23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства. Изделия из муки с низкой газообразующей способностью получаются
23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
Ассортимент:
1) Мучные блюда: пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики.
2) Мучные кулинарные изделия: пироги, пирожки, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки.
3) Мучные гарниры: клецки, лапша, валованы, гренки, профитроли, корзинки-тарталетки.
4) Сдобные хлебобулочные изделия: булочки, различная сдоба.
5) Мучные кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, пряники, вафли. Их готовят из бисквитного, песочного, слоеного, заварного, пряничного, воздушного видов теста.
Мучные изделия вырабатывают из пшеничной муки тонкого помола высшего или первого сорта. Стандартная влажность 14,5%. В муке содержится от 10,4 до 10,6 % белков, 67 % крахмала.
Качество муки характеризуется влажностью, помолом, органолептическими показателями, кислотностью, содержанием белков, жиров, углеводов, ферментов, минеральных веществ и вредными примесями. При повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При использовании муки с повышенной влажностью на каждый 1% повышения влажности берется на 1% муки больше, чем в рецептуре и соответственно уменьшается количество жидких компонентов. Муку даже с небольшим посторонним запахом при отсутствии других признаков недоброкачественности можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями и эссенцией. Муку с лёгкой горчинкой можно использовать с разрешения лаборатории для производства пряников (в их состав входит жженый сахар и пряности). Лучшими свойствами обладают сорта муки из мягкой пшеницы или с примесью не более 20% твёрдых сортов.
24. Хлебопекарные свойства муки. Характеризуют:
1) газообраз.способность. Измеряется количеством СО2, кот образуется за определённое время при замесе муки с дрожжами и водой при температуре 30оС. Чем выше газообразующая способность, тем лучше качество изделий. Она зависит от наличия сахара, кол-ва и состава крахмала и активности амилолитических ферментов. СО2 образуется из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в муке и дрожжах. Чем больше глюкозы, тем больше СО2 . Глюкоза образуется из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Образование сахара из крахмала зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше сахаров получается из крахмала. Из муки с низкой газообразующей способностью получаются изделия с недостаточным объёмом и плохо окрашенной корочкой. Газообраз способность резко снижается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна.
2) газоудерживающая способность. Зависит от физ свойств муки, кот опред состоянием белково-протеиназного комплекса и в значит степени зависит от количества и качества клейковины и активности протеолитических ферментов.
Клейковина – упруго эластичная масса, получающаяся при тестообразовании из набухших белков.Клейковина оказывает влияние на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится: 1) с содержанием до 28%; 2) от 28% до 36%; 3) до 40%.С содержанием до 28% используется для приготовления бисквитного, песочного теста. С большим количеством – для приготовления дрожжевого и слоеного.
Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, упругая, не липнет к рукам, может поглощать много воды. Тесто получается хорошей консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы, изделие сохраняет форму. Клейковина плохого качества липкая, серого цвета, малоупругая или крошливая, тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижено, имеет слабую газоудерживающую способность, изделия расплываются при расстойке и выпечке.
3) водопоглотительная способность. Для образования теста нормал консистенции мука должна обладать хорошей водопоглотительной способностью, которая зависит от гидрофильности белков и крупности помола. Чем тоньше помол, тем больше водопоглотительная способность.
4) Цветность муки. Опред цвет готового изделия. При использовании муки с большим количеством тирозина тесто при приготовлении может потемнеть. Перед использованием муку просеивают, удаляя примеси и обогащая кислородом, что способствует лучшему подъему теста.
studfiles.net
НПО "Альтернатива" - Мука
Мука является основным сырьем при изготовлении кондитерских изделий. Чаще всего используется пшеничная мука различного помола. Применяется также мука ржаная, соевая, овсяная и кукурузная. Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек и мучнистой части. В состав оболочки в основном входит клетчатка, а кроме того, витамины (В и РР) и минеральные соли.
Мучнистая часть зерна содержит крахмал, белок и сахар. В нижней части между оболочками и мучнистой частью находится зародыш, богатый жиром и белками. Крахмал является основной составной частью зерна, его содержится в зерне от 70 до 80%. Чем выше сорт муки, тем больше в нем крахмала и меньше клетчатки. В муке низших сортов больше белков. Белки муки – глиадин и глютенин, набухая, образуют клейковину. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Жира в муке от 0,7 до 1,5%. Прогоркая, он придает муке горький привкус.
В кондитерском производстве применяется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от способа измельчения помол может быть высоким и низким. При высоком помоле из зерна сначала получают крупку, сортируют ее и получают муку разного качества. Мука высшего сорта почти не содержит оболочек. При низком помоле из зерна путем дробления (сразу) получают муку обойную, обдирную и сеяную. При обойном помоле выход муки составляет 96%, так как отруби не отсеивают. При обдирном помоле отделяют 10-12% отрубей, а при сеяном помоле выход муки снижается до 63%.
Мука пшеничная высшего сорта (30%-ная) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, зольность — не более 0,55%, клейковины в такой муке содержится не менее 28%. Из нее приготовляют пирожные, торты, вафли, лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1-го сорта (72%-ная) мягкая, но не менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2-го сорта (85%-ная) более грубого помола, чем мука 1-го сорта; цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Изделия, приготовленные из муки 2-го сорта, быстро черствеют.
Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями или с фруктовыми начинками. Муку со слегка горьковатым привкусом с разрешения лаборатории можно использовать для изготовления пряников, так как в тесто обычно добавляют жженый сахар и пряности, уничтожающие привкус.
На кулинарные свойства муки в значительной степени влияет ее влажность. Мука, влажность которой выше стандартной (15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причем на каждый процент повышения влажности сверх 14% берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.
На хлебопекарные свойства муки большое влияние оказывает качество ее клейковины, от которого зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для разных видов теста.
Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания сахаров в муке и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе под действием ферментов. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются.
Потемнение теста при выпечке также один из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей, а способность муки темнеть обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное тесто).
Ржаная мука, так же как и пшеничная, в зависимости от степени очистки зерна от оболочек и зародыша, а также от вида помола делится на сеяную, обдирную и обойную. Ржаная мука не образует клейковины, так как белков в ней меньше, чем в пшеничной, и она содержит вещества, препятствующие образованию клейковины. Применяется в смеси с пшеничной мукой и отдельно в диетических изделиях.
Детская питательная мука представляет собой тонко перемолотое сдобное печенье, приготовленное из пшеничной муки высшего сорта, сахара, яичного порошка, молока и сливочного масла. Иногда ее витаминизируют.
Блинная мука состоит из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара, сухого молока и соевой муки.
Кукурузная мука применяется в сочетании с пшеничной мукой при приготовлении выпечных изделий.
Муку хранят в мешках на подтоварниках (не выше 2 м). При продолжительном хранении мешки необходимо перекладывать: верхние вниз, нижние наверх. Текущий двух-трехдневный запас муки хранят в ларях с хорошо пригнанной крышкой.
Несвежая мука имеет повышенную кислотность. Часто мука, особенно с повышенной влажностью, поражается вредителями – клещами, хрущаком, мукоедом. Иногда в муку при плохой очистке зерна попадают головня, спорынья, куколь и другие примеси. Стандарты допускают наличие в муке головни и спорыньи не более 0,05%.
alternativa-sar.ru
Тема 1. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий.
Поиск ЛекцийМинистерство образования и науки Волгоградской области
ГБОУ СПО Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли
Преподаватель
З.А.Трушина
Рабочая тетрадь
По дисциплине
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
для подготовки по профессии « Кондитер»
Волгоград 2014
Введение.
Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое количество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль. Для производства кондитерскихизделий на крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуются. Кондитерские изделия выпекают в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделий с кремом, независимо от объема производства, выделяются отдельные охлаждаемые помещения.
К кондитерским изделиямотносят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и мучные (печенье и др.).
Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, PP.
Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер (от лат. conditor) — мастер по изготовлению кондитерских изделий. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии кондитера новые задачи. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь планировать, квалифицированно выполнять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать запросы потребителей, изучать рынок, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также повышать качество выпускаемой продукции.
Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает слушателям такую подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.
В рабочей тетради использованы материалы «Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», а также некоторые промышленные рецептуры мучных кондитерских изделий.
Тема 1. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогательным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В последние годы лидирующие позиции в приготовлении кондитерских изделий получили кондитерские ингредиенты, поступающие на производство в виде пищевых добавок в готовом виде. Они имеют ряд преимуществ, особенно в изделиях пониженной калорийности: низкокалорийны, экономичны в применении, удобны в приготовлении, увеличивают срок хранения готовых изделий, термостабильны и безопасны по микробиологическим показателям (особенно яичные смеси). Пищевые добавки облегчают труд кондитеров и создают новые стили декорирования кондитерских изделий. Однако использование пищевых добавок уменьшает долю натурального сырья.
Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.
Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.
Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количество муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая — 28...36 и третья — до 40 % клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим — для дрожжевого и слоеного теста.
Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпекании.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.
Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соответственно, изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаровмуки и техсахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахаров из крахмала зависит от помола — чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов геста этот показатель большого значения не имеет.
Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием.
В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 "С (внутри).
Крахмал. Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65... 70 °С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного — 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар-песок — это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка — ксилит, сорбит.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара-песка, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из 1 003 кг сахара-песка получают 1 000 кг рафинадной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Сахар-песок йодированный — новый продукт для массовой профилактики дефицита йода.
Заменители сахара-песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от заболевания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболевании диабетом и ожирением.
Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он содержится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и ксилит, используют при заболевании сахарным диабетом.
Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18 %. Он состоит из глюкозы — 36 %, фруктозы — 37 % и сахарозы — 2 %, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50...60 "С.
Перед использованием мед нагревают до температуры 40...50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80...90°С.
Патока карамельная — это бесцветная или тягучая густая светло-желтая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8... 12 "С. Перед использованием ее нагревают до температуры 40...50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертным сиропом. Этот сироп добавляют в помаду для предохранения ее от засахаривания и в тесто для замедления его очерствения.
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, Вь В2, D, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.
В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.
Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: 1) теплой проточной водой 2) ...2%-ным раствором кальцинированной соды; 3) 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; 4) охлаждают холодной проточной водой.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3...5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 43 г. Яйца можно заменять разными яичными продуктами.
Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и дезинфицирующими средствами, при температуре 0...4°С не более 16 суток с момента окончания технологического процесса.
К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков).
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное натуральное содержит 0,1 ...9,5 % жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко с содержанием жира 0,1...0,5% называется обезжиренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло. В промышленных условиях это молоко изготовляют с добавлением бактериальной культуры. Полужирное молоко содержат 1,6% жира. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С в течение не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
К молочным продуктам относятся молоко сухое, молоко сгущенное с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт. Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %, представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15... 20 °С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40...50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880- 900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5 %. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до температуры 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Сливки выпускаются 10- 38%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки с высокой жирностью. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и фасуют в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30- 38%-ной жирности, ее можно взбивать, как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65- 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8- 23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4...8°С не более 36 ч.
Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1 %, в то время как обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9 %.
Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Масло с низким содержанием жира — это густая смесь из обезжиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.
Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40- 20 % жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограничивает использование их при тепловой обработке.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, приближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитерском производстве маргарин используют для производства кремов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.
В кондитерской промышленности широко применяют маргарины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоплавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и не дрожжевого.
В производстве кондитерских изделий широко применяется маргарин универсальный (евромасло), который обладает приятным вкусом и запахом сливочного масла благодаря добавке витамина А (бета-каротин а) и натуральных ароматизаторов сливочного масла. Евромасло служит основой для сливочных кремов. В состав маргарина входят: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные и животные масла и жиры, вода, эмульгатор лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота, сорбиновая кислота, витамин А, натуральные ароматизаторы и красители. Жиры для жаренья, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных и рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура их плавления 35 "С. При жареньи изделий в большом количестве жира также используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40 %) или растительное рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Для фритюра целесообразно использовать рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Масла растительные рафинированные и частично гидрогенизированные с добавлением эмульгаторов и других веществ, приближающих их по вкусу и запаху к сливочному маслу, могут заменить сливочное масло или твердый маргарин, особенно при изготовлении изделий пониженной калорийности.
Подсолнечное масло рафинированное можно использовать для приготовления пирожных, пирогов, тортов и сдобы.
Кукурузное масло имеет легкий аромат, при нагревании увеличивается в объеме и не дымит, но оно не дает такого эффекта при выпекании, как подсолнечное.
Масло, используемое для смазки противня или сковороды, изготовляют из смеси растительного масла и жира в равных частях.
Заменители сливок на основе растительных жиров используют при изготовлении кремов, так как они хорошо взаимодействуют со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. После взбивания имеют пышную плотную структуру. Содержат 25... 29 % растительных жиров и 10% сахара-песка. Их можно разбавлять водой или молоком (до 25 %).
Для улучшения стабильности при изготовлении кремов в них добавляют стабилизатор (до 10 %). Иногда сливки разводят инвертным сиропом (до 50 %).
Полученный из этих сливок крем легко соединяется с красителями, пастами и начинками. После взбивания в течение 3...4 мин крем увеличивается в объеме более чем в 4 раза. Переносит замораживание во взбитом виде и отлично сохраняет форму на готовом изделии.
Овощи, фрукты и ягоды содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений;
используются как начинки и отделочные полуфабрикаты для приготовления мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10... 12 °С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влажности 85... 90%.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Неповрежденные плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Овощи и грибы используют в основном для приготовления фаршей. Так, у капусты белокочанной перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают ее и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый и зеленый (перо) также используют при изготовлении разных фаршей в пассерованном виде.
Ревень овощной, представляющий собой черешки многолетнего травянистого растения, с кисло-сладким вкусом, напоминающим яблоки, используется для приготовления фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская их отсырения. Перед использованием их хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.
Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную с помощью терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, кремы.
Вишня служит одним из лучших украшений кондитерских изделий; для начинок из вишни предварительно удаляют косточки.
Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Яблоки, имеющие приятный запах и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.
В последнее время при производстве кондитерских изделий широко применяются экзотические плоды, такие как помпельмус, киви, манго, карамбола, гранадилла.
Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.
Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.
Манго используют как в свежем виде, так и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисло-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.
Карамбола имеет продолговатую форму в виде звезды зеленовато-желтого или ярко-желтого цвета с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.
Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом. Используется как ароматизатор.
Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.
Виноград, как и вишня, служит для украшения кондитерских изделий.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.
Клюкву используют в виде джема для начинок.
Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки разных изделий.
Для украшения пирогов, пирожных и тортов в кондитерском производстве используют глазированные плоды и ягоды. Их приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат.
В готовом виде глазированные плоды и ягоды должны сохранять натуральную форму или форму нарезки.
Цукаты изготовляют из целых или нарезанных кусочками плодов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь, которые предварительно варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют.
Широкое применение для производства кондитерских изделий получили свежезамороженные плоды и ягоды, так как быстрая заморозка — лучший способ консервирования, при котором в течение длительного времени в продукте максимально сохраняются все витамины.
В отличие от других видов консервирования при быстрой заморозке (-30...-40 °С) не используются добавки. Плоды и ягоды получаются высокого качества. Одно из основных условий — продукты нельзя замораживать повторно!
Хранят плоды и ягоды в замороженном состоянии при температуре -12 °С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Плоды из компотов обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. Плодово-ягодное пюре приготовляют чаше всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1 : 1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных плодов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70... 80 %. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Орехи. Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.
Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Миндаль, нарезанный тонкими лепестками, а также в дробленом виде, очищенный и неочищенный используют для начинок и украшения изделий.
Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, но при нагревании они ухудшают вкусовые качества.
Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.
Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Так как при тепловой обработке фисташки теряют цвет, их используют сырыми.
Мак используют при изготовлен
poisk-ru.ru
Профессия кондитер. Учебное пособие — Кулинария — Дом и семья — Читать онлайн
Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 °C. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и ее способности образовывать сахар из крахмала при замесе.Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.
Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью.
Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
Большое значение при производстве мучных кондитер ских изделий имеет также степень помола муки. От него в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста.
Перед замешиванием теста необходимо подготовить муку. Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, степени помола, качеству и количеству клейковины. Чтобы получить муку нужного качества, отвечающую определенным требованиям, составляют ее смесь (валку). Примером может быть способ, когда для получения муки со средним количеством клейковины смешивают муку с высоким и низким ее содержанием.
booksbunker.com
Читать онлайн "Профессия кондитер. Учебное пособие" автора Шамкуть Ольга Владимировна - RuLit
Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.
Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.
Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5 % (не должна превышать 15 %). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо брать на 1 % муки больше, чем указано в рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.
Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку хотя бы с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но из такой муки нельзя выпекать бисквитное, слоеное и песочное тесто, изделия из которого имеют специфический аромат.
Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:
1) до 28 % клейковины;
2) 28–36 %;
3) до 40 % клейковины.
Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.
Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.
Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.
Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.
Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины приведено в таблице:
Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 °C. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и ее способности образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.
Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью.
Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
Большое значение при производстве мучных кондитер ских изделий имеет также степень помола муки. От него в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста.
Перед замешиванием теста необходимо подготовить муку. Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, степени помола, качеству и количеству клейковины. Чтобы получить муку нужного качества, отвечающую определенным требованиям, составляют ее смесь (валку). Примером может быть способ, когда для получения муки со средним количеством клейковины смешивают муку с высоким и низким ее содержанием.
Смешивание крахмала с мукой производят на пропорциональном смесителе.
Посторонние примеси удаляются на просеивательных машинах – призматических или пирамидальных буратах, просеивателях и плоскостных сотрясательных ситах мельничного типа. Металлические примеси удаляются магнитными аппаратами, установленными под просеивательными машинами и устройствами, транспортирующими муку в автоматические весы.
Хранение муки. Мука поступает в мешках. Их перед вскрытием очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку высыпают из мешков над просеивателями. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий.
Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием.
Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она прогрелась до температуры (внутри) 12 °C.
Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.
Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер.
Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.
www.rulit.me
Русские блины — курсовая работа
Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.
Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.
Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ и т.д. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и первого сортов – белая с желтоватым оттенком. По цвету можно ориентировочно определить сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. При выпечке из муки с повышенной влажностью выход изделий понижен, норма расхода муки увеличивается.
Важнейшей частью муки являются белки – глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого теста.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества – кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Такая мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества – сероватого цвета, крошливая, малоупругая. Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, изделия расплываются при расстойке и выпечке.
Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель имеет большое значение для муки, из которой готовят дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Углекислый газ образуется в тесте из сахара, глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста.
Для приготовления блинов также необходим сахар, он придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Яйца – также необходимый компонент для блинов, благодаря им улучшается вкус изделий и появляется пористость.
4. АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ БЛИНОВ
Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях.
Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой.
Обычная: 4 стакана пшеничной муки.
Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей — 10—15 г на каждый стакан муки.
Кроме того, после подхода теста — перед выпечкой блинов — в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20—25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.
Если в тесто добавить 1-2 ст. ложки растительного масла, сковороду не придется смазывать перед каждым блином, и блины не будут прилипать к сковороде.
Порядок приготовления следующий:
1. Приготовление опары.
2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.
3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).
4. Выпекание блинов.
Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой».
Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут.
Блины с припёком - так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, измельченные овощи и пр. Т.е. блины с припеком - это своего рода пирожки-пельмени из блинного теста и "предки" закрытой пиццы.
Существуют разновидности БЛИНОВ С ПРИПЕКОМ (своеобразные блины с начинкой):
1) На верхнюю (еще не жареную) поверхность выпекаемого блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и, после перевертывания, быстро припекается к блину (если фарш используется сырой, после перевертывания надо тщательно жарить до его полной готовности и образования красивой поджаристой корочки).
2) Тонко нарезанный кусочками или полосками продукт (например, соленая рыба) выкладывается на раскаленную сковороду и заливается блинным тестом; далее блин выпекается, как обычно.
3) На сковороду очень тонким слоем наливается половина теста, предназначенного для блина, после небольшого подпекания нижней стороны (чтобы начинка не "проваливалась" в жидком тесте до дна) на блин выкладывают желаемые продукты и сверху вновь тонко заливают тестом; когда нижняя сторона готова, блин перевертывают и жарят до готовности. Получается нечто, похожее на жареный пирожок.
Для припека обычно используют мелко нарезанные готовые продукты: жареный лук, жареную морковь, вареные вкрутую яйца, предварительно отваренные и обжаренные грибы - свежие и сушеные, соленую или иную готовую рыбу (можно из консервов), растертый до однородности творог (можно с различными добавками), а также самые разнообразные паштеты. Все зависит от вкуса и фантазии кулинара и имеющихся под рукой продуктов .Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен - это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ - это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе - уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется "прижарить в пылу").
Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т.е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.
.
Ассортимент блинов:
1 Манные
2 Гречневые
3 Пшенные
4 Овсяные
5 Пшеничные
6 Блины с припеком
1 Манные блины
Манные блины получаются тонкими, красивыми и очень нежными на вкус.
Для приготовления нам потребуется:
- яйца 3 шт.;
- манная крупа ½ ст.;
- сахар 4-5 ст.л.;
- молоко 3 ст.;
- растительное масло ½ ст.;
- соль щепотка;
- мука 2,5 ст.;
- крутой кипяток 1,5 ст..
Технология приготовления:
Вначале крутым кипятком заливаем манку, чтобы получилась жиденькая смесь. Быстро размешать и оставить набухать. Тем временем смешиваем в кастрюле остальные компоненты, потом добавляем набухшую манную крупу. Муки всыпаем столько, чтобы тесто получилось блинным (как средней густоты сметана).
Сковороду нагреваем и смазываем растительным маслом только перед первым блином и выпекаем блины.
2 Гречневые блины
- 4 стакана гречневой муки
- 4,5-5 стаканов молока
- 25 г дрожжей, 2 яйца
- 25 г сливочного масла
- 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара
- 0,5 стакана подсолнечного масла.
Технология приготовления:
Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.
Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.
3 Пшенные блины
- 1 л воды
- 400 г пшена
- 400 г пшеничной муки высшего сорта
- 400 г гречневой муки
- 25-30 г дрожжей
- 2ч. ложки сахара
- 2 ч. ложки соли.
Технология приготовления:
Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.
Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.
4 Овсяные блины
- 1,5 стакана пшеничной муки
- 2,5 стакана овсяной муки
- 3 стакана молока
- 1/2 стакана сливок
- 3 яйца
- 2 ст.л. сахара
- 2 ст.л. сливочного масла
- 30 г. Дрожжей
- соль по вкусу
Технология приготовления:
Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
5 Пшеничные блины
- мука пшеничная - 600г
- сахар - 1 ст. л.
- масло сливочное - 5 ч. л.
- яйцо - 1 шт.
- дрожжи - 25г
- соль - 1 ч.л.
- молоко - 4 стакана
- масло оливковое - 3-4 ст. л.
Технология приготовления:
В 3-х стаканах теплого молока (30-35С) растворить дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахара, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки (муку желательно просеять через сито, чтобы она обогатилась кислородом). Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдет (увеличится в 2-3 раза) добавить оставшееся молоко, подогретое до 50С, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя.
6 Блины с припеком
Ингредиенты: - 150 г гречишной муки
- 150 г пшеничной муки
- 20 г дрожжей
- 300 мл молока
- 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
freepapers.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»