Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой. Капуста квашеная с ржаной мукой
Пошаговый Рецепт домашней квашеной капусты на зиму с ржаной мукой с фото
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Заготовка
- Сложность рецепта: Очень простой рецепт
- Время подготовки: 72 ч
- Время приготовления: 1 ч
- Количество порций: 12 порций
- Количество калории: 284 килокалорий
Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок домашней квашеной капусты с ржаной мукой, прежде чем ставить их в холодильник, в банки нужно влить по рюмочке водки. К столу капусту подаю, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой такая капуста, заготовленная на зиму - это по-нашему, по-русски.
Ингредиенты на 12 порций
- 1 большой кочан капусты
- 2 средние морковки
- 2 ст. л. ржаной муки
- соль и сахар, из расчёта на 5 кг капусты - 100-120 г соли и 50-60 г сахара
Пошагово
- Капусту очистить от верхних листьев.
- Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке.
- В большую миску частями шинковать капусту.
- Насыпать соль и щепотку сахара. Перетереть руками до выделения сока.
- Добавить часть моркови и перемешать.
- На дно банки насыпать немного ржаной муки.
- Уложить капусту в банки, плотно утрамбовывая.
- В середине банки еще насыпать муки.
- Прикрыть банку марлей и поставить в емкость - капуста при квашении будет выделять сок. По окончании брожения влить выделившийся сок в банку с капустой.
- Капусту оставить бродить при комнатной температуре.
- В концу первых суток начнется активное брожение. На третьи сутки брожение станет менее активным. За это необходимо 3-4 раза проткнуть капусту деревянными палочками.
- По окончании квашения (в конце третьих суток от начала приготовления) влить выделившийся сок, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста достигнет зрелости через 2-3 дня.
Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая:
Я квашу капусту в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Занимаюсь этим раза три за сезон, — такую капусту быстро съедаем. Так вот, в банку помещается один большой кочан, если у вас средний, – придется еще отрезать от второго. Для удобства сразу тру всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично – и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно. В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю часть моркови и перемешиваю. Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука. Присыпаем немного дно банки, на нее кладу капусту и начинаю ее утрамбовывать. Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину, еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость по размеру. При брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это деревянной палочкой, такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы, образующиеся во время брожения.
К концу третьих суток брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно дегустировать.
recipex.ru
Квашеная капуста • Домик Панды
Хороша закуска — квашеная капустка!И подать не стыдно, и сожрут — не жалко.
И начало октября — самое время начинать делать эту витаминную бомбу!Всё дело в том, что опытные колхозники и фермеры рубят капусту на грядке тогда, когда ударят первые утренние заморозки — в капустных листьях начинается вырабатываться сахар, она лучше квасится и получается ядреной.Но вообще квасить капусту можно с любое время года,хоть летом, хоть зимой — по чуть-чуть, по небольшой баночке.Но проверено, когда делаешь заготовки большими объёмами, выходит почему-то всегда вкуснее.
Итак, начало октября, первые заморозки, на рынке появилась капуста.Ищем сорт «Слава» — это огромные круглые белые кочаны. За красивыми небольшими зелёными кочанчиками из Ирана и Израиля гнаться не надо, хотя и из них тоже вкусно получится.Но сорт «Слава» специально селекционировали для квашения.
Первый секрет квашения — никаких пропорций, только свой вкус!Нужно:
- капуста
- морковь (опционально)
- соль
- сахар (опционально)
- щепотка ржаной муки (опционально)
- тмин (опционально)
Чисто теоретически для квашения нужна только капуста и соль. Если капуста выбрана правильного сорта и срублена в подходящее время, то в ней и так достаточно сахара, морковь — просто привносит еще большую сладость и придает красоту. Ржаная мука всего лишь ускоряет процесс брожения, а тмин придаёт капусте «тот самый вкус». Но обо всем по порядку.
1.С капусты снимаем верхние грязные и мятые листья.Следующие листья с жесткими прожилками тоже снимаем и нарезаем их крупными квадратами — их мы положим на дно банки.
2.Кочан разрезаем на 4 части и шинкуем капусту на длинные и тонкие ленточки, кочерыжку обходим и убираем.Не важно — как именно шинковать, обычным ножом или специальным шинковочным, или вообще использовать сечку (корытце и особенный топорик).
3.Высыпаем капусту на стол, можно положить в большой таз или миску (как удобнее), посолить по вкусу и энергично перемешать, как бы сжимая капусту — так она пустит сок, и запустится первый этап брожения (ферментации).Сколько соли? По вкусу должно получиться как слегка недосолёный салат.
4.Пока капуста даёт сок, шинкуем морковь (трём на тёрке, нарезаем соломкой — опять же как удобнее, и что есть под рукой).
5.Смешиваем потёкшую капусту с морковкой в большом тазу, добавляем сахар — должно получиться вкусно! Можно тмин добавить, если любите.
6.Банки/ведра/кастрюли/другие ёмкости для квашения моем с содой или стерилизуем.Важно, чтобы капуста квасилась не от случайных бактерий, а от тех, которые мы привносим!На дно насыпаем щепотку ржаной муки для качественного брожения (ну и сюрпризов неприятных с капустой будет меньше). Кстати, раньше в бочку с капустой на дно клали ломоть подсушенного ржаного хлеба.И потом укладываем несколько крупных кусков капустных листьев. Они как бы будут предохранять основную массу капусты от перекисания, под ними же будет скапливаться слизь и осадок, если вдруг что-то пойдет не так (это еще один народный лайфхак успешного квашения).
7.Закладываем капусту в банки или другие ёмкости по немногу, каждый слой хорошо уминаем и утрамбовываем, чтобы не было лишнего воздуха, который может помешать правильным процессам, и реакция пойдет слишком бурно.Я для этого дела приспособила толкушку для картошки (или по новомодному — картофелемялку), можно делать это небольшой бутылочкой с водой, или просто рукой (желательно мужской, в ней силы больше, но не всякая рука в горлышко трехлитровой банки пролезет).Банку наполняем по плечики — при брожении капуста немного расправится и приподнимется, а еще будет очень много сока.Сверху укладываем еще несколько кусков капустных листьев — если вдруг капуста начнет темнеть, то сначала это будет видно на верхних листьях. Их просто выбросить, а вся банка будет спасена!
8.Банки закрываем марлей или тонким полотенцем (это дело лучше закрепить резинкой или веревочкой, мало ли что) и оставляем при комнатной температуре на 1,5 суток (у меня банки стояли на лестнице между этажами — не на проходе, не тепло и не жарко).На всякий случай все ёмкости с капустой лучше составить на поднос, в тазик или миски, чтобы не вытирать сладкий капустный сок, который может политься через край.
9.Вы увидите, как в капустном соке начнут образовываться пузырьки, как она начнет изредка булькать или даже «дышать».Берём длинную деревянную палочку (можно использовать ручку деревянной лопатки) и протыкаем капусту до самого дна, чтобы выпустить излишки газа. Не могу ничего пояснить про этот момент, знающие опытные люди говорят, что если капусту не протыкать, она выходит горькой. Не проверяла, делаю как научили ))Снова закрываем марлей и оставляем еще на 1,5 суток при комнатной температуре.
Спустя 3 дня от момента закладки капусты в банки, она уже готова! Ну, разве что охладить её надо.Но чем дольше она стоит («дольше» — в разумных пределах), тем вкуснее и ядренее она становится.Я храню капусту в погребе — там держится стабильные +10 в самые морозы и до весны, потом переставляю в холодильник. Прошлогоднюю баночку вот-вот доели — я бигус в духовке делала.
Если все процессы пошли правильно, капуста не темнеет, не становится склизкой, хрустит и очень аппетитно пахнет.Но нет-нет, а бывает, все банки нормальные, с одной что-то не так, или все с нарушенной ферментацией — сок мутнеет, капуста становится сопливой, как будто с клейстером — срочно ставим банки в холод! Рассол станет прозрачным, и квашеная капуста будет спасена, правда потеряет во вкусе, и хрустинка пропадет.А еще случается, рассол прозрачный, но становится тягучим — это точно сахара переложили, бактерии слишком активно в банке резвятся. Решается просто — так же нужно в холод побыстрее переставить, чтобы активность бактерий замедлить.Если брожение идет слишком быстро, большая часть рассола может вообще просто из банки вытечь. Мы же под ёмкости подставляли тазики/миски? Не стесняемся, вливаем всё обратно, не до самого верха только!А вот если капуста вдруг потемнела — тут я не знаю что делать.
И еще один лайфхкак: учеными давно доказано, что в квашеной капусте витамина С в несколько раз больше, чем в лимоне, добавьте сюда еще репчатый лук и свежую бруснику! А еще железо прямо таки отлично усваивается в организме именно в союзе с витамином С.У меня на подсознательном уровне появилась давняя любовь «вареная гречка + квашеная капуста», а для профилактики анемии (железо из гречки) и защиты организма от гриппа и простуды (витамин С из капусты) — это самый идеальный пищевой тандем.
Приятного! Пора квасить!
funpanda.ru
Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи
Танцы от плиты и до компа !!
Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
Заготовка на зеленые квашеные щи
В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.
В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.
Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.
Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.
Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.
Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.
Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.
Нам потребуется:Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
Тщательно промываем.
Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.
Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.
Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.
Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.
Добавляем соль. Перемешиваем.Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой. Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.
holomonova.mirtesen.ru
Четыре вкуса
Квашеная капуста любима многими народами мира, но особенную популярность получила в славянских странах. Лёгкая в приготовлении, она играет важную роль в процессе пищеварения: способствует нормализации микрофлоры кишечника.
Обычно капусту квасят с натёртой морковью и солью, иногда добавляя тмин, яблоко или клюкву. Отдельной популярностью пользуется рецепт квашеной капусты со свёклой.Как и в любом другом деле — в этом важно учесть несколько моментов, от которых зависит успех всей операции! Пожалуй, самый главный нюанс — непосредственно капуста, которую вы собираетесь квасить. Она должная быть белокочанной, не мёрзлой и сочной и если её разрезать, то на разрезе не должно быть высохших, или заплесневелых, или потемневших листьев.
На вкус «правильная» капуста — сладкая и хрустящая. Также, не стоит использовать йодированную соль — она сделает капусту мягкой, не хрустящей.
Однозначно лучше выбирать подмосковные кочаны, тем более что они хранятся всю зиму. Чем дольше лежит капуста, тем меньше в ней нитратов. Кроме того, все импортные сорта не подходят для закваски.Основные страны-поставщики капусты в Россию — Иран и Китай, на долю которых совокупно в январе-октябре 2015 года пришлось около 84% поставок.
Квашеная капуста прекрасно сочетается с маринованными огурчиками и репчатым луком, с небольшим добавлением подсолнечного масла. Такой нехитрый салат станет прекрасным дополнением к гарниру.
Ну а теперь перейдём непосредственно к самому процессу засолки или квашению:1 способ, дедовский, самый известный и проверенный веками и опубликованный в сталинско-микояновской "Книге о вкусной и здоровой пище"
И казалось бы, вот проверенный дедовский способ, соли по нему и не ломай голову 100% результат обеспечен, но научно-технический прогресс, новые генетически выведенные сорта, массовое использованиеразличных хим. удобрений и пестицидов вывели новые сорта капусты, которые таким методом уже не посолишь, особенно это касается импортной капусты. Но на каждое действие, есть всегда противодействие и народ нашёл способ, как с этим бороться.Этот метод подходит для засолки любой капусты, главное чтобы она была свежей, неповреждённой и мороженной.А метод очень простой, готовая нашинкованная капуста заливается солёным-сладким рассолом, а не засыпается непосредственно солью, как в первом способе.
на 2-2.5 кг капусты готовится литровый рассол из 2 полных столовых ложек любой соли, 1 столовой ложки сахара и 20 гр 5% уксусаили как у меня в клипе на 4 кг капусты 1 литр воды 4 ст. полных столовых ложек любой соли, 2 столовой ложки сахара и 40 гр 5% уксуса
ну а дальше всё как в первом дедовском методе, 2-3 дневное брожение в зависимости от температуры воздуха в помещении, ежедневном прокалывании капусты для выхода газов и наконец когда капуста готоваубираем в холодное место с температурой от 0 до + 5 градусов.
Я солил именно этим методом, для этого взял 2 качана капусты 4 кг, 5 морковок, клюкву, соль, сахар и 5% уксус.
а дальше смотрим мой пошаговый видео-рецепт с двумя способами квашения капусты.
Очень важный совет:так как мы все люди разные и у каждого свое выработанное годами понятие вкуса настоящей квашеной капусты, то если на ваш вкус капуста получилась:чуть пересоленная, то добавте немного воды ,если чуть сладкая, то добавте немного соли,если чуть кислая, то добавте немного сахара, таким образом вы получите нужный вам результат.
Вот такая она получилась хрустящая с очень вкусными мочёными яблоками и клюквой
Маска для лица на выходные : Берётся квашеная капуста. Укладывается на тарелочку. Поливается маслицем. В рюмочку наливается водочка. Водочка выпивается, капусточка съедается... Лицо блаженно улыбается и свежеет.
4vkusa.mirtesen.ru
Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой
Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок домашней квашеной капусты с ржаной мукой, прежде чем ставить их в холодильник, в банки нужно влить по рюмочке водки. К столу капусту подаю, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой такая капуста, заготовленная на зиму - это по-нашему, по-русски.
Характеристики рецепта
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Заготовка
- Сложность рецепта: Очень простой рецепт
- Время подготовки: 72 ч
- Время приготовления: 1 ч
- Количество порций: 12 порций
- Количество калории: 124 килокалорий
Ингредиенты на 12 порций
- 1 большой кочан капусты
- 2 средние морковки
- 2 ст. л. ржаной муки
- соль и сахар, из расчёта на 5 кг капусты - 100-120 г соли и 50-60 г сахара
Пошагово
- Капусту очистить от верхних листьев.
- Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке.
- В большую миску частями шинковать капусту.
- Насыпать соль и щепотку сахара. Перетереть руками до выделения сока.
- Добавить часть моркови и перемешать.
- На дно банки насыпать немного ржаной муки.
- Уложить капусту в банки, плотно утрамбовывая.
- В середине банки еще насыпать муки.
- Прикрыть банку марлей и поставить в емкость - капуста при квашении будет выделять сок. По окончании брожения влить выделившийся сок в банку с капустой.
- Капусту оставить бродить при комнатной температуре.
- В концу первых суток начнется активное брожение. На третьи сутки брожение станет менее активным. За это необходимо 3-4 раза проткнуть капусту деревянными палочками.
- По окончании квашения (в конце третьих суток от начала приготовления) влить выделившийся сок, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста достигнет зрелости через 2-3 дня.
Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая:
Я квашу капусту в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Занимаюсь этим раза три за сезон, — такую капусту быстро съедаем. Так вот, в банку помещается один большой кочан, если у вас средний, – придется еще отрезать от второго. Для удобства сразу тру всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично – и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно. В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю часть моркови и перемешиваю. Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука. Присыпаем немного дно банки, на нее кладу капусту и начинаю ее утрамбовывать. Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину, еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость по размеру. При брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это деревянной палочкой, такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы, образующиеся во время брожения.
К концу третьих суток брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно дегустировать.
retseptus.ru
Квашеная капуста - lunetta_mama
Пропорция такова: На 10 кг капусты 250 гр. соли мука ржаная для вкуса добавить морковь и антоновские яблоки (кол-во не указано)
Конечно у меня нет деревянной кадки :) посему пересчетала рецепт под свои объемы, и получилсь так: 2500 гр капусты 140 гр моркови 50 гр соли 1/2 горсть ржаной муки 4х литровая кастюля 1 гантеля :)
Цитирую: "Дно чистой кадки :) посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть капустными листьями и плотно набить рубленой капустой, сверху прекрыть капустными листьями, положить деревянный кружок, а на него груз. Через несколько дней появится пена, капуста начнет закисать. Количество пены будет увеличиваться, а потом постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, - капуста заквашена. Во время закисания необходимо проколоть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам."
По пересчету, соли было 62 грамма, но я ученая, подсыпала постепенно, и не прогадала! 50 грамм вполне достаточно оказалось. Заквашивалась капуста 7 дней, но процесс шел крайне медленно, подозреваю из-за излишнего груза :) В следующий раз гантелю уполовиню! Протыкала капусту каждый день. В виду того, что была добавлена ржаная мука, капуста получилась насыщенно кислой. Нам очень понравилось. Для щей - восхитительно подойдет.
Угощайтесь!
lunetta-mama.livejournal.com
Простой Рецепт домашней квашеной капусты на зиму с ржаной мукой пошагово с фото
Очень простой рецепт домашней квашеной капусты на зиму с ржаной мукой пошагово с фото.Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок домашней квашеной капусты с ржаной мукой, прежде чем ставить их в холодильник, в банки нужно влить по рюмочке водки. К столу капусту подаю, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой такая капуста, заготовленная на зиму - это по-нашему, по-русски.
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Заготовка
- Сложность рецепта: Очень простой рецепт
- Время подготовки: 72 ч
- Время приготовления: 1 ч
- Количество порций: 12 порций
- Количество калории: 294 килокалорий
Ингредиенты на 12 порций
- 1 большой кочан капусты
- 2 средние морковки
- 2 ст. л. ржаной муки
- соль и сахар, из расчёта на 5 кг капусты - 100-120 г соли и 50-60 г сахара
Пошагово
- Капусту очистить от верхних листьев.
- Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке.
- В большую миску частями шинковать капусту.
- Насыпать соль и щепотку сахара. Перетереть руками до выделения сока.
- Добавить часть моркови и перемешать.
- На дно банки насыпать немного ржаной муки.
- Уложить капусту в банки, плотно утрамбовывая.
- В середине банки еще насыпать муки.
- Прикрыть банку марлей и поставить в емкость - капуста при квашении будет выделять сок. По окончании брожения влить выделившийся сок в банку с капустой.
- Капусту оставить бродить при комнатной температуре.
- В концу первых суток начнется активное брожение. На третьи сутки брожение станет менее активным. За это необходимо 3-4 раза проткнуть капусту деревянными палочками.
- По окончании квашения (в конце третьих суток от начала приготовления) влить выделившийся сок, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста достигнет зрелости через 2-3 дня.
Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая: Я квашу капусту в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Занимаюсь этим раза три за сезон, — такую капусту быстро съедаем. Так вот, в банку помещается один большой кочан, если у вас средний, – придется еще отрезать от второго. Для удобства сразу тру всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично – и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно. В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю часть моркови и перемешиваю. Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука. Присыпаем немного дно банки, на нее кладу капусту и начинаю ее утрамбовывать. Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину, еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость по размеру. При брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это деревянной палочкой, такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы, образующиеся во время брожения. К концу третьих суток брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно дегустировать.
goormanclub.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»