Мука знакомая и незнакомая. Как мука появилась

Мука пшеничная: польза, вред и калорийность

В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

• хлебопекарная;
• макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

• крупчатка;
• высшего сорта;
• первого сорта;
• второго сорта;
• обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Таблица-сравнение «Питательная ценность разных видов муки (в 100 г)»ЭлементВысшего сортаПервого сортаВторого сорта

Калорийность	3334 ккал	331 ккал	324 ккал
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,9 г	67,6 г	63,7 г
Клетчатка	2,7 г	2, 7 г	10,7 г
Витамин В1	0,17 мг	0,25 мг	0,37 мг
Витамин В2	0,04 мг	0,08 мг	0,12 мг
Витамин В3	1,2 мг	2,2 мг	4,55 мг
Натрий	3 мг	4 мг	6 мг
Калий	122 мг	176 мг	251 мг
Кальций	18 мг	24 мг	32 мг
Магний	16 мг	44 мг	73 мг
Фосфор	86 мг	115 мг	184 мг
Железо	1,2 мг	2,1 мг	3,9 мг

Как правильно выбирать и хранить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

 

foodandhealth.ru

Древо Рода: Мука знакомая и незнакомая

12.10.2016

Мука – один из часто используемых ингредиентов многими хозяюшками в их кулинарном творчестве. Она нужна не только для выпечки, из неё готовят макароны, добавляют в соусы, используют для панировки… Мукой принято считать продукт, полученный с помощью перемалывания зёрен. Чаще всего это зёрна злаковых культур: ржи, пшеницы, риса, гречихи, проса, ячменя и др. Большинство людей из-за повсеместного распространения знакомы в основном только с пшеничной мукой да и то лишь поверхностно, упуская из виду тот факт, что производители традиционных продуктов питания уже давно не заинтересованы в пользе производимых ими продуктов – у них совсем другие интересы. Давайте знакомиться с мукой и её видами глубже.

О пшеничной муке

Задумывались ли вы почему мука белая, когда зёрна пшеницы желтовато-коричневые?

Раньше муку делали простым перетирание зерна в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные. Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки – основных составляющих зерна. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой.

Обратимся к строению пшеничного зёрнышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять. Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

Зародыш пшеницы самый полезный и ценный. В зародыше и оболочке содержатся энзимы, витамины, минералы. Присутствуют и такие элементы как железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. И это всё убирается из муки высшего сорта как лишнее, ненужное – как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Он не имеет никакой питательной ценности.

После переработки пшеницы на производстве, всё, что остаётся от цельного зерна – это крахмал, а он не представляет никакой пользы для организма. Для придания ценности производитель добавляет синтетические витамины, они и заменяют, удалённые витамины группы В.

Чтобы муке придать снежно белый цвет в неё с 1949 года стали добавлять химию, смешивая с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан.

Именно в этом и есть вред белой муки и магазинного хлеба, а о вреде предпочитают умалчивать.

Сегодня корм домашнего скота, который включает в себя зародыш и оболочку пшеницы (отруби), является более полезным, чем то, что получает человек.

Поэтому заменяйте обычную муку на ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). 

Современная пшеница - это «идеальная хроническая отрава»

По словам кардиолога Уильяма Девиса, который написал книгу о самом популярном в мире зерне, современная пшеница, это «идеальная хроническая отрава».

Девис говорит, что пшеница, которую мы едим сейчас, это совсем не та пшеница времён наших бабушек: «Это высокое 18-дюймовое растение, созданное путём генетических исследований в 60 и 70 годах прошлого века», рассказывает программе CBS This Morning Девис.

«У этой штуки много чего такого, о чём вам никто не рассказывает. Например, в ней есть новый протеин под названием глиадин. Это не глютен (клейковина). Я сейчас говорю, обращаясь не к тем, у кого непереносимость пшеничной клейковины и целиакия (болезнь). Я говорю это всем, потому что все подвержены белку глиадину, ведь это опиат. Он связывается с рецепторами опиатов в вашем мозгу и стимулирует аппетит». 

На вопрос о том, может ли сельскохозяйственное производство вернуться к зерну, которое производилось ранее, Дэвис сказал, что это возможно, но что это экономически нецелесообразно, поскольку та пшеница даёт меньший урожай с той же площади.

Однако, по словам Девиса, началось движение отхода от употребления пшеницы, после чего люди существенно потеряли вес.

«Если три человека потеряли пару килограмм, это здорово», говорит он. «Но мы видим, как сотни тысяч людей теряют 15, 40, 70 килограмм. Диабетики перестают ими быть; больные артритом испытывают резкое облегчение. У людей проходят опухоли ног, кислотный рефлюкс, синдром раздраженного кишечника, депрессии и так далее».

Чтобы избегать этих содержащих пшеницу продуктов, Девис советует есть «настоящую еду» — авокадо, оливки, оливковое масло, мясо, овощи. «Но только не зерно. Когда я говорю зерно, то подразумеваю пшеницу, потому что свыше 90 процентов всего зерна, это пшеница, а не, скажем, ячмень или лён».

Другая мука

Кроме пшеничной муки существует и много других, гораздо более полезных и питательных. Давайте познакомимся с некоторыми из них.

Рисовая мука

Мука из риса не содержит глютен - белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжёлых аллергических реакций. Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получаются намного вкуснее. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими (как и с любой другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Просто добавьте больше жидкости или яиц и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

Полезные свойства рисовой муки:

• По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. 
• Мука из зерна риса - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов и особенно детей. 
• Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина.Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР.

Гречневая мука

Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке. Взять, хотя бы, вкуснейшие гречневые блинчики, постные пельмени, хлеб с гречневой мукой, оладушки, галушки и т.д.

Тем более, что сделать такую муку можно и самостоятельно. Как правило, в производстве для её изготовления чаще всего используют внутреннюю часть семян, однако, внешняя оболочка также может входить в состав муки, что сделает её ещё более полезной и питательной.

Чем больше внешней оболочки ядер гречки входят в муку, тем темнее она будет. А чем темнее мука, тем плотнее она при использовании и тяжелее, однако, в ней и гораздо больше витаминов и других питательных веществ, необходимых для здоровья каждого человека.

Гречневая мука – превосходный источник белка, причём, белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот, к примеру, лизин, триптофан и треонин.

Гречневая мука имеет очень низкое содержание жиров, зато клетчатки в ней – хоть отбавляй. Поэтому, она, как щётка, будет вычищать организм от вредных накоплений. Кроме того, в этой чудесной муке довольно много сложных углеводов и мало сахара.

Гречневая мука богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также, в ней имеются антиоксиданты, витамины группы В, витамин Е и рутин.

Применять гречневую муку для приготовления блюд следует при диетическом питании, при ожирении и диабете, для укрепления сердца и сосудов, для профилактики атеросклероза, при тяжёлых физических и умственных нагрузках, в вегетарианстве, для улучшения обмена веществ.

Овсяная мука

Существует две разновидности овсяной муки: обычная овсяная мука и овсяное толокно. Эти продукты различны по способу приготовления и полезным свойствам.

Обычная овсяная мука производится так же, как и привычная нам пшеничная (её мелют). Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витаминов группы А, В и Е, а также ферменты, тирозин, холин, медь. Мука овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального овсяная мука содержит в себе некоторые минеральные соли - кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов.

Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье, а также хлеб и лепёшки.

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины. Если же вы хотите увеличь количество овсяной муки в выпечке, то в тесто следует добавить льняной муки, которая выступит, как скрепляющий (связующий) компонент, а также увеличит биологическую ценность продукта.

Калорийность овсяной муки равна 369 Ккал на 100 грамм продукта, тем не менее, блюда из овсяной муки считаются диетическими, потому что овёс содержит много клетчатки и легкоусвояемых белков, которые прекрасно насыщают наш организм энергией, но даже при высокой калорийности вред от овсяной муки для вашей фигуры сводится к минимуму.

Овсяное толокно делают из овсяных зёрен, готовых к прорастанию. Их замачивают на сутки в воде, чтобы ядра впитали влагу. Затем зёрна пропаривают или томят при температуре 50-60 градусов около суток. После чего зёрна обжариваются, просеиваются, очищаются от плёнки, и только после этого их толкут. В этом её отличие от овсяной муки, которую мелют. Мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухает в воде и быстро загустевает. Это самая скорая еда.

По вкусу толокно чем-то напоминает какао. В его составе содержится 20% белков, 5% жиров, а также углеводы. Внушителен и список витаминов группы B, PP, E. В толокне также есть калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец. В самом жире толокна содержится лецитин, который повышает усвояемость белка.

Толокно называют лучшим продуктом для борьбы с лишним весом. Если калорийность овсяной муки обычного помола высока, то толокно содержит всего лишь 120 Ккал на 100 грамм продукта. 

Лучше всего употреблять толокно без дополнительной термической обработки. Просто всыпать толокно в простоквашу, йогурт. Можно подсластить мёдом, если нет аллергии. А ещё толокно разводят просто тёплой кипячёной водой, чуть добавив соль (чтобы не было комочков) и варят 2 минуты после закипания.

В составе толокна содержится лигнин, который выводит лишний холестерин, также оно полезно для очищения организма от токсических веществ, хорошо влияет на память, состояние волос, кожи и ногтей.

Льняная мука

Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. То есть, льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты. В льняной муке промышленного производства уже отсутствует льняное масло в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 48% льняного масла). 

Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность — до 92%.

Массовая доля жира в составе муки 30%, представлена полиненасыщенными жирными кислотами семейства Омега-3 и Омега-6, отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот, мука льняная способствует осуществлению важных биологических функций в организме человека.

Ещё 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительное действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лён оказывает положительный эффект на регуляцию липидного обмена.

Этот натуральный продукт богат также и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах. Есть в ней также большое количество магния и цинка.

Применение в кулинарии: 

Как правило, льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже как заменитель яиц и масла. Это высокопитательное дополнение к любой диете. Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат. Её можно добавлять в первые и вторые блюда: супы, каши, соусы, запеканки. Или использовать в составе или вместо панировочной смеси для приготовления котлет и проч. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах – например, в овощных запеканках. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет её способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).

Амарантовая мука

Очень интересная и, без сомнения, полезная мука с широчайшим применением в кулинарии.

По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры. Семена амаранта обладают хорошими мукомольными качествами, имеют вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, и витаминов С и РР.

Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепёшек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам. Находят также широкое кулинарное применение и листья амаранта – их добавляют в салаты, запеканки и омлеты.

Употребление амаранта рекомендуется при ишемической болезни сердца и атеросклерозе, диабете и ожирении, онкологических заболеваниях и ослабленном иммунитете. Амарантовая мука и продукты из неё оказывают профилактическое воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшают риск сердечнососудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков. Особая ценность амаранта заключается в наличии в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием.

Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно-белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др.). Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки и в виде ингредиента фарша для котлет.

Обладающая высокой пищевой ценностью мука амаранта может находить применение в качестве обогащающего белково-витаминного компонента детского питания.

Амарантовая каша – по-настоящему здоровый завтрак

Открытие века: Амарант – «дарующий безсмертие»

Ржаная мука

Ржаную муку получают из молотых зёрен ржи. Ржаная мука по сравнению с мукой пшеничной характеризуется более тёмным цветом, а готовые изделия из неё хранятся значительно дольше. Хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от содержания клейковины, а этого компонента в ней очень мало. Клейковина, кстати, отвечает за упругость, растяжимость и эластичность теста, от чего зависит объём готового хлебного изделия, его величина, форма и структура пористости. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, данный вид муки рекомендуют смешивать с пшеничной цельнозерновой.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе замеса достаточно сильно липнет к рукам, поэтому работать с ним довольно сложно, но ароматный ржаной хлебушек стоит того. Помимо хлеба из муки ржаной можно также приготовить кексы, блины, печенье, лепешки и пряники. А ещё закваска на основе этого вида муки является неотъемлемой частью вкуснейшего руского кваса.

Принято выделять три сорта ржаной муки, которые отличаются степенью помола, выходом и содержанием отрубяных частиц:

Мука ржаная обойная получается при измельчении всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна.

Мука ржаная обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обдирной (их обдирают).

Мука ржаная сеяная – это тонко измельченные частицы эндосперма зерна ржи. Этот сорт ржаной муки имеет белый цвет с сероватым или кремовым оттенком. Этот сорт муки более нежный.В зависимости от содержания отрубяных частиц, различается и цвет ржаной муки – чем их меньше, тем продукт светлее.

Рожь и ржаная мука – по-настоящему целебные продукты. Ржаная мука обладает способностью выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.

Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку.

Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний.

Черёмуховая мука

Черёмуху на Руси испокон веков почитали за её полезные свойства. Жители Сибири высушенную черёмуху мололи на мельницах, а затем черемуховую муку смешивали с пшеничной или ржаной и стряпали пироги, шанежки, ватрушки.

Черёмуховую муку получают из высушенных и размолотых ягод черёмухи обыкновенной. Сбор ягод черёмухи осуществляется в экологически благополучных районах России. Перед сушкой ягоды отделяют от цветоножек. Плоды черёмухи сушат в печах или сушилках при температуре 50 - 60°С и перемалывают вместе с косточками в муку.

Черёмуховая мука имеет характерный горьковатый вкус, похожий на миндаль, но в тоже время сладковатый привкус похожий на вкус черники.

Черемуховая мука используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий – тортов, пирогов, кексов, песочного печенья, пирожных, — придавая им характерный шоколадный цвет, вкус и аромат рома и миндаля. Также используется для приготовления запеканок, начинок для пирогов и блинов, киселей и кондитерского крема.

Полезные свойства. Черёмуховая мука не содержит глютен, богата финтонцидами, а её калорийность в три раза ниже, чем у пшеничной муки.

Черемуховая мука вобрала в себя лучшее, что есть в свежих плодах черёмухи:

• Благодаря кумарину черёмуха понижает уровень холестерина в крови, стимулирует функции нервной системы.
• Черёмуха нормализует функцию кишечника и желудка, оказывает общеукрепляющее и противовоспалительное действие.
• Входящий в состав черёмухи витамин Р - это уникальный антиоксидант, который не вырабатывается нашим организмом. Порция черёмухового десерта удовлетворяет суточную потребность в P-активных соединениях, марганце, витамине Е.
• Мука черёмухи богата дубильными веществами, яблочной лимонной кислотой.

Кокосовая мука

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных нужд этот гипоаллергенный продукт – поистине драгоценный дар из тропического рая.

Кокосовую муку делают из мякоти кокоса, которая проходит процесс обезжиривания и перемалывания в муку. На вид она очень похожа на пшеничную, но состав и свойства у них совершенно разные. 

Её достоинства:

• Поскольку кокос не имеет отношения к зерну, то мука, произведённая из него, не вызывает проблем, связанных с употреблением белка зерновых. Таким образом, она идеально подходит для безглютенового рациона питания.
• Кокосовая мука имеет преимущества перед мукой пшеничной по содержанию в ней белка, клетчатки и железа. Клетчатки в ней раз в десять больше, чем в муке пшеничной. В 100 г кокосовой муки содержится 39 г клетчатки, в то время как в цельнозерновой пшеничной 11 г, а в белой муке – всего 3 г.
• Дополнительный бонус – наличие лауриновой жирной кислоты, присутствующей также в материнском молоке и известной своими противовирусными, антибактериальными (антигрибковыми) свойствами.
• В отличие от масла, крема и молока, получаемых из кокоса, у муки, вырабатываемой из высушенной мякоти этого плода, нет ярко выраженного характерного экзотического вкуса. Это немаловажное качество позволяет применять её для самых разных целей.
• Кокосовая мука имеет практически нулевой гликемический индекс, то есть не повышает уровень сахара в крови.

Её недостатки:

• Продукт недешёвый, хотя, по “себестоимости” готового изделия получается всё же дешевле, чем то же, приготовленное из миндаля.
• Высокое содержание клетчатки в кокосовой муке может быть хорошо для одних, но создавать определённую проблему другим – тем, чья пищеварительная система не в силах справиться с большим напором пищевых волокон. В таких случаях требуется осторожность.

Кокосовая мука очень гигроскопична. Та самая клетчатка действует в ней подобно губке, впитывая намного больше жидкости, чем на то способно другое сырьё. Используя кокосовую муку в выпечке, нужно знать, что нельзя заменять муку из зерновых культур на кокосовую в соотношении 1:1.

Для успешного “переключения” рецептуры на кокосовую муку достаточно взять её совсем немного. Предположительно, для замены 1 стакана муки из зерновой культуры потребуется лишь от ¼ до 1/3 стакана кокосовой муки. Вместо сыпучих подсластителей удобно будет использовать жидкие – сироп агаве, топинамбура, мёд, кленовый сироп и при этом учитывать их в составе жидких ингредиентов. Лучше всё же пользоваться уже разработанными рецептурами с кокосовой мукой, нежели рисковать относительно дорогими ингредиентами и драгоценным временем на экспериментирование.

Практически все рецепты выпечки на 100%-ной кокосовой муке полагаются на использование большого количества яиц. Лучше всего из кокосовой муки получаются блинчики, кексы и торты – всё, что предполагает пышность и рассыпчатость. А вот хрустящее печенье, приготовленное только на такой муке, испечь не получится. Из чрезмерно «жаждущего влаги» кокосового теста в этом случае выходят изделия, напоминающие по текстуре «тянучки».

Для кулинарных целей, отличных от выпечки (к примеру, при жарке вместо панировочных сухарей), кокосовой муки можно брать для замены в соотношении 1:1.

Кокосовую муку можно успешно использовать в качестве загустителя в приготовлении соусов и супов. Кремы для тортов с кокосовой мукой получаются более стойкими. 

Важно соблюдать следующие 5 правил:

1. Кокосовую муку всегда нужно просеивать перед тем как отмерять нужное количество. Это позволит избавиться от комочков и соблюсти точность рецептуры. Поскольку в рецептах на кокосовой муке её требуется намного меньше по объёму, чем в случае с традиционными мучными смесями, то погрешность может оказаться существенной.

2. Потребуется и более тщательное перемешивание теста.

3. Следите за временем выпечки. Часто его требуется меньше, чем в случае тех же изделий, но из зерновых культур.

4. Выпечка из влагоёмкой кокосовой муки получается намного нежнее, чем из обычной безглютеновой, и не усыхает так быстро. Для усиления эффекта «пышности» имеет смысл испечь изделия накануне и поместить их на ночь в закрытый контейнер, чтобы дать возможность «напитаться» нужной влагой воздуха. Однако при более продолжительном хранении в таком виде (совсем без вентиляции), не исключено, что они могут излишне “промокнуть”. Продукт “изнеженный”.

5. До полугода кокосовую муку можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытой таре. В отличие от кокосового масла, для более продолжительного хранения её всё же лучше убрать в холодильник или морозильник, предварительно хорошо упаковав. Перед замешиванием теста необходимо дать ей прогреться до комнатной температуры.

Киноа (Кинва) (Quinoa)

С этой крупой вы наверняка не знакомы, хотя во многих странах её можно купить в любом продуктовом магазине. Это древнее зерно, знакомо человеку уже более 3000 лет, когда-то оно было священным растением инков. Маленькие зёрнышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. 

Киноа называют крупой, хотя она вовсе не крупа. Её считают крупой из-за её вида и способа приготовления. На самом деле - это плоды растения распространённого в Андах. Когда их варят, то плоды раскрываются и становятся похожи на закрученную тонкую микроскопическую вермишель. Обычно из обжаренных зёрен киноа вырабатывают муку. Также зёрна отваривают, добавляют в супы, используют в качестве гарниров. Из киноа изготавливают макароны, хлеб, лепёшки. Варёные зёрна имеют приятный ореховый вкус.

Киноа содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов (в основном крахмал). Среди аминокислот, присутствующих в белках, выделяют лизин (важен для развития мозга), а также аргинин и гистидин – основные аминокислоты важные для детского развития. Киноа богата метионином и цистином, а также минералами – железом, кальцием, фосфором и витаминами. В то же время характеризуется низким содержанием жира, поэтому может служить дополнением к другим злакам или бобовым.

Среднее содержание белка в зёрнах киноа составляет 16%, но может доходить до 23%, что более чем вдвое превышает любые зерновые. Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот.

Киноа может быть использована в питании больных целиакией, так как не содержит глютен.

Большинство традиционных народов Анд считают киноа лекарственным растением. Среди наиболее частых применений можно назвать лечении абсцессов, кровоподтёков, вывихов, а также в косметологии.

Киноа содержит большое количество магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды, и используется для лечения тревожности и мигреней, а также диабета и остеопороза.

В кулинарии молотая киноа может быть использованы для изготовления различных видов хлеба, поскольку позволяет улучшить характеристики теста. Благодаря киноа тесто становится более упругим и лучше поглощает воду, а готовое блюдо приобретает восхитительный ореховый аромат.

В связи с тем, что в киноа содержится большое количество белка и оксалаты, перед употреблением киноа стоит проконсультироваться больным с проблемами почек (щавелево-кислый диатез), подагрой.

Нутовая мука

Нутовую муку смалывают из прокалённых зёрен нута (хумуса), иначе – турецкого гороха. У этой муки желтовато-кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из неё пекут хлеб и лепёшки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки. Нутовая мука чрезвычайно популярна в азиатской и африканской кухнях.В домашней выпечке нутовая мука прекрасно заменяет яйца. Благодаря уникальному составу и многочисленным полезным свойствам нутовой муки её относят к ценнейшим диетическим продуктам питания. Помимо этого, явным достоинством муки из нута считается её способность при жарке не впитывать в себя масло растительное.

При добавлении нутовой муки в блюда повышаются питательность, биологическая ценность и вкусовые качества готовых изделий. Нутовая мука – основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд.

Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своём составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (так называемой диетической клетчатки), которые необходимы организму человека для здоровья и полноценной жизнедеятельности. Доказано, что введение нутовой муки в рацион питания улучшает пищеварительные процессы.

Кроме того, нутовая мука содержит витамины (Е, пантотеновую кислоту, группы В), микро- и макроэлементы (калий, кальций, магний, железо, цинк), аминокислоты (лизин, треонин). Именно за счёт этого любая выпечка с использованием муки из турецкого гороха отличается повышенной биологической ценностью.

Важно: выпечку из нутовой муки ни в коем случае нельзя как не допекать, так и передерживать. В этом случае она будет иметь неприятный и горький вкус.

Ячменная (ячневая) мука

Ячменная мука представляет собой цельносмолотое зерно ячменя.

Ячменная мука на вид более грубая и содержит большое количество отрубей, цвет муки серо-белый. Ячменная мука считается незаменимой при выпечке лепёшек и хлебцев. Химическим составом ячменная мука напоминает ржаную муку, но есть и своя специфика. Свой особенный терпкий вкус ячменный хлеб приобретает из-за большого содержания клетчатки. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную муку.

Ячменная мука - источник витамина А, витаминов группы В. Особенностью ячменной муки является высокое содержание бета-глюкана, обладающего свойством снижать уровень «плохого» холестерина. Ячменная мука содержит очень большое количество витаминов РР и В₁ и фосфора. Благодаря этому она стимулирует деятельность мозга, поддерживает тонус во время больших физических нагрузок, регулирует аппетит, замедляет старение клеток.В зерне ячменя содержится протеинов – до 15.8 %, углеводов – до 76%, жира – до 3.5:, клетчатки – до 9.6%.

Блюда на основе ячменной муки особенно полезны для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Блюда с использованием ячменной муки традиционно включаются в рацион питания при лечении диабета и в программы регулирования избыточного веса. Рекомендуются при ослабленном зрении, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, геморрое, при желудочно-кишечных заболеваниях. Облегчаются боли при артритах. Припарки из ячменной муки прикладывают к опухолям и воспалённым местам. Ячменная мука содержит органические кислоты, пищевые волокна, микроэлементы.

В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной цельнозерновй (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки). Внешний вид и вкусовые качества выпечки напрямую зависят от качества ячменной муки. Из 100% ячменной муки можно печь блины, лепёшки и печенье.

Если вы хотите испечь правильный ячменный колобок, то обязательно обратите внимание на муку. Ячменная мука должна быть серо-белого цвета, рассыпчатой консистенции, хорошо разбухать. Мука не имеет вкуса или запаха. Если вы пробуете ячменную муку, и она горчит или кислит - это говорит о том, что мука испортилась и не стоит готовить из неё тесто.

Если всё наоборот и ячменная мука сладковата на вкус, то такую муку изготовили из полежавшего проросшего зерна. Из такой муки толковой выпечки не выйдет. Тесто будет плохо разбухать, а готовая выпечка осядет. Чтобы не выбрасывать испорченную муку и не тратить деньги на покупку новой, соблюдайте не хитрые правила хранения. Ячменную муку следует хранить в плотно закрытой ёмкости, в сухом и тёмном месте.

Перед приготовлением теста муку заносят в тёплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.

Кукурузная мука

Кукурузная мука используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Кукурузная мука, так же, как и жёлтая кукуруза из которой её готовят, содержит большое и разнообразное количество полезных, веществ, витаминов и минералов. Польза кукурузной муки заключается в таких элементах, как кальций, калий, магний, крахмал и железо, в витаминах группы В и витаминах РР.

Высокая калорийность кукурузной муки может считаться отрицательным качеством. Однако, стоит отметить, что при сравнительно высоком индексе жирности, кислотности и калорийность кукурузная мука легко усваивается организмом и значительно снижает уровень холестерина.

Кукурузную муку производят из различных видов кукурузы. Лучше всего приобретать муку, которая сделана на основе твёрдых сортов кукурузы. Мука может быть грубого помола и мелкого помола. Если вы решили испечь домашнюю выпечку, то лучше используйте кукурузную муку мелкого помола. Грубая кукурузная мука используется при выпечке кукурузного хлеба или лепёшек. Такой хлеб рекомендуют употреблять в диетических целях. Так же из кукурузной муки можно приготовить полезную для пищеварения кашу.

Чечевичная мука

Чечевичная мука почти не содержится жиров при массовой доле белков приблизительно 35% и углеводов – 70%. Кроме того, мука чечевичная богата макро- и микроэлементами, а также витаминами. Использование чечевичной муки характерно для хлебопекарной промышленности, где её добавляют в состав теста, предназначенного для изготовления печенья и галет, то есть продуктов длительного хранения. Так, к муке пшеничной её принято добавлять в количестве до 20%, за счёт чего содержание белка в хлебе повышается на 3%.

Помимо этого, муку чечевичную нередко используют в гастрономической и кондитерской индустрии, добавляя её в какао, кофе, конфеты, шоколад и даже некоторые виды колбасных изделий. В домашней кулинарии мука чечевичная может применяться при приготовлении домашнего хлеба и оладий.

Мука чечевичная невероятно полезна для здоровья человека, ведь помимо витаминно-минерального комплекса в ней содержатся незаменимые аминокислоты и много железа. А изготовленные из чечевичной муки блюда воплощают в себе всю её пользу. Например, кушанья из муки чечевичной и самих бобовых являются основным источником белка для вегетарианцев. Да и вообще, употребление данного продукт способствует укреплению иммунитета и сердечно-сосудистой системы, нормализации обмена веществ, понижению уровня глюкозы в крови.

Нельзя не отметить, что чечевица и мука чечевичная в том числе являются экологически чистыми продуктами. Это обусловлено тем фактом, что данная культура не накапливает в себе токсичных элементов, вредных для человека (радионуклидов, нитратов и многих других). Именно поэтому выращенная в любом месте земного шара чечевица всегда будет считаться экологически чистой.

 

© МЦ Древо Рода

Другие статьи о продуктах питания

Если вы хотите всегда вовремя узнавать о новых публикациях на сайте, то подпишитесь на нашу рассылку.

drevoroda.ru

Мука - знакомая и незнакомая: ladstas

Мука – один из часто используемых ингредиентов многими хозяюшками в их кулинарном творчестве. Она нужна не только для выпечки, из неё готовят макароны, добавляют в соусы, используют для панировки… Мукой принято считать продукт, полученный с помощью перемалывания зёрен. Чаще всего это зёрна злаковых культур: ржи, пшеницы, риса, гречихи, проса, ячменя и др. Большинство людей из-за повсеместного распространения знакомы в основном только с пшеничной мукой да и то лишь поверхностно, упуская из виду тот факт, что производители традиционных продуктов питания уже давно не заинтересованы в пользе производимых ими продуктов – у них совсем другие интересы. Давайте знакомиться с мукой и её видами глубже.

О пшеничной муке

Задумывались ли вы почему мука белая, когда зёрна пшеницы желтовато-коричневые?

Раньше муку делали простым перетирание зерна в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные. Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки – основных составляющих зерна. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой.

Обратимся к строению пшеничного зёрнышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять. Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

Зародыш пшеницы самый полезный и ценный. В зародыше и оболочке содержатся энзимы, витамины, минералы. Присутствуют и такие витамины как железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. И это всё убирается из муки высшего сорта как лишнее, ненужное – как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Он не имеет никакой питательной ценности.

После переработки пшеницы на производстве, всё, что остаётся от цельного зерна – это крахмал, а он не представляет никакой пользы для организма. Для придания ценности производитель добавляет синтетические витамины, они и заменяют, удалённые витамины группы В.

Чтобы муке придать снежно белый цвет в неё с 1949 года стали добавлять химию, смешивая с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан.

Именно в этом и есть вред белой муки и магазинного хлеба, а о вреде предпочитают умалчивать.

Сегодня корм домашнего скота, который включает в себя зародыш и оболочку пшеницы (отруби), является более полезным, чем то, что получает человек.

Поэтому заменяйте обычную муку на ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке).

Современная пшеница - это «идеальная хроническая отрава»

По словам кардиолога Уильяма Девиса, который написал книгу о самом популярном в мире зерне, современная пшеница, это «идеальная хроническая отрава».

Девис говорит, что пшеница, которую мы едим сейчас, это совсем не та пшеница времён наших бабушек: «Это высокое 18-дюймовое растение, созданное путём генетических исследований в 60 и 70 годах прошлого века», рассказывает программе CBS This Morning Девис.

«У этой штуки много чего такого, о чём вам никто не рассказывает. Например, в ней есть новый протеин под названием глиадин. Это не глютен (клейковина). Я сейчас говорю, обращаясь не к тем, у кого непереносимость пшеничной клейковины и целиакия (болезнь). Я говорю это всем, потому что все подвержены белку глиадину, ведь это опиат. Он связывается с рецепторами опиатов в вашем мозгу и стимулирует аппетит».

На вопрос о том, может ли сельскохозяйственное производство вернуться к зерну, которое производилось ранее, Дэвис сказал, что это возможно, но что это экономически нецелесообразно, поскольку та пшеница даёт меньший урожай с той же площади.

Однако, по словам Девиса, началось движение отхода от употребления пшеницы, после чего люди существенно потеряли вес.

«Если три человека потеряли пару килограмм, это здорово», говорит он. «Но мы видим, как сотни тысяч людей теряют 15, 40, 70 килограмм. Диабетики перестают ими быть; больные артритом испытывают резкое облегчение. У людей проходят опухоли ног, кислотный рефлюкс, синдром раздраженного кишечника, депрессии и так далее».

Чтобы избегать этих содержащих пшеницу продуктов, Девис советует есть «настоящую еду» — авокадо, оливки, оливковое масло, мясо, овощи. «Но только не зерно. Когда я говорю зерно, то подразумеваю пшеницу, потому что свыше 90 процентов всего зерна, это пшеница, а не, скажем, ячмень или лён».

Другая мука

Кроме пшеничной муки существует и много других, гораздо более полезных и питательных. Давайте познакомимся с некоторыми из них.

Рисовая мука

Мука из риса не содержит глютен - белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжёлых аллергических реакций. Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получаются намного вкуснее. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими (как и с любой другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Просто добавьте больше жидкости или яиц и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

Полезные свойства рисовой муки:

• По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки.
• Мука из зерна риса - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов и особенно детей.
• Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина.Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР.

Гречневая мука

Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке. Взять, хотя бы, вкуснейшие гречневые блинчики, постные пельмени, хлеб с гречневой мукой, оладушки, галушки и т.д.

Тем более, что сделать такую муку можно и самостоятельно. Как правило, в производстве для её изготовления чаще всего используют внутреннюю часть семян, однако, внешняя оболочка также может входить в состав муки, что сделает её ещё более полезной и питательной.

Чем больше внешней оболочки ядер гречки входят в муку, тем темнее она будет. А чем темнее мука, тем плотнее она при использовании и тяжелее, однако, в ней и гораздо больше витаминов и других питательных веществ, необходимых для здоровья каждого человека.

Гречневая мука – превосходный источник белка, причём, белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот, к примеру, лизин, триптофан и треонин.

Гречневая мука имеет очень низкое содержание жиров, зато клетчатки в ней – хоть отбавляй. Поэтому, она, как щётка, будет вычищать организм от вредных накоплений. Кроме того, в этой чудесной муке довольно много сложных углеводов и мало сахара.

Гречневая мука богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также, в ней имеются антиоксиданты, витамины группы В, витамин Е и рутин.

Применять гречневую муку для приготовления блюд следует при диетическом питании, при ожирении и диабете, для укрепления сердца и сосудов, для профилактики атеросклероза, при тяжёлых физических и умственных нагрузках, в вегетарианстве, для улучшения обмена веществ.

Овсяная мука

Существует две разновидности овсяной муки: обычная овсяная мука и овсяное толокно. Эти продукты различны по способу приготовления и полезным свойствам.

Обычная овсяная мука производится так же, как и привычная нам пшеничная (её мелют).Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витаминов группы А, В и Е, а также ферменты, тирозин, холин, медь. Мука овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального овсяная мука содержит в себе некоторые минеральные соли - кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов.

Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье, а также хлеб и лепёшки.

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины. Если же вы хотите увеличь количество овсяной муки в выпечке, то в тесто следует добавить льняной муки, которая выступит, как скрепляющий (связующий) компонент, а также увеличит биологическую ценность продукта.

Калорийность овсяной муки равна 369 Ккал на 100 грамм продукта, тем не менее, блюда из овсяной муки считаются диетическими, потому что овёс содержит много клетчатки и легкоусвояемых белков, которые прекрасно насыщают наш организм энергией, но даже при высокой калорийности вред от овсяной муки для вашей фигуры сводится к минимуму.

Овсяное толокно делают из овсяных зёрен, готовых к прорастанию. Их замачивают на сутки в воде, чтобы ядра впитали влагу. Затем зёрна пропаривают или томят при температуре 50-60 градусов около суток. После чего зёрна обжариваются, просеиваются, очищаются от плёнки, и только после этого их толкут. В этом её отличие от овсяной муки, которую мелют. Мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухает в воде и быстро загустевает. Это самая скорая еда.

По вкусу толокно чем-то напоминает какао. В его составе содержится 20% белков, 5% жиров, а также углеводы. Внушителен и список витаминов группы B, PP, E. В толокне также есть калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец. В самом жире толокна содержится лецитин, который повышает усвояемость белка.

Толокно называют лучшим продуктом для борьбы с лишним весом. Если калорийность овсяной муки обычного помола высока, то толокно содержит всего лишь 120 Ккал на 100 грамм продукта.

Лучше всего употреблять толокно без дополнительной термической обработки. Просто всыпать толокно в простоквашу, йогурт. Можно подсластить мёдом, если нет аллергии. А ещё толокно разводят просто тёплой кипячёной водой, чуть добавив соль (чтобы не было комочков) и варят 2 минуты после закипания.

В составе толокна содержится лигнин, который выводит лишний холестерин, также оно полезно для очищения организма от токсических веществ, хорошо влияет на память, состояние волос, кожи и ногтей.

Льняная мука

Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. То есть, льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты. В льняной муке промышленного производства уже отсутствует льняное масло в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 48% льняного масла).

Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность — до 92%.

Массовая доля жира в составе муки 30%, представлена полиненасыщенными жирными кислотами семейства Омега-3 и Омега-6, отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот, мука льняная способствует осуществлению важных биологических функций в организме человека.

Ещё 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительное действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лён оказывает положительный эффект на регуляцию липидного обмена.

Этот натуральный продукт богат также и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах. Есть в ней также большое количество магния и цинка.

Применение в кулинарии:

Как правило, льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже как заменитель яиц и масла. Это высокопитательное дополнение к любой диете. Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат. Её можно добавлять в первые и вторые блюда: супы, каши, соусы, запеканки. Или использовать в составе или вместо панировочной смеси для приготовления котлет и проч. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах – например, в овощных запеканках. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет её способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).

Амарантовая мука

Очень интересная и, без сомнения, полезная мука с широчайшим применением в кулинарии.

По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры. Семена амаранта обладают хорошими мукомольными качествами, имеют вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, и витаминов С и РР.

Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепёшек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам. Находят также широкое кулинарное применение и листья амаранта – их добавляют в салаты, запеканки и омлеты.

Употребление амаранта рекомендуется при ишемической болезни сердца и атеросклерозе, диабете и ожирении, онкологических заболеваниях и ослабленном иммунитете. Амарантовая мука и продукты из неё оказывают профилактическое воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшают риск сердечнососудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков. Особая ценность амаранта заключается в наличии в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием.

Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно-белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др.). Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки и в виде ингредиента фарша для котлет.

Обладающая высокой пищевой ценностью мука амаранта может находить применение в качестве обогащающего белково-витаминного компонента детского питания.

Амарантовая каша – по-настоящему здоровый завтрак

Открытие века: Амарант – «дарующий безсмертие»

Ржаная мука

Ржаную муку получают из молотых зёрен ржи. Ржаная мука по сравнению с мукой пшеничной характеризуется более тёмным цветом, а готовые изделия из неё хранятся значительно дольше. Хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от содержания клейковины, а этого компонента в ней очень мало. Клейковина, кстати, отвечает за упругость, растяжимость и эластичность теста, от чего зависит объём готового хлебного изделия, его величина, форма и структура пористости. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, данный вид муки рекомендуют смешивать с пшеничной цельнозерновой.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе замеса достаточно сильно липнет к рукам, поэтому работать с ним довольно сложно, но ароматный ржаной хлебушек стоит того. Помимо хлеба из муки ржаной можно также приготовить кексы, блины, печенье, лепешки и пряники. А ещё закваска на основе этого вида муки является неотъемлемой частью вкуснейшего руского кваса.

Принято выделять три сорта ржаной муки, которые отличаются степенью помола, выходом и содержанием отрубяных частиц:

Мука ржаная обойная получается при измельчении всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна.

Мука ржаная обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обдирной (их обдирают).

Мука ржаная сеяная – это тонко измельченные частицы эндосперма зерна ржи. Этот сорт ржаной муки имеет белый цвет с сероватым или кремовым оттенком. Этот сорт муки более нежный.В зависимости от содержания отрубяных частиц, различается и цвет ржаной муки – чем их меньше, тем продукт светлее.

Рожь и ржаная мука – по-настоящему целебные продукты. Ржаная мука обладает способностью выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.

Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку.

Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний.

Черёмуховая мука

Черёмуху на Руси испокон веков почитали за её полезные свойства. Жители Сибири высушенную черёмуху мололи на мельницах, а затем черемуховую муку смешивали с пшеничной или ржаной и стряпали пироги, шанежки, ватрушки.

Черёмуховую муку получают из высушенных и размолотых ягод черёмухи обыкновенной. Сбор ягод черёмухи осуществляется в экологически благополучных районах России. Перед сушкой ягоды отделяют от цветоножек. Плоды черёмухи сушат в печах или сушилках при температуре 50 - 60°С и перемалывают вместе с косточками в муку.

Черёмуховая мука имеет характерный горьковатый вкус, похожий на миндаль, но в тоже время сладковатый привкус похожий на вкус черники.

Черемуховая мука используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий – тортов, пирогов, кексов, песочного печенья, пирожных, — придавая им характерный шоколадный цвет, вкус и аромат рома и миндаля. Также используется для приготовления запеканок, начинок для пирогов и блинов, киселей и кондитерского крема.

Полезные свойства. Черёмуховая мука не содержит глютен, богата финтонцидами, а её калорийность в три раза ниже, чем у пшеничной муки.

Черемуховая мука вобрала в себя лучшее, что есть в свежих плодах черёмухи:

• Благодаря кумарину черёмуха понижает уровень холестерина в крови, стимулирует функции нервной системы.
• Черёмуха нормализует функцию кишечника и желудка, оказывает общеукрепляющее и противовоспалительное действие.
• Входящий в состав черёмухи витамин Р - это уникальный антиоксидант, который не вырабатывается нашим организмом. Порция черёмухового десерта удовлетворяет суточную потребность в P-активных соединениях, марганце, витамине Е.
• Мука черёмухи богата дубильными веществами, яблочной лимонной кислотой.

Кокосовая мука

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных нужд этот гипоаллергенный продукт – поистине драгоценный дар из тропического рая.

Кокосовую муку делают из мякоти кокоса, которая проходит процесс обезжиривания и перемалывания в муку. На вид она очень похожа на пшеничную, но состав и свойства у них совершенно разные.

Её достоинства:

• Поскольку кокос не имеет отношения к зерну, то мука, произведённая из него, не вызывает проблем, связанных с употреблением белка зерновых. Таким образом, она идеально подходит для безглютенового рациона питания.
• Кокосовая мука имеет преимущества перед мукой пшеничной по содержанию в ней белка, клетчатки и железа. Клетчатки в ней раз в десять больше, чем в муке пшеничной. В 100 г кокосовой муки содержится 39 г клетчатки, в то время как в цельнозерновой пшеничной 11 г, а в белой муке – всего 3 г.
• Дополнительный бонус – наличие лауриновой жирной кислоты, присутствующей также в материнском молоке и известной своими противовирусными, антибактериальными (антигрибковыми) свойствами.
• В отличие от масла, крема и молока, получаемых из кокоса, у муки, вырабатываемой из высушенной мякоти этого плода, нет ярко выраженного характерного экзотического вкуса. Это немаловажное качество позволяет применять её для самых разных целей.
• Кокосовая мука имеет практически нулевой гликемический индекс, то есть не повышает уровень сахара в крови.

Её недостатки:

• Продукт недешёвый, хотя, по “себестоимости” готового изделия получается всё же дешевле, чем то же, приготовленное из миндаля.
• Высокое содержание клетчатки в кокосовой муке может быть хорошо для одних, но создавать определённую проблему другим – тем, чья пищеварительная система не в силах справиться с большим напором пищевых волокон. В таких случаях требуется осторожность.

Кокосовая мука очень гигроскопична. Та самая клетчатка действует в ней подобно губке, впитывая намного больше жидкости, чем на то способно другое сырьё. Используя кокосовую муку в выпечке, нужно знать, что нельзя заменять муку из зерновых культур на кокосовую в соотношении 1:1.

Для успешного “переключения” рецептуры на кокосовую муку достаточно взять её совсем немного. Предположительно, для замены 1 стакана муки из зерновой культуры потребуется лишь от ¼ до 1/3 стакана кокосовой муки. Вместо сыпучих подсластителей удобно будет использовать жидкие – сироп агаве, топинамбура, мёд, кленовый сироп и при этом учитывать их в составе жидких ингредиентов. Лучше всё же пользоваться уже разработанными рецептурами с кокосовой мукой, нежели рисковать относительно дорогими ингредиентами и драгоценным временем на экспериментирование.

Практически все рецепты выпечки на 100%-ной кокосовой муке полагаются на использование большого количества яиц. Лучше всего из кокосовой муки получаются блинчики, кексы и торты – всё, что предполагает пышность и рассыпчатость. А вот хрустящее печенье, приготовленное только на такой муке, испечь не получится. Из чрезмерно «жаждущего влаги» кокосового теста в этом случае выходят изделия, напоминающие по текстуре «тянучки».

Для кулинарных целей, отличных от выпечки (к примеру, при жарке вместо панировочных сухарей), кокосовой муки можно брать для замены в соотношении 1:1.

Кокосовую муку можно успешно использовать в качестве загустителя в приготовлении соусов и супов. Кремы для тортов с кокосовой мукой получаются более стойкими.

Важно соблюдать следующие 5 правил:

1. Кокосовую муку всегда нужно просеивать перед тем как отмерять нужное количество. Это позволит избавиться от комочков и соблюсти точность рецептуры. Поскольку в рецептах на кокосовой муке её требуется намного меньше по объёму, чем в случае с традиционными мучными смесями, то погрешность может оказаться существенной.

2. Потребуется и более тщательное перемешивание теста.

3. Следите за временем выпечки. Часто его требуется меньше, чем в случае тех же изделий, но из зерновых культур.

4. Выпечка из влагоёмкой кокосовой муки получается намного нежнее, чем из обычной безглютеновой, и не усыхает так быстро. Для усиления эффекта «пышности» имеет смысл испечь изделия накануне и поместить их на ночь в закрытый контейнер, чтобы дать возможность «напитаться» нужной влагой воздуха. Однако при более продолжительном хранении в таком виде (совсем без вентиляции), не исключено, что они могут излишне “промокнуть”. Продукт “изнеженный”.

5. До полугода кокосовую муку можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытой таре. В отличие от кокосового масла, для более продолжительного хранения её всё же лучше убрать в холодильник или морозильник, предварительно хорошо упаковав. Перед замешиванием теста необходимо дать ей прогреться до комнатной температуры.

Киноа (Кинва) (Quinoa)

С этой крупой вы наверняка не знакомы, хотя во многих странах её можно купить в любом продуктовом магазине. Это древнее зерно, знакомо человеку уже более 3000 лет, когда-то оно было священным растением инков. Маленькие зёрнышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются.

Киноа называют крупой, хотя она вовсе не крупа. Её считают крупой из-за её вида и способа приготовления. На самом деле - это плоды растения распространённого в Андах. Когда их варят, то плоды раскрываются и становятся похожи на закрученную тонкую микроскопическую вермишель.Обычно из обжаренных зёрен киноа вырабатывают муку. Также зёрна отваривают, добавляют в супы, используют в качестве гарниров. Из киноа изготавливают макароны, хлеб, лепёшки. Варёные зёрна имеют приятный ореховый вкус.

Киноа содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов (в основном крахмал). Среди аминокислот, присутствующих в белках, выделяют лизин (важен для развития мозга), а также аргинин и гистидин – основные аминокислоты важные для детского развития. Киноа богата метионином и цистином, а также минералами – железом, кальцием, фосфором и витаминами. В то же время характеризуется низким содержанием жира, поэтому может служить дополнением к другим злакам или бобовым.

Среднее содержание белка в зёрнах киноа составляет 16%, но может доходить до 23%, что более чем вдвое превышает любые зерновые. Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот.

Киноа может быть использована в питании больных целиакией, так как не содержит глютен.

Большинство традиционных народов Анд считают киноа лекарственным растением. Среди наиболее частых применений можно назвать лечении абсцессов, кровоподтёков, вывихов, а также в косметологии.

Киноа содержит большое количество магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды, и используется для лечения тревожности и мигреней, а также диабета и остеопороза.

В кулинарии молотая киноа может быть использованы для изготовления различных видов хлеба, поскольку позволяет улучшить характеристики теста. Благодаря киноа тесто становится более упругим и лучше поглощает воду, а готовое блюдо приобретает восхитительный ореховый аромат.

В связи с тем, что в киноа содержится большое количество белка и оксалаты, перед употреблением киноа стоит проконсультироваться больным с проблемами почек (щавелево-кислый диатез), подагрой.

Нутовая мука

Нутовую муку смалывают из прокалённых зёрен нута (хумуса), иначе – турецкого гороха. У этой муки желтовато-кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из неё пекут хлеб и лепёшки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки. Нутовая мука чрезвычайно популярна в азиатской и африканской кухнях.В домашней выпечке нутовая мука прекрасно заменяет яйца. Благодаря уникальному составу и многочисленным полезным свойствам нутовой муки её относят к ценнейшим диетическим продуктам питания. Помимо этого, явным достоинством муки из нута считается её способность при жарке не впитывать в себя масло растительное.

При добавлении нутовой муки в блюда повышаются питательность, биологическая ценность и вкусовые качества готовых изделий. Нутовая мука – основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд.

Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своём составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (так называемой диетической клетчатки), которые необходимы организму человека для здоровья и полноценной жизнедеятельности. Доказано, что введение нутовой муки в рацион питания улучшает пищеварительные процессы.

Кроме того, нутовая мука содержит витамины (Е, пантотеновую кислоту, группы В), микро- и макроэлементы (калий, кальций, магний, железо, цинк), аминокислоты (лизин, треонин). Именно за счёт этого любая выпечка с использованием муки из турецкого гороха отличается повышенной биологической ценностью.

Важно: выпечку из нутовой муки ни в коем случае нельзя как не допекать, так и передерживать. В этом случае она будет иметь неприятный и горький вкус.

Ячменная (ячневая) мука

Ячменная мука представляет собой цельносмолотое зерно ячменя.

Ячменная мука на вид более грубая и содержит большое количество отрубей, цвет муки серо-белый. Ячменная мука считается незаменимой при выпечке лепёшек и хлебцев. Химическим составом ячменная мука напоминает ржаную муку, но есть и своя специфика. Свой особенный терпкий вкус ячменный хлеб приобретает из-за большого содержания клетчатки. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную муку.

Ячменная мука - источник витамина А, витаминов группы В. Особенностью ячменной муки является высокое содержание бета-глюкана, обладающего свойством снижать уровень «плохого» холестерина. Ячменная мука содержит очень большое количество витаминов РР и В₁ и фосфора. Благодаря этому она стимулирует деятельность мозга, поддерживает тонус во время больших физических нагрузок, регулирует аппетит, замедляет старение клеток.В зерне ячменя содержится протеинов – до 15.8 %, углеводов – до 76%, жира – до 3.5:, клетчатки – до 9.6%.

Блюда на основе ячменной муки особенно полезны для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Блюда с использованием ячменной муки традиционно включаются в рацион питания при лечении диабета и в программы регулирования избыточного веса. Рекомендуются при ослабленном зрении, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, геморрое, при желудочно-кишечных заболеваниях. Облегчаются боли при артритах. Припарки из ячменной муки прикладывают к опухолям и воспалённым местам. Ячменная мука содержит органические кислоты, пищевые волокна, микроэлементы.

В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной цельнозерновй (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки). Внешний вид и вкусовые качества выпечки напрямую зависят от качества ячменной муки. Из 100% ячменной муки можно печь блины, лепёшки и печенье.

Если вы хотите испечь правильный ячменный колобок, то обязательно обратите внимание на муку. Ячменная мука должна быть серо-белого цвета, рассыпчатой консистенции, хорошо разбухать. Мука не имеет вкуса или запаха. Если вы пробуете ячменную муку, и она горчит или кислит - это говорит о том, что мука испортилась и не стоит готовить из неё тесто.

Если всё наоборот и ячменная мука сладковата на вкус, то такую муку изготовили из полежавшего проросшего зерна. Из такой муки толковой выпечки не выйдет. Тесто будет плохо разбухать, а готовая выпечка осядет. Чтобы не выбрасывать испорченную муку и не тратить деньги на покупку новой, соблюдайте не хитрые правила хранения. Ячменную муку следует хранить в плотно закрытой ёмкости, в сухом и тёмном месте.

Перед приготовлением теста муку заносят в тёплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.

Кукурузная мука

Чечевичная мука

Читать далее - http://drevoroda.ru/interesting/articles/654/2385.html

© МЦ Древо Рода

ladstas.livejournal.com

МУКА - это... Что такое МУКА?

        Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян соответствующих растений.        Поскольку размол может производиться таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки различных сит, через которые просеивается после помола мука, также имеют различные сечения, то величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, различна. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость). До революции на небольших частных мельницах вырабатывалась мука так называемого разового помола, состоявшая из всех частей того зерна, которое поступало на размол. Такая мука обладала, как правило, высокими пищевыми и кулинарными качествами, хотя и зависела целиком от случайных свойств конкретного зерна. На современных технически высокоразвитых мукомольных заводах производится только сортовой размол муки, которая делится на крупчатку, высший, первый и второй сорт, а также обойную муку (из которой удалены оболочки и зародыш) и отруби. Практически такое деление касается только пшеничной муки, самой распространенной ныне. Мука остальных злаков делится на два-три сорта (так, ржаная подразделяется на обойную, обдирную и сеяную), а мука бобовых не сортируется.        Чем тоньше размол (помол) муки, тем мука (по мнению мукомолов) считается дороже, лучше, выше сортом (это правило не относится к крупчатке). Такие мукомольные критерии выработаны, однако, не на основании кулинарных показателей, а чисто экономических (муки более тонкого размола и, следовательно, более белой идет на один и тот же объем больше по весу, то есть мешок высокосортной муки будет тяжелее мешка низкосортной и должен быть поэтому дороже стоимостью).        На протяжении всей истории мукомольной промышленности ее деятели стремились к достижению более тонкого размола, к получению более белой муки. Однако с точки зрения кулинарных и пищевых, диетологических свойств слишком тонко размолотая мука хуже, чем мука крупного помола. Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонких помолов требует больше дрожжей на единицу веса, быстрее слеживается, быстрее впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.        Недаром крупчатка — мука, имеющая большое сечение крупинок, включающая в себя как периферийные, так и внутренние фракции зерна, — неизменно, на протяжении многих веков признается лучшей как среди мукомолов, так и среди кулинаров и потребителей.        Таким образом, вопрос о помоле муки имеет не только кулинарное, но и экономическое и здравоохранительное значение. Мука более тонкого помола требует и больше энергии (электричества, нефти, газа), и больше усилий по ее хранению (а следовательно, и больших затрат), хуже усваивается и менее полезна. Вот почему необходимо не увеличивать тонкость помола муки, а установить такие ее стандарты, которые соответствуют историческому опыту и кулинарной целесообразности. Поскольку речь идет о миллиардах тонн, вопрос этот приобретает серьезное государственное значение, он тесно связан с экономией средств в процессе мукомольного производства.        Хорошая мука должна иметь не белый, а кремовый оттенок слоновой кости, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между указательным и большим пальцами, а не оставлять на них след или клеиться к ним, а также не формоваться при нажиме. Наряду с пшеничной мукой в кулинарном процессе часто используют и другие виды муки, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки приготавливают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной — латышские хлебцы (мешуплазенитис) и т. д. Кроме того, гречневая мука в чистом виде идет на приготовление украинских лемишек, а также используется в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной — на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухни, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской, независимо от того, к какой национальной кухне данное рыбное блюдо относится. Дело в том, что рисовая мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеящей способности не осыпается во время жарения с рыбы и не создает тем самым возможности для пригорания, что наблюдается обычно при панировке продуктов другими видами муки.        Мука картофельная не является мукой в собственном смысле этого слова — это крахмал, приготавливаемый, как и другие крахмалы, способом отмучивания, а не путем размола (о ее употреблении см. крахмал). Крахмал также можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.        Муку перед любым приготовлением необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость. Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно не только разнообразить ассортимент и вкус приготавливаемых блюд, но и облегчить, ускорить, а также улучшить само качество приготовления.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

---

Смотрите также

• 
  Дрожжи кефир мука
• 
  Маски льняная мука
• 
  Рецепт черемуховая мука
• 
  Вода питьевая мук
• 
  Мука из кунжута
• 
  Травяная мука производство
• 
  Смерть в муках
• 
  Мука из толокна
• 
  Блины сколько муки
• 
  Кекс кукурузной мукой
• 
  Лук мука яйцо