not only cooking. Хлеб из полбяной муки без дрожжей
not only cooking: Хлеб полбяной без дрожжей
Цельнозерновая мука, без дрожжей и без яиц - главные плюсы. Хлеб плотный, хорошо хранится в льняном полотенце или в пакете. Созревает через сутки, а на фото - разрез через 12 часов. Это не тот хлеб, который испёк и сразу на стол, по крайней мере - не пышный и не праздничный. Но, определённо, это хлеб, который можно испечь между делом и просто использовать с уверенностью, что ничего лишнего там нет. Количество - одна небольшая буханочка, состав по продуктам очень простой. У вас он получится пышнее, чем на фотографии, т.к. в этот раз я не дала тесту побродить - не было времени. Но хлеб, тем не менее, поднялся почти так, как и следует.
- 200 мл. тёплой воды
- 2 ст. ложки зрелой закваски
- 2 ст. ложки растительного масла (или топлёного масла, растопленного)
- мука полбяная или мука Грэхема (или цельнозерновая пшеничная, почему нет?)
- цельное зерно пшеницы, замоченное на ночь - по желанию, это просто добавка
- Закваску смешать с водой, добавить масло
- Добавляя просеянную муку, смешать плотное тесто
- Добавить замоченную пшеницу и дать постоять, 5 минут - тесто будет лучше, если мука и вода в самом начале привыкнут друг к другу
- Достать из миски и промесить руками на столе, 3-5 минут
- Вернуть в миску, затянуть плёнкой, дать постоять 30-60 минут, в зависимости от того, есть ли у вас время
- Форму смазать маслом, присыпать манкой/панировочными сухарями
- Тесто достать из миски, минуту промесить, сформировать буханку, уложить в форму, накрыть плёнкой, оставить в тёплом месте на 30-60 минут
- Выпекать при температуре 225 градусов около часа, до тёмной коричневой корочки
- Остудить на решётке, завернуть в полотенце и дать созреть (ночь-сутки)
notonlycooking.blogspot.com
История одной закваски... - Ursula или Записи Большой медведицы
"Держите себя в руках, дамочка! Он же еще горячий!" – подумала я, взявшись за нож, накрыла полотенцем и ушла прочь, чтобы не соблазняться... "А где-то в холодильнике еще "задержался" паштет..." – следом пошла мысль. Трудно устоять, когда держишь такой хлеб в руках и чувствуешь аромат, особенно осознавая, что это твоих рук дело)Больше всего в процессе приготовления хлеба мне нравится делать надрезы. Потому что в этот момент уже видишь результат, все ли удалось: сработала ли закваска, правильно ли поднялось тесто... В этот момент понимаешь: еще чуть-чуть и за терпение и труд ты будешь вознагражден. Ни одно блюдо не приносит такого удовлетворения, как хлеб.
Сразу скажу, что не все сразу получалось. Начитавшись рекомендаций, что проще всего начинать с ржаной закваски, с нее я решила начать свое "длинное увлекательное путешествие в страну настоящего хлеба", но ни один результат меня не впечатлял тогда так, как впечатляет сейчас. Без добавления дрожжей хлеб на ржаной закваске почти всегда был достаточно плоским. Несмотря на это, уже тогда я успела влюбиться во вкус того хлеба. Были успешные рецепты хлеба с использованием дрожжей и закваски, но все же хотелось найти те самые варианты, когда дрожжи совсем не используются, а хлеб получается пышным и красивым. Вот в тот самый момент я и решила: пришло время завести пшеничную закваску. С первого раза не получилось. Что-то не пошло. То ли климат не тот был в старой квартире, то ли руки не те, то ли мука. А может, все сразу.
И вот, спустя какое-то время, после переезда в новый дом, я решила вернуться к экспериментам. Открыла Бертине. И рискнула еще разок. Ах да... дело в том, что я еще вдруг наткнулась на полбяную цельносмолотую муку "Гарнец" и вспомнила, что у Бертине как раз используется спельтовая мука при выведении закваски ( не одно и то же, но очень близко). Может, дело в ней, а может... просто "стрелки сошлись"... все получилось!
Сегодня я хочу дать рецепт той самой закваски из книги "Свой хлеб" и рассказать, как она у меня живет. Спельтовая (или полбяная) мука нам потребовалась только для того, чтобы ее вырастить, дальше я ее перевела в обычную пшеничную, подкармливая пшеничной мукой. И перевела в более густое состояние (изменив пропорции подкормки) – так ее проще хранить. Подкармливать ее спельтовой/полбяной мукой необходимости нет, слишком дорого выйдет). Лишь когда вы соберетесь печь хлеб на полбяной муке – там освежение закваски происходит ею.
Так, закваска. Многие рецепты выведения закваски меня пугали своими объемами. И выкидыванием. Печь из остатков просто зачастую не успеваешь. Гуру хлебопечения говорят, что то кол-во, которое они приводят в рецептах, необходимо, чтобы вывести хорошую активную закваску, якобы в маленьких кол-вах это сложнее. Я все-таки уменьшила пропорции в два раза и все получилось. А подкормки у меня вообще смешные: 5 г старой закваски, 5 г воды и 10 г пшеничной муки. Из готовых 20 г закваски я беру снова 5, остальные 15 г выкидываю. Это густая закваска (для жидкой нужно брать равное кол-во воды и муки.). Она не так быстро "созревает", как жидкая, 100% и подкармливать ее можно реже. Даже такое количество я вымешиваю миксером.
Когда я уезжала в отпуск на Ямайку на 12 дней, я боялась, что она умрет без пищи. Но она выжила! Пару подкормок по приезду и снова в дело! Храню ее в холодильнике. Раз в неделю достаю, прогреваю и кормлю, даю чуть постоять и снова убираю в холодильник. Если надумаю печь, смотрю, сколько нужно подкормок, чтобы довести ее до нужного количества. Обычно двух раз в течение дня хватает – с утра и вечером, на следующий день утром уже можно использовать.
Рецепт закваски
Самое простое – смешать равное количество пшеничной хлебопекарной муки (хорошей!) и воды (теплой!) и оставить бродить на 36 часов.
1. Для нашей закваски на полбяной муке понадобится:25 г полбяной муки (или спельтовой)75 г пшеничной муки10 г меда75 г теплая воды
Все ингредиенты смешать и оставить в теплом месте на 36-48 часов, накрыв пакетом. тесто забродить и будет издавать специфический алкогольный запах. С этого момента ее нужно начать кормить.
2. К закваске добавить:15 г спельтовой муки140 г пшеничной муки75 г теплой воды
Смешать и оставить на сутки при комнатной температуре. Закваска должна увеличится в объеме и изменится запах, он будет уже не таким резким.
На этом этапе берем 50 г закваски, остальное можно использовать, например, для выпекания оладьев или засушить (распределив ее по пекарской бумаге тонким слоем).
3. Подкормим наши 50 г закваски, уже только пшеничной мукой:50 г закваски100 г муки50 г теплой воды (везде теплая, обратили внимание?)
Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре (если жарко, можно и меньше), а потом убирает в холодильник, чтобы замедлить процессы брожения. Здесь я как раз оставила небольшое кол-во закваски,а из остального пекла хлеб. Впоследствии перешла на подкормку из 5 г. И далее то, что выделено курсивом выше.
После того как тесто схватится в комок, уже руками чуть вымешиваю - так гораздо проще вымесить плотный комок!
Вот так выглядит жидкая...
Кажется, что сложно, но этот процесс нужно пройти один раз и потом получать удовольствие от самого идеального домашнего хлеба. Дальше – перед вами все дороги открыты. Главное не забывать кормить;)
Ситный (следующий пост будет посвящен ему - самый простой пшеничный хлеб на закваске).
Цельнозерновой хлеб с семенами льна (по рецепту спельтового, только на пшеничной цельнозерновой муке)
Хлеб с зирой и тмином.
И вот самый последний результат: хлеб на спельтовой/полбяной муке.
Эта закваска живет у меня уже больше года. Из нее я вывела отдельно ржаную, просто покормив часть старой закваски ржаной мукой несколько раз. Если в рецепте требуется закваски 100% влажности – к 5 г закваски добавляю 5 г муки и 10 г воды.
Печь хлеб на закваске – это не просто готовка, это творчество. Из одного и того же теста можно получить на выходе совершенно разный результат. Впрочем, это дело опыта, конечно, как только получается идеальная форма, ты стараешься проанализировать и повторить все в точности в следующий раз.
otruhan.livejournal.com
Хлебушек из полбяной пшеницы, вкусный и полезный! рецепт с фотографиями
Вначале готовим закваску с 500 г муки из полбяной пшеницы, 500 г воды и 10 г дрожжей. При этом продукты смешиваем в таком порядке: муку и дрожжи растираем пальцами и подливаем воду, размешиваем и помещаем в миску или кастрюлю (обязательно накрыть) на 3-5 часов для брожения, а можно и на ночь, но в холодильнике.
Закваска очень хорошо забродит...
Второй шаг: закваску, 500 г муки, 20 г соли и 150 г воды вымешать в тесто, выложить его на стол с гладкой поверхностью... А тесто получится почти жидким, клейким... Но это ничего - так должно быть. Вам покажется, что невозможно что-то из этого теста сделать... Но это не так, потому что именно этим методом пекли хлеб в старину во Франции. Это особенность этого старинного рецепта!
Вы спокойно и нежно вымешиваете тесто - не подпыляйте! - вначале как бы тянете его за края - в стороны и вверх, чтоб потом сложить "конвертиком". Тесто из этой муки очень поддатливо и лёгкое в обработке - одно удовольстиве! Очень скоро оно не будет прилипать и станет шелковистым и упругим как мячик!
Теперь можно чуток подпылить посуду и положить туда ком теста (колобок формуете, как бы загибая края теста со всех сторон вовнутрь) - посуду накрываем и даём тесту подойти не менее 1 часа.
...затем на столе при помощи кулинарного скребочка делим его на 2 части - и формуем хлебá (получается 2 средних): делаем или "колобок" или кладём в виде булки в форму, для этого тесто руками расправляем в лепёшку, один длинный край загибаем к середине, затем второй, после этого сложить лепёшку пополам и слегка прижать край. Булка готова. Оставляем на 1-1,5 часа подходить.
Один хлебушек сделала с добавками - кусочки яблочка и лесной орех, но это я "отсебятила"...
Готовим печь к выпечке: кладём в печь пекарский камень (если есть) или протвень, печь разогреваем до 250°. Перед посадкой хлебов побрызгать стенки водичкой (распылителем около 15 "пшиков" - пардон за выражение!). Дверь печи надолго не открывать - старайтесь посадить хлеба побыстрее.
...посадить хлеба (Через пару минут жар уменьшить до 220°)
и печь до готовности, около 30 мин. У готового хлеба при постукивании по дну раздаётся глухой звук.
www.koolinar.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»