Отказ от глютена: мода или необходимость? Глютеновая мука что это

что это и почему он вреден?

Глютенами, или клейковиной, называют семейство белков, которые присутствуют во многих крупах, например, в пшенице, рже, ячмене. Два главных представителя данного семейства белков – это глиадин и глютенин. Вред клейковины в основном связан с первой из этих белковых молекул.

В процессе смешивания муки с водой молекулы глютена образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя клейкую массу. Это благодаря данным молекулам тесто приобретает свои эластичные свойства и возможность подниматься.

Но почему глютен вреден?

Настоящая глютеновая болезнь

Тяжелая форма непереносимости клейковины -

это целиакия (глютеновая энтеропатия, глютеновая болезнь), симптомы которой демонстрируют лишь 0.7-1% людей. Данное состояние представляет собой весьма тяжёлую аутоиммунную реакцию организма, развивающуюся в ответ на попадание в пищеварительный тракт белка глиадина.

Настоящая непереносимость глютена – это воспаление и повреждение слизистой оболочки кишечника, приводящее к выраженным симптомам заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также к различным системным осложнениям – от анемии до остеопороза и рака.

Важно отметить, что за последние 30 лет клиническая картина глютеновой энтеропатии сильно изменилась. И если раньше ее ведущим симптомом была хронически диарея, но сегодня такое расстройство пищеварения демонтирует лишь 40% больных.

Сейчас заболевание все чаще и чаще протекает в атипичной форме, при которой отсутствуют проблемы с пищеварением, зато развиваются тяжелые системные поражения. Это могут быть такие аутоиммунные поражения, как диабет 1-го типа, синдром Шегрена, аутоиммунные болезни щитовидной железы и др.

Подобное нетипичное проявление болезни существенно затрудняет ее диагностику. В результате большинство людей, страдающих непереносимостью глютена, даже не знают о том, что они серьезно больны.

Однако вновь следует уточнить истинной целиакией страдает не более 1% населения.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Итак, если от истинной непереносимости глютена мучается не более 1% людей, то почему так много разговоров о том, что глютен вреден, и что его надо избегать?

Дело в том, что помимо настоящей целиакии, на свете существует еще нецелиакийная чувствительность к глютену. Сколько точно людей страдают от этого заболевания, пока не известно. Но полагают, что это около 13%.

Несмотря на то, что люди, как правило, хотят знать, каковы симптомы непереносимости глютена или аллергии на глютен, на самом деле надо говорить о симптомах гиперчувствиельности к данным химическим соединениям

И непереносимость глютена (целиакия), и аллергия на пшеницу – это другие заболевания.

Симптомы повышенной чувствительности к глютену

Кишечные:

• боли в животе (68%)
• диарея (33%)
• тошнота
• вздутие живота, метеоризм

Кожные (40%):

• эритема
• экзема

Общие:

• головная боль (35%)
• боли в суставах и костях (11%)
• мышечный гипертонус (34%)
• чувство онемения в руках и ногах (20%)
• хроническая усталость (33%)

Гематологические:

Поведенческие:

• расстройство внимания
• депрессия (22%)
• гиперактивность
• атаксия

Стоматологические:

• хронический язвенный стоматит

К сожалению, в настоящий момент нет ни одного клинического теста, который бы дал возможность диагностировать нецелиакийную чувствительность к глютену.

Связано это с тем, что до сих пор не известен патогенез данного заболевания. Установлено лишь, что больные нецелиакийной чувствительностью не имеют тех повреждений стенки кишечника и тех иммунологических проблем, которые имеют больные с целиакией.

Поэтому диагностировать у человека нецелиакийную чувствительность к клейковине можно только предположительно. Сначала надо исключить наличие всех прочих желудочно-кишечных заболеваний, а также глютеновой болезни и аллергии на пшеницу. А затем уже выдвигать предположение, что пациент страдает нецелиакийной чувствительностью.

При этом больной должен ярко демонстрировать симптомы чувствительности к глютену при его потреблении. И не иметь данных симптомов на безглютеновой диете. Подобный тест должен быть проведен несколько раз, дабы точно установить, что при употреблении глютена симптомы есть, а при его отсутствии исчезают.

Кроме того, косвенным признаком нецелиакийной чувствительности может служить пол и возраст пациента. Обычно от данной патологии страдают женщины среднего возраста.

В каких продуктах содержится глютен?

Продукты с глютеном

Глютен присутствует в пшенице, рже, ячмене и всех продуктах, сделанных из этих круп. Особую опасность в данном случае представляет именно пшеница, так как пшеничная мука присутствует в очень большом количестве продуктов питания.

Таким образом, продукты, содержащие глютен, — это пшеничная мука, манная крупа, пшеничная крупа, булгур, кус-кус, камут, проростки пшеницы, пшеничные отруби и все, что готовят с использованием этих продуктов:

• хлеб, макаронные изделия, любая выпечка, пельмени и вареники
• пиво
• супы, соусы и подливы, которые загущают при помощи муки или манной крупы
• все жареные в панировке продукты, будь то рыба или котлеты
• соевый соус.

Кроме того, глютен присутствует во многих промышленно произведённых готовых продуктах. Даже в тех, в которых его вроде бы быть не должно. Это:

• сосиски, сардельки и прочие «мясные» деликатесы с мукой, манкой и т.д.
• чипсы
• конфеты
• кетчуп и другие заводские соусы и приправы.

Отдельно надо сказать об овсе. Теоретически чистый овес глютена не содержит. Однако тот овес, что продают в магазинах, в большинстве случаев несет в себе клейковину, так как был загрязнен ей на стадиях выращивания, сбора и обработки. Поэтому тем людям, кто хочет придерживаться полностью безглютеиновой диеты, овес из своего меню лучше исключить.

Что же в таком случае можно есть на данной диете?

Список продуктов без глютена

Продукты, не содержащие клейковину, — это:

• все сорта мяса
• рыба и морепродукты
• яйца
• молочные продукты – сыр, кефир, йогурт и т.д.
• овощи – любая капуста, морковь, лук, помидоры и т.д.
• фрукты и ягоды — яблоки, апельсины, клубника, черника и т.д.
• бобовые – фасоль, горох, бобы, чечевица, а также арахис
• орехи – миндаль, кешью, грецкие орехи и т.д.
• корнеплоды (картофель)
• жиры – оливковое масло, сливочное масло, авокадо
• травы и специи
• черный горький шоколад
• вино и другие спиртные напитки, кроме пива.

Существуют на свете и крупы без глютена. К ним относится и овес, если его производитель указывает на упаковке, что продукт безглютеновый.

Кроме того, кашу без клейковины можно сварить из:

• риса
• кукурузы
• гречки.

Нет глютена в лебеде, льне, просе, сорго, тапиоке, амаранте.

Примерное меню правильной безглютеной диеты

Понедельник:

• Завтрак: омлет с зеленью
• Обед: куриный бульон с рисом и курица с овощным салатом
• Ужин: говяжьи котлеты с гречкой

Вторник:

• Завтрак: яичница с зеленью
• Обед: постный овощной суп и печенка в сметанном соусе с картофельным пюре и овощным салатом
• Ужин: жареная на топленом масле рыба с овощным салатом

Среда:

• Завтрак: кусочек рыбы (от ужина) с зеленью
• Обед: кислые щи и куриные тефтели в сметанном соусе с картошкой и овощами (помидоры, огурцы)
• Лобио

Четверг:

• Завтрак: йогурт или творог (можно с орешками, но без сахара и фруктов)
• Обед: борщ с мясом и рыбный салат (можно с рисом и кукурузой)
• Ужин: мясное азу или бефстроганов с гречкой

Пятница:

• Завтрак: вареные яйца с помидорами и огурцами
• Обед: вчерашний борщ и тушеное мясо (например, оставшееся от ужина) с картофельным пюре и овощным салатом
• Ужин: фаршированные мясом и рисом сладкие перцы или кабачки

Суббота:

• Завтрак: зелёная фасоль с яйцом
• Обед: суп-пюре из тыквы, кабачка или свеклы и овощное рагу с мясными котлетами
• Ужин: рыба, запеченная в сметане с овощами

Воскресенье:

• Завтрак: вчерашняя запечённая рыба или яичница с беконом
• Обед: рыбный суп и острые куриные крылышки с рисом
• Ужин: гречневая каша с творогом

* Все салаты при правильном безглютеновом питании следует заправить оливковым маслом или сметаной, но не майонезом или подсолнечным маслом. Что же касается самих салатов, то в них могут присутствовать любые свежие овощи, а также самостоятельно сделанные соленья. Рекомендована квашеная капуста.

** Все блюда должны быть приготовлены на топленом масле, в крайнем случае на оливковом, но не на подсолнечном.

*** Безглютеновая диета разрешает пить черный кофе, черный и зеленый чай. Напитки должны употребляться без сахара, но разрешены добавки специй, например, черный кофе с корицей.

**** Данная диета дозволяет правильные перекусы, подробнее о которых можно прочесть здесь.

Можно ли похудеть на питании без глютена?

Этот вопрос волнует многих их тех, кто собирается ограничивать себя в потреблении продуктов, содержащих глютен. Удастся ли сбросить лишний вес?

Теоретически, да. Удастся. Ибо по своей сути безглютеновая диета есть ничто иное, как правильное низкоуглеводное питание для похудения, подробнее о котором можно прочесть тут, и которое лучше любого другого режима питания обеспечивает расставание с лишним весом.

Это в теории. А что же на практике?

Медицинская статистика говорит нам следующее.

Как правило вначале человек худеет. Однако в течение года большинство придерживающихся безглютеновой диеты (81%) вновь набирают сброшенные килограммы, а то и прибавляют в весе.

Почему так происходит?

По мнению диетологов, основная проблема заключается в том, что очень мало, кто придерживается не просто безглютенового питания, а питания правильного. Образец корректного меню приведен выше.

К сожалению, большинство не может выдержать столь жёсткого режима питания. И в результате полезные продукты превращаются во вредные. Так чтобы порадовать себя хоть чем-то при тотальном запрете на булочки и пирожные, начинают налегать на сладкие продукты без глютена. В число которых входят фрукты, сухофрукты, мед.

Ведь это все можно. Разве нет?

Для очистки организма от глютена можно. Но для похудения и просто поддержания здоровья нельзя. Точнее можно, но в очень небольшом количестве. Так как все эти продукты содержат много фруктозы, которая наносит организму даже больший вред, чем обычный сахар.

Стоит ли начинать придерживаться безглютенового питания?

В настоящий момент на Западе начинает развиваться настоящая фобия клейковины. Что понятно, так как вред глютена колоссален. Однако по-настоящему огромен он лишь для 1% населения. Это те люди,  которые страдают от истинной непереносимости глютена – от целиакии.

Что же касается нецелиакийной чувствительности к глютену, то тут ситуация такова.

По самым высоким оценкам от данной гиперчувствительности мучается не более 13% населения. Другие исследователи называют цифру 6%, кто-то даже полагает, что таких больных не более 0.5%.

Точно же определить, есть у человека гиперчувствительность к клейковине или ее нет, сейчас не может ни один врач, так как методы диагностики пока не разработаны. Диагноз ставится лишь на основе косвенных данных: выраженной клинической картины при отсутствии других доказанных патологий.

При этом у тех, кто обращается за медицинской помощью по поводу подозрения на нецелиакийную чувствительность к глютену, хоть как-то подтвердить данный диагноз удается только у 25%.

Ответ на вопрос 'есть ли смысл стараться придерживаться безглютенового питания?'

Скорее нет, чем да. Так как безглютеновая диета является очень строгой, очень тяжело переносимой психически. Это – намного более строгая диета, чем классическое низкоуглеводное питание или диета Аткинса.

Данная диета раз и навсегда запрещает употреблять все продукты, где есть глютен. Нельзя позволить себе даже шницель в сухариках или порцию пельменей.

Безглютеновое питание работает лишь тогда, когда полностью исключены все источники клейковины. Исключены раз и навсегда. Если же глютен вновь попадет в организм, то все предшествующие усилия идут насмарку. Все надо начинать сначала.

И поскольку исключить из своей жизни навсегда все продукты с глютеном крайне сложно, нет особо смысла начинать.

Намного более правильное решение – обычное сокращение поступления в организм углеводов и замена их полезными жирами и белками. При этом время от времени можно позволить себе съесть и кусок хлеба с маслом, и даже пирожное.

Еще раз наглядно и в картинках посмотреть на то, почему не так страшен глютен, как его молюют, можно на этом видео.

Выводы

1. Клейковина – это белок, присутствующий во многих зерновых культурах.

2. Глютен вреден тем, что вызывает целиакию и нецелиакийную чувствительность, которые в свою очередь приводят к общему ухудшению самочувствия и даже развитию многих тяжелых заболеваний, например, диабета 1-го типа и остеопороза.

3. Не более 14% населения на самом деле страдает от болезней, связанных с глютеном.

4. Безглютеновая диета представляет собой очень жесткий режим питания, следовать которому могут не многие.

5. Если нет 100%-ой уверенности в том, что вы страдаете от непереносимости глютена или гиперчувствительности к этому соединению, не стоит полностью исключать их своего меню продукты, содержащие глютен.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

natureweight.ru

Мука | Еда | Отзыв

Как мука и глютен провоцируют механизмы набора лишнего веса, развитие преддиабетических состояний, самого диабета и др.Современная мука может выглядеть так же, как и традиционная, но три фактора существенно ее отличают: то, как она провоцирует ожирение, диабет, раковые опухоли, сердечно-сосудистые заболевания, старческое слабоумие и др.

— современная мука содержит «супер-крахмал» — амилопектин, он больше всего  провоцирует        набор веса

— современная мука содержит «супер-глютен», обладающий предельно высокой способностью        провоцировать тихое постоянное воспаление

— современная мука оказывает мощное наркотическое воздействие, мощное привыкание и             постоянное желание съесть больше, получить больше вкуса.                                «Супер-крахмал»                                                                              В Библии говорится: «Хлеб наш насущный дай нам днесь». Употребление в пищу хлеба — практически религиозная установка, но библейская мука наших предков — это совершенно другое вещество, мы такую уже никогда не едим.                Вместо этого мы едим продукт, прошедший многие стадии генетических манипуляций, гибридизации, селекционирования. Продукт, который получают с растения, дающего значительно больше и более измененного, колоссально более устойчивого зерна… Современная пшеница дает значительно более крахмалистое и богатое глютеном зерно, а сам глютен в современной пшенице имеет другую структуру хромосом, включающую разные новые, не существовавшие раньше белки. Человек, разработавший новую пшеницу, получил «Нобеля» — эта пшеница обещала накормить миллионы и миллионы голодных во всем мире… Она и накормила… но и сделала голодающих толстыми, принесла болезни.                                      В первую очередь, дело в том, что эта новая пшеница содержит большое количество «супер-крахмала», называемого амилопектин А. Благодаря ему у нас есть вечно мягкие нарезные батоны для сэндвичей и нежные булочки. Обратная сторона в том, что всего два кусочка современного цельнозернового пшеничного хлеба поднимают уровень сахара крови так же, как две с горкой столовые ложки столового сахара!                            Нет разницы между цельнозерновым хлебом и хлебом из муки первого сорта… В этом плане, подобная пропаганда — огромное мошенничество, крупнейшая маркетинговая афера: цельные зерна в продуктах с высоким общим содержанием сахаров и пшеницы не дают этим продуктам никакого особого качества. Лучше избегать таких продуктов вовсе — да, именно тех, чьи упаковки так часто заявляют, что именно это здоровый, полезный, цельный продукт (*включая хлопья для завтрака и все продукты, в составе которых есть пшеничная клейковина)! Как правило, за этим скрывается что-то не то.                                        У диабетиков и белая мука и цельнозерновая поднимает уровень сахара крови примерно одинаково, до опасного уровня. Мы знаем, что продукты с высоким гликемическим индексом (ГИ) провоцируют набор жира на животе, провоцируют развитие скрытых тихих воспалений в организме, приводят к ожирению печени, которое, в свою очередь, приводит к каскаду: ожирение-преддиабетические состояния-диабет.                                    «Супер-глютен»                                                                          Современная пшеница — «Франкенштейн от злаковых», не только содержит «супер-крахмал», но и «супер-глютен», который намного скорее провоцирует воспаления в организме. В добавок к целому набору воспалительных и хронических заболеваний, он же вызывает ожирение и диабет. Глютен — это клейкий по своей сущности белок, который, собственно, «склеивает» хлеб и заставляет его подниматься. Раньше в этом белке было 14 хромосом, и он не был таким мощным провокатором воспалительных процессов и целиакии. Но современная версия пшеницы имеет другую структуру, 28 хромосом и целая палитра различных глютеновых белков, включая и те, которые провоцируют развитие целиакии (непереносимости глютена) с наибольшей вероятностью.

Почему от глютена болеют и толстеют                                         Глютен вызывает воспалительные процессы, ожирение и провоцирует хронические заболевания, в основном, действуя в пяти направлениях:                                                                                1) полноценная целиакия — аутоимунное заболевание, запускающее воспалительные процессы по всему организму, которые, в свою очередь, провоцирует резистентность к инсулину, что вызывает прибавку в весе и развитие диабета, а также более 55 других болезненных состояний, включая аутоимунные заболевания, синдром раздраженного кишечника, постоянную отрыжку (рефлекс), депрессию, раковые опухоли, остеопороз и др.                                                                                     2) тихие воспаления, которыми реагирует на глютен наш организм, провоцируют развитие тех же проблем, даже если у вас нет настоящей, «полнокровной» целиакии — скорее всего, ваша реакция на глютен — всего лишь повышенное количество антител в крови, но и этого достаточно.                                             3) помимо этого, стоит упомянуть сильно настораживающее недавнее исследование, показывающее, что употребление глютена может давать самые разные аутоиммунные реакции, от сбоев в работе других частей иммунной системы, а не тех, которые обычно связывают с «настоящей» целиакцией. Большинство врачей не обращают внимание на чувствительность к глютену, если у вас нет диагноза «целиакия», но это новое исследование доказывает, что списывать это состояние со счетов никак нельзя. Целиакия развивается, когда организм начинает синтезировать антитела против пшеницы и других носителей глютена (приобретенный иммунитет), в то время как другие формы чувствительности к глютену развиваются благодаря работе нашего врожденного иммунитета, который приводится в боевую готовность против современного глютена. Это означает, что люди могут быть чувствительными к глютену, даже если у них нет целиакии или антител к глютену, но это не помешает им получать от глютена воспалительные процессы и другие симптомы.                                                                                            4) лектин — неглютеновый пшеничный гликопротеин (структура, состоящая из сахара и протеина), называется агглютинин пшеничного зародыша — это вещество в самых высоких концентрациях находят в цельной пшенице, оно также приводит к воспалительным процессам во всех тканях организма. Это не аутоиммунная реакция, но может быть настолько же опасно и может приводить к инфарктам.                                         5) опасно сильно увлекаться безглютеновыми перекусами уровня фаст-фуда, навроде безглютеновго печенья, выпечки и полуфабрикатов. Промышленно обработанная пища такого плана имеет высокий гликемический индекс (резко поднимает уровень сахара в крови). Один лишь тот факт, что в продукте нет глютена, не означает, что продукт полезен для здоровья. Печенья и пироги без глютена — все равно остаются выпечкой, смесью мучного с жирами и сладким, и часто с молоком, часто восстановленными или рафинированными или модифицированными составляющими, удешевленными гидрогинезированными жирами. Здоровое решение — это цельные овощи, фрукты, бобовые, орехи и семена, так же и нежирные продукты животного происхождения — старайтесь придерживаться такого списка.                                               Давайте взглянем на ситуацию еще более внимательно. Глютен — белок, который находят в пшенице, ржи, ячмене, спельте и овсе, может вызывать целиакию, которая провоцирует воспалительные процессы во всем организме, ее также связывают с аутоиммунными заболеваниями, аутизмом, эмоциональными расстройствами, шизофренией, старческим маразмом, расстройством пищеварения, дефицитом витаминов и минералов, поступающих с пищей (или их неусвояемостью), диабетом, раковыми опухолями и др.                                    Глютен и воспаление в кишечнике                                   Помимо целиакии, пшеница создает проблемы и другим путем: глютен вызывает воспалительные процессы, поскольку наш организм реагирует на современный глютен тихими (малоинтенсивными) аутоимунными реакциями. Наша иммунная система в ответ на присутствие глютена синтезирует антитела к этому белку (в небольшом количестве). По сути, такие антитела присутствуют в крови 7% населения, у 21 миллиона человек (по США). Эти же антитела нашли у 18% людей, страдающих аутизмом и у 20% страдающих шизофренией.

В отчете крупномасштабного исследования, опубликованного в «Журнале Американской медицинской ассоциации» (Journal of the American Medical Association) сообщается, что скрытая чувствительность к глютену (выявленная по повышенному уровню антител в случаях, когда истинная целиакия не выявлялась) повышает риск смертельного исхода с 35 до 75%, в основном, статистически, смерть наступала от рака или сердечного приступа. Только в русле этого механизма в зону риска инфаркта, ожирения и раковых опухолей попадают более 20 миллионов американцев (*при этом объем потребляемой пшеницы в России и США не сильно различается).

Как именно глютен провоцирует развитие воспалений, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожирения и рака? Риск становится максимальным, когда воспаление, вызванное глютеном, распространяется, как пожар, по всему организму. Сначала оно нарушает целостность защитных слоев тонкого кишечника, вследствие чего недопереваренная еда и паразиты получают возможность проникнуть в кровь через нарушенные кишечные барьеры, таким образом нежелательные вещества вступают в контакт с системой иммунной защиты (защитный слой в кишечнике совсем тонок и иммунные барьеры расположены прямо за этим тонким слоем), провоцируется иммунная реакция. Общая площадь поверхности тонкого кишечника, при этом, сопоставима с площадью теннисного корта! Иммунная система начинает атаковать чужеродные белки, пытаясь защитить чистоту крови, и эти атаки приводят к системному воспалению, которое далее, в свою очередь, вызывает заболевания сердца, старческое слабоумие, раковые опухоли, диабет и другие заболевания.Почему количество «чувствительных к глютену» людей так сильно выросло в последние 50 лет?                                         Дело здесь в том, что путем селекции удалось изменить состав пшеницы, качество и концентрацию глютена в злаковых. Глютеновые протеины стали другими и их стало намного больше в том же объеме продукта, именно это изменение и стоит за разрастанием целиакии и аутоимунных реакций на пшеницу.Прибавьте к этому общую агрессивность нашего рациона к нашей системе пищеварения, а так же агрессивную окружающую среду, болезненный образ жизни и использование медикаментов — и у вас на руках окажется идеальный набор предпосылок для повышенной чувствительности к глютену (дословно переводится как «непереносимость глютена», что, пожалуй, корректнее). «Супер-глютен» легко проникает в нашу систему через кишечный барьер и наша иммунная система вынуждена реагировать, а она реагирует так, словно глютен — чужеродное вещество (коим оно и является), поэтому по этим чудакам открывается огонь на поражение. Воспаление призвано уничтожить чужеродные белки, но на войне очень часто жертвами становятся все без разбора. Воспаление не действует выборочно, поэтому нападению подвергаются и другие наши собственные клетки, что и приводит к диажерению и другим состояниям и заболеваниям, вызванным воспалительными процессами в организме.Урон, который нашей системе пищеварения наносят вместе, комплексно, использование антибиотиков, анти-воспалительных медикаментов, рацион с малым количеством живой растительной клетчатки и большим количеством сахара — все это в комплексе приводит к развитию целиакии и непереносимости глютена либо повышенной чувствительности к нему, и в результате мы получаем постоянное скрытое воспаление. Вот почему исключение глютена и других пищевых аллергенов может оказаться самым мощным методом предотвращения или исправления диажирения и других хронических заболеваний.                                                 Супер-наркотик                                                                               В пшенице содержится не только «супер-крахмал» и «супер-глютен», что делает этот злак сверх-полнящим и провоцирующим воспалительные процессы — помимо этого, пшеница еще и качественный мощный наркотик, который, по сути, сводит с ума, вызывает голод и зависимость.В процесс пищеварения, протеины пшеницы разбиваются на более короткие протеиновые цепочки (полипептиды), которые называют экзорфинами. Они похожи по своей природе на эндорфины, которые бегуны получают от бега. Эти вещества также обращаются к опиоидным рецепторам в мозгу и дают ощущение кайфа, подсаживая практически по той же схеме, что героин подсаживает наркоманов. Полипептиды пшеницы всасываются в кровь и проникают с кровотоком в головной мозг. Их называют глютеоморфины — производное от «глютена» и «морфинов».Эти мощные вещества способны вызвать массу проблем, включая шизофрению и аутизм. Но также они вызывают привыкание, «подсаживают», вызывают постоянное желание съесть еще и переедание. Никто не переедает брокколи, зато печенья, пирог, бутерброды, пиццу — остановиться сложно. Еще более пугает тот факт, что снять эту зависимость можно тем же медикаментом, который в больницах используют при передозе героина или морфия. Под контролем налоксона люди, страдающие от переедания, ели на 30% меньше.

Вывод простой: пшеница вызывает зависимость и является стимулятором аппетита.Как победить пшеницу и сбросить вес:Во-первых, следует сдать анализы и проверить, нет ли у вас более серьезных проблем, связанных с употреблением пшеницы.Если узнаете себя хотя бы в одном из этих пунктов, то стоит пройти шести-недельный курс 100% воздержания от глютен-содержащих продуктов, чтобы получить возможность сравнить ощущения.Если узнаете себя в трех и более пунктов, то стоит отказаться от глютен-содержащих продуктов навсегда.— имеются признаки целиакии (аллергические, пищеварительные, аутоимунные, воспалительные, диажирение)

— без глютен-содержащих продуктов вы явно лучше себя чувствуете

— у вас повышенный уровень антител к глютену (анти-глиадин, антиглиадиновые антитела или антитела к тканевой трансглютаминазе)

— биопсия тонкого кишечника дала положительные результаты

— у вас найдены гены, отвечающие за предрасположенность к неприятию глютена.Во-вторых, для всех у кого не находятся антитела к глютену и целиакии: пожалуйста, помните, что современная пшеница — по-прежнему содержит в себе супер-крахмалы и является мощным наркотиком, провоцирующим ожирение, формирование пищевой зависимости и развитие других заболеваний. Попробуйте шесть недель прожить, исключив глютен-содержащие продукты полностью и ведите дневник самочувствия.Проблемы, связанные с пшеницей — это наша реальность, и сейчас они очевиднее, чем когда-либо. Отказ от глютена может не только помочь нам чувствовать себя лучше… он может спасти нам жизнь. Глютен — это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.                                                                                             Чем и кому вреден                                                                         В организме людей с предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) происходит воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника.Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.По некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.Но и для совершенно здоровых людей глютен вреден. Дело в том, что фермент, перерабатывающий этот белок у нас в дефиците, его легко «растратить», что вынуждает не усваиваемые части белка (кислоты) «гасить» щелочью.

А как же жили наши предки с такой проблемой?А никак. Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена.Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%.

Пару слов о диетах.                                                                        Если вы будете покупать специальные безглютеновые продукты, ваши надежды на снижение веса могут не оправдаться. Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий и насыщенных жиров, чем их обыкновенные аналоги.

Глютен в продуктах

ПРОДУКТЫВ пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебо-булочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50% глютена от массы муки.Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Выводы:                                                                                             А) Пророщенная пшеница противопоказана только людям с явной аллергической реакцией на глютен. Таких примерно 1%. Ее также не рекомендуют употреблять больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки. Есть мнение, что для маленьких детей она тоже не подходит.

Б) Продукты пищевой индустрии изготовленные из пшеничной, ржаной, овсяной, манной, перловой крупы вредны для всех.

Чем глютен вреден для здоровья?

А все дело в том, что на фоне исследований болезни под названием целиакия, ученые выявили некоторые неизвестные свойства глютена.Целиакия – автоиммунное заболевание которую часто описывают как нарушение пищеварения вследствие повреждения стенок тонкой кишки. Однако это нечто вроде аллергии к глютену в следствии чего организм начинает вырабатывать антитела к этому веществу и пытаясь бороться с клейковиной, повреждает и клетки кишечника. Примерно у 1 процента населения с чувствительностью к глютену появляются симптомы целиакии – диарея, истощение, анемия, у детей задержка в развитии, стоматит, маленький рост, остеопороз, бесплодие. Лекарства от этой болезни не существует, однако можно полностью избавиться от симптомов, если исключить продукты, содержащие глютен из своего рациона совсем.Целиакией болеют только у 1% процента населения, но ген ответственный за чувствительность к клейковине, встречается гораздо чаще.Так, при изучении данной болезни, выяснили, что помимо тяжелой формы, у многих людей наблюдаются легкие формы непереносимости к глютену, которые проявляются не так выражено и человек может долго прожить, не зная, откуда у него постоянно проблемы с кожей, анемия или вздутый кишечник или метеоризм.Глютен вреден в первую очередь тем, у кого есть даже самая легкая аллергии на глютен. Если после съедания булочки чувствуется боль в животе, упадок сил или метеоризм, то нужно обратиться к эндокринологу. Лекарства от целиакии и чувствительности к клейковине нет, но от симптомов можно полностью избавиться, исключив продукты содержание глютен из своего рациона.

В чем вред глютена? Парадокс состоит в том, что проблема не столько в клейковине, а в том, как на нее реагирует наш организм. В ст

xn--80avnr.xn--p1ai

Что такое глютен

Зачем нужен глютен

Такой вид белка, как глютен, присутствует во многих злаковых, из которых делают муку и, соответственно, хлебобулочные изделия. Он отвечает за эластичность хлеба, его пышность и форму. Но иногда именно глютен становится причиной проблем со здоровьем.

Глютен (клейковина) – это особый вид белка, содержащийся во многих видах злаковых и, соответственно, в хлебе, который из них вырабатывается. Наиболее богаты глютеном ячмень, пшеница, рожь. Однако не все зерновые содержат глютен: его нет в диком рисе, сое, кукурузе, подсолнечнике, гречихе, овсе, пшене, амаранте и лебеде.

Можно удалить большую часть глютена из пшеничной муки, но не всю. Получить маркировку «gluten-free» («не содержит глютен») могут продукты, в которых клейковина удалена лишь частично. Остаток глютена в продукте измеряется в ppm (parts per million, частей на миллион). В разных странах этот показатель в продуктах «gluten-free» варьируется от 5 до 200, иногда до 1000.

Зачем нужен глютен

Глютен придает хлебу структуру и делает его эластичным, создавая ту самую текстуру, которую мы ощущаем во время еды. Поэтому из муки, освобожденной от большей части глютена, хлеб получается плоским и тяжелым. Глютену хлеб обязан и некоторыми другими важными свойствами. Например, он удерживает газы, которые выделяются в тесте во время брожения и за счет которых хлеб поднимается.

Кроме того, глютен становится плотнее во время нагревания,  в результате хлеб сохраняет форму при запекании. Этот белок также имеет абсорбирующие свойства, поэтому хлеб способен впитывать жидкость, в частности, молоко и бульон. Эта его особенность используется при приготовлении множества блюд. С другой стороны, клейковина частично ответственна за то, что хлеб черствеет.

Продукты без глютена для больных целиакией

Некоторые люди страдают от болезни, которая называется целиакией. Больные целиакией не в состоянии усваивать клейковину и вынуждены всю жизнь пребывать на безглютеновой диете. Даже малейшие нарушения питания могут привести к тяжелым последствиям. Им нужны только продукты без глютена.

Хотя достаточно видов зерновых содержат глютен, только один из подтипов этого белка обычно является причиной болезни – глиадин. Он присутствует почти исключительно в пшенице, ячмене и ржи.

Насчет того, содержится ли и сколько глютена в овсе, существуют разногласия. Разные виды овса в натуральном виде содержат этот белок. Однако на рынке присутствуют несколько видов продукта из овса, специально обработанного, чтобы убрать клейковину. Кроме того, подтип глютена, который содержит овес, обычно не вызывает реакцию непереносимости у человека, больного целиакией. Причина, по которой овес, продающийся в магазинах, иногда вызывает непереносимость, скорее всего, объясняется тем, что перерабатывающие фабрики используют одно и то же оборудование для обработки разных видов зерновых без промежуточной очистки оборудования.

minuskg.ru

вред и польза глютена, почему он вреден. Список продуктов без глютена

2,86 5 7

Что такое глютен?

Глютен  – это белок, который находится в семьях большинства злаковых культур (пшеница, рожь, овес и ячмень). В сухом виде он бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (отсюда еще одно название – клейковина). Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.

Польза и вред глютена

Глютен представляет особую опасность для людей с генетической предрасположенностью и индивидуальной непереносимостью этого белка. Такое заболевание называется целиакия. Несмотря на то, что оно встречается у 1% людей, по статистике, каждый третий обнаруживает те или иные признаки глютеновой непереносимости. У больных целиакией ухудшается работа кишечника и резко снижается иммунитет: иммунная система распознает глютен как чужеродный белок и начинает с ним активно бороться, поражая стенки тонкого кишечника. К счастью, этот можно избежать, полностью исключив продукты, содержащие глютен (вылечить целиакию пока что невозможно).

Чтобы узнать, есть ли у вас непереносимость глютена, достаточно убрать из рациона продукты, в которых он содержится. Через 10-14 дней, когда микрофлора кишечника полностью восстановится, снова вернитесь к глютеносодержащим продуктам. По реакции организма вы сразу поймете, есть у вас повышенная чувствительность к таким продуктам, или нет.

Для здоровых, не  больных целиакией, людей употребление продуктов с глютеном не несет никакой опасности. Поэтому ни в коем случае не отказывайтесь от употребления пшеницы, например, ведь в ней содержится необходимая нашему организму клетчатка. Хлеб и выпечка – то, что действительно стоит сократить до минимума, ведь они ничего полезного не могут дать нашему организму (исключение – цельнозерновой хлеб). И не нужно садиться на модную нынче безглютеновую диету. Не впадайте в крайности и питайтесь разумно.

Читать также 6 полезных советов по питанию, которые помогут сбросить лишний вес

В каких продуктах содержится глютен?

Ппшеница, рожь, овес, ячмень и производные – прямые источники глютена. Этот белок также содержится в макаронах, хлебе, булочках, печенье, вафлях, кексах, лавашах, тортах, пиве.

Кроме того, глютен могут часто добавлять в продукты, чтобы повысить их эластичность и придать ему нужную  форму. Поэтому он может входить в состав кетчупов, различных заправок, колбас,  конфет, мороженого, чипсов, даже таблеток и витаминов в капсулах. Наличие в них глютена легко определить: если на этикетке есть надпись «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок»,  это и есть глютен.

Список безглютеновых продуктов

-фрукты и овощи;-мясо, рыба и птица;- натуральные молочные продукты;- гречка, рис, кукурузная, рисовая, картофельная, соевая, овсяная и гречневая мука;-картофельный крахмал;-семена льна;-пшено.

Теперь вы знаете не только, что такое глютен, но также чем он опасен и какие продукты не стоит употреблять в большом количестве из-за содержания в них этого белка.Как видите, массовая паника, которая захватила наше общество, абсолютно не обоснована, и если питаться сбалансировано и правильно, а также смотреть на состав продуктов, которые покупаете, тогда глютен вам никак не навредит. Оставайтесь вместе с ХОЧУ и будьте здоровы!

hochu.ua

стоит ли отказываться от пшеничного белка, чем это грозит, в каких продуктах он есть, а где его нет, а также таблица о пользе и вреде в разном возрасте

Сегодня под прицелом нашего внимания глютен. Полки продуктовых магазинов пестрят товарами с надписями «без глютена»/«с низким содержанием глютена». Форумы для молодых мам пестрят сообщениями о скрытом глютене в том или ином детском питании. Что же это за «фрукт» и с чем его едят — попробуем разобраться ниже.

Что такое глютен?

Глютен (или клейковина) — это определённая группа белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. В обычной жизни человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Наиболее богаты глютеном хлеб и макароны, в них содержится до 15% этого вещества. Именно высокое содержание клейковины делает выпечку мягкой и воздушной.

Кроме этого, клейковину добавляют в продукты для получения желаемой густоты. Это могут быть различные соусы, кетчупы, а также мясной фарш и другие полуфабрикаты.

В каких крупах он содержится?

Несмотря на то, что глютен входит в состав многих продуктов, которые мы употребляем ежедневно, наибольшее его количество содержится в зерновых культурах. Именно поэтому, если вы следите за питанием, следует отдельное внимание уделить количеству клейковины в наиболее распространенных крупах.

Таблица самых известных круп и процентное содержание в них глютена

Продукт	Содержание глютена (мг/100г)
Пшеничная мука (Пшеница)	300
Перловая крупа	250
Овсяные хлопья (Овес)	225
Ржаная мука (Рожь)	210
Ячмень	190

Как видите, существует заметная разница между пшеницей и ячменем. Но чтобы правильно оценить эти крупы, остановимся подробнее на пользе и вреде глютена.

Польза и вред

Словосочетание «непереносимость глютена» на сегодняшний день очень часто встречается во всевозможных статьях о правильном питании, о детском питании, а также в диетологии. Несмотря на это, именно типичной непереносимостью клейковины или целиакией страдает всего лишь 0.5-1% населения.

Ген, отвечающий за предрасположенность к данному заболеванию, встречается довольно часто. Поэтому у большинства людей проявляются те или иные симптомы непереносимости клейковины. Это следует учитывать при составлении рациона.

Также следует понимать, что в зависимости от пола и возраста человека реакция кишечника на глютен может изменяться.

Полная информация о пользе и вреде глютена представлена в таблице.

	Польза	Вред
Для детей	Для детей старше полугода, не страдающих аллергическими реакциями на клейковину, глютеиновые продукты не представляют опасности. Именно после 6 месяцев в рацион детей вводят прикорм, включающий в себя злаки. Нужно обратить внимание на то, в каких кашах содержится глютен и вводить их в рацион малыша постепенно.	В возрасте от 0 до 6-8 месяцев стоит уделять особое внимание составу детского питания и выбирать исключительно безглютеновый продукт. Если грудное вскармливание невозможно, то употребление смесей, содержащих клейковину, может спровоцировать развитие непереносимости в будущем.
Для девушек	Здоровая пищеварительная система в молодом возрасте не имеет проблем с усвоением клейковины. Употребление в пищу полезных глютеиновых продуктов (каши, цельнозерновой хлеб), нормализует уровень гемоглобина, укрепляет иммунную систему и костную ткань, насыщает организм необходимыми минералами и микроэлементами.	Для молодых женщин, которым не поставлен диагноз непереносимости глютена, продукты, содержащие клейковину, не являются вредными. Но нужно обращать внимание на умеренность употребления фаст-фуда, выпечки и сладостей, которые содержат глютен в большом количестве и не полезны для здоровья сами по себе.
Для женщин после 40 лет	Если взрослая женщина не имеет проблем с пищеварением, это не исключает пользу витаминов и минералов, получаемых организмом из глютеиносодержащих продуктов.	С возрастом кишечник засоряется и не может усваивать глютеиновые продукты в том же количестве, что раньше. Употребление клейковины ухудшает чувствительность ворсинок кишечника и может приводить к развитию непереносимости. Поэтому необходимо контролировать употребление продуктов с клейковиной в течение жизни.
Для мужчин	Вред и польза глютена для мужчин и женщин одинаковы. При употреблении натуральных глютеиновых продуктов мужчинами их организм также обогащается полезными веществами.	Самый главный вред глютена (при отсутствии диагностированной непереносимости) – его наличие во вредных и калорийных продуктах (чипсы, пиво, сладости и др.). Их неконтролируемое употребление может приводить к нарушению в работе организма и риску ожирения.
Для пожилых людей	С возрастом организм человека перестает усваивать растительные белки в таком же объеме, что раньше. Употребление глютена в пожилом возрасте может принести больше вреда, нежели пользы.	Продолжение употребления глютена в пожилом возрасте влечет за собой риск появления симптомов раздраженного кишечника, болезней сосудов и суставов, анемии. Необходимо бережно относится к своему здоровью и соблюдать более правильную диету, отдавая предпочтение натуральным продуктам без лишней клейковины.

Безглютеновые продукты

Конечно, чтобы избежать вредных последствий чрезмерного употребления продуктов, в состав которых входит клейковина, нужно знать и о тех из них, что его не содержат совсем. Список безглютеновых продуктов на самом деле достаточно широк, к тому же, некоторые компании производят специальные серии продуктов с низким или нулевым содержанием клейковины. Поэтому составить безглютеновый рацион не так уж сложно.

Если перед вами встала необходимость соблюдения подобной диеты, то все продукты из списка ниже можно смело употреблять в пищу, не опасаясь последствий:

• овощи и фрукты;
• мясо, птица, рыба;
• яйца;
• орехи и семечки;
• бобы, фасоль;
• молочные продукты.

Злаковые продукты без глютена:

• рис;
• греча;
• пшено;
• амарант;
• крахмал картофельный;
• семена льна;
• киноа;
• безглютеновые овсяные хлопья;
• различные виды муки (гречневая, кокосовая, миндальная, картофельная, соевая, кукурузная).

Стоит отметить, что все эти продукты не содержат клейковину в своем натуральном виде.

Так как клейковина довольно часто используется в процессе производства, невозможно предположить, в каких продуктах находится глютен, нужно внимательно читать состав каждого товара.

На вопрос “есть ли глютен в молоке” может ответить отсутствие дополнительных добавок в его составе и непродолжительный срок годности, свидетельствующий о натуральности.

Непереносимость глютена: симптомы и диагностика

Многие люди намеренно снижают количество глютена в пище или же полностью исключают его из рациона, при этом не имея для этого никаких медицинских показаний.

Но стоит помнить, что повышенная чувствительность или непереносимость клейковины — это, прежде всего, редкое аутоиммунное заболевание, которое достаточно сложно диагностировать. При таком заболевании нарушается работа тонкого кишечника, постепенно происходит отмирание ворсинок, расположенных на стенках кишечника, что приводит к снижению количества поступления питательных веществ из пищи в организм. Возникают различные симптомы — от вздутия живота, до усталости и депрессии. Если вы подозреваете у себя непереносимость глютена, то не стоит заниматься самолечением: нужно немедленно обратиться за врачебной помощью и провести необходимые анализы.

Первым делом необходимо сдать кровь и провести тест на антитела класса IgG к тканевой трансглютаминазе. В случае положительного результата следующим этапом диагностики является обследование у гастроэнтеролога, биопсия или эндоскопия кишечника для выявления существующих изменений. Только после подтверждения диагноза стоит менять рацион и начинать другое, назначенное специалистом лечение.

Так ли безопасны безглютеновые диеты?

Популярность данной темы обусловлена преувеличенным вниманием к эффективности безглютеновой диеты. В погоне за стандартами стройности многие готовы пойти на любые эксперименты.

Но не стоит забывать, что такого рода ограничения — это, в первую очередь, вынужденная необходимость, обусловленная серьёзным диагнозом.

Отказ от клейковины исключительно с целью снижения веса может не только быть неэффективным, но и привести к негативным последствиям.

1. Безглютеновые продукты содержат такое же количество калорий, что и обычные. А это означает, что их употребление никак не может повлиять на вес.
2. Отказ от глютена и, следовательно, от зерновых, сокращает употребление клетчатки, что негативно сказывается на пищеварении.Помимо клетчатки, в зерновых содержатся питательные вещества, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
3. Многие отказываются от глютена из-за так называемой диеты каменного века (или палеодиеты), которая на данный момент является очень популярной. Основой её является отказ от клейковины с одновременным повышенным употреблением мяса и животных белков. Результаты исследований подтверждают, что такой рацион повышает риск возникновения рака в несколько раз.

Каждый день мы встречаемся с различной информацией о здоровом и правильном питании. Современный рынок диетологии предлагает огромное количество теорий, систем и практик питания. Большинство из них основано лишь на модных тенденциях, позволяющих производителям продавать обычный продукт под видом специализированного. Надписи «без глютена», «без сахара», «без лактозы» повышают цену продукта, не гарантируя соответствующий состав. Исключая глютен из рациона, помните, что это необходимо делать только по медицинским показаниям. Любая диета, которая подразумевает полный отказ от тех или иных продуктов, повышает возможность возникновения сбоя в работе организма и не является заменой полноценного разнообразного питания.

Больше о том, что такое глютен и нужно ли его есть, можно узнать из видео:

etidni.net

---

Смотрите также

• 
  Кукурузная мука кефир рецепт
• 
  Набухающая мука что это
• 
  Кокосовая мука как сделать
• 
  Ржаная мука цельнозерновая рецепты
• Рецепты с кедровой мукой
• 
  Рецепты из кедровой муки
• 
  Чистка льняной мукой отзывы
• 
  Халва без муки рецепт
• 
  Льняная мука от запора
• 
  Мука льняная от запоров
• 
  Доломитовая мука для яблони