172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Журнал ЖЖ. Макарунс из нутовой муки

Макаронс с черничным кремом - Маленький кулинар на маленькой кухне

Мои первые макаронс - это как праздник, только я его сама себе устроила, и праздник веселый и радостный от того , что первый блин вышел не комом. Смелости у меня хватило не только на классический макаронс на итальянской меренге, но и на нутовые (очень они меня пленили своей загадочностью). К слову сказать, макаронс в своей жизни до этого момента пробовала два раза и то второй раз были домашнего приготовления, но все вкусные. Реакция мужа на них была более чем положительная, сказал что перестанет есть булку с маслом ( ооо, сколько он ее ест (и не толстеет )), если я буду печь макаронс. А я его все пытала , хотела узнать чувствует ли разницу во вкусе, но он по-моему просто глотал не жуя =))) - "все вкусные!" Ну а как по моему ,так по классическому рецепту они более воздушные, а с нутовой мукой чуть плотнее вышло. Кстати, рецепт нутовой муки был чуть ранее.Забавно вышло с красителем, ведь в зеленых макаронс добавлен синий краситель, так и не поняла, то ли от того что мало, то ли краситель не очень попался )))

Макаронс на итальянской меренге, руководствовалась рецептом Кати Ингредиенты на 10-15 шт:

50 гр миндальной муки
50 гр сахарной пудры
18 гр белка
краситель красный (у меня жидкий - 4 капли)
50 гр сахара
15 гр воды
18 гр белка

Приготовление:

Подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном. Сверху пергаментом или силиконовым ковриком.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить 18 гр белка и краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
В небольшой ёмкости (эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и, когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки (18 гр). Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С.

Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
Поставить макаронс в духовку и выпекать 13 минут (я открывала на несколько секунд дверцу на 9 и 11 минутах). Затем снять пергамент / коврик с противня и остудить печенье. Только после того, как макаронс остынут, снять их с пергамента.

Нутовым макаронс по рецепту Ани.Ингредиенты на 10-13 шт:

35 гр нутовой муки
50 гр сахарной пудры
20 гр белка
щепотка соли
краситель (у меня жидкий - 4 капли)

50 гр сахара
15 гр воды
20 гр белка

Приготовление:

Нутовую муку, сахарную пудру и соль смешать и просеять 2 раза, перемалывая в кофемолке непросеявшиеся частички. Чем тщательней подойти к этому вопросу, тем более гладкая поверхность будет у наших макаронс!
Добавить белок (20 гр) в сухую смесь, не перемешивать!
Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном, довести до кипения, не мешая.
В сироп поместить термометр и когда он достигнет 113С, начать взбивать белки до стадии мягких пиков. Когда сироп достигнет 118С, влить его по стенке тонкой струйкой к белкам, не переставая взбивать.Взбивать меренгу до «птичьего клюва». Далее смешать меренгу со мучной смесью лопаткой до состояния «широкой ленты».
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить кружочки диаметром 4 см на силиконовый коврик. Дать нашим половинкам подсохнуть около часа — до образования твердой корочки.
Выпекать при температуре 130С 12 минут, приоткрыв духовку на несколько секунд послей 6 минуты, чтобы выпустить жар. Выпечь, снять с коврика после остывания.

Крем для обоих видов макаронс использовала один и тот же:

Черничный крем (ингредиенты на 20-25 макаронс) :

50 гр белого шоколада
35 гр черничного пюре
20 гр мягкого сливочного масла
60 гр сливочного сыра

Приготовление:

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
Чернику пюрировать блендером.
В миске смешать остывший шоколад, чернику, масло и сливочный сыр - перемешать до однородности.
Сложить готовый крем в кулинарный мешок и положить в холодильник на 30 минут, после этого можно использовать крем.

Приятного!

tina-tawiki.livejournal.com

Хорошая еда отвлекает от плохих размышлений!

Нут я знаю и люблю уже достаточно долго, со времен студенчества, тогда он не был столь раскрученным продуктом, так как никто не задумывался так глобально о количестве нутриентов в пище, преобладании белка и пониженном содержании углеводов, не было помешательства на так называемом "ПП", однако и не было столь изощренных рецептов и столь необычного применения продуктов) Раньше я варила с нутом суп, тушила с овощами, сейчас же я делаю нутовую муку, из которой потом пеку пироги и даже, да-да, я не сошла с ума, пеку МАКАРОНС!)

[про нутовую муку, рецепт макарон с пошаговыми фото...]Начну с нутовой муки.

Для ее приготовления нут нужно замочить, для лучшего набухания и более быстрой варки можно добавить к воде, в которой будем замачивать бобы, 1 ч.л. соды на 1 литр воды, оставляем на ночь (но не более 12 часов). Наутро воду сливаем, нут промываем, заливаем чистой водой и ставим вариться. Я делаю это в мультиварке- скороварке, поэтому воды наливаю не очень много, буквально, чтобы только покрыло все бобы, ставлю режим "Варка" на 40 минут, на плите это займет порядка 1 - 2 часов. Если варите на плите, то при первом закипании образуется много пены, ее нужно снять шумовкой, либо слить воду и залить чистой, вновь довести до кипения и продолжить варку на малом огне.

Готовый нут должен быть мягким, раздавливаться пальцами, но при этом сохранять форму. Воду после варки нута слить (но не выливать! она нам еще пригодится!), нут просушить хорошо на полотенце.

Затем поместить в чашу блендера и измельчить. Полученную крупку распределить равномерно на противне и поставить в духовку на режим конвекции на 100гр, сушить, периодически помешивая, около 2х часов. Я делала это за 2 вечера, по часу, оставляя нут в выключенной духовке до утра. Крошка должна быть полностью! высушена, иначе готовая мука может быстро испортиться.Сухую нутовую крошку нужно порциями измельчить в кофемолке до состояния муки, затем просеять, крупные частицы перемолоть еще раз.Все!) Текст очень длинный, но на деле все легко и просто, если не торопиться и разделить процесс на этапы.

Пошаговые фото изготовления нутовой муки можно посмотреть здесь, именно этот сайт вдохновил меня на такие кулинарные эксперименты)

Из нутовой муки можно приготовить много полезной и диетической выпечки, но сегодня мы поговорим не о ней.

Многие знают и пробовали пирожное Макаронс, многие пытались приготовить, а кто-то так и не решился из-за сложности рецепта и малой доступности миндальной муки.Есть хорошая новость- эти вкуснейшие пирожные можно приготовить из нутовой муки! Да, конечно, отличия во вкусе есть, но не столь критичные, так как нутовая мука тоже имеет ореховый привкус, к тому же можно отработать технику и поиграть начинками.

НУТОВЫЕ МАКАРОН

Макаронаж:

Белки куриные - 55г

Сахарная пудра - 150г

Нутовая мука - 105г

Начинаем приготовление с просеивания муки и сахарной пудры. Выбирайте сахарную пудру без содержания крахмала — он утяжеляет муку из-за «юбочка» может не образоваться.

Добавляем в просеянную смесь куриный белок (55г) и отставляем в сторону не перемешивая.

Итальянская меренга

Белки куриные - 55г

Сахар - 150г

Вода - 40мл

Готовим сахарный сироп для меренги.Наливаем в сотейник воду и высыпаем сахар, ставим на средний огонь и доводим смесь до кипения. В это же время начинаем взбивать вторые 55 г куриного белка миксером на средней скорости. Как только сироп начнет достигать температуры в 118 градусов, снимайте сотейник с огня.

Во взбивающуюся меренгу начинаем выливать тонкой струйкой сироп. Вливайте аккуратно, чтобы венчик не разбрызгивал сироп по стенкам. Как только весь сироп использовали, оставляем взбиваться меренгу на высокой скорости до гладкой, блестящей массы с устойчивыми пиками.

В это же время смешаем наш макаронаж лопаткой до максимальной однородности.

Меренга готова и мы добавляем 1/3 к макаронажу. Начинаем активно размешивать смесь до однородности, тщательно разминая комки.

Далее добавляем оставшуюся меренгу и уже плавными, но быстрыми движениями, как бы складывая тесто снизу вверх вымешиваем массу до однородности, левой рукой крутим посуду против часовой стрелки.

На данном этапе вводим красители, лучше использовать гелевые, чтобы не испортить стуктуру будущих макарон.

Состояние готового, правильного макаронажа должно быть густым, но стекающим с лопатки непрерывным потоком. Не льющимся!!! Но стекающим «лавообразно».

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Если хотите сделать macaron разного цвета, отложите часть теста в другую посуду и добавьте туда другой краситель.

Отсаживаем «половинки», держа мешок строго вертикально и делая резкие взмахи, чтобы хвостики не тянулись и не смазывались. Оставляем сохнуть наше печенье на полчаса, пока оно не покроется ощутимой корочкой. У меня ушло примерно 40 минут.

Выпекаем наши «половинки» при температуре 140 градусов около 12-14 минут.

Верхняя крышечка не должна елозить, а держаться уверенно.

Достаем противень из духовки и сразу снимаем коврик (или пергамент) и кладём его на холодную поверхность. Даём печенью полностью остыть и только потом отделяем его.

Моя духока довольно быстро румянит верх, а низ- наоборот, поэтому выпекала на нижнем уровне, 15 минут.

Начинка для макаронсТут простор для фантазии! Но я особо не располагала временем, поэтому воспользовалась идеей taleya_69 - я взяла маленькую баночку сливочного сыра Хохланд (там, кажется, 140г) и плитку белого шоколада (у меня был Альпен Голд с кокосом и миндалем). Я начала плавить белый шоколад на водяной бане, потом добавила туда сливочный сыр, помешивая прогрела все вместе до объединения. Тк шоколад был с добавками, то после небольшого охлаждения смесь шоколада и сыра я пробила погружным блендером, чтобы начинка не забила потом отверстие кондитерского мешка. Убрала в холодильник для загустения. Я делала крем накануне, поэтому он за сутки отлично загустел для начинки.Охлажденную начинку поместить в кондитерский мешок, отсадить на одну из половинок начинку, соединить попарно. Макаронс убрать в герметичную емкость в холодильник для пропитки на 10-12 часов. Можно есть)

Макаронс получились очень вкусными! И структура то, что надо- хрустящая корочка и мясистая внутренность! Рекомендую!!!

За рецепт нутовых макаронс благодарю Анну Феликову

yul-yashka.livejournal.com

Yummy Lab : Macarons. Мои эксперименты

Пожалуй, сейчас уже не найти человека, который не знает, что такое макаронс. И, если даже кто-то не пробовал, то видели эти разноцветные круглые штучки уж точно все. Многие их любят, многие - нет, но нельзя отрицать, что сегодня этот десерт в моде, и почти каждый, увлекающийся кондитерским искусством человек, хоть раз, да попробовал их испечь у себя дома. И, конечно, я тоже не могла остаться в стороне.

Почему-то бытует мнение, что приготовить их крайне сложно. Отчасти это действительно так - в среде профессиональных кондитеров макаронс считаются одним из самых сложных десертов. В большинстве российских кондитерских, увы, найти качественные макаронс очень сложно, во многих их и вовсе делают на химических смесях.. Но стоит отметить, что условия дома и в кондитерском цехе - это две разные вещи. И домашние макаронс очень многие увлеченные люди делают более, чем прилично. Лично мое мнение, если вам хочется отведать этого десерта, но нет возможности попасть в французскую кондитерскую, попробуйте приготовить их сами, это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Или закажите у домашнего кондитера, которому вы доверяете, но тогда вам вряд ли интересно будет читать дальше:)

Я впервые попробовала приготовить макаронс около года назад. Не могу сказать, что делаю их очень часто, но с определенной периодичностью делаю и успела сделать некоторые выводы. Сейчас я решила, наконец, собраться с мыслями и систематизировать свои эксперименты.

Хочу оговориться, что я не училась готовить макаронс у профессиональных кондитеров и не знаю каких-то "секретных" тонкостей, которые наверняка есть. Я всего лишь читала книги и блоги других увлекающихся людей, практиковалась у себя на кухне и хочу написать именно о своих экспериментах и наблюдениях, которые, быть может, и противоречат методам профессионалов. Часто я была довольна результатом, часто - не очень, бывало, приходилось и что-то выбрасывать.. Макаронс - действительно капризная выпечка, требующая не только строгого соблюдения многих условий, но и определенного чутья, которое приходит только с опытом.

Существует множество рецептур и технологий приготовления макаронс. Я попробовала несколько из них, и пока больше всего мне понравился результат по Эрме. Понравились также рецепты Зумбо, но надо отметить, что сама рецептура его макаронс не отличается от Эрме, отличается только температура выпечки. Если вы планируете приобрести литературу по макаронс, смело могу рекомендовать одноименную книгу Пьера Эрме. Там в доступной форме, с красивыми иллюстрациями подробно изложен весь процесс, а также много рецептов и идей для начинок.

Наибольшие сложности возникают с выпечкой самих печенек, если так можно сказать, или shells - половинок макронс, между которыми кладется начинка. В их состав входят миндальная мука, сахарная пудра, меренга и опционально краситель. Меренга в свою очередь состоит из яичного белка и сахара или сиропа. Я преимущественно делаю макаронс на итальянской меренге, поэтому пока только о ней и буду вести речь. Давайте обсудим каждый из этих ингредиентов.

Миндальная мука - это по сути измельченный миндаль. Она продается в специальных магазинах для кондитеров, но ее можно сделать и самим. Было время, я делала ее из миндаля - очищала миндаль от шкурки, сушила его, измельчала... довольно муторная процедура если честно. Куда быстрее и качественнее она получается из миндальных лепестков. Для приготовления муки я беру 50 гр лепестков и 50 гр сахарной пудры, все вместе перемалываю в блендере (можно в кофемолке, даже лучше, наверное, у меня ее просто нет). Перемалывать нужно недолго и делать паузы, чтобы смесь не перегрелась и не началось выделяться миндальное масло. По той же причине не стоит за раз измельчать большее количество. Полученную смесь просеять через сито, остатки еще раз измельчить и просеять. Если нет лепестков, то таким же образом можно сделать муку и из очищенного миндаля. Только его следует хорошо просушить после очистки от шкурки. Для макаронс миндальная мука всегда берется в том же количестве, что и сахарная пудра, поэтому соотношение при перемалывании всегда 1:1.

На сегодняшний день мои наиболее удачные макаронс были на муке из миндальных лепестков. Не так давно я перешла на готовую муку, ассортимент которой, к сожалению не такой большой, и выбирать мне не приходилось. Сразу начались "сюрпризы": казалось бы, все делала как раньше, а результат, мягко говоря, не такой. Я уже чуть было не стала грешить на красители, которые начала использовать одновременно с готовой мукой. Но все-таки меня подводила мука - она довольно крупная и влажная. Поэтому даже готовую муку я сразу просушиваю - минут 20 при 100 градусах. А затем дополнительно измельчаю вместе с сахарной пудрой. Лично мне удобней брать лепестки:) Но я знаю, что в продаже имеется и хорошая мука, с которой ничего делать не нужно (кроме просеивания, разумеется, хотя, сушка тоже не повредит). Просто имейте ввиду, что влажность муки и крупная фракция могут сильно испортить ваши макаронс.

Сахарная пудра. Помню, в самые первые разы приготовления макаронс я делала сахарную пудру сама, на тот момент она отсутствовала в магазине, хотя чаще всего бывает, это не дефицит сегодня. Мой вам совет: если у вас нет готовой сахарной пудры, отложите приготовление макаронс, пока она не появится. С самодельной пудрой не получится красивой поверхности, она будет как бы глянцевая, что не очень красиво. В промышленную пудру входит крахмал, насколько я знаю (в каком количестве, я не в курсе), и она все же более мелкодисперсная - в кофемолке такую сделать проблематично, а в блендере и подавно.

Яичные белки. Основной вопрос, который задают люди, планирующие приготовить макаронс - это состаривать ли белки и сколько? В вышеупомянутой книге Эрме написано поместить их в емкость, накрыть пищевой пленкой, в которой сделать надрез ножом, и оставить в холодильнике, в идеале на неделю. За несколько часов до начала приготовления их следует достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Если честно, я состаривала белки далеко не всегда и особого влияния состаривания на результат не заметила. Единственное - они обязательно должны быть комнатной температуры к началу приготовления меренги. Правда, последнее время я макаронс делаю тогда, когда мне нужно утилизировать накопившиеся белки, поэтому чае всего они у меня поневоле состаренные.

Сахар. Влияние сахара на качество макаронс я не выявила. Может быть, потому, что я всегда использую один и тот же сахар..

Красители. С красителями я имею не так много опыта. Первое время у меня их вообще не было, я делала либо бесцветные, либо подкрашивала какао. Однажды подкрасила кстати кофейным экстрактом, и мне очень понравился цвет. Для разнообразия, если у вас нет красителей, перед выпечкой можно посыпать бесцветные макаронс порошком какао или кофе.

Сейчас я стала использовать гелевые красители. Еще для макаронс используют порошковые, но я не пробовала, поэтому мне не с чем сравнивать. Качество красителей вообще важно, старайтесь не брать самые дешевые.

Теперь хотелось бы поговорить об инвентаре, который вам понадобится, и без которого никак не обойтись. Может быть, для кого-то я напишу очевидные вещи, но я допускаю, что меня могут читать совсем новички на кухне.

Миксер. Надеюсь, этот прибор есть у всех читателей моего блога, потому что без него действительно проблематично что-то печь. Миксер нужен для приготовления меренги. Хорошо, если он у вас стационарный - это намного удобней. Я начинала готовить с ручным, это менее удобно, но не является препятствием.

Термометр. Для приготовления итальянской меренги необходим сироп определенной температуры. Конечно, можно определить состояние сиропа пробой на мягкий шарик. Если честно, я ни разу не использовала этот метод - предпочитаю воспользоваться измерительным прибором. С практикой, конечно, можно и по внешнему виду определить готовность сиропа, в конце концов, засечь время, за которое определенное количество сиропа доходит до нужной температуры, но повторюсь, что термометр намного удобней. Необходим игольчатый цифровой термометр. Простые термометры можно приобрести даже в некоторых супермаркетах.

Кондитерские мешки. Кондитерский мешок, как и насадка играют важную роль в получении ровных и красивых макаронс. Мне больше всего нравится работать с большими одноразовыми мешками. Вначале у меня был многоразовый, причем не лучшего качества, купленный от безысходности в супермаркете. Было очень неудобно, он довольно маленький, еще протекал.. но справиться все же можно было. Насадка понадобится с круглым отверстием диаметром 10-13 мм. Очень широкое отверстие лучше не использовать, поскольку будет сложнее отсадить круги маленького диаметра.

Бумага для выпечки или силиконовый коврик. Я знаю, что лучше всего использовать специальные силиконовые коврики для макаронс, которые продаются в специализированных магазинах. Я еще не успела их приобрести, поэтому пеку на бумаге для выпечки, меня устраивает. Я не экспериментирую с бумагой, беру постоянно одного-двух производителей, которые меня устраивают - бумага для выпечки у меня уходит в очень больших количествах:)

Я не буду сильно акцентировать внимание на посуде, которая вам понадобится. Скажу лишь, что нужна глубокая круглая чаша, в которой вы будете замешивать тесто, чаша для взбивания меренги, если ее нет в вашем миксере, соусник (или маленькая кастрюлька) для варки сиропа, силиконовая лопатка для перемешивания. Ну, и конечно, нужен ровный противень, на котором вы будете печь, и желательно много места на столе - где ваши половинки макаронс будут подсыхать перед духовкой.

Итак, теперь я приведу рецепт, по которому пеку shells. Я укажу количество из книги. Это довольно много, чаще всего я встречаю в интернете половину от этого количества. Я экспериментировала с разным количеством и для себя выявила, что оптимально брать из расчета на 200-300 гр муки, иногда беру 150. Меньше 150 тоже можно, конечно, но, на мой взгляд, ради такого маленького количества не стоит и затеваться, большая часть у вас останется просто на стенках посуды. Количество красителя во всех рецептах разное. Если честно, я краситель очень редко взвешивала, пока подбираю цвет опытным путем. Также я понимаю, что мои красители отличаются от красителей, которые использует Эрме.

Ингредиенты

300 гр миндальной муки

300 гр сахарной пудры

110 гр состаренных белков

краситель, если используете

300 гр сахара

75 гр воды

110 гр состаренных белков

1. В глубокую чашу просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Я уже упоминала, что делаю муку из миндальных лепестков или использую готовую, которую дополнительно измельчаю. Если я беру готовую муку, то сначала я ее подсушиваю 20 минут при 100 градусах (хотя время может меняться от количества муки, надо смотреть каждый раз), а затем прогоняю в блендере вместе с сахарной пудрой в соотношении 1:1 (беру по 50 гр муки и пудры). Затем все вместе просеиваю, а то, что не прошло через сито, еще раз измельчаю. Лучше просеять два раза, но на это не всегда хватает времени.

2. Если вы используете краситель, то добавить его в первую порцию белков и хорошо перемешать. Белки вылить в чашу с просеянной мукой и пудрой, не перемешивать и убрать в сторону (на фото у меня белки с зеленым красителем).

Я пробовала добавлять краситель как в белки, по указаниям Эрме, так и в сироп на стадии приготовления итальянской меренги, как делают многие другие кондитеры. Мне кажется, разумнее добавлять в сироп, хотя и при добавлении в белки у меня получалось неплохо.

3. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-13 мм. Также следует заранее позаботиться о бумаге для выпечки или коврике. Для начинающих рекомендуется сделать трафарет - на листе картона размером с ваш противень нарисовать круги в шахматном порядке. Я для этой цели использую рюмку диаметром 3,5 см. Этот шаг можно сделать и в самом начале - перед просеиванием муки.

4. В небольшой кастрюльке поставить на средний огонь указанные количества сахара и воды. Следует обязательно взвесить и воду, и сахар! Вторую порцию белков вылить в чашу миксера. Когда сироп закипит, смочить кисть холодной водой и провести по стенкам кастрюли, чтобы очистить стенки от сахара.

Постоянно следить за температурой сиропа при помощи термометра. Когда температура достигнет 115 градусов (я начинаю даже при 114), включить миксер и начать взбивать белки. При 118 градусах убрать сироп с огня и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вылить в белки. Продолжать взбивать еще одну минуту на высокой скорости. Затем уменьшить скорость до средней и взбивать еще 2 минуты.

На фото меренга с красителем, который я добавила на стадии варки сиропа.

5. Дать остыть итальянской меренге до 50 градусов (это занимает около 5 минут). Добавить меренгу к просеянной муке с пудрой и белками. Вот здесь, пожалуй, самый ключевой момент - перемешивание смеси, или макаронаж. Перемешивать следует лопаткой от центра к стенкам чаши, вращая ее при этом второй рукой по часовой стрелке. Как написано в книге, тесто готово, когда станет немного глянцевым и будет стекать с лопатки в виде ленты (но оно не должно быть жидким). Довольно тяжело объяснить на словах, думаю, со временем вы сами почувствуете, когда следует прекратить перемешивать. Поначалу я очень боялась чересчур перемешать и недомешивала, как результат - довольно густое тесто и хвостики на готовых макаронах. Если же перемешивать дольше, чем нужно, тесто будет слишком жидким, отсаженные половинки макаронс сильно расплывутся, и характерных юбочек не появится, а также могут образоваться трещины.

6. Наполнить кондитерский мешок приготовленным тестом.

Отсадить круги одинакового размера (это несложно, если у вас есть шаблон) на подготовленную бумагу или коврик. Важно выпустить из мешка лишний воздух, поскольку иначе в готовых изделиях будут пустоты, а это не есть хорошо. Кончик насадки следует держать на расстоянии примерно 2 см от бумаги и строго вертикально. Учитывайте, что тесто немного растечется, поэтому выдавливайте чуть меньше, чем нарисованный круг на шаблоне. Между кругами теста должно быть расстояние хотя бы 2 см.

7. Отсаженные половинки макаронс оставить подсыхать при комнатной температуре минимум на полчаса. Может быть, понадобится и больше времени - сверху должна образоваться ощутимая корочка, если легонько дотронуться пальцем, липко быть не должно. Пока они подсыхают, можно включить духовку на 180 градусов.

У вас может возникнуть вопрос - как быть, если теста больше, чем на один или два противня, которые у вас имеются. Я обычно кладу листы бумаги, равные размеру противня, на стол или другую ровную поверхность, где ничто не помешает подсыханию макаронс перед выпечкой. Затем непосредственно перед духовкой очень осторожно переношу лист на противень (это надо делать просто крайне аккуратно, если вы не уверены в себе, лучше отсаживайте на противне).

8. Температурный режим выпечки - это второй из самых важных моментов, который может на корню все загубить. Я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для духовки - после его приобретения я поняла, что моя духовка греет сильнее, чем нужно. Правда, я и без термометра об этом подозревала и несколько снижала выставляемые значения температур. Эрме рекомендует выпекать при 180 градусах в течение 12 минут. При этом в процессе выпечки следует дважды быстро открыть и закрыть духовку - после 8й и 10й минуты, для того, чтобы выпустить пар. Готовые макаронс не должны поменять цвет после выпечки, а также должны отлипать от бумаги, а верхушка не должна "ездить" (чуть надавите сверху, и вы поймете, готовы ли они внутри). Сразу после духовки лист бумаги вместе с макаронс лучше перенести на другую поверхность, поскольку противень еще горячий, и они продолжают печься.

Многие кондитеры выпекают макаронс при более низких температурах. В книге того же Адриано Зумбо указано печь 16 минут при 135, и ни слова про открывание духовки в процессе выпечки. Я очень мало пробовала печь при низких температурах, причем это было довольно давно, когда в принципе я еще не получала хорошие результаты. Как-то так сложилось, что первые красивые макаронс у меня получились именно при 180 и по рецептуре Эрме, с тех пор я и тренируюсь по этому методу. Но сейчас хочу, кстати, попробовать и более низкие температуры выпечки.

С начинками, как правило, возникает меньше вопросов. У меня тоже так было поначалу. Я не придавала особого значения начинке, полностью сосредотачивалась на выпечке половинок, в результате получались вполне неплохие макаронс, но с начинкой было что-то не то - то слишком мокрая, то наоборот - суховата, то ее мало, то много... Я не буду сейчас подробно останавливаться на начинках, поскольку слов получилось и так слишком много. В качестве примера лишь приведу рецепт начинки, которую делала в последний раз, и которая нам очень понравилась. Но к этой теме я еще вернусь:)

Ингредиенты

Темный шоколад (55-70% какао) 200 гр

Сливки (33-35%) 200 гр

Вишня (можно замороженная) 150 гр

Ром 50 гр (примерно)

1. За день замочить вишню в роме. Может быть, понадобится и большее количество рома, я не взвесила, смотрите сами.

2. Сливки довести до кипения. Снять с огня и добавить к шоколаду (порезать на кусочки, если он у вас в плитках). Хорошо перемешать до однородности. Для большего аромата я и в шоколадный ганаш добавила немного рома (грамм 10). Дать остыть и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

3. Загустевший шоколадный ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или даже без насадки, а просто отрезать уголок. Выдавить из мешка ганаш на половинку макарона, сверху выложить ягодку вишни (я побоялась, что ягодка слишком крупная для одного макарона и положила половинку). На вишню выдавить еще буквально капельку ганаша, и накрыть второй половинкой.

4. Собранные макаронс убрать в холодильник !минимум! на 24 часа. Раньше этого времени их не имеет смысла пробовать - они не успеют пропитаться вкусом начинки, и вы не сможете оценить по достоинству это прекрасное пирожное. Мне они еще больше нравятся через двое-трое суток. Хранить в холодильнике. Они также хорошо переносят заморозку.

У правильных макаронс должна быть слегка хрустящая корочка и мягкая серединка. Юбочки не должны выезжать за диаметр макарона. Начинка должна быть видна, но не вылазить из пирожного. Я не утверждаю, что мои макаронс такие, как во Франции. И то, что я написала, не стоит воспринимать как истину в последней инстанции или руководство к действию. Это всего лишь мой опыт, который я попыталась как-то проанализировать для себя, и буду рада, если кому-то еще он окажется полезным:) Экспериментируйте, и рано или поздно все получится!

yummy-lab.blogspot.com

В гостях у сказки! - Мир круп «Агро-Альянс»

В прошлый вторник я побывала на мастер-классе Лены Цой

eastflower по макарон и заболела этим французским пирожным… Обещала своему учителю приготовить их на зимних каникулах, но… еле дотерпела до выходных. Конечно, в своих экспериментах мне приходится учитывать крупяную направленность нашего блога и условия текущих конкурсов (обращаю внимание, что наш сказочный конкурс в самом разгаре!!!), но мне очень хотелось самостоятельно опробовать свои знания. Поэтому пришлось хорошенько изучить российские и иностранные сайты в поисках нутовых макарон, о которых я слышала от друзей. Я нашла и решилась - делать!!!

macaron_15

Вот уж никогда не думала, что я возьмусь готовить капризное французское пирожное, да еще и рискну поэксперементировать с ингредиентами.... Но в итоге я компелировала идею сразу трех рецептов Нутово-черемуховых макарон, просто Нутовых макарон и классических макарон, что давала Лена eastflower на занятии. Так как первые два я нашла на сайте http://chickpeas.ru, хотела бы обратить внимание на этот интернет-ресурс всех любителей нута. А нас ведь много!!!

Нутово-черемуховые макарон (пирожные Сhickpeas macaron)

100 г нут (смолоть в муку – у меня получилось 90 г)20 г черемуховая мука (это остатки от подарочка Лены mozg72)150 г сахарной пудры55 г яичного белкаЩепотка соли+150 г сахара40 г воды55 г яичного белка15 г сахара

Начинка:200 г очищенной тыквы100 г сахарацедра 1 лимонасок ½ лимона1 пак. ванилина (1,5 г)1 ч.л. желатина

macaron_17

Пошаговый способ приготовления с фото смотрите на Мир-круп. А здесь я хотелась отчитаться перед Учителем по основным трем важным моментам:1. мука должна быть достаточно сухая, воздушная, без комочков. Я, наверное, раз 20 пропустила через кофемолку, а потом через сито, полученную нутовую муку, но добилась тонкого помола. Из-за отсева из 100 г гороха-нут у меня получилось 90 г нутовой муки.

macaron_1

2. Я наконец то купила кухонные весы (!), но термометра у меня до сих пор не было. Поэтому варила карамель на глаз, ориентируясь на внутренние часы и внешний вид кипящей карамели. Но «птичий клюв» у меня получился))).

macaron_5

3. «Широкую ленту» трудно снять левой рукой, но вроде на фото понятно, что я эту фазу тоже поймала.

macaron_7

4. Пробовала выпекать на разных поверхностях – бумаге, фольге, силиконе. Идеальными получаются только на силиконовом коврике. Но, а технике отсадки нужно еще поучиться. Юбочка не везде ровная))).

macaron_8

Лена eastflower сказала, что для нее самым большим комплиментом было бы знать об успехах ее учеников. "Лена, у меня получилось. Спасибо тебе огромное"!А еще, я хочу поблагодарить Аню Нечаеву mrs_home за эмоциональные фотографии с мастер-класса, приятную атмосферу (в школе ее называют «Феей настроения») и красочную открытку Macaron (персональные открытки-иллюстрации получили все участники мастер-класса).

Лена eastflower все очень доступно объясняла.

Мы с Настей a_zhitenskaya работали в паре.

1gwmchsQX2k

На занятии была Иришка cookonline. Здорово, что мы можем встречаться не только на просторах ЖЖ, но и в живую!

Еще жду фото от Насти a_zhitenskaya))).

Друзья не устаю приглашать Вас на наш текущий конкурс «В гостях у сказки». Приходите, приносите свои сезонные блюда с крупами и бобовыми.Давайте готовить вместе! Вместе даже сложное кажется проще!!! Сказка становится реальностью))).

agro-al.livejournal.com

Макаруны с мукой из нута от Лизы Глинской (рецепт)

13 октября, 2017 15:00 / Еда и рецепты

Макаруны от Лизы Глинской

Читайте такжеБанановые капкейки от Татьяны Литвиновой (рецепт)

Макаруны — удовольствие не из дешевых. Самым дорогим ингредиентом в составе десерта является миндальная мука. Чем ее заменить и как уменьшить себестоимость десерта знает эксперт шоу Все буде добре кондитер Лиза Глинская! Сегодня вы научитесь готовить макаруны с нутовой муки!

Составляющие для макарун:

Нут – 200 г
Яичные белки (состаренные) – 5 шт.
Сахарная пудра – 200 г
Вода – 65 мл
Нутовая мука – 200 г
Сахар – 150 г

Приготовление нутовой муки:

Читайте такжеАмериканский сливовый пирог от Сергея Калинина (рецепт)

Нут залить холодной водой и добавить соду. Оставить на ночь, чтобы он набух, затем слить воду, промыть под проточной водой. Высыпать в кастрюлю, залить холодной водой и оставить до закипания. Проварить еще 7-10 минут, слить воду, промыть нут, залить новой водой. Далее варить еще 1,5-2 часа.

Проваренный нут разложить на бумажном полотенце, дать остыть. Затем взбить до состояния пюре. Выложить на противень, распределить равномерным слоем и просушить около 5-6 часов при температуре 80 С. Массу измельчить в миксере или кофемолке и просеять через сито.

Приготовление теста для макарун:

Сахарную пудру просеять через сито, добавить в нутовую муку, размешать венчиком. В сухую смесь добавить одну часть состаренных белков и смешать. Добавить сахар в воду. Довести до кипения, не помешивая.

Читайте такжеЯблочные пончики с карамельным соусом (рецепт)

Когда температура достигнет 113 С, нужно начать взбивать вторую часть белков в мякоти. Одновременно следите за температурой сиропа — когда она достигнет 118 С, убрать с огня. Влить сироп во взбитые белки, не прекращая процесс взбивания.Меренгу добавить в сухую смесь, перемешать. Поместить тесто в кондитерский мешок.

Отделить формочки, дать им подсохнуть при комнатной температуре 30 минут. Выпекать 12 минут при температуре 150 С. После 5 минут открыть дверцу духовки на несколько секунд и закрыть.Готовые половинки снять с противня и соединить с помощью конфитюра.

tv.ua