Кулага традиционная. Как приготовить кулагу из ржаной муки
кулага русская - я готовлю нормально
Пошаговое приготовление можно посмотреть на сайтеhttp://www.iamcook.ru/showrecipe/6167
Если сейчас не сезон и нет свежей сладкой после подмораживания калины, то используйте сухие или замороженные ягоды, а так же годится и сироп из них. В моем рецепте именно калиновый сироп домашнего приготовления.Вообще, можно приготовить и совсем без калины. Главное, не заменять её совершенно другими ягодами, если хотите получить настоящий вкус традиционной кулаги по-русски.Раньше хозяйки солод готовили сами, а сейчас проще и безопаснее купить его в магазине. Говоря о безопасности, я имела ввиду, что нужен солод уже сухой в виде порошка, а когда проращивают зерна дома, то лучше их употребить свежими и побыстее, потому что они хорошая среда для размножения бактерий и микробов... Да и возится с сушкой и измельчением не каждый будет, это целая наука, а может и искусство. Ведь говорили же раньше "Учись не пиво варить, а солод растить".Первым делом заварите солод горячей водой.Поставьте в теплое место, например, поближе к плите, на которой готовите или в остывающую духовку после выпечки или в мультиварку на режим "йогурт" на час-полтора.Затем добавьте калину (ягоды или сироп) и ржаную муку.Хорошо перемешайте массу до однородного состояния без комочков.Теперь нужно дать заготовке дойти и, если нет печки русской то подберите другое место. Температура рекомендуется 30-40 градусов. Отлично для этого подходит йогуртница, мультиварка с режимом "йогурт" или возможностью установки температуры, можно поэкспериментировать с духовкой на 50 градусах с приоткрытой дверцей.Для ускоренного варианта можно попробовать поварить кулагу на самом слабом огне или на водяной бане. Кроме ферментации, цель в том, чтобы масса загустела. Кулага может быть разной консистенции, и как кашка, и после охлаждения хоть ножом режь. Думаю, что большая густота достигается тогда, когда кулагу после охлаждения снова нагревают, а потом опять охлаждают и повторяют это несколько раз.Кулага по русскому рецепту готова.Выглядит эта кулага, возможно, не особо аппетитно из-за своего цвета, но вкус хороший - сладковатый и богатый.Он словно говорит сам за себя, что это полезно.Приятного аппетита!
nina-minina.livejournal.com
Рецепты кулаги - Школа Самоисцеления
Подробности Опубликовано 25.12.2015 08:24 Просмотров: 4754 
Рецепты кулаги
Приготовление кулаги имеет ряд особенностей и представляет собой достаточно трудоемкий процесс, связанный со сложностями получения и измельчения ржаного солода в домашних условиях. На прилавках магазинов сейчас можно купить измельченный ржаной солод, правда, в большинстве случаев — это обжаренный продукт. При обжаривании же, как известно, многие витамины теряются. Исключение составляет так называемая «Солодуха» — готовая каша на основе ржаного солода.
Есть такая пословица: «Большое путешествие начинается с маленьких шагов». Давайте и мы так же начнем свой путь, попробовав приготовить кулагу самостоятельно. Итак, прежде всего нам потребуется 1 стакан ржи. Промоем зерно, зальем его чистой (не из-под крана) водой на 4–8 часов и оставим при комнатной температуре. По истечении положенного времени зерно нужно будет промыть и оставить прорастать на 8–20 часов. Точное время прорастания определить весьма сложно. Оно будет зависеть от сорта, времени года, свежести ржи. В среднем время прорастания можно определить как 12 часов после замачивания. Критерием того, что зерно проросло, станет появление маленьких белых росточков. Лучше не давать им перерастать.
Итак, когда мы поймем, что проростки уже появились, нужно будет промыть их в чистой воде, после чего высушить. Тем, у кого есть дегидратор, это не составит особого труда. Замечательно сушатся проростки и на русской печке. Но вполне реально сделать это и в городской квартире. Подойдут для этих целей обычные батареи центрального отопления. Можно разместить проростки и над плитой, например, на кухонной вытяжке.
В зависимости от условий и внешней температуры проростки сохнут около суток, после чего они готовы к измельчению. Для этих целей подойдет обычная кофемолка (хорошо, если это будет шнековая). Многие мои друзья настолько полюбили блюда из пророщенных зерен, что купили мельнички, мукомолки, расплющиватели и самые разнообразные приспособления для измельчения зерна. Возможно, среди читателей моей книги найдутся любители кулаги и других ферментированных блюд, которые со временем решат обзавестись подобной техникой.
Итак, измельчаем подсушенные ржаные проростки любым доступным способом (вплоть до ступки, как, кстати, раньше делали в деревнях) и заливаем зерно питьевой водой комнатной температуры. Точное количество воды указать трудно. Многое будет зависеть от сорта ржи, того, крупного или мелкого она помола, и даже качества воды, которую мы используем. В среднем на 1 стакан сухой ржи понадобится чуть меньше 1 стакана воды. В получившуюся массу добавляем 2 чайных ложки меда или фруктозы и 2 пакетика наринэ. Если вам не удастся приобрести наринэ, можно заменить его бифидумбактерином или ацидофилином. При желании количество меда или фруктозы можно увеличить.
Получившееся «тесто» оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего оно полностью готово к употреблению.
Как уже было сказано, классическая кулага предполагает участие калины или брусники. Для того чтобы приготовить кулагу, исходя из количества ржаного солода, нам понадобится от трети до половины стакана ягод. Они добавляются непосредственно после замеса «теста».
Готовое «тесто» можно употреблять в чистом виде в качестве десерта, завтрака или обычного «перекуса». При желании из кулаги можно сформировать шарики, начинив их ядрами грецкого ореха, изюмом.
Поле кулинарной фантазии поистине бесконечно. Так, например, мои друзья-сыроеды используют кулагу как основу для приготовления сыроедческих коктейлей, смешивая ее с водой и добавляя разнообразные фрукты.
Кулага - живое тесто
Одним из традиционных русских блюд является кулага, забытое ныне кушанье. В словаре Даля кулага определяется как «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».
В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.) под кулагой понимается «соложеное ржаное тесто». С конца XVII века вплоть до революции его производством и поставками по всей России занимались две калужские купеческие династии. Строго говоря, существовало несколько разновидностей кулаги. В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 г.) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».
Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.
Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.
Современная кулага
Традиционная кулага, как становится понятным из сказанного выше, готовилась посредством запаривания ржаного солода.
Нам удалось воспроизвести старый рецепт. Поэкспериментировав с различными температурными режимами, я пришла к выводу, что традиционный рецепт, предполагающий использование русской печки, имеет целый ряд преимуществ. Однако в условиях городской жизни его применение вряд ли обосновано.
И мы видоизменили его, отказавшись от запаривания солода и обогатив его полезными микроорганизмами. Исключительная полезность кулаги определяется прежде всего целительными свойствами пророщенной ржи.
Зафиксируем внимание на том, что под ржаным солодом мы понимаем высушенные проростки ржи. Интересно, что в составе солода присутствует 11 аминокислот. Особенно богат он лизином, треонином и валином, активно участвующими в общем обмене веществ. Помимо аминокислот в солоде в той или иной мере присутствуют практически полный набор витаминов и богатый набор микро- и макроэлементов.
Хочется обратить особое внимание на то, что в процессе набухания в результате белкового расщепления в зерне происходит активация ферментов, способствующих преобразованию питательных веществ в наиболее легкоусвояемую форму, благодаря чему организм тратит минимальное количество энергии на переваривание и усвоение этого продукта.
Калий и магний, которым богата рожь, как известно, незаменим для слаженной работы сердечной мышцы, что делает кулагу исключительно полезной для людей, страдающих гипертонией, ишемической болезнью сердца и, конечно, для профилактики инфарктов и инсультов. Кроме того, кулага — продукт, очень полезный для диабетиков. Будучи богата такими минеральными веществами, как марганец, селен, цинк и хром, кулага играет важную роль в процессе выработки поджелудочной железой естественного инсулина.
Кулага - полезный продукт прошлого в настоящем
Источник
Добавить комментарий
Кулажка - не бражка. - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал.
Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси.
Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки:Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.У меня есть вот такая книга 1977 года издательство "Уроджай", Минск:
Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:
КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной.У Даля:
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:
КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья. Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).
Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:
kare-l.livejournal.com
≡ Вкусный Рецепт Кулаги традиционной пошагово с фото, очень простой рецепт Русской кухни
Рецепт приготовления кулаги. Традиционно в старину кулагу готовили из ягод калины. Полезно и вкусно.
Количество порций: 6-9
Очень простой рецепт кулаги традиционной русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 12 ч. Содержит всего 263 килокалорий.
- Время подготовки: 14 минут
- Время приготовления: 12 ч
- Количество калории: 263 килокалорий
- Количество порций: 8 порций
- Сложность: Очень простой рецепт
- Национальная кухня: Русская кухня
- Тип блюда: Заготовки
Ингредиенты на восемь порций
- Калина — По вкусу
- Ржаная мука — По вкусу
- Ржаной солод — По вкусу
Пошаговое приготовление
- На Руси кулагу готовили из ржаной муки, ржаного солода и калины. Сюда не добавляли сладких продуктов, таких как: мед и сахар.
- Приготовление:
- Кипятком развести солод, один час даем настояться, затем добавляем ржаную муку (количеством вдвое больше), приготовляем тесто, и до температуры примерно двадцать восемь – двадцать пять градусов (температура парного молока) даем остыть. Для того, чтобы все закисло, бросаем ржаную корочку. Затем плотно закрываем посуду, для полнейшей герметизации замазываем тестом. После того, как тесто закиснет, ставим в нагретую печь (русскую печь) – примерно часов на восемь - десять, например, вечером поставили, и стоит до самого утра. В процессе медленного брожения и создается кулага (при слабом нагревании, и без доступа воздуха). Образуются в результате этого особые ферменты, содержащие много витаминов различных групп, которые в совокупности с другими элементами придают продукту (кулаге) приятный вкус, и делают ее полезной.
- Кулагу в народе использовали для лечения различных заболеваний (нервных, простудных, желчнокаменных).
vkusnyeretsepti.ru
Кулага - dolphy
Кулага - это национальное белорусское блюдо, кисель с ржаной мукой. Вкус муки особенно не ощущуется. Получается достаточно густой десерт, который можно даже ложкой есть, с насыщенным ягодным вкусом.Понравилось очень! Рекомендую! :)Готовится в горшочке в духовке - мне очень не хватало ухвата!За рецепт спасибо Нине!
Ингредиенты:
- Фрукты/ягоды - 2 стак.
- Кипяток - 2 стак.
- Сахар - 3/4 стак. (я брала 1/2 стакана, а в следующий раз возьму еще меньше)
- Мука ржаная - 2 ст. л.
Подготовить ягоды* для кулаги.Можно брать любые лесные и садовые ягоды - бруснику, землянику, калину, чернику, вишню. Зимой использовать замороженные ягоды.У крупнокосточковых плодов (вишни, сливы) предварительно удалить косточки. Перебрать и промыть ягоды.
Посуду для приготовления кулаги лучше выбрать керамическую - горшок**. В крайнем случае, эмалированную кастрюльку.Залить ягоды кипятком в равных пропорциях. На стакан ягод - стакан кипятка.
Поставить в духовку на средний огонь*** до закипания, затем - на маленький огонь томиться под крышкой на 20-30 минут.Когда ягоды разварятся - добавить сахар. Можно заменить его медом, но тогда взять его меньше.Проварить еще немного до растворения сахара****.
Затем добавить ржаную муку. Просеять ее через сито в емкость с кулагой и тщательно размешать, чтобы не было комков.Потомить еще 5-7 минут в духовке.Кулага готова.
Кулагу можно готовить и на плите, времени на это уйдет намного меньше, а вот вкус будет уже не тот!
От меня: * У меня была смесь замороженных ягод, я не размораживала их перед приготовлением. ** Для этого кол-ва продуктов подходит горшок объемом 750 мл.*** У меня электрическая духовка. Чтобы довести ягодную смесь до кипения я разогрела духовку до максимума, а после закипания выключила. Томила в выключенной, но хорошо прогретой духовке.**** Не варила, а просто размешала сахар до растворения.
dolphy-tv.livejournal.com
≡ Пошаговый Очень простой Рецепт Кулаги традиционной с фото для приготовления в домашних условиях
Рецепт приготовления кулаги. Традиционно в старину кулагу готовили из ягод калины. Полезно и вкусно.
Количество порций: 6-9
Очень простой рецепт кулаги традиционной русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 12 ч. Содержит всего 322 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.
- Время подготовки: 11 минут
- Время приготовления: 12 ч
- Количество калории: 322 килокалорий
- Количество порций: 7 порций
- Сложность: Очень простой рецепт
- Национальная кухня: Русская кухня
- Тип блюда: Заготовки
Ингредиенты на четыре порции
- Калина — По вкусу
- Ржаная мука — По вкусу
- Ржаной солод — По вкусу
Пошаговое приготовление
- На Руси кулагу готовили из ржаной муки, ржаного солода и калины. Сюда не добавляли сладких продуктов, таких как: мед и сахар.
- Приготовление:
- Кипятком развести солод, один час даем настояться, затем добавляем ржаную муку (количеством вдвое больше), приготовляем тесто, и до температуры примерно двадцать восемь – двадцать пять градусов (температура парного молока) даем остыть. Для того, чтобы все закисло, бросаем ржаную корочку. Затем плотно закрываем посуду, для полнейшей герметизации замазываем тестом. После того, как тесто закиснет, ставим в нагретую печь (русскую печь) – примерно часов на восемь - десять, например, вечером поставили, и стоит до самого утра. В процессе медленного брожения и создается кулага (при слабом нагревании, и без доступа воздуха). Образуются в результате этого особые ферменты, содержащие много витаминов различных групп, которые в совокупности с другими элементами придают продукту (кулаге) приятный вкус, и делают ее полезной.
- Кулагу в народе использовали для лечения различных заболеваний (нервных, простудных, желчнокаменных).
proretsepti.ru
Веда-Веге-Жизнь: КУЛАГА
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю. Кулажный, вообще к кулаге относящ. Кулажное тесто, соложеное. Кулажник м. —ница ж. охотники до кулаги. Кулажить завару, солодить. Кулажистый, или кулаговатый, на кулагу похожий.- Словарь Брокгауза и Ефрона:
Рецепт приготовления Кулаги
Это сладкое блюдо бывает разных видов, например, кулага русская с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Русская кулага приготавливается из ржаного солода и ржаной муки, калины, без добавок сладких пищевых продуктов (сахара, меда). Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28-25°), после чего заквашивают ржаной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) - обычно с вечера до утра, то есть на 8-10 часов. При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. В народе кулагу применяли для лечения простудных, нервных, сердечных, почечных, желчнокаменных заболеваний. Этот лечащий эффект и вкус были результатом исключительно особых условий приготовления.
Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи. Ее также приготавливали из ржаного солода, это тоже десерт. По внешнему виду кулага напоминает кашу, она настолько густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги - от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус - кисло-сладкий, аромат - медовый.
Приготовление кулаги, так же как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления кулаги картофельной отваривают картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают так тщательно, чтобы и намека не осталось на комки. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопленную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивают массу, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. После этого вынимают горшок из печи, снимают крышку, охлаждают кулагу. Перекладывают в деревянную посуду (небольшую дежечку), прикрывают рушником, ставят на сутки в теплое место (на русскую печь) для закисания, следя, однако, чтобы не слишком перекисла. Затем вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Кулага готова. Едят кулагу холодной, тогда она еще слаще, ароматнее и вкуснее.
Кулагу белорусскую готовят без солода, смешивая ржаную муку с любыми лесными ягодами и небольшим количеством сахара или меда.Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80г, сахар 200г, мед 60г.В эту кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняют наполовину ягодами, наполовину водой и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее до тех пор, пока она не приобретет консистенцию киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки, после подсыпания муки, ее заправляют сахаром.
madhura-madhava.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»