Рецепты песочного теста. Какая мука лучше для песочного теста

Секреты песочного теста - печем красиво, соблюдая правила

Пироги, пирожные, печенья и торты – все это можно сделать из песочного теста. Это тесто по приготовлению одно из самых простых, но и у него есть свои секреты. Правильно замешанное песочное тесто по структуре очень рассыпчатое, хрустящее, оно просто тает во рту.

В зависимости от состава песочное тесто делится на виды. По классическому рецепту его готовят на основе смеси жира и муки с добавлением небольшого количества воды. В качестве жира чаще всего используют сливочное масло. Чем больше в тесте жира, тем оно более рассыпчатое. Если в классическом варианте воду заменить яйцом, то получится яичное песочное тесто, а если сметаной, то сметанное. Также в качестве дополнительных компонентов в песочное тесто можно добавлять творог, отварной картофель, твердый или мягкий сыр. Для аромата в песочное тесто нередко добавляют ваниль или ванилин, корицу, цедру, кардамон или мускатный орех.

Песочное тесто замешивают двумя способами:

1. Сливочное масло (холодное) перетирают в крошку с сухими ингредиентами, добавляют воду (яйцо или сметану), смешивают все очень быстро до образования теста и охлаждают.

2. Сливочное масло (комнатной температуры) смешивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйцо и муку.

Рецепт простого сладкого песочного теста 1-2-3. Пропорции к такому тесту очень легко запомнить: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки, для связки можно использовать яйцо (желток) или воду. Приготовить такое тесто можно как первым, так и вторым способом. В качестве дополнительных компонентов можно использовать какао-порошок, крахмал, молотые орехи или пряности (при этом следует уменьшить количество муки), а также некоторые более сложные добавки.

50 г сахара (лучше сахарной пудры)

100 г сливочного масла

150 г муки

1 желток

Щепотка соли

Несколько советов по приготовлению песочного теста

Самое главное, что нужно знать, так это то, что песочное тесто нельзя долго месить. Замешивать его нужно очень быстро, чтобы жир, который входит в его состав, не растопился, иначе изделия из такого теста после выпечки будут жесткими.

Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а руки перед замесом лучше несколько минут подержать под холодной водой.

Жир для замеса теста должен быть охлажденным, но взят не из морозильной камеры. Чаще всего для замеса песочного теста используют пропорцию муки и жира 2:1.

Для того чтобы тесто было более хрустящим, используйте сахарную пудру вместо сахара, а вместо целых яиц – только желтки.

После замеса тесто нужно обязательно охладить минимум 1 час. Для этого желательно тесто слегка расплющить в пласт, таким образом оно будет охлаждаться более равномерно, а после охлаждения тесто будет легче раскатывать.

Песочное тесто нужно раскатывать толщиной от 4 до 8 мм.

Формы и листы для выпечки смазывать не нужно, так как песочное тесто не пристает из-за большого количества жира в нем.

Выпекают изделия из песочного теста при температуре от 180 до 220 С.

Готовым изделиям после выпечки нужно дать остыть, так как в горячем виде они очень хрупкие и легко могут поломаться.

Также для выпечки открытых пирогов часто используют метод слепой выпечки. Сначала выпекают основу из теста, а потом уже начиняют начинкой и выпекают все вместе. Чтобы тесто-основа во время выпечки не потеряла форму, тесто выкладывают плотно в форму, накалывают вилкой, сверху теста размещают кусок фольги или пергамента и засыпают фасолью или горохом и в таком виде выпекают около 15 минут (после выпечки фасоль или горох уже непригоден для приготовления, но его можно оставить и всегда использовать при выпечке). Далее тесто-основу наполняют начинкой и выпекают пирог целиком.

Если пирог из песочного теста закрытый, то в верхнем слое теста нужно обязательно проделать небольшие отверстия для выхода пара.

Вкусной выпечки и приятного аппетита!

1000.menu

описание, состав и польза, виды песочного теста

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Виды

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

1. Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
2. Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
3. Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
4. Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Состав

Состав классического песочного теста (бризе): 1 часть сахара, 2 части масла (маргарина) и 3 части муки, без добавления соды и разрыхлителя. В различных рецептах иногда добавляют также яйца и специи для придания аромата и дополнительного вкуса.

Все основные ингредиенты рубят вместе в крошку или тщательно вымешивают лопастями комбайна, помещают в пищевой полиэтилен и ставят в холодное место на 30 минут. Вымешивают, как правило, комбайном или ложкой, чтобы не допустить его согревания от теплых рук.

Польза

В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н, такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

Вред

Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке; также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины и она всегда высококалорийна.

Внимание! Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Также песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

Как приготовить и подавать

Песочное тесто замешивают в кухонном комбайне или ложкой, минимально задействуя ручной замес, так как жирные ингредиенты от тепла рук тают и тесто берет муки больше чем нужно, тем самым становясь более плотным и калорийным и теряя рыхлость.

При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C...+250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

Главное применение данного вида теста — выпечка всех сортов и видов, от сладких фруктовых пирогов, печенья и тортов до кишей с рыбой, грибами и мясом. Благодаря своим качествам выпечка из песочного теста получается рыхлой и рассыпчатой, ставя на первое место вкус начинки, поэтому она так популярна.

Как выбирать

Песочное тесто можно купить готовое в магазине. При выборе теста нужно обратить внимание на состав (предпочтительнее простой состав классического песочного теста, без разрыхлителей и консервантов), сроки хранения и соблюдение температурных условий при предпродажном хранении теста.

Хранение

Готовое песочное тесто можно заморозить в домашних условиях и в течение 2-3 мес. оно хранится в домашнем морозильнике без потери своих качеств.

Ограничения по употреблению

Песочное тесто не рекомендуют употреблять людям с избыточным лишним весом вследствие его высокой калорийности.

dom-eda.com

РЕЦЕПТЫ | Песочное тесто: секреты приготовления

Печенье из песочного теста - вкусное, нежное, рассыпчатое как песок. Наиболее удачными изделия из песочного теста бывают тогда, когда тесто приготовлено из одинакового количества масла, сахара и муки.

Важно: для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким и грубым. См. Почему песочное печенье получается твердым >>

Чтобы этого избежать, при выпечке песочных изделий в наших условиях могу посоветовать смешивать обычную муку с небольшим количеством крахмала, даже если это и не прописано в рецепте особо.

Варианты рецептур песочного теста:

Классика:На 1.5 стакана муки (250 мл): 150 г сливочного масла 1 яйцо треть стакана сахара

Размягченное сливочное масло растереть с сахаром (можно миксером), добавить яйцо. На этом же этапе, при желании, добавляем орехи и пряности - ваниль, лимонную цедру, корицу, мускатный отех, кардамон...Так, в тесто на каждый стакан муки можно положить: до четверти стакана орехов, ложку какао-порошка (количество муки при этом на столько же уменьшаем), а также на выбор: 1 г ванильного сахара, цедру от четверти лимона или апельсина, четверть чайной ложки корицы... Затем в масляно-яичную ароматизированную смесь добавить просеянную муку и замесить тесто (долго не месить, перед разделкой - охладить в холодильнике).

Яйца в тесте частично можно заменить водой, от этого улучшится пластичность теста, но ухудшится вкус выпечки, частичная же  или полная замена яиц желтками, наоборот,  увеличивает ее рассыпчатость и нежность.

Песочное тесто на желтках Получается очень рассыпчатым, для повышения пластичности к нему можно добавить белок, ложку сметаны, воды или молока. См. Песочное тесто на сметане >> Чем можно заменить сметану в песочном тесте >>Как песочное тесто сделать не таким рассыпчатым >> Что нужно добавить в песочное печенье, чтобы оно не теряло форму при выпечке >> 

Если не любите слишком сладкое, количество сахара в рецептах можно уменьшить вдвое.

1-й вариант:1 пачка масла (200 г) по 100 г (по 3 столовых ложки) пшеничной и кукурузной муки 200 г сахара (чуть больше стакана) 3 желтка  щепотка соли, пряности

Масло растереть руками с мукой. Желтки добела растереть с сахаром, добавить к ним пряности и муку с маслом.

2-й вариант:4 желтка 1-2 белка (можно не добавлять) 200 г сахара 250 г муки (примерно 1.5 стакана) 125 г маргарина щепотка соли, пряности

Желтки хорошо растереть  с сахаром, чтобы получился крем. К желтками добавить растопленный и охлажденный маргарин, белок, муку и пряности.

3-й вариант:3 желтка 125 г маргарина (примерно 5/8 пачки) 125 г сахара (примерно 3/4 стакана) по 125 г крахмала и муки (по 4 столовых ложки) 3/4 чайной ложки соды щепотка соли, пряности

Размягченный маргарин растереть с сахаром и яйцами до пенообразного состояния, добавить сок и тертую цедру половинки лимона, крахмал и смешанную с содой муку. При желании можно добавить несколько ложек молока.

Пряности ко всем вариантам "желтковых" рецептур:1 чайная ложка молока и натертая лимонная цедра илирюмка рома или коньяка и щепотка корицы или1 чайная ложка ванильного сахара и 2 столовые ложки лимонного сока

Для равномерного пропекания очень важна равнотолщинность изделий, это нужно учитывать при раскатке теста.

Формы для песочного теста застилают промасленной бумагой (или пекарским пергаментом), чтобы готовые изделия можно было легко, не повредив, вынуть из формы.

Если бумаги нет, то подготовленные к выпечке мелкие печенья, рогалики и т.п. выкладываем на не смазанный противень (песочная выпечка не прилипает). Фасонные же формы (которые нельзя застелить), напротив, хорошо смазывают маслом, а потом посыпают мукой или панировочными сухарями).

При замешивании и разделке песочного теста температура должна быть 15-20° (в идеале - 17°С). Изделия выпекают при температуре 170-180°C (мелкие - при 230-250°C) до нежного золотистого цвета и готовности. В зависимости от размера изделий и типа духовки,  время выпекания может варьироваться от 10 минут до часа. При этом мелкую выпечку (например, печенья) остужают на решетке,крупные изделия желательно выпекать на листах без бортиков, чтобы их было удобно с них сдвинуть, если же форма не разъемная и не позволяет  извлечь выпечку без потерь,  ее оставляют  до полного остывания в форме, так как горячие изделия легко крошатся. Выпечка из песочного теста хорошо и долго хранится в плотно закрытой жестяной коробке.

(В статье использованы материалы книг Кенгис, Мархель "Домашнее приготовление тортов и пирожных" , П.Фухс "Домашнее печенье").

Еще:Песочное тесто на майонезеНа фото вверху: лимонное песочное печенье.

Еще много рецептов песочного печенья и кексы (в том числе и песочные :))

www.kuroed.com

Песочное тесто: калорийность, состав, рецепты

Песочное тесто – плотное тесто, замешиваемое из масла или маргарина, муки и сахара без использования разрыхлителя. На его основе готовят открытые фруктовые, закусочные пироги со сладкой/соленой начинкой, торты, печенье, тарталетки. Чем больше в тесте сахарной пудры и жира, тем оно рассыпчатее. Благодаря этому, изделие как будто тает во рту. Выпечка из песочного теста отличается высокой калорийностью (404 ккал на 100 г). Поэтому она не подойдет людям, придерживающимся диетического питания.

Преимущества и недостатки

Первым достоинством песочного теста является богатый витаминно-минеральный состав. В нем содержится: марганец, железо, хлор, молибден, кобальт, фосфор, калий, кальций, магний, натрий, йод, хром, фтор, цинк, медь, холин, ниацин, тиамин, рибофлавин, ретинол, токоферол, биотин, цианокобаламин, пиридоксин, фолиевая кислота. Правда, из-за обилия жиров данный продукт для диеты никак не подходит.

Вторым очевидным плюсом песочного теста является быстрота в приготовлении. Однако следует соблюдать этапы технологического процесса, нельзя все ингредиенты соединять одновременно, чтобы не испортить рассыпчатую выпечку. Их закладывают последовательно.

Третьим преимуществом теста является возможность изменения вкусовых качеств. Его можно сделать ореховым, шоколадным или ароматизированным за счет введения дополнительных ингредиентов.

Четвертым достоинством изделий из песочного теста является то, что они, после интенсивной физической нагрузки, способствуют быстрому наполнению организма энергией, восстановлению жизненных сил.

Вред такой выпечки заключается в высокой калорийности продукта. Жирные изделия из песочного теста приводят к набору массы тела. Кроме того, в случае использования некачественного сырья можно пострадать от химических добавок, консервантов, красителей, вводимых в масло и маргарин.

Изделия из песочного теста не рекомендуется употреблять чаще двух раз в неделю свыше 100 г/подход, в противном случае в организме будет постепенно возрастать уровень сахара и холестерина, что может стать причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета.

Секреты приготовления

Правильно замешенное песочное тесто – нежное и рассыпчатое. Твердое изделие указывает на допущение погрешностей в технологическом процессе.

Тонкости приготовления:

1. Температура ингредиентов. Жидкость должна быть холодной, масло сливочное – твердым, но не замороженным. Предпочтительно, чтобы на кухне было прохладно.
2. Масло и маргарин. От качества данных продуктов зависит конечный результат. Они придают тесту рассыпчатый эффект, поэтому не следует экономить на жирах.
3. Консистенция хлебных крошек. Муку перетирают с жиром. Полученная масса должна иметь консистенцию крошек хлеба. При перемешивании масло (маргарин) обволакивает частицы муки, а глютен при соединении с влагой придает эластичность и упругость тесту. В результате оно получается мягким и рассыпчатым.
4. Пропорции. В процессе приготовления теста количество муки и жира берут из расчета 1,5 : 1.
5. Ручной замес. Песочное тесто не терпит технической обработки в комбайне. Его замешивают вручную, но не долго. Нельзя допустить, чтобы масло начало таять, иначе изделие не будет мягким и нежным на вкус.
6. Подсластитель. Сахар рекомендуется заменить на сахарную пудру, это улучшит рассыпчатость изделия.
7. Связующий агент. Яйцо может добавить жесткости песочному тесту, поэтому его не рекомендуется класть. В случае приготовления большой порции для пирога, чтобы связать все ингредиенты можно использовать желток.
8. Закладка компонентов. В первую очередь муку соединяют с сахаром, ванилином и содой. После чего вводят кусочки жира и растирают. В конце добавляют связующую жидкость. Это могут быть желтки, вода или сметана.
9. Правильная раскатка. Перед проработкой и выпеканием песочное тесто предварительно охлаждают в течение 30 минут. Его раскатывают от центра к краям, слегка посыпая мукой. Оптимальная толщина теста для выпекания- 4-8 мм.
10. Прогретый духовой шкаф. Изделия из песочного теста выпекают при 180-200 градусов. Тонкие пласты – при повышенной температуре, толстые при пониженной.

Не стоит смазывать противень при выпечке. Тесто и так содержит достаточное количество жира, поэтому не пристает к форме. Если изделие начало подгорать сверху его покрывают пергаментной бумагой.

Для улучшения вкуса выпечки на этапе замеса вводят дополнительные ингредиенты: лимонную или апельсиновую цедру, ванильный сахар, растертые орехи, корицу, шоколад, какао. Часть муки можно заменить на крахмал.

Правильно приготовленное тесто гладкое и матовое, однако если оно начало блестеть, крошиться, плохо раскатываться, значит, масло расплавилось. В данном случае его оставляют «отдохнуть» в холодильнике на 40-60 минут. Перед раскаткой доску и тесто посыпают мукой. Готовые песочные изделия имеют светло-коричневый, золотистый оттенок.

Принцип приготовления

Основу песочного теста составляют мука и масло. Залог успеха зависит от качества составляющих ингредиентов, степени их охлаждения и температурного режима в помещении.

Помните, приправы в жидком виде всегда смешивают с яичным желтком, если он идет по рецепту, а сухие пряности, в том числе тертые орехи, добавляют в муку.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 100 г;
• вода – 30 мл;
• мука – 200 г;
• сахар – по вкусу;
• соль, ванилин, цедра лимона – щепотка.

Способ приготовления:

1. Муку соединить с ванилью, цедрой лимона, солью и сахаром.
2. Масло охладить, нарезать кубиками, добавить к смеси.
3. Основу теста перетереть до состояния хлебных крошек.
4. Влить воду, плавно замесить тесто, сформировать шар.
5. Полученную массу завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник на пол часа.
6. Раскатать пласт, уложить на противень, выпекать при 200 градусах.

Готовый корж (тарталетку) использовать в качестве съедобной формы под салаты, кремовые, фруктовые начинки. Если изделие приклеилось ко дну противня, нужно дождаться пока оно остынет, затем легонько ударить о стол. После того как тарталетка сдвинется с места, ее можно аккуратно извлечь из формы.

Полуфабрикаты: за и против

В настоящее время готовое песочное тесто можно найти в магазине. Однако покупая полуфабрикат необходимо внимательно изучить состав продукта. В нем должны отсутствовать разрыхлители и консерванты, а срок годности изделия быть актуальным.

Нерассыпчатый, плотный, жесткий полуфабрикат указывает на длительный замес, повышенное содержание жидкости, сахара, клейковины в муке, малое количество жира и использование белков вместо желтков.

Непластичное тесто, крошащееся, которое невозможно раскатать свидетельствует об использовании растопленного масла в процессе замеса теста, теплых ингредиентов, а также нарушении температурного режима в помещении.

Сырой, плохо пропеченный магазинный продукт указывает на неравномерную раскатку пласта. А также завышенную температуру выпечки, недостаточную термическую обработку. При этом, бледный полуфабрикат, наоборот, говорит о низком температурном режиме.

Почему при раскатке песочное тесто сжимается

Все дело в несоблюдении пропорций закладки ингредиентов. Вероятнее всего маргарина или масла было очень мало, а муки и жидкости слишком много.

Выпечка кондитерских изделий требует точности. Все ингредиенты подлежат тщательному взвешиванию, их количество нельзя изменять по собственному желанию, иначе не стоит удивляться, что ничего не получилось.

Рецепт приготовления «Киша»

Киш – французский открытый пирог, изобретенный жителями провинции Лотарингия в XVI веке. Основу для начинки составляют яйца, сыр, жирные сливки. В настоящее время существует множество вариаций приготовления киша – с грибами, рыбой, копченой грудинкой, луком, ягодами и зеленью. Рассмотрим традиционный рецепт.

Классический киш Лорен

Ингредиенты для теста:

• охлажденное сливочное масло, натертое на крупной терке – 125 г;
• просеянная мука – 250 г;
• охлажденный желток – 2 шт;
• ледяная вода – 50 мл;
• соль – щепотка.

Ингредиенты для начинки:

Принцип приготовления

Замесить песочное тесто, придать ему форму шара, обернуть пищевой пленкой, поместить в холодильник на 1 час. Грудинку нарезать, обжарить на сливочном масле. Взбить яйца, отмерить 2/3 части сыра, смешать со сливками. Начинку сдобрить мускатным орехом, солью, перцем. В яично-сливочную массу добавить грудинку.

Раскатать тесто, сделать бортики, проколоть вилкой. Выложить начинку, сверху присыпать оставшимся сыром. Духовой шкаф разогреть до 190 градусов. Киш поставить в печь, выпекать 30-45 минут до готовности. Жидкость из яиц должна испариться, начинка загустеть, верх зарумяниться, а поверхность стать упругой. Только после этого пирог достают с духовки, разрезают на порционные куски.

Французский киш Лорен подают со сметаной и пряными травами. Его можно кушать как в горячем, так и в холодном виде в любое время суток.

Приятного аппетита!

Вывод

Песочное тесто – основа для приготовления кондитерских изделий, закусок. Его основными достоинствами являются универсальность, простота в приготовлении. Тесто быстро замешивается, не требует колоссальных трудозатрат. Песочные коржи, тарталетки, орешки, корзиночки широко используются для наполнения цукатами, сгущенкой, шоколадом, ягодами, орехами, фруктами, салатами. Однако, такая выпечка содержит много жира, поэтому ее не рекомендуется употреблять людям с лишним весом. В противном случае она простимулирует процесс ожирения.

В умеренных количествах кондитерские изделия на основе песочного теста не предоставляют опасности, как и пользы, для здоровья человека.

 

foodandhealth.ru

пошаговое описание и лучшие рецепты

Начинающий кулинар нередко сталкивается с такой проблемой: хочет приготовить торт или печенье, открывает книгу рецептов, а там пишется: «Из двух яиц, ста граммов масла, двух ложек сахара и 150 г муки замесите песочное тесто». Берется начинающий повар следовать рецепту, валит все в одну миску, а получается ерунда какая-то. Тесто не замешивается, а при выпекании становится твердым. А все потому, что пишущие кулинарные книги авторы почему-то считает, что человек рождается на свет с полным знанием того, что такое технология приготовления песочного теста. А ведь это своего рода мастерство, которое следует постичь. И данная статья поможет всем новичкам замесить правильно песочное тесто. Оно бывает двух видов. И мы детально расскажем, чем они разнятся и как их приготовить. А еще мы раскроем некоторые тонкости и секреты приготовления этой основы для тортов, печенья и пирожных.

Немного истории

Изделия из теста появились на самой заре неолитической революции, когда человечество только освоило выращивание и использование злаков. Зерна растирались ручным жерновом, в порошок добавлялось немного воды… Считается, что первые мучные изделия были похожи на пельмени. А вот технология приготовления песочного теста не такая древняя. Предполагается, что первые изделия из него стали выпекать в регионе Персидского залива. Крестоносцы, воевавшие в Палестине за Гроб Господень, привезли в Европу рецепт приготовления песочного теста, равно как и вилку, и другие блага цивилизации. Печенье из этой основы очень быстро завоевало популярность. А название тесту – песочное – дали французские кулинары. Ведь по консистенции готовый продукт получается рассыпчатым, хрупким. Откусишь кусочек, и он во рту крошится на маленькие «песчинки». Именно песочное печенье подается к традиционному английскому чаепитию в пять часов пополудни. А теперь мы будем учиться его готовить.

Ингредиенты

Технология приготовления изделий из песочного теста довольно проста. Это под силу каждому, даже начинающему кулинару. Но есть и несколько секретов, которые нужно знать, чтобы тесто получилось действительно рассыпчатым, песочным. Мы уже говорили, что оно делится на два вида. Первый – это песочно-выемное тесто. Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану. Конечно, в песочное тесто обоих видов можно и даже нужно добавлять разные приправы. Это могут быть шоколадные кусочки, какао-порошок, имбирь, изюм, орешки, корица, ваниль, тертая лимонная цедра и прочее.

Секреты подготовки ингредиентов

Как мы уже говорили, технология приготовления песочного теста довольно проста. Но и у нее есть свои секреты. Первый касается температурного режима. Если вы будете замешивать песочное тесто в жарко натопленной кухне, у вас не получится качественный продукт. Ведь в основе его находятся жиры. От высокой температуры они плавятся. А нам этого как раз не нужно. Поэтому важно готовить тесто в помещении, где температура не превышает восемнадцати градусов. Далее – мука. Для хорошего дрожжевого теста она должна быть с большим количеством клейковины, а для песочного, наоборот, с малым. Но так как в наших условиях не приходится особо выбирать, то ограничимся тем, что купим муку белую пшеничную высшего качества. Масло должно быть очень холодным, но и не из морозильной камеры. Для лучшего результата следует использовать и маргарин. Соотношение жиров должно быть один к одному. Чтобы выпечка буквально таяла во рту, необходимо сначала превратить сахарный песок в пудру. Яйца и сметана, если мы будем их использовать, тоже должны быть холодными.

Песочное тесто: подготовка продуктов и технология

Главным фокусом замеса является по возможности максимально быстрое смешивание жиров с мукой. А потому мы первым делом подготавливаем сыпучие продукты. Нам нужно, чтобы частички муки обволоклись жиром. Тогда глютен, который содержится в ней, не сможет выйти, и тесто не выйдет эластичным, как дрожжевое. Поэтому муку нужно предварительно просеять в глубокую миску через мелкое сито. Далее следует добавить другие сыпучие ингредиенты: сахарную пудру, соль, разрыхлитель (порошок для печенья или соду с аммонием). Если по рецепту полагаются какао-порошок, ванилин, корица, тертый имбирь и другие подобные компоненты, тоже их всыплем на этом этапе. Перемешаем все сыпучие ингредиенты. Берем холодные и твердые масло с маргарином (или кулинарным жиром) и быстро-быстро натираем их на крупной терке. Эту стружку перемешиваем пальцами с мукой. Работаем до тех пор, пока вся чаша не наполнится так называемыми хлебными крошками.

Песочное тесто: рецептура и технология приготовления

Конечно, для каждого изделия предписывается свой набор продуктов и их количество. Тут уж нужно полагаться на рецепт. Но все же существует некая формула идеального песочного теста. Она заключается в пропорциях базовых продуктов. В целом муки должно уйти в два раза больше, чем жира. Но не следует ее всю сразу же сыпать в миску. Оставим некоторое ее количество для последующего замеса. В миску на первом этапе кладем базовые продукты в таких пропорциях: на триста граммов муки - двести масла с маргарином и сто сахарной пудры. Даже в сладкие изделия не забываем добавить щепотку соли. Чтобы тесто не вышло «забитым», всыплем немного соды и аммония – буквально на кончике ножа, иначе изделия приобретут неприятный запах. Теперь нам важно добиться замеса в меру эластичного теста. Жир начинает подтаивать, и «хлебные крошки» легко склеиваются между собой. Катаем по миске колобок и переминаем его руками. Все «хлебные крошки» должны войти в состав теста.

Что важно знать при замесе

Температурный режим очень важен и на этом этапе. Если температура в помещении будет ниже пятнадцати градусов, мы так и остановимся на этапе «хлебным крошек», поскольку жиры будут оставаться твердыми. А если столбик термометра в кухне будет выше двадцати пяти, масло растает и выделится из общей массы продуктов. При этом нам важно быстрое и тщательное приготовление песочного теста. Отзывы опытных кулинаров советуют заранее положить разделочную доску в холодильник и приготовить емкость с ледяной водой, куда следует время от времени опускать ладони. Вытаскиваем из миски колобок. Переносим его на посыпанную мукой разделочную деревянную доску. Месим руками быстро и энергично, закатывая края внутрь колобка. Тесто должно получиться гладким, эластичным, но матовым. Если колобок блестит, значит, масло слишком растаяло. Чтобы это устранить, следует положить тесто в холодильник.

Раскатывание

На этом этапе соблюдаются те же требования, что и при замесе. То есть прохладная температура и быстрота. Вытащенный из холодильника колобок следует слегка обмять руками. Но чем дольше месить песочное тесто, тем тверже станет изделие из него. Посыпаем доску мукой. Кладем в ее центр тесто, придав ему форму кирпичика. Вытаскиваем из холодильника скалку. Раскатываем от центра к краям. При этом двигаем скалку от и к себе под прямым углом, поворачивая доску по кругу. Технология приготовления блюд из песочного теста такова, что нам нужно раскатать довольно тонкий пласт. Это ведь не бисквитные кексы, и не пирожки. Слой раскатанного песочного теста не должен превышать восьми миллиметров в высоту.

Как приготовить песочно-отсадное тесто

Как мы помним, в этот второй вид основы для тортов, пирожных и печенья добавляют жидкие продукты – яйца и сметану. Иногда, если тесто получилось слишком крутым и плохо раскатывается, трескается, подливают чуток воды. Но это портит вкус выпечки. Технология приготовления песочного теста отсадного типа мало чем отличается от описанного нами выше. Когда мы добьемся «хлебных крошек», вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. Если он слегка блестит, это не проблема. Переносим тесто на присыпанную мукой доску, продолжаем замес там. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделиям жесткость. Поэтому лучше ограничиться одними желтками. Сметана, как дополнительный жир, придает тесту дополнительную нежность и рассыпчатость. Этот ингредиент должен быть качественным, очень густым.

Выпечка изделий

Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры, указанной в рецепте. Если мы делаем печенье, фигурными выемками нарезаем пласт теста. Перекладываем заготовки на противень, устланный кулинарной бумагой. Чет тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления. Соответственно, чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка. Готовность таких изделий проверяем спичкой: если лучинка выйдет сухая – готово. Технология приготовления пирожных из песочного теста позволяет использовать металлические или силиконовые корзинки. Поверхность таких изделий нужно в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы она не вздулась. Печь пирожные и печенья нужно до золотистого румяного цвета.

Песочные кексы

Для таких изделий требуются жидкие ингредиенты. Технология приготовления кексов из песочного теста предполагает использование молока. На полный стакан этого продукта потребуется триста граммов муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, два яйца, 10 г разрыхлителя и щепотка соли. По желанию можно всыпать в тесто две горсти изюма, ваниль, тертую лимонную цедру, курагу, порезанный кусочками чернослив. Работу начинаем со смешивания сыпучих продуктов. Потом добавляем измельченное холодное масло. Добиваемся «хлебных крошек». Вводим в миску яйца и молоко. Взбиваем массу. Добавляем изюм или другую бакалею. Еще раз взбиваем, чтобы насытить тесто кислородом. Выливаем в форму для кексов. Ставим в разогретую до ста девяноста градусов духовку. Выпекаем около сорока минут.

fb.ru

Песочное тесто - FOUNDATION

Песочное тестоМы как-то привыкли, что песочное тесто одно, просто существует разное количество рецептов, которые дают нам разные конечные результаты. Но, на самом деле, песочное тесто разделяется в зависимости от текстуры и начинки, которую мы хотим использовать. Скажу честно, что при изучении материала, я запуталась в терминологии, так как у меня источник ориентированы на американских  и европейских пользователей. Поэтому буду вам писать и французский, и английский вариант названия, чтобы было понятно о чем идет речь. Хочу также отметить, что каждый шеф-кондитер выбирает свой метод исполнения теста. Поэтому главное – понять принцип и конечный результат. А соотношение разных продуктов может меняться в зависимости от рецепта и кондитера.Песочное тесто используется больше всего. Оно хорошо хранится несколько дней в холодильнике и несколько месяцев в морозилке. Песочное тесто имеет силу от глютена в муке и нежность от жира.Количество воды в тесте является ключевым моментом, так как вода способствует формированию глютена при замесе муки и воды. Очень много воды и тесто будет твердым и сухим, c очень маленьким количеством жидкости тесто будет крошащимся, и с ним будет трудно работать.Обычное правило: должно быть добавлено достаточное количество воды, чтобы позволить муке и жиру смешаться и держать форму при нажатии пальцами.

Виды песочного теста

Часто в литературе встречаются термины «пирог (pie)» и «тарт». Я долго спрашивала себя, чем же они отличаются. Ответ нашла на этом сайте. Большое спасибо Елене за детальный разбор этого вопроса.Вот, что получается. В русской традиции под пирогом мы понимаем дрожжевое тесто с начинкой (сладкой, мясной, рыбной). В Америке  очень популярны пироги (pies). Это в основном рубленое тесто в виде основы и много начинки. Тесто служит именно «контейнером» для начинки. Поэтому его готовят просто из муки, масла и воды. Но начинок для этого теста будет очень много (ягоды, крема, фруктовые). Часто пироги делают закрытыми или делают решетку из теста. Редко используют сладкое песочное тесто. В Европе редко встречаются закрытые пироги, чаще всего – это открытые тарты (tarts). Тесто для тартов делают тоже из рубленого теста, но в него добавляют яйца вместо воды. Но чаще используют сладкое песочное тесто – разные варианты (Pâte Sucrée, Pâte Sablée). Европейцы считают, что само тесто тоже должно играть свою роль в придании вкуса, а не только начинка. Как правило, тарты меньше по высоте, тоньше, содержат меньше начинки. В тесто для придания большего вкуса добавляют желтки, яйца, ореховую муку, больше сахара и сливочного масла.

Рассмотрим основные виды теста.1. Pâte Brisée (рубленое песочное тесто, rubbed dough)Означает «ломаное тесто», сначала смешивается масло с мукой – это техника называется sablage или  метод перетирания (sanding method). Жир и мука перетираются до крошки (meal or sand). Когда мука покрывается жиром, это защищает муку от поглощения воды и развития глютена. Результатом является нежное тесто. Также Pâte Brisée – это тесто для пирога или тарта, которое готовится без сахара.Обычно используется для кишев, несладких тартов и пирогов, а также для больших тартов. В Американском кондитерском деле рубленое тесто делится на 2 вида: слоеное тесто для пирога (flaky pie dough) и рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough).Cлоеное тесто для пирога (flaky pie dough) – это рубленное тесто, когда масло и мука рубятся ножом, пока масло не будет с размером с чечевицу. Чем больше размер жира до добавления холодной жидкости, тем более слоистым будет тесто и более  хрустящим после выпечки. Как только тесто соберется в шар, его нужно охладить в холодильнике. Слоеное тесто для пирога очень хорошо для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Оно не подходит для пирогов и тартов, в которых надо выпечь основу, дать ей остыть и залить жидкую начинку и дать ей застыть в холодильнике. После выпекания в отверстия, которые появляются в слоистой структуре легко попадает жидкая начинка и может вытечь из основы.В случае, когда масло и мука перетираются в грубую крошку, получается рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough). Это тесто имеет более нежную текстуру, чем слоеное тесто для пирога. Так как жир более равномерно распределен в муке, то он способен сокращать (shorten) глютеновые нити в тесте. В результате получается очень нежное тесто. Тесто тоже должно быть помещено в холодильник для отдыха и расслабления глютена. А потом уже его можно раскатывать.Рассыпчатое тесто для пирога хорошо подходит для пирогов и тартов, но особенно хорошо для рецептов, где надо сначала выпечь основу, а потом уже заполнить приготовленной начинкой. Оно также хорошо для тартов с кустардами. Так как частички жира равномерно распределены по тесту (в отличие от flaky pie dough), и они образуют барьер, который не дает основе быстро намокнуть.

2. Pâte Sucrée (сладкое песочное тесто, short dough) – сладкое тесто, похожее на Pâte Brisée, но содержащее большое количество сахара. Большое содержание сахара служит, как смягчитель, поэтому это тесто хрупкое и с ним труднее работать, чем с Pâte Brisée. Оно используется, главным образом, для тарталеток и прифуров. Pâte Sucrée может быть приготовлено, как методом перетирания (sablage), так и методом взбивания. Метод взбивания, при котором масло и сахар взбиваются первыми, также используется при приготовлении печений, кексов и маффинов. Также сладкое тесто Pâte Sucrée и Pâte Sablée могут использоваться для приготовления печений.Pâte Brisée и Pâte Sucrée известны как 1:2:3 тесто, хотя формулы различаются.Pâte Sucrée состоит из 1 части сахара: 2 частей  жира: 3 частей муки.Pâte Brisée состоит из 1 части жидкости (обычно воды): 2 частей жира: 3 частей муки

3. Pâte Sablée содержит больше жира, чем Pâte Sucrée и меньше яиц и других жидкостей. Некоторые формулы содержат также больше сахара. Это очень нежное и крошащееся тесто, которое обычно используют для печений  и маленьких тарталеток. Это песочное рассыпчатое тесто sable означает – песок. Может быть приготовлено методом перетирания и методом взбивания. Образуется более нежное и более рассыпчатая основа.

Песочное тесто очень легко «переработать» (перемешать), и оно станет жестким, твердым, так как разовьется глютен. При работе с песочным тестом надо в миксере перемешивать на медленной скорости, после добавления жидкости довести до состояния, когда тесто начнет собираться в шар, остановиться и собрать уже руками. Завернуть в пищевую пленку, сплющить в прямоугольник. Охладить в холодильнике минимум 2 часа. Если объем теста небольшой, то удобнее все сделать руками, так как руками вы лучше чувствуете текстуру теста. Раньше я пользовалась сливочным маслом, которое было мягковатое в холодильнике. А потом, после написания поста о жирах, стала пользоваться только 82.5% маслом и всегда беру только твердое. Пользуюсь Валио, очень нравится. Если пользоваться мягковатым маслом, то после вынимания из холодильника оно быстро начинает таять и раскатывать его становится сложно. С твердым маслом, все получается отлично – оно хорошо застывает. Лучше, конечно, тесто подержать ночь в холодильнике, но 2 -3 часа вполне достаточно, чтобы, достав из холодильника, раскатать спокойно толщиной 3 мм. При работе с тестом надо немного подпылять стол мукой, но не перебощить, так как тесто может стать твердым. Если видите, что тесто начало таять, то лучше поместить его между двумя пергаментами и охладить, а потом еще раскатать до нужной толщины. Для тартов и тарталеток вырезаем круги (квадраты) на 2 см большие, чем форма, куда собираемся помещать тесто. Аккуратно опускаем тесто вниз и проталкиваем его слегка так, чтобы внизу оно образовало с формой прямой угол. Излишки теста срезаем ножом. Прокалываем дно вилкой и ставим в холодильник на 30 минут охлаждаться. Можно в морозилку на 15-20 минут.Затем кладем груз и выпекаем до зарумянивания краев, вынимаем груз и допекаем до золотистого состояния. Можно хорошо охлажденный тарты и тарталетки выпекать без груза, но тогда дно немного может подняться. Мне больше нравится с грузом, хоть и немного дольше получается.Песочное тесто может храниться в холодильнике несколько недель (2 недели спокойно лежит), а в морозильнике – до 2 месяцев.Песочное тесто выпекают при температуре 163С-219С. Идеальной считается 190С.

По методу замеса: в разных книгах и сайтах пишут, что песочное тесто   надо замешивать только с холодным маслом, другие - только с мягким маслом. Можно замешивать и так, и так (кроме теста Бризе), все зависит от того, какую текстуру вы хотите получить, и какую начинку использовать. Если более хрустящую текстуру, то лучше использовать метод перетирания масла с мукой, если же хотите рассыпчатую, нежную - то методом взбивания.На самом деле, работать с песочным тестом доставляет большое удовольствие. Особенно после знаний о разных продуктах и свойствах ингредиентов в тесте уже становится понятной и логичной последовательность действий.

Источники:Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.Baking and Pastry: Mastering the art and craft by The Culinary Institute of America – 2nd ed.The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary InstituteWayne Gissen Professional baking – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 6 ed. 2013.http://lapatissiere.livejournal.com/49066.html

bakecook-base.livejournal.com

Как сделать идеальное песочное тесто.

Мы подготовили несколько рецептов приготовления песочного теста, которые позволят вам выбрать идеальный состав. В рецептах, подробно рассмотрим, как правильно и быстро приготовить  тесто и как сделать песочное тесто разной крохкости.

Приготовив три рецепта с различным соотношением ингредиентов, мы увидим, как это влияет на свойство теста и изделия.Ингредиенты: Классическое песочное тесто состоит из пшеничной муки, масла, сахара (лучше сахарной пудры) и яичного желтка. Любые другие добавки, такие как сода, вода, молоко, цельное яйцо или крем сделают  тесто полукрохким. МукаДля песочного теста лучше использовать муку с малой клейковиной. Можно использовать муку грубого помола (крупчатку). Но в данных рецептах  это будет обычная хлебопекарская мука, и мы сосредоточимся именно на пропорциях.Масло Масло должно быть с высокой жирностью, чтобы тесто легко разминалось. Чем лучше масло, тем лучше будет песочное тесто.  В худшем случае, лучше использовать растительное масло и приготовить полукрохкое тесто, чем возиться с плохим маслом. Масло должно быть всегда охлажденное. Сахар Лучше использовать при приготовлении песочного теста сахарную пудру, которая лучше растворяется и не оставит карамелизорованных кусочков после выпечки.В тесто можно также добавить ванильный сахар, который придаст хороший запах сладкой выпечки. Яйцо Чем больше яичных желтков, тем более желтое будет тесто, но еще и более нежное, более крохкое и роскошное. Идеальное песочное тесто- пропорции Пропорции идеальной песочного теста является 3:2:1, или 3 части муки, 2 части масла и 1 часть сахарной пудры. Такое  тесто после замешивания очень липкое. Его необходимо охлаждать, после охлаждения оно имеет консистенцию пластилина. Подходит для песочного печенья.

Увеличения пропорции ингредиентов мы можем сделать песочное тесто  идеально подходящее для разнообразной выпечки. Меньше желтков сделает песочное тесто более твердым, но оно легче раскатывается после охлаждения. Больше сахара будет влиять не только на вкус песочного теста. Также сахар будет вбирать влагу из теста, и оно будет менее пластичное, и следовательно более  хрупким.

В свою очередь, больше муки сделает  тесто, жестче. Тесто с высоким содержанием муки не охлаждают (на мой взгляд), так как при этом оно сильно впитывает влагу и теряет свою эластичность. Если сделать песочное тесто с меньшим количеством муки, оно будет хорошо подходить для низа  чизкейков, кексов заполненных влажным кремом (можно замочить). Вы также можете приготовить клубничный торт с заварным кремом.

infonavigator.biz

---

Смотрите также

• 
  Как убрать жир с волос мукой
• 
  История создания романа хождение по мукам
• 
  Дозаторы для муки в пищевой промышленности
• 
  Как проверить муку на качество йодом
• 
  Диетический пирог с мясом без муки
• 
  Мука амаранта применение в сыром виде
• 
  Шнеки спиральные гибкие пружинные для муки
• 
  Пудра из рисовой муки своими руками
• 
  Диетический пирог с мясом без муки
• 
  Рисовая мука для кожи вокруг глаз
• 
  Мука амаранта применение в сыром виде