172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Контроль качества муки: определение количества и качества клейковины. Как определить клейковину муки

Определение количества и качества сырой клейковины в зерне. (1 часть)

Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу, которая остается в руках при отмывании пшеничного теста; при этом с водой уходят крахмал и частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а также небольшого количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных веществ. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова глютен - клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину.

Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном зависят от содержания клейковины и ее деформирующей способности (упругости и растяжимости).

На количество и качество сырой клейковины, отмываемой из пшеничного теста, влияют: температура воды, время отлежки комочка теста и клейковины. Поэтому в методике определения количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы предусмотрено строгое соблюдение этих и других условий.

Количество клейковины. Определяют следующим образом. Навеску зерна массой 50 г, выделенную из среднего образца с помощью делителя или вручную, очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем размолотого зерна не превышал 2%, а проход через капроновое или шелковое сито № 38 составлял не менее 40%.

Если остаток на сите № 067 составит более 2% или проход через капроновое или шелковое сито № 38 составит менее 40%, проводят дополнительный размол продуктов, оставшихся на ситах. Продолжительность просеивания не менее 1 мин. Для очистки капроновых или шелковых сит во время просеивания применяют 4-5 резиновых кружков, которые помещают на сито. Диаметр кружков около 1 см, толщина 0,3 см. Если исследуемое зерно имеет влажность выше 18%, то необходимо навеску зерна перед

размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С.

Из размолотого зерна (шрота) после тщательного перемешивания выделяют навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 г. Щрот помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой, температура которой должна быть 18±2°С.

Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее.

При помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступке (или шпателю и чашке) частицы теста очищают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом и оставляют на 20 мин для того, чтобы все частицы размолотого зерна равномерно пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухли. Затем осторожно отмывают клейковину.

Клейковину отмывают под слабой струей воды (температура воды 18±2°С) над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не оторвались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта, промывание можно вести энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Допускается отмывать клейковину в большой чашке или в тазу, куда наливают не менее 2 л воды с температурой 18±2°С. Тесто опускают в воду и, разминая его пальцами, начинают отмывать крахмал и частицы оболочек.

Масса навески, г

Количество воды, мл

25 30 35 40

14 17

20 22

Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек меняют 3-4 раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое или капроновое сито для удаления случайно оторвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет почти прозрачной (без мути).

Отмывать клейковину из зерна морозобойного, проросшего или поврежденного клопами-черепашками следует более медленно и осторожно, особенно в первой стадии.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют йодную пробу на крахмал. Для этого к выжатой из отмытой клейковины капле воды добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяются в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие окрашивания в синий цвет указывает на полное удаление крахмала.

Применяют также и следующий способ: в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды. Отжимают клейковину всегда одинаковым приемом: между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. После первого взвешивания клейковину промывают еще в течение 2-3 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, отмывание считается законченным. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна. Результаты определения содержания сырой клейковины в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) проставляют с точностью до 1,0%.

Допустимая норма отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества сырой клейковины должна быть не более ±2%.

При определении количества клейковины описанным выше методом не исключено влияние субъективности определения и, кроме того, затрачивается много времени (около часа). Однако ни один из созданных до настоящего времени приборов для отмывания клейковины не является

достаточно удовлетворительным, в особенности при отмывании клейковины, имеющей отклонения от норм по качеству. В последнее время при определении количества и качества клейковины для механизации и ускорения этого процесса применяются новые приспособления и устройства: ДВЛ-3 - дозатор воды лабораторный, предназначенный для механизации дозирования воды в процессе замеса теста; ТЛ-1 -тестомесилка лабораторная для механизации замеса теста при отмывании клейковины; МОК - устройство для отмывания клейковины в пшеничной муке или шроте, полученном из зерна.

Дозатор воды ДВЛ-3 (рис. 37). Лабораторный прибор предназначен для механизированного дозирования воды в процессе замеса теста при определении количества и качества клейковины пшеницы. *

Дозирование воды рассчитано на 13-20 мл. Мерный цилиндр-шприц «Рекорд» имеет емкость 20 мл.

Рис. 37. Дозатор воды ДВЛ-3: 1 - корпус; 2 - ползун; 3 - оцифрованный лимб; 4 - переключатель доз, 5 - дренажная трубка; 6 - шприц; 7 - тройник-насадка; 8 - втулка; 9 - привод.

Принцип работы прибора основан на создании периодического разрежения и избыточного давления в мерном цилиндре (принцип поршневого насоса).

При повороте ручки до отказа поршень шприца перемещается вниз, в результате чего создается давление, которое закрывает впускной клапан и открывает выпускной. Поршень перемещается вниз до соприкосновения с дном шприца.

Вода через открытый выпускной клапан поступает в дежу.

Тестомесилка лабораторная ТЛ-1 (рис. 38). Предназначена для механизации замеса теста при определении количества и качества клейковины.

Рис. 38. Тестомесилка ТЛ-1: 1 - корпус; 2 - задатчик времени; 3 - панель управления; 4 - электропанель; 5 - дежа; 6 - блокировка; 7 - головка; 8 - шкив; 9 - кожух; 10 - шкив-маховик; 11 - привод.

Принцип работы тестомесилки заключается в следующем. В дежу помещают требуемое количество муки и воды. Замес теста происходит в результате смешивания помещенной в дежу муки и воды при помощи вращающейся головки, состоящей из корпуса, вала, зубчатки передачи, водила, двух вилок и кожуха. Подготовка приборов ДВЛ-3 и ТЛ-1 к работе и порядок работы изложены в прилагаемой к прибору инструкции.

www.comodity.ru

Определение клейковины

Лабораторная работа

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ

Приборы, оборудование: образец зерна пшеницы, лабораторная мельница,

фарфоровая или пластмассовая чашка, шпатель, мерный

'цилиндр на 25 мл, таз с водой, полотенце, сито I,0 мм,

лабораторные весы ВЛТК-500.

Общие сведения

Клейковина - это белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Клейковина состоит из запасных белков, содержащихся в эндосперме зерна. От содержания клейковины в зерне и ее прочности зависят хлебопекарные качества муки, объемный выход хлеба, его внешний вид, пористость, эластичность, вкус, запах, формоустойчивость, а также питательная ценность.

Количество клейковины в зерне - сортовой признак пшеницы. Пшеница содержащая в зерне более 28% клейковины, называют сильной; если клейковины менее 23% - слабой.

Повысить содержание клейковины в зерне можно и агротехническим путем, особенно внесением азотных удобрений.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 30...40 г. очистить от сорных примесей, выбрать щуплые и поврежденные зерна и, поместив в лабораторную мельницу, размалывать в течение 3 минут.

Размолотое зерно высыпать из мельницы, тщательно перемешать и выделить навеску массой 25 г, которую поместить в фарфоровую или пластмассовую чашку и залить 14 мл воды с температурой 16...20°С. Тесто замешивать шпателем до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к чашке или шпателю частицы присоединить куску теста и хорошо промешать руками. Скатанное в шарик тесто положить в чашку, закрыть крышкой и оставить на 20 минут.

По истечению этого времени начать отмывку клейковины. Для этого в таз налить не менее 2 литров воды, опустить в нее тесто и отмывать крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Для того, чтобы избежать случайных потерь кусочков теста или клейковины, отмывку следует проводить над ситом с отверстиями 1,0 мм.

Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины необходимо тщательно собрать с сита и присоединить к общей массе. Воду в тазике по мере ее загрязнения необходимо менять, процеживая ее через сито, чтобы не допустить потерь клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки зерна не будут полностью удалены и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжать между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом ее несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвесить на весах с точностью до 0,1 г. Содержание ее выразить в процентах (К) к навеске измельченного зерна по формуле;

К= (M2 х100)/M1,

где M1 - масса измельченного зерна, г; М2 - масса отжатой клейковины, г,

Результаты записать в тетрадь; сделать вывод.

studfiles.net

Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке

Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке.

Цель: Научиться определять количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке.

Студенты должны:

Знать: Понятие о клейковину, значение ее для характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки, методику ее определения.

Уметь: Определять сыра клейковину и давать оценку ее качества.

Ход работы:

Задание 1. Определение количества и качества сырой клейковины

Клейковина это упругая, вязкая, эластичная масса которая остается после отмывания теста из пшеничной муки. Она состоит из белков глиадина и глютенин, которые не растворяются в воде.

От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки при замесе теста под действием разрыхлителей (дрожжей) подниматься, образовывать пузырьки, а при выпечке давать пышный, пористый хлеб. Клейковину содержит только пшеничную муку, в том оно дает по качеству хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Содержание клейковины составляет в зависимости от сорта муки от 20 до 30%. Рассмотрим методику определения сырой клейковины по ГОСТ 9404.

Для определения количества и качества клейковины из среднего образца исследуемого пшеничной муки (всех сортов) выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее на технических весах с точностью до 0,1 г.

Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистильованои), температура которой должна быть 18 ± 2 ° С, и с помощью пестик или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Прилипши к пестики и ступки доли теста снимают ножом и присоединяют их к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо приминают руками и, скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения обветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2 ° С.

После этого в тазик или чашку наливают 1-2 л воды (недистильованои) температурой 18 ± 2 ° С и начинают отмывание крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались доли клейковины. Промывную воду, по мере накопления в ней отмытого Крахмала и долей оболочек, меняют три-четыре раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое сито для улавливания случайно видирвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Когда большая часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущейся станет связанной и упругой, разминание и промывания можно вести енергичнише.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжиме клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы:

А) до капли воды, выжатой из отмыть клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистого калия (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют в 100 мл, дистиллированной воды)-отсутствие синей окраски указывает на полное удаление крахмала;

Б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытую стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

При определении клейковины в муке, произведенной из зерна морозобойного, что проросло, поврежденного клопами-черепашками, самосогреванием или сушкой, отмывание следует делать медленно и осторожно, особенно поначалу.

Примечание. Отмывание клейковины допускается производить под слабой струей воды (температурой 18 ± 2 ° С) над густым ситом.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от лишней воды. Клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

После первого взвешивания клейковину еще раз промывают 5 мин под струей воды, снова отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывания считают законченной. Количество клейковины выражают в процентах к навески муки в 25 г, для чего полученная вес клейковины умножают на 4.

Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины ± 2%.

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют терминами «света», «серая» и «темная».

Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия, растягивает) клейковины определяют после установки ее цвета и количества. С конца отмыть и взвешенной клейковины отделяют и взвешивают на технических весах 4 г клейковины.

Если все количество отмытых клейковины менее 4 г, то качество ее определяют в фактически отмыть количестве.

Видважений кусочек клейковины обходят пальцами 3-4 раза и делают из него шарик, который помещают в чашку с водой с температурой 18 ± 2 ° С на 15 мин, после чего определяют растяжимость клейковины следующим образом: клейковину захватывают тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают ее к разрыву так, чтобы все растяжения клейковины продолжалось около 10 сек.

При растяжении не допускается подкрутить клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась.

По растяжимостью клейковину характеризуют:

Короткой (при растяжимости до 10 см вкл.),

Средней (при растяжимости более 10 см до 20 см вкл.),

Длинной (при растяжимости более 20 см).

Об эластичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, эластичность клейковины контролируют на отдельных кусочках, которые остались после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным пальцами.

По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины судят о ее эластичность.

Клейковина хорошая за эластичностью растягивается достаточно хорошо при обязательном почти полном постепенном восстановлении первоначальной ее длины или формы после снятия усилия, растягивающее или после нажатия пальцами.

Клейковина неудовлетворительная за эластичностью:

А) вовсе не восстанавливает своей первоначальной форме после снятия усилия, растягивающее или после нажатия пальцами;

Б) растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев клейковины и после снятия усилия, растягивающее быстро сжимается (упругая, неэластичная).

Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной. Прерывания клейковины перед определением растяжимости и эластичности не допускаются.

В случае Потребности повторного определения качества клейковины, ее делают в новом навеске Муки.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости-длинная или средняя;

II — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости — короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости — короткая, средняя или длинная;

Ill — клейковина малоеластична, сильно тянется, провисающая при растяжении, разрывается на весу под собственным весом, что плывет, а также неэластичная, что крошится.

Примечание. При заполнении качественных удостоверений на муку, отпускаемую, качество сырой клейковины I группы характеризуется термином «хорошая», II группы — «удовлетворительная». При пониженной качества клейковины (III группа) — указывается соответствующая признак снижения качества клейковины, а именно — «неэластичная», «хрупкая» и другие.

Получите образец муки и проведите исследование по выше указанной методики: определите качество и количество клейковины, сделайте выводы.

Ответьте на вопросы.

Что такое клейковина? Какое значение имеет клейковина? По каким показателям определяется качество клейковины? На какие группы делится клейковина? Каков порядок определения клейковины?

Рекомендуемая литература.

ГОСТ 9404 — 90. Мука и отруби. Методы испытания. Госстандарт СССР. М. 1990 г. с.15-18.

2snau.ru

Клейковина в муке — Добрый день всем, подскажите как определить клейковину муки? — 22 ответа

Метод определения количества и качества клейковины

В разделе Десерты, Сладости, Выпечка на вопрос Добрый день всем, подскажите как определить клейковину муки? заданный автором Павлентий лучший ответ это Смочите пальцы, большой и указательный, водой и обмакните в муку. Соединяя и разъединяя пальцы, как бы замесите тесто. Вот если будет тянуться, значит содержание клейковины большое, если рвётся, то клейковины мало. Первоисточник Старинный дедовский метод.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Добрый день всем, подскажите как определить клейковину муки?

Ответ от ПантерА[гуру]Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина.Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси.Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки. )А если нужна точность, то:На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 180С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал) . Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формулеX = 100*Mk/Mгде Mk - масса сырой клейковины, г, М – навеска муки (М=25г) .Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 180С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см) , среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см) .Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см) . . Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина) .Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]Отмыть тесто из муки в воде и высушить. Остается только клейковина.Если клейковины не менее 30%, то мука замечательная.Если клейковины менее 20%, то мука дрянная.

Ответ от Леонид Корюкин[гуру]замесить тесто и постараться растянуть по линейке насколько вытянется, а лечше отдать в лабароторию

Ответ от Маня[гуру]ПантерА Вам уже все рассказала, я только добавлю, к сведению. Если клейковина слабая, это не значит, что мука плохая, для хорошего бисквита нужна мука именно со слабой клейковиной, именно поэтому часто в рецептах бисквита предлагается добавлять крахмал, он снижает кол-во клейковины.

Ответ от Дома-хлеб **[новичек]Все просто! Если готовый хлеб крошится и плохо поднялся, то в муке недостаточно клейковины. Клейковина отвечает за эластичность и структуру.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Ответить на вопрос:

22oa.ru

определение количества и качества клейковины

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20° С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 14.

Таблица 14 Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки

Масса навески, г	Объем воды, см3
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

Замес теста осуществляют либо с использованием тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес проводят из 25 г муки и 14 см3 воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (табл. 14).

Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и М0К. -1М, либо вручную. В первом случае замешенное тесто раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (1 дм3). Если тесто при замесе образует несвязную крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм и продолжительности отмывания равной 3 мин для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35-0,40 дм/мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном до 1,5 мм зазоре в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов из мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта — 8 мин, из обойной — 5 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35—0,40 дм/мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые 2 мин отмывания расход воды составляет 0,50—0,60 дм/мин, а направление подачи воды последние 2 мин сверху-вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания равной 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины.

Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2—3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

определение количества и качества клейковины

Новости по теме:

Таблица 14 Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки

Масса навески, г	Объем воды, см3
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

www.novostioede.ru

Добрый день всем, подскажите как определить клейковину муки? — domino22

Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка — клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси.

Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый — на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки. )

А если нужна точность, то: На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 180С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал) . Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формуле X = 100*Mk/M где Mk — масса сырой клейковины, г, М навеска муки (М=25г) . Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами светлая, серая или темная. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 180С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см) , среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см) . Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см) . . Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина) . Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью.

www.domino22.ru