172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Как правильно выбирать муку. Как правильно выбирать муку

Как правильно выбрать муку

«Мучные» секретики помогут подобрать продукт и для выпечки, и для панировки

Мука – основа для приготовления множества блюд, а значит, ее качество и свойства определяют вкус этих самых блюд. Сегодня на полках магазинов можно найти более 50 различных видов и сортов муки, не говоря уже о брендах и странах-производителях. Как же выбрать муку и как разобраться в сортах? Помогает в этом разобраться эксперт журнала «Едим со вкусом» Юлия Царан.

Пшеничная мука наиболее популярная и востребованная в кулинарии. Существует 5 основных сортов этой муки: высший, первый, второй, крупчатка и отбойная. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степени очистки от оболочек. Чаще всего мы используем муку высшего сорта, она отлично подходит для любой выпечки, хорошо поднимется и долго не черствеет. Что же касается полезности, то в низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, а вот в муке высшего и 1-го сортов их почти нет.

На сегодняшний день муку можно приготовить из любых злаков и не только. Самыми распространенными основами для муки являются: пшеница, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис, соя, полба и дагусса. Правда, последние два найти не так уж просто. Основа, из которой делают муку, определяет ее цвет, свойства и вкус изделий. Рассмотрим, какая мука лучше всего подходит для определенных видов выпечки.

Пшеничная мука

Очень часто мы путаем сорт муки и сорт пшеницы, из которой делают муку. Сорта пшеницы бывают мягкими и твердыми, отсюда и берутся те самые полезные макароны из твердых сортов пшеницы, которые можно есть и не толстеть. В зависимости от сорта мука, она лучше или хуже подходит для той или иной выпечки. Так, из муки 2-го сорта получатся отличные пряники, блины, вафли и даже вареники.

Мука 1-го сорта имеет светлый оттенок, почти белая. Она станет хорошей основой для хлеба и несдобной выпечки, например пирогов и булочек. Высший сорт пшеничной муки наиболее универсальный, поскольку содержит наименьший процент клейковины, что позволяет тесту «расти» и быть пышным. Муку высшего сорта хорошо использовать для дрожжевого, песочного, слоеного теста (из последнего кстати отлично получается изумительный пирог с капустой). Также она прекрасно подойдет для выпечки сдобы, тортов, кондитерских изделий. И даже привередливый бисквит обязательно поднимется на хорошей муке высшего сорта.

Ячменная мука

Ячменная мука хорошо подойдет для блинов, печенья, в качестве добавки (неосновной муки), а также при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. А легкий ореховый аромат и терпкость, которую дает именно ячменная мука, придадут особый вкус хлебу и другой выпечке.

Ржаная мука

Ржаной хлеб (рецепт приготовления вы можете выбрать здесь) получается намного вкуснее, если в ржаную муку, которая является его основой, добавить в различных пропорциях пшеничную муку. Также из смеси пшеничной и ржаной муки получается отличное дрожжевое тесто для пиццы и домашних несладких булочек.

Кукурузная мука

Эта мука стала основой очень многих восточных блюд. Также из нее готовят знаменитый закарпатский банош, молдавскую мамалыгу (о том, как ее приготовить, читайте здесь) и испанскую поленту.

Гречневая мука

Гречневая мука считается одной из самых полезных и диетических. Несмотря на характерный привкус и темный цвет, из гречневой муки получаются самые вкусные блины, печенье, а также неимоверно вкусная пицца, которую можно есть даже худеющим. Важный секрет – гречневую муку всегда лучше смешивать с пшеничной в соотношении один к двум в пользу пшеничной муки.

Рисовая мука

Рисовая мука широко используется в японской кухне. Выпечка из нее получается рассыпчатой. Также она незаменима при панировке мяса и рыбы. А еще рисовая мука активно используется в косметологии, как именно и почему, читайте здесь.

Юлия Величко

www.bagnet.org

Как правильно выбирать муку

Практически все любят выпечку, сделанную руками хозяйки в домашних условиях.

Да и как можно не попробовать вкусного торта, пирога, блинчика с фаршем и без, а также рассыпчатого печенья. Однако каждому из этих творений подходит мука определенного сорта и в таком случае необходимо правильно выбирать муку.

Для производства муки используют зерно разного сорта, которое перед тем, как делать из него муку, проверяется на влажность на лабораторном оборудовании. Чтобы испечь вкусные пирожные торты и булочки, а также сделать макаронные изделия дома необходимо для теста покупать муку высшего сорта, такая мука является кристально белой и самой чистой.

Такой сорт муки в своем составе имеет очень мало витаминов (группы B), клейковины и минеральных веществ, ведь ее изготавливаются из пшеничного зерна, из самой сердцевины. Если использовать данную муку для выпекания не сдобных пирогов, то они, как правило, начинают крошиться.

Но если вы больше любите не сдобные мучные изделия, то необходимо покупать муку I сорта, которая более богата на кальций и фосфор и она практически является идеальным «материалом» для приготовления кулебяк и различных пирогов. К тому же, если тесто дрожжевое, то подходит оно прекрасно, делается достаточно пышным, поэтому изделия из него не черствеют длительное время.

Если вы довольно часто печете блины либо чебуреки, а также вафли, то можете использовать второсортную муку. Именно в такой муке содержится наибольшее количество, как микроэлементов, так и витаминов, потому что мелют такую муку из неочищенных пшеничных зерен. Однако тесто из данной муки поднимается плохо и уже не такое пышное.

Покупая тот или иной сорт муки, обязательно смотрите, какая у нее дата помола. Чтобы кондитерские изделия получились вкусными, свежепомолотая мука для них подходит мало. Лучше для этого выбирать муку, которая была помолота примерно месяц назад. Но, если с момента помола муки уже прошло примерно 3 месяца, значит, такую муку необходимо перед использованием просеять через сито. На качество муки существенную роль играет условия хранения.

Возьмите немножко муки, совсем чуть-чуть и потрите пальцами, если она скатывается достаточно легко и пристает к рукам, значит, такая мука отсырела, поэтому не стоит ее покупать. Выпечка из данной муки будет клейкой, да и тесто будет довольно тяжелым. Если мука хранится правильно и она хорошего качества, то следов на пальцах такая мука не оставляет и пахнет она свежесмолотым зерном.

ochen-vkusno.com

Как правильно выбрать муку, чтобы выпечка была вкусной?

Любая хозяйка знает, что вкусовые качества выпечки раз на раз не приходятся: иногда получается очень вкусно, иногда менее или более. Хотя, вроде бы, все делала так же. Очевидно, что причина такого невезения лежит в некачественных ингредиентах. А потому прежде чем понять, как правильно готовить, надо узнать, как правильно выбрать исходные продукты. Советов по тому, какую муку следует покупать, существует множество. К сожалению, все эти советы мало применимы на практике, так как чтобы проверить качество муки, надо эту муку подержать в руках. Мука же сегодня продается в закрытых пакетах, а потому получается, что ее сначала надо купать, а потом уж выбирать.Тем не менее, приведенные ниже советы по выбору качественной муки все же довольно полезны. Ведь даже если вы уже и купили плохую муку, то, поняв, что она плоха, можете, по крайней мере, не пускать ее в дело. Обидно купить плохую муку. Но еще обиднее испортить ею выпечку. И ладно еще если это – выпечка на скорую руку, а если что-то большое и праздничное?

Как правильно выбрать качественную муку?1. Никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных. Проверьте срок хранения муки (не более года).2. Правильный цвет пшеничный муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или не созревших пшеничных зерен.Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась.Можно развести в воде одну чайную ложку муки. Если мука качественная, то взвесь будет светлая, если цвет взвеси темный, мука испорчена.3. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени, значит, мука и есть заплесневелая.Поместив немного муки между зубами, можно понять, хрустит она или нет. Качественная мука не хрустит. Если же мука хрустит, значит, в ней имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.Если же мука тянется во рту, то это мука с избытком клейковины, что совсем неплохо, однако не всегда полезно для выпечки.4. Потрите муки между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она напитала в себя слишком много влаги.

Как правильно выбрать сорт муки?Согласно рекламе, мука всегда должна быть высшего сорта. Только тогда из нее получатся вкусные изделия. Это – неправда. Для каждого вида выпечки требуется своя мука.1. Сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта.2. Несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта.3. Пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта.К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности потребителям выбрать правильную муку, ибо всегда указывает на пачках «высший сорт», даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет.

Чем различаются сорта пшеничной мукиСорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, обойная и крупчатка.Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части эндосперма, размер ее частиц 30-40 мкм. Только из этой муки может получиться воздушный бисквит или кекс, но и пользы практически никакой — зольность у нее не больше 0,55% (если муку сжечь, то останется зола — это минералы, которых больше всего в оболочках зерна). Из пшеничной муки высшего сорта хорошо получаются сдобные хлебобулочные изделия без начинки, кондитерские изделия, торты, а вот для пирогов и кулебяки такая мука не подходит.Пшеничная мука первого сорта может быть чисто-белого цвета, а может быть и белой с желтоватым или сероватым оттенком. Размер ее частиц 40-60 мкм. Зольность муки первого сорта 0,75%, поскольку в ней содержится немного измельченных оболочек зерна. Пшеничная мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а для тортов и булочек она не подходит.Пшеничная мука второго сорта еще темнее, грубее, и из нее не получится испечь воздушный бисквит, к ней нужно добавлять муку высшего или первого сорта. Цвет такой муки может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Ее зольность 1,1-1,2%. Пшеничная мука второго сорта подходит для блинов, вафлей, вареников и пельменей. Изделия из нее быстро черствеют, а тесто получается не очень пышным.Обойная мука содержит и оболочку зерна, и зародыш. Частицы могут быть от 30-40 мкм до 60 мкм. Выпечка из обойной муки жестковатая, и к ней добавляют муку другого сорта.Еще один сорта пшеничной муки — крупчатка (ее купить сложно). Подходит для лапши, клецок, а вот для хлеба не подходит.

Как правильно хранить мукуХраните муку в сухом месте на полке, где нет посторонних продуктов с резким запахом, например, - пряностей, кофе, чая. Температура должна быть постоянной, без перепадов. То есть хранить муку на верхних полках в шкафчиках над плитой нельзя — продукт может испортиться. А вот нижние ящики недалеко от батарей вполне сойдут!Лучше всего для хранения подходят бумажные пакеты или полотняные мешочки. Наши бабушки такие мешочки предварительно подготавливали: сначала кипятили, затем выдерживали в крепком солевом растворе, а потом высушивали. В таких мешочках мука и крупы долго сохраняли свои свойства и не портились. А еще соль считается оберегом и предохраняет продукты от негативного энергетического воздействия.Пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты не подходят для хранения муки, так как она в них "не дышит".Многие хозяйки покупают муку в пакетах по 5-10 кг. Оптимальный вариант рассыпать ее после покупки в кульки или пакеты меньшего размера. Если муку атаковали насекомые, то ее нужно просеять и сложить в новые мешочки или пакеты. В некоторых странах для защиты муки от вредителей в кулек кладут зубчик неочищенного чеснока. Еще один известный способ хранения муки — высыпать ее в платяной мешок, а затем вложить в другой, но большего размера. На дно большого мешка нужно насыпать цветков календулы.

Польза пшеничной мукиПольза и вред пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше, а в эндосперме находится практически только крахмал, от которого быстро поправляются. Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же добавлять другие сорта пшеничной муки — обойную, муку второго сорта. Так выпечка станет более полезной и приобретет новый вкус.

http://prazdnichnyymir.ru/

www.colors.life

Как правильно выбрать муку, чтобы выпечка была вкусной?

Любая хозяйка знает, что вкусовые качества выпечки раз на раз не приходятся: иногда получается очень вкусно, иногда менее чем более. Хотя, вроде бы, все делала так же. Очевидно, что причина такого невезения лежит в некачественных ингредиентах. А потому прежде чем понять, как правильно готовить, надо узнать, как правильно выбрать исходные продукты.

Советов по тому, какую муку следует покупать, существует множество. К сожалению, все эти советы мало применимы на практике, так как чтобы проверить качество муки, надо эту муку подержать в руках. Мука же сегодня продается в закрытых пакетах, а потому получается, что ее сначала надо купать, а потом уж выбирать.

Тем не менее, приведенные ниже советы по выбору качественной муки все же довольно полезны. Ведь даже если вы уже и купили плохую муку, то, поняв, что она плоха, можете, по крайней мере, не пускать ее в дело. Обидно купить плохую муку. Но еще обиднее испортить ею выпечку. И ладно еще если это – выпечка на скорую руку, а если что-то большое и праздничное?

Как правильно выбрать качественную муку?

1. Никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных. Проверьте срок хранения муки (не более года).

2. Правильный цвет пшеничный муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или не созревших пшеничных зерен. Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась.

Можно развести в воде одну чайную ложку муки. Если мука качественная, то взвесь будет светлая, если цвет взвеси темный, мука испорчена.

3. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени, значит, мука и есть заплесневелая.

Поместив немного муки между зубами, можно понять, хрустит она или нет. Качественная мука не хрустит. Если же мука хрустит, значит, в ней имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.

Если же мука тянется во рту, то это мука с избытком клейковины, что совсем неплохо, однако не всегда полезно для выпечки.

4. Потрите муки между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она напитала в себя слишком много влаги.

Как правильно выбрать сорт муки?

Согласно рекламе, мука всегда должна быть высшего сорта. Только тогда из нее получатся вкусные изделия. Это – неправда. Для каждого вида выпечки требуется своя мука.

1. Сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта.

2. Несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта.

3. Пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта.

К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности потребителям выбрать правильную муку, ибо всегда указывает на пачках «высший сорт», даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет.

Чем различаются сорта пшеничной муки

Сорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, обойная и крупчатка.

Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части эндосперма, размер ее частиц 30-40 мкм. Только из этой муки может получиться воздушный бисквит или кекс, но и пользы практически никакой — зольность у нее не больше 0,55% (если муку сжечь, то останется зола — это минералы, которых больше всего в оболочках зерна). Из пшеничной муки высшего сорта хорошо получаются сдобные хлебобулочные изделия без начинки, кондитерские изделия, торты, а вот для пирогов и кулебяки такая мука не подходит.

Пшеничная мука первого сорта может быть чисто-белого цвета, а может быть и белой с желтоватым или сероватым оттенком. Размер ее частиц 40-60 мкм. Зольность муки первого сорта 0,75%, поскольку в ней содержится немного измельченных оболочек зерна. Пшеничная мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а для тортов и булочек она не подходит.

Пшеничная мука второго сорта еще темнее, грубее, и из нее не получится испечь воздушный бисквит, к ней нужно добавлять муку высшего или первого сорта. Цвет такой муки может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Ее зольность 1,1-1,2%. Пшеничная мука второго сорта подходит для блинов, вафлей, вареников и пельменей. Изделия из нее быстро черствеют, а тесто получается не очень пышным.

Обойная мука содержит и оболочку зерна, и зародыш. Частицы могут быть от 30-40 мкм до 60 мкм. Выпечка из обойной муки жестковатая, и к ней добавляют муку другого сорта.

Еще один сорта пшеничной муки — крупчатка (ее купить сложно). Подходит для лапши, клецок, а вот для хлеба не подходит.

Как правильно хранить муку

Храните муку в сухом месте на полке, где нет посторонних продуктов с резким запахом, например, - пряностей, кофе, чая. Температура должна быть постоянной, без перепадов. То есть хранить муку на верхних полках в шкафчиках над плитой нельзя — продукт может испортиться. А вот нижние ящики недалеко от батарей вполне сойдут!

Лучше всего для хранения подходят бумажные пакеты или полотняные мешочки. Наши бабушки такие мешочки предварительно подготавливали: сначала кипятили, затем выдерживали в крепком солевом растворе, а потом высушивали. В таких мешочках мука и крупы долго сохраняли свои свойства и не портились. А еще соль считается оберегом и предохраняет продукты от негативного энергетического воздействия.

Пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты не подходят для хранения муки, так как она в них "не дышит".

Многие хозяйки покупают муку в пакетах по 5-10 кг. Оптимальный вариант рассыпать ее после покупки в кульки или пакеты меньшего размера. Если муку атаковали насекомые, то ее нужно просеять и сложить в новые мешочки или пакеты. В некоторых странах для защиты муки от вредителей в кулек кладут зубчик неочищенного чеснока. Еще один известный способ хранения муки — высыпать ее в платяной мешок, а затем вложить в другой, но большего размера. На дно большого мешка нужно насыпать цветков календулы.