Калач сибирский из муки пшениЧной 1-го сорта. Калач испеченный из муки высшего сорта
» Blog Archive » Калач. Печем калачи!
Май04
Автор: adminКалач – это разновидность хлеба, который пекут из муки высшего сорта, по форме – плетеное кольцо (ранее – в виде замка с дужкой).
Ране считалось, что калач – вид обрядово выпечки, который играл центральное место в колядках, свадьбах и других праздниках.
Обычно калачи пекут из жидкого теста.
Как испечь калач?
Калач рецепт приготовления.
Ингредиенты для приготовлении сдобного калача:
пшеничная мука – 1 кг (обязательно предварительно просеять)
сахарный песок – 0,5 стакана
молоко – 1 стакан
сливочное масло – 250 г
яйца – 3 штуки
соль – 1 ч. ложка
сухие дрожжи – 12 г.
Теплое молоко влить в миску, добавить 1 ч. ложку сахара и дрожжи – перемешать и оставить на время, чтобы дрожжи начали «бродить».
Растопить сливочное масло.
От двух яиц отделяем желтки от белков.
Третье яйцо взбить с желтками.
В массу с дрожжами добавить муку, масло, сахар, соль – хорошо вымесить.
Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Готовое тесто разделить на 4 равные части.
Каждую часть раскатать в дугу и формируем калач, который кладем на противень смазанный маслом.
Ставим противень с калачами в теплое место, чтобы тесто еще раз поднялось.
Калачи смазываем яичным белком и ставим в духовку для выпекания.
Выпекаем калачи при температуре 180 °С минут 35–45.
или такие калачи:
Совет: по желанию в тесто можно добавлять цукаты, изюм, варенье.
Готовые калачи подаем к чаю или кофе.
Приятного Вам аппетита!
oprigotov.ru
Важная информация про калачи: borminska
«Калач приестся, а хлеб никогда!»(Из книги И.С. Лутовиновой «Слово о пище русской»)Калач («колач», «колачь» от общеславянского kolo — "круг") — в центральной и северной России — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме — наподобие гири с массивной нижней частью и «ручкой» над ней.
Слово калач в русском языке имеет два значения: род печеного белого хлеба с двумя согнутыми рожками из квашеного или сдобного теста и всякий белый хлеб в Восточной Руси. Так распределяется употребление калача в русских народных говорах.
В современном русском литературном языке слово калач имеет одно-единственное значение — это пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. Слово калач общеславянское, оно образовано с помощью суф. -ачъ от коло (колесо). Как пишут словари, современное произношение и написание с «а» появилось с развитием аканья, которое закрепилось на письме. То есть слово «колачь» это глагол, буквально «делай круглым».
В южной части России калачи пекли и на свадьбу, они назывались свадебные калачи: «Дружко и подружье, отправляясь с поездом к венцу, надевают на левую руку по 5-6 специально испеченных калачей. Угощая всех встречных водкой, они дают на закуску кусочки калачей».
Срок хранения настоящего калача – всего 9 часов, но черствеет он уже через пару часов. Поэтому их надо есть сразу, и никаких «привезём в Москву». Издревле в рецептуру калача входят лишь мука, соль, вода плюс хмелевая закваска. Благодаря такому составу, калачи совершенно не плесневеют, но быстро черствеют. В старину, калачи не пекли впрок. Их выпекали ровно столько – сколько можно продать за торговый день. Потому-то калачи были в пять раз дороже «ситного».
Калачи различались в зависимости от способа и места их изготовления: тёртый, смесной, толчёный, крупчатый, отварной, московский, муромский и др. Тёртый калач - это калач, приготовленный из особого калачного теста, которое долго мнут и трут, водят взад и вперёд по чему-либо, нажимая. Отсюда выражение «тёртый калач», то есть человек, много испытавший, ставший опытным.
Есть версия, что от калачей пошло выражение «дойти до ручки». Калач по форме представляет собой замок с ручкой (дужкой). Горожане покупали калачи у торговцев «на вынос» прямо на улице и тут же съедали, держась за тонкую ручку. Поскольку руки были не всегда чистыми, ручку от калача не ели, а отдавали окрестным собакам или нищим.
Хотя другой вариант связывает происхождение фразы с эпохой отмены крепостного права в России. Многие крестьяне тогда отправились в города на заработки. И тогда одному промышленнику пришло в голову выводить за пределы корпуса завода ручки от некоторых станков. Уровень механизации был чрезвычайно низок, поэтому эти ручки требовалось постоянно крутить, чтобы привести в движение весь станок. Нудную и тяжелую работу доверили спивавшимся босякам.
Есть еще версия, что «дойти до ручки» когда-то означало «дойти до гробовой доски», потому что у гроба были ручки, предназначенные для облегчения его переноски. Существует и довольно экзотическая версия, которая выводит нашу русскую «ручку» от арабского «рукка» (трудное, бедственное положение).
Возможно, что от калачей же пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на его толстом пузе делали надрез ножом — губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже испечен и пышет теплым ароматом, губу можно опять раскатать и налить внутрь маслица.
То есть «раскатать губу» это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец!»
Но по другой версии выражение про губу пошло от дрессировщиков. Прежде чем засунуть голову в пасть льву, подлый дрессировщик закатывал львиную губу на его же клык. Лев и рад бы оттяпать придурку башку, но губу прокусывать не хочется. Соответственно, если льву удавалось каким-то образом «раскатать губу», то он мог рассчитывать на сытный обед к глубокой радости дрессировщика.
Ещё несколько пословиц про калачи:
Живая душа калачика чает.Хорошо для друга калач купить: не полюбится, так сам съешь.Нам и калач – угощение, ведь - импортозамещение.Не терт, не мят, не будет калач.И калина с калачом ему нипочем.Хочешь есть калачи, так не сиди на печи.Его и калачом сюда не заманишь.Ешь калачи, да поменьше лепечи.Калач хлебу не замена.Калачик — сестрица, а ржануха — родной братец.Калачом только брюхо раздразнишь.
borminska.livejournal.com
Калач Википедия
Кала́ч (колач, от общеславянского kolač < kolo — 'круг')[1] — у восточных и южных славян круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай.
В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме — наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму.
История калачного производства в России[ | код]
Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923). 
Внутренняя структура калача на изломе 
Калачи «Сырные» в полимерной упаковке на прилавке магазина Калачи упоминаются ещё в «Домострое» (XVI век). Они пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[2].
В пореформенное время, во второй половине XIX — начале XX века, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималось ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[3]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).
Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 гг. с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 г. их заметным сокращением — до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 г.[4] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.
Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. Из вспоминаний Т. Баньковской-Гавриловой (1913—2006)[5]:
 | Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет |
ru-wiki.ru
Саратовский калач из пшеничной муки 1-го и высшего сортов
Сборник рецептур на хлеб
| Рецептура
|
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для калача из муки | |
| 1-го сорта | Высшего сорта | |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. В калаче, изготовленном на жид» на 1°. | 45.5 4,0 68,0 Гих дрожжах, допускается | 44,5 3,5 72,0 Увеличение кислотности |
| Рецептура
|
| Физико-химические показатели
|
Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Чурек гянджинский из пшеничной муки
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
msd.com.ua
Калач — Википедия РУ
Кала́ч (колач, от общеславянского kolač < kolo — 'круг')[1] — у восточных и южных славян круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай.
В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме — наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму.
История калачного производства в России
Внутренняя структура калача на изломе Калачи «Сырные» в полимерной упаковке на прилавке магазина Калачи упоминаются ещё в «Домострое» (XVI век). Они пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[2].
В пореформенное время, во второй половине XIX — начале XX века, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималось ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[3]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).
Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 гг. с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 г. их заметным сокращением — до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 г.[4] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.
Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. Из вспоминаний Т. Баньковской-Гавриловой (1913—2006)[5]:
| | Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач! |  |
Калачи гиревидные и кольцевидные
Кольцевидный калач (чайная ложка для сравнения размеров) Существует предположение, что специфическая гиревидная форма калача родилась для удобства: за эту дужку, или ручку, держали калач, когда его ели. «Дойдя до ручки», то есть съев практически весь мягкий калач, едок эту жёсткую ручку отдавал нищим или просто выбрасывал. О тех, кто готов был подобрать ручку от калача, говорили, что «он дошёл до ручки», то есть оказался в крайней нужде, обнищал[6].
Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту — один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.[источник не указан 556 дней] Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.[источник не указан 556 дней]
После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).[источник не указан 556 дней]
Тёртые калачи
Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».
См. также
Примечания
- ↑ Гура, Плотникова, 1999, с. 439.
- ↑ Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV.
- ↑ Согласно отчётам коломенского уездного исправника, существовала группа ремесленников, занятых изготовлением предметов пищи. Помимо калачников, существовали категории хлебников (готовили хлеб из ржаной муки), булочников (выпекали хлеб из пшеничной муки), саечников, бараночников, кондитеров (конфетчиков, сластников, приготовляющих лакомства, сахарные яства), пирожников (выпекали пироги и торговали ими), мясников, колбасников, поваров, квасников. См.: Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C.85.
- ↑ ЦИАМ. Ф.199. Оп.2. Д.62 Л. 8; Ф. 492. Оп. 2. Д.67. Л. 24; Д. 659. Л. 77
- ↑ газета «Соль Земли» (Уралкалий), № 86(3025), 19 ноября 1994
- ↑ Первушина Е. Дойти до ручки // Наука и жизнь. — 2015. — № 7.
Литература
Ссылки
http-wikipediya.ru
Калач сибирский из муки пшениЧной 1-го сорта
Сборник рецептур на хлеб
| Наименование сырья | Расход сырья | На 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 | |
| Дрожжи прессованные | 2,0 | |
| Соль | 1,3 | |
| Молоко сухое обезжиренное | 4,0* | |
| Масло животное | 4,0 | |
| Сахар | 1,0 | |
| Масло растительное | 0,15 | |
| Итого сырья * Молоко сухое обезжиренное может заменяться молоком натуральным. | 12,45 • |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н - Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % Примечания: 1,В калаче, приготовленном на жидких дрожжа ности на 1°, 2, Норма содержания жира является гарантийной н о При контрольных аналтах допускается отклонение от установл Не более 0,5 %. | 42,0 3,5 » 3,0 К, допускается увеличение кнслот - пределяется в спорных случаях. ;ннон нормы в меньшую сторону |
Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Чурек гянджинский из пшеничной муки
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
msd.com.ua
Хочешь есть калачи — отправляйся в Коломну!
Когда мы говорим, что знаем русскую кухню, то обычно лукавим. Такое, казалось бы, привычное русское хлебобулочное изделие как калач — далеко не так прост. Рецепторную гастрономическую память о русском калаче нужно вернуть…
Тут открывается новый музей «со вкусом» — калачная. На 5 октября назначена дата официального открытия, но калачная уже работает, что называется, в тестовом режиме. Прошли открытые показы, а 28 сентября музей принял первую экскурсионную группу. Нам тоже удалось отведать настоящих русских калачей, приготовленных по старинному рецепту.
Надпись на дверях «Закрыто. Идет ремонт!» мало кого смущает. Запах калачей не закроешь на замок. Не успели московские гости допить чай с калачами, как в двери калачной уже стучатся коломенцы. Всем хочется попробовать тех самых калачей — с ручкой-дужкой, животиком и губой. И лучше их есть горячими, с пылу-с жару.
Андрей, так представился нам главный калачник, об этом русском лакомстве говорит так, будто поэму рассказывает. Калач, по его мнению, в чем-то похож на французский багет. Купишь его по дороге на работу, пока дошел — половину съел, еще теплым. Иностранцы — люди экономные: что осталось, порезали на бутерброды. А если не съели — пустили на сухарики. Практически три в одном. Так и калач. По форме — это хлебный замОк. Съел губу, животик, а ручку, коль не по зубам — можно и на сухарики пустить.– Хотя мне она больше всего нравится: снаружи более запеченная, а внутри мягкая, — замечает Андрей.Но мы пока еще не дошли до ручки, начнем сначала.
Знакомьтесь: калач
Это один из старейших видов белого русского хлеба. Отличался особой скважистостью, т.е. ноздреватостью, наличием в тесте пузырьков воздуха. Готовили его из многократно просеянной крупитчатой муки высшего сорта.При открытии калачной в Коломне, говорят, встал вопрос, где брать такую муку. Нашли лишь в Пушкинском районе, в хозяйстве, которое поставляет ее только в чешское посольство для кнедликов.
Что хорошего в крупчатке? Это лучшая мука высшего сорта. От природы она имеет большую зернистость, не слипается в тесте, а набухает. Цвет — светло-кремовый, не пыльна и раздельна, дает больше припека.Крупчатку смешивают обычно с мукой высшего (как в Коломне) или первого сорта.Еще по рецепту — вода и хмелевая закваска.– Где хмель берете? — интересуюсь я.– А вот с этим у нас проблем не было, — отвечают калачники. — В коломенских садах хмеля достаточно. Может, потом сами выращивать будем. Пока хватает.
В общем, как выяснилось, рецепт калача удивительно прост. Хотя чтобы это понять, пришлось музейщикам перерыть кипы газет в Ленинской библиотеке. Отыскали в толще старой периодики всего-то две строчки. Оказалось достаточно, отправились готовить.Готовят калачи в печи. Правда, сразу вспомнилось: «хочешь есть калачи, не сиди на печи»?
Печь в калачной дровяная, чем-то, говорят, напоминает итальянскую, для пиццы. Специально заготавливают березовые дрова, без коры. Внутри печи — пламя, а снаружи потрогаешь, хоть сутками топи — чуть теплая. Секрет ее в особой изоляции. В старину для этого использовали даже битое стекло.Да, калач можно приготовить и дома, в духовке. Только надо обязательно поставить туда противень или миску с водой.
Забытый вкус
Есть калач, говорит калачник Андрей, надо в таком порядке: сначала хрустящая зажаристая губа, потом теплый пресный мякиш животка. И наконец ручка…
Говорят, за ручку калач держали и по соображениям гигиены не ели, а отдавали собакам или нищим. Отсюда — «дойти до ручки», то есть совсем опуститься.
Но я решилась (руки были чистыми!) и на ручку, только съев все три части калача, испачкав губы в обсыпке, понимаешь истинный его вкус. Довольно простой, без изысков.
А ручка мне, как и «хозяину»-калачнику, тоже показалась самой вкусной. Говорят, калачи можно есть, намазав сметаной, маслом или икрой, запивая молоком.Вообще, калач не столько вкусно, сколько интересно. В старинном помещении под коломенским кремлем, практически у вас на глазах, готовится это русское хлебное чудо. Сопровождает действо рассказ «хозяина»-калачника. А потом вы едите калачи, запивая чаем из настоящей оловянной посуды. Сидите за столами из прошлого-позапрошлого века на таких же, пусть разномастных, стульях, постепенно погружаетесь в атмосферу далекой эпохи. Такое путешествие во времени стоит многих перемещений в пространстве.
Ориентиры
Музей-калачная расположен на бывшей Житной площади (ул.Зайцева, д.14) у Пятницкой башни коломенского кремля, в здании торговой лавки XIX века. Этот памятник архитектуры отреставрировали, стараясь сохранить все, что можно, от прошлого.Тут же предлагают купить калачи на вынос. Стоимость одного калача — 50 рублей.В будущем их будут продавать еще и с воза, для этого в исторической части города намереваются пустить лошадку с возничим.
Часы работы музея: 10.00-20.00.Справки по тел.: 8 (985) 995-52-92
Ирина Мухутдинова
fund.cyrillitsa.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»