Давай попробуем! Кулинарные рецепты. Манитоба мука что это такое
Давай попробуем! - Кулич пасхальный
Еще несколько лет назад я близко не подходила к пасхальным куличам. Пока на работе мне не довелось накануне Пасхи испечь 250 мини-куличей. И страх пропал. Если раньше куличи я брала исключительно у свекрови, то теперь я к ней в гости со своими приезжаю :)Все это время я ищу "свой" рецепт. Хотя, опыт и анализ всех встречающихся рецептов показывает, что все куличи практически одинаковы. Есть различия в технологии, небольшие различия в составе. Но они не оказывают существенного влияния на готовый результат. А он всегда положительный.
Ингредиенты:
Порядок приготовления:
* размешать дрожжи с теплым (35 градусов) молоком, столовой ложкой сахара и столовой ложкой муки. Накрыть чистым полотенцем и отставить в теплое место на 15-20 минут. В это время дрожжи начнут активно "работать", а нам именно это и нужно. На поверхности опары должны появиться пузырьки и трещинки. Время приступать к основному процессу.* просеять оба вида муки в одну миску.* добавить опару, оставшийся сахар,яйца, мягкое сливочное масло и марсалу. Энергично вымешать.** что подразумевается под фразой "энергично вымешать" ? Делают это следующим образом: часть теста со дня миски приподнимают до её края, затем бросают на лежащее тесто. Взбивать тесто можно и на присыпанной небольшим количеством муки поверхности, однако тут нужно следить, чтобы в тесто не попало слишком много муки. В результате наших физических упражнений тесто становится нежным, эластичным и не прилипает к рукам.* кладем тесто в большую миску, накрываем полотенцем и оставляем ещё минимум на час в теплом месте. Тесто должно увеличиться вдвое!* после этой расстойки вымешиваем ещё раз и делим на количество форм для куличей. Сейчас их великое множество и разнообразие. Запомните, что бумажные и тефлоновые формы не нужно ничем смазывать.Каждую часть теста расплескиваем в лепешку ( не тонко), распределяем начинку (цукаты нужно обвалять в небольшом количестве муки), сворачиваем лепешку.Наполняем формы тестом наполовину так, чтобы шов оказался на дне формы. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место и снова ждем. И снова до увеличения объема в два раза (тесто должно полностью заполнить собой форму.* разогреваем духовку до 200 градусов. Ставим выпекать подошедшие куличи. Через 20 минут их можно смазать размешанным с ложкой молока яйцом и выпекать ещё 10 минут (примерно)
Примечание** что такое мука "манитоба"? Это очень сильная мука с высоким содержанием протеина. В муке, которую можно купит в Минске, это 14,3%. В Италии встречается с содержанием 21,5%. Это идеальная мука для сдобы длительной (до 15 часов) расстойкой. В первую очередь , в италии её используют для приготовления Панеттоне. А вообще, Манитоба - это провинция в Канаде, где произрастает отличная пшеница, давшая название муке.** марсала - это итальянское десертное вино. По своему вкусу напоминает портвейн, но слабее по крепости (чуть-чуть). Заменить можно тем самым портвейном, либо вкусным ликером (лимончелло, куантро и другими)
немного другие куличи, которые я пекла на мастер-классе в 2012 г
Удачи вам и , главное, ничего не бояться!
raechka-sav.ru
Мука манитоба: характеристики, применение
Перед тем как начать выпекать изделие, необходимо приобрести хлебопекарную муку. Но мало купить первую попавшуюся упаковку - надо знать, какой именно результат вы хотите получить на завершающем этапе приготовления кулинарного произведения.
Дело в том, что мука - это не просто продукт, полученный в результате помола зерен различных злаковых культур. Она имеет свои особенности и отличия. Чаще всего мы употребляем выпечку из пшеничной муки, но встречаются и другие разновидности помола круп. Пшеничная же мука подразделяется на мягкие и твердые сорта. Зная все это, как же понять, какая мука лучше для выпекания?
Разновидности сортов муки
Любой диетолог скажет вам с уверенностью, что употребление мучных изделий должно быть в умеренном количестве. Все дело в том, что мука содержит быстрые углеводы, которые очень скоро усваиваются организмом, заставляя его ощутить чувство голода раньше необходимого времени. Еще одна особенность таких углеводов в том, что они способны откладываться в слои подкожного жира и накапливаться там. Это приводит к нежелательной полноте человека. Рассмотрим ниже несколько сортов хлебопекарной муки, о которой мы знаем далеко не все:
- Ржаная мука содержит много аминокислот, которые необходимы для обменных процессов в организме. Также большое количество пищевых волокон представляют собой полноценные белки, которые так важны для человека. Она богата витаминами группы В, фосфором, сложными углеводами и кальцием. Людям с проблемами ЖКТ необходимо употреблять в небольших количествах изделия из ржаной муки.
- Рисовая мука. Особенность этой крупы в том, что в ней почти отсутствует клейковина. Полезна она для всех возрастов и содержит 1 % клетчатки, биотин, цинк, амилопектин.
- Гречневая мука применяется в диетическом меню для людей, страдающих пониженном количеством гемоглобина, при болезнях печени, гипертонии и атеросклерозах. Она популярна благодаря наличию в составе большого количества микроэлементов, лизина и лейцина.
- Овсяная мука имеет небольшое количество крахмала, легко усваивается. Способствует нормализации сахара в крови и регулирует жировой обмен.
- Кукурузная мука. В ней содержится больше сахара, чем в пшеничной муке. А также витаминов группы В, магния, кальция, железа, фосфора. Рекомендована крупа и ее помол для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями и недугами желчевыводящих путей.
Пшеничные сорта муки
Как мы уже знаем, пшеничная мука изготавливается из твердых и мягких сортов. Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга.
- Мягкие сорта пшеницы - помол из злаков, который называют "мукой 00" или "тип 00". Это самая простая мука среди остальных разновидностей. Мука из мягких сортов пшеницы подходит почти для всех кулинарных блюд, у нее широкое применение в кулинарии. Маркировка "00" обозначает очень тонкий помол. Мучное изделие на таком помоле очень быстро переваривается в ЖКТ человека.
- Твердые сорта пшеницы применяются для изготовления макаронных изделий и панировки рыбы, мяса или иных продуктов. Эта мука содержит больше белков и клетчатки, в отличие от мягких сортов пшеницы. И она незаменима при выпечке хлебных изделий.
А вот какая мука лучше, сможете ответить только вы сами, исходя из ваших целей и пожеланий.
Мучные изделия из мягких сортов пшеницы
Для профессиональных пекарей пшеничная мука манитоба имеет особенное значение. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы, которые были выращены в Канаде в провинции манитоба. Но так как она получила свое широкое применение в итальянской кухне, многие считают, что это итальянский продукт. Безусловно, что производят ее во многих европейских странах, в том числе и в Италии, но ее родиной является Канада.
Многие профессионалы называют муку манитоба "сильной", так как в ней содержится большое количество белка (до 18 %, когда у обычной мягкой муки - не более 11,5 %) и обладает сильным водопоглощением (до 80 % своего веса). Таким образом, из небольшого объема муки можно получить значительно большее количество теста.
Особенность хлебопекарной муки
Мы уже знаем, что мука манитоба - сильная мука. Именно эта характеристика обеспечивает хлебобулочным изделиям хорошие качества. Например, итальянские пекари используют этот сорт муки, чтобы приготовить кексы высокого уровня. Даже незначительное добавление этого помола в обычную муку мягких сортов - и хлебопекарские творения становятся настоящими шедеврами кулинарии.
При контакте с водой манитоба образует много клейковины, из-за наличия глютена и глиадина в своем составе. По этой причине запускается процесс брожения: на ее поверхности можно увидеть образование маленьких пузырей в большом количестве. Благодаря этой особенности, тесто получается идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения.
Что готовят на муке манитоба
Эта мука идеальна для выпекания хлеба и пиццы. А где еще она нашла свое кулинарное применение? Прежде всего, это кондитерская стезя. Сладкие пышные булочки, сладкие пироги (например, панеттоне - это миланский рождественский пирог, пандоро - рождественский пирог с сахарной пудрой), пончики, круассаны, оладьи, кексы, лепешки и многое другое.
Если замесить тесто на муке со слабым уровнем клейковины, то процесс брожения окажется более длительным и тесто подниматься будет долго. Некоторые пекари используют манитобу в качестве дополнения к слабым сортам муки, с добавлением небольшого количества дрожжей. Это замедляет скорость поднятия теста (до 2 суток) и делает выпечку более хрустящей и мягкой. Такой прием используется в процессе создания пиццы. Вот почему итальянцы так часто используют манитобу.
В заключение
Мука манитоба из мягких сортов пшеницы проходит строжайший контроль качества на каждом этапе ее получения. От момента посева пшеницы до ее производства. Но именно это и обеспечивает качественную выпечку на вашем столе!
У нее отличные вкусовые качества, она имеет правильный цвет и консистенцию. Именно по этой причине тесто из этого сорта муки может подниматься столь высоко и обеспечивать пышность хлебопекарному изделию. Что бы вы ни приготовили на муке манитоба, ваша выпечка будет достойна самых высоких похвал, иметь потрясающий вкус и качество.
загрузка...
utyugok.ru
Пшеничная мука | United Foods
Прежде чем определиться с выбором необходимой «правильной» муки, Вам необходимо точно представлять, что именно Вы будете из нее готовить. Основные отличия в характеристике этого сверх популярно продукта, я постараюсь описать на примере муки из ассортимента итальянской торговой марки Santini. Итак:
Мука из мягких сортов пшеницы – Tip 00. Это самая «простая» из всех видов муки. По своим хлебо-пекарским свойствам это универсальный тип муки, который подходит для приготовления большинства кулинарных изделий. Для производства этой муки используют только высококачественную итальянскую пшеницу и весь процесс от выращивания до переработки строго контролируется.
Мука из твердых сортов пшеницы – Semola. Это особый тип муки, аналогов которой в Украине нет. Муку получают из пшеницы твердых сортов, что значительно меняет сферу ее применения. В основном эта мука используется при приготовлении макаронных изделий, но она так же хорошо подходит для панировки. Эта мука в сочетании с мукой мягких сортов незаменима при приготовлении всевозможных хлебных изделий. Благодаря особому процессу обработки и отбору лучших сортов твердой пшеницы в готовых изделиях сохраняется максимальное содержание белков и клетчатки.
Мука мяких сортов пшеницы – Манитоба. Пшеничная мука Манитоба, уникальный продукт, не имеющий аналогов на украинском рынке среди продуктов национальных и иностранных производителей. Манитоба – особый вид муки, получаемый из пшеницы мягких сортов, которая была выращена в Канаде, провинции Манитоба. При смешивании с водой, эта мука проявляет свою основную особенность – выделение большого количества клейковины. Эта мука считается самой сильной среди других видов муки из мягких сортов пшеницы. Содержание в этой муке протеинов (белка) достигает 14,3%, в то время, как у обычной мягкой муки содержание белка 11,5%. Сила муки влияет на ее хлебо-пекарские и кулинарные свойства. Чем выше сила муки, тем лучше получается готовое хлебобулочное изделие. Для производства домашних Панетонов (кексов) в Италии используют только муку Манитоба. Добавление незначительного количества этой муки позволяет значительно увеличить хлебо-пекарские свойства обычной муки мягких сортов. Эта мука идеально подходит для приготовления сложной выпечки и хлеба.
Представленная здесь информация, это всего лишь незначительная часть того, что можно написать об этом уникальном продукте. Я постарался коснуться лишь общих характеристик. Детально, каждый из видов, я рассмотрю в своих следующих заметках.
www.u-shop.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»