правильном использовании. Выпечка из муки кинвы может быть легкой и воздушной, что наблюдается весьма редко с другими видами муки без глютена. Такой результат связан не только со структурной устойчивостью муки, когда она представляет единственный мучной ингредиент в рецепте, но и с ее абсорбционными свойствами. Нужно соблюдать баланс в добавлении жидкости к определенному количеству муки для того чтобы получить превосходно пышный и воздушный мякиш изделия. Исключительные свойства мякиша могут быть достигнуты добавлением молотого льняного семени для поддержания структуры и увеличения абсорбционных свойств, в других случаях добавлением фруктовых или овощных пюре, которые придают сочность изделию без создания слишком жидкого теста. Проще сказать: мука кинвы совершенно особая, с возможными сложностями ее использования при отсутствии опыта. Однако, с рецептами приведенными в этом обзоре, Вы сможете получить не только пышную выпечку, но и буханочки хлеба с корочкой, которая не требует дополнительной обработки в тостере. Не так плохо для совсем крошечных семечек?
Я приведу список рецептов с коротким их общим описанием. Более подробную информацию можно получить пойдя по ссылке на сам рецепт, но я надеюсь что и общее описание поможет Вам начать знакомиться с возможностями использования муки кинвы. В моем блоге есть много других рецептов с использованием смеси двух видов муки, в основном муки зеленой гречки и кинвы, но для того чтобы избежать неясностей, ниже обсуждаются рецепты на базе только муки из кинвы. Одно предупреждение! При использовании покупной муки кинвы, Вы можете столкнуться с наличием горьковатого ее вкуса. Степень этого привкуса может колебаться в широких пределах и зависит от производителя и партии муки. Если Вы столкнулись с достаточно сильным горьковатым привкусом в партии покупной муки, Вы можете избавиться от этого привкуса прогреванием муки в нагретой до 175С духовке до момента появления светло-золотистого цвета муки и появления душистого запаха. Вы также можете сделать домашнюю муку из кинвы и избежать проблем с привкусом. Как это сделать можно найти здесь.
Микроволновый кекс из кинвы в чашке
Иногда простой рецепт является самым лучшим. Так как этот кекс подается в чашке, в этом рецепте не требуется даже яйцо. Этот рецепт отличный способ открыть для себя пышную и рассыпчатую структуру мякиша, которая может быть получена при использовании муки кинвы. Нужно очень маленькое количество муки для данного кекса, и это отличный способ экспериментировать с мукой кинвы. В рецептах более крупных изделий яйца будут необходимы как связывающий ингредиент.
Хлеб из муки кинвы
Удивительный хлеб. Может показаться самонадеянным, но мне потребовались много усилий, экспериментов и опыта для создания этой буханки. У нее замечательная консистенция мякиша, мягкая, но структурно устойчивая, совершенно не влажная. Буханка имеет корочку, что очень редко можно получить в хлебе с диетическими ограничениями. Хлеб можно зажарить в тостере или на сковороде с маслом до твердой хрустящей корочки, или даже пропитать яичной смесью для французской гренки. Если Вы хотите попробовать только один рецепт — попробуйте этот.
Орехово-банановый хлеб из кинвы
Похож на предыдущий хлеб, но имеет несколько отличающуюся консистенцию от любого хлеба с диетическими ограничениями, которая колеблется от слишком сухих до слишком влажных, которые встречаются и в моих рецептах. Данный хлеб имеет приятный баланс сочного, но крепкого хлеба. Полезность рецепта этого хлеба показывает насколько тесто может выдержать добавление других ингредиентов, уменьшая и экономя таким образом количество муки, и одновременно увеличивая размер буханки хлеба за счет других наполнителей, повышая пищевую ценность хлеба как еды.
Печенье из муки кинвы
Этот рецепт показывает насколько мягкую рассыпчатость мука кинвы может создать в выпечке. Консистенция мякиша что-то среднее между кексом и мягким печеньем. Во многих смыслах этот рецепт мало отличается от такового из пшеничной муки. В рецепте нет никаких подвохов, просто умное использование ингредиентов. Можно заметить, что даже небольшое количество муки в данном рецепте требует использование яйца. Мука кинвы требует влаги, но влага сама по себе приведет к выпечке печенья, которое будет просто разваливаться.
Ингредиенты:
на 10-12 печений, в зависимости от размера
- 110г муки кинвы
- 55г масла, охлажденного, нарезанного на кусочки
- 60г мелкого сахара
- 1 яйцо (55-65г в скорлупе)
- 1 столовая ложка ванильного экстракта (я использовала 1 чайную ложку)
- 1/2 столовой ложки пекарского порошка (я использовала 1 чайную ложку, 6г)
Примечание
Использование обычного гранулированного сахара при повторой выпечке этого печенья привело к их чуть меньшему подъему в процессе выпечки, но более выраженной хрустящей корочке.
Приготовление:
Процесс приготовления теста и выпечка, включая пошаговые фото представлены в оригинальной публикации автора.
Маффины из пюре и муки кинвы
Когда я упомянул, что мука кинвы может привести к выпечке с более легкой и пышной консистенцией чем пшеничная, я не шутил. Это как откусить кусочек сахарной ваты. Она такая воздушная, как будто из ничего. Совершенно уникальный рецепт. Ни в каком другом рецепте мне не удалось повторить такую легкую пышность.
Лепешки из муки кинвы
Очень простой рецепт, который однако поможет Вам понять соотношения между сухими и влажными ингредиентами, когда Вы работаете с мукой кинвы. Простые рецепты как этот, замечательны тем, что позволяют понять особенности работы с индивидуальной мукой гораздо лучше, чем простое смешивание различных видов муки и создание однородной смеси.
Я надеюсь, что я дал Вам пищу для размышлений. В моем блоге представлено гораздо больше всевозможных рецептов (ссылка на список рецептов в самом начале статьи), но те, что представлены в данном обзоре, дают начальное впечатление о часто недооцененной муке кинвы. Я могу только поделиться этими рецептами, что я делаю с большой радостью и надеждой, что каждый желающий может сделать эти рецепты своими, приобрести опыт в процессе работы с ними, что позволит в дальнейшем создать свои собственные оригинальные рецепты. Я всегда благодарен Ирене за шанс поделиться своим опытом и знаниями. Я уверен, что если Вы ознакомитесь с приведенными рецептами, Вы сможете увидеть возможности выпечки из муки кинвы и будете пробовать создать свои рецепты.
Спасибо за прочтение
У меня самой не такой большой опыт в рецептах, где в качестве сухого ингредиента используется исключительно мука кинвы, однако для расширения спекта возможностей использования муки кинвы, привожу ссылки на мои собственные рецепты на базе муки кинвы.
- Шоколадная коврижка с грушами
- Творожные кексы
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
truecook.wordpress.com
Марафон "Жизнь без глютена". Выбор муки без глютена - запись пользователя Маша Сидорова (блогер, фотограф, астропсихолог) (Dharmamama) в сообществе Клуб Леди IQ в категории МАРАФОН "Жизнь без глютена"
Главный пост тут
Во многих рецептах (за малым исключением) используется один вид муки — рисовая, гречневая и т. д. Но на самом-то деле существует немалое множество безглютеновых смесей самого различного содержания. Они всё же лучше подходят для выпечки БГ продуктов, помогая преодолеть отдельные недостатки каждого вида муки в каждом конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т.д.). Так, к примеру, сочетание муки из белого риса и тапиоки признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и т. д.
В этом выпуске я воспользуюсь книгой рецептов Бэтти Хагманн (чьим именем названа наиболее широко применяемая БГ смесь), в которой она даёт подробный обзор разным видам муки для выпечки безглютеновых изделий. Ниже приводятся рекомендации по замене привычной пшеничной муки на БГ муку. Ваша задача (а для многих, подозреваю, не самая простая) — найти нужные ингредиенты в продаже. В этой связи очень рекомендую воспользоваться Интернет-магазинами. Наверняка и в вашем регионе можно подобрать что-то из нижеприведенного списка или уже найти в продаже готовую БГ смесь.
Должна предупредить, что в отдельных случаях переход на БГ продукты из обсуждаемых ниже злаков всё же не в состоянии полностью помочь устранить симптомы. В таком случае рекомендуют исключать из рациона все злаковые и крахмалистые культуры, включая рис, картошку, кукурузу, фасоле-бобовые и некоторые виды овощей, а также и выпекаемые из них изделия. Это «ответвление» (точнее сказать, «углубление») в БГБК диете называют SCD — Special Carbohydrate Diet — специфическая углеводная диета. Ей в целом соответствуют и принципы Палео-диеты — модель питания людей Палеозойской эры. В дополнение к БГБК запретам потребуется исключить сложные по строению и трудно-расщепляемые в организме крахмалистые углеводы и все рафинированные виды сахара. Рецепты Палео-диеты также представлены на сайте.
А здесь мы остановимся на традиционных «представителях» БГ смесей для выпечки.
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, делая ставку на рис безглютеновой диете на протяжении долгого времени, чревато развитием других рисков здоровью. Рис обладает высоким показателем гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета. В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (за исключением дикого, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона лимит стоит ещё понизить.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но по этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить рекомендовано в холодном месте.
Рисовые отруби представляют из себя целый клад необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них небольшой. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно потребуется растворить в небольшом количестве воды.
Оценивая крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, замечу, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы из неё.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Рекомендуется использовать её в выпечке редко и очень в небольших количествах. Иначе ваши хлеба и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярко—выраженный вкус картошки-пюре.
Мука тапиоки. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо. Можно запасаться впрок. По нутрицефтическим и пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). То же, что сказано про картофельный крахмал, относится и к кукурузному крахмалу.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Возможно вы уже хорошо с ней знакомы. Ведь она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку, например, с рисовой или другой нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А значит, есть риск, что диета нарушается. Десять лет назад (когда мы начинали БГБК диету) овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки. А несколько исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспалений ЖКТ .
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. В дополнение к её высоким питательным свойствам, стоит заметить, что у них есть много общего. (Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго). Соотношение углеводы:протеин и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемичекого индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одни важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (смотрите описание ниже). Мука сорго справляется с залачей связывания (склеивания) самостоятельно.
Ксантан (или ксантановая камедь) - пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки высушенного и специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях микроорганизма. Если у вас есть возможность заполучить дорогой ксантан, то очень рекомендую это сделать. Особенно при желании научиться печь настоящий БГ дрожжевой хлеб или делать свою БГ лапшу. Ксантан работает в качестве загустителя.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных нужд этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты. Подробнее узнать о тонкостях её применения и рецептах можно в разделе рецептов Палео диеты (на 90% соответствует тебованиям БГБК диеты).
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным вкусом.
Мука кинвы и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Остаётся только сожалеть о кусающихся высоких ценах на эти питательные продукты.
Безглютеновые мучные смеси. Такой термин относят к некоторым комбинациям из разных БГ мучных ингредиентов. Приведу несколько, наиболее широко встречающихся:
1. Смесь Бетти Хагман
- 2 части рисовой муки
- 2/3 части картофельного крахмала
- 1/3 части крахмала (муки) тапиоки
2. Смесь другая:
- 1 часть рисовой муки (3 стакана)
- 1 часть крахмала тапиоки (3 стакана)
- 1 часть кукурузного крахмала (3 стакана)
- картофельная мука (не крахмал) — 3 столовые ложки
3. Смесь многозерновая:
Взять одинаковые по весу части
- пшенной муки
- сорго
- гречневой муки
- картофельного крахмала
- тапиоки
4.Смесь многозерновая (без крахмала)
Мерить по объёму:
- 1 часть гречневой муки
- 1 часть пшенной муки
- 1 часть муки амаранта
- 1 часть муки сорго
- 1/2 часть молотого семени льна
5. Смесь с мукой из нута
Имеет достаточно специфический привкус:
- 2 стакана муки из нута (или любой другой фасоли и чечевицы)
- 1 стакан муки сорго (sorghum)
- 3 стакана кукурузного крахмала
- 3 стакана крахмала тапиоки
На практике, для того, чтобы использовать безглютеновую смесь вместо пшеничной муки в ваших привычных выпекаемых изделиях, достаточно добавить дополнительно яйцо(а) и соду (или пекарский порошок безглютеновый). Для выпечки хлеба я также всегда добавляю и ксантан, способный значительно улучшить его текстуру.
Основные принципы замены пшеничной муки в БГ выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать следующие эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые:
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.
www.babyblog.ru
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.
Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.
Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.
Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.
Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.
Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.
Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.
Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.
Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.
Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.
Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).
Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.
Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).
Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.
Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.
Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.
Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.
Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке
Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.
Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
- 7/8 стакана муки рисовой или
- 5/8 стакана картофельного крахмала или
- 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
- 1 стакан кукурузной муки или
- 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
- 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
- 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано econet.ru
Источник
www.obovsyom.ru
Киноа ( квиноа, лебеда, кинва)
Среди многообразия вкусностей на айхерб недавно открыла для себя новинку — это крупа из квиноа (киноа, лебеды, кинвы — называют по разному).Киноа(лат. Chenopodium quinoa) — зерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Маревые (Chenopodiaceae), растет в Южной Америке.
Оказывается Киноа, благодаря своим свойствам, отлично подходит для вегетарианцев, сыроедов и людей, находящихся на диете.
Итак, давайте разберемся подробней.
Питательная ценность киноа.
Киноа содержит идеальный баланс белков, жиров и углеводов. Среди аминокислот, присутствующих в белках, выделяют лизин (важен для развития мозга, ускоряет процесс расщепления жиров), а также аргинин и гистидин – основные аминокислоты важные для детского развития. Киноа богата метионином, цистином и триптофаном, тоже незаменимой аминокислоты, из которой наш организм вырабатывает серотонин, гормон радости, стимулирует гормон роста, очень полезную вещь для похудения. Еще дополню по минералам: железа(вдвое больше пшеницы), кальций, цинк, фосфор. Содержит витамины: A, B, C, D и ценнейший рибофлавин, характеризуется низким содержанием жира, поэтому может использоваться в дополнении к другим злакам или бобовым.
Среднее содержание белка в зернах киноа составляет 16%, но может доходить до 23%, что более чем в 2 раза превышает любые зерновые. Для сравнения: 7,5 % в рисе, 9,9 % в просе, и (11)14 % в пшенице, в кукурузе 3,5 %. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока, имеет 20 типов аминокислот. Именно поэтому вегетарианцы могут полностью компенсировать с киноа отсутствие мяса в рационе и не беспокоиться о нехватке белка в организме.
Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот.
Киноа не содержит глютена, что делает его идеальной пищей для пациентов, страдающих целиакией.
Лекарственные свойства киноа
Традиционные народы Андов считают киноа лекарственным растением,которое применяется в лечении вывихов, абсцессов,кровоподтеков, а также в косметологии.Вследствии содержания большого количества магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды, киноа используется для лечения мигреней и тревожности, а также диабета и остеопороза.
Вкусовые качества киноа, рекомендации по применению.
Вареный киноа имеет мягкий, нежный вкус, слегка ореховый, в сухом виде зерна немного солоноваты, по запаху немного напоминают кунжут.
Киноа можно использовать вместо булгура, риса, кус-куса, является отличным дополнением ко многим вегетарианским рецептам.
Так как зерна киноа в сухом и размоченном состоянии по мягкости близки к зеленой гречке, в отличие от твердого риса, который хорошо жуется только после варки, мы можем получить прекрасный сыроедческий плов.
Киноа также употребляют в пророщенном виде, при этом зерна быстро разбухают и в несколько раз увеличиваются в объеме. Для проращивания крупу вымачивают в воде в течение ночи, потом раскладывают на ткань. Пророщенное киноа можно добавлять в овощные салаты с соевым соусом, винным уксусом и чесноком.
Варят киноа аналогично другим крупам: хорошо промыть водой, чтобы ушла горечь. Желательно даже замочить на пару часов. В отличие от гречки киноа не выделяет слизи. Берем крупы и воды в соотношении 1:2, доводим до кипения и варим 15 минут.
Для использования киноа в кулинарии зерна обжаривают и вырабатывают муку, из которой потом изготавливают хлеб, макароны и лепешки. Тесто отличается упругостью и лучше поглощает воду, а готовое блюдо приобретает восхитительный ореховый аромат.
При выпечке печенья или сдобы рекомендуется пшеничную муку заменить мукой из киноа в соотношении 1:3.Эту муку еще можно использовать как панировку при приготовлении котлет, сырников.Такое дополнение к рациону даст не только невероятную пользу, но и потрясающий аромат и вкус:изделия с мукой киноа более рассыпчатые и нежные на вкус, буквально тают во рту, оставляя приятное послевкусие.
Хранить киноа лучше в холодильнике, так как зерна имеют свойство быстро прогоркать.Еще очень греет душу тот факт, что киноа одно из немногих растений, которое не подвергали генетической модификации.
Для покупки киноа предлагаю рассмотреть два варианта на iherb.
Now Foods, Органическая Лебеда, Зерна, 16 унций (454 г)
Ссылка на iHerb.comЦена: $7.84
Эта киноа крeмового цвета, самая популярная на айхерб. Крупа отборная, чистая и свежая. Произведена без добавления искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов. Отличное соотношение цена/качество. 
Eden Foods, Органическая красная Лебеда, Зерна, 16 унций (454 г)
Ссылка на iHerb.comЦена: $10.64
Красная Лебеда является древним сортом Pasankalla органически выращенных на семейных участках в более чем 12 000 футов плантациях Анд. Богата фолиевой кислотой и магнием. Красная Лебеда слаще белого, вкус более насыщенный с нежным ореховым привкусом. Прорастает очень быстро — всего за сутки.
Смотрите полезнейший рецепт каши из лебеды
P.S. Спасибо огромное всем, кто вводит мой код RAQ630 в каждом заказе на iHerb. Таким образом вы поддерживаете развитие моего блога!Новичкам будет скидка 5% на первый заказ, для этого нужны специальные промокоды.Сайт iherb автоматически сбрасывает коды блогеров на этапе сбора заказа и меняет их на собственный код, в таком случае бонус от заказа уходит в систему магазина, а не живому старающемуся человеку. Поэтому прошу вводить мой код после сбора всех позиций!
Советуем почитать:
iklumba.com
Овощной Плов из Кинвы — Готовим Без Глютена
По соотношению ингредиентов в приготовленном блюде, плов правильнее было бы назвать тушеные овощи с кинвой/киноа, но как теперь становится популярным называть все блюда из круп с добавлением овощей и/или мяса пловами, то я постараюсь следовать этому новому течению. Совершенно очевидно, что для приготовления такого овощного плова на основе кинвы, можно использовать любой набор сезонных овощей, более сочных и быстро приготавливаемых летом, или требующих более длительной готовки корнеплодов зимой. Выбор типа кинвы тоже произвольный. Я использовала белую, но отлично подойдет и коричневая/красная, или их смесь.
Плов может подаваться как отдельное веганское, постное блюдо, или как гарнир к любому мясу и птице, отварному или в соусе. Возможно и включение кусочков мяса/птицы непосредственно в плов.
Использование мяса внесет дополнительную стадию в процесс приготовления и удлинит сам процесс приготовления. Если же использовать кусочки курицы без костей, то они готовятся примерно такое же время как и овощи, и дополнительное время для приготовления плова не потребуется.
Плов можно готовить в любой глубокой и не очень широкой сковороде, но самый вкусный и рассыпчатый он получается в чугунных кастрюльках с толстым дном и стенками, которые равномерно распределяют и отлично держат тепло. Это позволяет приготовить плов и оставить его настаиваться и впитывать влагу уже после его приготовления.
Ингредиенты:
- 2 небольшие луковицы
- 1 красный сладкий перец
- 3-4 небольших кабачков цуккини
- чашка белой кинвы (150г)
- 2 столовые ложки любого растительного масла (я использую оливковое масло холодного отжима)
- 1-2 дольки чеснока
- небольшая часть острого перца чили без семян или его сушеные хлопья/порошок
- щепотка семян фенхеля и тмина (не обязательно)
- 1/2 чайной ложки порошка кумина
- морская соль по вкусу
- 1.5 чашки воды при использовании сочных овощей (можно использовать при желании бульон), или 2 чашки жидкости при менее сочных овощах и приготовлении без накрывания кастрюлю крышкой
Вместо специй можно просто использовать приправу домашнего приготовления, которую я сейчас использую для приготовления практически любого блюда. Значительно экономит время и гарантирует отменный вкус.
Приготовление:
Многие авторы блогов и кулинарных книг настаивают на промывании кинвы для удаления возможного горьковатого привкуса. Я этого не делаю. Та кинва, как белая, так и коричневая, которые я использовала, никогда не давали горечи при приготовлении. Обычно я покупаю органическую кинву, от производителей с отличной репутацией, поэтому не могу гарантировать отсутствие такого привкуса в других продуктах. Могу только сказать, что сама я с этим не сталкивалась. Нам специфический вкус самой кинвы нравится, как в цельной крупе, так и в муке, но вкус этот на любителя, он не такой нейтральный как например вкус вареной зеленой гречки.
- разогреть масло на скороводе, добавить щепотку семян фенхеля и тмина
- нарезать лук на полукольца, нарезать чеснок на тонкие ломтики, красный перец на длинные полоски (форма и размер нарезания овощей оставляю полностью на вкус хозяйки)
- обжарить овощи на маленьком огне до мягкости и прозрачности лука, добавить кинву, перемешать, залить кипятком в соотношении на 1 объем кинвы 2 объема воды, учитывать выделение влаги из сочных овощей, если в сковороде много влаги добавить чуть меньше жидкости — 1.5 объема
- при обилии жидкости из овощей можно варить плов на среднем огне при открытой крышке, при добавлении меньшего количества воды, закрыть сковороду/кастрюлю крышкой
- варить 14-15 минут
- в середине этого времени уложить на поверхность плова дольки цуккини
- закрыть кастрюлю крышкой и оставить томиться 15 минут или более, если прикрыть кастрюлю полотенцами
- подавать на стол как горячее блюдо, можно сервировать остывшим в виде салата
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
truecook.wordpress.com
Шоколадная Коврижка с Грушами на Твороге без Глютена — Готовим Без Глютена
Представляю простой и надежный рецепт вкусной и полезной безглютеновой выпечки. Коврижка содержит в своем составе минимально возможное количество цельнозерновой муки кинвы (киноа), одной из самых полезных по содержанию белка и составу аминокислот. Данная выпечка драматически отличается от традиционной по составу выпечки, с существенным преобладанием мучного компонента и значительным количеством добавленных жиров, для получения качественного и вкусного изделия. Мука кинвы идеально подходит для этого рецепта, но подойдет и мука из зеленой гречки, а возможно и безглютеновая мучная смесь белый хлеб Гарнец. Количество другого вида муки в рецепте может колебаться. Процесс приготовления теста очень простой, а выпечка коврижки в виде тонкого пласта, быстрая и надежная. Вместо спелой груши можно использовать мягкие сорта яблок, или даже нарезанные на дольки консервированные персики или абрикосы. При использовании консервированных фруктов (даже груш), их поверхность необходимо высушить на бумажном полотенце.
Коврижка имеет очень устойчивую структуру, достаточно плотная, но очень мягкая. Остается мягкой, сочной и не черствеет даже на третий день. Прекрасно нарезается практически без крошек, и выглядит очень красиво на срезе, особенно при наличии фруктов. Пружинит на укус. Можно печь эту коврижку и без добавления фруктов, и использовать глазурь для украшения ее поверхности. Получится как мягкий пряник. Конечно же по этому рецепту можно испечь и более мелкие индивидуальные изделия, как например мягкое печенье. Рецепт просто просится на дальнейшее усовершенствование, и я собираюсь попробовать его испечь на муке из зеленой гречке с медом. И если получится, то и с прослойкой из кислой вишни, как в настоящих пряниках.
Ингредиенты:
для противня 20см х на 30см
- 3 больших яйца
- 200г творога (я использовала мой домашний творог, можно пользоваться мягким сыром рикотта, плотным, пресованным его вариантом, а не достаточно жидкой пастой из контейнеров, творог, однако, дает лучший результат)
- 80г сметаны 18-20% жирности
- 120г сахара (можно увеличить количество сахара на 20-30г, так как для многих читателей коврижка оказалась недостаточно сладкой)
- 10г ванильного сахара
- 20-30мл лимонного сока в зависимости от сухости/влажности творога
- 2 чайные ложки ванильного экстракта без глютена
- 150г муки из кинвы
- 25г порошка чистого какао без добавок
- 5-7г порошка корицы (можно заменить на порошок какао)
- 8г разрыхлителя без глютена (полторы чайные ложки с горкой)
- большая груша, нарезанная на дольки (или другие достаточно мягкие фрукты, зеленые крепкие яблоки могут не пропечься)
- масло и сахар (сахар не обязательно) для обработки противня
- сахарная пудра и порошок какао для украшения
Приготовление:
- хорошо промазать маслом противень, дно и бока, присыпать сахаром, стряхнуть и удалить избыток сахара
- взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром до посветления смеси, полного растворения сахара и увеличения объема смеси в 2-3 раза
- в другую широкую миску просеять муку кинвы, порошок какао, порошок корицы и разрыхлитель
- хорошо перемешать все сухие компоненты до однородности венчиком
- в третью миску положить творог, сметану, лимонный сок, ванильный экстракт
- вначале размять все эти ингредиенты, а потом хорошенько размешать их венчиком до максимальной однородности
- добавить 3 большие столовые ложки яичной смеси в творожную смесь, размешать взбивая получившуюся смесь венчиком, можно использовать ручной миксер на небольших оборотах (миска в таком случае должна быть с высокими бортиками, глубокая, иначе все разлетится по кухне)
- добавьте теперь уже более мягкую творожную смесь в яичную смесь
- перемешайте все вместе, а затем взбейте смесь ручным миксером примерно 1 минуту на маленьких оборотах (или венчиком от погружного блендера), яичная смесь станет более жидкой
- добавьте смесь сухих ингредиентов во влажные
- хорошенько размешайте венчиком, чтобы не было комочков и смесь стала однородной, вкрапления творога все равно будут видны
- оставьте замешанное тесто отдохнуть 5 минут
- перелейте тесто в приготовленный противень
- легко постучите противнем по столу чтобы избавиться от воздушных пузырьков в тесте
- убедитесь что тесто распределилось в противне равномерно, при необходимости используйте шпатель для того чтобы разровнять поверхность, но обычно постукивания достаточно
- вставьте вертикально дольки груш в тесто, погружая их почти до самого дна противня, стараясь соблюдать равные расстояния между дольками
- выпекайте коврижку 40 минут в нагретой до 170С духовке с вентилятором
- проверьте готовность зубочисткой, поверхность пирога станет плотной на ощупь, и его края начнут слегка отделяться от краев противня
- дайте корвижке постоять в противне 3-5 минут
- перед ее переворачиванием из противня, убедитесь, что она легко в нем двигается и нигде не прилипла, если Вы не очень комфортны с таким способом выпечки, можете выстелить дно противня пекарской бумагой
- я обычно переворачиваю такие пироги с сухим верхом вначале на доску с мягким и сухим, сложенным в несколько слоев, полотенцем, а потом с доски на решетку, застеленную пекарской бумагой
- украсить коврижку небольшим количеством сахарной пудры и порошком какао можно даже когда она еще не полностью остыла
Разрезать коврижку можно еще теплой, но на мой взгляд, она становится гораздо вкуснее, когда она полностью остыла. Мой муж любит такую выпечку теплую и сразу, мне же она больше нравится полностью остывшая. На второй день ее вкус становится более глубоким и выраженным. По вкусу эта коврижка не очень сладкая и не очень выраженно шоколадная. Для особых любителей шоколада такой вкус может быть недостаточным, но зато такую выпечку можно спокойно давать детям старшего дошкольного возраста. Особой горечи и забивающего вкуса шоколада эта коврижка не имеет.
Фрукты в этом тесте очень хорошо держатся, и придают коврижке при укусе приятный сочный контраст. Груша имеет нейтральный вкус, тогда как персики или абрикосы привнесут более кисловатый и контрастный оттенок.
Такую коврижку можно использовать как школьный ланч. При желании заморозить индивидуальные кусочки для более длительного хранения, лучше не включать фрукты в выпечку. При таком составе ингредиентов, с высоким содержанием белка из яиц, творога и сметаны, а также муки кинвы с 14% содержанием белка, без дополнительного включения жиров для достижения мякости и пышности изделия, такая выпечка может считаться полноценной сбалансированной едой, а не просто вкусной сладостью. И пусть мне кто-то возразит, что на такой «безглютеновый и диетический» ланч любой ребенок не променяет свой самый распрекрасный обычный ланч. У меня дома все и всегда любять угощаться, и даже очень щепетильные и безупречно воспитанные гости, не отказываются от завернутых с собой гостинцев. А мне это дает возможность опять получить очередное удовольствие и снова испечь что-нибудь.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
truecook.wordpress.com
