ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОЛБЯНОЙ МУКОЙ. Гост мука полбяная
ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОЛБЯНОЙ МУКОЙ
ENRICHMENY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS SPELLED FLOUR
Аннотация.В статье приведен сравнительный анализ качественных показателей полбяной и пшеничной муки, а также научно подтверждена возможность использования полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий.
Abstract.The paper presents a comparative analysis of quality indicators polbyanoy and wheat flour, as well as the possibility of using scientifically proven polbyanoy flour for enrichment of flour confectionery products.
Ключевые слова. Полбяная мука, пшеничная мука, качественные показатели, мучные кондитерские изделия.
Keywords. Spelled flour, wheat flour, quality indicators, pastries.
Введение
В последнее время во многих стрaнaх Европы и Aзии в хлебопечении стaли широко применять муку, полученную из древнего злaкa - полбы.
Полбa (онa же «спельтa» по-aнглийски, «динкель» по-немецки, «борaй» по- тaтaрски) - это родонaчaльник всех злaковых культур. С нaчaлa XIX в. и до недaвнего времени эту культуру прaктически не возделывaли нa территории России в производственных мaсштaбaх и зaвозили по очень высоким ценaм из Европы. Вместе с тем стоит отметить, что сегодня, блaгодaря многочисленным преимуществaм дaнной злaковой культуры, происходит возрождение полбы нa территории нaшей стрaны [2].
Полбa отличaется высокой зaсухоустойчивостью, блaгодaря чему в зaсушливые годы онa дaет более высокие урожaи, чем другие зерновые культуры, в том числе нa бедных почвaх. Одним из отрицaтельных свойств полбы является ломкость колосa, что приводит к большим потерям при полной спелости зернa при уборке урожaя[8,9].
Исследования химического состава полбы показали, что она содержит белок в количестве 12-21 %, комплексные углеводы до 75% и пищевые волокна, высококачественные жиры с содержанием ценных ненасыщенных жиров (витамины группы А и Е), витамины группы В [4].
Полбяная мука по сравнению с пшеничной мукой содержит большее количество питательных веществ и имеет достаточно высокую пищевую ценность, то есть высокое содержание сбалансированных питательных веществ.
Ежедневный спрос в мучных кондитерских изделиях постоянно увеличивaется, что позволяет их считать важными продуктами питания. Поэтому существует тенденция в создaнии новых видов продукции с зaдaнными свойствaми, улучшенным химическим состaвом, пониженной энергетической ценностью [5].
В пищевой промышленности известно немало эффективных способов улучшения качества изделий из теста и стабилизации технологических процессов, среди которых особое внимание заслуживают способы, связанные с применением различных улучшителей, ферментных препаратов и т.д.
В нaстоящее время имеются положительные результaты применения муки кукурузы, сои, просa, тритикaле и других в кaчестве добaвок к пшеничной муке или основного сырья для кондитерских изделий, однaко производство этих зерновых культур и продуктов их перерaботки знaчительно уступaют объему выпускa муки из пшеницы и ржи. Также существует возможность применения зернa полбы в производстве мучных кондитерских изделий, либо в качестве их обогащения, учитывая все полезные свойства данной культуры [6,7].
Материалы и методы исследования
Предметом исследований, проводимых в Башкирском государственном аграрном университете на кафедре технология общественного питания и переработки растительного сырья, является зерно полбы коллекции ВИРа, проходящие экологическое испытание в Чишминском селекционном центре по растениеводству Башкирского НИИСХ. Помолы проводились на лабораторной мельнице АВ-МЛП-4.
Результаты исследования
Анализ литературных данных свидетельствует, что по количеству питaтельных веществ полбa богaче протеинaми, углеводaми, в чaстности, сaхaрaми, чем обычнaя пшеницa. Количество белкa в зерне полбы больше чем в зерне пшеницы нa 5%. Достaточно высокое содержaние белкa делaет полбу ценным источником рaстительного белкa. Это особенно aктуaльно в условиях низкой кaлорийности и несбaлaнсировaнности рaционов большинствa групп нaселения. Тaкже в зерне полбы содержится в 2,5 рaзa больше клетчaтки, чем в зерне пшеницы. Роль клетчaтки в питaнии великa: онa снижaет уровень холестеринa в крови, стимулирует кишечную перистaльтику, выводит из оргaнизмa кaнцерогены, усиливaет секрецию кишечных желез и придaет пище объем, что вызывaет ощущение сытости [1] .
Далее мука была проанализирована по следующим показателям: крупность помола, белизна, количество и качество клейковины, число падения, кислотность и зольность муки. Полученные результаты сопоставили с требованиями ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия, которые представлены в таблице 1.
Таблица 1 Сравнительная характеристика муки из твердой пшеницы и полбяной муки
| Показатели качества муки | Требования ГОСТ Р 31463-2012 для муки из твердой пшеницы высший сорт (крупка) | Фактическое значение для полбяной муки |
| Крупность помола, % Остаток на сите № 12,5 ПЧ-240, не более Проход через сито № 24 ПЧ-150, не более | 2,0 40,0 | 1,98 38,9 |
| Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более | 0,90 | 0,79 |
| Массовая доля сырой клейковины %, не менее | ||
| Качество сырой клейковины, усл.ед. прибора ИДК | 50-105 | 65,1 |
| Массовая доля влаги, % не более | 15,5 | 14,0 |
По физико-химическим показателям полученная полбяная мука, соответствует требованиям к муке из твердой пшеницы высшего сорта, которая может использоваться для производства макаронных изделий, хлебобулочных изделий, либо в производстве мучных кондитерских изделий для подсортировки к муке с пониженной массовой долей клейковины.
Выводы
Дальнейшие исследования направлены на рaзрaботку рецептур, технологий и оценку кaчествa мучных кондитерских изделий с заменой чaсти пшеничной муки нa полбяную, а также с добавлением улучшителей, которые являются составляющими компонентами овощей, плодов и ягод.
Библиографический список
1. Багаутдинов И.И. Применение ламинарии морской при изготовлении крекера [Текст] // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК Уфа, ФГБОУ ВПО, 2013. С. 21-23.
1. Бодрова О.Ю. Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей: автореф.дис.канд.тех.наук.Москва,2006.25с
2. Гусев А.Н. Влияние скарификации на качество солода при производстве хлебного кваса [Текст] / А.Н. Гусев, С.Ю. Колобов, Ю.К. Загребина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 316-321.
3. Колобов С.Ю. Качество и урожайность клубней товарного картофеля в зависимости от способов посадки и удобрений [Текст] / С.Ю. Колобов // В сборнике: Инновационному развитию агропромышленного комплекса - Научное обеспечение Министерство международной научно-практической конференции в рамках XXII Международной специализированной выставки "Агрокомплекс - 2012". Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан, ФГБОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет", ООО "Башкирская выставочная компания". 2012. С. 39-40.
4. Крюкова Е. В. диссертация по спец-ти 05.18.15 Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки. Екатеринбург 2014, 142с.
5. Леонова С.А. Свойства пшеницы как сырья для производства продуктов питания монография [Текст] / Леонова С.А.- Saarbrucken: Lap Lambert Acad. Press, 2013. 162 с.
6. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки [Текст] / С.А. Леонова // диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2011
7. Леонова С.А. Комплексная химическая защита яровой пшеницы как фактор формирования технологических свойств зерна [Текст] / С.А. Леонова // Плодородие. 2010. № 10-12. С. 37.
8. Хусаинова З.Р Исследование влияния кукурузной муки и черники на качество ванильных булочек [Текст] / Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов 2014. с. 288-291.
9. Chernenkov, E. N. Dynamics of changes in rabbit meat productivity at use in rations probiotic supplements «Biogumitel» [Текст] / E. N. Chernenkov // Вестник Орловского государственного аграрного университета. – 2015. – Т. 53. – № 2. – С. 62-67.
Сведения об авторах
1. Гилемьянова Лиана Венеровна - магистрант, кафедра «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел.8-927-921-05-36 E-mail: [email protected].
Author’s personal details
1. Gilemyanova Liana Venerovna – master student, Department "Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6, Tel. 8-927-921-05-36 E-mail: [email protected].
УДК 64.665:637.073
Н.И. Гусейнов, А.А. Нигматьянов
N.I. Huseynov, A.A. Nigmatyanov
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,
Уфа, Россия
Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia
Читайте также:
lektsia.com
|
Поиск Лекций
Содержание Введение………………………………………………………………………. 1. 1.Основная часть………………………………………………………................... 1.1Экспериментальная база исследований…………………………………………. 1.2 Исследование хлебопекарных свойств теста рекомендуемых композитных смесей на основе пшеничной муки…………………………………. 1.3 Исследование качества готовых изделий при внесении оптимальных дозировок муки злаковых и бобовых культур…………………. Заключение…………………………………………………………………………… Список использованной литературы……………………………………...............
ВВЕДЕНИЕ В условиях современного рынка важной задачей является расширение ассортимента хлебобулочных, в том числе диетического и функционального назначения. Для решения этой проблемы перспективным является использование помимо традиционных видов муки, таких как пшеничная и ржаная, нетрадиционных видов муки – овсяной, ячменной, чечевичной, нутовой и полбяной. Мука разных злаков и бобовых культур является ценным диетическим продуктом, обладающим целебными свойствами на организм человека за счет баланса микро- и макроэлементов, углеводов, жиров, витаминов и других нутриентов. Добавление в состав пшеничного хлебопекарного теста муки разных злаков является актуальным решением задачи создания продуктов нового поколения, направленной на повышение пищевой и биологической ценности при производстве хлебобулочных изделий, изделий функционального или лечебно-профилактического назначения. Исследования состояния здоровья населения в большинстве стран мира выявили, что в рационе питания людей отсутствуют или содержатся в недостаточных количествах необходимые для человека витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты. К снижению качества и безопасности сырья и как следствие пищевых продуктов, приводит ухудшение экологической обстановки, нарушение технологических процессов производства, использование синтетических улучшителей и консервантов [1,2]. Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания, а их качество далеко не всегда соответствует предъявляемым требованиям современной науки о питании. Одним из направлений решения данной проблемы является создание новых безопасных сортов хлебобулочных изделий функционального назначения для коррекции питания населения. Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов. Организм человека ощущает дефицит белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемых норм, витаминов, в том числе группы В, микроэлементов, в частности, селена, ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот. При недостатке вышеуказанных микронутриентов наблюдаются изменения морфологии в клетках костного мозга, нарушения процессов кровообразования, а хронический недостаток этих веществ ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие ее жировой инфильтрации. Сегодня эффективно используются 7 групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины (C, D, гр. В), минеральные вещества (Ca, Fe), липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты (β-каротин, токоферолы), олигосахариды; некоторые виды полезных микроорганизмов (молочнокислые бактерии). Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения страны. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых веществ. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах - на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 20-25 %, а значит, пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое внимание. Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ (амаранта, кунжута, люпина, нута, фасоли, семян масличного льна, овса, сахарной свеклы, пастернака, расторопши и др.) [3,4,5,6]. Целью работыявляется изучение влияния состава и дозировки композитных смесей муки из злаковых и бобовых культур на свойства хлебопекарного теста и качество готовой продукции, как питания функционального назначения. Для достижения поставленной цели были определены основные задачи исследований: - исследование и анализ химического состава, пищевой и биологической ценности злаковых и бобовых культур, предполагаемых для внесения, как полезных добавок, в хлебопекарное тесто; - исследование влияния добавок из полбяной, чечевичной и нутовой муки на качество теста, качество готовой продукции, пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий; - разработка эффективной технологии хлебобулочных изделий с использованием добавок злаковых и бобовых культур. Объекты исследования Объектами исследования являются мука пшеничная первого сорта, полбяная, чечевичная и нутовая мука. В качестве сырья для получения муки злаковых и бобовых культур по традиционной технологии использовались готовые крупы фирмы «Ярмарка» (чечевица футбол красная,нут, полба). Мука пшеничная первого сорта. Мука является основным видом сырья в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, получаемой путем размола зерна пшеницы. Пшеница – наиболее распространенная зерновая культура в мире на протяжении многих тысячелетий обеспечивала большую часть потребности человека в железе, цинке, витаминах группы В и ниацине. Большая часть названных нутриентов, сосредоточенная в оболочках, алейроновом слое и зародыше, в процессе помола, как правило, переходит в отруби. При переработке пшеницы в сортовую муку из 28 жизненно важных элементов, находящихся в зерне, 9 исчезают совсем. Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта должна соответствовать ГОСТ 26574-85. Для исследований была использована мука хлебопекарная первого сорта фирмы «Цесна», показатели качества которой приведены в таблице 1. Таблица 1 Показатели качества муки хлебопекарной первого сорта
Из данных таблицы 1 видно, что мука первого сорта, взятая для проведения исследований, соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 по всем показателям качества. Полбяная мука. Полба (она же «спельта» по-английски, «динкель» по-немецки, «борай» по-татарски) – это родоначальник всех злаковых культур. Состав минеральных веществ полбы до конца не изучен. Можно сделать предположение о том, что полба, являясь пленчатой пшеницей, должна содержать больше кремния. Потребление полбы снижает угрозу возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Роль полбы в снижении риска этих заболеваний объясняется высоким, по сравнению с другими возделываемыми видами пшеницы, содержанием клетчатки в муке. Полба – содержит самое большое количество белка среди зерновых культур: 27 - 37%, в время как в пшеничных продуктах белок составляет 12-14%. Содержание углеводов 56,0 - 59,5%, жира 1,9 - 2,4%, минеральных веществ 1,8 - 2,0%, пищевых волокон 10,7 - 11,8%. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Белок клейковины, которым весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, необходимых организму человека. Содержащиеся в зерне полбы полисахариды играют важную роль в формировании иммунитета. Стоит отметить, что все полезные вещества, содержащиеся в полбе в связи с высокой растворимостью, легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с биохимическими компонентами зерна пшеницы. Полбяная мука должна соответствовать ТУ 9293-014-89751414-11. Показатели качества исследуемого образца представлены в таблице 2. Таблица 2 Показатели качества полбяной муки
Мука из полбы крупичатой консистенции, белого цвета с сероватым оттенком. Тесто из нее быстро темнеет, что свидетельствует о наличии полифенолов. Мука содержит 15,4% сухой клейковины. Нутовая мука. Нут культурный (Cicer arietinum), его еще называют турецкий горох, бараний горох или хумус, имеет древнее происхождение, причем в диком состоянии неизвестен. Нут обладает легким оттенком орехового вкуса, маслянистой структурой, приятным освежающим послевкусием, а формой напоминает лесные орехи. Нут, как и чечевица, бывает разных оттенков: черного, красного, коричневого, зеленого и бежевого. О полезных свойствах нута показаывает тот факт, что он содержит 80 различных питательных веществ. В состав нута входят многие ценные элементы таблицы Менделеева. Например, селен, который необходим организму для молодости, защиты от раковых заболеваний и мозговой активности. В нуте имеется 50-60% углеводов, 20-26% белка, 7-8% жиров и 12% других веществ, таких как фолиевая кислота (0.07 мг/100 г), витамины B1, B2, B3, B5, биотин, витамины B6 и E, различные минералы. Среди минералов много кальция, калия, фосфора, магния, марганца, кремния, железа и бора. Белок турецкого гороха составляют ценные аминокислоты (АК): лизин, триптофан, метионин. Причем по количеству двух последних упомянутых АК белок нута считается лидером среди бобовых культур. Количество полезной растительной клетчатки в семенах нута достигает 2.6%. Нельзя не отметить низкую калорийность нута (120 кКал/100 г), делающую его отличным диетическим продуктом. В этой бобовой культуре много растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Этот минерал участвует в выработке гемоглобина, лечит и предотвращает анемию. Полбяная мука должна соответствовать ТУ 9293-009-89751414-10. Показатели качества исследуемого образца представлены в таблице 3. Таблица 3 Показатели качества нутовой муки
Чечевичная мука. В семенах чечевицы содержится 24 - 35 % белка, углеводов - 48 - 53 %, жира - 0,6 - 2 %, 2,3 - 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал. Потребление небольшого количества чечевицы, обеспечивает достаточное количество растительного белка, который быстро усваивается организмом, и углеводов, которые будут расщепляться постепенно, сохраняя при этом у человека чувство насыщения. Минимальное содержание жиров делает чечевицу незаменимой в приготовлении блюд для диетического питания, по сравнению с горохом, и является хорошим источником железа. Содержание фолиевой кислоты в чечевице в несколько раз больше, чем в любом другом продукте растительного происхождения. В одной порции – 90% от дневной нормы фолиевой кислоты. Много растворимой клетчатки, способствующей улучшению пищеварения и препятствующей возникновению рака прямой кишки. Чечевичная мука должна соответствовать ТУ 9293-009-89751414-10 [65]. Показатели качества чечевичной муки представлены в таблице 4. Таблица 4 Показатели качества чечевичной муки
Одним из ценных качеств чечевицы является ее абсолютная экологическая чистота. Данная бобовая культура просто неспособна накапливать радионуклиды, нитраты и токсические вещества. Для исследования выбранных объектов и обоснования целесообразности их применения в технологии приготовления хлеба были определены показатели качества на приборах DA 7200, Инфраматик 9140, СЭШ-3М. Результаты исследования представлены в таблице 5.
Таблица 5 Физико – химические показатели качества исследуемых объектов
Методы исследования Качество сырья, мучных продуктов и степень влияния внесенных добавок на процессы, протекающие в полуфабрикатах и готовой продукции определяли органолептическими, физико–химическими методами, установленные ГОСТами.
Основная часть Экспериментальная база исследований Основные физико-химические показатели качества сырья (мука пшеничная первого сорта, мука зерновых и бобовых культур, полученная по традиционной технологии (полба, чечевица и нут) были определены в научно-исследовательской лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» им. А.С. Ахметова на новейшем оборудовании зарубежных производителей, таких как Швеция, Франция, Италия, Польша и др. Растяжимость теста.Влияние добавок бобовых и злаковых культур на показатель растяжимость теста (рисунок 1).
Рисунок 1. Влияние полбяной, чечевичной и нутовой муки на показатель растяжимости теста
Растяжимость теста – усредненное значение по оси абсцисс в точке разрыва, соответствующее моменту разрыва. Для каждой кривой рассчитывается как длина нулевой линии, начинающейся от точки, в которой кривая начинает идти вверх, заканчивающейся в точке, где происходит различимое падение давления, вызванное разрывом пузыря. В сравнении с контрольным образцом заметно повышение показателя растяжимость при внесении 5-10% добавок, увеличение дозировки на 15% ведет к снижению этого показателя. Индекс набухания теста.Индекс набухания (или коэффициент деформации) - среднее значение показаний индекса растяжимости (или коэффициентов деформации) по шкале растяжимости и соответствующее абсциссам при разрыве теста. Эта величина равна квадратному корню из величины объема воздуха, выраженного в миллилитрах, необходимого для выдувания пузыря из теста до его разрыва (рисунок 2).
Рисунок 2. Влияние полбяной, чечевичной и нутовой муки на показатель индекс набухания теста
Для изучения количественно – качественных показателей клейковины составляли смесь из полбяной, чечевичной и нутовой муки, которую вносили вносили в количестве 5, 10, 15% взамен пшеничной муки первого сорта (рисунок 3).
Рисунок 3. Изменение количества и качества клейковины с внесением полбяной муки в различных дозировках
Из рисунка 3 видно, что внесение полбяной муки в разных соотношениях приводит к снижению общего выхода сырой клейковины и понижению упругости. По данным, полученным в процессе отмывания, видно, что количество клейковины снижается, а глютен-индекс с увеличением дозировки от 5 до 15% изменяется от 99 до 92, в то время как показатель контрольного образца равен 98. При внесении 5% полбяной муки наблюдается повышение Глютен - индекса, затем незначительное снижение данного показателя при добавлении 10 - 15% смеси.
Рисунок 4. Изменение количества и качества клейковины с внесением нутовой муки в различных дозировках
Из рисунка 4 видно, что внесение нутовой муки в разных соотношениях приводит к снижению общего выхода сырой клейковины и понижению упругости. По данным, полученным в процессе отмывания, видно, что количество клейковины снижается, а глютен-индекс с увеличением дозировки от 5 до 15% изменяется от 99 до 95, в то время как показатель контрольного образца равен 98. При внесении 5% полбяной муки наблюдается повышение Глютен - индекса, затем незначительное снижение данного показателя при добавлении 10 - 15% смеси.
Рисунок 5. Изменение количества и качества клейковины с внесением чечевичной муки в различных дозировках
Из рисунка 5 видно, что внесение полбяной муки в разных соотношениях приводит к снижению общего выхода сырой клейковины и понижению упругости. По данным, полученным в процессе отмывания, видно, что количество клейковины снижается, а глютен-индекс с увеличением дозировки от 5 до 15% изменяется от 98 до 91, в то время как показатель контрольного образца равен 98. При внесении 5% полбяной муки наблюдается повышение Глютен - индекса, затем незначительное снижение данного показателя при добавлении 10 - 15% смеси. |
|
poisk-ru.ru
Влияние гидротермической обработки на выход и качество полбяной муки
Представлены результаты исследований определения оптимальных параметров гидротермической обработки зерна полбы при производстве хлебопекарной муки. Качество исходного зерна полбы, технологическая схема, параметры и режимы измельчения приведены в работе. Отличительной особенностью объекта исследований было то, что исходное зерно полбы пропустили через шелушильную машину с удалением 10 % цветковых и семенных оболочек.В связи с тем что исходное зерно полбы подверглось шелушению, суммарное извлечение промежуточных продуктов измельчения на I–III драных системах было повышенным – не менее 85 %. Режим извлечения на 1–3 р. с. составляет не менее 50 %.
Процесс размола и формирования качества муки из полбы показан в виде кумулятивных кривых зольности и белизны. Установлено наличие двух этапов формирования муки при помоле зерна тритикале по разработанной технологической схеме, что достаточно четко видно из графиков кумулятивных кривых. Установлено оптимальное время отволаживания шелушенного зерна полбы, направляемого на переработку в хлебопекарную муку, которое составляет 6 ч. При помоле шелушенного зерна полбы в хлебопекарную муку вне зависимости от времени отволаживания общий выход полбяной муки составил 87,4–90,0 %.
При этом вся мука, полученная по всем пяти режимам, соответствовала 1-му сорту (по показателю белизны). Результаты могут быть рекомендованы для использования при строительстве мукомольного завода по переработке полбы в хлебопекарную муку при расчете бункеров для отволаживания зерна, поступающего на переработку на вальцовый станок I драной системы.
Полба относится к нетрадиционным видам растительного сырья, перспективным для расширения ассортимента продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок функционального назначения, в том числе биомодифицированной полбяной муки и биомодифицированных полбяных отрубей [1]. Перспективным и актуальным направлением научных исследований является использование методов биотехнологического воздействия на продукты переработки полбы с получением продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения [2, 3, 4, 6, 9, 10, 11].
Зерно полбы превосходит пшеницу, рожь и тритикале по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, био- логически активных веществ. Полбяная мука лимитирована по лизину и треонину, но лизина в ней содержится больше в 1,7 раза, чем в пшеничной хлебопекарной муке [3]. Содержание белка в зерне полбы больше, чем в зерне пшеницы на 5 %. Достаточно высокое содержание белка делает полбу ценным источником растительного белка для производства различных продуктов питания на основе продуктов ее переработки. Это особенно актуально ввиду низкой калорийности и несбалансированности рационов питания большинства населения нашей страны [5].
Вместе с тем существенным недостатком неприхотливой к условиям выращивания злаковой культуры полбы является трудность ее обмолачивания и последующей послеуборочной обработки. Дело в том, что зерно полбы, в отличие от зерна пшеницы, вымолачивается из колоса не полностью, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми оболочками, в результате чего возникают определенные трудности и при переработке зерна в хлебопекарную муку. Именно в связи с этим недостатком, а также из-за низкой урожайности на смену засухо- и холодоустойчивой полбе в настоящее время пришли новые сорта высокоурожайной голозерной пшеницы, более требовательной, чем обычная полба, к почвам, климату и другим условиям произрастания.
Потребление такой полезной культуры, как полба, неоправданно низкое, что в значительной степени связано с ограниченными научно обоснованными технологиями ее переработки и ассортиментом продукции из неё.
Цель и методика исследований Целью проведенных исследований является определение оптимальных параметров гидротермической обработки зерна полбы при производстве хлебопекарной муки. В экспериментальных исследованиях, проведенных в отделе комплексной переработки зерна ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, для достижения поставленной цели в качестве объекта исследований была использована полба сорта «Руно» урожая 2016 г., выращенного в Орловской области. Отличительной особенностью объекта исследований было то, что исходное зерно полбы пропустили через шелушильную машину с удалением 10 % цветковых и семенных оболочек.
Исходные показатели качества шелушенного зерна полбы представлены в табл. 1.
Измельчение исходного зерна полбы проводили на размоло-сортирующих агрегатах РСА-4-2 с нарезными вальцами и РСА-4 с микрошероховатыми вальцами. Просеивание промежуточных продуктов размола осуществляли на лабораторном рассеве в течение 90 с. Параметры и режимы измельчения соответствовали рекомендованным «Правилам организации и ведения технологического процесса на мукомольных предприятиях». Драные системы используют рифленые вальцы с расположением рифлей спинка по спинке. На всех размольных и шлифовочных системах используются вальцовые станки с микрошероховатыми вальцами.
Режимы измельчения зерна тритикале составляет на I др. с. 25–30 %. В связи с тем что исходное зерно полбы подверглось шелушению, суммарное извлечение промежуточных продуктов измельчения на I–III драных системах было повышенным и составляло не менее 85 %. Режим извлечения на 1–3 р. с. был не менее 50 %.
Белизну полбяной муки определяли по ГОСТ 26361- 2013, зольность – по ГОСТ 27494-87, влажность – по ГОСТ 13586.5-2015.
Результаты исследования В качестве ГТО применяли холодное кондиционирование как наиболее распространенный метод. Для изучения влияния гидротермической обработки (ГТО) на выход и качество полбяной хлебопекарной муки исходное шелушенное зерно полбы увлажняли до 15–15,5 % и отволаживали соответственно 2, 4, 6, 8 и 10 часов.
За основу технологической схемы переработки зерна полбы в хлебопекарную муку был взят запатентованный способ производства муки из зерна тритикале [5]. Технологическая схема помола шелушенного зерна полбы состояла из четырех драных (др. с.), пяти размольных (р. с.) и одной вымольной системы (вым. с.). Драной процесс схемы переработки зерна полбы в хлебопекарную муку состоит из этапа крупочного (I–III драные системы) и этапа вымола (IV драная система). При помолах исходного шелушенного зерна полбы оставались неизменными механико-кинематические параметры вальцовых станков с нарезными и микрошероховатыми валами, схемы рассевов, размеры как мучного сита, так и сит для просеивания промежуточных продуктов измельчения.
После окончания каждого помола полбы в хлебопекарную муку все потоки муки взвешивали и составляли баланс помола. Далее определяли зольность, влажность и белизну каждого потока (всего 10 потоков полбяной муки). По результатам полученных данных показателей качества потоков муки рассчитывали средневзвешенную зольность и белизну полбяной муки и построили кумулятивные кривые зольности и белизны.
Процесс размола и формирования качества муки из полбы показан в виде кумулятивных кривых зольности (рис. 1). Установлено наличие двух этапов формирования муки при помоле зерна тритикале по разработанной технологической схеме, что достаточно четко видно из графиков кумулятивных кривых. Первый этап формирования полбяной муки заключался в извлечении центральной части эндосперма с выходом в количестве 70–72 % и зольностью 0,77– 0,85 %. На втором этапе формирование полбяной муки происходит за счет извлечения периферийной части эндосперма и субалейронового слоя с выходом в количестве 15–20 % и зольностью 0,85–1,01 %.
При анализе кумулятивных кривых белизны (рис. 2) выявлено, что средневзвешенная белизна полбяной муки выше при отволаживании исходного зерна 6 часов и составляет 41,2 ед. пр. При отволаживании исходного зерна полбы 4 часа установлена наименьшая средневзвешенная белизна полбяной муки, которая составляет 37,2 ед. пр.
Выводы и рекомендации
- Оптимальное время отволаживания шелушенного зерна полбы, направляемого на переработку в хлебопекарную муку, составляет 6 часов.
- При помоле шелушенного зерна полбы в хлебопекарную муку общий выход полбяной муки составил 87,4–90,0 % вне зависимости от времени отволаживания, при этом вся мука, полученная по всем пяти режимам, соответствовала 1-му сорту (по показателю белизны).
- Полученные результаты могут быть рекомендованы для использования при строительстве мукомольного завода при расчете бункеров для отволаживания зерна полбы, поступающего на переработку на вальцовый станок I драной системы.
Литература 1. Темирбекова С. К., Ионов Э. Ф., Ионова Н. Э., Афанасьева Ю. В. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма // Аграрный вестник Юго-Востока. 2014. № 1–2. С. 46–48. 2. Заворохина Н. В., Крюкова Е. В., Чугунова О. В. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. № 4-4. С. 161–164. 3. Хмелева Е. В. Технологические решения по применению зерна полбы для производства зернового хлеба / Е. В. Хмелева, Н. А. Березина, В. Ю. Жуков // Хлебопродукты. 2017. № 5. С. 50–55. 4. Игорянова Н. А., Мелешкина Е. П., Кандроков Р. Х. Органический пищевой ингредиент. Патент на изобретение RUS 2620366 01.03.2016. 5. Кандроков Р. Х., Панкратов Г. Н. Способ производства муки из зерна тритикале. Патент на изобретение RUS 2612422 28.12.2015. 6. Зверев С. В. Полба и Спельта – возвращение к истокам / С. В. Зверев, О. В. Политуха, А. А. Стариченков, П. С. Абрамов // Хранение и переработка зерна : науч.-практ. журн. 2015. № 6-7. С. 48–50. 7. Чугунова О. В., Крюкова Е. В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий // Научный вестник. 2015. № 3. С. 90–100. 8. Крюкова Е. В., Лейберова Н. В., Лихачева Е. И. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. Т. 2. № 2. С. 75–81. 9. Богатырёва Т. Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырёва, Е. В. Иунихина, А. В. Степанова и др. // Хлебопродукты. 2013. № 2. С. 41–42. 10. Крюкова Е. В. Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья / Е. В. Крюкова и др. // Кондитерское производство. 2013. № 2. С. 41–42.
Р. Х. КАНДРОКОВ, кандидат технических наук, ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН;Е. Р. БАЛОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева
Статья опубликована в журнале: Аграрный вестник Урала. – 2018. - №02(169). – С.54-58.
vniiz.org
Мука полбяная 500 г
Мука полбянная
"Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу..." А.С. Пушкин "Сказка о попе и его работнике Балде". Полба - забытый ценный диетический продукт.
Оказывается когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы на те самые "три щелка", которыми Балда отправил попа к "создателю".
Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы.
Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с не измененным человеком набором хромосом. Это растения сохранившиеся до наших дней в первозданном "природном" виде.
Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. Она стала настолько популярной, что даже получила название "черной икры злаков".
Полба (спельта) - пшеница, содержащая самое большое количество белка -от 27% до 37%. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
В Уэльсе открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб. «Хлеб Небес» - так называется новый вид продукции – стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы спельты или полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
xn----7sbbakhhx3dsjjg.xn--p1ai
мука ПОЛБЯНАЯ, 500 г
- Меню
- ЖУРНАЛ
- ВИДЕОСЕМИНАРЫ
- ЛАВКА ПЛОДОРОДИЯ
Корзина
Оформить заказ- Заказы
- Избранное
- Войти
E-mail
ПарольЗабыли пароль? Создать учетную запись АнтиботВойти
Запомнить
plodorodie.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»