Калорийность галеты из муки пшеничной обойной. Химический состав и пищевая ценность. Галеты из обойной муки
Калорийность "Галеты Армейские" из муки пшеничной обойной. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав ""Галеты Армейские" из муки пшеничной обойной".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 374 кКал | 1684 кКал | 22.2% | 5.9% | 1685 г |
| Белки | 11.1 г | 76 г | 14.6% | 3.9% | 76 г |
| Жиры | 4.8 г | 60 г | 8% | 2.1% | 60 г |
| Углеводы | 71.7 г | 211 г | 34% | 9.1% | 211 г |
Энергетическая ценность "Галеты Армейские" из муки пшеничной обойной составляет 374 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
Калорийность галеты из муки пшеничной обойной. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "галеты из муки пшеничной обойной".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 370 кКал | 1684 кКал | 22% | 5.9% | 1682 г |
| Белки | 11 г | 76 г | 14.5% | 3.9% | 76 г |
| Жиры | 5 г | 60 г | 8.3% | 2.2% | 60 г |
| Углеводы | 72 г | 211 г | 34.1% | 9.2% | 211 г |
Энергетическая ценность галеты из муки пшеничной обойной составляет 370 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
Армейские галеты
Армейские галеты представляют собой питательный продукт, который военные в полевых условиях употребляют как альтернативу хлебу. Кроме того их часто используют в морских плаваниях, экспедициях, туристических походах. Такой продукт благодаря отсутствию в его составе жиров и яиц может храниться годами, не меняя своих вкусовых качеств.
Мы сегодня расскажем, как сделать такие галеты собственноручно, предложим классический рецепт продукта и поведаем о возможности приготовления из него других блюд.
Галеты армейские - рецепт
Ингредиенты:
- просеянная мука – 4 стакана;
- вода очищенная – 250 мл;
- ванилин – 1 щепотка;
- каменная соль – 25 г.
Приготовление
Как правило, армейские галеты делают из пшеничной муки 1 сорта, но при необходимости ее можно заменить продуктом высшего сорта или смесью пшеничной и ржаной муки, а также добавить толокно или отруби. Кроме муки в состав армейских галет входит соль и вода, а для придания более интересного вкуса добавляется ванилин, реже тмин, кориандр и другие пряности.
Муку перед замесом теста необходимо просеять и смешать ее после этого с солью и ванилином. Продолжая приготовление галет, подливаем воду и тщательно вымешиваем массу, добиваясь не липкой ее текстуры и однородности. Теперь раскатываем тесто до получения пласта толщиной до пяти миллиметров, разрезаем его на прямоугольники или квадраты, которые в свою очередь накалываем по всему периметру спичкой.
Для выпекания армейских галет выкладываем заготовки на противень и отправляем их в прогретую до 185 
Что приготовить из армейских галет?
Армейские галеты можно использовать как основу под бутерброды к чаю или кофе, дополнив их плавленым сыром, паштетом, вареньем, сгущенным молоком или другими добавками. Но для тех, кому такое лакомство не по зубам, можно сделать из него панировочные сухари, которые в кулинарии всегда востребованы или же использовать его в качестве компонента других блюд. Например, если заменить галетами песочное печенье в рецепте приготовления шоколадной колбаски, то лакомство получится менее калорийным. Также армейские галеты станут прекрасной основой тортика без выпечки. Но, в данном случае, учитывая чрезмерную плотность продукта, его необходимо размочить дополнительно в молоке и только тогда использовать для пропитывания любимым кремом или просто сгущенкой.
Галеты и крекеры: технология производства
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlbinfo.ru! Наша сегодняшняя статья будет посвящена технологии производства галет и крекеров – изделий из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
В производстве галет используется мука высшего, 1 и 2 сорта, а также обойная мука. По сравнению с крекерами, содержание жира и сахара в галетах меньше. Есть даже рецептуры диетических галет вообще без жира и сахара. Некоторые потребители заменяют галетами хлеб.
Для производства крекеров применяется мука высшего и 1 сорта. Рекомендуется использовать муку с содержанием 25 – 30% слабой либо средней клейковины. Для крекеров характерна равномерная слоистая и пористая структура, они легкие и хрупкие.
Форма крекеров и галет может быть любой: квадратики, кружочки, различные фигурки. Сверху на изделиях всегда заметны проколы. Могут также быть маленькие пузырьки. Цвет галет и крекеров – желтый, различных оттенков от соломенного до золотисто-коричневого.
Технология производства галет и крекеров имеет много общего с технологией производства затяжного печенья, однако есть разница на этапе приготовления теста.
Приготовление теста для крекеров и галет
Тесто может быть приготовлено опарным, безопарным способом или из эмульсии.
1. Первым этапом для всех способов является приготовление смеси сыпучих компонентов. Для этого используется смеситель, в который помещается мука, крахмал, измельченные отруби, крошки возвратных отходов крекеров и галет. Процесс перемешивания занимает по времени около 5 минут. Если на производстве смесителя нет, данный этап исключается, а все вышеперечисленные сыпучие ингредиенты сразу загружаются в тестомес.
2.Следующий этап зависит от способа приготовления теста.
- А) Опарный способ. Опара готовится в тестомесе или в деже. Дрожжи предварительно измельчают, затем перемешивают с водой (температура воды около 40оС) в пропорции 1 часть дрожжей на 2 части воды. Смесь вносят в тестомес. Далее засыпают 15 – 50% от общего количества муки, указанного в рецептуре, и перемешивают около 6 – 7 минут. Если готовите крекер, можно на этом этапе добавить также часть сахара, что обеспечит хорошую работу дрожжей. После замеса опара должна иметь следующие параметры: t 25 – 28оС, влажность 52 – 60% для галет и 29 – 35% для крекера. Брожение по времени идет 8 – 18 часов. Готовая опара должна увеличиться в объеме на 150 – 200%. Кислотность готовой опары составляет 6,5 – 7,9 град. Можно готовить опару в камере ферментации при t 25 – 35оС и влажности воздуха около 80%. Чтобы уменьшить время выстаивания опары и сэкономить сахар, используют ферментные препараты, которые добавляются на этапе приготовления опары. Предварительно их растворяют в воде. В результате опара созревает быстрее примерно на 40 минут для галет, а для крекеров на 1 – 2 часа.
- Б) Безопарный способ. В данном случае проводится активация дрожжей. Дрожжи измельчают и перемешивают с сахаром (около 0,4% от рецептуры) и небольшим количеством теплой воды (33 – 35оС). Активация дрожжей занимает 30 – 40 минут. Активированные дрожжи вносят в тестомес для дальнейшего замеса теста, или же в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях.
- В) Приготовление эмульсии. Все жидкие ингредиенты для эмульсии (вода, меланж и тд) должны иметь температуру 25оС, жир 40 – 50оС. Все ингредиенты за исключением жира вносятся в гомогенизатор. Длительность перемешивания составляет 5 – 7 минут. Ближе к концу этого времени добавляют химические разрыхлители и эссенцию. В результате получается готовая рецептурная смесь, которая должна иметь однородную консистенцию и температуру 25 – 30оС. Затем в эмульсатор параллельно вносят рецептурную смесь и жир. Производится интенсивное перемешивание, длительность – 1 минута. Готовая эмульсия должна быть 27 – 30оС. Она сразу же заливается в тестомес.
3. Замес теста. Осуществляется в тестомесах периодического действия. Если применяется опарный способ, опара смешивается с остальными ингредиентами, предусмотренными рецептурой; если безопарный – смешивается эмульсия, смесь сыпучих ингредиентов. Мука или смесь сыпучих компонентов вносятся в работающий тестомес последними. Замес длится 20 – 60 минут. Время зависит от характеристик тестомеса, особенностей сырья, температуры. Готовое тесто имеет t30 – 40оС и влажность 26 – 35% (варьируется в зависимости от качества муки и особенностей рецептуры). Для уменьшения времени замеса применяется пиросульфат натрия. Готовое тесто имеет упругую, пластично-вязкую консистенцию.
4. Расстойка теста. В процессе расстойки тесто становится более пластичным. Процесс проводится в цехе или в ферментационной камере. Продолжительность расстойки 30 минут – 6 часов, t25 – 35оС, влажность 75 – 85%. Если при замесе применялся пиросульфат натрия, то при приготовлении крекеров этап расстойки исключается, а при приготовлении галет – сокращается до полутора часов.
5. Прокатка теста осуществляется аналогично таковой при производстве затяжного печенья. Для этого используется ламинатор.
6. Приготовление жировой прослойки. Жировая прослойка предусмотрена рецептурой для некоторых видов крекера. Готовится она следующим образом. В месильную машину для перемешивания вносят жир, муку и другие ингредиенты согласно рецептуре. Длительность перемешивания составляет несколько минут. Готовая прослойка имеет t20 – 24оС. Она помещается между 2 слоями теста.
7. Формование. Тестовые заготовки формуются с помощью штамп-машин легкого типа или ротационных машин. Заготовки прокалывают насквозь, это делается для того, чтобы избежать появления крупных пузырей на готовых изделиях.
8. Выпечка. Для крекера параметры выпечки следующие: t160 – 190оС, время – 3 – 5 минут. Для галет: t210 – 300оС, 7 – 12 минут. Готовый крекер сразу со всех сторон опрыскивают растопленным жиром (согласно рецептуре). После выпечки изделия охлаждают до 40оС и отправляют на фасовку и упаковку.
Сроки хранения галет и крекеров приведены в таблице.
Производство крекеров на механизированной линии
На российских заводах работает много механизированных линий для производства затяжного печенья и крекеров. Имеются также автоматизированные линии, с помощью которых возможно приготовить тесто ферментативным способом. Дозирование и регулировка различных параметров осуществляется с помощью компьютера. Автоматизированная линия снабжена оборудованием для всех производственных этапов: подготовки сырья, получение полуфабрикатов (инвертный сироп, раствор дрожжей, раствор углеаммонийной соли, приготовление крошки и т.д.).
Маргарин подготавливают в экструдере. Отдельно готовят на станциях смесь жидких и сухих ингредиентов, которые подаются и дозируются автоматически, согласно рецептуре.
Производство крекеров и затяжного печенья на химических разрыхлителях
В тестомес подаются смеси сухих и жидких ингредиентов, а также маргарин. Длительность замеса составляет 10 – 12 минут. Готовое тесто поступает на расстойку в камеру ферментации. Длительность расстойки составляет 4 часа, t 27 – 29оС, влажность 75 – 80%. Следующим этапом происходит разделение теста на порции, для этого служит тестоделитель. Порции теста проходят через металлодетектор на ламинатор, где формуется с помощью ротационного штампа. Для некоторых видов крекера заготовки посыпаются мелкой солью.
Крекер выпекают в газовых печах с 6 зонами обогрева и температурными диапазонами 115 – 390оС. Готовые крекеры опрыскивают растопленным маслом согласно рецептуре. Готовый крекер охлаждается на охлаждающем транспортере и поступает на фасовочно-упаковочный агрегат. Изделия упаковываются в пакеты из пленки, после чего укладываются в короба из гофрокартона и маркируются. Все это происходит автоматически. Полностью подготовленные ящики поступают на склад.
Производство крекеров на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях
На закваске готовится опара в горизонтальном тестомесе. Приготовление опары сставляет 4,5 минуты, температура опары 16 – 18оС, влажность 34 – 36%. Опара автоматом выгружается в дежу и подается в большую камеру ферментации. Длительность ферментации составляет 18 часов, при t 24 около 25оС и влажности 70%. После этого опара автоматически дозируется в вертикальный тестомес, туда же автоматом подаются ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замес длится 4,5 минуты. Температура готового теста составляет 26 – 28оС, влажность 28%.
Тесто после замеса поступает для расстойки на транспортер ферментационного туннеля малой камеры ферментации. Время расстойки составляет 4 часа, t26 – 28оС, влажность 75 – 80%.
Автоматизированная линия позволяет производить крекеры с жировой прослойкой. Жировая прослойка автоматом подается на пласт теста. Затем производится прокатка и формование тестовых заготовок. Крекер выпекают в газовых печах с 5 зонами обогрева. Если требуется, то готовый крекер опрыскивают растопленным маслом.
Заключительный этап – фасовка и упаковка. Упакованный в пачки крекер подается на контрольные весы, где производится фиксация массы нетто единицы упаковки. Далее пачки выкладываются в ящики, которые оклеиваются лентой из бумаги, маркируются и направляются на склад.
Примерная схема производства крекера на механизированной линии приведена на рисунке.
Мы рассмотрели технологический процесс производства крекеров и галет. Ниже вы можете обсудить интересующие моменты в комментариях к статье.
hlebinfo.ru
Калорийность Галеты из муки пшеничной обойной. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "Галеты из муки пшеничной обойной".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 374 кКал | 1684 кКал | 22.2% | 5.9% | 1685 г |
| Белки | 11.1 г | 76 г | 14.6% | 3.9% | 76 г |
| Жиры | 4.8 г | 60 г | 8% | 2.1% | 60 г |
| Углеводы | 71.7 г | 211 г | 34% | 9.1% | 211 г |
Энергетическая ценность Галеты из муки пшеничной обойной составляет 374 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
Сухари армейские, галеты
Сухари армейские
ГОСТ 686-83
Мы рады предложить Вам сухари армейские пшеничные из муки пшеничной 1 сорта, сухари армейские ржаные обойные из муки ржаной обойной и сухари ржано-пшеничные из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, изготовленные согласно ГОСТ 686-83 .
|
|
Наименование |
Фасовка (упаковка), кг. |
Количество упаковок в транспортной таре (гофроящик) - Т-24, ед. |
Срок хранения, мес. |
|
1 |
Сухари армейские пшеничные из муки пшеничной 1 сорта |
4 кг. |
3 шт. |
18 мес. |
|
2 |
Сухари армейские ржаные из муки ржаной обойной |
5 кг. |
3 шт. |
24 мес. |
|
3 |
Сухари армейские ржано-пшеничные из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной |
5 кг. |
3 шт. |
24 мес. |
Галеты
| Наименование | Фасовка (упаковка), гр. | ||
| 1 | Галеты из муки пшеничной 1 сорта в упаковке |
200 |
ГОСТ 14032-68 |
| 2 | Галеты армейские в упаковке | 50 | по ТУ производителя |
gtp.msk.ru
Технология приготовления галет и крекеров
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Галеты и крекеры представляют собой мучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и с возможным введением в рецептуру других видов сырья (табл. 6.6, 6.7).
Галеты вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной и содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Существуют сорта галет с отсутствием в рецептуре сахара и жира. Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба.
Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего и 1-го сортов, содержащей 25 ...30% слабой или средней клейковины, и обладает слоистой структурой и хрупкостью.
Галеты и крекеры могут быть квадратной, прямоугольной, округлой или фигурной формы. На поверхности галет и крекеров должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрапления вкусовых добавок.
Цвет допускается от соломенно-желтого до светло-коричнево - го. Изделия не должны быть подгорелыми. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки соблюдается одинаковым.
Структура в изломе слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, следов непромеса и закала.
Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья, и может вырабатываться периодическим и механизированным способами на линиях А2-ШЛУ, А2- ШЗЛМ и др. Отличие заключается в приготовлении теста. Тесто готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсии.
Основными операциями приготовления теста являются: получение смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; замес теста; приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой).
Смесь сыпучих компонентов приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3... 5 мин муки, крахмала, мелкоизмельчен - ной крошки возвратных отходов галет или крекера, отрубей и др.
Рецептура на крекер (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)
| На дрожжах | |||||
| С жировой | И химических | Без жира | И химических | И химических | |
| Наименование | Прослойкой | Разрыхлителях | «Любительский» | Разрыхлителях | Разрыхлителях, |
| Сырья | «Столовый» | С жирок | № 123 | С жиром и добав | ПАВ, с жиром |
| №110 | «К завтраку» | Ками «С маком» | «Фигурный» | ||
| № 120 | № 128 | № 135 | |||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 956,51 | - | - | - | - |
| Мука пшеничная высшего сорта | - | 919,34 | 1123,03 | 861,85 | 906,97 |
| Сахар-песок | - | 11,47 | - | 23,17 | 11,36 |
| Дрожжи прессованные | 16,28 | 17,48 | 2,48 | 24,92 | 37,80 |
| Инвертный сироп | - | - | - | - | 11,34 |
| Соль | 8,00 | 17,26 | 1,92 | 11,99 | 13,23 |
| Углеаммонийная соль | - | 3,73 | - | 3,54 | 12,29 |
| Маргарин | 139,32 | 172,38 | - | 149,17 | 16,80 |
| Патока | 21,44 | - | - | - | - |
| Сыворотка молочная сгущенная | - | - | - | 39,78 | - |
| Мах | - | - | 46,41 | - | |
| Жир кулинарный | - | - | - | - | 75,58 |
| ПАВ (паста для сбивания) | - | - | - | - | 14,54 |
| Итого | 1141,55 | 1141,66 | 1128,23 | 1160,83 | 1158,68 |
| Выход | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 |
| Влажность, % | 8,0 ± 1,5 | 8,0+1,5 | 8,0 ± 1,5 | 8,0 + 1,5 | 8,0 ± 1,5 |
| Рецептура на галеты (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)
|
При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.
Приготовление теста опарным способом. Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже. Опара приготавливается из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35...40°С) в соотношении 1 : 2 и подаются в тестомесильную машину. Затем добавляется мука в количестве 1/8... 1/2 от рецептурного количества и смесь перемешивается в течение 5... 8 мин. При производстве крекера для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара.
Температура опары после замеса составляет 25... 28 °С, влажность опары для крекера - 29...35%, для галет - 52...60%. Продолжительность брожения опары составляет 8... 18 ч. Готовность опары определяют по увеличению ее в объеме в 2,5... 3 раза и достижения кислотности 6,5 ...7,9 град.
Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении - камере ферментации - при температуре 25... 35 °С и относительной влажности воздуха 75...85%.
При выстаивании опары протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты, увеличивается набухаемость белков муки. Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделия.
Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиления окраски, снижения плотности) применяются ферментные препараты протеолитического и аминолитического действия (амилоризин П10Х и др.). Ферментный препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары снижается для галет до 30... 40 мин, а для крекера до 1... 2 ч.
Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей. Измельченные дрожжи смешивают с сахаром-пес - ком в количестве около 0,3 ...0,5% от рецептурного и некоторым количеством воды температурой 32...35°С, предусмотренной на замес. Продолжительность активации составляет 30...40 мин.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях.
Приготовление эмульсии состоит из подготовки компонентов сырья, приготовления рецептурной смеси и эмульсии. Все жидкие компоненты предварительно темперируются до 25 °С (вода, меланж, раствор соли и др.), жир подогревается до 40... 50 °С.
Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5...7 мин. За несколько минут до окончания смешивания компонентов вводят химические разрыхлители и эссенцию.
Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру около 25...30°С.
Эмульсия приготавливается из рецептурной смеси и жира. В эмуль- сатор подаются одновременно параллельными потоками рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27...30°С. Готовая эмульсия сразу подается в тестомесильную машину.
Приготовление теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или смешивания эмульсии, смеси сыпучих компонентов - при безопар - ном способе.
В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов.
Продолжительность замеса теста составляет 20...60 мин и зависит от используемого оборудования, свойств сырья, температурных условий и других факторов. Температура готового теста 30... 40°С. Влажность теста зависит от качества муки, рецептуры и составляет 26... 35%.
С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия (мета - бисульфит натрия).
Раствор улучшителя вводится путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2... 5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12... 15 мин.
Влажность теста с пиросульфитом натрия составляет 25... 30%, температура не выше 30...32°С.
Вылеживание (расстойка) теста. Тесто для галет и крекера - упругое, пластично-вязкое. Поэтому, как и в случае с затяжным тестом, оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка теста производится в помещении цеха в дежах или в специализированной ферментационной камере в дежах либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность - 0,5... 6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75... 85 % при температуре 25... 35°С.
Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч при производстве галет.
Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного теста.
Приготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки 20...24°С.
При производстве крекера с жировой прослойкой она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.
Формование тестовых заготовок производится штамп-машина - ми легкого типа или ротационными машинами. Для галет и крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.
Выпечка производится при температуре 160... 290 °С в течение 3... 5 мин для крекера и 210... 300 °С в течение 7... 12 мин для галет. После выпечки крекер сразу же равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые галеты и крекеры должны отвечать техническим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 6.8).
Далее готовые изделия охлаждаются до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.
Сроки хранения со дня изготовления для галет:
Простые галеты:
Герметически упакованные - 2 года;
Весовые из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной - 6 месяцев.
Улучшенные галеты:
Весовые - 3 месяца;
Фасованные, в том числе герметически упакованные, - 6 месяцев.
| Таблица 6.8 Показатели качества для галет и крекера
|
Г>
Диетические галеты с повышенным содержанием жира: весовые - 3 недели; фасованные — 1,5 месяца.
Диетические галеты с пониженным содержанием жира: весовые -1,5 месяца; фасованные - 3 месяца.
Сроки хранения крекера со дня изготовления для изделий: с содержанием жира не более 14,3 % - 3 месяца; на маргарине или кулинарном жире - 2 месяца; на сливочном масле - 1,5 месяца; на растительном масле - 1 месяц;
С отделкой поверхности дезодорированными маслами - 15 суток. Производство крекера на механизированной линии (рис. 12). Среди многих механизированных линий, на которых вырабатывают затяжное печенье и крекеры на отечественных предприятиях, работают автоматизированные линии, позволяющие осуществить ферментативный способ приготовления кондитерского теста с использованием энзимов, растворов протезима. Дозирование, контроль и регулирование отдельных парамйтров производятся через компьютеры. Линия обеспечена оборудованием для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов (инвертного сиропа, раствора солодового экстракта, раствора дрожжей, раствора углеаммонийной соли, подготовки крошки и др.).
Подготовка маргарина осуществляется в экструдерах. На станциях приготавливают отдельно смеси жидких и сыпучих компонентов с автоматической подачей и дозированием в соответствии с номером рецептуры.
При производстве крекера и затяжного печенья на химических разрыхлителях в тестомесильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонентов и маргарин. Замес теста производится в течение 10... 12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки, в результате которой рассасывается в тесте внутреннее напряжение и повышается его пластичность. Расстойка происходит при температуре 27... 29 °С в среде с относительной влажностью воздуха 75 ...80% в течение 4 ч. Далее тесто с помощью тестоделителя делится на порции, проходит через металлодетектор и поступает на ламинатор, формуется ротационным штампом.
Тестовые заготовки крекеров ряда наименований посыпаются солью помола № 1. Выпечку осуществляют в газовых печах, имеющих шесть зон обогрева с температурами в интервале 115... 390°С. После выпечки поверхность крекера сбрызгивается растительным маслом.
Охлаждение крекера и печенья происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях.
|
|
Рис. 12. Аппаратурно-технологическая схема производства крекера: 1 - приемная мучная самотачка; 2 - бурат; 3 - шнек; 4 - мучная самотачка; 5 - бункер; 6 - автоматические весы; 7- месильная машина; 8 - тележка для перевозки теста; Р - вальцовочная машина; 10- стол для вылеживания теста; И - лицевая вальцовочная машина; 12 - штам - повально-режушая машина; 13- печь; 14- охлаждающий шкаф; 15 - транспортер для передачи печенья иа автоматические весы; 16- автоматические вибрирующие весы; 17 - стеккер для укладки печенья на ребро; 18 - машина для завертывания печенья в пачки
Далее продукт подается на расфасовочно-упаковочный агрегат. Упакованные в пленочные пакеты изделия автоматически укладываются в гофрокороба. Автоматически производится маркировка. Ящики, оклеенные лентой и промаркированные автоматически, по системе транспортеров подаются на склад готовой продукции.
При приготовлении крекеров на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях на приготовленной закваске готовится опара в горизонтальной тестомесильной машине в течение 4,5 мин (влажность опары - 34...36%, температура - 16... 18°С).
Готовая опара автоматически выгружается в дежу и направляется в большую камеру ферментации. Ферментация длится в течение 18 ч при температуре 24...26°С и относительной влажности воздуха 70...75%.
Готовая опара из ферментационной камеры дозируется в вертикальную тестомесильную машину, куда в автоматическом режиме загружается необходимое по рецептуре сырье. Продолжительность замеса теста - 4,5 мин, температура теста 26...28°С, влажность теста - 27... 29%.
Готовое тесто поступает на транспортер ферментационного туннеля малой камеры ферментации. Продолжительность расстойки - 4 ч при температуре 26... 28 °С и относительной влажности воздуха 75 ...80%.
На линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой. Приготовленная жировая прослойка в автоматическом режиме поступает на пласт теста. Далее идет прокатка, формование заготовок, выпечка в газовых печах с пятью зонами обогрева. Некоторые виды крекера опрыскиваются растительным маслом.
Упаковывают крекер в пачки. Упаковки поступают на контрольные весы, фиксируется масса нетто единицы упаковки. Далее пачки автоматически укладываются в гофроящики. Ящики с продукцией поступают на узел оклеивания бумажной лентой и нанесения маркировки и далее автоматически по системе транспортеров - на склад готовой продукции.
При необходимости весовой крекер укладывают в ящики рядами на ребро. Каждый горизонтальный слой застилают пергаментом или подпергаментом.
Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …
Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм …
Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано …
msd.com.ua
.jpg)
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»