Тесто для пиццы и базовый томатный соус. Мука 00 для пиццы
Идеальное тесто для пиццы • ImOrganic
28 ноября 2017
Мы с Максимом любим пиццу, но не ту, что подают в ресторанах, пусть и самых лучших, а ту, что мы готовим сами. Устраиваем pizza time раз в один-два месяца и наслаждаемся. Секрет идеального теста Максим — а именно он отвечает в нашей семье за пиццу — открыл не сразу. Было съедено много, мягко говоря, не очень вкусной пиццы, которую даже начинка не спасала. И всё же сейчас он готовит фантастическое тонкое тесто, мягкое и с хрустящим бортиком — такое, какого ни в одном ресторане не делают. Я попросила его поделиться с вами секретами идеального теста для пиццы.
Ингредиенты
- 150 мл тёплой воды
- 1 ч.л. сахара или мёда
- ¾ ч.л. соли
- ¾ ч.л. сухих дрожжей
- 1 ст.л. оливкового масла
- 100 г муки для пиццы из мягких сортов пшеницы 00 (у нас Molino Grassi)
- 100 муки тонкого помола (органическая «Аривера» подходит идеально)
Приготовление
Если вы давно мечтали о пицце с эластичной основой и хрустящей корочкой, считайте, мечта сбылась. Рассказываю, как сделать идеальное тесто для такой пиццы. Сразу предупреждаю: навык нужно оттачивать, поэтому не рассчитывайте на идеал сразу. Максим, к примеру, каждую новую пиццу делает ещё вкуснее предыдущей.
Тесто для пиццы
Итак, всего два основных компонента. Мука и вода. Только мука должна быть именно такая, как я написала: половина — типа 00 из мягких сортов пшеницы, вторая половина — мука тонкого помола. Остальные ингредиенты: соль, сахар или мёд, дрожжи и оливковое масло. В 150 мл тёплой воды кладёте мёд или сахар и размешиваете до полного растворения. Туда же высыпаете дрожжи и снова размешиваете. Накрываете крышкой и оставляете на 20 минут при комнатной температуре. Через 20 минут на поверхности воды образуется пенка. It's alive!
Дрожжи ферментируют сахар из теста и выделяют углекислый газ, тем самым делая тесто более рыхлым. Соль замедляет активность дрожжей, поэтому предварительно активируем их в слабом сладком растворе.
В глубокой тарелке смешиваете оба вида муки, добавляете соль и перемешиваете. Сделав углубление в центре, вливаете оливковое масло и постепенно вмешиваете в него муку. Когда она перестанет впитывать масло, малыми порциями вливаете воду, вымешивая тесто. Все ингредиенты следует смешать до однородного состояния.
Полученную массу вынимаете из тарелки, дно тарелки посыпаете мукой или семолиной (манкой) и выкладываете массу обратно. Тарелку помещаете в пакет (мы используем многоразовые пакеты ИКЕА вместо пищевой плёнки), накрываете полотенцем и оставляете на час при комнатной температуре.
За час тесто слегка увеличится в объёме. Его необходимо размять до состояния, пока оно не перестанет липнуть, но при этом останется эластичным — примерно 5-7 минут. На нём можно отвести душу после тяжелой трудовой недели: растягивать и скручивать обратно, бросать о рабочую поверхность. Хм, вот, видимо, в чём секрет Максима! :)
Разминая тесто, мы нагреваем и вытягиваем нити глютена (белки глиадина и глютенина), придавая текстуру и увеличивая эластичность. Если вы недостаточно размяли тесто, оно не будет удерживать углекислый газ.
Через час уберите тарелку в холодильник ещё на 12 часов или оставьте на три часа, если не готовы ждать так долго. Мы всегда готовим тесто за день.
Разделите тесто на две равные части, придайте им форму лепешек и выложите на тарелки, присыпанные мукой или манкой. Снова поместите теперь уже две тарелки в пакеты, накройте полотенцем и оставьте в тепле на полчаса.
Формовка
Чтобы сделать большую лепёшку, тесто следует плавно растягивать.
Шаг 1. Перебирайте руками край лепёшки, слегка растягивая его. Под собственным весом тесто будет растягиваться.
Шаг 2. После этих нехитрых манипуляций центр лепёшки будет толще, чем периферия. Положите её на присыпанную мукой поверхность и, слегка нажимая ладонями, вращайте лепёшку, распределяя тесто от центра к периферии.
Шаг 3 (для очень аккуратных). Лепёшку можно вытянуть ещё, надев её на кулаки и перебирая по кругу, тем самым осторожно растягивая.
Если в лепёшке появились отверстия, не защипывать их, отщипните тесто от края лепёшки и закройте им прорехи.
Листайте галерею и смотрите, как это делается.
Начинка
По сути пицца — это хлеб, и всё что хорошо идёт на хлебе, подходит и к пицце.
Начинка должна быть съедобна сама по себе. То есть если вы готовите пиццу с креветками или курицей (мало ли), то эти продукты должны быть приготовлены заранее — ничего сырым на тесто не выкладывайте. Хотите добавить рукколу или шпинат? На здоровье! Только после того, как достанете готовую пиццу из духовки.
Начинку следует выкладывать непосредственно перед загрузкой в духовку, иначе тесто раскиснет. Сначала смазываете томатной пастой тесто, затем выкладываете начинку. Можно сделать пиццу с тремя видами сыра (моцарелла, пармезан и, к примеру, данаблю) или пиццу с чоризо и моцареллой, добавив оливки и пармезан. Сверху посыпьте сушёным базиликом — и отправляйте в духовку.
Не открою Америку, сказав, что своим вкусом наша идеальная пицца обязана не только тесту, но и начинке. Мы покупаем самое лучшее: настоящий пармезан (если удаётся, привожу из Финляндии органический), фермерскую моцареллу из «Зелёного хутора», колбасу покупаем эстонскую или финскую органик, томатную пасту делаю из консервированных цельных томатов из «Призмы», тоже органических. Да чего уж там, даже специи и те органические! К счастью, пиццу делаем редко, поэтому сильно не тратимся. Выходит в любом случае дешевле, чем в ресторане, а ингредиенты совсем другие. Понимаю, не у всех есть возможность купить органические продукты, но найти максимально вкусные и натуральные — почему нет?
Запекание
Пицца — не пирог. Ей нужна максимальная температура и минимальное время приготовления. 285-290°C (или максимум, на который способна ваша духовка) и всего 3-5 минут — пока края не подрумянятся, а сыр не расплавится (и от увиденного не потекут слюни).
Текста получилось много, и вам могло показаться, что всё сложно, долго и вообще пойду-съем-в-ресторане-чтобы-не-париться. Но, поверьте, когда Максим уходит на кухню заниматься тестом, я не успеваю оглянуться, как оно уже готово и ждёт своего часа в холодильнике. Говорю же, дело в навыке. Тренируйте его и всё будете делать на автомате. Ну, при условии, что вы настолько любите пиццу.
comments powered by HyperCommentswww.imorganic.ru
Рецепт теста для пиццы
Рецепты теста для пиццы не всегда занимают много времени. Ниже мы рассмотрим как классические, так и осовремененные технологии приготовления, а вы сможете выбрать вариант на свой вкус.
Рецепт дрожжевого теста для итальянской пиццы
Аутентичное тесто готовится только из муки сорта "00", то есть той, что содержит в себе максимум глютена, а потому сохраняет тонкость, легкость и хрустит после приготовления. Если вы хотите проследовать классической технологии, то на помощь придет рецепт описанные далее.
Ингредиенты:
Приготовление
Слегка подогрев воду, разведите в ней сахарные кристаллы и всыпьте дрожжи. Когда гранулы последних разойдутся, а сами микроорганизмы активизируются, перелейте дрожжевой раствор к подсоленной муке и добавьте оливковое масло. Начните замешивать тесто на протяжении 15 минут, а после накройте его и оставьте на двухчасовую расстойку в тепле. По завершении первичной расстойки, разделите тесто на порции желаемого размера и оставьте каждую из них постоять еще с полчаса. Лишь затем можно приступать к формовке продукта.
Простой рецепт теста для пиццы
Эта простая вариация позволит вам добиться мягкого, воздушного и довольно толстого коржа. Такое тесто можно пускать в ход сразу или хранить герметично запечатанным в морозильной камере на протяжении примерно трех месяцев.
Ингредиенты:
- вода – 315 мл;
- дрожжи – 10 г;
- мука – 520 г.
Приготовление
Залейте сухие дрожжи теплой водой и оставьте постоять 5 минут. Муку подсолите, перемешайте и влейте к ней дрожжевой раствор. Начните вымешивание и продолжайте его порядка 3-4 минут. Готовое тесто сформуйте в шар и оставьте в тепле на 45 минут. Подошедшее тесто разделите на порции желаемого размера, накройте влажной салфеткой и дайте постоять еще полчаса.
Подпылите поверхность теста мукой перед началом раскатывания.
Рецепт вкусного теста для пиццы в домашних условиях
Приготовление основы для пиццы – процесс довольно простой. Единственной проблемой является время, которое требуется потратить на готовку и расстойку. Последнего можно избежать, если запастить пачкой свежих сухих дрожжей и нижеследующим рецептом.
Ингредиенты:
- дрожжи – 10 г;
- вода – 415 мл;
- сахар – 10 г;
- мука пшеничная – 510 г;
- мука кукурузная – 10 г.
Приготовление
Начните с разведения дрожжей в теплой, слегка подслащенной воде. Оставьте дрожжевой раствор в тепле минут на 10, а когда на поверхности появится пена, влейте его к пшеничной муке. Замесив однородное тесто, разделите его на порции желаемого размера.
Выбранную форму для выпекания смажьте маслом и присыпьте кукурузной мукой. Распределите тесто по дну и отставьте в сторону буквально на 10 минут, пока поверхность не покроется пузырьками. Далее можно выкладывать любую начинку и отправьте пиццу запекаться.
Тесто для домашней пиццы – рецепт
Эта пицца не имеет никакого отношения к классике, но зато готовится всего из трех ингредиентов, не требует длительного вымешивания и расстойки. На выходе получается тонкий и хрустящий корж, 
который можно дополнить любыми топпингами.
Ингредиенты:
- сливочное масло – 235 г;
- сметана – 355 г;
- мука – 475 г.
Приготовление
Соедините муку со щепотью соли. Добавьте растопленное масло и сметану. Замесите плотное, но эластичное тесто, и оставьте его постоять на время подготовки соуса и начинки. Формовать и выпекать пиццу из такого теста следует так же, как и обычную.
womanadvice.ru
Мука для пиццы
Если вы решили не просто приготовить пиццу, а создать произведение кулинарного искусства, то в первую очередь необходимо подобрать правильную муку.
Ошибочно считать, что мука для пиццы не отличается от муки, которая используется в приготовлении блинов, пельменей или сдобных изделий.
Разные виды муки имеют значительные отличия по своим характеристикам, в соответствии с которыми они подходят для готовки тех или иных блюд. Хотите приготовить настоящую пиццу в лучших традициях итальянской кухни? Значит, выбирайте итальянскую муку для пиццы.
Вкус теста, его пышность и воздушность, высота бортика, хруст – все эти особенности пиццы зависят от того, какая мука будет использоваться в изготовлении теста.
Перед тем, как муку для пиццы купить, необходимо разобраться в характеристиках, которые больше всего подойдут для приготовления настоящей итальянской основы для пиццы.
Содержание клейковины и сила муки
Клейковина - это протеин, при замешивании он приобретает эластичную структуру, соответственно, уровень клейковины в муке влияет на эластичность и упругость теста. Например, в кондитерской муке низкий уровень содержания клейковины - от 8 до 10%, это делает ее «мягкой». А в муке, которая используется в изготовлении хлеба, содержание клейковины высокое - от 12 до 14%. Мука Farina di grano tenero tipo «00» содержит 11,9% клейковины, что идеально подходит для замешивания классического теста для пиццы.
Благодаря белковому комплексу, мука типа «00» имеет высокую силу. Сила муки оказывает влияние на объем изделия и пористость испеченного мякиша, поэтомуDВысокий показатель силы обеспечит плотность и упругость готовой выпечке.
Итальянская мука для пиццы из мягких соротов пшеницыFarina di grano tenero tipo “00”
|
Перейти >>> |
Перейти >>> |
Перейти >>> |
Тонкость помола и зольность
Мука итальянского происхождения имеет классификацию по нескольким типам: 2, 1, 0 и 00. Эта классификация соответствует тонкости помола, по которой «2» – это самый грубый, а «00» – самый мягкий. Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» - это мука, которая сделана из самого центра пшеничного зерна.
Из всех типов она самая мелкая и абсолютно белая. Эта мука с минимальной зольностью - всего 0,55%. Зольность муки — это количество минеральных веществ, которые содержатся в муке. Чем ниже зольность, тем более высоким качеством обладает мука. Поэтому большинство итальянских пекарей отдают предпочтение именно такой муке для пиццы.
При выборе муки для пиццы обязательно учитывайте ее особенности. Подойдите к покупке муки грамотно и тогда вы сможете выбрать правильную муку, что позволит вам замесить тесто оптимальной консистенции и приготовить настоящую и очень вкусную пиццу. Мука Farina di grano tenero tipo «00» – это превосходная мука для пиццы, которая обладает идеальным набором свойств для создания традиционного итальянского блюда высокого качества.
Мы с радостью поможем вам в создании настоящей итальянской пиццы, муку для пиццы купить у нас очень удобно и просто. Воспользуйтесь на нашем сайте разделом «магазин» или оставьте заявку на обратный звонок и сами с вами свяжемся и поможем совершить покупку.
shop.art-plane.ru
Тесто для пиццы и базовый томатный соус
Опубликовано в Рецепты пиццы Сен 4, 2011
В магазинах продается “МУКА”, не больше, не меньше. Для пиццы применяют муку 00 из мягких сортов пшеницы. У нас она не продается (можно,конечно, оспорить, что кто-то где-то когда-то видел, 4 года назад в таком-то магазине точно была, должна быть в гурмане, какой-то итальянский интернет-магазин ее доставляет и тп- очень хорошо, но вцелом- нет, ее у нас нет). Значит нужно заменять. Как правило, мука мягкий сортов пшеницы состоит на 65-75% из крахмала и 10-15% глютенина и глиадина, а их содержание определяет качество теста: глютенин даёт эластичность, клейкость, а глиадин тянучесть. Если удалось достать итальянскую муку – смотрите на пометку “сила муки” – W, показатели должны быть от 250 до 370.
Для приятной текстуры, 20% муки в тесте заменить на муку-крупчатку. Такая мука у нас уже иногда встречается в больших красивых супермаркетах. В маленьких магазинах реже. Мука-крупчатка— тонкого помола из обычных мягких сортов пшеницы с добавлением муки тонкого помола из твердых сортов пшеницы, кремового цвета. В ней почти нет отрубей, но есть много клейковины. Если ее тоже не удалось достать – не расстраиваемся, все заменимо. Кстати, цвет посуды не играет роли.
Обычная мука, продаваемая в магазинах – крупчатка, высшего сорта, первого сорта, второго сорта и обойная.
Для пиццы нам нужна мука первого сорта, в ней достаточно клейковины для хорошего эластичного теста, пиццы хорошей формы и нужного объема.
!!! Не берите для пиццы муку высшего сорта, она содержит очень низкий процент клейковины. Мука высшего сорта дает объем и мелкую развитую пористость, а это в пицце не нужно.
Так, вроде бы все, восклицания окончены, теперь к самому тесту.
800 г муки первого сорта 200 г муки-крупчатки (можно заменить на 100 г обычной муки + 100 г крахмала) 1 ст. л морской соли 14 г сухих дрожжей (2 стандартных пакетика, но смотрите вес!) 1 ст. л сахара (лучше тростникового, коричневого) 650 мл теплой воды оливковое масло
Смешайте всю муку с солью и высыпьте на стол горкой. В центре горки сделайте дырку, как колодец. В теплую воды высыпьте сухие дрожжи и сахар, перемешайте и дайте постоять. Влейте смесь в колодец, добавьте немного оливкового масла и начинайте медленно мешать из центра, по кругу, вмешивая муку.
Месите тесто до 10 минут, пока оно не станет эластичным. Сделайте из него и шар и опять растяните – тесто должно быть упругим и легко тянуться. Миску присыпьте мукой или смажьте оливковым маслом, выложите туда тесто, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 20 минут. Следите, чтоб небыло сквозняка, тесто не поднимется.
Когда тесто немного поднялось, разделите его на несколько кусоков. Раскатывайте их той толщины, которую любите (оптимально около 0,4-0,5 см) и раскатанному дайте немного полежать, пару минут на столе, присыпанном мукой.
Духовку разогрейте до максимальной температуры (обычно в домашних условиях это 250-260С). Лучше всего пиццу печь на решетке с небольшим расстоянием между прутьями или на каменной плите. Готовим 7-8-9-10 минут, до золотистого цвета.
500 г томатной пасты (чистые томаты, без примесей перца и пр, я беру фирмы Mutti) 2 зубчика чеснока пучок свежего зеленого базилика морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло
В сковороде на оливковом масле немного обжарьте мелко порубленный чеснок, добавьте томатную пасту, порезанный базилик, соль и перец. На маленьком огне с закрытой крышкой томите около 7-8 минут.
Источник: http://spoon.com.ua
Похожие записи:
goodpizza.ru
Как приготовить хорошую пиццу в домашних условиях
В современном мире трудно найти человека, который не любил бы пиццу. Практически всем по душе эти вроде бы незамысловатые лепешки из дрожжевого теста с томатным соусом и расплавленным сыром. Их любят и дети, и взрослые, и едоки-консерваторы, и гурманы. Но, несмотря на кажущуюся простоту, дома приготовить приличную пиццу довольно трудно. В ресторанах и пиццериях ее делают в дровяной печи, а в домашней духовке воспроизвести такой микроклимат трудно. Традиционную неаполитанскую пиццу, например, пекут всего 60-90 секунд при температуре 485 С (905 F), представляете? Причем печь должна быть каменная, дровяная, а дрова - дубовые. Ну разве можно все это повторить дома? Поэтому дома пиццы часто получаются или непропеченные, или подгоревшие снизу, или "задубевшие", со слишком твердым тестом и сухими топпингами. Я, честно говоря, раньше изготовлением пиццы дома не увлекалась: в США невероятно просто и быстро заказать пиццу на дом, и у нас есть любимые рестораны, откуда мы заказываем, то есть большой необходимости в приготовлении домашней пиццы нет. Но сейчас я решила освоить домашнюю пиццу просто ради любви к искусству, ну и ради блога и своих любимых читателей, конечно! :)После изучения многих кулинарных книг и источников в интернете, а также после нескольких вдумчивых кулинарных экспериментов могу без ложной скромности сказать, что теперь пицца мне удается прекрасно. Конечно, не как в дровяной печи в лучших ресторанах Италии и Нью-Йорка, но тоже очень прилично. И все ее компоненты отлично гармонируют друг с другом! Яркий, насыщенный, концентрированный, не слишком кислый и не слишком водянистый томатный соус, которого не слишком мало, но и не слишком много. Нежный расплавленный сыр. Интересные топпинги. И, самое главное - основа! Она стала получаться тоненькой, но в то же время хорошо держащей начинку и не разваливающейся. Мягкой и воздушной, с хрустящими, но не пересушенными краями. Полностью пропеченной даже в середине. Словом, это самая лучшая домашняя пицца, которую я когда-либо пробовала! Да и "фастфудовую" пиццу она, пожалуй, тоже за пояс заткнет. Главный Дегустатор в полном восторге, и за последнюю неделю он съел 6 пицц :)Ингредиенты [Американская мерная чашка - 236 мл.]Для теста: 4 чашки муки (500 г обычной универсальной муки или 510 г итальянской муки для пиццы типа 00) 1 1/4 ч.л. крупной соли 1 ч.л. сухих активных дрожжей (или 10 г свежих, которые я в последнее время начала активно использовать) 1 1/2 чашки умеренно теплой воды (350 мл, вода должна быть чуть теплее температуры тела) 6 ст.л. оливкового масла (90 мл) [Тесто для пиццы обычно очень простое, несдобное: вода, мука, соль, дрожжи, ну и часто еще и оливковое масло. Данный рецепт я взяла в довольно известной книге Сюзан Данауэй "No need to knead: Handmade Italian breads in 90 minutes." Книга эта вышла сравнительно давно, в 1999 году, и тогда она была довольно революционной: в ней популяризировалась технология приготовления хлеба без вымешивания, очень модная сейчас, но почти неизвестная в то время. Рецепт этого теста для пиццы, соответственно, очень простой: буквально 3 минуты активного времени, месить ничего не надо, и хранить его в холодильнике можно целую неделю! Так что, при наличии дома уже приготовленного соуса приготовление пиццы на ужин занимает примерно 20 минут! Данного выхода теста хватает на 3 довольно большие пиццы. Еще, как оказалось, тип муки имеет значение. Первый раз я сделала такое тесто с американской универсальной мукой ("all-purpose flour"), и пицца получилась вкусной, претензий к ней не было. Но потом я нашла в супермаркете итальянскую муку для пиццы типа 00 ("tipo 00"). И с этой мукой основа пиццы получилась не просто вкусной, а прямо-таки идеальной: более мягкой, более воздушной, с абсолютно правильной долей "жевательности", но в то же время не хрупкой и отлично держащей форму. Так что, если сможете, используйте такую муку. Это мука очень тонкого помола, что и обеспечивает мягкость и воздушность теста-основы. Учтите, что мука типа 00 бывает с разной долей протеина (глютена), и для пиццы нужен вариант с его высоким содержанием - 12.5%, чтобы пицца была прочной и эластичной. На упаковке обычно написано, что данная мука подходит для пиццы. Я, как это ни странно, обнаружила эту муку в самом простом и негламурном американском супермаркете, и цена у нее была вполне приемлемой.] 
Для томатного соуса:
половинка большой луковицы
3 зубочка чеснока
2 ст.л. оливкового масла
1/4 ч.л. сушеного базилика
1/4 ч.л. сушеного орегано
1 большая банка (800 г) качественных томатов в собственном соку, размятых в пюре ("crushed tomatoes"), желательно сорта "San Marzano"
соль и молотый черный перец по вкусу
1/2 ч.л. сахара (по необходимости)
[Моя многолетняя практика показывает, что, как это ни странно, самый насыщенный и яркий томатный соус получается именно из консервированных помидоров. Свежие помидоры для соуса должны быть действительно невероятно спелыми, сладкими, мясистыми, созревшими на ярком солнце, желательно "органическими", со своего участка или с местной фермы. Из бледных и плотных супермаркетовских помидоров хороший соус не получится. Так что качественные консервированные томаты - отличная штука при отсутствии абсолютно идеальных свежих.]
Готовим тесто. Дрожжи размешиваем в теплой воде. 
Муку смешиваем с солью в миске. 
Добавляем к муке воду с дрожжами и оливковое масло, быстро и не очень тщательно перемешиваем. 
Смазываем стенки миски оливковым маслом. Накрываем миску пластиковой пленкой и полотенцем и оставляем в теплом месте на час. 
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. 
Обминаем тесто. Теперь его можно либо использовать для приготовления пиццы сразу же, либо хранить в холодильнике в накрытой пленкой миске или в большом закрытом контейнере неделю. В этом случае перед приготовлением достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки. (По моему опыту, а также согласно автору книги, на второй день пицца из такого теста получается даже вкуснее.) 
Готовим томатный соус. Лук режем мелкими кубиками.
Чеснок рубим очень мелко.
В кастрюльке разогреваем на среднем огне оливковое масло. Готовим на нем лук со щепоткой соли, часто помешивая, минуты 4, до мягкости. 
Добавляем в кастрюльку чеснок и сушеные травы. Готовим, постоянно помешивая, еще минуту.
Добавляем в кастрюльку помидоры. [Если используете свежие, очистите их от кожицы и семян и прокрутите в пюре в кухонном комбайне или блендере.] Немного солим. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до очень маленького и варим без крышки минут 30-45. (Вкусный томатный соус должен быть хорошо уваренным, концентрированным.) Соус должен лишь слегка побулькивать. Перчим по вкусу, подсаливаем, если нужно. Добавляем сахар, если на ваш вкус соус немного кисловатый. Снимаем с огня. Остужаем до комнатной температуры. [Данный соус можно также либо использовать для приготовления пиццы сразу же, либо хранить в холодильнике в закрытом контейнере или банке неделю.]
Приступаем к формированию пиццы. Если используем тесто не сразу после приготовления, то вмешиваем в него небольшую дополнительную горсточку муки. Слегка обминаем тесто. Руками осторожно и постепенно растягиваем тесто на смазанной оливковым маслом поверхности в большую круглую или прямоугольную (в зависимости от вашей формы) тонкую лепешку примерно 3-5 мм толщиной. (Конечно, существуют и пиццы на толстой основе, например, очень известна чикагская "deep dish pizza", но нам больше нравятся тоненькие пиццы, такие как неаполитанская и нью-йоркская.) Не используйте скалку: традиционное неаполитанское тесто для пиццы именно растягивают. Тесто по данному рецепту, кстати, растягивается хорошо, не рвется и после растягивания не сжимается.
Форму или противень слегка смазываем растительным маслом и присыпаем мелкой манкой, мелкой полентой или грубой кукурузной мукой. (Это нужно, чтобы пицца не прилипала к форме. Пробовала просто со смазанной маслом формой, и пицца прилипла. Так что не забывайте этот этап.) Лишнюю манку из формы вытряхиваем. Переносим тесто в форму. Формируем по краям небольшой "бортик." [Часто для приготовления пиццы в домашних условиях советуют использовать специальный камень для выпечки, который кладется на дно духовки и хорошо разогревается, а пицца на этот камень переносится с помощью специальной большой и тонкой деревянной лопаты. Но редко у кого это оборудование есть дома, а покупать слишком много дорогих и громоздких "прибамбасов" для каждого конкретного блюда не всегда хочется. Поэтому я вам предлагаю технологию без камня и лопаты (как и автор книги), которая, кстати, прекрасно работает!] 
Распределяем на тесте примерно полчашки томатного соуса. (Не переусердствуйте с соусом. Он очень насыщенный и концентрированный, и даже его небольшое количество придает пицце необходимый яркий, "томатный" вкус. Со слишком большим количеством соуса пицца может получиться чересчур влажной и непропеченной.) 
Посыпаем пиццу тертым сыром (традиционно - моцареллой.) Опять-таки, не используйте слишком много сыра. Пара средних горстей на одну тонкую лепешку - самое то. 
Сверху выкладываем топпинги по вашему вкусу. (На фото очень простая, но вкусная пицца со свежей рикоттой.) 
Ставим форму с пиццей на максимально низко установленную решетку (или можно прямо на дно, пробовала и так, и так) предварительно разогретой до 275 C (525 F) духовки. [Вот это, пожалуй, самый важный момент в технологии приготовления домашней пиццы: очень-очень большой жар, хорошо прогретая духовка, пицца в самом низу, быстрое выпекание.] Печем 8-10 минут. 
Вынимаем из духовки. Снимаем пиццу с помощью больших лопаток на доску. Накрываем полотенцем и даем постоять 5 минут. 
Подаем горячей.
Разрезаем на ломтики специальным колесиком или большим ребристым ножом. При подаче можно слегка сбрызнуть пиццу прямо в тарелке качественным оливковым маслом.
Приятного аппетита! P.S. Надеюсь, что постоянные читатели не возражают против того, что в самое ближайшее время я их завалю разными рецептами пицц со всевозможными топпингами :) Ссылки на эти рецепты буду добавлять и здесь. Итак...Пицца с баклажанами и рикоттой (она на фото выше)Пицца с копченой семгой herringinfurs.blogspot.com
разные сорта муки для разных версий пиццы
Шефы о пицце: разные сорта муки для разных версий пиццы
«С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей»
Апасьев Виктор, шеф-повар ресторана Lucky Luciano, бренд-шеф ресторана «Тарантино»
РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ
Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.
Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.
Существует прямая противоположность этой разновидности пиццы - Чикагская пицца. Чикагская пицца отличается от всех других тем, что она очень толстая. Делается это все на пышной дрожжевой лепешке, на которую выкладываются ингредиенты.
И как много мы бы не клали ингредиентов, все равно будет чувствоваться тесто - невероятно вкусное, сладкое и хрустящее. Чикагскую пиццу придумали в середине прошлого века в США, поэтому она самая молодая и самая креативная в плане изготовления.
КАК ВЫБРАТЬ МУКУ
В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.
Качественная мука должна быть немножко сладковата, без сторонних примесей и запахов. Самая большая проблема этого продукта - это то, что во время хранения она затухает и может даже немного заплесневеть. Мука не должна иметь сторонних запахов и на вкус должна быть слегка-слегка сладковатой.
Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.
КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.
Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.
Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.
Для своих ресторанов я использую муку производителя Molino Grassi - это знаменитая пиццерийская мука. Также в пиццу я добавляю немного муки Semola Di Grano. Она дает блюду более яркий вкус, она имеет крупный помол – это мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Она задает блюду легкую «хрустинку» и в то же время делает блюдо более ярким по вкусу.
Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда.
restoranoff.ru
Самое правильное тесто для пиццы |
Не ошибусь, если скажу, что пиццу любят абсолютно все — мясную, грибную, с белым или красным соусом, побольше сыра или овощей, с бортиками и без. И, конечно, многие пробовали делать её дома. И если с начинкой вопросов не возникает совсем, то рецепт хорошего теста — это как самая большая тайна.
За две недели я перепробовал больше 10 пицц в поисках правильного теста, которое будет получаться из раза в раз у любого, кто попытается его сделать. Вот он, простой рецепт самого правильного теста для пиццы.
Ингредиенты:
Вода — 125 мл.Дрожжи — 1,25 ч.л.Соль — 1 ч.л.Мука — 200-250 гр.Оливковое масло — 1 ст.л.
Приготовление:
Важный момент — мука имеет значение! Используйте настолько лучшую муку, насколько можете позволить себе. Правильная мука, это конечно желательно итальянская, сорта 00 (ноль-ноль). Но при правильном подходе, тесто будет хорошим даже из самой простой муки.
Сперва готовим дрожжи. Я использовал обычные в пакетике. Разводим их в 125 мл тёплой воды. Туда же можно добавить ложку сахара, так дрожжи быстрее начнут работать. 
Минут через 10 можно приступать к приготовлению теста. Для этого пересыпьте муку в чашку (так проще готовить и меньше убираться потом). Сначала насыпьте 200 грамм, при необходимости лучше добавить позже, чем разбавлять простой водой. Добавьте ложку соли. В центре горки сделайте углубление и вылейте туда всю дрожжевую жидкость.
Хорошо перемешайте смесь вилкой, а затем начните разминать тесто руками, собирая комки со стенок. Пропускайте тесто между пальцев, складывайте снова и снова.
Здесь смотрите, тесто должно быть немного липким, не сухим. При необходимости добавляйте муку щепотками. Когда тесто уверенно будет собираться в одно целое — вылейте равномерно оливковое масло. И снова хорошо мешайте тесто. Не спешите добавлять муку, сперва тесто покажется жидким/липким, продолжайте перемешивать.
И теперь самый важный секрет, продолжайте вымешивать тесто. Минут 10 минимум. Просто ладонью чуть раскатывайте, складывайте пополам и снова раскатывайте. Без дополнительной муки и прочего оно станет очень эластичным и очень гладким. Посмотрите на фото, видите, как из предыдущего шага оно стало гладким? Я ничего не делал, кроме вымешивания. 
Накройте влажным полотенцем и уберите в тепло (можно к батарее) на 30 минут.
Через 30 минут тесто увеличится примерно вдвое, станет ещё более гладким и «пушистым» (воздушным).
P.S.Теперь просто кладите его на подпыленную мукой поверхность и раскатывайте будущую пиццу до толщины 2-3 мм. Если любите пиццу с бортиками — просто сделайте небольшие защипы по периметру. Из указанного количества ингредиентов вы сможете раскатать пиццу примерно в 30 см. Или пару небольших.
Главное правило пиццы — максимально возможная температура, минимальное время. Поэтому смело ставьте самую большую температуру, которая доступна в вашей духовке. Лучше всего выпекать на самой нижней полке — тогда тесто снизу подрумянится быстрее, чем верхушка, которая нежнее из-за овощей и сыра.
Приятного аппетита!
Источник: andychef.ru
Поделись с друзьями в соц.сетях!
semejnyjkonsultant.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»