Хлебопекарные свойства муки. Хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства

Химический состав и биохимические свойства пшеничной муки определяют хлебопекарные достоинства зерна пшеницы. Качество пшеничного хлеба обусловлено содержанием белка и количеством и качеством клейковины.

Клейковина представляет собой резиноподобную массу, отмываемую водой из мелкоразмолотого зерна. Состоит из двух белков: глютенина и глиадина, а также крахмала и небольшого количества жира и клетчатки. На долю белков приходится до 80%, на долю крахмала — до 20%. Клейковина обладает очень важным свойством — способностью впитывать большое количество воды. Так, сырая клейковина пшеницы содержит до 200% воды.

Качество клейковины зависит от целого ряда ее физических свойств: растяжимости, вязкости, связности, упругости, эластичности. Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть упругой, некрошащейся, не слишком слабой (очень сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся).

Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется особая пористая структура мякиша пшеничного хлеба. При слишком крепкой клейковине углекислый газ не может растянуть тесто, если же она слабая, то тесто не задерживает углекислый газ.

Качество пшеничного хлеба характеризуется следующими показателями: объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, вкусом и ароматом.

На качество хлеба оказывают существенное влияние такие факторы, как цвет и крупность муки, сила муки и газообразующая способность.

Газообразующая способность — это образование углекислого газа при брожении теста.

Сила муки — проявляется в ее способности образовывать тесто, которое сохраняет свою пространственную структуру при выпечке хлеба. Сила пшеничной муки в значительной степени связана с белками зерна и с клейковиной пшеницы, а также с активностью протеолитических ферментов, осуществляющих гидролиз белка.

Высокими хлебопекарными достоинствами обладают мягкие пшеницы, твердые же имеют низкие хлебопекарные свойства и поэтому используются для получения макаронных изделий. В зависимости от силы муки мягкие пшеницы подразделяются на три группы.

Первая группа. Из сильной мягкой пшеницы получается мука, формирующая тесто очень хорошего качества, которое сохраняется при выпечке. Хлеб получается большого объема с хорошей пористостью. Сильная пшеница может значительно улучшить качество слабой пшеницы. При составлении смеси сильной и слабой муки, сильная мука обычно составляет 25-35%. Сильная мягкая пшеница должна иметь высокую стекловидность, натуру зерна, а также содержать много белка и клейковины, качество клейковины должно быть высокое.

Вторая группа. Средняя по силе мягкая пшеница. Для нее характерны хорошие хлебопекарные свойства, однако быть улучшителем слабой пшеницы она не может.

Третья группа. Слабая мягкая пшеница. Для этой группы пшениц характерны низкие хлебопекарные свойства. Хлеб имеет плохое качество: маленький объем, грубую пористость. Подовый хлеб сильно расплывается. Слабая мука может содержать очень мало белка и клейковины. Если же количество белка и клейковины нормальное, то качество их низкое. Слабую мягкую пшеницу можно успешно применять в кондитерском производстве для изготовления тортов и печенья.

Если небольшой кусочек теста поместить под водопроводную воду, то после удаления из него крахмала и частей оболочек зерна, останется резиноподобная, тягучая масса — это и есть клейковина. Для определения количества и качества клейковины существуют стандартные методы (ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»).

Методы включают определение количества сырой клейковины пшеницы, качества сырой клейковины и количества сухой клейковины.

Размолотое зерно в количестве 25 г заливают водой (14 мл) в фарфоровой чашке. Замешивают тесто в виде шарика и оставляют его под крышкой в чашке на 20 мин, затем начинают отмывать клейковину очень осторожно, а затем более интенсивно. Заканчивают, когда вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет прозрачной. Клейковину отжимают и взвешивают. Таким же образом определяют количество сырой клейковины.

Показателем качества клейковины являются ее упругие свойства. Для этого выделяют навеску клейковины массой 4 г, скатывают ее в шарик и помещают для набухания на 15 мин в чашку с водой. После чего проводят анализ качества клейковины на при-боре ИДК-1М или ИДК-2. В зависимости от показаний прибора клейковину относят к определенной группе качества.

Для определения количества сухой клейковины навеску сырой клейковины 4 г помещают в специальный бумажный пакетик и разравнивают ее тонким слоем. Данный пакетик предварительно высушивают до тех пор, пока его масса не будет постоянной, и хранят в эксикаторе (не более 2 ч). В том же приборе ВНИИХП-ВЧ высушивают и пакетик с сырой клейковиной, далее его переносят в эксикатор и после охлаждения взвешивают. Для высушивания можно также использовать и сушильный шкаф. Далее рассчитывают массу сухой клейковины.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Хлебопекарные свойства муки.

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хорошая мука даёт хлеб с гладкой блестящей корочкой и большого объёма.

Мука состоит из белков и крахмала, поэтому хлебопекарные свойства муки зависят от первоначального состояния этих веществ и от активности ферментов, влияющих на белки и углеводы в процессе выпечки хлеба.

Хлебопекарные свойства муки хар-ся:

1. цветом и способностью её к потемнению в процессе изготовления хлеба. Цвет муки зависит от содержания в ней частиц эндосперма и оболочек, а также цветности самого эндосперма.

2. Сила муки которая хар-ся структурно-механическими свойствами теста или клейковины, водопоглотительной способностью, количеством воды которое необходимо для замеса теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Сила муки основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки по силе различают сильную, слабую и среднюю пшеничную муку. Тесто из сильной муки хорошо замешивается и разделывается. Клейковина слабой муки легко растягивается, слабо набухает в воде. Слабая мука при замесе слабо впитывает воду и в процессе брожения разжижается.

3. Газообразующая способность муки зависит от активности β- амелазы, состояния крахмала в муке и и содержания в ней собственных сахаров.

4. Автоматическая активность – это способность сложных веществ муки разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов

Перед использованием муки в производстве необходимо знать её хлебопекарные свойства. В производстве для этого применяется пробная выпечка хлебцов.

Вода.

Вода применяемая в хлебопекарном производстве для технологических целей должна отвечать требованиям, к питьевой воде: в ней не должно содержаться вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, вода должна быть бесцветной, прозрачной без запаха и привкуса. В воде не должны содержаться взвешенные вещества , видимые невооружённым глазом. Окисляемость воды даёт представление о том что вода содержит органический вещества. У нормальной воды должна быть окисляемость не больше 2-3 миллиграмм кислорода.

Так как в хлебопекарном производстве большую роль играют процессы брожения, кипячёную воду применять нельзя, потому что в ней нет почти растворимого воздуха необходимого дрожжам. Санитарная пригодность воды устанавливается по наличию в ней большого количества микроорганизмов и отдельно бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение её фекальными веществами.

Согласно ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна соответствовать следующим нормам:

Запах и вкус при 20 и 60°С, баллов … 2

Цветность по шкале, град, не более 20

Мутность по шкале, мг/литр, не более 1,5

Общая жесткость, м2экв/литр, не более 7

Содержание, м2/литр, не более:

· Сухого остатка 1000

· Хлоридов 360

· Цинка 5

· Сульфатов 500

· Меди 1

· Железа 0,3

· РН 6,5-9,0

Соль.

В пищевых производствах поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а в хлебопекарном производстве ещё и как улучшитель физических свойств теста. Поваренная соль – это хлористый натрий с незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде.

Поваренная соль из-за содержания примесей (CaCl2) гигроскапична. Порогом гигроскапичности соли является отметка – 75%. Порог восприятия соленого вкуса соли находится при концентрации раствора 0,05%. В зависимости от способа добычи различают: каменную, самосадочную и басейную соль. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую и немолотую.

В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль 1 или 2 сорта. Соль 1 сорта содержит не более 0,45, а второго не более 0,25% нерастворимых веществ, насыщенный раствор соли содержит её 26-28% нерастворимых веществ. Насыщенный раствор соли входит в рецептуру любых хлебобулочных изделий в количестве 1-25% от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина теста под действием соли становится боле плотной, активность протеолитических ферментов снижается.

Отсыревание соли способствует её слеживанию, поэтому в настоящие время применяют способ хранения соли под слоем воды.

Дрожжи.

Дрожжи – одноклеточные организмы относящиеся к классу грибов сахараписцетов, размножающиеся в среде содержащей сахар. Дрожжевые клетки имеют таровидную форму, содержат 75% влаги. Важное значение имеют ферменты, катализирующие процесс разложения сахара. При отсутсвие кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в следствии которого образуется углекислый газ и этиловый спирт. При разложении сахара дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности.

В тесте и других полуфабрикатах кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость мякиша. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать определённое количество питательных водорастворимых веществ. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара. При температуре 45-50 °С дрожжевые клетки погибают. Низкая температура также тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохранятся долго без порчи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды и спрессованных.

Прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светлый цвет, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах при температуре 4°С. Гарантированный срок хранения дрожжей при таких условиях составляет 12 суток.

Дрожжевое молоко на хлебозаводы доставляют в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках. Перед пуском в производство дрожжевое молоко разводят водой до определённой концентрации.

Критический обзор конструкций тестоделительных машин.

К тестоделительным относят машины, выполняющие операции по разделению теста на куски одинаковой массы и формы. Сложность выполнения этих операций заключается в специфичности свойств теста. Тесто представляет собой продукт, который в соответствии с требованием технологии предварительно был подвергнут предварительному брожению с помощью дрожжей. В результате образовалась капилярнопористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Под воздействием образующегося в процессе брожения газа тесто увеличивается в объёме, уменьшается его плотность, меняются структура и свойства.

Тестоделительные машины должны обеспечивать деление теста на заготовки с точностью 1-2% и с учётом специфики его свойств.

Классификация тестоделительных машин.

Тестоделительные машины можно классифицировать:

а) в зависимости от способа отмеривания объёма теста

1) Делящие тесто на куски мерными корманами

2) Отсекающие от выпресовываемого жгута куски теста

3) Штампующие или делящие кусок теста на определённое число заготовок

б) по способу нагнетания теста

1) С поршневым нагнетанием

2) С лопастным нагнетанием

3) С валковым нагнетанием

4) Со шнековым нагнетанием

Все тестоделительные машины делятся на два типа: с фиксированным и не-фиксированным ритмом работы. В первых кинематические звенья различных рабочих органов жестко связаны между собой, поэтому все операции процесса деления теста совершаются в строгом порядке и с определённой периодичностью. У других механизм, отделяющий отмеренный кусок теста от общей массы не связан кинематически с общим механизмом машины и включается от импульса, получаемого при заполнении всего мерного объёма.

infopedia.su

Хлебопекарные качества (свойства) муки, качественные показатели муки

При изготовлении муки для последующей выпечки в лабораторных условиях проводят ряд тестов, направленных на анализ ключевых свойств продукта, от которых будет зависеть качество готовой продукции. Если соблюдены все правила приготовления и подбора сырья, на выходе получается хлеб с правильной формой, хорошими вкусовыми свойствами и ароматом, эластичным мякишем и нормальным окрасом корки.

Для достижения желаемого результата необходимо учитывать ряд хлебопекарных свойств:

Способности газообразования — от них зависит окрас корки. На них влияют содержание сахара в муке и ее сахаробразующие характеристики.
Сила муки — возможность формироваться в тесто после замеса и брожения. Выделяют сильную, среднюю и слабую силу.
Окрас — определяет вкусовые качества и спрос среди потребителей. От цвета зависит окрас мякиша. Чем он светлее, тем привлекательнее продукт.
Размер частиц — влияет на скорость биохимических процессов в ходе формирования теста, а также на качество готового хлеба.

Знание каждого параметра имеет важное значение не только при непосредственной выпечке хлебобулочных изделий, но и в процессе подбора ферментов и других компонентов, используемых для корректировки состава и качества муки. Подбирая добавки в зависимости от свойств продукта, специалисты могут снижать влияние негативных факторов и повышать общее качество продукции.

Показатели качества хлебопекарной муки

В процессе переработки продуктов и формирования теста важную роль также играют и качества муки, используемой в хлебопекарном производстве. Существуют действующие стандарты, определяющие непосредственную работу предприятий. Если продукт не соответствует им, то он исключается из производственного процесса.

В ходе анализа муки товароведом учитываются следующие параметры:

Вкус и запах. Они должны быть отличительными, но слабовыраженными, без резких вкраплений. На запах и вкус муки могут оказывать влияние различные факторы (длительность и среда хранения, наличие пахучих сорняков, использование дефектных зерен в помоле). Все это негативно сказывается на качестве продукта.
Цвет. Отличается в зависимости от сортов. Крупчатка имеет кремовый цвет с желтым оттенком. Высший сорт отличается белым цветом с кремовым вкраплением. Первый сорт имеет кремовый оттенок, а второй — сероватый. Цвет во многом зависит от количества измельченных оболочек. Чем их больше, тем темнее мука.
Величина помола. Чем крупнее мука, тем ниже ее водопоглотительные свойства и медленнее процесс формирования теста. Это приводит к снижению объема готового хлеба, появлению грубого мякиша с толстой пористостью. А сильно измельченная мука становится причиной быстрого черствения хлеба и темной корки.

На производстве также учитываются влажность, содержание металлопримесей и других микроэлементов. При обнаружении заражения вредителями вся партия муки исключается из реализации.

Улучшение качества хлебопекарной муки ферментами

В процессе работы хлебопекарного предприятия стоит задача использовать сырье в соответствии со стандартами для создания качественных продуктов. Если качество муки не отвечает установленным нормам, возможно его повышение за счет применения специальных ферментов. Это позволяет решать целый спектр задач:

Корректировка свойств сырья и производных (расслабление, укрепление и структуризация клейковины, повышение сахаробразующих свойств).
Подготовка полуфабрикатов.
Образование установленных свойств теста.
Экономия ресурсов.
Увеличение срока хранения готового продукта.

В качестве пищевых добавок в муку актуальны не только ферментные препараты, но и улучшители окислительного процесса, ПАВ (поверхностно-активные вещества) и пр. Но практика показывает, что ферменты демонстрируют лучшие результаты в процессе корректировки свойств муки.

Разновидности ферментов

Добавки, используемые для улучшения качеств, подбираются в зависимости от сорта, показателей муки и целей, ставящихся в процессе приготовления готовой продукции. Выделяют несколько разновидностей микроэлементов, решающих поставленную задачу:

Амилолитические ферменты. Приводят к разрыву молекул крахмала и образованию декстринов и мальтоз, снижая вязкость субстрата. Повышают содержание сбраживаемых сахаров, ускоряя процесс брожения. Тесто разрыхляется, формируется в однородную структуру, что повышает общий объем и качество выпекаемого хлеба. Ферменты замедляют процесс черствения при длительном хранении.
Целлюлазы и гемицеллюлазы. Используются как добавка в муку с высоким содержанием полисахаридов, а также при приготовлении хлеба из ржаной муки. Положительно влияют на количество сбраживаемых сахаров, расщепляют глюканы, что снижает вязкость теста. Повышают пористость хлеба, делают мякиш более липким.
Протеолитические ферменты. С их помощью регулируют упругость и эластичность клейковины муки.

rus-enzymes.ru

Хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Причины его порчи. Хранение и подготовка к производству хлебопекарных дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Основные виды муки: тритикале, кукурузная, овсяная, ячменная и соевое. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорным тяжким трудом. Он является мерилом национального богатства. В каждом куске хлеба - труд сотен людей: земледельца, мельника, пекаря, работников многих профессий, обеспечивающих его производство сырьем, топливом, электроэнергией и тому подобное. В Украине, а также у многих народов других стран мира хлеб относится к основным продуктам питания. В разных странах его потребляют от 90 до 400 г в сутки или 32-146 кг в год в зависимости от экономических факторов, характера труда, национальных особенностей. Хлебопекарная промышленность Украины является одной из основных отраслей пищевой промышленности, по производственным мощностям, механизацией технологических процессов, ассортиментом способна обеспечить население различными видами хлебных изделий, имеет важное значение для поддержания социальной стабильности в обществе. С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствления и реструктуризация хлебопекарной отрасли, возникло большое количество пекарен, возрождается домашнее хлебопечение. Фракция глютенина состоит из многих белковых компонентов, различных по молекулярной массе - от 50000 до 3000000. Эта фракция содержит меньше, чем фракция глиадина, остатков глутаминовой кислоты и пролина, она связывает около 80% липидов, содержащиеся в клейковине. В сырой клейковине объединены свойства обоих фракций, обеспечивает ее упругость, растяжимость, эластичность. Работами исследователей не установлена прямая зависимость между соотношением глиадина и глютенина в клейковине и ее качеством. Есть только данные, что одна из глютенинових фракций, которая нерастворима в 0,1 н растворе уксусной кислоты, так называемый глютенин II, улучшает структурно-механические свойства теста. Возможно, именно относительное количество этой фракции в общей массе глютенина влияет на реологические свойства клейковины. На выход и качество клейковины влияют генетические свойства сорта, грунтощебеночного во-климатические условия выращивания и созревания, урожайность зерна. Зерно, выращенное в жарких, сухих условиях, содержит сильную клейковину, чем в условиях повышенной влажности и умеренной температуры. Высокоурожайные сорта зерна имеют низкую белковость. В заключение процесса формирования в зерне белков негативно влияют ранние заморозки. Низкое качество имеет клейковина муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего зерна. Самосогревания и сушки зерна при высоких температурах приводит к частичной денатурации белков, образование темной короткорванои клейковины с низкой гидратационная способностью. Формирование силы пшеницы связано с действием ферментов аскорбиноксидазы, каталазы, полифенолоксидазы в период формирования зерна. Ферменты и сила муки. В гидратированной массе, какова клейковина и тесто, активизируется действие протеиназ. Вследствие ферментативного гидролиза нарушается третичная и четвертичная структура белков, клейковина и тесто расслабляются. Поскольку в муке содержится достаточное количество протеиназ, этот процесс в основном зависит от податливости белков протеолиза. На скорость и глубину протеолиза белков теста влияют соединения, содержащие сульфгидрильные группы, --SH, а также разного рода окислители. Считается, что поскольку в структуре белковых молекул протеиназы есть группы --SH, то под действием окислителей они превращаются в дисульфидные мостики --S - S--, и фермент инактивируется. Наряду с этим есть обоснованные данные о том, что соединения, содержащие группы --SH, действуют непосредственно на белки клейковины, приводя к изменениям ее физических свойств. К таким соединениям относятся глютатион зерна, муки, дрожжей. Под действием глутатиона клейковина разжижается, расплывается. Такое воздействие имеет только глютатион в восстановленной форме (Г - SH). Окислительно-восстановительное преобразования глютатиона происходит по схеме Повышенное содержание протеолитических ферментов наблюдается в муке из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Слюна этого вредителя содержит активный протеолитический фермент. В процессе приготовления теста из такой муки этот фермент разрушает белки, в результате чего тесто быстро теряет упругость и чрезмерно расплывается. На процесс окисления влияет содержание в муке ненасыщенных жирных кислот. Продукты их окисления - гидропероксиды значительно укрепляют клейковину. их действие заметно проявляется при хранении муки. Влияние углеводной и липидной фракции муки на его силу. Наряду с белково-протеиназно комплексом на физические свойства теста, а значит - силу муки, влияют содержание в нем крахмала, размеры крахмальных зерен, степень их ушкоджености. Известно, что нативные крахмальные зерна поглощают примерно 0,3 г воды на 1 г крахмала. В муке массовая доля крахмала составляет около 70%, поэтому значительная доля воды в тесте (примерно 46%) связывается именно крахмалом. В муке зерна крахмала разные по размеру. По сравнению с крупными, мелкие зерна обладают большей суммарную удельную поверхность, на которой абсорбируется вода, это увеличивает количество связанной воды в тесте. Еще бы, ильшу водопоглинальну способностью обладают зерна крахмала, поврежденные при помоле (2-3 г / 1 г). Фактор поглощения воды крахмалом в значительной степени влияет на консистенцию теста, а, значит, на его структурно-механические свойства, которые и определяют силу муки. Конкурентом белкам при поглощении воды также пентозаны. В пшеничной муке содержится 2,1-6,5% на CP пентозанов, в том числе 20-24% водорастворимых. Водорастворимые пентозаны образуют вязкий раствор, а нерастворимые - набухают и вместе с растворимыми связывают около 1/3 воды в тесте. Исследованиями установлено, что нерастворимые в воде пентозаны значительно повышают силу муки из мягких пшениц. При добавлении к этому муки 2% нерастворимых пентозанов упругость теста повышалась на 35-50%. Значительное влияние на силу муки имеют липиды, содержащиеся в нем. Сложные липиды - фосфолипиды, гликолипиды и липопротеиды участвуют в структуре составных частей муки и определенным образом влияют на их свойства. Так, например, липопротеиды, как химические соединения состава липид - белок является прослойкой между молекулами белков клейковины, они улучшают ее эластичность (рис. 4). Таким образом, как углеводная, так и липидная фракции муки участвуют в формировании структурно-механических свойств клейковины и теста, а следовательно влияют на силу муки. Технологическое значение силы муки. Сила муки обеспечивает образование теста с определенными структурно-механическими свойствами и характер их изменения в процессе созревания теста и расстойки тестовых заготовок. Сила муки обусловливает количество воды, поглощаемой составляющими муки при образовании теста нормальной консистенции. Сила муки обеспечивает газоудерживающую способность теста, увеличение объема тестовых заготовок в вистойци. Она определяет объем хлеба и формоутримуючу способность подовых изделий. То есть сила муки является основным фактором, определяющим хлебопекарные достоинства пшеничной муки. В зависимости от силы муки устанавливаются параметры технологического процесса изготовления тех или иных изделий: температура и продолжительность брожения полуфабрикатов, продолжительность расстойки тестовых заготовок и др. Методы оценки силы муки. Силу муки оценивают по количеству и качеству клейковины, водопоглинальну способностью, структурно-механическими свойствами теста. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста, приготовленного из 25 г муки влажностью 14,5% и 13 см3 водопроводной воды с температурой 18 ± 2 ° С вручную. Надо иметь в виду, что на количество клейковины, отмытой вручную, влияют крупность муки, продолжительность отлеживания теста после замеса, температура и качество воды, способ и продолжительность отмывки. Тепла, а также дистиллированная вода снижают количество клейковины из-за растворимости в ней глиадина. В жесткой воде отмывается больше клейковины. В отличие от принятого в Украине метода отмывания клейковины в воде, международными стандартами (ИСО-5531) предполагается отмывания клейковины буферным раствором поваренной соли. Существуют методы отмывания клейковины с помощью приборов «Глютенекс» швейцарской фирмы «Бюлер», «Глютоматик» (фирма «Парфений инструмент АВ», Швеция), МОК-1 и других. Международной Ассоциацией химиков в области зерновых стандартизировано метод оценки качества клейковины прибором Глютоматик (Glutomatic). Метод разработан шведским ученым X. Пертен. На этом приборе определяют количество сырой клейковины и ее качество. Качество оценивают показателем, называется «индекс клейковины (ИК)". Считается, что для хлебопечения оптимальным является зерно с показателем ИК от 60 до 90. ИК определяется как отношение количества клейковины, оставшейся на сите прибора после центрифугирования, в ее общего количества. Качество клейковины оценивают по ее цвету, растяжимостью, эластичностью, упругостью, расплыву шарики во времени. Важным показателем качества является гидратационная способность, то есть способность поглощать воду. На практике за основные показатели качества клейковины приняты растяжимость над линейкой и показатель упругости, который определяется на приборе ИДК-1 или ИДК-2. Среднее по силе мука содержит клейковину, что упругость по ИДК 80-100 ед., Растяжимость - в пределах 13-18 см, слабое - более 100 ед. и 20 см соответственно. При оценке силы муки по структурно-механическими свойствами теста определяют его упругость, пластичность, вязкость и эластичность. Для определения структурно-механических свойств теста применяют такие приборы, как фаринографом, валориграф, пенетрометры, Пластометры, реотест, екстенсометр т. На пенетрометры определяют консистенцию теста по глубине погружения (пенетрации) в него тела погружения, имеет определенную форму, за определенное время и под определенным нагрузкам. Принцип работы фаринографом фирмы «Брабендера» (Швеция) состоит в определении сопротивления теста Месильный органа при его формировании и в дальнейшем цикле брожения. Определенной конструктивной системой это сопротивление передается стрелке самописца, который записывает кривую - фаринограму. консистенцию, максимальное значение ее на фаринограми обозначено размером «а». На рисунке видно, что консистенция увеличивается в начале замеса до определенного максимума, некоторое время остается продолжительность замеса неизменной, после чего постепенно снижается. продолжительность образования теста, то есть время, в течение которого величина консистенции теста достигнет своего максимума. Числовое значение этого показателя отмечено размером «Ь»; разжижение теста - разница между величиной максимальной консистенции среднего по силе муки, в отличие от теста из слабого муки, характеризуются более высокой консистенции, большей эластичностью и меньшим разрежением в процессе брожения. На приборе альвеографу фирмы «Шопен» (Франция) замешано и определенным образом сформировано тесто выдавливается воздухом в виде пузыря, постоянно увеличивается в объеме, пока не лопнет. Давление воздуха, создаваемый в процессе исследования, регистрируется самописцем в виде кривой - альвеограмы, которая и характеризует силу муки (рис.3.7). Для характеристики альвеограм используются следующие показатели: PanU] - максимальная ордината альвеограмы, что отражает упругость теста; Ц ^ - абсцисса альвеограмы - растяжимость теста; W "- площадь альвеограмы - удельные затраты энергии на деформацию теста. Первый отрезок кривой фаринограмы характеризует зминиструктурно-механических свойств теста в процессе его замешивания в течение 12 мин, второй, третий и четвертый - в процессе шестиминутного его обминки после 1, 2, С ч брожения соответственно. Для прогнозирования качества хлебобулочных изделий недостаточно знать показатели качества муки, указанных в нормативной документации на него, Важное значение имеют показатели, характеризующие его хлебопекарные свойства. Хлебопекарные свойства муки характеризуются комплексом показателей, которые обусловлены его биохимическим составом, а также дисперсностью частиц. Хлебопекарные свойства определяют поведение муки в технологическом процессе, именно они формируют качество хлеба.Хлебопекарные свойства зависят от состояния углеводно-амилазного, белково-протеиназного, липидно-липолитического комплексов, а также содержания соединений, обуславливающих потемнение муки в процессе приготовления хлеба. Среди последних важнейшее значение имеют аминокислоты тирозин и фенилаланин и фермент полифенолоксидаза. Сила муки является основным фактором, определяющим его хлебопекарные свойства. Под термином «сила муки» понимают его способность образовывать тесто, которое имеет определенные структурно-механические свойства (упругость, эластичность, пластичность, вязкость) во время созревания, расстойки, в процессе выпекания и в зависимости от того, способно обеспечить изготовление из него хлеба определенного качества. Сильное мука содержит много белков, обладает высокой водопоглинальну способность, образует большое количество клейковины. Тесто с сильного муки медленно приобретает своих оптимальных реологических свойств, хорошо их сохраняет во время созревания и расстойки, оно имеет высокую газо- и формоутримуючу способность, сухие на ощупь, упругое, хорошо поддается механической обработке при округлюванни и закатывания. Сформированные из него тестовые заготовки хорошо сохраняют форму при расстойки и выпечки, не расплываются, достаточно увеличиваются в объеме. Хлеб из такой муки имеет большой объем, правильную форму, хорошо взрыхленную мякиш. Следует добавить, что при использовании очень сильного муки тесто приобретает чрезмерной упругости, имеет недостаточную пластичность. Хлеб из такой муки имеет малый объем, недостаточную пористость. Слабое муку при изготовлении из него теста поглощает мало воды, образует неэластичную, чрезмерно растяжимую или хрупкую клейковину, выход клейковины низкий. В таком тесте интенсивно протекает протеолиз, тесто быстро разжижается, имеет низкую упругость, липкое на ощупь. Сформированные тестовые заготовки во время расстойки расплываются, газоугримуюча способность их снижена, они мало увеличиваются в объеме. Хлеб из такой муки имеет пониженное объем, хлебопекарные виды хлеба слишком расплывчаты. Среднее по силе муку занимает промежуточное место между мукой сильным и слабым. Такая мука способно образовывать достаточно упругие тесто и клейковину. Хлеб имеет высокие органолептические и физико-химические показатели качества. Качество хлеба из различного по силе муки проиллюстрирована на рис. 1. Сила муки обусловлена состоянием его белково-протеиназного комплекса: количеством и состоянием белков, активностью протеолитических ферментов, наличием активаторов и ингибиторов протеолиза. Наряду с этим на структурно-механические свойства теста влияют состояние крахмала, содержание в муке пентозанов, липидов, липолитических ферментов. Роль клейковины в формировании силы муки. Главным показателем силы муки является количество и физические свойства клейковины. Количество клейковины, что отмывается из муки, называют выходом сырой клейковины. Содержание клейковины нормируется нормативной документацией по сортам муки. Клейковина не является однородным веществом. Е.Д. Казаков, проанализировав данные различных авторов, приводит такой средний состав клейковины зерна пшеницы. Массовая доля белков составляет 83,5%, в том числе образующих клейковину - 79,5, из них: глиадина - 43,5, глютенина - 36,0%, остальное - альбумины и глобулины. Массовая доля липидов составляет 7; крахмала - 6, сахаров - 1,3, клетчатки - 1,3%. Зольность клейковины - 0,9%. Клейковина имеет ферментативную активность. Она содержит амилолигични и протеолитические ферменты, дифенолоксидазы, каталазы. Отмыта из теста клейковина это сильно гидратированные белки. Содержание воды в сырой клейковине (гидратационная способность) составляет от 150 до 280% на сухие вещества. Чем больше гидратационная способность клейковины, тем она меньше упругая, более растяжимая. Набухшие клейковинного белки в тесте образуют каркас в виде сетки. Прочность его обусловлена водородными, дисульфидными, ионными и другими различными по силе связями, образуют белковую глобулу с разной по плотности упаковкой полипептидных цепей. После ковалентных связей наибольшее значение в укреплении клейковины имеют водородные. Это было доказано путем дейтерування клейковины. В случае, когда тесто замешивали на тяжелой воде (99,7Х% D20), клейковина укреплялась вследствие увеличения энергии водородных связей при замещении атомов водорода дейтерием. Количество и прочность дисульфидных, водородных и других связей в макромолекулах белков теста со временем меняется. Отдельные связи разрываются, образуются новые. Это обусловливает изменение реологических свойств теста в процессе брожения, меняется его упругость, эластичность, вязкость. Основная роль в этих процессах принадлежит протеолитическим ферментам, а также активаторов и ингибиторам протеолиза. Образованный белками в тесте каркас имеет растяжимость и эластичность, удерживает в нем диоксид углерода, а в период выпечки закрепляет форму и стенки пор в тестовой заготовке. Прочность этого каркаса обуславливается силой клейковины, ее физическими свойствами. Как сильную, так и слабую клейковину образуют белковые комплексы с разной пространственной структурой, соединенные между собой неодинаково прочно. Структурно-механические свойства клейковины оговариваются агрегатным состоянием ее белков. Слабая клейковина имеет меньшую плотность упаковки белков, чем сильная. В слабой клейковины нарушена структура белковых молекул на третьем и четвертом уровнях организации. Она содержит меньше ковалентных, дисульфидных связей, что приводит к рыхлости белковых агрегатов. Реологические свойства клейковины теста обусловлены глиадиновою и глютениноеою фракциями белков. Эти фракции отличаются по своим структурно - механическими свойствами. Гидратированный глютенин - это Резиноподобная короткорозтяжна, упругая масса. Гидратированный глиадин имеет вязко-текучую консистенцию, сильно растяжимый, липкий. Это в некоторой степени объясняется структурой молекул этих белков. Глиадин имеет структуру, в которой отдельные полипеп-тидни цепи скомпонованы в молекулы внутримолекулярными дисульфидными мостиками. В глютенинов отдельные полипептидные цепи, скомпонованные в молекулы внутри-молекулярными дисульфидными мостиками. Дисульфидные связи связаны такими же мостиками между собой (рис. 3). глиадина (а) и глютенина (б) Диоксид углерода разрыхляет тесто, обусловливает пористость мякиша хлеба. Спирт частично улетучивается, остальные участвуют в формировании вкуса хлеба. Интенсивность брожения, а значит, и количество выделенного газа зависят от содержания в тесте собственных сахаров муки и таких, которые образуются при гидролитическом расщеплении крахмала амилолитическая ферментами. Показателем газоутворювальнои способности принято считать количество кубических сантиметров диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста из 100 гборошна влажностью 14%, 60 мл воды и 10 гдрижджив при температуре ЗО ° С. Мука высшего и первого сорта нормального качества имеет газоутворювальну способность 1300-1600 см СО2. Газоутворювальна способность пшеничной муки второго сорта и обойной выше, чем высшего и первого сортов в результате значительно большего содержания в этих сортах собственных сахаров, которые вносятся с оболочками, алейроновом слоем и зародышем зерна при их формировании. На весь цикл приготовления хлеба необходимо 5,5-6,5% сахаров от массы сухих веществ муки. Часть этих сахаров сбраживается во время созревания теста и расстойки тестовых заготовок, а часть (2-3% от массы CP муки) остается. Свободные несброженных сахара при выпечке вступают во взаимодействие с белками и продуктами их разложения, в первую очередь с аминокислотами, происходит реакция меланоидиноутворення. В результате этой реакции образуются меланоидины, которые окрашивают корку хлеба. Факторы, формирующие газоутворювальну способность муки. Газоутворювальна способность муки зависит от содержания в нем собственных сахаров и цукроутворювальнои способности, которая обусловливается активностью амилолитических ферментов, податливостью крахмала амилолизу т. Содержание собственных сахаров в муке зависит от его выхода. Чем больше выход муки, тем больше в нем содержится собственных сахаров. В муке содержание собственных сахаров незначительный - 0,7-1,8% в сухие вещества. Это в основном глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафиноза. Этого количества сахаров хватает только в начале брожения. Дальнейшее брожения обеспечивается сахарами, образующиеся в тесте из крахмала под действием фермента (и-амилазы есть от цукроутворювальнои способности муки. Наглядно представление о кинетике газообразование дает график, приведенный на рис. 9. На нем четко отражено переход дрожжей после сбраживания собственных сахаров муки на сбраживание мальтозы, а также показано суммарное выделение С02 во времени. Во цукроутворювальною способностью муки понимают способность приготовленной из этой муки водно-мучной суспензии образовывать при установленной температуре за определенное время ту или иную количество мальтозы. Показателя цукроутворювальнои способности (по методу Рамзей-ВНИИЗ) считают количество миллиграммов мальтозы, образовавшейся в водно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды за 1:00 настаивания при 27 ° С. Пшеничная мука высшего и первого сортов нормального качества имеет сахарно-творюючу способность 275-300 мг мальтозы на 10 г муки. Цукроутворююча способность, меньше 180-200 мг мальтозы на 10 г муки, считается низкой. Цукроутворювальна способность зависит от активности амилолитических ферментов, крупности муки, характера и состояния крахмальных зерен, то есть от состояния углеводно-амилазного комплекса муки. В пшеничной муке нормального качества в достаточном количестве содержится р-амилаза. Поскольку в результате гидролитического разложения крахмала муки под действием р-амилазы в тесте накапливается мальтоза и высокомолекулярные декстрины, р-амилазу называют еще цукроутво-тельные ферментом. Мальтоза, образовавшаяся в тесте из крахмала муки, и является основным сахаром обеспечивает процесс брожения и выделение диоксида углерода. Несмотря на то, что в пшеничной муке р-амилаза содержится в достаточном количестве, можно сделать вывод, что его цукроутворювальна способность зависит в основном от податливости крахмала амилолизу. Податливость крахмала амилолизу зависит от крупности муки, состояния крахмальных зерен, степени их повреждения, тепловой денатурации (клейстеризации). В пшеничной муке содержатся разные по размеру крахмальные зерна. В муке нормального качества содержание мелких и средних по величине зерен (до 15 мкм) составляет около 7,0%. Мелкие по размеру частицы муки, поврежденные зерна крахмала в своей массе имеют большую удельную поверхность, поэтому они в большей степени подвергаются воздействию р-амилазы, чем крупные и неповрежденные зерна. Поэтому чем более мелкие частицы муки, чем более повреждены зерна крахмала, тем больше атакуемисть их р-амилазой. Есть данные, что атакуемисть мелкой фракции крахмала р-амилазой в 5 раз, а растертой в ступке - в 16 раз выше, чем крупной фракции. Наиболее податливым амилолизу является клейстеризований крахмал. Его атакуемисть р-амилазой превышает атакуемисть нативного крахмала больше, чем в 350 раз. При наличии в тесте р-амилазы и а-амилазы (мука из проросшего зерна) цукроутворювальна способность муки значительно возрастает. Это объясняется тем, что под действием а-амилазы из крахмала рядом с мальтозой образуются низкомолекулярные декстрины, которые р-амилаза легко расщепляет до мальтозы. Поэтому муку из проросшего зерна имеет чрезмерно высокую сахарной и газоутворювальну способность. Образование чрезмерного количества сахаров в тесте нежелательно. Это может привести к отслоению корочки хлеба, чрезмерного окраску даже при температуре, не обеспечивает пропеченисть хлеба. Таким образом, газоутворювальна способность пшеничной муки зависит от содержания собственных сахаров, но в большей степени обусловлена его цукроутворювальною способностью. Именно накопление сахаров во время брожения теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки обусловливает достаточно газообразование на всех стадиях приготовления теста и в первый период выпечки, а также реакцию мела-ноидиноутворення, что обеспечивает необходимое окраски корочки хлеба. Роль газоутворювальнои 'способности в технологическом процессе. Газоутворювальна способность муки имеет большое значение при изготовлении хлебных изделий, в рецептуру которых не входит сахар. Величина показателя газоутворювальнои способности дает возможность предусмотреть интенсивность брожения теста, увеличение его объема, ход расстойки, объем хлеба, распущенность мякиша (пористость), а также окраски корочки. Исходя из этого, можно установить оптимальные параметры технологического процесса изготовления изделий: температуру и срок брожения теста, срок выстаивания тестовых заготовок, температуру и срок выпечки хлеба. При недостаточной газоутворювальний способности муки наблюдается низкая интенсивность брожения, плохая распущенность теста, в вистойци тестовые заготовки не набирают необходимого объема, выпеченный из такой муки хлеб имеет малый объем, низкую пористость, бледную корочку. Для определения газоутворювальнои способности муки применяют приборы, работа которых основана на измерении объема газа, который выделяется в процессе брожения теста при постоянных температуре и давлении, - волюмометричним способом, или приборах, измеряющих давление газа при постоянном объеме - манометрическим способом. В странах СНГ наиболее распространенным является прибор АГ, которым измеряют объем С02, выделяемое за определенное время брожения. Цвет муки обусловливает цвет мякиша хлеба, то есть влияет на его потребительскую качество. Поэтому он является одним из показателей хлебопекарных достоинств муки. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, содержанием периферийных частиц зерна, содержащие пигментный слой. На него влияют крупность муки, его влажность. Крупное муку, а также муку с более высокой влажностью имеет несколько более темный цвет. На цвет муки влияет содержание каротиноидов эндосперма, именно они придают муке приятного кремового окраса. Будучи по химической природе сильно ненасыщенными соединениями, каротиноиды легко окисляются и обесцвечиваются. Потемнение муки в процессе приготовления изделий происходит в результате образования темнозабарвлених соединений - меланинов (продуктов окисления кислородом воздуха аминокислот тирозина и фенилаланина под действием фермента полифенолоксидазы (тирозиназы). Именно меланина, образовавшиеся окрашивают как тесто, так и мякиш хлеба в серый цвет . В течении этой реакции основная роль принадлежит содержания свободного тирозина. Фермент полифенолоксидаза в муке всегда присутствует в достаточном количестве. По данным бывшего ВНДИХП, в пшеничной муке II сорта содержится от 1,3 до 1,7 мг свободного тирозина на 100 г муки. По мере увеличения его количества увеличивается склонность муки к потемнению. Для каждого сорта муки характерна определенная крупность его частиц. Установленные нормативы крупности по сортам муки. Крупность контролируется по остатку и проходом муки через одно или два сита определенного размера: навеску массой 50-100 г просеивают через определенные сита в течение 10 мин. Чем выше сорт муки, тем более мелкие его частицы. Так, для муки пшеничной I сорта остаток на сите № 35 должно быть не более 2%, а проход через сито № 38 - не менее 80%, тогда как для обойной муки остаток на сите № 067 - 2%, а проход через сито № 38 - 35%. Но эти нормы крупности не отражают реального соотношения частиц различного размера и их качества в пределах одного сорта. В процессе измельчения зерна пшеницы при разрушении клеток эндосперма образуются различные по размеру фракции: мелкие частицы, состоящие из мелких и поврежденных зерен крахмала, промежуточного белка; крупные - это более крупные зерна крахмала, отдельные фрагменты клеток эндосперма и еще большие частицы, являются комплексами клеток, части оболочек {рис. 10). Так, основными компонентами пшеничной муки свободные крахмальные зерна величиной от 1 до 50 мкм, частицы промежуточного белка от 1 до 12 мкм, отдельные клетки и агрегаты клеток эндосперма величиной от 40 до 150 мкм, частицы оболочек размером от 40 до 240 мкм. Степень измельчения в пределах одного сорта муки зависит от вида зерна. Мука одного сорта, изготовленное из твердой, мягкой и стекловидной пшеницы, имеет разный фракционный состав частиц. Это связано с тем, что на крупность муки влияет консистенция эндосперма, технология помола, тип измельчающих машин. От этих факторов в значительной степени зависит содержание поврежденных крахмальных зерен. Мука из мягкой пшеницы имеет меньшие размеры частиц, чем мука из твердых и стекловидных пшениц. По данным И.Т. Меркам, увеличение механического повреждения крахмальных зерен муки со средне и низко стекловидной пшеницы с 5 до 15 и с 4,2 до 12,4% соответственно положительно влияет на его хлебопекарные свойства и качество хлеба. В обычном хлебопекарном муке высшего и I сортов примерно половина частиц имеет размеры меньше 40-50 мкм, а остальные - в пределах от 40-50 до 190-240 мкм. В пшеничной обойной муке у 67% частиц имеют размер больше 200 мкм, а 15% - больше 600 мкм. Крупность муки, а значит величина его удельной поверхности, влияет на скорость биохимических и физико-химических процессов. Именно с крупностью муки связано поглощения мукой кислорода при хранении, скорость набухания частиц, водопоглинальну способность, атакуемисть ферментами, сахарной и газоутворювальна способности, скорость формирования теста. Поврежденные гранулы крахмала набухают уже после 0,5 с контакта с водой и поглощают гораздо больше воды, чем неповрежденные. Есть данные, что при увеличении в муке количества поврежденных зерен крахмала с 2,1 до 4,6% водопоглинальну способность муки увеличивается на 3,7%. Но наряду с ростом водо- поглощающей способности муки с увеличением содержания поврежденных крахмальных зерен ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно больше разжижается. Крупное мука имеет более низкую скорость набухания, меньшую водопоглинальну и хуже газоутворювальну способности. Хлеб из такой муки имеет грубую мякоть с толстостенными порами. Очень измельченные муку имеет избыточный водопоглинальну способность, повышенную цукроутворювальну способность. Это объясняется большим содержанием в такой муке поврежденных крахмальных зерен, которые легко подвергаются воздействию ферментов. Тесто из такой муки быстро разжижается, расплывается. Хлеб имеет малый объем, плохо взрыхленную мякиш. Некоторые исследователи считают, что лучшие хлебопекарные свойства имеет муку, состоящий из частиц размером 60-100 мкм. Желательно, чтобы в одном сорте муки частицы были однородными по размеру. При замесе и брожении теста, во время выпекания тестовых заготовок часть сухих веществ муки переходит в водорастворимый состояние. Этот процесс в результате действия ферментов на высокомолекулярные соединения муки, вследствие этого в тесте и хлебе накапливаются продукты их деполимеризации, которые влияют на качество изделий, особенно на состояние мякиша. Способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ характеризуют термином «автолитические активность» («авго» - само, «лизис» - растворимость). Основную роль в накоплении водорастворимых веществ играет а-амилаза. Под ее действием в процессе выпечки тестовых заготовок накапливаются низкомолекулярные декстрины, которые предоставляют липкости мякишу хлеба, особенно из ржаной муки. Поэтому для ржаной муки автолитические активность является основным показателем, характеризующим его хлебопекарные свойства. Распространенными методами определения автолитические активности является метод автолитические пробы и метод экспресс-выпечки. По этим методам автолитические активность муки оценивается по количеству водорастворимых веществ, образующихся при температурах, близких к температурным условиям выпечки хлеба, которые определяют с помощью прецизионного рефрактометра. Выражают автолитические активность количеством водорастворимых веществ в процентах на сухие вещества муки. В пшеничной муке в случае нормального содержания клейковины среднего и хорошего качества после 15 мин автолиза водно-мучной суспензии на водяной бане автолитические активность должна быть не более (% в CP): высшего сорта - 29,1 и II сорта - ЗО. Высшее автолитические активность имеет муку из проросшего или незрелого зерна, в котором содержится активная а-амилаза. При обычном ведении технологического процесса хлеб из такой муки может иметь липкую, с пустотами мякоть вследствие пониженной способности низкомолекулярных декстринов поглощать воду. В последнее время в практику хлебопечения Украины внедряется метод определения на специальном приборе (рис. 11) числа падения (показатель вязкости), предложенный шведским ученым Хагберг и широко применяется за рубежом. Этот показатель характеризует активность а-амилазы по степени разрежения клейстеризований в кипящей водяной бане водно-мучной суспензии. Для его определения применяется специальный прибор, на котором определяют продолжительность падения штока в клейстеризований водно-мучной суспензии. Эта продолжительность зависит от вязкости суспензии. Согласно нормативной документации на муку, пшеничная число падения должно быть: для сортовой пшеничной муки не менее 160 с, обойной - 105 с. Показателя водопоглинальну способности принято считать количество воды, которое способно поглотить муку во время образования теста нормальной консистенции, то есть достаточно упругого, а не липкого. Этот показатель выражается в процентах к массе муки. Количество воды, которое способно поглотить муку, связана с его химическим составом, содержанием в муке полимеров, способных к набуханию - белков, крахмала, пентозанов, клетчатки, их состоянием, с величиной площади поверхности адсорбування влаги. Поэтому СПО муки зависит от сорта муки, степени его созревания, влажности, крупности частиц. Тонко измельченные муку с одного и того же зерна одинакового выхода имеет высшее водопоглинальну способность, чем крупное муку вследствие большей площади общей поверхности частиц. Средняя водопоглинальну способность пшеничной муки высшего сорта - 50, первого сорта - 52, второго сорта - 56, обойной - 60% к массе муки. Большая СПО муки низких сортов связана с содержанием в нем большого количества оболочечных частиц и пентозанов, которые способны связывать больше воды, чем крахмальные зерна. Муку прошло нормальное отлеживания после помола, то есть в котором произошли процессы созревания, связывает воды на 5-10% больше, чем свижезмелене. Низкую СПО имеет муку, смолотое из зерна проросшего, поврежденного клопом-черепашкой или высушенных при высоких температурах. В такой муке нарушены естественные структуры полимеров, в результате чего снизилась их способность связывать воду. То есть СПО зависит от силы муки. Водопоглинальну способность зависит от вида муки. Пшеничная обойная мука имеет высшее СПО, чем ржаная такого же выхода вследствие большого содержания в нем белковых веществ и высокой их гидратационная способности. Чем ниже влажность муки, тем больше оно поглощает воды. Так, пшеничная мука I сорта с влажностью 12% способно поглотить 71,5, а мука с влажностью 14% - 66% воды к массе муки. Поэтому при определении количества воды на замешивания теста учитывается влажность муки. Чрезмерно сухой мука имеет низкую влагопоглощающую способность. Поэтому при расчете рецептур, если фактическая влажность муки меньше 12%, ее приравнивают к 12%. Водопоглинальну способность имеет большое технологическое значение, она влияет на выход теста и хлеба. Недодання 1 л воды на 100 кг муки снижает выход хлеба примерно на 1,0%. Комплексную характеристику хлебопекарных свойств муки получают путем проведения пробного выпекания. Согласно стандарту на проведение пробной выпечки тесто готовят безопарным способом. Качество выпеченного хлеба определяют через 4 ч после выпечки. Оценивают правильность формы хлеба, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру), цвет корочки (бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая), состояние поверхности корочки: гладкая, неровная (с вздутиями, бугристая, с трещинами или подрывами ). Трещинами считают разрывы, проходящих через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Оценивают цвет мякиша (белый, светло-серый, черный). Обращают внимание на равномерность окраски мякиша. Оценивают пористость мякиша, равномерность или неравномерность nop, их крупность (мелкие, средние, крупные), толщину стенок пор (толсто- или тонкостенные). Определяют эластичность мякиша, нажимая на нее пальцами, характеризуют ее как хорошую, среднюю или плохую. Обращают внимание на липкость мякиша. Оценивают также вкус, аромат, наличие хруста. Из муки с хорошими хлебопекарными свойствами получают хлеб хорошего объема, с мягкой, тонкостенной и равномерной пористостью, эластичной мякишем. Сводные показатели хлебопекарных свойств сортовой пшеничной муки нормального качества показаны в табл.3.1. Мука из проросшего зерна содержит активные амилолитического и протеолитические ферменты.Вследствие этого оно имеет высокую газо- и цукроутворювальну способность, чрезмерно высокую автолитические активность, низкую газоудерживающую способность. Такая мука слабое по силе. В тесте накапливаются продукты гидролиза крахмала и белков - декстрины, сахара, полипептиды, которые являются водорастворимыми веществами и разжижают тесто. Хлеб из такой муки имеет низкий объем, липкую с неравномерной пористостью мякиш. Корочка его очень темно окрашенная, иногда имеет вздутие. Мука из морозобойного зерна имеет такие же хлебопекарные свойства, как и муку из проросшего зерна. В нем закончились процессы формирования зерна, поэтому активность ферментов высока. Такая мука слабое по силе. Из него отмывается мало клейковины, по качеству она короткорвана или хрупкая. Хлеб из этой муки имеет малый объем, липкую мякоть темного цвета. Мука из зерна, подвергнутого самосогреванию, или такого, что высушивали при высоких температурах, имеет низкую активность ферментов, белки в нем получили перед денатурационные изменений, поэтому клейковины отмывается мало, она короткорвана. Газоутворювальна способность такой муки достаточно, но корочка хлеба бледная из-за нехватки продуктов гидролиза белков, необходимых для реакции Мелани диноутворення. Объем хлеба мало, форма шаровидная, пористость толстостенная, малоразвитая. При производстве хлеба из муки, изготовленной из зерна пониженного качества, применяют специальные технологические мероприятия, направленные на улучшение его хлебопекарных свойств, а также используют различные пищевые добавки. Выбор добавок зависит от характера снижение качества муки. По сравнению с пшеничной ржаной хлеб имеет меньший объем, темную окраску, меньше отношение высоты к диаметру (формоустойчивость). При определении его потребительских качеств важнейшее значение имеют структурно-механические свойства мякиша - степень ее липкости, заминаемисть, влажность или сухость на ощупь. Эти различия в качестве ржаного хлеба обусловлены особенностями химического состава и хлебопекарных свойств ржаной муки. Ржаная мука при влажности 14%, в зависимости от сорта, содержит,%: 7,0-11,0 - белковых веществ, 70-77 - углеводов, 1,1-2,1 - жиров, 0,6-1 6 - минеральных веществ. Углеводы этого вида муки представлены крахмалом, сахарами, растворимыми (слизь) и нерастворимыми пентозанами и клетчаткой. Размер зерен ржаного крахмала колеблется от 14 до 50 мкм. В отличие от зерен пшеничного крахмала, они защищены набухающими веществами (слизи и т.п.), в результате чего мало повреждаются при помоле муки. Биополимеры крахмала амилоза и амилопектин составляют примерно соответственно 23 и 77%. Крахмал ржи клейстеризуется при температуре 55-57, тогда как пшеничный - при 62-65 "С, и образует более вязкий, медленнее стареющий клейстер. Содержание собственных сахаров в ржаной муке составляет 4,5-7% в CP. Это в основном сахароза (4-6% от массы муки) остальные - 0,2-0,4% - редуцирующие сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза. Наряду с крахмалом и сахарами в ржаной муке содержатся так называемые резине вещества, представляющие собой высокомолекулярные углеводы, состоящие на 90% из пентозанов, а также левулезаны. Пентозанов в ржаной муке 4,2-8,6% на CP, из них водорастворимых - 30-40%. Левулезаны - водорастворимые соединения, представляющие собой полифруктозиды. их элементарной частью является остаток фруктозы (левулезы). Растворимые пентозаны и левулезаны - гидрофильные соединения, объем которых при гидратации увеличивается в несколько раз, что положительно влияет на консистенцию ржаного теста. В составе ржаной муки 0,6-2,1% на CP клетчатки. В отличие от клетчатки пшеницы, она, в силу особенностей своего строения, адсорбирует значительно меньше воды и практически не влияет на консистенцию теста. Белки ржаной муки на 50-56% состоят из водо- и солерастворимых. Они содержат 32-36% альбумина и 18-20% глобулинов, остальные - глютенин и глиадин. Белковые вещества ржаной муки быстро набухают, связывают значительное количество воды. Значительная часть их способна к неограниченному набуханию и пептизации, в результате чего образуется вязкий коллоидный раствор. По сравнению с пшеничной мукой в ржаном содержится больше ненасыщенных жирных кислот: линолевой, олеиновой, линоленовой, а также фосфолипидов и каротиноидов. Часть липидов связана с белками (липопротеиды), часть из углеводами (гликолипиды). Связанные липиды составляют более ЗО% от всех липидов ржаной муки. В отличие от пшеничной муки, в ржаном в активном состоянии рядом с р-амилазой содержится а-амилаза. Это является основой для более глубокого расщепления крахмала и накопления в тесте низкомолекулярных декстринов и мальтозы. Оптимум действия а-амилазы - рН 5,6-6,3, температура 58-65 ° С; а-амилаза инактивируется при 85-97 ° С в зависимости от рН теста. Оптимальные условия действия р-амилазы - рН 4,5-4,8, температура 49-54 ° С, р-амилаза инактивируется при 70-85 ° С в зависимости от рН. р-амилаза более кислотолабильна, а а-амилаза более термолабильны. В проросшем зерне ржи активность а-амилазы значительно больше по сравнению с ее активностью в нормальном зерне. Протеиназы ржаной муки активны при рН 4-5. В результате действия на белки протеиназ в тесте накапливаются продукты их гидролиза, увеличивается содержание водорастворимых веществ, тесто разжижается. Под действием целюлитичних ферментов (пен-тозаназ) гидролизуются пентозаны муки, уменьшается вязкость образуемых ими вследствие набухания коллоидных растворов. Так, как и протеиназы пшеничной муки, кислые протеиназы ржаной способны активироваться восстановителями, содержащих сульфгидрильные группы, и инактивироваться окислителями.

gymnaz.ru