Рецепты коми кухни. Коми шаньги из ржаной муки

Вкусный Север | Турпортал Республики Коми

Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем - экономна и проста по способам приготовления. Набор продуктов определялся природными условиями и видами хозяйственной деятельности: в северных и промысловых районах на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде мясные блюда были повседневной пищей, а в южных районах, в Прилузье, преобладали блюда из злаков.

Горячие блюда – супы, каши, кисели, рыба - готовились в русской печи в чугунках, в глиняных горшках (по-коми «гырнич»), на глиняных или чугунных сковородках («латка»).

Суп по-коми называется «шыд». Наиболее распространенными были кислые супы – «азя шыд» или «шыдӧса шыд» - с заправкой из ячневой крупы и ржаной муки. А готовили его так: разводили в воде хлебную закваску и ржаную муку, добавляли ячневую крупу и ставили чугунок в печь. Ели со сметаной.

Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.

Излюбленным блюдом была уха, «юква». Рыбу варили целиком, к столу подавали сначала уху в деревянных больших чашках, затем рыбу на специальном деревянном подносе. Так же ели и «яя шыд» - мясной суп из телятины оленины или дичи: сначала сам суп, потом мясо – как второе блюдо.

Рыба на столе была обязательно. Ее готовили на воде или молоке, при подаче добавляли масло. А ели руками, особым способом «мачитӧм» - маканием: зачерпывали уху и кусок рыбы хлебом.

Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».

Праздничным блюдом считались «пельнянь» (буквально «хлебное ухо») - теперь всем известные пельмени. Для начинки использовали мясо, которое рубили в специальном корыте вместе с луком, капусту. К празднику готовили в печи и птицу: в южных районах – кур, гусей, уток, в охотничьих северных – глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков.

Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.

Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».

Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.

Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.

На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.

Гастрономический коми-русский словарь

Закуски:

айбарч – строганина из оленины

дука чери - рыба печорского засола

сола тшак - соленые грибы

сола чери - засоленная рыба

Супы:

азя шыд - кислая похлебка с крупой

тшака шыд – грибной

ырöша кушман - редька с квасом

юква – уха

яя шыд - с мясом

Вторые блюда:

пражитöм чери - рыба по-коми

пражитöм яй - мясо, томленое в печи

пуöм кöчан - капуста по-коми

чомор - обрядовая каша

Выпечка:

картупеля сочен - картофельная лепешка

картупеля шаньга - шанька с картофелем

печенича – калач

рачанянь - колобки на основе жидкого пресного теста

чернинянь – рыбник

Напитки:

зарава - березовый сок

пакула - чай из чаги

паренча ва - из сушеных моркови, репы, брюквы

пувва – морс

сур - пиво

чужва - солодовое сусло

ырöш – хлебный квас

Десерты:

ляз - кисель на основе молотой сухой черемухи, черники

паренча - пареная морковь, пареная репа

Кулинарные традиции коми живы и теперь. Отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно в ресторанах и кафе национальной кухни.

Коми - это вкусно!

tourism.rkomi.ru

Рецепты коми кухни |

Допустим, к вам приехал знакомый из другого региона страны, а может быть и мира. Не будете же вы водить его в «макдак»? Лучше приготовить что-то своё, национальное. «Твоя Параллель» публикует несколько рецептов коми кухни.

Шаньги с картошкой и ячневой крупой

Тесто:

• 1 ст.кефира (простокваши)
• 1 яйцо
• 100 граммов растопленного маргарина
• соль
• сода (на кончике ножа)
• мука

Начинка 1: картофельное пюре (картошка, молоко, масло, когда остынет, добавить еще 2 сырых яйца).

Начинка 2: Ячневая крупа, замоченная на 12 часов в кефире (простокваше).

Тесто правильнее делать из ржаной муки, но такое тесто непривычное, сложное для приготовления. Поэтому никто вас не осудит, если сделать его из белой. Основу для шанег можно делать не из пресного теста, а из дрожжевого. Но они делаются только с картофельной начинкой! На дрожжевые лепешечки точно также выкладывать картофельное пюре с майонезом поверх. Но это уже не шаньги, а картупеля нянь («картофельный хлеб»).

Тесто сначала замесить с частью муки в кастрюле. Потом вывалить на стол в горку муки и потихоньку примешивать еще муку, но очень аккуратно, ведь оно очень быстро может стать крутым, а это неправильно. Тесто в итоге должно быть мягким, но на срезе, если прищепнуть пальцами, не липнуть.

Наделать из теста шариков, каждый шарик раскатывать в тонкую лепешечку (толщина: 1-2 мм, диаметр: ок.10 см). При раскатке чуть присыпать мукой и припорашивать мукой скалку.

Лепешечки укладывать на противень. На них начинку (можно побольше — 2-3 ст.л.). Потом поверх пюре (или крупы) смазать майонезом (по 0,5 ч.л. на шаньгу). В духовку. Как зарумянятся, снять шаньги на поднос, смазать каждую сливочным маслом. Где корочка на картошке — тоже, но осторожно. Укрыть полиэтиленовой пленкой, а поверх — полотенцем. Так, остывая, они станут мягкими. Очень вкусно с молоком, да и просто с чаем.

 

Ляз – каша из солода и ягод черемухи

 

Растолките полстакана сухой черемухи до образования муки. Залейте водой, добавьте полстакана сахара и поставьте в печь при температуре 150 градусов для выпаривания на 2-3 часа. Затем добавьте два с половиной стакана сухого солода и поставьте еще раз в печь при температуре 170 градусов на 30 минут, чтобы довести до густоты. Готовый ляз остудите и подавайте в чашке или тарелке в холодном виде. Консистенция густой сметаны, вкус сладкий. Можно приготовить ляз из сухой черемухи.

 

Черинянь (рыбник)

• Мука ржаная — 1 килограмм
• Мука в/с — 1 килограмм
• Сахар — 50 граммов
• Дрожжи сухие- 2 маленькие пачки
• Вода — 700 граммов
• Маргарин — 100 граммов (полпачки)
• Рыба — 3 килограмма, лучше сига и язи из наших рек, можно треску
• Масло сливочное — 200 граммов
• Соль по вкусу

В теплую воду добавить дрожжи, предварительно их надо размешать в небольшом количестве воды. Засыпать муку, соль, сахар, тщательно перемешать все до однородной массы. Затем ввести растопленный маргарин и замесить тесто. Тесто оставить для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто несколько раз обмять. Время брожения зависит от дрожжей, если сухие обыкновенные, то на 4-5 часов. Моментальные – часа на два. Подготовленное тесто разделить, а затем раскатать в пласт (лепешку) толщиной в 1 см. На середину лепешки положить рыбу-полуфабрикат (или целиком), посолить, сбрызнуть растопленным маргарином. Края лепешки загнуть вокруг рыбы и сделать защипы или просто ровненько положить, чтобы была видна рыба. Подготовленные рыбники уложить на противень и запекать 40-50 минут в духовке при температуре 150 градусов. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом. Можно посыпать зеленью.

Нянь-сов! Что значит, приятного аппетита!

Анна Хайрова

tvoyaparallel.ru

как приготовить шаньги калитки и налитушки — blog1

Вся Грамматика Английского — В Одной Шпаргалке! Наши учителя не знают этого до сих пор! Потр.

Летняя белая шляпа с полосой из цветочных квадратов. Вязание крючком Шляпка со вставкой из квадра.

Урок вязания крючком - Узор "Зефирка". The Marshmallow stitch. .

Узоры для вязания крючком 126 Нажми на картинку Кайма.

Как отмыть старую плиту? Как отмыть старую плиту? Независимо от того, сколько лет ваша бабушка.

ШАНЬГИ (калитки, колядки, преснушки) - маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги».

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки», то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно).

Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные.

Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.

• около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить)

Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.

Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.

Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой и замешиваете тесто.

Тесто должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть (это очень существенное условие правильности замеса).

Тесто должно дважды подняться, обминать его надо очень аккуратно.

Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне минут 15-20.

Обмазываете их смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (в соотношении по объёму - 3:1:1), можно ещё и сахара добавить.

И не читают умных книг. (Георгий Суфтин так писал об Устюге 30-х годов. Из статьи О.Кульневской о литературном объединении "Северок").

А в Кадникове шаньги почему-то называют рогульками.

после выпечки- растопленное сливочное масло

Как приготовить

Перемешать муку, разрыхлитель, соль +теплое молоко

Замесить тесто средней мягкости, отложить.

Готовим яичную пасту: 3 яйца отварить вкрутую, остудить, измельчить вилочкой и перемешать с мягким сливочным маслом в однородную массу,ф.6. Отложить пока в сторону.

Сварить густую, вязкую рисовую кашу + чуть сливочного масла, посолить, остудить.

Из теста формируем колбаску, делим на 8-9 долек

Раскатать в овальную форму, толщина ,-как на пироги.

Кладем начинку, аккуратно защипываем края

Выкладываем на противень, смазываем молочно-желтковой смесью,

кладем в горячую духовку.

30-35мин. при t=200*

Готовы? Вынуть, обильно смазать растопленным сливочным маслом, даем калиточкам «отдышаться». Всё! )))

Подавать с яичной пастой. Ребята. Теплые калиточки , да с холодным молочком ,это ….нет слов! Ум отъесть можно, так вкусно!

Пошаговые фото

Дополнительная информация

Недавно я впервые попробовала карельские (финские) калиточки . Мне стало интересно, что это и «с чем его едят?» ))) Поспрашивала у знакомых, порылась в интернете и выбрала для себя такой вариант этого незатейливого, но очень вкусного блюда. Калитки, они же шаньги, они же….- блюдо угро-финских народов, населяющих северные районы России от Урала до Карелии и,собственно, Финляндию. Само название «калитки» -- русское, к калитке или воротам, дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт». Я и шанежек с картошкой напекла сегодня,на фото видно тесто чуть светлее: я смешала пшеничную и ржаную муку 1:3 и форма лепки другая,как показано на ф.4 и 8

Рецепт: КАЛИТКИ карело-финские,они же шаньги. как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Комментарии

большое спасибо за этот рецепт. пробовала такие пирожки, но не знала как их готовить 555555555555

Про шаньги слышала, но даже не представляла, как это выглядит Спасибо, что научили 555

Используемые ингредиенты для приготовления Коми шаньги из ржаной муки:

• Мука ржаная: 500 гр.;
• Мука пшеничная: 50 гр.;
• Картофель: 500 гр.;
• Кефир: 1 стакан;
• Молоко: 1 стакан;
• Яйцо: 2 шт.;
• Сметана 20%: 1 ст. ложка;
• Соль.

Как приготовить коми шаньги?

Шаньги - это вид открытого пирожка с разнообразной не сладкой начинкой.

Рецепт коми шанег с картошкой довольно простой с которым справится каждая хозяйка!

В кастрюлю выливаем 1 стакан кефира. Смешиваем ржаную муку с пшеничной.

Просеиваем муку через сито в кастрюлю с кефиром. Муку необходимо добавлять постепенно по мере принятия ее тестом.

Замешиваем тесто до однородной массы, так чтобы оно не прилипало к рукам, но и не было очень крутым.

Готовое тесто накрываем полотенцем и даем отдохнуть не менее 30 минут.

Пока тесто «отдыхает» готовим начинку:

Картофель сварить в «мундире», так лучше сохраниться его вкус.

Пока горячий, картофель очищаем и тщательно разминаем, постепенно добавляя немного молока и соль по вкусу.

Картофельное пюре не должно получиться жидким. В остывшее пюре добавляем яйцо и снова тщательно перемешиваем.

Вернемся к тесту. Готовое тесто тонко раскатать. Вырезать лепешки, диаметром, примерно 10 см.

Формируем шаньги - у каждой лепешки прищипывая, загнуть края, внутрь. Условно говоря, должна получиться большая тарталетка.

Противень выложить бумагой для выпечки и разместить на нем сформированные лепешки.

Яйцо, не взбивая, смешать со сметаной.

В готовые лепешки выложить начинку – картофельное пюре. Сверху смазать смесью сметаны с яйцом.

Выпекать 15 – 20 минут. Необходимо следить за подрумяниваем начинкой.

Готовые шаньги перекладываем на блюдо и укрываем полотенцем, даем остыть в тепле, так они дольше останутся мягкими.

Приятного вам аппетита!

Так же вы можете приготовить национальное коми блюдо - чукур.

-Поиск по дневнику

-Постоянные читатели

Калитки - колядки, преснушки

ШАНЬГИ (калитки, колядки, преснушки) - маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги».

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки», то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно).

Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные.

Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.

• около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить)

• 1,5 стакана молока

• 200 г топлёного масла

• 100 г сахарного песка

• 0,5 чайной ложки соли

Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.

Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.

Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой и замешиваете тесто.

Тесто должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть (это очень существенное условие правильности замеса).

Тесто должно дважды подняться, обминать его надо очень аккуратно.

Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне минут 15-20.

Обмазываете их смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (в соотношении по объёму - 3:1:1), можно ещё и сахара добавить.

Выпекать при температуре 190-200 гр. С.

Понравилось: 44 пользователям

• 44 Запись понравилась
• 117 Процитировали
• 2 Сохранили

• 117Добавить в цитатник
• 2Сохранить в ссылки

В теплой воде, простокваше или молоке разводим дрожжи, соль, сахар. Добавляем муки, чтобы получилось тесто густой консистенции. Вливаем растительное масло, слегка обминаем, чтобы тесто стало элластичным и не прилипало к рукам, оставляем для расстойки часа на 2. Очищенный картофель отвариваем до готовности, хорошо толчем, заправляем сливочным маслом, поджаренным на масле репчатым луком (по желанию), разводим молоком. На подготовленные и раскатанные круглые лепешки из дрожжевого теста кладем картофель, края надо подогнуть, слегка прищипнуть, смазать специальной смазкой. Вариантов смазок для шанег несколько. Или яично-сметанная смесь (немножко надо её присолить) Или смесь: мука 1/2 стакана, яйцо 1, сметана 1/2 стакана, масло растительное 2/3 стакана, соль, перец по вкусу. Или смешать яичный желток с майонезом. Противень со смазанными шанежками поставить на расстойку в теплое место минут на 20, а затем в нагретую духовку и выпекать при температуре 200-220 градусов. Выпеченные шаньги смазать сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Мука - 400 грамм;

Масло сливочное - 100 гр;

Теплая вода - 125 мл;

Дрожжи сухие - 1 ст.л;

Картофель - 4 шт. среднего размера;

Соль, перец - по вкусу;

Яйцо куриное - 1 шт.

Процесс приготовления

Шаньги получаются мягенькими, с вкусной картофельной начинкой. Делать их совсем не сложно, зато какое удовольствие вы получите кушая теплые булочки, запивая холодным молоком.

Для приготовления теста, предлагаю использовать хлебопечь,что значительно сэкономит ваше время и силы. За неимением ее из этих же ингредиентов можно замесить тесто ручным способом, дав ему подняться 2 раза.

В ведерко для ХП выложить сухие ингредиенты для теста, у меня хлебопечь Панасоник 2501. Сначала высыпаем дрожжи и муку, затем соль, сахар.

Затем выложить яйцо, растопленное сливочное масло, сметану, влить воду и поставить чашу в хлебопечь на режим "Основное тесто" (2 часа 20 мин ) режим "13 и готовить до сигнала.

Пока готовится тесто, займемся начинкой, для этого: отварить очищенный картофель, растолочь в пюре, добавить яйцо, сливки, соль и перец. Перемешать,остудить.

Готовое тесто вынуть из хлебопечи, обмять руками.

Разделить тесто на равные 8-10 частей и скатать шарики.

Дном стакана в каждом шарике сделать углубление.

Выложить заготовки на противень застеленный пергаментом, в углубление выложить картофельную начинку. Оставить в теплом месте на 20-30 мин для увеличения в размере.

Затем смазать и начинку и тесто взбитым яйцом. Выпекать при 200 градусах, 25-30 минут.

Готовые шаньги вынуть из духовки и немного остудить.

Шаньги с картошкой подавать теплыми.

Особенно вкусно с холодным молоком.

Картофельные калитки по-карельски или по-фински - открытые пирожки с картошкой, очень вкусные и красивые.

Приготовить обычное пресное тесто, раскатать его в виде лепешек толщиной 1—1,5 см, положить на него картофельное пюре, края лепешки защипать, поверхность смазать сметаной и выпечь.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Уральские шаньги, сибирские шаньги - как правильно приготовить? С какой начинкой?

Шаньги - это открытые пирожки приготовленные из ржаного теста, с кортофельной или крупяной начинкой. Вот рецептик: из кортофельной начинки ;отварить пять или шесть кортофелин, размять их в пюре, добавить туда полстаканчика горячего молока и сливочное масло. Консинстенция пюре не должна быть сильно густа, так как часть жидкости испорится при запекании .Для теста понадобится; 200 грамм сливочного масла и 200 грамм сметаны, масло со сметаной смешать , добавить 1,5 стакана ржаной муки, щепоточку соли, и столько же разрыхлителя, замесить тесто и дать ему постоять в темном месте минут 30-35.Затем тесто делим на шарики, которые раскатываем в тонкие кружочки, вылаживаем начинку по2 сталовых ложки на каждый кружок , защипываем края, можно смазать сметаной и яйцом.Выпекаем на противне высланной пергаментной бумагой 10 минут при 180 градусах.

Шаньги с картошкой

Сегодня приготовим открытые пирожки с картофельной начинкой – шаньги на дрожжевом безопарном тесте, которое не нуждается в длительной расстойке. Напоминающие внешне плюшки с творогом эти пирожки более сытные, полноценно заменяют всевозможные бутерброды, утоляя голод перекусом на ходу, и отлично сочетаются с первыми блюдами.

Запеченная, покрытая румяной сметанной корочкой картошка становится шелковистой и приобретает нежный сливочный аромат. Мучная основа шанежек получается достаточно тонкой, нейтральной по вкусу и совсем не «утяжеляет» выпечку. Этот рецепт шанег с картошкой, наверняка, пригодится любителям кулебяк, расстегаев и прочих пирогов русской кухни. К тому же, кроме картошки с предложенным тестом можно испечь шаньги с мясом, грибами, рыбой или овощным ассорти.

Ингредиенты для приготовления шанег с картошкой:

• мука – 400 г
• вода – 200 мл
• свежие дрожжи – 25 г
• сахар – 1 ст.л.
• растительное масло – 2 ст.л.
• картошка – 5-7 шт.
• сливочное масло – 40 г
• молоко – 50-70 мл
• сметана – 100 г
• соль – по вкусу

Рецепт приготовления шанег с картошкой:

Сахар, примерно 50 г муки, щепотку соли и растительное масло соединить в одной емкости - перемешать.

Влить 100 мл кипятка и, вымешав ещё раз, остудить массу до тёплого состояния.

Сверху раскрошить свежие дрожжи.

Добавить оставшиеся 100 мл теплой воды и муку.

Замесить однородное, мягкое, пластичное тесто.

Для начинки отваренную до готовности картошку размять толкушкой в пюре. При этом посолить по вкусу, добавить сливочное масло, влить подогретое молоко.

Раскатав тесто в гладкий пласт толщиной около 5 мм, с помощью стакана вырезать круглые заготовки диаметром 8-10 см.

Широким, щедрым слоем распределить по тесту картофельную начинку.

Смазав сметаной и выложив будущие шаньги на промасленный противень выпекать при температурном режиме 180 градусов порядка 20 минут.

Подавать к столу аппетитные шаньги с картошкой как, например, с супами, борщами, бульоном, так и в качестве несладкой выпечки с чаем.

Ингредиенты

• Мука пшеничная - 400 г
• Масло сливочное - 100 г
• Яйцо - 2 шт.
• Дрожжи быстродействующие - 8 г
• Сметана - 2 ст.л.
• Вода теплая - 1 ст.
• Сахар - 1 ст.л.
• Соль - 1 ч.л.
• Картофель - 500 г.
• Масло сливочное (для пюре) - 1 ст.л.
• Приправа для картофеля - 1 ч.л.
• Молоко - 3 ст.л.

Информация

Время приготовления - 1 ч

nmbcur.blogspot.com

venerachuraeva.ru » Шаньги — хорошо, а калитки — лучше

Шаньги, пока не явились к нам шаурма и пицца, были популярнейшей в стране выпечкой. Можно в Интернете найти разные рецепты, как печь шаньги башкирские, уральские, татарские, народов коми, пермские, бурятские шаньги. А знаком ли вам рецепт шанег народов севера? И там пекутся свои, северные, шаньги.

Мне доводилось в Карелии пробовать вкусные шаньги из ржаной муки. И называются они — карельские калитки.

Почему на севере выпечка делалась из ржаной муки

Россия, ее почва благодатна для выращивания зерновых

Рассказывают, на севере лучше произрастает рожь, а пшеница там почти не растет. Пшеница – культура, более требовательная к почве и климату, а рожь по ржи могла расти 100 лет.

Больше ржи, чем наши земледельцы, сейчас возделывают немцы, и такое же количество ржи, сколько наши, выращивают поляки.

Когда-то Сталин сказал, что советский человек достоин белой выпечки, тогда подчиненные позаботились, чтобы мука в стране была в основном пшеничная.

Но даже при социализме, мука ржаная в Карелии на прилавках все-таки присутствовала.

Пшеничную же муку в стране стали отбеливать добела, делают это путем отнимания у зерна ценных частей — наружной оболочки и сердцевины, кроме того, дополнительно отбеливают химическими веществами. Полезных для здоровья человека веществ, белая мука высшего сорта лишилась. Осталась у нее только похвальная белизна.

Чем же карельские калитки лучше привычных татаро-башкирских и русских шанег?

Лучше они потому, что тесто для карельской калитки делается из ржаной муки и без дрожжей.

И, поскольку в магазинах в настоящее время ржаная мука появилась, обратите на нее внимание, купите и попробуйте напечь шаньги по форме и содержанию такими же, как карельские калитки.

Появилась таки на прилавках ржаная мука...

Как сделать тесто для калиток

Скажу о соотношении муки и жидкости для теста, которое нужно хозяйкам помнить. Для двух стаканов муки довольно одного стакана жидкости, в которую входит все, что можно отнести к жидкому компоненту, – простокваша, вода, сметана, уксус, который гасит соду, и масло. Так и берите пропорции для замеса любого теста — 2 :1. Два стакана муки мешайте со стаканом жидкости.

Чтобы испечь десяток калиток

Для теста

Берется мука ржаная цельносмолотая или обдирная — 300 граммов;

— любой кисломолочный продукт — 150 мл;

— соли — половину чайной ложки;

— чайной соды – половину чайной ложки;

— растительное или сливочное масло в количестве 2-3 столовые ложки не будут лишними.

Вымешивается тесто из перечисленных ингредиентов, ставится в холодильник на полчаса.

Начинка для калитки точно такая же, как для шанег

8 картофелин средней величины моете, чистите, нарезаете кружочками, заливаете водой, солите, ставите на огонь минут на 10.

Когда картошка сварится, сливаете воду, но не всю сливаете, тщательно мните картошку в горячей воде толкушкой. Пока картошка горячая, она мнется лучше.

Подливаете немного молока.

В картошку для шанег и калиток кладутся мелко нарезанный лук, и, если есть под рукой, — и зелень укропа.

Можете положить в пюре и растопленное сливочное масло.

Начинка не должна быть густой или жидкой.

Формируются карельские калитки так

Для смазывания калиток мешаются между собой ложка сметаны и яйцо.

Из теста делаются шарики величиной примерно с крупную сливу, из шариков раскатываются лепешки диаметром 12 -15 см и толщиной в половину сантиметра. Иногда калитки делаются продолговатыми, как лодочки. Так они лучше умещаются на противень.

На лепешки выкладывается начинка – две столовые ложки на лепешку, выравнивается начинка ложкой, смоченной в смеси яйца и сметаны.

Края калитки защипываются, или закладываются в складки. Образовавшиеся бортики теста калитки держат начинку. Наличие бортиков у калиток – преимущество калиток перед шаньгами. Калитки на противне выглядят аккуратными, с их поверхности ничего не может стечь.

Выпекание калитки

Выпекаются калитки быстро. Смазка из яйца и сметаны красиво подрумянится на поверхности калиток. Она будет индикатором готовности выпечки. Когда увидите, что открытая поверхность калитки из желтого цвета превращается в коричневый цвет, тогда вынимайте выпечку из духовки.

Вот они, карельские калитки. Привет карелам!

Готовые калитки смажьте кисточкой растопленным сливочным маслом.

Заключение

Ушли сегодня от дрожжевой и белой выпечки? Пересмотрели взгляд на белую дрожжевую выпечку? Я Вас поздравляю! Согласитесь, с тем, что тесто для калиток готовится быстро и легко.

О пользе ржаной муки, о ее преимуществах я повторять не буду. Уже написано дотошными и пытливыми людьми достаточно много.

venerachuraeva.ru

Шаньги, Шанежки | Avega

Ша?ньга, мн.число ша?ньги (ум. ласк. ша?нежки) — круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире.

 

{jcomments on}

Блюдо, как и его название, заимствовано русскими из коми-пермяцкой культуры. Было распространено в регионах, населёнными народами финно-угорской группы, от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами, на сегодняшний день имеет широкое распространение в домашней кухне в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые обычно называли «кулиггез» («кулиги» с коми-пермяцкого). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем, последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки, напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, однако существуют варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.

Во времена Советского Союза, в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.) где подавались шаньги с различными начинками.

Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно-правильных  шанег.

Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.

Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже с картофельной. И пекли их и в Сибири, и по всему Русскому Северу.

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма — круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой.

 

Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова «шаньга» учил в своей книге русской грамматике: «шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой…».

Да и англичанин Ричард Джеймс в начале семнадцатого века увидел наши шанежки именно в Архангельске.

А ещё я нашёл упоминания шанег в записанном Забылиным заговоре на охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.

Про ржаные я попозже расскажу.

А сейчас — вот вам самые распространённые. Белые, очень сдобные, со сметанной намазкой.

Они настолько сдобные, что по составу тесто даже немного напоминает куличное.

Вот мой излюбленный рецепт, за основу его взят оригинал из книги Александровой-Игнатьевой 1914 г.

 

Итак.

 

 

Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.

Полтора стакана молока

200 г топлёного масла

100 г сахарного песка

6 желтков

Половина чайной ложки соли.

Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске — коли имеется.

Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.

Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой.

Замешиваете тесто.

Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Вот так.

Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.

Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне.

Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму — 3х1х1, можно ещё и сахара добавить, но уж какой сам я сладкоежка, а не добавляю).

Ставите в духовку вот до такого цвета:

Ну и под полотенце на полчаса.

Очень рекомендую.

А уж какой запах стоит, когда их пекут — словами не опишешь. Вообще — выпечка со всякой кисломолочностью особый дух имеет. Сразу понятно, что у хозяйки в печи не хотдог разогревается.

Ну и под завязку вот пара рецептов

Шаньги сибирские

Меню: Мучные изделия разные

Необходимые продукты:

Для теста:

дрожжи прессованные — 1 ч. ложка

мука пшеничная — 2 стакана

сахар — 4 ч. ложки

сливочное масло — 4 ст. ложки

яйца — 2 шт.

соль — 1/4 ч. ложки

молоко или вода — 1/4 стакана

Для смазывания:

сметана — 1-1 1/2 стакана

мука пшеничная — 1-2 ст. ложки

сахар — 2 ст. ложки

Способ приготовления рецепта:

Ставишь дрожжевое тесто в точности так, как ты это делала для черемухового пирога. Только сахара можешь добавить немного больше, чем в предыдущем рецепте.

Тесто готово? раздели его на кусочки, раскатай каждый в лепешку: по размеру они должны получиться больше оладушка, но меньше блина. Выложи лепешки на смазанный маслом

противень.

Пока они расстаиваются, приготовь такую же сметанную массу, какую ты готовила для черемухового пирога. Смажь сметанной массой свои лепешки, поставь их в духовку и жди.

Время выпечки, конечно, поменьше, чем для пирога: начинки же в шаньгах нет.

Шаньги архангельские

? стакана сметаны, 1 яйцо.

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка маргарина; соль по вкусу

 

В простоквашу добавить размягченный маргарин, соль, муку, хорошо вымесить и дать постаять 30 минут.

взбить яйцо со сметаной, смазать смесью поверхность шанег и выпекать при температуре 220? в течение 5 минут.

 

Сделать ржаное тесто совсем нетрудно, в миску разбейте одно яйцо, влейте 150-200 грамм воды (от количества воды зависит количество готового теста), столовую ложку подсолнечного масла, добавьте дрожжи, всыпьте пол чайной ложки соли и хорошенько все размешайте. Далее нужно всыпать муку: на две столовые ложки белой муки берите одну ложку ржаной, если ржаной муки будет намного больше, то ваша выпечка будет грубовата и потом быстро зачерствеет. Вот так постепенно, добавляя муку, вы должны хорошенько вымесить тесто, пока у вас не получится колобок. Очень тугое тесто тоже не надо делать, колобок должен быть мягким, только чтобы не прилипал к рукам. После этого положите его в пакетик на 30-60 минут, чтобы тесто отлежалось.

Из теста наделайте тоненьких блинчиков сантиметров по 10 в диаметре, положите на середину каждого картофельную начинку, и аккуратно защипните края, чтобы был не закрытый пирожок, а открытая ватрушка. Блинчики из теста сразу кладите на смазанный противень и там их заполняйте начинкой. А если будете их готовыми переносить со стола на противень, то ваши изделия потеряют форму. Хорошенько смажьте их сверху (и пюре и тесто) смесью яйца и сметаны и поставьте в хорошо разогретую духовку, а когда они уже испекутся, то сразу же на каждую ватрушку положите по кусочку сливочного масла, чтобы оно пропитало шаньги как следует. Здесь масла много не бывает.

 

Белые, очень сдобные, со сметанной намазкойрецепт 1914 г 

 

 

avega.net.ua

Рецепт шаньги с картошкой

Ингредиенты : 8 шт. 1ч. 10м.

• пшеничная мука – 3 ст.
• два яйца;
• соль.

• молоко – 2 ст.
• сливочное масло – 3 ст. л.

• картофель – 8 средних клубней

Рекомендации к рецепту "Шаньги с картошкой"

Почему эти странные ватрушки называются именно шаньгами никто точно не знает.Этот тип выпечки широко распространен на Русском Севере, Урале и в Западной Сибири. Шаньги представляют собой открытые несладкие пироги. Они состоят из трех частей, имеющих свои особые названия.

СосеньЭто основа из теста. Раньше тесто для шанег делалось из ржаной муки, сейчас их чаще выпекают на пшеничной. Устюжские шаньги отличаются пресным тестом, в то время как в остальных регионах используется для них в основном тесто дрожжевое.

ДеженьЭто начинка. Она всегда должна быть достаточно густой, чтобы не вываливаться с лепешки. Кладется ее довольно много, углубления для нее классические шаньги не имеют, бортики ее не сдерживают. Картофельная начинка для шанег, пожалуй, самая популярная. Но их можно делать также со сметаной, творогом, кашами, ягодами и грибами.

ПоливЭто дополнительная смазка шанег перед подачей или непосредственно во время еды. Обычно для полива используется масло или сметана, реже – другие молочные продукты.

Подаются шаньги горячими. Обычно едят их, запивая молоком. Но их вкус также хорошо сочетается и с чаем.

Пошаговое приготовление картофельной шаньги в домашних условиях

Шаг 1

Шаг 2

В теплом молоке разводим яйцо.

Шаг 3

Шаг 4

Две ложки масла растапливаем и добавляем в тесто.

Шаг 5

Тщательно вмешиваем тесто с маслом.

Шаг 6

Готовый картофель очищаем от кожуры и разминаем.

Шаг 7

Вмешиваем в него ложку масла и горячее молоко. Солим, получившееся картофельное пюре.

Шаг 8

Разогреваем духовку до 180°С. Противень смазываем растительным маслом. Формируем из теста и выкладываем на противень круглые лепешки диаметром примерно с ладонь и толщиной в палец. Если тесто липнет к рукам, смажьте их маслом. Делать углубление для начинки не нужно. Щедро накладываем на каждую лепешку пюре так, чтобы оно полностью покрывало лепешку, и сверху смазываем взбитым яйцом.

Шаг 9

Ставим в духовку на тридцать минут. Готовые шаньги можно смазать маслом.Приятного аппетита!

vosmarket.ru

Рулет из ржаной муки с какао, с брусникой (ягодами).

Перебирала на кухне бумаги, обнаружила рецепты, которые распечатала с месяц назад, когда была брусника.Рецепт очень заманчивый, несмотря на то, что брусники уже нет - решила испечь к чаю этот рулет.

тесто:4 яйца150 мл сахара2 ст.ложки ржаной муки4 ст.ложки картофельного крахмала2 ст.ложки натурального какао порошка2 ч.ложки разрыхлителя

крем:600 г творожной пасты100 мл сахара200 мл ягод брусники ( смородины, клюквы)

Взбить яйца с сахаром в пышную пену.Отдельно смешать все сухие компоненты, просеять их через сито и аккуратно вмешать в яичную массу, перекладывая ложкой снизу вверх.Противень застелить бумагой для выпечки. Вылить на него тесто, разровнять.Выпекать при 200 градусах 8-10 минут.Переложить выпеченный пласт на стол, на лист бумаги для выпечки, верхом вниз, и аккуратно снять бумагу, на которой корж выпекался. Дать остыть.Покрыть кремом, осторожно свернуть с помощью бумаги в рулет по длинной стороне.Уложить на поднос швом вниз и дать постоять в холодильнике пару часов.

Крем:Смешать творожную массу с сахаром с помощью миксера. Затем вмешать туда ложкой ягоды.

Делается очень быстро.Тесто получается достаточно жидким. При выпечке поднимается довольно сильно. Корж получается пышным, пористым. Не знаю, нужно ли такое количество разрыхлителя, все таки и яйца взбиваются, может, и так поднимется, без него? Или уменьшить количество. Во-всяком случае, на вкус он не чувствуется.

Вместо брусники в ход пошла замороженная смоодина - красная и черная, а для украшения хлопья белого шоколада и клюква свежая.

Я накосячила второпях, стала заворачивать по короткой стороне, получился толстый рулет, и корж потрескался.

И в холодильник не ставила. Сразу пошел в ход.:)Да, ягоды не размораживала. Творожная массу смешала с сахаром ложкой , не миксером, а потом добавила уже ягоды.

Но на вкус - это что-то! Просто замечательно!

источник: toidutare.ee

Апдейт:пекла еще раз, не меняя рецепт. Но! завернула в рулет сразу, в горячем виде, и по длинной стороне. Потом развернула и прослоила. Дело было в Цюрихе, поэтому для начнки был взят кварк - творожная паста, и замороженные малина-ежевика.Все получилось, практически не трескалось.Но с кислыми ягодами вкуснее!

Заменила фотографии

о первую все-таки оставила.

marg-f.livejournal.com

---

Смотрите также

• 
  Как делали муку в старину
• 
  Рецепты пп с рисовой мукой
• 
  Кекс молоко мука яйца сахар
• 
  Кекс яйца молоко мука сахар
• Ящик для муки 4 буквы
• 
  Стакан воды стакан муки сколько
• 
  Карельские калитки из ржаной муки
• 
  Панировка из муки для курицы
• 
  Панировка для курицы из муки
• Во сне мешки с мукой
• 
  Мешки с мукой во сне