Хлебная смесь «Дарницкий хлеб». Из какой муки делают дарницкий хлеб
Польза, вред и калорийность дарницкого хлеба
Этот хлеб был популярен еще в советские времена. Впервые он появился в 1933 году и с тех пор не теряет свои позиции на отечественном рынке хлебопродуктов. В его составе содержится ржаная мука, которая и придает этому изделию тот неповторимый вкус и аромат, полюбившийся покупателям. Благодаря невысокой калорийности, дарницкий хлеб можно считать диетическим продуктом и употреблять без риска набрать лишний вес.
История происхождения
Вопреки сложившемуся мнению, дарницкий хлеб не имеет ничего общего с пригородом Киева. Название было выбрано совершенно случайно. Рецептура его приготовления разработана пекарями хлебозавода номер 11, который находится в Санкт-Петербурге.
Предприятие не прекращало свою работу даже в блокадном Ленинграде и всю войну обеспечивало жителей города товаром первой необходимости.
Характеристика и состав
Качественный дарницкий брусок не должен иметь комков, уплотнений или пустот. Основные характеристики продукта следующие:
- Форма булки бывает прямоугольной, круглой или овальной. Чаще всего этот сорт встречается в виде брусочка.
- Вкус его слегка кисловатый.
- Цвет коричневый с серым оттенком. Иногда попадается мякоть бежево-серого или молочного цвета.
- Вес 1 кусочка составляет 340 или 700 г.
- Аромат достаточно сильный, с кислым (ржаным) запахом.
При изготовлении этого продукта использовалась ржаная и пшеничная мука. Первый дарницкий брусок выпекался с натуральной закваской, но позже ее заменили на сухие дрожжи. В состав теста также входит вода и соль.
Польза для здоровья
Обдирная (ржаная) мука имеет коричневый оттенок, передающийся мякишу. Она содержит большое количество полезных веществ, среди которых можно выделить следующие:
- Фолиевая кислота. Стимулирует выработку гормонов и обеспечивает здоровье половой сфере.
- Биотин улучшает состояние кожи, ногтей и волос.
- Микроэлементы - магний, калий, кальций и йод - участвуют в создании иммунной системы и заметно укрепляют сопротивляемость организма.
В его составе присутствует и пшеничная мука первого сорта. Она отличается желтоватым оттенком и большим содержанием клейковины.
Измельченные зерновые оболочки дополняют изделие целым рядом важных для здоровья элементов.
- В ней представлены все витамины группы B, отвечающие за слаженную работу нервной системы и органов пищеварения.
- Витамины Н и РР участвуют в процессе обновления клеток всех тканей внутренних органов.
- Микроэлементы - железо, цинк, сера и натрий.
Выпечка из пшеницы помогает людям с повышенной кислотностью при болях в желудке. Благодаря ржаной муке, калорийность дарницкого хлеба на 100 грамм продукта едва превышает 200 килокалорий.
Вред и противопоказания
Довольно большое количество клейковины вызывает брожение в желудке. Происходит газообразование и нарушается стул. Из-за глютена человек может страдать как поносом, так и запором. Дрожжевое тесто само по себе не считается полезным продуктом и не рекомендуется к частому употреблению. Противопоказано большое количество мучных изделий тем людям, которые страдают заболеваниями печени и желчного пузыря. Особенно это касается дарницкого хлеба.
Калорийность продукта
В 100 г содержится: 206 килокалорий, 41 г углеводов, около 6 г белка и 1,1 г жира. Калорийность черного дарницкого хлеба не так уж и высока. К примеру, белый пшеничный имеет 223 ккал, солодовый - 281, а кукурузный - 290. Белый с добавлением овсяной муки - 278 килокалорий, а горчичный - около 300. Еще большей калорийностью обладает белый с изюмом или орехами. Его энергетическая ценность иногда превышает 340 килокалорий в зависимости от количества дополнительных компонентов.
Таким образом, из всех подобных изделий самая низкая калорийность у дарницкого хлеба. Если отказаться от добавок в виде масла, колбасы или сыра, то ржаной хлеб можно смело употреблять во время диеты для похудения. Весит обычный, обеденный кусочек не более 30 г.
Несмотря на то, что дарницкий хлеб продается в каждом магазине, его часто готовят в домашних условиях.
Как приготовить
В домашних условиях ассортимент ингредиентов стараются расширить, чтобы улучшить вкусовые качества будущего изделия. Для этого в тесто добавляется мед, коричневый сахар и растительное масло. Понадобится:
- Одна столовая ложка жидкого меда.
- Полтора стакана чистой воды.
- Мука (1 стакан ржаной и 1,5 пшеничной).
- Сухая закваска (6 г) и соль.
Хлеб выпекают как в духовке, так и в хлебопечке. В специальную форму добавляются все необходимые продукты согласно рецепту. Сахар и соль укладывают в разные углы таким образом, чтобы они не соприкасались. В середину смеси кладут дрожжи. Форму закрепляют как можно плотнее и закрывают крышкой. Цвет корки и объем изделия регулируют дополнительно. После того, как тесто замесится, его проверяют и, при необходимости, добавляют воду. О том, что булка будет готова, можно узнать по таймеру.
Без меда калорийность куска дарницкого хлеба составляет 90 килокалорий. С дополнительными компонентами она увеличивается на 10-20 ккал.
Таким образом, приготовление дарницкого хлеба не составит особого труда и займет совсем немного времени. Благодаря домашней выпечке, можно сэкономить деньги и обезопасить себя и свою семью от недобросовестных производителей.
fb.ru
Хлеб дарницкий
Сборник рецептур на хлеб
| Рецептура
|
Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки і 14,5%: 'I
Формового массой 0,9 кг — 145 % j
Подового массой 1,25 кг—143,5% 0,9 кг—141,5%
Технологическая инструкция
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище
Вых веществ в 100 г:
Вода, г................................................... .....42,4
TOC \o "1-3" \h \z Белковые вещества, г..................................... 6,6
Жиры, г.......................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г................................ 41,0
Углеводы неусвояемые, г.............................. 6,4
Органические кислоты, г............................... 0,8
Минеральные вещества (зола), г.................... 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая
И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.
| Таблица I Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
|
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового ) хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканыо, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
| Таблица 2 Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
|
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
| Рецептура
|
Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:
Массой 0,8 кг— 132% 0,5 кг— 131,5%
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.
Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.
Характеристика готовой продукции
Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи
Щевых веществ в 100 г:
Вода, г......................................................... 33,3
Белки, г.......................................................... 5,6
Жиры, г......................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г................................ 50,5
Углеводы неусвояемые, г.............................. 7,2
Органические кислоты, г.............................. 0,6
Минеральные вещества (зола), г................... 1,7
Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:
Мука ржаная сеяная,
Мука пшеничная высшего сорта,
Солод неферментированный,
Дрожжи хлебопекарные прессованные,
Соль поваренная пищевая,
Патока,
Тмин,
Вода питьевая
И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. -
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто мли в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная заварка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.
2. Приготовление теста в три стадии.
Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. I. 2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С. Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.
В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.
2.2. Приготовление теста.
К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5—7 град, и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.
| Таблица 1 I Рецептура н режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом
|
3. Приготовление теста в четыре стадии.
Рецептура и технологический режим приготовления теста в четыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 2.
| Таблица 2 Рецептура и режим приготовления теста иа густой закваске и опаре в четыре стадии
|
3.1. Приготовление закваски.
Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу с применением сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» в соответствии с «Технологическими рекомендациями по применению сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок», утвержденными 29 декабря 1981 г. Упрхлебом МПП СССР, или спелой закваски из других сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой.
Расход сырья на 100 кг муки в IV фазе разводочного цикла и значение показателей технологического процесса выведения густой закваски с применением сухого лакто бактерии а и дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» приведены в табл. 3.
| Таблица 3 Рецептура и режим приготовления густой закваски в разведочном цикле на сухом лактобактерине
|
Расход сырья на Ю0 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелойзакваски и прессованных дрожжей в разводочном цикле приведены в табл. 4.
В производственном цикле освежение закваски производят, соблюдая соотношение компонентов рецептуры и
msd.com.ua
Секреты Дарницкого хлеба. Выпечка хлеба в домашних условиях. Все для выпечки.
Дарницкий хлеб был очень популярен в последние годы существования СССР. Почему? Сложно ответить однозначно на такой вопрос. Рано или поздно, в силу исторических или экономических причин, один продукт становится практически незаменимым, а другой – уходит в забытье. Так и случилось, в общем-то, и с этим видом хлеба. В наши дни этот вид хлебобулочных изделий не отличается широкой известностью.
Этот хлеб был впервые испечен на 11-м Ленинградском хлебозаводе. Хлебу дали название по имени завода, который в том далеком году (1933) называли почему-то «Дарница». Название закрепилось и с тех пор один из любимых сортов хлеба многих людей носит название «дарницкий хлеб».
Чем отличается этот сорт хлеба от других, в частности от «Столичного»? в состав последнего, по оригинальному рецепту, входит сахар, а наш любимый хлеб «Дарница» имеет совсем другую специфику. Из-за ржаной муки в составе (около половины) вместе с пшеничной, дарницкий хлеб имеет характерный цвет – серо-коричневый или кремовый. А еще в его вкусе отчетливо выделяется некоторая кислинка – это также фирменный знак этого сорта хлеба.Как и любой другой продукт, содержащий в своем составе ржаную обдирную муку, этот хлеб очень полезен для организма. В его составе есть необходимые для человека полезные витамины из группы В, микро- и макроэлементы. И, конечно же, такой хлеб будет отличным источником клетчатки – очень полезной для организма, помогающей выводить из него шлаки. Кроме всего этого полезного и незаменимого, дарницкий хлеб обладает и достаточно низкой калорийностью. На 100 грамм запеченного в духовом шкафу или в хлебопечке продукта припадает всего 180 ккал.
Приготовить такой вкусный и полезный хлеб очень просто, особенно если в наличии имеется исправная хлебопечка. Стандартный набор продуктов для хлеба – два вида муки (ржаная и пшеничная), соль, сахар, вода, оливковое масло, немного сухих дрожжей. Количество муки и других продуктов полностью зависит от того, какого размера буханка планируется. Кстати, оригинальный, советский, дарницкий хлеб выпекался в виде кирпичика или круглого хлеба. А его масса была около 900 грамм.Выпекают этот вид хлеба по программе выпечки, предназначенной для ржаного продукта.
Кроме этого, следует учитывать несколько советов профессионалов, чтобы получить вкуснейший хлеб с первого раза. Прежде всего, не стоит бояться заглядывать в контейнер хлебопечки во время замеса теста. Конечно, машина работает добросовестно, но иногда вмешательство человека может только помочь – когда необходимо что-то подтолкнуть или подправить. Чтобы правильно рассчитать пропорции и вес продуктов, не стоит особо полагаться на свой глаз. Практика показывает, что даже ржаная мука разных производителей может иметь разный вес в одной пропорции. Пользуясь весами, Вы убережете себя от ошибки в начальном этапе приготовления.
Чтобы дарницкий хлеб получился легким и пышным, не поленитесь просеять муку. Из насыщенной воздухом муки получается хорошее тесто.Перед тем, как засыпать продукты в контейнер хлебопечки, бросьте на дно горсть чего-нибудь вкусного и полезного – орехов, семечек, тмина или изюма. Маленький эксперимент может подарить Вам просто незабываемый и оригинальный вкус хлеба.
www.pudov.ru
Хлебная смесь «Дарницкий хлеб» | «С.Пудовъ»
Готовая хлебопекарная смесь для производства ржаного хлеба и хлебобулочных изделий в категории «продукты для здорового питания» разработана по оригинальному рецепту Дарницкого хлеба на закваске. Хлеб универсального назначения.
Вкусовые характеристики: плотный ржаной хлеб с характерной кислинкой из-за высокого содержания ржаной обдирной муки и отсутствия сахара; подходит к любым блюдам.Преимущества: быстрая и простая технология выпечки ржаного хлеба в категории «продукты для здорового питания»; товары для хлебопекарен и кондитерских; продукты для ресторана, кафе; готовый рецепт выпечки дарницкого хлеба.
Состав: мука ржаная обдирная (мука грубого помола), мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, пищевая поваренная морская соль, пшеничная клейковина; пищевые добавки: улучшитель «Экстра-Р»; пищевой краситель - карамельный колер.
Дозировка: 100%.
Фасовка: 15 кг.
Срок хранения: 12 месяцев.
Натуральность: не содержит ГМО, консервантов, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов и красителей.
Награды и сертификаты: лауреат программы «Сто лучших товаров России».
Рецептура (из расчета на 100 кг готовой смеси)*:
хлебопекарная смесь «Дарницкий хлеб» – 100,0 кг
дрожжи хлебопекарные сухие – 1,0 кг
вода – около 60 кг.
* возможна корректировка количества сухих дрожжей в зависимости от используемого оборудования, а также замена сухих дрожжей на прессованные.
Параметры технологического процесса*
Продолжительность замеса теста (мин.): – интенсивный – обычный |
3–6 10–20 |
Температура теста после замеса (°С) | 26–30 |
Продолжительность брожения теста (мин.) | 10–30 |
Продолжительность окончательной расстойки (мин.) | 40–70 |
Температура выпечки (°С) | 220–200 |
Продолжительность выпечки в зависимости от массы изделий (мин.) | 20–45 |
* Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий.
*Допускается использование любой зерновой смеси или муки различных сортов для отделки изделия.
www.pudov.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»