Рецепты приготовления домашних дрожжей. Дрожжи самодельные из ржаной муки
Делаем домашние дрожжи!
Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.
Как их сделать?Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.
Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.
Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.
На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.
По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.
Как их использовать? Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.
Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:
первая попытка
вторая попытка
Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло. Как их кормить, где содержать?Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения.
Как они влияют на тесто и хлеб?Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.
А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.
Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.
Вкус хлебаНе скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!
Из чего можно делать фруктовые дрожжи?Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.
Цельнозерновой на яблочных дрожжах
еще один на яблочных
с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.
Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.
Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)
Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.
Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook :)
Расстоечные шкафы
статья, фруктовые дрожжиwww.hlebomoli.ru
Еще о муке, и о хлебе, и о самодельных дрожжах: shawlshopmsk
из книги Konstantinov Vladimir"Продукты и технология выпечки хлеба"
Девочки,очень полезная информация,применяйте и пусть Ваш хлеб будет самым вкусным
Мука
Из муки высшего и первого сортов выпекают булочки, сдобу, пироги. Пшеничная мука второго сорта. Из пшеничной муки второго сорта хорошо выходят пряники, но она хорошо подходит и для выпечки столового хлеба, наравне с ржаной, просеянной мукой. Для того чтобы хлеб меньше черствел, ржаную муку добавляют в пшеничную.
Важно чтобы мука была сухая и без постороннего запаха. Хранить муку нужно в деревянной таре (ларе) с плотно закрытой крышкой, в сухом, проветриваемом помещении с температурой 10-12 градусов С. Во время хранения муку желательно перемешивать, что бы она "дышала". Это предохраняет её от таких вредителей как "мучной клещ", которого трудно заметить не вооружённым глазом. Если в муке заведётся клещ, то мука начинает быстро темнеть, сыреть и приобретать неприятный запах и вкус. Такая мука в пищу не пригодна. Кроме того, загрязняют муку и мучные личинки, которые питаются мукой и превращают её в сереющие комочки с неприятным запахом. Если личинок мало, то такая мука годится в пищу, но её обязательно нужно просеивать через мелкое сито.
Хорошая мука, при замесе теста, поглощает относительно много воды. Тесто из такой муки будет густым, эластичным и сухим на ощупь. При расстойке и при выпечке, тесто из хорошей муки мало расплывается и хорошо сохраняет форму. Муку перед употреблением всегда нужно просеивать, даже недавно просеянную, для того, чтобы отделить различные примеси и разбить комки. Особенно тщательно эту операцию необходимо провести с мукой, предназначенной для дрожжевого теста.
Дрожжи
Для приготовления теста требуются сухие или прессованные дрожжи с лёгким спиртовым запахом. Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при 2-4 градусах С, сроком до 2 недель. Если дрожжи необходимо сохранить дольше, то их нужно заморозить. Перед работой замороженные дрожжи медленно оттаивают, при температуре 4-6 градусов С.
Сухие дрожжи, хорошо упакованные в герметичной ёмкости, сохраняются достаточно долго. Но следует иметь в виду, что у них всё равно теряется подъёмное свойства, приблизительно на 5% в месяц. При приготовлении теста, сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных.
Перед тем, как замесить тесто, прессованные дрожжи разводят в тёплой воде, с температурой 30-35 градусов С, до образования однородной кашицы.
Сухие дрожжи желательно смешать с мукой, а уже потом развести в тёплой воде. Соотношение дрожжей, муки и воды равно: 1 : 10 : 30.
Самодельные дрожжи можно приготовить в домашних условиях:
Первый способ
Второй способ
Для этого необходимо взять 2 ст. ложки сушёных женских соплодий (шишек) хмеля, залить 2 стаканами кипятка и варить на малом огне в течение 10 - 15 минут. Отвар процедить через сито и вновь довести до кипения. В чистую посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно влить, при постоянном помешивании, горячий отвар хмеля. Посуду со смесью прикрыть полотенцем и держать в течение 2 суток в тёплом месте. После этого дрожжи можно использовать. При замешивании теста пропорции муки и дрожжей должны составлять: на 1 стакан дрожжей берётся 3 стакана муки. Перед тем как поместить дрожжи в холодильник, в них необходимо всыпать 1 стакан муки и оставить в тёплом месте на 4 часа. Оставшиеся дрожжи могут храниться в холодильнике в течение 2 - 3 дней.
При дальнейшем использовании дрожжей, их необходимо разбавить 1 стаканом тёплой воды и выдержать в тёплом месте в течение 2 часов. При замесе теста, пропорции остаются такими же, как и у вновь приготовленных.
Тесто
Для того чтобы получить хорошее качество ржаного и пшеничного хлеба, необходимо соблюдать технологию его приготовления:
Соль вносится в количестве 1 - 1,5% от веса муки. Сахар и жир составляет 2 - 5% от количества муки, что очень важно, так как продлевает срок свежести хлеба, его вкусовые качества и аромат. Соль и сахар, перед внесением, растворяют в воде, а жир растапливают.
Качество хлеба определяется способом замешивания теста. Чем однородней масса, тем лучше условия для брожения дрожжей. В мякише хлеба поры (пустоты, пузырьки) должны быть распределены равномерно. При плохом замесе, некачественной муке, при перестое теста или в случае, когда оно не добродило, появятся крупные пустоты и уплотнённая масса. Всё это необходимо учитывать при приготовлении теста.
Тесто готовится опарным или безопарным способом:
Безопарный способ
Воду, муку, дрожжи, сахар, соль, жир и другие компоненты вымешивают до тех пор, пока тесто не начнёт легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто закрывают крышкой и ставят в тёплое место для брожения. Через 2 - 2,5 часа, когда тесто поднимется, его сильно обминают. Это делается для удаления углекислого газа, после чего тесто начинает бродить с новой силой. Второе брожение продолжается в течение 45 - 60 минут и считается законченным, когда за небольшим подъёмом теста, оно немного осядет. После этого необходимо сделать вторую обминку и начать разделывать на столе.
На 1 кг муки требуется 0,45 – 0,55 л воды, 25-30 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, по 30-40 г сахара и жира. (Для сдобных изделий сахара и жира нужно взять по 120,150 г)
Опарный способ
Половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 3 – 3,5 часа.
Через 30 – 40 минут, опара забродит, тесто становится выпуклым, по ней пойдут трещинки и она начнёт отходить от стенок посуды. Через 2 – 3 часа опара увеличится в объёме в 2,5 – 3 раза и на поверхности появятся лопающиеся пузырьки газа. Когда на поверхности количество пузырьков начнёт уменьшаться и опара немного спадёт, на ней можно замешивать тесто. Для этого необходимо добавить оставшуюся муку, воду, соль и всё остальное, что необходимо по рецепту и всё тщательно перемешать. Поставить тесто в тёплое место и подождать около часа, что бы тесто достигло наивысшего подъёма. После этого тесто обминают и формуют (разделывают).
shawlshopmsk.livejournal.com
Самодельные дрожжи
Я очень сильно сомневаюсь, что у кого-то есть особенная необходимость делать дрожжи - с обилием и разнообразием, существующим в наших магазинах. Однако, иметь представление стоит, правда?
Слово автору: "Прочитала про домашний хлеб, а ведь я тоже пекла этим летом, да и раньше тоже, да еще и из самодельных дрожжей. Сейчас напишу, как дрожжи делать и хлеб, вдруг кто рискнет.
На таких дрожжах пекут просфоры в Храме прп. Серафима Саровского в г.Белоярском ХМАО Тюменской области. У меня самой получался очень вкусный хлеб. Дрожжи эти – постные.
16 стаканов воды влить в эмалированную кастрюлю и всыпать 1/8 фунта хмеля (приблизительно 50 грамм). Кипятить 30 минут, дать остыть до теплого состояния, процедить. Добавить 2 ст.л. соли и ? фунта сахара (примерно стакан), размешать. В глубокую чашку отлить немного этой жидкости и размешать с 1 фунтом пшеничной муки (400 гр) до однородного состояния. Вылить содержимое чашки обратно в кастрюлю, размешать и поставить на 2-3 дня, закрыв крышкой и время от времени помешивая. За это время сверху должна появиться обильная пена.
Затем сварить 3 фунта очищенного картофеля, слить и быстро протереть через сито. Важно, чтобы картофель не успел остыть, иначе он становится вязким, а добавлять картофель в хмель нужно, пока он еще рассыпчатый. Протертый картофель осторожно ввести в кастрюлю с хмелем, размешивая. Общая температура в кастрюле не должна быть выше 50-ти градусов, иначе дрожжи погибнут. Кастрюлю оставить в теплом месте до появления шапки пены.
Папа сказал, что последний раз ставили дрожжи без картошки. Все получилось Так возни меньше.
Дрожжи готовы. Процеживать их не нужно. Для удобства дрожжи переливаются в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду и хранятся в холодильнике.
Если вы хотите испечь хлеб, то дрожжи должны занимать треть от предполагаемого объема жидкости. Сначала заводится опара из всего объема жидкости (2/3 воды и 1/3 дрожжей). Соль добавляется из расчета 1 чайная ложка без горки на пол литра воды с дрожжами. Опара заводится по консистенции как тесто на блины. Ее можно оставить на ночь (6-8 часов). Если дрожжи свежие, то может подняться за 4 часа. Затем влить немного растительного масла, но не обязательно, и вымесить крутое тесто, как на пельмени. Можно дать подняться, вымесить и потом выкладывать в форму, а можно сразу в форму, заполняя ее на треть. Дать тесту в форме подойти и выпекать при 200-220 градусах 40-45 минут.
Очень вкусным получается хлеб, если опару полностью ставить на ржаной муке, а потом вымешивать тесто на пшеничной.
Если вы хотите сделать булочки с добавлением молока, яиц, сахара, сливочного масла, то дрожжи добавлять так же из расчета 1/3 от предполагаемого объема жидкости. Но подниматься тесто будет значительно быстрее. Булочки получаются очень пышными и хороши с начинкой из любого повидла."
Другие интересные статьи этой рубрики
izuminka.net
Рецепты приготовления домашних дрожжей | Рецепты приготовления самогона
Дрожжи из отрубей
Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Снова добавить кипяток и размешать отруби. Подсыпать еще отрубей и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятка до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку, влить 1/2 стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить). Когда остынет, прибавить 3-4 ст. л. старых дрожжей.
После этого разлить смесь в бутылки, наполнив их на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Эти дрожжи не сохраняются долго.
Ржаные дрожжи
В кастрюлю положить 400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить 4 чашки пшеничной муки и 4 чашки ржаного солода, влить осторожно хмелевую воду, постоянно размешивая. После этого влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подниматься. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.
Ячменные дрожжи
2 стакана ячменного солода, 25 г (или 3 горсти) хмеля залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить полчаса, помешивая. Процедив через полотняный мешочек, отжать. Прибавить полную (с верхом) 1 ст. л. меда, еще раз вскипятить. Когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать и не будет больше прибавляться пены.
Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие дрожжи.
Пенные дрожжи
Отварить, очистить и растереть 8 шт. крупных картофелин или 13 – средней величины, развести теплой водой до концентрации жидкого киселя. Положить 1 ч. л. хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Дрожжи из свежего хмеля
Эмалированную кастрюлю довольно плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой.
В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить 2 тертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.
Дрожжи из солода
Стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка смешать с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варить около часа.
Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки, после чего перенести в холодное место.
Дрожжи на пиве
1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на...
5-6 часов в теплое место, затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст. л. сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.Закваска из ржаного хлеба
500 г ржаного хлеба измельчить, добавить 500 мл теплой воды, 2-3 ст. л. сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать.
На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3часа – и закваска готова.
Доморощенные дрожжи
Дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан добавить при помешивании 1 ст. л. сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и держать в прохладном месте.
Можно использовать и такой способ: 100-200 г изюма промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (с горлышком среднего размера), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место. На4-5-йдень, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться, значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.
Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 1/2 стакана пива.
Дрожжи из хмеля № 1
Залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое.
В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. л. на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из хмеля № 2
Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды, поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до температуры парного молока. Положить в этот отвар 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и добавить столько муки, чтобы получить массу, похожую на густую сметану. Размешать, тепло укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
Дрожжи из муки
Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в 1 стакане воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.
Дрожжи картофельные
Отварить 10 картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячий картофель через густое сито, добавить 1,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет добавить в новую порцию и повторить процесс.
.
vinodelie-online.ru
О дрожжах и закваске — Сделай сам – портал самодельщиков
Родиной хлебопечения считается Древний Египет. Еще за три тысячелетия до новой эры египтяне уже слыли большими мастерами хлебопечения, и считается, что именно они придумали разрыхлять тесто способом брожения. Как известно, к разрыхлителям теста относятся дрожжи, сода пищевая, пекарские порошки, карбонат аммония, взбитые яичные белки, масло. В данном материале мы расскажем о дрожжах, наиболее часто применяемых в хлебопечении, а также о заквасках.
При разрыхлении теста с помощью дрожжей в нем происходит брожение углеводов, которые разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Благодаря углекислому газу в тесте образуются пузырьки, которые разрыхляют его, увеличивая в объеме. При температуре ниже 10°С жизнедеятельность дрожжей замедляется. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте - 26...30°С. При температуре +55°С дрожжи погибают.
Обычно на 1 кг муки расходуют 20...50 г свежих прессованных дрожжей. Причем для приготовления простого теста дрожжей требуется меньше, для сдобного теста - больше. При использовании сухих дрожжей их берут в четыре раза меньше, чем свежих.
Если нет готовых дрожжей или закваски, их легко приготовить в домашних условиях. Для примера приведем рецепт простейшей кислой бездрожжевой закваски, который был известен еще около 5000 лет назад.
200 г муки замешиваем на воде и ставим в теплое место для "подъема". Когда тесто поднимется, формируем из него колобок, обваливаем его в муке и оставляем на открытом месте. Через несколько дней тесто становится кислым, засыхает и затвердевает. Подобную закваску используют в качестве разрыхлителя при выпечке хлеба, сдобных пирогов и других изделий.
В домашних условиях разрыхлители теста (дрожжи и закваску) не очень сложно получить и другими способами.
Дрожжи из цветков хмеля
Способ №1. Сухие цветки хмеля варят в воде до получения коричневой жидкости. После охлаждения жидкости в нее добавляют муку и замешивают крутое тесто. Из последнего делают небольшие лепешки массой по 60...70 г, просушивают их и посыпают с обеих сторон мукой. Полученные дрожжи хранят в сухом месте.
Способ №2. Две столовые ложки цветков хмеля заливаем стаканом кипятка и варим 5...10 минут. Полученный отвар процеживаем через сито и вновь доводим до кипения. В чистую эмалированную посуду высыпаем стакан пшеничной муки и постепенно вливаем в муку горячий отвар, постоянно размешивая муку. Укрываем посуду чистым полотенцем и ставим ее на 1,5...2 дня в теплое место. После этого дрожжи готовы.
Замешивая тесто, берут стакан полученных дрожжей на стакан муки. Оставшиеся дрожжи "подкармливают" стаканом пшеничной муки, сначала ставят в тепло на 4 ч, а затем помещают в холодильник. При последующем использовании эти дрожжи разбавляют стаканом теплой воды и помещают на 1,5...2 ч в тепло. Тесто замешивают так, как описано выше.
...из гороха
Это, пожалуй, наиболее простой способ получения дрожжей. Горох измельчаем, варим в небольшом количестве воды, после чего ставим в теплое место. Через 1...2 дня на поверхности "супа" образуется густая пена, которая и является дрожжами. Следует заметить, что для получения таких дрожжей требуется достаточно большое количество пены.
...из нута
Нут (турецкий горох) растираем между ладонями рук, удаляя кожицу, затем измельчаем. Укладываем нут в бутылку или стеклянную банку и заливаем кипятком. (Чтобы стеклянная тара от кипятка не лопнула, нут засыпают уже в нагретую банку.) Тут же выливаем из банки горячую воду, а затем снова заливаем нут кипятком, добавляем щепотку соли (лучше всего мелкой) и оставляем "суп" при температуре 35...37°С на 8...10 ч. Как только прекратится образование пены раствор станет прозрачным, дрожжи (раствор) готовы. Эти дрожжи придают изделиям особый вкус и аромат, свойственный нуту.
...из ржаного хлеба и молока
Измельчаем ржаной хлеб (0,5 кг), заливаем его кислым молоком (1л) и выдерживаем день в теплом месте. Затем процеживаем раствор через слой чистой марли, отжимаем размякший хлеб, снова процеживаем всю полученную жидкость, но уже через три слоя марли. В качестве дрожжей для приготовления теста используем настой.
...из изюма
Тщательно промытый через дуршлаг изюм укладываем в стеклянную банку, заливаем теплой водой (23...25°С), добавляем немного сахара, завязываем горлышко посуды чистой марлей, сложенной в четыре слоя, ставим банку в теплое место. Через 3...4 дня в посуде начинается брожение, и настой можно использовать для замеса теста.
...на меде
Щепотка цветков хмеля, 15 г меда, 0,5 стакана теплой воды, 1,5 столовые ложки старых дрожжей (слабых).
Положим в воду (0,5 стакана) щепотку цветков хмеля, полную чайную ложку желтого меда и прокипятим. Когда смесь немного остынет, добавляем 1,5 столовые ложки пшеничной муки, все размешиваем и ставим в теплое место. Спустя два дня дрожжи готовы. А чтобы получить готовые дрожжи уже на следующий день, в смесь кладут 0,5 столовой ложки старых дрожжей и тщательно размешивают их до полного растворения.
...обыкновенные
Пшеничную муку (0,5 стакана) разводим в теплой воде (0,75 стакана). Ежедневно к этой смеси в течение трех дней добавляем по столовой ложке теплой воды. На четвертый день смесь провариваем на слабом огне и тщательно размешиваем. После остывания в смесь добавляем в последующие три дня по столовой ложке муки в день. Посуду с этой смесью укрываем чистой салфеткой и выдерживаем при комнатной температуре 2...3 дня. Такие дрожжи хранятся в холодильнике (без замораживания) 8...10 дней. Их используют вместо прессованных дрожжей.
...на хмеле и солоде
400 г цветков хмеля (или цветков белой акации) помещаем в большую кастрюлю, наливаем в последнюю 4...5 л теплой воды, накрываем сверху крышкой и кипятим 3 ч на слабом огне. Так как вода при кипячении постепенно испаряется, добавляем в кастрюлю 6 стаканов свежей воды и снова кипятим, размешивая. Затем отвар процеживаем. Как только отвар остынет до температуры парного молока, добавляем в него муку и ржаной солод, постоянно размешивая последние, чтобы не было комков. Затем в полученную смесь кладем 20 г свежих прессованных дрожжей, разведенных полностью в теплой воде и ставим смесь в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, заполняем ими стеклянные бутылки или банки.
При замесе теста на 2 кг муки берем стакан приготовленных дрожжей.
...из ржаной муки и солода
Завариваем кипятком ржаную муку (400 г) и ячменный солод (400 г). В отдельной посуде разводим в небольшом количестве пива пять яичных белков, смесь взбалтываем и ставим в теплое место. Примерно через 5ч, когда начнется брожение, добавляем в пиво заваренную муку и снова ставим в теплое место. Вскоре начнется брожение и появится пена. Это и будут дрожжи.
...на гуще хлебного кваса
Насыпаем муку (400 г) в гущу от хлебного кваса (2...3 стакана), замешиваем тесто средней консистенции и ставим его в теплое место для "подъема". Через 1...2 дня, когда масса поднимется, ее можно будет использовать в качестве дрожжей для выпечки.
***
Для сбора домашних дрожжей лучше всего использовать сито. Отцеженные дрожжи собираем в посуду и заливаем их холодной водой. После того, как смесь отстоится, воду сливаем и заменяем ее новой, далее повторяем эту операцию до тех пор, пока водный раствор не станет полностью чистым. Для хранения промытых дрожжей можно использовать стеклянные банки, установив их в холодное место. В таком виде дрожжи хорошо сохраняют свои свойства несколько недель. Однако лучше всего эти дрожжи высушить.
Сушить дрожжи можно в мешочке из холста с завязанным верхом. В такой упаковке приготовленные дрожжи первоначально выдерживают в мешке с сухими отрубями, а затем - в песке, высушенном в духовке или печи. Через день дрожжи затвердевают и становятся тверже теста. Их нужно разрезать на пластинки, а затем окончательно просушить на воздухе. Для хранения сухих дрожжей наиболее удобны стеклянные банки.
Закваски
...из ржаной муки
Растворяем в теплой воде (1...1,5 л) прессованные дрожжи (25 г), насыпаем ржаную муку (500 г), тщательно размешиваем ее по полного исчезновения комков и ставим в теплое место с температурой 30...35°С. Спустя 2 дня закваска готова и ее вполне можно использовать для выпечки ржаного хлеба. Чтобы улучшить вкус хлеба, в закваску вместо воды добавляют 0,5 стакана простокваши или сыворотки от творога. В последнем случае отпадает необходимость в прессованных дрожжах.
...из ржаного хлеба
Измельчаем ржаной хлеб (500 г), добавляем к нему теплое кислое молоко (0,5 л), сахар (2...3 столовые ложки), горсть хорошо промытого изюма и ставим все на день в теплое место для брожения. Полученный процеженный настой используем для приготовления опары (мучной болтушки) с консистенцией сметаны и ставим еще на 2...3 ч в теплое место. После подъема опары закваска готова.
Примечания
Закваской называют кусок кислого теста, специально оставленный от предыдущей выпечки, или приготовленный заново. Закваску хранят в полиэтиленовом мешочке, уложенным в холодильник, без замораживания. При добавлении в новое тесто закваска подкисляет его, делая изделие более вкусным, не пресным. Закваска должна быть кислой, но без кислого запаха.
Солод - продукт из проросших и смолотых зерен хлебных злаков. Имеется в продаже. Но солод можно приготовить и самим. Для этого зерна ржи, пшеницы, ячменя (без посторонних примесей) замачиваем в воде, чтобы вода покрывала зерна слоем высотой 5...6 см и добавляем столовую ложку известкового молока. Через каждые 6 ч воду меняем. Продолжительность замачивания ржи - 24 ч, пшеницы и ячменя - 48 ч. После этого воду сливаем и рассыпаем зерно на чистой ткани слоем толщиной не более 30...40 см. В течение трех дней через каждые 10...12 ч зерно перемешиваем. После того, как появятся ростки длиной чуть меньше длины зерна, проросшее зерно высушиваем, размалываем или дробим. Получаем солод. Желательно хранить солод в сухом проветриваемом помещении.
homemade-product.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»