«На ход событий повлияли мешки с мукой». Мешки с мукой перед вскрытием

Как открыть мешок с сахаром?

Мешки с сахаром зашивают одним швом - косичка. Этот шов легко распускается, достаточно потянуть за последнюю петельку, предварительно ее высвободив методом вытягивания на обратную сторону косички.

Шов косичка с лицевой стороны выглядит как петельки, где из одной выходит другая, с другой стороны простая строчка. Следует правильно определять направление косички, иначе она не поддается распусканию.

Направление строчки такое: из предыдущей петли выходит следующая петля, которая ложится поверху предыдущей. Если ее подрезать, то петля поднимается вверх, чего не происходит в начале строчки, откуда она не поддается распусканию.

Открыть мешок с сахаром очень легко. Обратите внимание на свисающие нити по краям мешка. Прорезаете нить (с помощью ножа, ножниц,стекла, любого металлического предмета) и тянете за веревку, мешок очень быстро будет открыт.

не понимаю- зачем такие мучения. возьмите ножницы и разрежьте аккуратно. потом рассыпаете в мкости побольше, а из них в сахарницу. у меня бы терпения не хватило бы хвататься за какие-то петельки.

Это целая проблема иногда. Мешок зашит снизу и сверху хитрыми швами. Если правильно начать развязывать, то мешок откроется буквально за 10-15 секунд. Но у меня так получалось всего пару раз, в остальных случаях приходилось резать нитки, которыми мешок зашит.

Мешки с сахаром по 5 кг прошиваются трикотажным швом. Такой шов обладает функцией эластичности и не рвется при деформации мешка. С одной стороны шов выглядит петельками одна из другой. Начало цепочки - петля, которая с двух сторон закреплена, конец цепочки - петля, которая торчит закруглением наверх. Тянуть нить нужно с другой от петель стороны.

Бывает, что шов закреплен путем вытягивания конца нити через последнюю петлю поверх стороны шва с петлями-цепочки. Тогда нужно конец нити (с изнанки) вытянуть на другую сторону. На стороне с цепочкой последняя петля поднимется. Потянуть за нить с изнаночной стороны и шов распуститься.

слов много получилось, а делать быстро.

Честно говоря, даже не думала, что перед некоторыми людьми стоит такая важная проблема, КАК открыть мешок сахаром (или мукой, зерном, крупой и т.д.) не разрезая мешок. (А я уж как-то то ли просто обрезала край мешка, то раздвигала край мешка и разрезала шов ножницами или ножом по всей длине). Оказывается, есть даже целая техника по открыванию! Да и потом хорошо, мешки пригодятся в хозяйстве, хоть под картошку, хоть еще что-то.

Для того чтобы понять, за какую ниточку дергать, где ее, эту ниточку, разрезать, предлагаю посмотреть видео. Да, оказывается, что есть даже видео, как открывать мешки!

Приятного и полезного просмотра, надеюсь вы будете специалистом по открыванию мешков!

И фрагмент (фото) из видео, где резать ниточку (шов)

Шов в таких мешках выполнен из плетеной нити. Отрезаете тот конец, который плетенный. После этого увидите несколько (обычно их три) одиночных нитей. Тянете по очереди за один из них. Шов начнет распускаться.

Открыть мешок с сахаром, мукой, солью можно, не прибегая к ножницам.

Для этого со стороны, куда направлена петля шва, вытянуть нитку из шва без петель с края.

Потом низ футболки, платья протянуть в эту образовавшуюся петлю, резко дрнуть, чтобы оборвать нитку.

Дрнуть за нити с обоих сторон мешка.

Если не получилось правильно определит направление шва, и нитки не распускаются, то же самое проделать с другой стороны мешка.

Бывают швы, прошитые в оду нить, тогда распускается одна нитка.

Чтобы развязать мешок с сахаром, порой приходится потрудиться. Все дело в том, что мешок после наполнения прошивают специальным стежком, чтобы он не развязался при перевозке.

Для того, чтобы быстро и легко развязать мешок с сахаром, нужно отрезать с двух сторон ножницами нитки в том месте, где они соприкасаются с мешком. Затем потянуть за две нитки с одной стороны, если мешок открылся, то отлично. Если нет, то попробуйте открыть с другой стороны.

Мешок с сахаром открыть проще простого. Вам необходимо найти сбоку свисающие нити вверху мешка. Если их нет найдите верхний шов - на нем будет располагаться нитевое плетение, которое имеет обыкновение завязываться сбоку. надрежьте это место - освободите края веревки, которыми сможете затянуть мешок, когда отсыпите из него сахар.

я обычно делал так: оттягивал один конец и шов, который посрелине - был очень хорошо виден и отделялся от стенок пакета, в котором находится сахар. так вот, после, я брал острый нож и начинал резать нить по всей длине шва и все.

то что касается вытягивания нити, то я такого метода не знаю и не слышал.

info-4all.ru

Подготовка сырья к производству

Морковь.Сортируют по размеру. удаляя загнившие экземпляры, промывают, очищают, промывают.

Чеснок. Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделывают головку чеснока на дольки и очищают. Перец черный молотый. Перед использованием освобождают от упаковки .

Дрожжи.Перед употреблением освобождают от бумаги, растворяют в воде при температуре 30-350С и процеживают через частое сито.

Мясо .Перед использованием оттаивают, обсушивают, зачищают, сортируют, нарезают на кубики

Молоко. Освобождают от упаковки, процеживают через сито.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищают снаружи от пыли, вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 ̊С (внутри).

Соль. Перед использованием соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Курицу оттаивают, опаливают, удаляют голову, ножки, потрошат, промывают, обсушивают.

 

Молоко доводят до кипения и процеживают.

Зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды. Когда песок осядет на дно ванны, зелень вынимают, кладут на решето и ещё раз промывают под струёй воды.

Сливочное масло зачищают, нарезают на кубики.

Арахис перебирают, обжаривают.

Какао- порошок просеивают

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 С (внутри).

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Молотый кофе просеивают

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают.

 

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают брусочками.

Лук репчатый. Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 С (внутри).

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Соль. Перед использованием соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин . Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Сахарная пудра. Перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Меланж. Перед использованием банку с меланжем дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглые овальным ножом. Банки с меланжем отстаивают в течение 2,5-3часов на мармите при температуре 40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Варенье. Перед использованием банку промывают, протирают, вскрывают и вынимают содержимое.

Сметана. Охлаждают и освобождают от упаковки

Капуста. Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают, нарезают соломкой.

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают брусочками.

Морковь. Сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, промывают, очищают, промывают, нарезают соломкой.

Лук репчатый. Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

Огурцы соленые. Промывают холодной водой, у крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают соломкой.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 С (внутри).

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Соль. Перед использованием соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин. Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Сахарная пудра. Перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Аммоний углекислый. Перед использованием измельчают, просеивают через сито.

Меланж. Перед использованием банку с меланжем дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглые овальным ножом. Банки с меланжем отстаивают в течение 2,5-3часов на мармите при температуре 40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Творог. Перед приготовлением блюд протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

 

Печень. Вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жаркине выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Жир. Зачищают поверхность и растапливают.

Гречневая крупа. Перебирают, промывают, поджаривают при температуре 110-120 ºС.

Мука. Поступившую муку в мешках перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем, при просеивании муки удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы согрелась до12 градусов. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных кондитерских изделий, так как в них содержится пыль волокна мешковины.

Сахар-песок. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм можно использовать просеиватель для муки

Меланж. Перед использованием банку с меланжем дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглые овальным ножом. Банки с меланжем отстаивают в течение 2,5-3ч на мармите при температуре 40-50 градусов. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Сода. Перед употреблением просеивают через сито.

Эссенция. Эссенцию используют только в охлажденном виде, так как при нагревании аромат эссенции изменяется. Соблюдают концентрацию, при концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Перед использованием процеживают

Масло сливочное. Масло зачищают с поверхности, освободив от коробки, и нарезают на кусочки

Аммоний. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 градусов. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке, просеивают через сито).

Соль. Перед использованием просеивают через сито.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищают снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 С (внутри).

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Соль. Перед использованием соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин . Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Молоко. Освобождают от упаковки, процеживают через сито.

Сыр. Очищают от корок, натирают на терке.

Аммоний углекислый. Перед использованием измельчают, просеивают через сито.

Патока.Перед использованием ее нагревают до 40-50 ̊ С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Яйцо.Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли на 10-15 минут свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Перед использованиям загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором соды на 5-10 минут и затем 0,5% раствором хлорамина на 5- 10 минут и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Сухари панировочные. Просевают через сито для удаления крупных частиц.

Масло растительное. Открывают упаковку и используют

 

 

 

 

mykonspekts.ru

На заметку пекарю и кондитеру: мука, масло, сахар, молоко, ягоды, грибы. Справочные данные - Технологу общепита

Мука и крахмал

Мука – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего использу­ют пшеничную муку, а для некоторых изделий – сочетание не­скольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содер­жится до 70 % крахмала. При замешивании теста крахмал набуха­ет, а во время выпечки клейстеризуется.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические при­знаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и спосо­бы определения ее хлебопекарных свойств.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчи­таны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый про­цент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количе­ство муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориенти­ровочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влаж­ность ее нормальная.

Таблица Зависимость характеристики теста от соотношения в нем муки и воды 

Соотношение (мука : вода)	Консистенция теста	Наименование и краткая характеристика теста
1 :2,7	Жидкая	Тесто для блинчиков – однородная мас­са, не сохраняющая свою форму
1 : 0,45	Средняя	Тесто для пирожков жареных – однород-
		ная расплывающаяся масса
1 : 0,3	Густая	Тесто для хвороста – однородная масса,
		очень упругая и эластичная

 

В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной кон­систенции.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейко­вины, вторая – 28…36 и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим – для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хо­рошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не лип­нет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «силь­ной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эла­стичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохра­няют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого ка­чества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Из­делия из него расплываются при расстойке и выпекании.

От качества и количества клейковины зависит технологичес­кий режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже приведены виды теста в зависимости от содержания в нем сырой клейковины.

Вид теста

Содержание клейковины, %

Дрожжевое и слоеное………………………………………………………36…40

Заварное, вафельное и бисквитное

(холодным способом)………………………………………………………28…35

Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом

и пряничное…………………………………………………………………………….25…28

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно боль­шое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекис­лого газа (диоксида углерода), который образуется в течение опре­деленного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способ­ность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соот­ветственно, изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глю­коза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование Сахаров из крахмала зависит от помола – чем тонь­ше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахма­ла под действием ферментов самой муки. Таким образом, газооб­разующая способность муки зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия по­лучаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показа­тель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех дру­гих видов теста этот показатель большого значения не имеет.

Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного за­меса и брожения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и во­локна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъе му теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных ви­дов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновре­менно с ее просеиванием.

В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 °С (внутри).

Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наиболь­шее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пе­ретирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не ра­створяется, при 65… 70 °С образует клейстер. Влажность картофель­ного крахмала 20%, кукурузного – 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горь­кий вкус и становится непригодным для приготовления конди­терских изделий. 

Сахар–песок и его заменители, мед, патока 

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, произво­димый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производ­ства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, ра­финадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка – ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запа­ха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким, обра­зуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-пе­сок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая во-допоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно исполь­зовать просеиватель для муки.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара-песка, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, ва­фель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед упот­реблением ее просеивают через сито для устранения более круп­ных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из 1 003 кг сахара-песка полу­чают 1 000 кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафи­надную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Сахар-песок йодированный – новый продукт для массовой про­филактики дефицита йода.

Заменители сахара-песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от забо­левания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболева­нии диабетом и ожирением.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он со­держится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и кси­лит, используют при заболевании сахарным диабетом.

Лактит, изомальт и другие заменители сахара снижают коли­чество калорий в изделиях.

Мед натуральный – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18 %. Он состоит из глюкозы – 36 %, фруктозы – 37 % и сахарозы – 2 %, а также содержит аро­матические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Бла­годаря аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он дол­жен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизо­вавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50…60°С.

Перед использованием мед нагревают до температуры 40… 50 °С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении при­знаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80…90°С.

Патока карамельная – это бесцветная или тягучая густая свет­ло-желтая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома­ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очер­ствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­лических бочках при температуре 8… 12°С. Перед использованием ее нагревают до температуры 40…50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением не­большого количества воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые са­хара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих Сахаров и называется инвертным сиропом. Этот сироп добавляют в помаду для предохране­ния ее от засахаривания и в тесто для замедления его очерствения. 

Яйца и яичные продукты 

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяе­мый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус из­делий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро­шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его приме­няют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, Вь В2, О, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмуль­гатором. Большое количество желтков позволяет получить в жид­ком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хра­нения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Дие­тическим яйцо считается в течение 7 сут после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко раз­рывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осу­ществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1 …2%-ным раство­ром кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфици­рующими средствами; охлаждают холодной проточной водой.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут пла­вать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3…5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца – 43 г. Яйца можно заменять разными яичными про­дуктами.

Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и де­зинфицирующими средствами, при температуре 0…4°С не более 16 сут с момента окончания технологического процесса.

Для нужд общественного питания специально разработан ко­нечный продукт – куриные яйца, готовые к употреблению. Кури­ные яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы.

Куриные яйца поставляют в пластиковых ведрах по 75… 150 шт. Специальный маринад сохраняет все питательные вещества и вку­совые качества, характерные для свежесваренных яиц. Срок хра­нения при температуре 0…4°С 28 сут.

К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, сухой яичный белок (альбумин).

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18…-25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предва­рительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки спе­циальным ножом – «треугольником», круглые – овальным но­жом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5…3 ч на мар­мите при температуре 40…50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3…4 ч.

Яичный порошок изготовляют из смеси белков и желтков или из белков и желтков отдельно. Содержание влаги в порошке 9 %, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при темпера­туре -2…-10 °С не более 1 года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды темпе­ратурой 30…40°С, тщательно перемешивают и, продолжая раз­мешивать, вливают остальную воду. Через 30…40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Сухой яичный белок (альбумин) готовят высушиванием натураль­ного яичного белка. Для кондитерских изделий используют сухой

белок с повышенной взбиваемостью, так как он является отлич­ным пенообразователем, дает максимальную высоту пены.

Микробиологические показатели, пищевые добавки, содержа­ние токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов и пес­тицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами, нормами и ги­гиеническими нормативами, действующими на территории Рос­сийской Федерации.

Молоко и молочные продукты

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный са­хар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные про­дукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное натуральное содержит 0,1 …9,5 % жиров, бел­ки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко с содержанием жира 0,1…0,5% называется обезжи­ренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая оста­ется после того, как из него сбивают сливки в масло. В промыш­ленных условиях это молоко изготовляют с добавлением бактери­альной культуры.

Полужирное молоко содержат 1,6% жира.

Молоко используют в основном для приготовления дрожже­вого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хра­нения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко про­цеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холо­дильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже О °С в тече­ние не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризо­ванным.

К молочным продуктам относятся молоко сухое, молоко сгу­щенное с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт.

Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %, представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.

Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закры­тые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15…20°С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при тем­пературе 40…50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880…900 г воды).

Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до ‘/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением са­харного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5%. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предва­рительно подогревают до температуры 40 °С, а затем процежива­ют через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сливки выпускаются 10…58%-ной жирности. Вкус их прият­ный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготов­ления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки с высокой жирнос­тью. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и фасуют в жестяные банки или бочки.

Сливки сухие содержат влаги не более 7 %. Используют и хра­нят их так же, как сухое молоко.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сква­шивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изде­лий используют сметану 30…58%-ной жирности, ее можно взби­вать, как сливки.

Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного те­ста и кремов.

Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путем сквашивания молочно­кислыми бактериями. Творог содержит 65…80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8…23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовле­ния начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4… 8 °С не более 36 ч.

Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1 %, в то время как обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9 %. 

Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные 

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, О, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кре­мовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесе­нью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда ра­стапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сли­вочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соле­ное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерс­ких изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сли­вочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Масло с низким содержанием жира – это густая смесь из обез­жиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40… 20 % жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограни­чивает использование их при тепловой обработке.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2…4°С в тем­ном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидроге-низированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, при­ближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитер­ском производстве маргарин используют для производства кре­мов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.

В кондитерской промышленности широко применяют марга­рины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоп­лавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и недрожжевого.

В производстве кондитерских изделий широко применяется мар­гарин универсальный (евромасло), который обладает приятным вкусом и запахом сливочного масла благодаря добавке витамина А (бета-каротина) и натуральных ароматизаторов сливочного масла. Евромасло служит основой для сливочных кремов. В состав марга­рина входят: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные и животные масла и жиры, вода, эмульгатор леци­тин, моно- и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота, сорбиновая кислота, витамин А, натуральные ароматизаторы и красители.

Жиры для жаренья, или гидрожир, получают путем искусст­венного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных и рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура их плавления 35 °С. При жареньи изделий в большом количестве жира также используют масло подсолнеч­ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и жи­вотных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40 %) или растительное рафиниро­ванное масло (50 %) и гидрожир (50 %), так как они при нагрева­нии до высокой температуры не образуют дыма.

Для фритюра целесообразно использовать рафинированное ра­стительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, по­скольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жареньи в растительном масле не­обходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Масла растительные рафинированные и частично гидрогени­зированные с добавлением эмульгаторов и других веществ, при­ближающих их по вкусу и запаху к сливочному маслу, могут заме­нить сливочное масло или твердый маргарин, особенно при изго­товлении изделий пониженной калорийности.

Подсолнечное масло рафинированное можно использовать для приготовления пирожных, пирогов, тортов и сдобы.

Кукурузное масло имеет легкий аромат, при нагревании увели­чивается в объеме и не дымит, но оно не дает такого эффекта при выпекании, как подсолнечное.

Масло, используемое для смазки противня или сковороды, изго­товляют из смеси растительного масла и жира в равных частях.

Заменители сливок на основе растительных жиров используют при изготовлении кремов, так как они хорошо взаимодействуют со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. После взби­вания имеют пышную плотную структуру. Содержат 25…29 % ра­стительных жиров и 10% сахара-песка. Их можно разбавлять во­дой или молоком (до 25 %).

Для улучшения стабильности при изготовлении кремов в них добавляют стабилизатор (до 10 %). Иногда сливки разводят инвер-тным сиропом (до 50 %).

Полученный из этих сливок крем легко соединяется с красите­лями, пастами и начинками. После взбивания в течение 3…4 мин крем увеличивается в объеме более чем в 4 раза. Переносит замо­раживание во взбитом виде и отлично сохраняет форму на гото­вом изделии.

 

Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы

 

Овощи, фрукты и ягоды содержат много ценных для организ­ма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений;

23 используются как начинки и отделочные полуфабрикаты для при­готовления мучных кондитерских изделий.

Хранят овоши при температуре 10… 12 °С в таре, обеспечиваю­щей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влаж­ности 85…90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно про­мывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Неповреж­денные плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабри­катов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи и грибы используют в основном для приготовления фар­шей. Так, у капусты белокочанной перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают ее и измельча­ют капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый и зеленый (перо) также используют при изго­товлении разных фаршей в пассерованном виде.

Ревень овощной, представляющий собой черешки многолетнего травянистого растения, с кисло-сладким вкусом, напоминающим яблоки, используется для приготовления фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская их от-сырения. Перед использованием их хорошо промывают, замачи­вают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, гри­бы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления на­чинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные аб­рикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как замени­тель миндаля при изготовлении миндального пирожного, пече­нья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервирован­ных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и арома­тизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты аромат­ной кожицей – цедрой, которую широко применяют в кондитер­ском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную с помощью терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, кремы.

Вишня служит одним из лучших украшений кондитерских из­делий; для начинок из вишни предварительно удаляют косточки.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые исполь­зуются для начинок.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем ис­пользуют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающих­ся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный запах и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пиро­жных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок при­готовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разва­ривающихся – варенье и цукаты.

В последнее время при производстве кондитерских изделий широко применяются экзотические плоды, такие как помпель­мус, киви, манго, карамбола, гранадилла.

Помпельмус – плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде со­ков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и вита­мины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производ­стве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют как в свежем виде, так и в виде соков. Обла­дает нежным ароматным кисло-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую форму в виде звезды зелено­вато-желтого или ярко-желтого цвета с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для Украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла – плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожи-Цей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим слад­ким вкусом. Используется как ароматизатор.

Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре Для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Виноград, как и вишня, служит для украшения кондитерских изделий.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не сле­дует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм про­сматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек исполь­зуют для украшения открытых пирогов и тортов.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими же-лирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки разных изделий.

Для украшения пирогов, пирожных и тортов в кондитерском производстве используют глазированные плоды и ягоды. Их приго­товляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат.

В готовом виде глазированные плоды и ягоды должны сохранять натуральную форму или форму нарезки.

Цукаты изготовляют из целых или нарезанных кусочками пло­дов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь, которые предварительно варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют.

Широкое применение для производства кондитерских изделий получили свежезамороженные плоды и ягоды, так как быстрая заморозка – лучший способ консервирования, при котором в течение длительного времени в продукте максимально сохраня­ются все витамины.

В отличие от других видов консервирования при быстрой замо­розке (-30…-40 °С) не используются добавки. Плоды и ягоды по­лучаются высокого качества. Одно из основных условий – про­дукты нельзя замораживать повторно!

Хранят плоды и ягоды в замороженном состоянии при темпе­ратуре -12 °С. После оттаивания их необходимо сразу использо­вать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления из­делий, сиропы – для ароматизации. Перед использованием кон­сервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, об­мывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо обе­регать содержимое от попадания в него стекла. Плоды из компо­тов обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Плодово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, аб­рикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1 : 1,5 при кратковременной варке без даль­нейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную конси­стенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компо­нентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных плодов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70…80 %. Пюре протирают на проти­рочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Крупу изготовляют из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, горо­ха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; не­которые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную – перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах тем­пературой 40…50 °С и 60…70 °С.

Сокирянский Федор

www.pitportal.ru

Подготовка сырья

Подготовка сырья к производству Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.   После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре и производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные – обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ˚С.Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 – 35 ˚С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при  температуре 4 – 6 ˚С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 – 27 ˚С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через  сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через  магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2,0 мм.Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 – 50 ˚С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 – 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большого объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6  ˚С для изготовления крема не более 8 ч., для изготовления выпеченных изделий – не более 24 ч.Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 ˚С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 – 4 ч.Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 – 1,5 мм.Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.Цукаты перебирают.Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 – 2,0 мм.Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 – 4 ч.Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 – 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 ˚С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером  3 – 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 – 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 – 70  ˚С.Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 – 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом Вашей страны для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья перед использованием в промышленных рецептурах должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

receptura.net.ua

Подготовка и хранение сырья

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 8Следующая ⇒

 

Хранение муки:

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точныйзапас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (пар­тия — определенное количество муки одного вида и сорта, из­готовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При зна­чительных расхождениях вызывают представителя организа­ции, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бес­тарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выборе муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хра­нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си­лосов, один из которых используется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в просеивании и магнитной очистке. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Хранение и подготовка дополнительного сырья:

Вода. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит:

от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;

от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе.

Прессованные дрожжирекомендуется хранить при темпера­туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полу­фабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бач­ках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

Сольпоступает на хлебопекарные пред­приятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопично­сти нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль до­бавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, ко­торый затем фильтруют и подают в производственные сбор­ники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в рас­творе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства вы­грузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный от­сек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Рас­твор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значе­ние плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность рас­твора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотно­сти раствора соли нарушает дозировку соли.

Улучшителиготовят к производству в соответствии с реко­мендациями по применению данного вида улучшителя и добавки.

Сахар. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом

помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

 

Меланжхранят замороженным в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом –

«треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50°С для оттаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

 

Эссенции пищевые Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации.

В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном

виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА «КРЕСТЬЯНСКИЙ»

2.1 Характеристика хлеба «Крестьянский».

mykonspekts.ru

«На ход событий повлияли мешки с мукой»

Об этом рассказывают выжившие участники конвоя БД-5.

12 августа 2014 года исполнилось 70 лет с того дня, как немецкая подлодка «U-365» потопила «Марину Раскову» и её проводников.

В 1944 году в 60 милях от острова Белого были подбиты три судна из четырех. Два сопровождающих тральщика и сама «Марина». На ее борту было много гражданских. И хотя спасательная операция проводилась с 14 августа по 1 сентября.

Из 752 участников конвоя трагедия унесла жизни 378 советских военнослужащих и работников тыла. Погибли дети и женщины – семьи людей, работающих в Арктике. О судьбе 66 человек до сих пор ничего неизвестно.

– Конвой шел по мелководью, – отмечает Сергей Шулинин, общественный руководитель проекта «Карские экспедиции». – Глубина была всего 40–60 метров. Считалось, что подлодки не действуют в таких условиях. Когда «U-365» стала торпедировать конвой, командованию не сразу удалось установить причину подрыва. Первоначальная версия – мины. Дело в том, что в трюме, куда попала торпеда, перевозили мешки с мукой. Они и сыграли свою роковую роль, погасив детонацию.

Информацию о том, как шли, как спасали, воспоминания выживших и архивные документы Сергей Шулинин собирает по крупицам. В его личном архиве множество документов, которые помогают восстановить картину тех событий. Уникальные документы – воспоминания родственников участников конвоя. Сегодня налажена связь с родными более чем ста очевидцев.

Когда человек увлечен делом по-настоящему, случаются чудеса. Для Сергея Шулинина одним из таких подарков судьбы стало знакомство в Интернете с Виктором Перчуком – одним из шести участников конвоя, дожившим до наших дней. Удивительно, но он сам вышел на связь. Вычитав на сайте «Полярная почта» о проделанной работе, поблагодарил салехардского краеведа за кропотливый труд. Завязалась переписка. Вопросы. Ответы. Так в истории гибели «Марии Расковой» появились новые страницы.

– Я, когда прочитал письмо, поверить не мог тому, что это происходит со мной. Вы представьте только, сколько ему лет! Человек 1924 года рождения. Хотя позже, узнав его поближе, понял, что по-другому и быть не могло, – рассказывает Сергей Шулинин. – Сначала я думал, что переписку от его имени ведет кто-то из родственников, потом убедился, что он сам отвечает на мои вопросы. Все просто! Виктор Львович – технарь и хорошо владеет компьютером. Это уникальный человек. Кстати, в первом письме он сообщил мне не о себе, а своем друге Славе Бечине, с которым служил на тральщике. О себе ни слова. Только проверяя информацию, я выяснил это. И он подтвердил.

«Да, я действительно тот самый Виктор Львович Перчук, награжденный медалью Нахимова, орденом Великой Отечественной войны и другими орденами и еще многими медалями. Это я переключал реостаты в ходовой рубке тральщика 116», – написал он.

А еще, помните, не так давно на Ямале проходил Арктический форум? Группа специалистов из Санкт-Петербурга в самолете, листая местную прессу, заинтересовалась статьей о «Карских экспедициях». Ребята серьезные. Им не понадобилось много времени, чтобы найти нужные телефоны. Они предложили свою помощь в поисках судна. Предположительно поиски будут проводиться в конце августа – начале сентября. Планируется не только найти пароход, но и установить на нем памятную табличку. Ведь судно, как и человек, пока не найдено, считается пропавшим без вести. У питерских специалистов имеется современное оборудование, с помощью которого будет проведена глубоководная фото- и видеосъемка. Эти кадры станут частью документального фильма о трагической гибели конвоя БД-5.

На руках у краеведа Сергея Шулинина есть копии вахтенного журнала с подлодки «U-365», потопившей конвой. В нем, само собой, на немецком языке, описан процесс торпедирования. Одной из последних фраз за 13 августа значится такая: «Всплыли, чтобы добивать суда».

Позже ее саму потопили англичане. По имеющейся информации, капитан немецкого судна наград за уничтожение конвоя не получил.

 

ИНИЦИАТИВА

Военный видеоархив разберут на секунды.

На острове Белом возобновят поиски братской могилы людей с кунгаса, который прибило сюда после трагедии на судне «Марина Раскова».

Поиски захоронения – одно из мероприятий, которое проведут на Ямале в рамках проекта «Карские экспедиции». Местоположение самого кунгаса стало известно в прошлом году. Его осталось только перевезти в Салехард и решить, где он будет храниться. А вот останки придется искать. Их, по имеющейся информации, несколько раз перезахоранивали.

– Возможно, мы перевезем их в окружную столицу, – отмечает Андрей Нестеров, участник губернаторской сотни. – Кроме того, в рамках проекта, который я представлял в «сотне», готовится еще ряд мероприятий. Начнется масштабная работа с крупнейшими архивами страны и базами данных, в которых хранится информация о боевых действиях во время войны. Мы хотим собрать всю имеющуюся информацию в Книгу памяти. Нужно проверить и уточнить данные почти по четырем тысячам фамилий. Для этого важны документы, подтверждающие боевые действия, в которых принимали участие наши земляки. Доподлинно известно, что много ямальцев полегло в Ленинградской области. Туда ежегодно ездят ямальские поисковики. Объединить и скоординировать их работу – еще одна наша задача.

В рамках проекта «Карские экспедиции» планируется работа по созданию документального фильма с архивными кадрами тех лет. С этой целью в Москве специалисты изучат километры видеоматериала, чтобы найти нужные кадры.

 

ИЗ ВОСПОМИНАНИЙ

Незавершённый курс на Диксон.

Виктор Перчук, доктор технических наук, профессор:

– Примерно 10 августа 1944 года мы вышли из Югорского Шара и взяли курс на Диксон. Впереди шел наш флагман Т-118, а за ним, на удалении одной мили, – «Марина Раскова». По ее бортам тоже примерно на удалении одной мили слева шел 114-й, а справа – наш 116-й. Скорость хода была примерно узлов десять.

Я, как обычно, стоял на вахте, на посту размагничивания в ходовой рубке. Переключатели токов были довольно увесистыми, а корабль все время ходил противолодочными зигзагами. Мне постоянно приходилось отслеживать его курс и регулировать токи в обмотках в соответствии с таблицами, которые висели перед моими глазами. Трюмы судна были забиты мешками с мукой, консервами, крупами и другими продуктами. В специальных помещениях везли в бочках чистый спирт.

Когда произошел взрыв, то капитан судна решил, что взорвалась магнитная мина. Была дана команда «Стоп, машины!» и потому машинисты выпустили часть пара из котлов. По этой причине наш командир и предположил, что на «Марине» взорвался котел. Судно несколько осело. Выяснилось, что в центральном грузовом трюме пробоина. Поступившая в трюм вода превратила муку в тесто, которое каким-то образом несколько ограничило поступление воды из пробоины. Да и взрыв по этой же причине был глухим.

…Спустя время «сигнальщик доложил нашему командиру, что наш катер мчится к нам со стороны кормы корабля на полном ходу, а офицер, стоящий на носу катера, машет нам двумя руками.

Через несколько минут катер причалил к трапу. Наш училищный капитан-лейтенант выскочил из катера в одно мгновение и буквально через несколько секунд оказался на командирском мостике. Он тут же доложил командиру, что видел два перископа подводных лодок по корме корабля и что нам срочно нужно уходить из этого района пока нас не потопили, как 114-й и 118-й»...

 

Екатерина ЗОЛОТАРЁВА

[email protected]

 

www.ks-yanao.ru

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Производство карамели

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед. пуском в производство сменный химик проверяет сырье орган'олептически.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, крахмалом, бобами какао, ядрами и пр. должны быть предварительно очищены с поверх­ности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых швов необходимо уда­лять и собирать в специальный сборник. Остатка, саха­ра и мучного сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, распоротым швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производст­венные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек необходимо тщательно сле­дить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из ящиков в специально отведен­ном месте, изолированном от производственных участ­ков. При этом необходимо тщательно следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков и стружки.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием, должны быть тщательно обмыты теплой водой и на­сухо вытерты. Банки вскрывают специальным ножом и при этом тщательно следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла. '

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от произ­водственных участков. При вскрытии ящиков должны быть осмотрены все бутылки, удалены разбитые, трес­нутые и поврежденные. Целые, неповрежденные бутыл­ки необходимо обмыть и насухо вытереть, после чего передать на вскрытие, соблюдая все предосгорожно - сти. Необходимо тщательно следить, чтобы не повре­дить краев горлышка бутылей и не допустить попада­ния в сырье стекла и прочих посторонних предметов.

3. Все сырье освобождают от механических приме­сей, для чего сыпучие виды сырья просеивают, а жид­кие виды или сырье, используемое в производстве в виде растворов, протирают или фильтруют. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применя­ются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Максимальный диаметр ячеек а мм

TOC \o "1-3" \h \z Сахарный песок................................................. "3

Сахарный сироп................................................. 1

Патока после разогревания до 40—45° . . 1,5

Мед после разогревания до 40—45° ... 2

Жиры (растопленные)............................................... 1,5

Молоко цельное......................................................... 0,5

Молоко сгущенное после разогревания

До 40°................................................................ 2

Протирка пюре................................................... ......... 1,5

Протирка подварок »................................. 2,5

Кислота молочная. .......................................... 0,5

Кислота (кристаллическая).................................... 1—2

Вина и эссенции....................................... . . . 0,5

Яичный белок..................................................... 3

Растворы красителей. . . ............................................................... 0,4—0,5

Порошок какао. . .............................................. 2

Тальк молотый.............................................................. 2

Соль..................... ....................................................... 2

Двууглекислая сода........................................... 1,5—2

Буферные солн (раствор)................................. 0,5

Примечание. Сахарная пудра просеивается через сита с числом ячеек 1225 на 1 см2.

4. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, соевая мука, бо­бы какао, орехи, масличные семена и др.) для очистки от металлических ферромагнитных примесей в виде металлической пыли, окалины, мелких частиц от обо­рудования, а также случайно попавших металлических предметов пропускается через магнитные уловители. Магнитные заграждения должны быть обязательно установлены в следующих местах:

А) в токе сахарного песка перед микромельницами или дезинтеграторами перед загрузкой сахара в аппа­раты для растворения;

И

Б) в токе бобов какао, орехов, масличных семян после их предварительной очистки и сортировки.

В качестве магнитных уловителей могут быть ис­пользованы отдельные постоянные магниты, магнитные аппараты из постоянных магнитов и электромагнитные сепараторы.

Постоянные магниты применяются в виде подков, имеющих подъемную силу не менее 12 кг. Для более полного улавливания металлических частиц употребля­ются магнитные аппараты. Они представляют собой сплошное магнитное заграждение, состоящее из не­скольких подковообразных постоянных магнитов одина­ковых размеров, установленных на пути прохождения сыпучих материалов. Магнитные аппараты различаются по номерам (5, 6, 7, 8) и характеризуются длиной маг­нитного заграждения в мм (288, 384, 576, 816) и коли­чеством магнитных подков (6, 8, 12, 17).

Электромагнитный сепаратор состоит из вращаю­щегося полого металлического барабана, внутри кото­рого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Барабан вращается со скоростью 30—40 об/мин. Элек­тромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.

Магнитные заграждения должны устанавливаться в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки Магнитов над местом расположения их делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт должен загружать магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и иметь толщину слоя не более 8—10 мм. В магнитных аппаратах из нескольких подков последние должны быть обращены друг к другу одноименными полюсами. Для подводки тока к элек-* тромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.

Подъемную силу установленных магнитов необходи­мо проверять не реже одного раза в декаду, а в том случае, когда' магниты подверглись случайным ударам или резким толчкам, немедленно. Подъемную силу по­стоянных магнитов определяют при помощи специаль­ных приборов — магнитомеров или посредством якоря с грузом определенного веса. Для измерения подъем­ной силы каждого магнита должны применяться якори 12 (пластинка с крючком) толщиной 22—25 мм. По длине и ширине якорь должен 'несколько превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружи­лось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней уста­новленной 'грузоподъемности. Подковы перем агничива­ют при помощи постоянного тока (на тех предприя­тиях, где имеется, источник постоянного тока) либо при­меняют для этой цели специальный прибор, который может работать как на постоянном, так и на перемен­ном токе.

Очищать магнитьі от собираемого ими металла не­обходимо ежесменно. На время длительной остановки цеха (более суток) магнитные полюсы следует замы­кать якорями. В каждом цехе должен быть заведен журнал магнитного хозяйства.

Б. Твердые жиры (маргарин, кокосовое н мас­ло-какао, сливочное масло, гидрожир, кондитерский жир и пр.) при распаковке должны быть тщательно прове­рены на отсутствие посторонних предметов.

При наличии плесени или загрязнений на поверхно­сти они должны быть тщательно зачищены, а испорчен­ные слои или участки удалены. Внутрицеховая транс­портировка распакованных жиров должна осуществ­ляться в чистой закрытой посуде. Перед употребле­нием жиры разрезают на куски и тщательно просматри­вают.

6. Изюм и сухофрукты следует тщательно перебирать, удаляя веточки и посторонние предметы, и промывать в чистой воде на решетах или обрабаты­вать на специальной промывочной машине. При этом чернослив предварительно промывают теплой водой с температурой 30—40°, после чего его ошпаривают ки­пятком, а затем откидывают на решето или сетку, по­сле чего выним-ают косточки вручную надрезом и не­медленно направляют в переработку.

•Курага подвергается переборке вручную для удале­ния гнилых фруктов, косточек и посторонних примесей, после чего промывается теплой водой с температурой 30—40° и шпарится в варочном котле с добавлением 35—40% воды в течение 15—20 мин. После этого курага охлаждается до 35—40° и пропускается через протироч­ную Машину с ячейками сита диаметром 1,5 мм. Полу­ченное кураговое пюре с влажностью около 80% не­медленно идет в производство.

7. Миндаль, орехи и другие ядра пропу­скаются через сортировочную машину или перебира­ются вручную для очистки от посторонних предметов.

8. Сульфитир о ванные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогрева­ния их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией плодов проіІЬходит и их размягчение, после чего пропиаренная масса протирается на проти­рочной машине с диаметром ячеек сетки не более 1,5— 2 мм для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, исполь­зуются косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

9. Яблочное или фруктово-ягодное пюре сульфитированное, если оно в дальнейшем не подверг гается варке (при производстве пастилы, зефира, от­дельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кис­лоты, предварительно десульфитируют в вакуум-аппа­ратах из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесооб­разно провести одновременно подваривание его до со­держания сухих веществ 14—18%. Яблочное пюре рекомендуется десульфитировать путем продувания па­ра через слой пюре под вакуумом.

При производстве мармелада яблочное пюре из t>a3_. личных партий, имеющихся на фабрике, подбирают для составления требуемой «купажной» смеси. Состав этой смеси намечают на основании испытаний лаборатории с таким расчетом, чтобы получить в результате смеши­вания1 стандартное пюре по своей способности к студне - образованию, по кислотности и цвету.

Купажную смесь яблочного пюре рекомендуется го­товить в количестве, обеспечивающем запас для - работы одной смены.

Фруктово-ягодное пюре (клюквенное, слйвовое и. др.) подбирают из партий, обладающих лучшей студнеобра - зующей способностью.

10. Ф р у кто во-я го д н ы е подварки и при­пасы, если они густые, предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

11. Молоко, свежее, сгущенное с саха­ром и сухое. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потреб­ность, - рекомендуется хранить его в специально обору­дованной холодильной камере. Температура охлажде­ния молока устанавливается в зависимости от продол­жительности его хранения.

При - длительности хранения в пределах 6—12 час. •молоко охлаждается до температуры 10—8°, а для хра­нения в Течение 24—36 час. до 5—4°. В процессе'хра­нения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 40°) может быть снижена до 18° методами, допущенными органами Саннадзора.

Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой медицинской соды (бикар­бонат натрия), и только в крайних случаях (при от­сутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Сгущенное с сахаром цельное и обезжиренное мо­локо до процеживания через сито предварительно подо­гревают до температуры не выше 40°.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предвари­тельно растворяют в воде по расчету на свежее молоко и процеживают через сито с ячейками диаметром не. более 0,5 мм или в сухом виде просеивают через сито е ячейками диаметром не более 1,5—2 мм. і В случае расходования сухого молока на приготов­ление молочно-сахарных сиропов, предназначенных для производства ириса, молочных корпусов конфет и на­чинок, сухое молоко смешивают с водой из такого рас­чета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для рас­творения сухого молока, полученного на распылитель­ной сушилке, должна иметь температуру 20—35°. Такое Сухое молоко сначала смешивают с небольшим количе­ством воды, а затем разводят остальной частью. Полу­ченную смесь для отделения комочков, а также слу­чайных посторонних примесей, пропускают через про­тирочную машину с отверстиями диаметром 1,0—1>5 жж.

Протертую массу используют для приготовления молоч - но-сахарных сиропов. Вода для растворения сухого мо­лока барабанной сущки должна быть нагрета до тем­пературы 80—85°.

12. Перед подачей сырья его взвешивают на весах, отмеривают специальными мерниками или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Сырье взвешивают на различных весах (гиревых и циферблатных), в том числе и на автоматических.

Дозирование жидкого сырья (вода, молоко, патока, фруктово-ягодное пюре, кислоты, растворы соды и пр.) производится в основном по объему. Для фруктово-ягод - ного пюре и патоки мерники изготовляются в виде мер ных баков с внутренней съемной шкалой и со шкалой на водомерном стекле.

msd.com.ua

---

Смотрите также

• 
  Фалафель из нутовой муки рецепт
• 
  Фалафель из муки нутовой рецепт
• 
  Самогон из кукурузной муки рецепт
• Муку в жидкость или наоборот
• 
  Жидкость в муку или наоборот
• 
  Анна олсон выпечка без муки
• 
  Ржаная мука при грудном вскармливании
• 
  Веганский омлет из нутовой муки
• 
  Муку в молоко или наоборот
• 
  Молоко в муку или наоборот
• 
  Хождение по мукам лиза расторгуева