ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОЛОНГИРОВАННОГО СРОКА ГОДНОСТИ. Мук на сроки годности pdf

ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОЛОНГИРОВАННОГО СРОКА ГОДНОСТИ

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 УДК 664.64 Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Л.Ю. Рязанова, О.В. Прибыткова ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОЛОНГИРОВАННОГО СРОКА ГОДНОСТИ Представлены результаты влияния различных технологических приемов, способствующих увеличению сроков годности хлебобулочных изделий, на микроструктуру бездрожжевых cбивных полуфабрикатов. Установ- лено, что изменение температуры теста и внесение дополнительных рецептурных компонентов существенно влияют на его микроструктуру и качество готового изделия. Использование выбранных способов позволяет уменьшить черствение хлеба в процессе хранения и продлить его сроки годности до 5–7 сут. Черствение, микроструктура, бездрожжевой хлеб. Механизм образования теста, приготовленного по традиционной технологии, известен и представ- ляет собой ряд био- и физико-химических измене- ний. При этом, поглощая воду, частицы белка и крахмала сильно увеличиваются в объеме, слипают- ся друг с другом и формируют непрерывную струк- туру теста. Крахмальные зерна оказываются вклю- ченными в белковую матрицу наряду с другими не- растворимыми компонентами муки – отрубистыми частицами [1]. При выпечке хлеба структуры крах- мала и белка изменяются, в них образуются микро- неплотности, являющиеся резервуарами для влаги. Часть молекул воды связана термодинамически, другая в виде осмотически связанной распределяет- ся в межмолекулярных пространствах денатуриро- ванного белка и клейстеризованного крахмала. В ре- зультате охлаждения гидратированная амилоза вы- свобождает влагу и затвердевает в виде геля, что приводит к черствению хлеба. Учеными Воронежской государственной техно- логической академии разработана технология про- изводства бездрожжевых хлебобулочных изделий пролонгированного срока годности путем механи- ческого разрыхления. К сбивным бездрожжевым хлебобулочным изделиям относятся изделия, полу- ченные механическим способом и разрыхленные под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряже- нием в тестомесильную машину при его сбивании. Основными требованиями, предъявляемыми к каче- ству сбивных бездрожжевых хлебобулочных изде- лий, являются оптимальные значения показателя, характеризующего степень разрыхленности теста: объемная масса (0,3–0,6 кг/см 3 ), удельный объем хлеба (не менее 200 см 3 /100 г). С целью более полного раскрытия механизма за- медления черствения разработанных бездрожжевых изделий необходимы исследования микрострукту- ры, подтверждающие предполагаемые изменения основных органических веществ теста. Сущность данной технологии заключается в сби- вании рецептурных компонентов при температуре 50 о С в установке периодического действия под дав- лением сжатого воздуха 0,4 МПа, что вызывает зна- чительные изменения крахмальных зерен, снижаю- щих черствение. В результате интенсивной термической и механи- ческой обработки при замесе и сбивании бездрожже- вого теста при температуре 50 о С активно протекают основные процессы, характерные для начального пе- риода выпечки хлеба: клейстеризация, гидролиз крахмала и денатурация белков. При этом структуро- образование сбивного полуфабриката осуществляет- ся за счет возникновения термодинамически выгод- ных в данных условиях коагуляционных контактов между основными составляющими теста, приводя- щими к образованию пенообразной структуры. Известно, что качество хлеба при механическом способе разрыхления теста обеспечивается главным образом качеством получаемой пены, ее разрыхленно- стью, насыщенностью воздухом. Об этом можно су- дить по значениям объемной массы теста после сбива- ния. Предварительно проведенными исследованиями определено, что температура, при которой происходит замес и сбивание теста, существенно влияет на его пе- нообразование и качество получаемых изделий. Для создания продукта с пролонгированными сроками годности тесто замешивали механическим способом разрыхления при частоте вращения ме- сильного органа – 5,0 с -1 в течение 7,0 мин, сбивали – при 9,2–13,5 с -1 в течение 5,0 мин с темперирую- щей рубашкой температурой 20, 30, 40 и 50 о С. Воду на замес вносили температурой, соответствующей температуре рубашки. Кроме того, в рецептуру до- полнительно вводили амилолитический фермент- ный препарат Fungamyl компании Novozymes (ос- новной компонент – мальтогенная α-амилаза, актив- ность – 7460 ед/см 3 и незначительная фракция про- теиназ), ржаной ферментированный солод взамен пшеничной муки, а также заваривали 15 % муки, идущей на замес. Целью работы являлось исследование влияния температуры замеса и сбивания, а также указанных выше способов приготовления хлебобулочных из- делий на микроструктуру теста после сбивания. Оценка сбивных полуфабрикатов осуществлялась по значениям дисперсности воздушных пузырьков микроскопическим методом с помощью линейного окулярмикрометра, микроструктуры – с помощью сканирующей микроскопии на приборе JSM-5610 LV c системой химического анализа EDX JED-2201 JEOL, объемной массы – волюмометрическим спо- ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 собом. Оценку полученных хлебобулочных изделий проводили по значениям пористости – на приборе Журавлева и удельного объема – по методике, опи- санной в пособии [2]. Известно, что плотность теста (его объемная масса), а следовательно и пористость изделия, зави- сят от размера, равномерности и скопления воздуш- ной фазы (см. таблицу). Характеристика микроструктуры сбивного бездрожжевого теста в зависимости от температуры Темпе- ратура теста, оС Структура воздушных пузырей (× 100) Фотографии микроструктуры теста (× 2000) Размер воздуш- ных пузырьков, мкм Количество воз- душных пузырь- ков, % 20 до 15 21,5 15–20 34,3 20–25 31,5 25–40 7,6 40–50 5,1 50–65 – 30 до 15 24,6 15–20 42,3 20–25 18,6 25–40 11,0 40–50 3,5 50–65 – 40 до 15 – 15–20 5,6 20–25 33,0 25–40 45,6 40–50 12,6 50–65 3,2 50 до 15 – 15–20 2,2 20–25 23,9 25–40 39,1 40–50 26,1 50–65 8,7 Результаты исследования объемной массы теста, пористости и удельного объема изделия представлены на рис. 1. 1) 2) а б 0 10 20 30 40 50 60 П о р и с т о с т ь х л е б а , % 20 30 40 50 60 Температура теста ,С 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 О б ъ е м н а я м а с с а т е с т а , г/ с м 20 30 40 50 60 Температура теста, С 3 о о ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 0 50 100 150 200 250 300 У д е л ь н ы й о б ъ е м х л е б а , с м / 1 0 0 г 20 30 40 50 60 Температура теста, С в Рис. 1. Влияние температуры теста на: а – объемную массу теста; б – пористость хлеба; в – удельный объем хлеба Наименьшей объемной массой и лучшей порис- тостью характеризовался образец теста, замешан- ный при температуре 40 о С (0,43 г/см 3 и 58 % соот- ветственно). Полученные изменения можно объяс- нить ранее установленным фактом, что увеличение температуры до некоторого предела способствует улучшению свойств пластичности и упругости тес- та, что, в свою очередь, благотворно влияет на пе- нообразование и повышает ее устойчивость. Однако замес и сбивание теста при 50 о С также обеспечива- ют показатели качества, предъявляемые к сбивным бездрожжевым хлебобулочным изделиям, а главное, в большей степени способствуют снижению черст- вения мякиша хлеба, что подтверждено результата- ми дополнительных исследований. На микрофотографиях сбивного теста температу- рой 50 о С видны следы воздействия амилолитических ферментов в виде небольших углублений в крах- мальных зернах. В условиях интенсивного замеса и сбивания теста при 50 о С вода, поступающая внутрь крахмальных зерен, растворяет часть полисахаридов. Наибольшее их количество (в основном амилоза) пе- реходит в окружающую среду, что и вызывает час- тичный распад цепей крахмальных полисахаридов. Выявлено, что с увеличением температуры теста возрастает средний размер воздушных пузырьков и изменяется их дисперсность. Так, для теста темпе- ратурой 20–30 о С основная масса пузырьков харак- теризуется размерами от 15 до 25 мкм и составляет 34,3–42,3 % от их общего количества; при 40 о С – 25–40 мкм и 45,6 %; при 50 о С – 25–50 мкм и 39,1 %. Полученные результаты основываются на возрос- шем внутреннем давлении внутри пузырьков с уси- лением термической обработки теста. На фотографиях микроструктуры образцов сбив- ного теста видны зерна крахмала разного размера: более крупные – при температуре теста 40 и 50 о С, более мелкие – при невысоких температурах, окру- женные белком в виде набухших глобул. С увеличе- нием температуры полуфабриката возрастает про- никновение диссоциированных молекул горячей во- ды между плотно упакованными крахмальными по- лисахаридами, уменьшается прочность водородных связей, т.е. усиливается набухание крахмала и уве- личиваются его размеры. Для изучения влияния амилолитического фер- ментного препарата Fungamyl, сухого ржаного фер- ментированного солода и пшеничной неосахаренной заварки на микроструктуру сбивного полуфабриката (рис. 2) готовили образцы теста согласно разрабо- танным по техническим условиям рецептурам: ТУ 9110-023-02068108-2009 хлеб бездрожжевой «Санлеван» – с ферментным препаратом Fungamyl, ТУ 9297-034-02068108-2010 хлеб бездрожжевой «Вечерок» – с сухим ржаным ферментированным солодом и ТУ 9297-050-02068108-2010 хлеб без- дрожжевой «Були» – с пшеничной неосахаренной заваркой. В качестве образца для сравнения был вы- бран полуфабрикат, приготовленный по ГОСТ 26987-86, хлеб белый из муки пшеничной первого сорта. а б 3 о ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 в г Рис. 2. Фотографии микроструктуры образцов теста для хлеба: а – «Вечерок»; б – «Були»; в – «Санлеван»; г – белый из пшеничной муки первого сорта Из рис. 2 видно, что в образцах с ферментиро- ванным солодом на фоне набухших белковых гло- бул и деформированных в результате гидролиза крахмальных зерен заметны участки клейстеризо- ванного крахмала. На фотографиях микроструктуры теста с внесением ферментного препарата и завари- ванием 15 % муки зерна крахмала под действием ферментов и температуры деформировались, поте- ряв свою четкую форму и образовав расплывчатую структуру. При этом белок пшеничной муки денатурирует и совместно с крахмалом образует конгломераты, вокруг которых отсутствуют белковые глобулы. В большей степени структура теста меняется под действием ферментного препарата, о чем свиде- тельствует аморфная консистенция белка и крах- мала. Однако остается незначительное количество нативных крахмальных зерен, способных к ретро- градации в процессе хранения. Проанализировав полученную микроструктуру теста для хлеба бело- го из пшеничной муки первого сорта, следует от- метить ее схожесть со структурой, характерной при сбивании теста только при повышенных темпера- турах, без внесения дополнительных рецептурных компонентов. Выводы Результаты исследований показали, что увеличение температуры теста и внесение амилолитического фер- ментного препарата Fungamyl, сухого ржаного фер- ментированного солода и пшеничной неосахаренной заварки существенно изменяет следующие показатели. 1. Микроструктура сбивного полуфабриката. Максимальное деформирование структуры белок – крахмал в сбивном тесте наблюдалось в образцах с внесением ферментного препарата и пшеничной за- варки. На микрофотографиях полученных образцов отчетливо видны следы воздействия амилолитиче- ских ферментов на крахмал, что позволяет предпо- ложить о более интенсивном его гидролизе, а следо- вательно, о замедлении степени ретроградации крахмала мякиша хлеба в процессе хранения. 2. Пенообразование и качество хлеба. Известно, что интенсификация гидролиза крахмала способст- вует увеличению массовой доли веществ, обладаю- щих поверхностно-активными свойствами и способ- ствующих пенообразованию [2]. Установлено, что снижение объемной массы происходит на 2,3 % при возрастании температуры до 40–45 о С. Улучшение данного показателя благотворно влияет на удельный объем хлеба после выпечки. Отмечено его увеличе- ние на 16 % по сравнению с замесом теста при 20 о С. Список литературы 1. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 280 с. 2. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий): учеб. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др. – М.: КолосС, 2006. – 215 с. ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», 394036, Россия, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19. Тел./факс: (4732) 55-42-67 e-mail: [email protected] SUMMARY G.O. Magomedov, E.I. Ponomareva, L.I. Ryazanova, O.V. Pribytkova Study of Microstructure of Aerated Unleavened Dough for Bakery Goods of Prolonged Shelf-Life The results of the influence of various technological methods promoting the increase of bakery goods shelf-life on microstructure of yeastless aerated semi-finished products are presented. It has been established that the change of mailto:[email protected] ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 dough temperature and addition of extra recipe components influence essentially its microstructure and the quality of a finished product. The use of chosen methods allows to reduce bread staling in the course of storage and to prolong its shelf-life up to 5–7 days. Bread staling, microstructure, yeastless bread. Voronezh State Technological Academy 19, Revolution Avenue, Voronezh, 394000, Russia Phone/Fax: (4732) 55-42-67 e-mail: [email protected] mailto:[email protected]

vdocuments.site

laboratorytest.ru - Главная

Аккредитация

Испытательная лаборатория (ИЛ) аккредитована Федеральной службой по аккредитации на техническую компетентность и независимость (Атт.аккр. № РОСС RU.0001.21ПН87).

Система менеджмента качества сертифицирована на соответствие

ISO 9001:2015

Реестр органов

ИЛ внесена в "Реестр органов по сертификации и аккредитованных испытательных лабораторий (центров)" и в "Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза".

Таможенный союз

Проводим подтверждение продукции на соответствие требованиям Технических Регламентов Таможенного Союза и национальных технических регламентов.

Достоверность испытаний

Рузультаты испытаний, проведенных в ИЛ, признаются как арбитражные.

Индивидуальный подход

С учетом потребностей и задач наших заказчиков мы практикуем индивидуальный подход к формированию пакета услуг: от разовой консультации до постоянного обслуживания по долгосрочным договорам.

Online заявка

Предлагаем возможность дистанционного заполнения направления на проведение испытания.

Скидки

Действует система гибких скидок в зависимости от количества испытаний.

Постоянные клиенты

Работаем с широким кругом заказчиков - от крупнейших холдингов до малого бизнеса, с торговыми сетями города и области. 40% заказчиков обслуживаются у нас более 10 лет.

laboratorytest.ru

ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОЛОНГИРОВАННОГО СРОКА ГОДНОСТИ

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 УДК 664.64 Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Л.Ю. Рязанова, О.В. Прибыткова ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОЛОНГИРОВАННОГО СРОКА ГОДНОСТИ Представлены результаты влияния различных технологических приемов, способствующих увеличению сроков годности хлебобулочных изделий, на микроструктуру бездрожжевых cбивных полуфабрикатов. Установ- лено, что изменение температуры теста и внесение дополнительных рецептурных компонентов существенно влияют на его микроструктуру и качество готового изделия. Использование выбранных способов позволяет уменьшить черствение хлеба в процессе хранения и продлить его сроки годности до 5–7 сут. Черствение, микроструктура, бездрожжевой хлеб. Механизм образования теста, приготовленного по традиционной технологии, известен и представ- ляет собой ряд био- и физико-химических измене- ний. При этом, поглощая воду, частицы белка и крахмала сильно увеличиваются в объеме, слипают- ся друг с другом и формируют непрерывную струк- туру теста. Крахмальные зерна оказываются вклю- ченными в белковую матрицу наряду с другими не- растворимыми компонентами муки – отрубистыми частицами [1]. При выпечке хлеба структуры крах- мала и белка изменяются, в них образуются микро- неплотности, являющиеся резервуарами для влаги. Часть молекул воды связана термодинамически, другая в виде осмотически связанной распределяет- ся в межмолекулярных пространствах денатуриро- ванного белка и клейстеризованного крахмала. В ре- зультате охлаждения гидратированная амилоза вы- свобождает влагу и затвердевает в виде геля, что приводит к черствению хлеба. Учеными Воронежской государственной техно- логической академии разработана технология про- изводства бездрожжевых хлебобулочных изделий пролонгированного срока годности путем механи- ческого разрыхления. К сбивным бездрожжевым хлебобулочным изделиям относятся изделия, полу- ченные механическим способом и разрыхленные под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряже- нием в тестомесильную машину при его сбивании. Основными требованиями, предъявляемыми к каче- ству сбивных бездрожжевых хлебобулочных изде- лий, являются оптимальные значения показателя, характеризующего степень разрыхленности теста: объемная масса (0,3–0,6 кг/см 3 ), удельный объем хлеба (не менее 200 см 3 /100 г). С целью более полного раскрытия механизма за- медления черствения разработанных бездрожжевых изделий необходимы исследования микрострукту- ры, подтверждающие предполагаемые изменения основных органических веществ теста. Сущность данной технологии заключается в сби- вании рецептурных компонентов при температуре 50 о С в установке периодического действия под дав- лением сжатого воздуха 0,4 МПа, что вызывает зна- чительные изменения крахмальных зерен, снижаю- щих черствение. В результате интенсивной термической и механи- ческой обработки при замесе и сбивании бездрожже- вого теста при температуре 50 о С активно протекают основные процессы, характерные для начального пе- риода выпечки хлеба: клейстеризация, гидролиз крахмала и денатурация белков. При этом структуро- образование сбивного полуфабриката осуществляет- ся за счет возникновения термодинамически выгод- ных в данных условиях коагуляционных контактов между основными составляющими теста, приводя- щими к образованию пенообразной структуры. Известно, что качество хлеба при механическом способе разрыхления теста обеспечивается главным образом качеством получаемой пены, ее разрыхленно- стью, насыщенностью воздухом. Об этом можно су- дить по значениям объемной массы теста после сбива- ния. Предварительно проведенными исследованиями определено, что температура, при которой происходит замес и сбивание теста, существенно влияет на его пе- нообразование и качество получаемых изделий. Для создания продукта с пролонгированными сроками годности тесто замешивали механическим способом разрыхления при частоте вращения ме- сильного органа – 5,0 с -1 в течение 7,0 мин, сбивали – при 9,2–13,5 с -1 в течение 5,0 мин с темперирую- щей рубашкой температурой 20, 30, 40 и 50 о С. Воду на замес вносили температурой, соответствующей температуре рубашки. Кроме того, в рецептуру до- полнительно вводили амилолитический фермент- ный препарат Fungamyl компании Novozymes (ос- новной компонент – мальтогенная α-амилаза, актив- ность – 7460 ед/см 3 и незначительная фракция про- теиназ), ржаной ферментированный солод взамен пшеничной муки, а также заваривали 15 % муки, идущей на замес. Целью работы являлось исследование влияния температуры замеса и сбивания, а также указанных выше способов приготовления хлебобулочных из- делий на микроструктуру теста после сбивания. Оценка сбивных полуфабрикатов осуществлялась по значениям дисперсности воздушных пузырьков микроскопическим методом с помощью линейного окулярмикрометра, микроструктуры – с помощью сканирующей микроскопии на приборе JSM-5610 LV c системой химического анализа EDX JED-2201 JEOL, объемной массы – волюмометрическим спо- ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 собом. Оценку полученных хлебобулочных изделий проводили по значениям пористости – на приборе Журавлева и удельного объема – по методике, опи- санной в пособии [2]. Известно, что плотность теста (его объемная масса), а следовательно и пористость изделия, зави- сят от размера, равномерности и скопления воздуш- ной фазы (см. таблицу). Характеристика микроструктуры сбивного бездрожжевого теста в зависимости от температуры Темпе- ратура теста, оС Структура воздушных пузырей (× 100) Фотографии микроструктуры теста (× 2000) Размер воздуш- ных пузырьков, мкм Количество воз- душных пузырь- ков, % 20 до 15 21,5 15–20 34,3 20–25 31,5 25–40 7,6 40–50 5,1 50–65 – 30 до 15 24,6 15–20 42,3 20–25 18,6 25–40 11,0 40–50 3,5 50–65 – 40 до 15 – 15–20 5,6 20–25 33,0 25–40 45,6 40–50 12,6 50–65 3,2 50 до 15 – 15–20 2,2 20–25 23,9 25–40 39,1 40–50 26,1 50–65 8,7 Результаты исследования объемной массы теста, пористости и удельного объема изделия представлены на рис. 1. 1) 2) а б 0 10 20 30 40 50 60 П о р и с т о с т ь х л е б а , % 20 30 40 50 60 Температура теста ,С 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 О б ъ е м н а я м а с с а т е с т а , г/ с м 20 30 40 50 60 Температура теста, С 3 о о ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 0 50 100 150 200 250 300 У д е л ь н ы й о б ъ е м х л е б а , с м / 1 0 0 г 20 30 40 50 60 Температура теста, С в Рис. 1. Влияние температуры теста на: а – объемную массу теста; б – пористость хлеба; в – удельный объем хлеба Наименьшей объемной массой и лучшей порис- тостью характеризовался образец теста, замешан- ный при температуре 40 о С (0,43 г/см 3 и 58 % соот- ветственно). Полученные изменения можно объяс- нить ранее установленным фактом, что увеличение температуры до некоторого предела способствует улучшению свойств пластичности и упругости тес- та, что, в свою очередь, благотворно влияет на пе- нообразование и повышает ее устойчивость. Однако замес и сбивание теста при 50 о С также обеспечива- ют показатели качества, предъявляемые к сбивным бездрожжевым хлебобулочным изделиям, а главное, в большей степени способствуют снижению черст- вения мякиша хлеба, что подтверждено результата- ми дополнительных исследований. На микрофотографиях сбивного теста температу- рой 50 о С видны следы воздействия амилолитических ферментов в виде небольших углублений в крах- мальных зернах. В условиях интенсивного замеса и сбивания теста при 50 о С вода, поступающая внутрь крахмальных зерен, растворяет часть полисахаридов. Наибольшее их количество (в основном амилоза) пе- реходит в окружающую среду, что и вызывает час- тичный распад цепей крахмальных полисахаридов. Выявлено, что с увеличением температуры теста возрастает средний размер воздушных пузырьков и изменяется их дисперсность. Так, для теста темпе- ратурой 20–30 о С основная масса пузырьков харак- теризуется размерами от 15 до 25 мкм и составляет 34,3–42,3 % от их общего количества; при 40 о С – 25–40 мкм и 45,6 %; при 50 о С – 25–50 мкм и 39,1 %. Полученные результаты основываются на возрос- шем внутреннем давлении внутри пузырьков с уси- лением термической обработки теста. На фотографиях микроструктуры образцов сбив- ного теста видны зерна крахмала разного размера: более крупные – при температуре теста 40 и 50 о С, более мелкие – при невысоких температурах, окру- женные белком в виде набухших глобул. С увеличе- нием температуры полуфабриката возрастает про- никновение диссоциированных молекул горячей во- ды между плотно упакованными крахмальными по- лисахаридами, уменьшается прочность водородных связей, т.е. усиливается набухание крахмала и уве- личиваются его размеры. Для изучения влияния амилолитического фер- ментного препарата Fungamyl, сухого ржаного фер- ментированного солода и пшеничной неосахаренной заварки на микроструктуру сбивного полуфабриката (рис. 2) готовили образцы теста согласно разрабо- танным по техническим условиям рецептурам: ТУ 9110-023-02068108-2009 хлеб бездрожжевой «Санлеван» – с ферментным препаратом Fungamyl, ТУ 9297-034-02068108-2010 хлеб бездрожжевой «Вечерок» – с сухим ржаным ферментированным солодом и ТУ 9297-050-02068108-2010 хлеб без- дрожжевой «Були» – с пшеничной неосахаренной заваркой. В качестве образца для сравнения был вы- бран полуфабрикат, приготовленный по ГОСТ 26987-86, хлеб белый из муки пшеничной первого сорта. а б 3 о ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 в г Рис. 2. Фотографии микроструктуры образцов теста для хлеба: а – «Вечерок»; б – «Були»; в – «Санлеван»; г – белый из пшеничной муки первого сорта Из рис. 2 видно, что в образцах с ферментиро- ванным солодом на фоне набухших белковых гло- бул и деформированных в результате гидролиза крахмальных зерен заметны участки клейстеризо- ванного крахмала. На фотографиях микроструктуры теста с внесением ферментного препарата и завари- ванием 15 % муки зерна крахмала под действием ферментов и температуры деформировались, поте- ряв свою четкую форму и образовав расплывчатую структуру. При этом белок пшеничной муки денатурирует и совместно с крахмалом образует конгломераты, вокруг которых отсутствуют белковые глобулы. В большей степени структура теста меняется под действием ферментного препарата, о чем свиде- тельствует аморфная консистенция белка и крах- мала. Однако остается незначительное количество нативных крахмальных зерен, способных к ретро- градации в процессе хранения. Проанализировав полученную микроструктуру теста для хлеба бело- го из пшеничной муки первого сорта, следует от- метить ее схожесть со структурой, характерной при сбивании теста только при повышенных темпера- турах, без внесения дополнительных рецептурных компонентов. Выводы Результаты исследований показали, что увеличение температуры теста и внесение амилолитического фер- ментного препарата Fungamyl, сухого ржаного фер- ментированного солода и пшеничной неосахаренной заварки существенно изменяет следующие показатели. 1. Микроструктура сбивного полуфабриката. Максимальное деформирование структуры белок – крахмал в сбивном тесте наблюдалось в образцах с внесением ферментного препарата и пшеничной за- варки. На микрофотографиях полученных образцов отчетливо видны следы воздействия амилолитиче- ских ферментов на крахмал, что позволяет предпо- ложить о более интенсивном его гидролизе, а следо- вательно, о замедлении степени ретроградации крахмала мякиша хлеба в процессе хранения. 2. Пенообразование и качество хлеба. Известно, что интенсификация гидролиза крахмала способст- вует увеличению массовой доли веществ, обладаю- щих поверхностно-активными свойствами и способ- ствующих пенообразованию [2]. Установлено, что снижение объемной массы происходит на 2,3 % при возрастании температуры до 40–45 о С. Улучшение данного показателя благотворно влияет на удельный объем хлеба после выпечки. Отмечено его увеличе- ние на 16 % по сравнению с замесом теста при 20 о С. Список литературы 1. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 280 с. 2. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий): учеб. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др. – М.: КолосС, 2006. – 215 с. ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», 394036, Россия, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19. Тел./факс: (4732) 55-42-67 e-mail: [email protected] SUMMARY G.O. Magomedov, E.I. Ponomareva, L.I. Ryazanova, O.V. Pribytkova Study of Microstructure of Aerated Unleavened Dough for Bakery Goods of Prolonged Shelf-Life The results of the influence of various technological methods promoting the increase of bakery goods shelf-life on microstructure of yeastless aerated semi-finished products are presented. It has been established that the change of mailto:[email protected] ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 dough temperature and addition of extra recipe components influence essentially its microstructure and the quality of a finished product. The use of chosen methods allows to reduce bread staling in the course of storage and to prolong its shelf-life up to 5–7 days. Bread staling, microstructure, yeastless bread. Voronezh State Technological Academy 19, Revolution Avenue, Voronezh, 394000, Russia Phone/Fax: (4732) 55-42-67 e-mail: [email protected] mailto:[email protected]

vdocuments.mx

При приобретении продуктов обращайте внимание на сроки годности

Транскрипт

1 В Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай на текущей неделе поступило несколько обращений потребителей на нарушение их прав при приобретении продуктов. Обратившиеся в Роспотребнадзор указывали на приобретение продуктов, которые оказались некачественными. Пирожные - с плесенью (магазин «Все к столу»), окорочка кур - с большим количеством жидкости, образовавшейся после разморозки (Универсам, бывший магазин «Пятерочка») и кроме этого на реализуемые продукты не представлена информация о производителе, дате выработки, сроках годности. Проведенная внеплановая проверка данных торговых предприятий выявила многочисленные нарушения санитарного законодательства. В магазине «Все к столу» допущена продажа кондитерских изделий с кремом с истекшими сроками годности, срок истек (а проверка проводилась ). В связи с тем, что в данном случае возникает угроза для здоровья и жизни потребителей, снято с реализации и уничтожено 16 наименований пирожных, общим весом 4 кг 850 гр. Кроме этого, допущен прием тортов, не упакованных поштучно. При реализации тортов осуществлялась нарезка и продажа их частями. Кондитерские изделия с кремом реализовались без этикеток (или листов-вкладышей). В универсаме приняты и реализовались полуфабрикаты из мяса птицы окорочка куриные без наличия качественного удостоверения, сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность, без этикеток или листов-вкладышей, без наличия информации на упаковке, нанесенной в соответствие с требованиями законодательства, без даты выработки, сроков годности, наименования производителя, информации об отличительном состоянии, с нарушением целостности упаковки. Продукция, не соответствующая гигиеническим требованиям изъята из оборота. Лица, допустившие административные правонарушения, привлечены к административной ответственности, на них наложены штрафы. Заявителям предложено обратиться в магазины для возврата им денег за приобретенные некачественные продукты. Уважаемые потребители, еще раз напоминаем, при приобретении продуктов, особенно 1 / 5

2 скоропортящихся, обращайте внимание на то, при каких условиях реализуются продукты, температура в холодильнике должна быть от 2 до + 2 º С. При продаже замороженной продукции - 18 º С. На каждом продукте должна быть информация для потребителя. Эта информация должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям. Какие сведения должна содержать информация о продуктах? - наименование продукта; - информация об отличительных состояниях и специальной обработке продукта; - наименование и местонахождение изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии), утвержденный или принятый изготовителем в порядке, установленном в странах местонахождения изготовителя или фирмы, являющейся владельцем данного товарного знака; - масса нетто, или объем, или количество продукта; 2 / 5

3 - состав продукта; - пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) - назначение и условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок; - рекомендации по приготовлению готовых блюд для концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов; -условия хранения пищевых продуктов; - срок годности, который исчисляют с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения. Срок годности Срок годности может быть указан следующим образом: "Годен...(часов, суток, месяцев или лет)", "Годен до...(дата)", "Использовать...(употребить) до...(дата)". Если срок годности пищевого продукта указывают после слов "годен до" или "использовать до", то его окончание обозначают датой: день, месяц и год - если срок годности не превышает три месяца; месяц и год - если срок годности превышает три месяца. Если срок годности исчисляется часами, то указывают: "Годен в течение... часов". 3 / 5

4 При сроке годности, превышающем три месяца, срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается при сроке годности, превышающем три месяца, проставлять день, месяц и год. При этом срок годности продолжается до дня, указанного на потребительской таре. - срок хранения ; Изготовитель может указать срок хранения для пищевых продуктов Срок хранения пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "срок хранения до...(дата)"; "срок хранения...(суток, месяцев или лет)". Срок реализации пищевого продукта устанавливает изготовитель с учетом периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях. Срок реализации пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "реализовать до...(час, дата)" или "реализовать в течение...(часов, суток)". - дата изготовления и дата упаковывания Дату изготовления указывают словами: "изготовлен(о)...(дата)", а дату упаковывания - "упакован(о)...(дата)". Если упаковщиком 4 / 5

5 является изготовитель, который одновременно изготовляет и упаковывает пищевой продукт, или изготовителем считается упаковщик, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен(о) и упакован(о)...(дата)". - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов. Прежде чем купить продукт, удостоверьтесь, не истек ли срок годности. 5 / 5

docplayer.ru

---

Смотрите также

• 
  Мук арефинский кдк рыбинский район
• 
  Дрожжи самодельные из ржаной муки
• 
  Рыбная мука сколько давать уткам
• 
  Польза овсяной муки для организма
• 
  Калорийность жареной корюшки в муке
• 
  Шаньги картофельные из ржаной муки
• 
  Солянка с мукой рецепт приготовления
• 
  Производство мясокостной муки в россии
• 
  Мука картинки для детей нарисованные
• 
  Мука из пропаренных овсяных зерен
• 
  Куриные отбивные рецепт без муки