Закваска для хлеба: рецепты. Как вырастить закваску из ржаной муки
Выращиваем ржаную закваску • Видео-повар
Выращиваем ржаную закваску
Состав
Для закваски:
- Вода
- Ржаная мука
Начинаю писать про закваску и выпечку хлеба на закваске. В теорию вдаваться сильно не хочу, ибо это мало кому интересно. Возможно-дозрею. Коротко и самое важное, почему промышленные дрожжи не всегда подходят(это кроме того, что они вроде бы не очень полезны). И что такое закваска. Закваска — это живой организм, точнее, совокупность разных микроорганизмов: диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие в в данном случае означает непромышленные. За счет наличия большого количества молочнокислых бактерий вкус у нее гораздо более кислый, чем если готовить опару на дрожжах. И она гораздо более подходит для выпечки именно ржаного хлеба. Дело в том, что ржаная мука отличается от пшеничной. Если вы пытались испечь ржаной хлеб на обычных дрожжах, то заметили, что он после выпечки получается мокроватым и как бы непропеченым. И дело тут совсем не в том, что недопекли, а в том, что тесто на ржаной муке постепенно разжижается. Бороться с этим можно весьма успешно, используя закваску.
Примеры хлеба на закваске: ржано-пшеничный и всем известный Бородинский.
Есть два способа заполучить закваску. Первый — взять/купить у кого-то. Второй-вырастить самим. Закваска заинтересовала меня давно. В какой-то момент захотелось чего-то нового и более интересного, чем просто печь хлеб в хлебопечке. Однако, зрела я долго, точнее, предшествовали неудачные попытки вырастить закваску на изюме и луке. И в какой-то момент прочитала точную инструкцию, взялась и сделала.
Есть несколько рецептов заквасок. Я покажу, как выращивать ржаную немецкую закваску. Ее гораздо легче вырастить, она неприхотлива.
Что необходимо для закваски?Нам понадобится цельнозерновая ржаная мука, чистая вода, чистая стеклянная или пластиковая посуда (банка подойдет). Приступим.
Количество воды и муки, данное в рецепте, можно смело уменьшить или увеличить. Главное — сохранение пропорций. Я частично закваску выбрасывала, т.к. взяла небольшую банку и мне важно было показать процесс. Это тоже необязательно. Можно просто на каждом этапе добавлять муку и воду, просто конечный объем будет больше.
День 112.30. Взяла 80 г (100 мл) цельнозерновой ржаной муки, добавила 100 мл воды. Смешала в стеклянной банке(важно! можно пластик, фарфор, но не металл!).
Закрыла крышкой. Можно затянуть пищевой пленкой. Нам важно предотвратить высыхание.
Оставила в покое на столе, вдали от окна, не слишком далеко от батареи. Температура воздуха примерно 22-23 градуса. Вообще рекомендуют закваску оставлять в духовке со включенной лампочкой, это обеспечивает стабильную температуру около 32 градусов и отсутствие сквозняков. Мне было интересно проверить, пойдёт ли в моём случае процесс и если пойдёт, то как быстро.
День 2
12.30. Прошло ровно 24 часа.
Содержимое банки увеличилось в объёме в 3 раза. Я удивлена, обычно процесс идет более медленно, «раскачивается». Возможно, атмосфера благоприятная (много правильных бактерий), или мука цз(в первый раз растила на ржаной обдирной муке). Наблюдаю, что будет дальше.
Запах приятный, некислый. Обычный, мучной.
Половину выбросила, подкормила 50 мл воды, 35 г ржаной муки. Объемы можно брать любые, хоть по чайной ложке. Главное — соотношение объемов муки и воды 1:1. Так же необязательно выбрасывать, просто у меня оказалась небольшая банка. Если объем емкости позволяет, моно просто подкармливать и смотреть, что будет дальше.
Еще важный момент, когда подкармливаем закваску, важно не просто перемешать нашу массу с мукой и водой, а взбить ложкой, чтобы максимально обогатить кислородом.
На фото видно, что процесс пошел сразу и активно — по всему объему образовалось большое количество пузырьков.
19.30(через 7 часов после подкормки). Закваска увеличилась в 3 раза. Заняла всю банку. Процесс брожения идет очень активно. Я испугалась, что продолжит расти и обмяла ее, просто помешав ложкой, чтобы убрать часть пузырькой и уменьшился объем. Оставила недалеко у окна, в прохладе. Как оказалось потом, это было моей ошибкой, потому что после этого процесс приостановился, а для незрелой закваски это не очень полезно.
20.00. Опять полная банка. Выбросила грамм 80, подкормила 50 мл воды, 35 г ржаной муки. Стал появляться кислый запах. Оставила у окна.
Процесс пошел сразу и очень бурно. Даже в прохладе какое-то время брожение шло активно. И я продолжила держать закваску у окна. Этого делать не стоило. Т.к. закваска все-таки незрелая и хотя какое-то время процесс шел, со временем он приостановился. И потом мне пришлось потрудиться чтобы закваску все-таки получить.
День 4
10.00. Ночь простояла в прохладе у окна и «уснула». Процесс приостановился, чуть пузырьки образуются, но в объеме увеличилась несильно. Запах ярко выраженный, кисловатый. Решила не кормить, т.к. особой астивности нет, подождать, что будет.
Вечером особых изменений нет. Процесс приостановился, объем почти не увеличился.
Убрала подальше от окна (сейчас зима и там ощутимо прохладно), но ощущение, что закваска моя «уснула».
Хочу сказать пару слов, что выращивание закваски — весьма творческий процесс. Есть определенные рекомендации, но дальше нужно смотреть по ситуации. И подключать интуицию) Не стоит переживать, если не смогли подкормить в нужное время. Не стоит переживать, если процесс приостановился. Дайте ей время и просто подкармливайте по расписанию.
День 517.00. Сверху чуть отделилась жидкость. Видимо, нужно добавлять меньше жидкости. Особенность данной конкретной муки, она цельнозерновая, грубого помола иводы требует чуть меньше.
Запах кисловато-мучной.
Маленькие пузырьки по всему объему. Увеличение объема примерно на треть. Уже нет такого активного брожения, но видно, что процесс идет, это главное. Значит, нужно продолжать спокойно ждать и подкармливать по расписанию.
Подкормила вода 25 г, мука 80 г (чтобы загустить посильнее). Может, из-за этого сильно и не растет, что жидкая.
10.00. За ночь выросла в 2 раза, по всему объему много больших и маленьких пузырей. Этим удобна прозрачная емкость- видны пузырьки.
Запах хлебно-квасный, чуть кислый.
21.00 Подкормила совсем немного.
Получается, на второй день я убрала закваску в прохладное место (не в холодильник) примерно на сутки. И потом понадобилось 4 дня, чтобы опять разогнать процесс брожения. Только сегодня видно, что опять пошел активный процесс. Обычно достаточно 5-ти дней для выращивания закваски. У меня из-за такой оплошности ушло 7 дней
День 7Процесс идет активно. Закваска готова, можно печь хлеб, например, ржано-пшеничный или всем известный Бородинский.
Поскольку я пока хлеб печь не собираюсь, закваску убрала в холодильник. Теперь, когда закваска немного окрепла, ей это уже не страшно.
Здесь можно почитать более подробно про закваску и ответы на типичные вопросы: как хранить, как опеределить, не испортилась ли, и многое другое
video-povar.ru
Как вырастить закваску - Екатерина
Чтобы печь вкусный и полезный хлеб вам потребуется закваска. Вырастить ее очень просто и сделать это нужно всего раз. Далее при выпечке вы будете просто обновлять имеющуюся.Вы можете вырастить сразу пшеничную и ржаную закваску. Можно вырастить ржаную и потом постепенно перевести ее в пшеничную. А можно пользоваться одной. Чтобы вырастить ржаную закваску вам потребуется банка, ржаная мука, вода и полотенце. В банку налейте немного теплой воды и добавьте ржаной муки, так чтобы получилось тесто по консистенции напоминающее густую сметану. Присыпьте тесто мукой, чтобы не образовывалось корочки. Накройте полотенце и поставьте в шкаф. Через 12 часов добавьте в банку муки и воды так, чтобы объем увеличился примерно вдвое. Это называется покормить закваску. Присыпьте мукой , накройте полотенцем и поставьте в шкаф. Проделывайте эти операции 4 дня. На второй день закваска начнет пузыриться. Это процветают гнилостные бактерии. На 3-4ый день все пузыри должны исчезнуть. В это время гнилостные бактерии погибли и начинают развиваться молочнокислые и дикие дрожжи. Однако их пока мало, и поэтому закваска выглядит как в первый день. На пятый день у вас получится более-менее живая закваска. Еще несколько дней кормите закваску 1 раз в день. Когда закваска станет хорошо расти и пениться, ее можно использовать. Обратите внимание, что накрывать банку нужно именно полотенцем - это обеспечит достаточный приток воздуха, без которого закваска у вас просто задохнется и протухнет. В дальнейшем готовую закваску хранят в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Закваску можно вырастить на изюме или винограде. Для этого изюм нужно поместить на день в теплую воду. Затем процедить воду и использовать ее для первоначального замеса закваски. Дело в том, что на винограде живет большое количество диких дрожжей. На ржи так же обитают дикие дрожжи, на пшенице их поменьше. Т.к. дрожжи живут на оболочках зерна, то хорошо использовать цельнозерновую муку. Однако свою закваску я без труда вырастила на муке высшего сорта.
Закваска для хлеба домашняя
Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно?
Как сделать закваску для хлеба
Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.
У процесса есть несколько важных особенностей:
- Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
- Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
- Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
- Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.
Рецепт закваски для хлеба
Классический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси.
Без дрожжей
- Время приготовления: 6 дней.
- Калорийность блюда: 709 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять.
Ингредиенты:
- рис – 100 г;
- мука пшеничная – 8 ст. л.;
- вода – 250 мл;
- сахар – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Рис замочить (согреть 150 мл воды). Добавить ложку сахара, забыть на 3 дня. Хранение осуществляется в прохладе.
- На 3-и сутки подсыпать муку (3 ст. л.).
- На 4-ый день влить остатки воды.
- На 5-ый день сцедить эту массу, подкормить остатками муки с сахаром.
- Через сутки хлебная основа готова, можно заводить тесто.
Ржаная
- Время приготовления: 1 день.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 721 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи.
Ингредиенты:
- прокисший кефир – стакан;
- ржаная мука – 200 г.
Способ приготовления:
- Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности.
- На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно.
- По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению.
Быстрая
- Время приготовления: 6 часов.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 692 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: легкая.
Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч.
Ингредиенты:
- мука грубого помола – стакан;
- вода – стакан;
- сахар-песок – щепотка.
Способ приготовления:
- Все компоненты соединить и активно вымесить – это можно делать 2-3 минуты, чтобы выделилась клейковина.
- Накрыть тряпочкой, оставить на ночь или на 6 ч (если работаете днем). Когда масса запузырится, можно заниматься основным хлебным тестом.
Вечная без дрожжей
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 765 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л.
Ингредиенты:
- мука – 210 г;
- вода – 210 мл.
Способ приготовления:
- Соединить по 70 г обоих компонентов. Масса должна иметь густоту жирной сметаны или оладьевого теста.
- Укрыть смоченным водой полотенцем, убрать в тепло.
- На следующие сутки проверить – если появилось множество пузырьков, подкормить, введя опять по 70 г основных составляющих.
- В течение дня перемешать пару раз. Емкость так же стоит под полотенцем в тепле.
- Еще через день закваска должна прибавить в объеме и хорошо запузыриться. Ее нужно подкормить снова, опять дать постоять день.
Из хмеля
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 437 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким.
Ингредиенты:
- шишки хмеля – 225 г;
- мука – полстакана;
- вода дистиллированная – 450 г;
- сахар – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Залить хмельные шишки водой, дать ей закипеть. После варить на средней мощности, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
- Накрыть крышкой, оставить на 8-10 ч.
- Процедить хмельной отвар, около 200 мл смешать с мукой и сахаром. Перемешать.
- Накрыть плотной натуральной тканью, оставить в тепле на 3 дня.
Для черного хлеба
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 626 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: средняя.
Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии.
Ингредиенты:
- рожь – стакан;
- вода – 200 мл;
- мед – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки.
- Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки.
- Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь.
- Если закваска подросла, можно готовить опару.
Солодовая
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 793 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой.
Ингредиенты:
- зерно пшеничное – стакан;
- ржано-обдирная мука – 1 ст. л.;
- вода – сколько возьмут зерна;
- сахар – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Перекрутить пророщенные зерна через мясорубку. Добавить остальные компоненты, жидкость вливать до состояния густой каши.
- Вскипятить эту массу, варить на протяжении 50-60 минут. Мощность конфорки минимальная.
- Когда будущая закваска потемнеет, ее оставляют в тепле на 2 дня. У готового продукта будет квасной аромат и множество пузырьков на поверхности.
Из пшеничной муки
- Время приготовления: 2 дня.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 792 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: легкая.
Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня.
Ингредиенты:
- черный изюм – 5 ст. л.;
- мука пшеничная – 180 г;
- вода теплая – 180 мл;
- мед – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Изюм запарить, измельчить. Хорошо, если он сохранит косточки при этом.
- Залить медом и теплой водой.
- Порционно всыпать оставшийся сухой компонент, замесить густую опару в банке.
- Укрыть, оставить в тепле на сутки.
- Перемешать, отправить обратно. Еще через день масса будет готова к заводу теста на вкусный хлеб.
Монастырская
- Время приготовления: 7 часов.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 1196 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками.
Ингредиенты:
- рассол – 220 мл;
- мука ржаная обдирная – 330 г;
- сахар – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Дать рассолу постоять, чтобы он согрелся (до комнатной температуры), или подержать в теплой выключенной духовке для ускорения процесса.
- Смешать со ржаной мукой, обязательно избавить от появляющихся комочков.
- Добавить сахар – он сократит длительность брожения.
- Накрыть, убрать в тепло. Следить на протяжении 6-7 часов, периодически «осаживая». Готовая масса сильно прибавит в объеме и будет иметь пузырящуюся поверхность.
Картофельная
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 549 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: домашняя.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара.
Ингредиенты:
- картошка – 10 шт.;
- мука пшеничная – сколько возьмет закваска.
Способ приготовления:
- Очищенные картофелины отварить, не добавляя соль, перец и иные приправы. Когда они станут мягкими, жидкость сцедить в банку.
- Подсыпать туда муку, пока масса не будет схожа по консистенции со сметаной.
- Накрыть банку марлей, обеспечить ей покой на 3-е суток. Если после этого срока сверху появится пена, можно заводить тесто.
Как приготовить закваску для хлеба – советы шеф-поваров
Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:
- Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
- Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
- Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
- Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
- Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
- Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
- Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
- Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
- Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.
Узнайте рецепт домашнего хлеба в духовке.
Видео
sovets.net
f for food: Как вырастить хлебную закваску дома: подробная инструкция с картинками.
Закваска - это древнейшее изобретение в области кулинарии. Она представляет собой смесь муки, воды, диких дрожжей (привет тем, кто называет хлеб на закваске "бездрожжевым") и молочнокислых бактерий, живущих в мире и согласии для того, чтобы ваш домашний хлеб стал удивительно вкусным. Каждая выращенная закваска уникальна, со своим особым ароматом и вкусом, который она передает хлебу. Вырастить ее очень просто.По своей сути закваска - это кислое тесто, в котором живут в основном дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Последние ответственны за здоровый баланс закваски и подавляют активность гнилостных бактерий. А дикие дрожжи, как бы пугающе не звучало их название, это обычный спутник множества растений: вспомните белый налет на винограде - это и есть пример диких дрожжей в естественных условиях.Для выращивания закваски лучше всего взять смесь белой пшеничной муки и ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой. Белая пшеничная мука слишком рафинирована и не может обеспечить здорового баланса микрофлоры закваски, так как обладает для этого слабыми питательными свойствами, она капризна в выведении и будет обладать слабой подъемной силой. Поэтому лучше использовать цельнозерновые или обдирные виды муки, или как в этом рецепте смесь муки высшего сорта и ржаной обдирной в равном количестве.Чтобы поддержать правильный баланс и активность в закваске, ее нужно подкармливать. После подкормки живая активная закваска увеличивается в объеме, достигает его пика, а затем опадает - это признак ее правильной "работы". Как и пузырьки углекислого газа, выделяемого дрожжами в процессе ферментации. За счет этого хлебный мякиш получает пористую воздушную структуру. Закваска на пике - лучшее, что может случиться с вашим хлебом: она сильна и активна, в меру ароматна и кисла.Сразу после подкормки закваска пахнет слабо, но достаточно отчетливо улавливаются кислые нотки, усиливая интенсивность аромата с течением времени. С опытом ведения закваски приходить понимание и всех тонкостей ее ароматов. Запах созревшей закваски приятно кислый, может быть с немного сладким оттенком. Плохим знаком является слишком резкий запах, похожий на ацетон, отскочившая вода и отсутствие пузырьков воздуха. Это значит, что закваска либо умирает и ее еще можно спасти срочно освежив, либо она уже прекратила свою здоровую активность.Если у вас нет возможности и желания хранить закваску при комнатной температуре и кормить ее 2 раза в день, храните ее в холодильнике, но не ниже 10°. В таком случае перемещать закваску в холод нужно после того как она достигнет своего пика. Активность закваски несколько снизится, но и кормить ее можно будет примерно каждые 2 дня (в зависимости от индивидуальных особенностей). Отличный вариант для тех, кто печет на закваске не каждый день, но при этом достаточно серьезно относится к этому увлечению.В данном рецепте закваска 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней одинаковое. На мой взгляд, это самая универсальная закваска, которую можно приспособить под любой рецепт и даже перекормить ее в другой вид, например, из ржаной в пшеничную цельнозерновую.
Что понадобится: 50 гр муки (50/50 ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой и пшеничной белой) 50 гр теплой воды 1 ч.л. меда (по желанию)Герметичный контейнер с крышкой (его нужно взвесить без крышки и запомнить эту цифру).
Что делать:1. Первый день: в чистом контейнере перемешать все ингредиенты закваски и оставить на 24 часа при комнатной температуре в темном месте, например, в кухонном шкафу. По истечении суток в закваске должны начаться процессы брожения: образоватся мелкие пузырьки воздуха и запах поменяться на немного кислый. Если этого не происходит, дайте закваске постоять еще сутки: возможно, на кухне прохладно и для активации диких дрожжей нужно больше времени.
Слева закваска в первый день, справа через 24 часа.2. Второй день: на поверхности и внутри закваски должны появится первые пузырьки. Дикие дрожжи уже активно работают. Убрать половину закваски и добавить 25 гр. муки (50/50 ржаной и пшеничной) и 25 гр. воды, хорошо перемешать и оставит при комнатной температуре на 24 часа. На этом этапе или позже на поверхности может образоваться темная "корочка", под которой и происходит вся активность бактерий. Это нормально, нужно будет просто всю ее убрать при следующей подкормке.
Закваска из пшеничной цельнозерновой муки покрылась "корочкой" из гнилостых бактерий.3. Третий день: убрать половину закваски, добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды, перемешать, убрать на 24 часа. На этом этапе по мере роста диких дрожжей и молочнокислых бактерий у закваски уже должен появиться характерный кисло-сладкий, немного сливочный запах и равномерные пузырьки воздуха. Большинство людей находят этот запах довольно неприятным, но он является верным признаком правильно протекающих в закваске процессов: молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи ищут баланс для совместного существования в одной среде.
Слева направо: закваска на третий день сразу после подкормки; через 12 часов; еще через 12 часов.
4. Четвертый-пятый день: убрать половину закваски, добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды. Все хорошо перемешать, оставить еще на сутки при комнатной температуре. На пятый день повторить подкормку по схеме четвертого дня и после этого убрать в холодильник на хранение.Закваски должно получится около 200 гр. Я бы порекомендовала довести вес до ровного числа, чтобы с ним в дальнейшем было легче работать. Поэтому, если необходимо, нужно добавить муки и воды в равном количестве до 200 гр. при следующей подкормке. Этого количества вполне хватает для домашнего хлебопечения и одновременно не занимает много места. После перемещения закваски в холодильник подкормите ее еще 2-3 дня по схеме четвертого дня, проследите за тем как ведет себя ваша закваска, как меняются ее запах и консистенция. Когда этот процесс устаканится и станет понятен, подкормку можно делать раз в 2-3-4 дня в зависимости от объема: чем меньше закваска становится в объеме, тем быстрее ее нужно подкормить. Итак, мы вырастили свою активную закваску, с приятным кислым запахом, с фруктовыми немного сладкими нотками и пористой структурой. Теперь в рецептах она называется стартером. После того, как вы поймете принцип работы закваски и будет ясно, что она достаточно сильна (запах кислый, после подкормки она быстро растет в объеме, внутри много пузырьков воздуха), а это может быть через 7-10 дней после ее замешивания, можно начинать печь хлеб. В рецептах будет встречаться словосочетание "освеженная закваска" - это значит, что из банки с вашей закваской-стартером при следующей подкормке нужно отложить какое-то количество в другую емкость и подкормить ее, чтобы использовать в рецепте. Проверить готовность освеженной закваски можно так: налить в стакан воды комнатной температуры и положить в него чайную ложку закваски. Если она не утонула, значит готова; если опустилась на дно - нужно еще время, чтобы дозреть.
Освеженная закваска 
Тест на готовность
kukoba-kot.blogspot.com
Ржаная закваска... и это снова всё о ней! пошаговый рецепт с фотографиями
Снова о закваске, может, и надоело уже (думаю, кто не хочет и не будет... тот может не читать; да и не в оценке дело, а в другом: появились и продолжают появляться кулинарики, которые хотят печь на закваске, но бывает, что не даётся эта наука сразу… в принципе, дело нехитрое, а просто надо пару-тройку простых вещей знать и соблюдать, вот о них и пойдёт речь).
Рецептов много, я знаю, просто я подробно расскажу об очень простой закваске и тех подробностях, которые надо "иметь в виду"... и о том, как я её делала: специально всё записывала и фоткала. Фотки, конечно, не на конкурс - а что с них возьмёшь? кислое тесто... оно и в Африке...
Итак, берём посудину какую-то стеклянную или пластиковую побольше, ложку деревянную или пластиковую - вначале лучше избегать железа. Смысл в том, чтоб закваска поймала дикие дрожжи, "витающие" в вашей кухне (если она, конечно, не стерильная), и заставить её бродить, "киснуть"… Вначале закваска слабая, её надо "кормить", чтоб она окрепла. Кроме того, в закваске должно преобладать то тесто, из которого вы собираетесь печь хлеб, так что кормить её перед использованием надо "нужной" мукой.
У меня есть уже пшеничная и "хмельная закваска", поэтому в этот раз я решила сделать ржаную. Но принцип тот же для всех...
1. 100 г ржаной муки смешать до однородного состояния с водой 100 мл (или другой жидкостью), у меня ушло воды чуть больше, это зависит от муки. Тесто как густая сметана. Накрываем неплотно и оставляем в тёплом месте на 24-48 часов. Почему такая разница во времени? Дело в том, что закваска - это живой привередливый организм, и его жизнедеятельность зависит от многих факторов. Через каждые 12 часов проверяете закваску: сдвигаете ложкой верхний слой и наблюдаете, появились ли пузырьки и структура теста в виде сот? Если да - то "лёд тронулся, господа присяжные"!
Я выдержала 36 ч. до появления жизнедеятельности закваски: день-ночь-день...
2. Первое кормление: добавила 100 г муки и 100 мл кефира (у меня свой из грибка, а если нет своего, сойдёт кисломолочный продукт покупной, но "живой"). Через 24 ч. проверила: ещё не поднимается активно, но бродит хорошо и показывает структуру сот под верхним слоем.
3. Второе кормление: так же - мука и кефир. Через сутки "сотовая" структура, лёгкий подъём и лёгкий кислый, но приятный запах... Может, у кого-то процесс пойдёт быстрее, дело в том, что мы НЕ топим! Так что в квартире не холодно, но и не Сахара! Вы понимаете, температура и влажность воздуха, погода и даже ваше личное настроение - всё играет важную роль!
4. Третье кормление: так же - мука и кефир. Через 12 часов закваска выросла в 3,5-4 раза, имела ярко выраженную "сотовую" структуру и более кислый запах.
5. Для верности покормила ещё раз... Через 6 часов выросла в 4 раза! Вобщем, можно ещё раз кормить, но в принципе, она готова!
Можно печь хлеб!
Я часть отобрала для хранения (в баночку), закваска хранится в холодильнике, плотно закрывать не надо. Надо кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой!!!
На основном фото видна структура закваски уже после нескольких часов пребывания в холодильнике.
Если вам придётся надольше отлучаться из дома, не выбрасывайте ваши закваски... вернётесь, покормите их, уж если они откажутся "работать" (то бишь перекиснут), то надо будет заводить новые. Но часто закваски хранятся без кормления и дольше, чем 1 неделя... Плохая закваска имеет очень резкий кислый и неприятный запах - прям "шибает" в нос...
Что касается того, добавлять сахар или мёд в закваску, то я ничего не добавляла, но можно сахар добавить (для питания дрожжей), часто читаю, что добавляют мёд... лично я категорически против: натуральный мёд - отличный консервант и ещё успешно борется с бактериями, а разве это наша цель? У нас цели другие...
www.koolinar.ru
Сушим и восстанавливаем закваску • Видео-повар
Поделись рецептом:Сушим и восстанавливаем закваску
Состав
- Закваска ржаная
- Бумага для выпечки
Для подкормки:
- Вода
- Мука ржаная
О том, как вырастить закваску с нуля и что необходимо для выращивания закваски я уже писала в своих статьях.
Ответы на типичные вопросы про закваску, ее выращивание, хранение и подкормку здесь.
Закваска хоть и довольно живучий организм, в некоторых ситуациях может случиться непредвиденное, и закваска испортится. Либо при отъезде в отпуск (и еще куча жизненных ситуаций), когда не до закваски. На этот случай хорошо иметь запасной вариант в виде сухой закваски. Из нее восстановить закваску гораздо проще, чем вырастить заново. Поэтому закваску можно считать «вечной». Можно ее также и заморозить, но об этом напишу позже.
Высушить закваску очень просто. Кормим наш стартер. Что такое стартер и подкормка я уже писала тут ссылка.
Шаг 1
Примерно через 4-5 часов, когда закваска наиболее активна, начинаем процесс сушки. Берем бумагу для выпечки и распределяем закваску тонким слоем. Бумагу желательно брать качественную, тогда высушенная закваска очень просто отделится от нее.
Оставляем при комнатной температуре в сухом и теплом месте примерно на сутки или двое.
Шаг 2
Как только закваска высохла (это видно), аккуратно руками отделаем ее от бумаги, измельчаем до небольших кусочков. Складываем в банку.
Храним в холодильнике.
Шаг 3
Если хотим восстановить закваску, берем 1 ст.л. сухой, заливаем 50 мл. воды. Что необходимо для выращивания закваски?. Перемешать, дать время, чтобы закваска разошлась (2-3 часа).
В деле восстановления закваски главное — не торопиться и спокойно наблюдать, что происходит. Минимум 3 дня.
Шаг 4
День 1.
Через 3 часа добавила 35 г ржаной муки.
Запах обычный мучной, некислый.
Оставляем на сутки.
Шаг 5
День 2.
Прошли сутки, брожения еще не видно, через стекло видно 3 малюсеньких пузырька.
Подкармливаю 25 мл воды и 20 г ржаной муки.
Шаг 6
День 3.
Запах стал чуть более кислым. Объем увеличился вдвое. Подкармливаем обычным способом.
Далее кормим один или два раза в сутки (лучше — два) и наблюдаем за тем, что происходит. У меня ушло 5 дней на восстановление закваски (кормила один раз в сутки, в качестве эксперимента).
Как определить, что закваска уже готова? Если закваска активно бродит и увеличивается в 2-3 раза, это означает, что она уже готова и можно печь хлеб.
Более подробно почитать про закваску и хранение можно здесь здесь.
На восстановленной закваске из сухой я испекла Бородинский хлебушек. Можно также испечь Ржано-пшеничный хлеб с семечками
Удачи в выращивании закваски и выпечке хлеба!
video-povar.ru
Закваска для хлеба - Терем-теремок
Обещанный рассказ о том, как же её вырастить. Это очень просто, поверьте мне.Самой лучшей и простой в употреблении считается закваска на ржаной муке. Поэтому я советую начинать именно с неё.Муку стоит брать цельную и органическую, в ней содержится всё необходимое для быстрого создания закваски. Воду лучше брать чистую, бутылочную (или родниковую).Для выращивания закваски потребуются совсем небольшие количества муки и воды, выбрасывать ничего не придётся (производство у меня всегда безотходное), так что не скупитесь, берите хорошую муку и хорошую воду. Выращивать закваску я советую в стеклянной банке (объёмом примерно 750 мл) с крышкой при комнатной температуре.
Первый день.В стеклянную банку насыпаем 1 столовую ложку муки и наливаем примерно столько же воды. Легко размешиваем. Растирать комки нет необходимости, они разойдутся сами. Постарайтесь получить консистенцию смеси не слишком густую (чтобы закваску легко было мешать) и не слишком жидкую (чтобы не текла), похожую на свежую сметану.
Второй день.В ту же смесь добавляем 1 столовую ложку муки и примерно такое же количество воды, чтобы получилась удобная для перемешивания консистенция. Снова размешиваем.На этом этапе будущая закваска ещё не имеет квасной, кисловатый запах, а пахнет не очень интересно, просто мокрой мукой.
Третий день.Снова подбрасываем в банку 1 ложку муки и подливаем столько же воды. Любуемся, нюхаем и оставляем в покое ещё на сутки.
Четвёртый день.Заглядываем в банку, принюхиваемся и присматриваемся. Возможно, что в нашей смеси уже начали происходить качественные изменения: молочно-кислые бактерии, которые попали в закваску из воздуха, уже начали свою работу и смесь начала забраживать. Главные признаки этого процесса - кисловатый квасной аромат и пузырьки, которые можно увидеть через стенки банки или при помешивании смеси.Если вы не заметили никаких изменений, не расстраивайтесь, они станут видны позже.Не забываем подкормить нашу закваску тем же количеством муки и воды.
Пятый день.Продолжаем наблюдение за происходящим в банке. Скорее всего, на этом сроке изменения запаха и консистенции смеси будут чётко заметны. Нам останется только подкинуть свежую порцию еды для бактерий (1 ст. ложку муки и то же количество воды).Тут стоит уточнить один момент. Возможно, что из-за жаркой погоды аппетит у бактерий разыгрался не на шутку и им стало не хватать той порции корма, который мы подбрасываем ежедневно. Признаки их неутолённого голода - появление слоя жидкости или желтоватой плесени на поверхности смеси и неприятный запах.Не отчаивайтесь, угостите закваску двойной порцией еды и поставьте банку в холодильник (в самое тёплое место там, это очень важно! у меня такое место на самом дне холодильника возле дверки или в самой дверке). Закваска будет развиваться дальше в более прохладном климате и поэтому более плавно.
Шестой и седьмой дни.Продолжаем вскармливать нашу закваску мукой и водой в тех же пропорциях, наблюдать за ней и возвращать в холодильник.
Примерно на восьмой-девятый день молодая закваска может выходить в свет - на ней можно начинать делать хлеб.Она приобретёт чёткий квасной запах и будет наполнена мелкими пузырьками воздуха.Первые несколько буханок будут не слишком пышными, но чем старше будет становиться закваска, тем больше она будет набирать силу и тем выше и солиднее будет становиться ваш хлебушек.Каждый раз, когда вы будете печь хлеб, нужно брать примерно половину количества закваски и добавлять в банку такое количество муки и воды, чтобы вернуть ей первоначальный объём и консистенцию.Хранить закваску стоит в прохладном месте. В Израиле единственным таким местом, наверное, будет холодильник. Но тут важно помнить, что закваска очень легко начинает мёрзнуть, поэтому в холодильнике нужно выделить ей самый тёплый уголок.
Рассказ про замешивание теста для хлеба и его выпечку я напишу отдельно.
yana-zinigrad.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»