Соевые продукты. Хлеб соевая мука

Разновидности муки. Кукурузная,рисовая,гречневая,льняная,гороховая,нутовая,соевая,овсяная,полбяная,ячменная,твёрдыхсортов пшеницы.Рецепты приготовления хлеба в хлебопечке

 Помимо распространённой и всеми известной пшеничной и ржаной муки существует ещё большое количество видов про которые большинство людей даже и не догадывается.

 100% использование таких видов конечно не рекомендуется, но добавление такой муки в определённом количестве, всегда придаст Вашему хлебопекарному изделию неповторимую изюминку.

 Кукурузная мука – в ней содержится много минералов, витаминов, клетчатки, она также способствует укреплению иммунитета. Мука придаёт выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок, изделие имеет лёгкий кукурузный запах и вкус.

 Рисовая мука – обогащена большим количеством белков, в ней практически не содержится глютен, поэтому она легко усваивается организмом и рекомендуется людям склонным к аллергическим реакциям, содержит кальций и витамины группы В, а также другие полезные вещества. Изделие с рисовой мукой не имеет ярко выраженных вкусовых изменений и запаха.

 Гречневая мука – относится к диетическим продуктам. В её составе есть ничем не заменимые аминокислоты, в ней велико содержание растительного белка, марганца, железа, фосфора, меди, присутствует никотиновая кислота и полное отсутствие глютена. В изделии с гречневой мукой присутствует ореховый вкус и аромат.

 Льняная мука – отличный диетический продукт, в её составе большое количество витаминов и микроэлементов, присутствуют углеводы, которые помогают поддерживать вес в норме, содержится большое количество клетчатки, которая помогает нам в очищении кишечника от токсинов и шлаков. Очень часто льняную муку используют при различных диетах для похудения. Льняная мука имеет ярко выраженный специфический запах, при выпечке придаёт изделию коричневатый оттенок.

 Гороховая мука – способна обеспечить человека необходимыми веществами, её можно отнести к диетическому продукту. В ней содержится ценный витаминно – минеральный комплекс. Качества белка позволяет сравнивать гороховую муку с мясом. Ещё один плюс этой муки – в ней не содержится холестерин. Прекрасно подходит для приготовления каши и супа, добавляется абсолютно во все продукты, в том числе и в выпечку.

 Нутовая мука – основной продукт вегетарианской кухни, так как очень питательна и при этом полезна, как и гороховая, в своём составе содержит целый кладезь витамин и минералов, укрепляет иммунитет. Очень часто нутовая мука применяется, как панировка при жарке рыбы, мяса, овощей. Являясь негигроскопичным продуктом, при жарке, практически не впитывает растительное масло, что придаёт пикантную сухость и аппетитную, хрустящую корочку. Хлебобулочные изделия из такой муки имеют приятный вкус ореха.

 Соевая мука – содержит более пятидесяти процентов белка благодаря которому может заменить рыбу, мясо, молоко, яйца. В ней также есть много витаминов и минералов, клетчатки, которая в свою очередь очищает организм человека от разного рода токсинов. Это находка для всех людей, у которых есть аллергия на животный белок. При этом будущим мамам не рекомендуют употреблять в пищу изделия из соевой муки и из сои в том числе, так как в ней содержатся изофлавоны, которые отрицательно влияют на процессы развития мозга будущего ребёнка.

 Овсяная мука - является диетическим отлично сбалансированным и легкоусвояемым продуктом, продукты из овсяной муки нормализуют артериальное давление, уменьшают уровень холестерина, в ней содержится повышенное количество белков и клетчатки. Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой.

 Полбяная мука – продукты, приготовленные из полбяной муки, считаются диетическими, способствуют укреплению иммунитета, особенно полезны в период весеннего авитаминоза. В значительной мере улучшает пищеварение. Богата клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином. Хлеб из полбяной муки очень питательный и имеет замечательные вкусовые качества.

 Ячменная мука – богата витаминами, минералами и протеинами, в ней присутствует высокое содержание клетчатки, которая придаёт выпечке особенный терпкий вкус. Выпечка из неё получается пышной, с пористым мякишем.

 Мука из твёрдых сортов пшеницы – такая мука в основном используется при изготовлении макаронных изделий, также добавляется и при хлебопечении. Она обогащена витаминами и минералами. Мука из твёрдых сортов пшеницы придаёт изделиям нежный желтоватый оттенок.

 

Замечательные рецепты для хлебопечки:

•  

  

  Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки… Подробнее
• 

  

  Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки.  Великолепный,… Подробнее
• 

  

  "Бородинский хлеб". Рецепт для хлебопечки.   А теперь,… Подробнее
• 

  

  Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки.  100% хлеб из… Подробнее
• 

  

  Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки   А теперь… Подробнее
• 

  

  Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки  Хлеб… Подробнее
• 

  

  Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления  Всем привет.… Подробнее
• 

  

  Хлеб 5 злаков   Этот рецепт для выпечки… Подробнее
• 

  

  Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата  Исключительно домашний… Подробнее
• 

  

  Крестьянский хлеб   Ароматный, пышный хлеб с насыщенным… Подробнее
• 

  

  Хлеб 7 злаков.  Гармоничное сочетание семи злаковых культур… Подробнее
• 

  

  Чесночный хлеб  Мы всегда стремимся разнообразить своё меню,… Подробнее

www.yutnatali.ru

Мука пшеничная. Мука соевая. (Справочник кондитера). - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и технологического режима помола (табл. 38).

Таб.38. Химический состав продуктов помола пшеницы в % на сухое вещество(по Н. Проскурякову и О. Осиповой)

Продукты помола	Золь ность	Клет чатка	Пенто заны	Азот общий	Крахмал	Сахар общий	жир	Лецитин	Стерины
Мука высший сорт	0,63	0,29	2,92	2,13	69,35	1,36	1,57	0,30	0,04
I	0,83	0,39	3,36	2,23	68,45	1,50	1,98	0,28	0,06
II	1,26	1,36	4,72	2,27	62,73	1,98	2.11	0,27	0,08
III	2,15	2,81	7,45	2,53	55,65	3,10	2,99	0,39	0,11
Отруби	5 26	8,93	22,63	2,68	22,04	5,59	4,54	0,57	0,56
Зародыши	5,05	2,13	6,08	5,61	22,56	15,8	11,41	1,72	0,84
Зерно	—	2,29	5,34	2,61	—	—	2,33	0,67	0,08

Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кис­лотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, фер­ментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Качественные требования для муки I и II сортов должны соответствовать ОСТ/КЗ СНК*8467/256 и 8470/268, а для высшего сорта — временным нормам качественных показателей, установленных в 1938 г.

Цвет

Цвет муки — один из основных показателей качества. Он мо­жет служить для ориентировочного определения сортности муки. Высокие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие — более темный и неоднородно пестрый.

На цвет муки влияют следующие факторы.

Консистенция эндосперма зерна. Мучнистый эндосперм имеет более светлую окраску и мука высших сортов из этого зерна име­ет отчетливо выраженный белый цвет. Стекловидный эндосперм придает муке более темный тон и поэтому она имеет белый цвет с кремовым оттенком.

Размер частиц муки. Крупные частицы придают муке более темный тон, что объясняется различным преломлением света круп­ных и мелких частиц, но эта разница в оттенках муки исчезает р однородном тесте,

Наличие измельченных оболочек зерна, которые имеют более

темный оттенок по сравнению с эндоспермом. Особенно это отно­сится к краснозерным сортам пшеницы, которые получают окраску благодаря присутствию красно-коричневого пигмента в семенных оболочках.

При длительном хранении мука приобретает более светлый оттенок, благодаря окислению кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

Вкус и запах

Мука должна иметь слегка сладковатый вкус. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах, свидетельствующие о несвежести муки или на­личии в ней посторонних примесей.

Влажность

Содержание влаги в муке имеет большое значение для сохра­нения доброкачественности муки. Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», при котором моносахариды муки окисляются кислородом воздуха, выделяя углекислый газ, воду и тепло. Этот процесс усиливается с повышением влажности муки, что приводит к согреванию муки с выделением влаги, в резуль­тате чего мука становится затхлой и слеживается в комки. Ды­хание муки сопровождается потерями сухих веществ, которые значительно увеличиваются при хранении ее с повышенной влаж­ностью.

Если мука с повышенной влажностью и температурой хранит­ся в темном и плохо вентилируемом складе, то создаются благо­приятные условия для развития плесеней и заражения вредите­лями: мучным клещом (Tyroglyphus farinae L.), мучным хруща­ком (Теnеbia molitor Ь.), долгоносиком (Са1аndга gгanoria) и мучной огневкой (Рyralis farinalis L.).

Мука обладает гигроскопичностью и поэтому условия ее хра­нения должны быть вполне определенными для того, чтобы избе­жать повышения влажности муки.

В складе муки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60—65% и температуру 15—18°.

Эти условия хранения наиболее благоприятные, так как рав­новесная влажность муки поддерживается на уровне 12—13%.

Кислотность

Кислотность муки объясняется присутствием в ней кислых фосфатов калия и кальция, продуктов расщепления жиров муки — жирных кислот, а также продуктов распада белковых веществ муки.

Во время хранения муки кислотность ее увеличивается за счет увеличения количества жирных кислот. При плесневении муки кислотность может увеличиться за счет накопления органи­ческих кислот, благодаря жизнедеятельности микроорганизмов.

С увеличением температуры помещения и влажности муки кислотность муки возрастает,

Выход муки также влияет на изменение кислотности. Мука больших выходов во время хранения в большей степени увеличи­вает кислотность по сравнению с мукой меньших выходов.

Кислотность муки может в известной степени служить крите­рием для определения ее свежести. Мука несвежая чаще всего имеет повышенную кислотность (6° и выше в болтушке).

Зольность

Зерна пшеницы содержат минеральные вещества, причем золь­ные элементы в отдельных частях зерна распределены неравно­мерно (табл. 39).

Таблица 39. Зольность составных частей пшеницы (по И. Е. Мамбишу)

Составные части зерна	в %
Зерно         Эндосперм     Оболочки и алейроновый слой Зародыш со щитком	1,50—2,20 0,36-0,60 7,30-10,80 5,00-6,70

По содержанию золы в муке можно судить о тщательности отделения мучнистого ядра пшеницы от оболочек, алейронового слоя и зародыша и тем самым контролировать процесс помола.

Кроме того, зольность является одним из основных объектив­ных показателей, определяющих сортность муки; чем выше золь­ность, тем ниже сортность муки (табл. 40).

Таблица 40. Норма зольности пшеничной муки

Сорт муки	Зольность, не более в %	Сорт муки	Зольность, не более в %
Крупчатка	0,60	Второй сорт	1,25
Высший сорт	0,55	Обойная	1,90
Первый	0,75

Минеральные вещества муки обусловлены наличием в зерне соединений фосфора, калия, магния, кальция, натрия, железа и других в значительно меньшем количестве. Соединения фосфора, кальция и железа увеличивают пищевую ценность муки.

Наряду с этим в муке может быть обнаружена минеральная примесь, например, в виде земли, прилипшей к зерну, или песка— вследствие истирания жерновов в процессе помола.

Эти примеси нежелательны в муке и содержание их не долж­но превышать 0,1%.

По действующим ОСТам количество пылевидных металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки, а металлопримеси, имеющие пластинчатую или игольчатую форму, вовсе не должны содержаться в муке.

Вредные примеси в муке

Зерно пшеницы может содержать семена сорных трав, кото­рые при помоле попадают в муку. Особое внимание обращается на наличие вредных примесей в виде семян ядовитых растений (горчак, вязель, куколь) и злаков с грибным заболеванием (спо­рынья, головня).

Действующим стандартом ограничено наличие вредных при­месей в муке в следующих пределах: головни и спорыньи вместе не более 0,05%, горчака и вязеля вместе не более 0,04%, куколя не более 0,1%.

Крупнота частичек муки

Крупнота имеет большое значение при производстве мучных кондитерских изделий.

Скорость образования теста в значительной степени зависит от крупноты частичек муки. Чем крупнее мука, тем медленнее идет процесс набухания белков клейковины и образование теста.

Благодаря этим свойствам крупная мука может применяться там, где необходимо ограниченное набухание белков.

При производстве сахарного и затяжного печенья набухание белков клейковины во время образования теста в основном ограничивает сахар (в меньшей степени жир) из-за дегидратирую­щих свойств. Поэтому оказывается возможным получать пластич­ное сахарное тесто с небольшой влажностью (17—19%).

Затяжное тесто, содержащее меньшее количество сахара и жира, получается упругим и эластичным, благодаря большему набуханию белков клейковины (влажность 23—25%).

Крупная мука благодаря меньшей скорости набухания клейковины по сравнению с мелкой может быть использована для полу­чения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами, ничем не отличающимися от сахарных сортов изде­лий.

На предприятиях, особенно в летнее время, часто приходит­ся превышать в допустимых пределах расход сахара для предот­вращения затягивания сахарного теста. Это объясняется тем, что при повышении температуры помещения и, следовательно, сырья скорость и предел набухаемости белков повышаются, и поэтому приходится добавлять к тесту сахар, чтобы снизить предел набу­хаемости белков и тем самым избежать получения брака теста.

Это приводит к тому, что наряду с перерасходом сахара и, следовательно, увеличением себестоимости изделий — необходимо часто менять технологический режим, приспосабливаясь к муке и температуре окружающего воздуха,

Применение муки крупного помола в сочетании с мукой мел­кого помола устраняет необходимость изменять дозировку сахара при производстве сахарного печенья.

Эта мука по крупности должна соответствовать следующим показателям: остаток на шелковом сите № 27 не более 5%, про­ход сита № 43 не более 15%.

Крупнота муки определяется просеиванием ее через сита лабо­раторного рассева Журавлева.

Нормы крупноты хлебопекарной пшеничной муки, применяе­мой при производстве мучных кондитерских изделий, приведены в табл. 41.

Таблица 41. Нормы крупноты муки

	Остаток		Проход
Название муки	номер сита	не более в %	номер сита	не менее В %
Крупчатка     Высший сорт   I    II	23 43 35 27	2 5 2 2	35 43 43 38	10 (не более) 95 75 60

Белковые вещества муки. (Справочник кондитера).

Белки муки подразделяются на следующие группы:

а) альбумины, растворимые в воде и легко свертывающиеся при нагревании. Лейкозин пшеницы относится к этой группе и содержится в зерне в количестве 0,3—0,5%;

б) глобулины, растворимые в слабых растворах нейтраль­ных солей. Эдестин пшеницы принадлежит к этой группе и со­держится в зерне в количестве 0,6—0,8%;

в) проламины, растворимые в разведенном этиловом спирте (50—70%) и в слабых кислотах и щелочах. Глиадин пшеницы относится к этой группе белков;

г) глютелины, растворимые в слабых кислотах и щелочах и выпадающие в осадок при нейтрализации. Глютенин пшеницы принадлежит к этой группе белков.

Наибольшее значение имеют глиадин и глютенин пшеницы, которых содержится в ней больше 75% ко всему количеству азо­тистых веществ зерна.

В присутствии воды эти два белка набухают и образуют эла­стичную клейкую и тянущуюся массу, называемую клейковиной.

Клейковина получается при замешивании муки с водой в соот­ношении 2 : 1 и последующим отмыванием крахмала из теста во­допроводной водой.

в Химический состав клейковины приводится в табл. 42.

Глиадин и глютенин не являются химически индивидуальны­ми белковыми веществами ц представляют собой комплекс различных фракций.

Таб. 42. Химический состав клейковины для торговых сортов муки в % (по В. Смирнову и Н. Пулярия)

Сорта муки	В муке			Воды в клейко­вине	В клейковине на  сухое вещество
	Азотистые вещества	Клейковины			золы	жира	Азотистых веществ	Глиа дина	Глюте нина	Глобу лина	Прочих Состав ных частей
		сырой	сухой
0-30	16,8	29,6	9,1	69,4	0,92	2,1	88,4	50,2	34,9	3,4	8,58
0—30	20,2	42,2	13,3	68,4	0,93	2,1	87,9	49,1	33,6	5,2	9,17
0-75	17,5	33,3	11,8	66,1	1,03	2,4	84,6	47,2	35,3	2,1	11,97
0-85	16,4	28,7	10,3	63,7	1,15	3,3	84,7	43,6	37,3	3,8	10,95
0-96	18,3	36,0	14,4	59,9	2,00	2,8	86,5	43,0	39,1	4,4	8,70

Для пересчета азота на белок (азотистые вещества) применяет­ся коэффициент 6,25.

Водопоглотительная способность клейковины и ее фракций приводится в табл. 43.

Таблица 43. Водопоглотительная способность клейковины и ее фракций(по. А. Г. Кульману)

Клейковина и ее составные части	Число набухания. class="eliadunit">	Количество погло­щенной воды в мл/г
Клейковина	1,47	1,68
Глютенин	2,31	2,23
Глиадин	1,35	0,83
α-глиадин	1,27	0,76
β-глиадин	1,80	1,19

Максимум набухания клейковины происходит при 30°. Даль­нейшее повышение температуры приводит к снижению набухаемости клейковины.

Наряду с количеством клейковины весьма существенное влия­ние на свойства теста оказывает качество клейковины, т. е. ее физические свойства.

Клейковина слабого качества оказывает небольшое сопротивле­ние растяжению, а клейковина сильного качества обладает боль­шой эластичностью и оказывает значительное сопротивление рас­тяжению. Клейковина среднего качества занимает промежуточное положение.

Из методов, предложенных для определения коллоидных и физических свойств клейковины, представляет интерес пластометр ПЛ-2, работающий по принципу грузового вискозиметра истече­ния и получивший распространение в хлебопекарной промышлен­ности. Качество клейковины определяется продолжительностью выпрессовывания двуграммовой навески клейковины через отверстие истечения пластометра сечением 4,9 мм2 при давлении 3 кг. При этом чем сильнее клейковина, тем больше она оказывает сопро­тивление выпрессовыванию через отверстие пластометра и тем, следовательно, больше времени необходимо для выпрессовывания клейковины.

Ориентировочные нормы показаний пластометра ПЛ-2 (по дан­ным ВНИИХП) для клейковины различного качества приводятся в табл. 44.

К белкам муки, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий, предъявляются следующие требования. За­тяжные сорта печенья необходимо вырабатывать из муки со сла­бым качеством клейковины. При применении муки с сильным и средним качеством клейковины затяжное печенье получается де­формированным с не гладкой поверхностью, нередко с пузырями.

Таблица 44. Нормы показаний пластометра ПЛ-2

Качество клейковины	Время истечения в сек. при 20°
Слабая	До 27-30
Средняя	Свыше 27—30 до 60—90

baker-group.net

Хлеб соевый содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Хлеба соевого

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Хлеб соевый ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

40 р.

 

В истории существования человеческой цивилизации людям неоднократно приходилось сталкиваться и решать серьезные продовольственными проблемами. Нередко голод, который наступал как последствие засухи или не урожайности уносил жизни миллионов людей. К сожалению и в наше время некоторые народности периодически страдают от нехватки продовольствия.

На протяжении ни одного столетия ученые стараются отыскать решение продовольственной проблемы за счет новых видов или улучшения уже известных науке растений. Такое растение как соя культурная или Glycine max многие ученые называют "продуктом нового тысячелетия". По своему биологическому строению соя представляет собой однолетнее растение относящееся к семейству Бобовых.

В настоящее время сою возделывают во многих странах мира, причем на разных континентах. Семена сои в народе называют соевыми бобами. Сою не зря называют "продуктом XXI века". Это растение отличается высокой урожайностью, а кроме того уникальным и сбалансированным от природы витаминно-минеральным составом, который обогащен невероятным количеством полезных для человеческого организма соединениями.

Соя содержит в своем химическом составе больше количество белка природного происхождения, а также витамины группы В, калий, железо и кальций. Помимо того, состав сои обогащен полиненасыщенными жирными кислотами, которые играют немаловажную роль в жизненно важных процессах, ежесекундно происходящих в человеческом организме.

Стоит особенно подчеркнуть тот факт что в составе сои не содержится холестерина. Современные производители продуктов питания используют свою для производства достаточно обширного количества разнообразных продуктов питания, среди которых особое внимание стоит уделить соевой муке и хлебу. Соевый хлеб - это продукт питания, который изготавливают из муки, полученной в процессе переработки соевых бобов.

Соевый хлеб относится к невероятно полезным продуктам питания. Химический состав соевого хлеба обогащен незаменимыми для человеческого организма веществами. Стоит отметь, что соевый хлеб как и другие виды соевых продуктов содержат в своем составе большое количество белков. Регулярное употребление соевого хлеба способствует снижению уровня холестерина в крови.

Помимо того, соевый хлеб способствует увеличению иммунитета, а также снижает риск заболеваний некоторыми формами раковых заболеваний. В наше время соевый хлеб без особого труда можно обнаружить на прилавках отечественных продовольственных магазинов. Можно также попробовать испечь соевый хлеб самостоятельно домашних условиях.

Для приготовления соевого хлеба понадобятся следующие продукты: соевая мука или соевые кусочки, теплая вола, хлебопекарная мука, соль и оливковое масло. Для начала замешивают тесто из выше перечисленных ингредиентов. Тесто помещают в форму для выпекания и поливают верхушку будущего соевого хлеба соевым маслом. Выпекают соевый хлеб при температуре в 200С примерно на 45 минут. Как только соевый хлеб подымется можно выключать духовку.

Пищевая ценность

• Москва и Московская обл. 40 р.

foody.ru

Соевые продукты

 

В некоторых блюдах сою используют в качестве основного ингредиента или как замену другим зернобобовым или муки злаков. Рецепты с добавлением ферментированной сои известны в Китае, Таиланде, Бирме и на северо-востоке Индии с древних времен. В северной части Индии из черной сои готовят суп, дал (дхал) и жареные закуски, употребляют ее в основном в зимние месяцы. Некоторые продукты, приготовленные из сои, показаны на рис. 1.

Рис. 1. Соя и блюда из нее

Использование зеленых листьев и бобов

Вареные зеленые семена можно употреблять в пищу в натуральном виде, или в виде салата (чата), а также добавлять во многие блюда.

Соевый чат готовят так: смешивают отварные зеленые соевые семена (250 г), отварной и нарезанный кубиками картофель (75 г), лук (150 г), помидоры (75 г), мелко нарезанный имбирь (5 г), нарезанный зеленый перец чили (2 г), порошок манго (1/4 чайной ложки) и соль (по вкусу). Также зеленые соевые семена используются для приготовления нимона. Зеленые соевые семена (250 г) измельчают в пасту грубой текстуры. Картофель (50 г) нарезают, обжаривают и откладывают. В кастрюле нагревают масло, смешивают его с асафетидой и добавляют молотые ингредиенты: 100 г лука, 2 г чеснока, 5 г имбиря, 2 г зеленого перца чили, 3/4 чайной ложки порошка кориандра, 1/2 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки смеси черного перца, красного кардамона, мускатного ореха, корицы и два цветка гвоздики. После непродолжительного обжаривания добавляют помидоры, еще раз обжаривают все и добавляют соевую пасту, продолжая обжарку, пока она не выпустит масло. Потом добавляют жареный картофель, соль (по вкусу), воду и готовят до образования густого соуса. Нимона подается с рисом.

Зеленые листья сои можно использовать для приготовления соевого пакори и соевого супа. Для приготовления соевого покори нежные листья сои (150 г) промывают, рубят, смешивают с луком (100 г), солью (по вкусу) и зеленым чили (10 г) и замешивают тесто с нутовой мукой (250 г). Небольшие порции теста обжаривают во фритюре до светло-коричневого цвета, а затем подают с соусом. Для того чтобы приготовить соевый суп, сначала нужно перемолоть нежные листья сои (200 г) в пасту. Мелко нарезанный лук (150 г), соль (по вкусу), сахар (1/4 чайной ложки), хлеб (два кусочка) и отварной картофель (150 г) залить 150 мл воды и варить, пока лук и хлеб не станут мягкими. В эту смесь добавить пасту из соевых листьев и варить с добавлением имбиря (5 г), чеснока (2 г) и мелко нарезанного перца чили (2 г). Затем суп следует охладить, процедить через сито и подавать с добавлением черного перца и чайной ложки сливок.

Использование семян сои

Предварительно отваренную сою можно разварить до мягкой консистенции, а полученную в результате растертую пасту использовать для приготовления супа. Для приготовления соевого соуса предварительно отваренных в течение 2 часов соевые семена варить со специями до желаемой консистенции. Соевый намкин – блюдо из жареной в соли сои. Для его приготовления 100 г сои замачивают в воде в течение 4 часов. Затем сою сушат в тени на фильтровальной бумаге в течение часа и обжаривают на разогретой соли при температуре 250 оС в течение 15–20 секунд. Еще один продукт из высушенных семян сои – это жареный соевый дал (дхал), который готовится путем замачивания 100 г очищенной сои в 400 мл. воды в течение 4 часов. Затем сою выкладывают на фильтровальную бумагу для просушивания. После этого увлажненный дал (дхал) обжаривают в масле и посыпают солью.

Одним из самых популярных десертов в Индии является халва. Традиционно ее готовят из пшеничной манной крупы. Подготовка сухой смеси для приготовления халвы включает в себя обжаривание пшеничной манной крупы (100 г) и отдельно соевой крупы (60 г) до золотисто-коричневого цвета. Топленое масло (90 г) нагревают в сосуде, высыпают в него пшеничную и соевую крупы, смешивают и охлаждают до 60–70оС. Добавляют сахарную пудру (155 г), жареные орехи кешью (1,25 %), порошок кардамона (0,3 %) и тщательно перемешивают.

Люди, заботящиеся о своем здоровье, заменяют калорийные напитки соевыми. Такие напитки можно приготовить из пророщенных семян. Прорастив семена, из них удаляют проростки, очищают от шелухи, бланшируют в 0,5 %-ном растворе гидрокарбоната натрия в течение 30–32 минут и промывают, четыре раза меняя воду. После этого их измельчают в коллоидной мельнице, а полученную суспензию разбавляют водой в соотношении 1:12. Затем суспензию гомогенизируют при давлении 34,5 МПа, добавляют 6 % сахара и кипятят в течение пяти минут. Потом добавляют ароматизатор, пакуют и хранят при низкой температуре.

Мисо – это бело-коричневая, коричневая или красновато-коричневая ферментированная основа для супа в виде густой, соленой пасты с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров и калорий. Основной способ приготовления мисо состоит в промывке семян и последующем их замачивании, чтобы они поглотили достаточно воды для готовки. Пропитанные водой семена варят в воде или на пару. После охлаждения семена смешивают с солью и закваской кодзи (плесневый грибок Aspergillus oryzae) и оставляют бродить при температуре 25–30°С на срок от одной недели до более двух лет, в зависимости от того, какой продукт нужно получить. Ферментация разрушает белки и углеводы, формируя приятные на вкус компоненты.

Натто (рис. 2) делают из целых ферментированных соевых семян. Он покрыт липкой и тягучей субстанцией и имеет сырную текстуру. В странах Азии натто традиционно подают в качестве подливы к рису, с супом мисо и с овошами. Основной способ получения натто – это промывка, замачивание и обработка семян паром, после чего их охлаждают до 60оС, смешивают с закваской Bacillus natto и оставляют на 8 часов для ферментации при 35оС.

Рис. 2. Натто

Темпе представляет собой ферментированный соевый продукт (рис. 3), который издавна готовят в Индонезии. Он состоит из целых соевых семян, подвергнутых тепловой обработке и брожению для формирования плотной жевательной плитки, которая используется как замена мясу. Темпе маринуют, жарят или добавляют в супы. Он отличается высоким содержанием клетчатки, кальция, витаминов группы В, железа и белка, не содержит холестерина и содержит мало насыщенных жиров. Основные этапы приготовления темпе включают замачивание соевых семян в воде до тех пор, пока шелуху можно будет легко удалить вручную. Затем очищенные семена кипятят в большом количестве воды в течение 30–35 минут, процеживают и раскладывают на сушильной поверхности. Небольшие кусочки темпе, оставшиеся после предыдущей ферментации, смешивают с семенами, заворачивают в банановые листья и оставляют на один день бродить при комнатной температуре. За это время семена покрываются белым мицелием, скрепляющим их вместе в виде брикетов, которые имеют приятный запах. Традиционно брикет, который потребляется в течение дня, нарезают тонкими ломтиками, погружают в раствор соли и жарят в кокосовом масле. Нарезанный темпе можно запечь или добавить в суп.

Рис. 3. Темпе

Соевый соус (рис. 4) представляет собой темно-коричневую жидкость, которую получают в результате ферментации смеси сои и злаков, как правило, пшеницы. Он обладает приятным ароматом и соленым вкусом, напоминающим мясной экстракт.

Рис. 4. Соус соевый

Использование соевой муки

Соевая мука используется при производстве пирожных, печенья, хлеба и других хлебобулочных изделий. Для приготовления соевого печенья 110 г жира растирают со смесью сухих ингредиентов (110 г пшеничной муки, 110 г соевой муки, 55 г сахара, 10,8 г пекарского порошка и 6 г поваренной соли), добавляют необходимое количество молока и замешивают густое тесто. Тесто раскатывают до равномерной толщины (0,4 см) и с помощью формы для печенья вырезают кружки около 6 см в диаметре. Вырезанное печенье выкладывают на слегка смазанный противень, накрывают, оставляют для расстойки на 15–16 минут и выпекают в течение 12–13 минут при 185оС. Для приготовления соевого хлеба в теплую воду добавляют активные дрожжи (20 г). Остальные ингредиенты – 0,25 чашки коричневого сахара, 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки жира для рассыпчатости теста, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1,5 чашки соевой муки и 4,5 чашки пшеничной муки – смешивают и добавляют к дрожжам. Замешивают крутое тесто (вымешав его пять-шесть раз), помещают его в смазанную маслом стеклянную миску и оставляют подходить на час. Миску следует накрыть чистым кухонным полотенцем. Потом тесто перекладывают на посыпанную мукой поверхность и вымешивают в два раза дольше. Возвращают тесто в миску и дают подняться (оно должно увеличиться в размере в два раза). Подошедшее тесто разделяют на две части, помещают в смазанные формы и выпекают при 195°С в течение 50–55 мин.

Закуски (снэки) уже давно стали частью рациона как в развивающихся, так и в развитых странах. Но большинство снэков, в основе которых лежат злаки, содержат либо мало белка, либо это белок низкого качества. Сингх и др. (2006) предприняли попытки получить экструдированные снэки, заменив сорго (Sorghum bicolor) и кодо (Paspalum scrobiculatum) 20 % соевой муки, что позволило улучшить качество белка. Соевая мука также используется для приготовления индийских сладостей, известных как ладу. Для этого гхи (топленое масло из молока буйволицы) нагревают в глубокой кастрюле и обжаривают в нем по отдельности пшеничную муку (100 г) и соевую муку (50 г) до коричневого цвета. Обе муки смешивают, добавляют сахарную пудру и порошок кардамона, все тщательно перемешивают и формируют круглые шарики (ладу), которые украшают кокосовой стружкой или серебряной фольгой. Рамакришнан и др. (1976) обнаружили, что при соотношении риса к сое 2:1 можно приготовить вполне вкусный идли. Сингх (1970) приготовил идли, используя соевые семена (1 стакан), рис (1 стакан) и дал (дхал) из фасоли мунго (1 стакан). Все три ингредиента замочили и измельчили до состояния пасты, а потом выдержали течение 9–10 часов для брожения. Затем этой пастой заполнили чашечки из идли и готовили ее на пару в скороварке в течение 7–10 минут.

Метод приготовления агиди (популярное блюдо в Нигерии) с использованием соевой муки был предложен Акпапунамом и др. (1997). Для изготовления соевой муки, соевые семена сортируют, очищают и бланшируют в воде при 90–92оС в течение 7–8 минут. Затем бланшированные семена вымачивают в 0,5 %-ном растворе NaНСО3 в течение 6 часов. Замоченные семена очищают от шелухи, высушивают на солнце и измельчают в муку на зернодробилке. Полученную муку просеивают через марлю для получения однородного размера крупинок. Смешивая кукурузную (Zea mays) и соевую муку в разных пропорциях, можно получить пять смесей муки. Для приготовления агиди суспензию из 30 г такой смеси и 155 мл воды готовят в течение 5–6 минут при постоянном перемешивании при температуре около 85–87оС. Полученную вязкую пасту выливают в стеклянный стакан (250 мл) и оставляют остывать в течение часа. Застывший продукт, агиди, едят как самостоятельное блюдо или с овощным супом.

Использование соевого молока

Соевое молоко, используемое в качестве напитка, содержит дополнительно подсластитель, масло, соль и ароматизатор. В соевом молочном напитке соотношение воды и семян составляет 7:1, в то время как в простом соевом молоке – 5:1. Если для брожения используются молочнокислые бактерии, получается ферментированное соевое молоко. Соевое молоко, предназначенное для детского питания, обогащено витаминами и минералами. Соевый йогурт (рис. 5) получают, смешивая соевое молоко с равным количеством молока животного происхождения, а затем подвергают его брожению. Брожение и добавление вкусовых добавок существенно изменяют основные свойства соевого молока.

Рис. 5. Соевый йогурт

Мороженое готовят с использованием как молочных, так и немолочных продуктов. Согласно Закону о предупреждении фальсификации продуктов питания и другим нормативным актам Индии, мороженое – это замороженный продукт, получаемый из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, сливок и/или других молочных продуктов. Соя является превосходным и дешевым источником калорий, белков и жиров и, таким образом, имеет большой потенциал для замещения сухих веществ молока. Патил и Джа (2008) предложили способ производства соевого мороженого, который заключается в доведении содержания соевого молока до 10 % сухого вещества путем добавления мелко измельченной цельной соевой муки. Оптимальное количество глицерида монофосфата и альгината пропиленглицерина (3 г каждого на 1 л смеси для мороженого перед замораживанием) добавляют к предварительно гомогенизированной смеси из 650 мл соевого молока с 10–12 % сухого вещества, 60 г сухого молока, 150 г сахара и 100 г сливок. Гомогенизированную смесь выдерживают при 4–5°С в течение 24 часов, прежде чем приступить к изготовлению мороженого.

Сыворотка из соевого молока дешевле и может быть использована в смесях для замороженных концентратов, для десертов мягкого типа и готовых продуктов. Способ производства фасованного соевого творога с длительным сроком хранения без добавления каких-либо искусственных добавок, таких как коагулирующие агенты, бактерициды и т.п., часто используется в США. Соевый экстракт подвергается молочнокислому брожению, пока его рН не достигнет значения 5 или меньше, затем его подвергают нагреву при температуре 62–94°С в течение 10–11 минут, чтобы получить желаемую плотность творога. Соевый творог можно подвергнуть дополнительной обработке для приготовления мороженого из соевого творога, как показано на рис. 6.

Рис. 6. Схема приготовления мороженого из соевого творога

Тофу – это похожий на сыр пищевой продукт, изготовленный из соевого молока (рис. 7). Тофу не содержит холестерина, отличается низким содержанием натрия, является хорошим источником кальция, железа и витаминов. Благодаря большому количеству доступных белка и масла удается получить высокий выход тофу. При большем удельном весе белка по отношению к маслу получается твердый (или жесткий) тофу; больший удельный вес масла по отношению к белку позволяет получить мягкий (или нежный) тофу. Для приготовления тофу соевые семена промывают, замачивают, а затем размалывают с водой. Тонко размолотую смесь процеживают через грубую ткань, чтобы отделить соевое молоко от нерастворимого остатка. После этого соевое молоко доводят до кипения и добавляют сульфат кальция или магния для коагуляции белков. Потом скоагулированное молоко перекладывают в выстеленный тканью деревянный ящик и кладут сверху пресс, чтобы стекла сыворотка. При этом получается мягкий, но плотный, как шрот, творог (тофу). Его можно употреблять как отдельное блюдо или готовить из него панир карри.

Рис. 7. Тофу

В Нигерии при приготовлении варанкси (мягкий незрелый сыр) с приемлемыми вкусовыми качествами 20 % коровьего молока заменяется соевым. В Индии готовят соевый панир или ченна путем смешивания соевого молока с коровьим в соотношении 30:70. Эту смесь (505 мл) взбивают 2 минуты в маслобойке со скоростью 1500 оборотов в минуту, а затем кипятят в течение 15–17 минут. После этого молочную смесь коагулируют с использованием 5%-ного раствора лимонной кислоты при температуре 80–85°С. Свернувшейся массе дают отстояться в течение 5–7 минут, потом фильтруют ее через два слоя марли и прижимают прессом, чтобы удалить воду. Готовый панир разрезают на кусочки размером 2,5–3,0 см и готовят из них палак панир карри или панир пакори – свежие закуски, которые подают с чатни или соусом.

 

www.agrodialog.com.ua

---

Смотрите также

• 
  Тефтели без муки
• 
  Мука фосфоритная удобрение
• 
  Муку рассыпать сонник
• 
  Тилапия в муке
• 
  Гречневой муки состав
• 
  Удобрение мука фосфоритная
• 
  Мука полбяная польза
• 
  Мука из топинамбура
• 
  Алебастр с мукой
• 
  Крупность помола муки
• 
  Мука древесная оборудование