Рецепт: Клейковина (глютен) - вымываем клейковину. Как отмыть клейковину муки
Как делать клейковину для теста?
Чтобы сделать клейковину (панифарин) для теста, надо взять грамм 450 муки и 260 грамм воды.
Замешиваем тесто и даем ему постоять минут 40.
Тесто хорошенько потолчем руками или прямо об стол.
В большую миску наливаем холодную воду и там моем сво тесто, разминая прямо в воде.
Воду несколько раз меняем.
Отмытый от крахмала остаток теста в наших руках и будет называться - сырая клейковина.
Положите е в морозильник и используйте для обогащения клейковиной теста при выпечке хлеба и других мучных изделий, где это требует рецепт.
Приготовить клейковину самостоятельно не сложно: замешиваем крутое тесто. Пропорции примерно следующие: 0.5 кг муки, 300 мл воды (или чуть меньше, смотрите по ситуации). Даем тесту постоять около часа. За это время клейковина должна разбухнуть, теперь тесто нужно еще немного помять. В большую эмалированную кастрюлю налейте воду и в ней начните разминать тесто. Воду периодически нужно сливать и доливать свежую. Таким образом мы вымываем из теста крахмал. То что останется после этой процедуры и есть клейковина. Ее можно разделить на небольшие кусочки и убрать в морозилку. А по мере надобности размораживать и добавлять в тесто.
Сделать клейковину для теста несложно. В домашних условиях применяется такой рецепт: месится тесто из 260 граммов муки и 170 миллилитров воды. Затем оставить его на сорок минут, в это время в нем набухнет клейковина.
Потом в миску воды опускается это тесто и мнется во всех направлениях. В процессе работы из теста начнет выходить крахмал, при этом вода станет белой как молоко. Воду нужно периодически менять. Минут через сорок в руках останется сырая клейковина. Ее можно заморозить или сразу использовать.
Клейковину можно сделать, если замесить тесто из муки с водой (чуть больше поллитра на килограмм), оставить на полчаса, а затем промывать его в воде до тех пор пока вода не станет прозрачной. В процессе из муки вымывается крахмал. Тесто станет губкообразным - это и есть клейковина (глютен). Ее можно использовать для добавки в обычное тесто для особо яркого аромата выпечки, а можно сварить - это получится сейтан (вегетарианское мясо), которое можно жарить, добавлять в блюда и даже делать чебуреки и шашлык.
Здесь можно найти подробные инструкции с фото (а также необычные рецепты использования клейковины).
Про использования клейковины в кулинарии в чистом виде слышу в первый раз. Вообще то клейковина это белок, качество и количество которого характеризует качество муки
Клейковиной называется тягучая масса, полученная отмыванием из пшеничного теста, состоящая из белка пшеничной муки, соединившегося в тесте с водой. Связанную клейковину образуют только белки пшеничной муки.
Клейковину для определения качества муки выделяют следующим образом: берется 1213 мл воды, 25 г испытуемой пшеничной муки и замешивается тесто. При замешивании надо стараться ничего не потерять. Замешивание можно производить в обыкновенном блюдце. Хорошо вымешенное тесто оставляют лежать в покое на 30 мин., после чего оно промывается в воде, налитой в глубокую посуду, при этом отходит крахмал. Мутная жидкость, образующаяся при промывании, сливается через частое сито, оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединяются ко всему куску и промывание продолжается в новой воде.
Так проделывают до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Когда клейковина отмыта, она. тщательно отжимается в руках от воды и взвешивается. Полученное количество умножается на четыре. Произведение будет выражать количество сырой, клейковины в муке в процентах.
Когда белки набухают, в частности глютен и его спирторастворимая фракция, они становятся вязкими и объединяются в пластичную массу. По сути, это и есть клейковина. А тесто - это и есть клейковина, только не 100 %. Нужно хорошо помять, с водой разбавить его, чтобы осталась одна клейковина. Вот я когда кабачки жарю, и макаю их то в тесто, то в яйцо, на пальцах остается такое плотное тесто - это и есть клейковина.
Для приготовления клейковины, нужно взять грамм 400-450 муки и около 250 грамм воды. Далее замешать тесто и дать ему постоять около 30-40 минут. Далее раскатываем тесто скалкой, или мнем руками. Далее в чашку наливаем холодной воды и кладем туда свое тесто. Теперь разминаем его с водой, воду стоит несколько раз сменить, отмываем от крахмала, и то что осталось от теста и есть клейковина.
info-4all.ru
Как определить качество муки в домашних условиях
27.02.2018
Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.
О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:
· Цвет
По цветовому окрасу можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.
С помощью окраски можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит мука несвежая.
· Запах
Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).
Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должен иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – значит, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.
Следует также помнить, что при неправильном хранении, мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.
· Вкус
Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать.
В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.
· Влажность
Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).
В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука, практически не оставит следов от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.
Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.
· Зольность
Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.
Существуют следующие нормы зольности (для пшеничной муки):
| Мука пшеничная | Содержание % |
| Мука крупчатка | 0,60 |
Высший сорт | 0,55 |
| Первый сорт | 0,75 |
| Второй сорт | 1,25 |
Показатель нормальной зольности (для ржаной муки):
| Мука ржаная | Содержание % |
| Сеяная | 0,75 |
| Обдирная | 1,45 |
Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.
Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь.
· Крупность помола
Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.
· Качество и количество клейковины
Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.
Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.
Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.
Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры и у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.
Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.
Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.
Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства
Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.
Срок хранения муки даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше 20ºС и относительной влажности не более 60%) не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.
Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.
Как подстраховаться от приобретения некачественной муки
Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.
Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.
Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.
Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно следует замочить в солевом растворе. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.
Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.
agrostory.com
Рецепт: Клейковина (глютен) | вымываем клейковину
Клейковина или глютен - это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и некоторых других. Клейковина - это то, что делает хлеб таким пузырчатым. Без глютена ни одна булочка не поднялась бы и не стала бы такой пышной, а хлеб не пропекся бы.В некоторых рецептах выпечки требуется дополнительная клейковина. Она продается в сухом виде (75% белка) и ее легко добавлять к тесту. Однако купить ее порой бывает довольно сложно. Но можно приготовить клейковину самостоятельно.
Для этого потребуется хорошая белая мука с высоким содержанием белка(от 12% на 100 г). Вообще клейковину можно вымыть из любой пшеничной муки, но чем больше белка изначально, тем больше его и вымоется.
В большую миску высыпаем нужное количество муки. Добавляем вода в пропорции 100:55 (мука:вода). Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть минут 20-30.
Теперь помещаем большую емкость с нашим тестом в раковину и наполняем холодной водой (от горячей воды клейковина портится-разрушается). Начинаем полоскать наше тесто в воде, чтобы вымыть из него крахмал (пшеничные углеводы). Вода будет становиться белой от крахмала, поэтому периодически ее надо менять.
У меня на 1400 гр муки ушло 800 мл воды. В итоге вес оставшейся после промывания массы получился 540 гр - это 25% от исходной массы. В муке 12 гр белка на 100 гр муки. То есть 1400*12/100=168 гр белка я взяла. И осталось еще 372 гр не вымытых веществ -углеводов.
Так же глютен может быть альтернативой мясу, да-да. Эта масса сильно белковая. При приготовлении образуется структура, напоминающая мясную. А вкус легко варьировать, используя специи. Однако это тяжелая пища. Пшеничный белок довольно скрученный белок и тяжело распадается (то есть тяжело переваривается). У некоторых людей существует непереносимость пшеничного белка - целиакия.
Клейковину можно замораживать и затем добавлять ее в тесто. Я лично вывела более простой вариант. Смешивала сухие ингредиенты и затем вмешивала их в клейковину, пока структура не начинала напоминать тесто. Затем уже добавляла жидкие и остальные ингредиенты.
Еще из пшеничной клейковины можно сделать игрушку для кошки. Дайте ей комочек глютена и она будет бегать с ним и играть. Может и съест в конце.
В общем, злоупотреблять не советую, но если надо, то вот.
Время приготовления: PT01H00M1 ч.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»