Для чего нужны дрожжи в тесте и какие дрожжи бывают. Дрожжи в муку или муку в дрожжи
Дрожжи для чего нужны в тесте, какие бывают дрожжи
Поскольку очень много выпечки выпекается на дрожжах (ароматный хлеб, настоящие хачапури по-аджарски, пироги, пирожки и т.д.), то сегодня я решила поговорить о том, какие дрожжи бывают, как их выбрать, сколько использовать, как хранить. И самый главный вопрос — дрожжи для чего нужны в тесте? Можно ли их заменить? Как их активировать, чтобы дрожжевое тесто получилось удачным, а выпечка пышной и аппетитной.
Когда появились дрожжи?
Их уникальное свойство стало известно людям очень и очень давно. Еще египтяне использовали их для приготовления пива. Это было еще около 6000 лет до нашей эры. Позже они начали выпекать лепешки и хлеб.
Люди узнали о существовании дрожжей благодаря исследованиям таких ученых как Луи Пастер и Антони ванн Левенгук, которые сумели установить, что спиртовое брожение не является химической реакцией. Сначала они использовались только в производстве пива, и лишь в 40-е годы двадцатого столетия их стали использовать в хлебопечении.
После появления, дрожи вытеснили собой закваску для хлеба, которую люди делали самостоятельно. Закваска была капризной и хлеб не всегда получался таким, как хотелось хозяйкам. С дрожжами хлебопечение намного упростилось, ведь сокращалось время его приготовления и выпечка получалась всегда пышной и вкусной.
Что такое дрожжи?
Это специфические грибки небольшой величины с уникальной организацией и особенным циклом формирования. В них каждая клетка представляет собой отдельный независимый элемент со своей жизнедеятельностью.
Процесс размножения дрожжей происходит с огромной скоростью. Их любимой средой обитания являются тепло и жидкости с высокой концентрацией органических веществ. Редкой особенностью этих живых организмов является их способность к брожению, благодаря которой они применяются в производстве хлебных продуктов, а также в изготовлении вина. С добавлением дрожжевых культур еще производится ксилит, различные пищевые добавки.
Дрожжи различаются между собой по химическому составу, который зависит от их вида и от среды, где они активно размножаются. На три четверти они состоят из воды, а все остальное – это жиры, белки, углеводы, азот, неорганические вещества.
В них содержится много элементов, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Это белки, железо, аминокислоты, цинк, кальций, фосфор и т. д. Употребление специальных дрожжевых препаратов улучшает общее состояние организма, повышают иммунитет, восстанавливает микрофлору кишечника. Их советуют принимать при различных заболеваниях кожи (дерматит, угревая сыпь).
В нынешнее время дрожжи используются не только в изготовлении хлебобулочных и кондитерских продуктов, но также и в производстве лекарственных препаратов.
Какие бывают дрожжи?
Для выпечки существуют три вида дрожжей:
- Свежие (пресованные)
- Активные сухие
- Быстродействующие сухие (инстантные)
Свежие дрожжи продаются в виде небольших «кирпичиков» приятного бежевого цвета. Перед применением их следует сначала поместить в небольшое количество теплой воды, чтобы они там растворились. Их срок годности небольшой, поэтому использовать их лучше сразу после покупки.
В магазинах также можно увидеть два вида сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Сухие нравятся тем, что непривередливы, дольше хранятся и просты в применении.
Активные дрожжи нужно сначала растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара, затем использовать их по прямому назначению.
Быстрорастворимые (инстантные) можно смело сразу добавлять в муку, из которой будет замешано тесто, так как у этих культур очень мелкие гранулы, и они сразу растворятся.
Как выбрать хорошие дрожжи?
Целостность упаковки
Выбирая продукт, внимательно осмотрите упаковку! Она должна быть целой, без разрывов, трещин и дырок. Дрожжи, которые длительное время лежали в поврежденной упаковке, будут «мертвыми», и они точно не поднимут тесто! Помните, что на их качество влияет сухость и влажность воздуха, а также перепад температур.
Внешний вид
Форма и вид дрожжей будет зависеть от технологии, которая применялась для их высушивания. Они могут быть в виде небольших зерен, порошка, гранул или вермишелек. Цвет у них — светлый коричневый или желтый, аромат – без запаха плесени.
Состав
Кроме микроорганизмов некоторые производители часто добавляют в дрожжи сорбитаны, эмульгаторы и другие добавки, которые существенно повышают «подъемную силу» и улучшают живучесть. Обычно добавки содержатся в товарах иностранного производства. Поэтому рекомендуем вам приобретать наши, «отечественные» дрожжи.
Как хранить сухие и свежие дрожжи?
Спрессованные дрожжи должны храниться в холодильнике, а «консервированные» не переносят воздействия на них холодного воздуха. Впрочем, они не переносят и жару, поэтому должны храниться при температуре 15-18°С.
Если вам нужно немного дрожжей, рекомендуем приобретать небольшой пакетик. Если продукт израсходован не полностью, плотно закройте пакет и храните его в сухом месте (лучше прохладном). Постарайтесь использовать их как можно быстрее!
При какой температуре погибают дрожжи?
Когда речь идет о живых организмах, которыми являются дрожжи, не стоит забывать, что температурных режим играет очень важную роль для поддержания их жизни. Чтобы замесить дрожжевое тесто, температура жидкости должна быть около 36-38 градусов. Если жидкость (молоко, вода, сыворотка и т.д.) будет выше 40 градусов, то дрожжевые организмы погибнут. Выпечка в таком случае получится некрасивой и невкусной. Во время выпекания тесто не будет подниматься, так как в нем не будет живых грибков.
Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным
Часто бывает так, что в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас на кухне другой вид. Чтобы правильно рассчитать сколько дрожжей нужно для теста, можно воспользоваться следующей информацией:
1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 г свежих, 1,5 ч.л. — 20 г, 2 ч.л. — 25 г, 2,5 ч.л. — 30 г, 3 ч.л. — 35 г и т.д.
Самые частые вопросы о дрожжах
- Сколько грамм сухих дрожжей в столовой ложке? — В одной столовой ложке без горки — 12 г дрожжей, если с горкой — 13-14 г.
- Сколько сухих дрожжей в чайной ложке? — В одной чайной ложке без горки — 5 г сухих дрожжей, если с горкой — 6 г.
- Какие лучше использовать дрожжи для хлебопечки? — Можно использовать любые дрожжи, но лучше использовать быстродействующие сухие, которые засыпают на муку.
- Какая температура при которой погибают дрожжи? — 40 градусов и выше.
- Как пользоваться живыми дрожжами? — Живые или пресованные дрожжи нужно развести в теплой жидкости (воде, молоке или сыворотке) около 36-38 градусов, добавить немного сахара и оставить в теплом месте на 10-15 минут. Как только появится пенная «шапочка» над поверхностью жидкости, можно замешивать тесто, добавляя другие ингредиенты.
- Как активировать сухие дрожжи? — Активные сухие дрожжи засыпаем в теплую жидкость (температура 36-38 градусов) и оставляем на 10-15 минут до появления пены на поверхности жидкости. Быстродействующие сухие дрожжи в активации не нуждаются и добавляются в муку.
- Чем можно заменить сухие дрожжи для теста? — Сухие можно заменить свежими. Если заменить дрожжи разрыхлителем, то получится бездрожжевая выпечка, но вкус и вид изделия будет отличаться от дрожжевой.
- Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? — Лучше использовать их сразу после покупки. Если планы изменились, то да, их можно хранить в морозилке, сохраняя таким образом все свойства.
- Быстрорастворимые дрожжи как использовать? — Инстантные дрожжи не нуждаются в активации, их можно сразу засыпать в муку и сразу же замешивать тесто.
- Можно использовать просроченные дрожжи? — Не стоит использовать просроченные продукты.
- Как проверить дрожжи на активность? — Если есть сомнения, что они хранились в правильных условиях и сохранили свои свойства, то можно проверить их активность. Для этого в теплую воду 38 градусов добавляем немного дрожжей и сахара, накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем на 15 минут. Если на поверхности образовалась пенка, то дрожжи активны, начали работать и пригодны для приготовления теста. Если шапочки нет, то такие дрожжевые культуры погибли, они не смогут поднять тесто и их лучше выбросить.
- Чем отличаются активные дрожжи от быстродействующих? — Активные нужно активировать в теплой воде со щепоткой сахара, оставив на минут 15, а быстродействующие смешиваются с мукой и сразу можно замешивать тесто.
Теперь вы знаете все, что нужно о дрожжах, чтобы без проблем работать с дрожжевым тестом. Эти знания помогут вам выпекать вкусные булочки, плюшки, хлеб и пироги. Надеюсь, информация для вас окажется полезной.
probiskvit.ru
Выбор муки и дрожжей для домашней выпечки
Для того, чтобы домашняя выпечка из муки и дрожжей получилась вкусной, полезной, пышной и красивой предлагаю ознакомиться с рекомендациями, которые помогут выбирать лучшую муку и дрожжи для приготовления хлеба и домашней выпечки.
Выбор лучшей муки для выпечки
В муке нередко заводятся насекомые — вредители, особенно если она долго хранится в полиэтилене. Покупайте продукт в бумажном пакете: вы сразу почувствуете, проникла туда влага или нет. Влажная мука будет слежавшейся, «зацементированной».
Срок годности, указанный на упаковке, обычно не менее полугода, обязательно сопоставьте его с датой выпуска. Если, например, написано 18 месяцев или 2 года, насторожитесь: в такую муку явно добавили консервантов.
Мука высшего сорта очень мелкого помола и имеет ярко-белый цвет. Вкус – свойственный муке, не кислый, не горький.
Способ проверки муки на примеси – налить в муку воды. Цвет не изменился? Сделана на совесть. Если вместо ярко-белого появились другие оттенки, стало быть, продукт не соответствует заявленному качеству. При просеивании на сите не должно ничего остаться.
Храните муку в стеклянной таре, в бумажном пакете или матерчатом мешке, предварительно замоченном в солевом растворе. Чтобы защитить от влаги и вредителей, добавьте пару листочков лаврового листа и головку чеснока.
Как правильно выбрать дрожжи
Перед выпечкой пирога всегда колеблешься – свежие дрожжи взять или прессованные? Руководствуйтесь следующими подсказками.
Свежие дрожжи
Оттенки качественных свежих дрожжей – розоватый, кремовый, желтоватый или сероватый. В любом случае цвет должен быть равномерным. Если их внешний слой посветлел – значит, продукт несвежий. На разрезе есть пятна и полосы? Производитель добавил в состав либо старые, либо пивные дрожжи.
Прощупайте брикет: мягкий говорит о плохом качестве. При надавливании пальцем хорошие дрожжи должны крошиться. И никакой кислинки в запахе.
Если храните дрожжи при комнатной температуре, то они пригодны для использования не больше одного дня. На нижней полке холодильника могут «прожить» пару недель. Только не оставляйте их в полиэтиленовом пакете, а для увеличения срока годности присыпьте поверхность солью.
Сделайте это сегодня — смешайте немного измельчённых дрожжей с 2 столовыми ложечками теплой воды, щепотками сахара и муки, дайте настояться в тёплом месте 15 минут. Если тесто начнёт «дышать», следовательно, дрожжи хорошего качества.
Сухие дрожжи
Смесь сухих дрожжей должна быть рассыпчатой, без комков. Иногда в состав добавляют консерванты, эмульгаторы и усилители вкуса. Это допустимо, но в качественном продукте их быть не должно. Поэтому при выборе ориентируйтесь на отметку ГОСТ на упаковке.
Чем дольше срок хранения, тем больше вероятность присутствия вредных добавок. Чем свежее продукт, тем он лучше, ведь с каждым месяцем сила дрожжей снижается на 3-5%.
Разводите сухие дрожжи правильно. Одни лучше действуют в молоке, другие – в воде, а некоторые используют в сухом виде.
Хранятся такие дрожжи пару лет, но для этого необходимо сухое прохладное место и герметичная упаковка. Поэтому лучше покупайте пакетик на один раз.
Если использовать и сухие, и свежие дрожжи согласно инструкции на упаковке, то разницу в процессе выпечки не заметите.
cookeda.com
ЧТО МОЖНО ВЗЯТЬ ВМЕСТО МУКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ - Дрожжи и закваски в домашних условиях - ХЛЕБОПЕЧКА
Соединяя муку с водой или молоком, вливайте жидкость в муку. Если всыпать муку в жидкость, тесто получится неоднородным, комковатым. Первое время мне казалось, что это путь в никуда и выпечка без обыкновенной пшеничной муки никогда не получится.
При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными. Замесить 200 г муки на воде. Из поднявшегося теста сформовать колобок, обвалять его в муке и дать постоять несколько дней. За это время тесто делается кислым, высыхает и затвердевает.
Налить в кастрюлю 2—2,5 л воды, добавить 40—50 г дрожжей, всыпать муки столько, чтобы получилось тесто средней консистенции, дать ему по-дойти, затем осадить. Остудив взвар до температуры парного молока, положить в эту смесь муку и ржаной солод, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков.
На каждые 400 г муки брать по полной столовой ложке этих дрожжей. Можно приготовить закваску без прессованных дрожжей, используя вместо воды простоквашу или сыворотку. Через 1—2 сут домашние дрожжи можно использовать для приготовления хлеба. На 1 кг муки следует взять 200—250 г дрожжей. Чтобы улучшить слабые дрожжи, надо прибавить к ним сахара, муки и теплой воды, перемешать и дать постоять до тех пор, пока они начнут бродить.
Просто нужно научиться делать хлебное тесто, работать с закваской, и подобрать режим выпечки в своей х/печке. Белая мука – это быстрый углевод, который задерживает в нашем организме воду. Вот почему вы буквально «опухаете» после хлебных застольев, тортов и печенюшек.
Например, лаваш, хотя и туда некоторые производители умудряются засунуть дрожжи, которых там быть не должно. На начальных этапах перехода это может быть хотя бы смесь муки высшего сорта и какой-либо другой полезной. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым.
Виктория, меня радует, что мука без глютена становится доступной всем и в наших магазинах. Когда у ребенка была аллергия на глютен, я знала все об безглютеновой муке. Сейчас ситуация стала лучше, и безглютеновая мука уходит в прошлое. Обычно этого добиваются с помощью крахмала из тапиоки или добавляют обычную пшеничную муку, в такой пропорции, чтобы тесто склеилось…
Почему выпечка из безглютеновой муки может опасть и не получиться?
Юлия, он там заменяет муку отрубями и овсяными хлопьями, ведь так? Это получатся совсем не та выпечка, что мы привыкли видеть… Понятно. Юля, надо посмотреть эти рецепты на форумах, что и кто добавляет в такую выпечку… А кексы и печенье из тапиоки, вообще ни чем не отличаются от муки!!! В хлеб к чаю можно добавить банан, цукаты и т.д. Обычно сначала солят муку, добавляют, если необходимо яйца и другие продукты, затем добавляют дрожжи, а потом жидкость — воду или молоко.
Теперь пеку сам с этой закваски хлеб. Перед тем как положу тесто в формы,отымаю часть теста гр.200-250 и в холщовый мешочек,предварительно тесто выкатав в муке,и в морозильник). Я обычно делаю так: ставлю хлебопечку на режим «Тесто» (1,5) часа, затем жду еще 3,5 часа и ставлю на выпечку. Муку и крупы лучше всего хранить в ящиках или коробках из жести. Можно и в мешочках, но в этом случае хотя бы раз в месяц их следует проветривать, перемешивая.
.jpg)
Видео — рецепты вкусной выпечки из муки без глютена
Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Чтобы избежать этого, надо кислоту растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.
Секреты приготовления и особенности безглютенового теста
Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжевых грибков. Если поставленное для брожения тесто сильно остыло, нужно его быстро подогреть до 30–40°, поставив в емкость с теплой водой и поддерживая эту температуру до конца брожения.
В домашних условиях их получить нетрудно. Наиболее простую кислую закваску, которая применяется в хлебопекарном производстве около 5000 лет, можно приготовить следующим способом. Закваску можно приготовить с использованием дрожжей. Хранить дрожжи следует в стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8—10 сут. Их можно использовать вместо прессованных. Когда смесь почти остынет, влить дрожжи, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через несколько часов дрожжи начнут бродить.
После этого вынести дрожжи на холод. На 2 кг муки нужно взять половину этих дрожжей. Дрожжи из нута (турецкого гороха)Истолочь горох и растереть между ладонями, чтобы удалить кожицу. Высыпать в бутылку и залить кипятком, который сразу же вылить. Дрожжи из горохаПроще всего делать дрожжи из гороха. Затем влить молоко, добавить белки и продолжать взбивать до тех пор, пока наверху не образуется пузырчатая пена. Поставить в теплое место на 12 ч, затем собрать пену в бутылки и хранить на холоде.
Советы кулинараКрупы. Мука. Тесто.
Примерный расход отрубяных дрожжей около 100 г (0,5 стакана) на 1—1,5 кг муки. Предложенным способом можно приготовить любое количество отрубяных дрожжей. Последующие маточники можно ставить с использованием удачно приготовленных отрубяных дрожжей, давших хлеб хорошего качества. Для кустарных пекарен в качестве разрыхлителя теста целесообразно готовить жидкие дрожжи — мучные бродящие болтушки. Промытые таким образом дрожжи сохраняют в банках в холодном месте несколько недель, но лучше их высушить.
Жидкие дрожжи сохранятся гораздо дольше, если их смешать с густой патокой или сахаром (на 850 г дрожжей 600 г сиропа). Заводить новые дрожжи на старых можно различными способами. Считала что закваска готовится без участия дрожжей. Для хлебного теста, как заменитель дрожжей, сметана не подойдет, у нее силенок не хватит на двойную расстойку теста!А вот как добавка в хлебное тесто, от нескольких ложек до 1/2 стакана будет хорошо!
Способы приготовления безглютеновых смесей для выпечки в домашних условиях
Я новичок в хлебопечках. Не бывает дрожжей, выдерживающих температуру выше 50 градусов, дохнут они! И насовсем, без возможности оживления. Это грибы обычные, которые в любом состоянии — мокром, сухом, прессованном — не живут при повышенных температурах.Касторка, закваска -это те же дрожжи.
Ольга, недавно читала у одного блогера о термофильных дрожжах. Это первый и очень важный вопрос, на который я постараюсь дать ответ. Пшеничная мука высшего сорта – это самый распространенный вид муки, который можно найти в любом продуктовом магазине.
Юлия, а клейковина, это же и есть глютен, то из за чего мы отказываемся от белой муки… Все зависит от консистенции дрожжей (густые или жидкие), и способа выпечки в духовке или в х/печке.В любом случае придется регулировать тесто балансом мука/жидкость Рецепты можно выбирать с форума.
Будем читать дальше:
zvidalumkaser.ru
Дрожжи домашние и готовые (советы)
Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.
С английского языка «дрожжи» переводятся как «пена, кипеть, выделять газ».
Существует несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, из хмеля, из картофеля, из солода, из изюма, из ржаного хлеба или корок.
К примеру, чтобы приготовоить дрожжи из картофеля, необходимо две картофелины натереть на мелкой терке, добавить одну чайную ложку соли, одну столовую ложку сахарного песка и одну столовую ложку воды. Затем размешать, оставить на полдня, и дрожжи будут готовы.
Сыворотка, побочный продукт переработки молока и сыра (наиболее приятный на вкус и наиболее сильный вид дрожжей).
Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста.
Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии, выращенные на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.
Домашние дрожжи из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Чтобы получить дрожжи из ржаного хлеба, надо взять полкило хлеба, измельчить его, всыпать в прокисшее молоко (0,5 литра), добавить 3 столовых ложки сахарного песка, 100 г изюма и, накрыв емкость тканью, оставить на одни сутки в теплом месте для брожения. Затем следует процедить получившиеся дрожжи через мелкоячеистое сито, а хлеб отжать – в нем самое-самое для дрожжей!
На таких дрожжах готовят опару, по густоте напоминающую жирную сметану, и ставят ее в теплое место на 3 часа, чтобы подошло – получается обычное дрожжевое тесто.
Наиболее простой способ приготовления домашних дрожжей – из муки.
Половину стакана муки нужно перемешать с 150 мл теплой воды, оставить при комнатной температуре и ежедневно на протяжении 3 дней подливать по 1 ст.л. теплой воды. На 4-й день смесь ставится на слабый огонь, проваривается, далее ей нужно дать остыть, всыпать 1 ст.л. муки, тщательно перемешать.
Затем еще 2 дня подряд в смесь всыпается еще по 1 ст.л. муки, далее смесь накрывается полотенцем и 2 дня выдерживается при температуре 20-22 градуса. Использовать такие дрожжи можно как прессованные, хранить их в холодильнике можно не больше 10 дней.
Наконец как приготовить дрожжи из пива. Возьмите один стакан муки высшего сорта, влейте в нее один стакан теплой кипяченой воды, хорошенько перемешайте и оставьте на 6 часов. Потом добавьте один стакан темного пива, один стакан сахарного песка, перемешайте и, накрыв тканью, поставьте в теплое место на двое суток. После этого процедите дрожжи, разлейте по бутылкам и храните в холодном месте.
Последние дрожжи особенно хорошо сохраняются в холодильнике, и тесто на них получается очень-очень пышным.
Прессованные дрожжи должны быть плотными, легколомающимися, беловато-желтого цвета, со специфическими вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению.
*Дрожжи надо разводить водой или молоком, подогретым до 35°C. В холодной воде дрожжи поднимаются медленно, а в слишком горячей - теряют свои свойства.
*Если дрожжи положить в муку или столовую соль, они сохраняются дольше. Долгое время дрожжи можно хранить в морозильном отделении холодильника.
*Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей 25-30°С, поэтому их разводят теплой водой или молоком.
*Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4 °С. При температуре свыше 8°С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Сухим дрожжам свойственны желто-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени. Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре от 12 до 15°С, но обязательно в сухом и темном месте.
*Сохранить дрожжи свежими можно, если положить их в пакет с мукой; перед употреблением корочку с дрожжей счищают ножом.
*Сухие и замороженные в морозильной камере дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.
*Чтобы дрожжи не испортились, нужно хранить их при температуре не выше +3-4°C. Можно также раскрошить дрожжи, просушить, поместить в герметически закрытую стеклянную банку и поставить в темное место.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей.
Если вы в последний момент обнаружили, что дрожжи закончились, их можно заменить.Смешайте в равных частях лимонную кислоту и пищевую соду. На килограмм муки должна приходиться чайная ложка этой смеси. Добавьте ее в тесто и слепите булочки.Преимущество этого рецепта в том, что не надо ждать, пока тесто поднимется. А булочки получаются пышными и вкусными.
несколько полезных советов для выпечки
Выпекайте мелкую выпечку при высокой температуре, а изделия, которые крупнее и толще – при более низкой, но при этом держать их в духовке нужно дольше, тесто при этом лучше пропечётся и не будет сырых участков.
Если Вы хотите проверить, хорошо ли выстоялось тесто, надавите на тесто, сделанное пальцем углубление должно исчезнуть немедленно.
Смазывайте тесто яичным желтком минут за 5-10 до выпечки.
Чтобы выпечка оставалась мягкой, нужно её накрыть тканью ещё горячей.
Температуры внутри печи можно измерить и без термометра. Это можно сделать при помощи муки. Если брошенная в печь или духовку щепотка муки начинает желтеть, а секунд через тридцать уже темнеет, это значит что температура в духовке около 220-240 градусов, если брошенная Вами щепотка муки сразу начинает обугливаться – то температура примерно 270-280 градусов, ну а если шепотка муки начинает желтеть постепенно то – 180-200 градусов.
Пропорция для несдобного дрожжевого тестаНа каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы - больше).
Замена свежих дрожжей на сухиеСтандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих). В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому-- 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант).
Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные.
Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести).
Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы.
Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.
Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.
Ржаная мука "Настюша" в заквасках работает хуже, чем "Сокольническая "ржаная мука, а пшеничная "Макфа" - лучше чем пшеничная "Сокольническая".
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.
Серия сообщений "из теста":Часть 1 - СамсаЧасть 2 - Сырные лепешки...Часть 35 - легкий рецепт закусочного тортикаЧасть 36 - Это просто бомба! Хрустящая..Часть 37 - Дрожжи домашние и готовые (советы) Серия сообщений "продукты":Часть 1 - МолокоЧасть 2 - сахар и мифы о нем...Часть 38 - Свежий хлебЧасть 39 - Как выбрать качественный кетчупЧасть 40 - Дрожжи домашние и готовые (советы)
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
alla-ta.livejournal.com
Технологии жидких дрожжей - Хлебный собор
Под наименованием «жидкие дрожжи» принято понимать полуфабрикат, приготовляемый путём размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae в мучной заварке, предварительно заквашенный термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii.
В хлебопекарном производстве жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя, заменяющего прессованные дрожжи полностью или частично. Приготовление жидких дрожжей является начальной стадией технологического процесса, обеспечивающей улучшение качества, вкуса, аромата и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с пониженными свойствами. Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления.
Для приготовления жидких дрожжей применяют различные виды и сорта муки:
- для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта – смесь равных количеств муки пшеничной хлебопекарной второго и первого сортов;
- для хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов – муку пшеничную второго сорта или смесь равных количеств муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаной хлебопекарной обдирной;
- для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки – муку ржаную обдирную, смесь равных количеств ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий L. delbrueckii и дрожжей S. cerevisiae до количества, необходимого для приготовления жидких дрожжей в производственном цикле.
Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:
вариант 1 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;вариант 2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Вариант 1. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4. Заваривание осуществляют путём постепенного смешивания муки и воды при температуре 83-85 °С. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке или при температуре 50-55° С – ферментные препараты (Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03 % или Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01 % к массе муки). Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,0-1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в производственную емкость с заквашенной заваркой и выдерживают при температуре 48-52 °С для заквашивания. Каждые 3-4 ч производят отборы заквашенной заварки в количестве 15 % рабочей ёмкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 °С.
Отобранную заквашенную заварку перекачивают через теплообменник, охлаждая до 28-32 °С, и подают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей.
Дрожжи выращивают при температуре 28-32 °С в течение 3-4 ч. Из дрожжевого чана готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют через 3-4 ч в количестве 50 % объёма жидких дрожжей.
Вариант 2. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:3. Процесс осахаривания и заквашивания заварки ведут так же, как в варианте 1.
Заквашенную заварку разбавляют холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка : вода) и перекачивают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей. Дрожжи выращивают при температуре 28-32 °С в течение 3-4 ч. Из дрожжевого чана готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют через 3-4 ч в количестве 50 % объёма жидких дрожжей.
На предприятиях малой мощности заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия.
При снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъёмная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжевой чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) вносят сернокислый аммоний в количестве 0,05-0,07 % к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30%-ного раствора). В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48° С. При ускоренном кислотообразовании температуру заварки повышают до 54-55 °С. Такую же температуру поддерживают при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки, вызванного развитием посторонней микрофлоры.
Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления жидких дрожжей в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов,параметры | Расход сырья и режим приготовления | |||||
| заквашеннойзаварки | жидких дрожжей | |||||
| соотношениемуки и воды | без разбавления заварки водой (1:4) | с разбавлением заварки водой (1:3) | ||||
| 1:4 | 1:3 | I | II | I | II | |
| Осахаренная заварка | ||||||
| мука, кг | 50 | 50 | – | – | – | – |
| вода, л | 200 | 150 | – | – | – | – |
| Заквашенная заварка, кг | ||||||
| из разводочного цикла | 100 | 100 | 100 | – | 80 | – |
| производственная | – | – | – | 150 | – | 120 |
| вода (для разбавления заквашенной заварки), л | – | – | – | – | 20 | 30 |
| Жидкие дрожжи, кг | ||||||
| из разводочного цикла (маточные) | – | – | 50 | – | 50 | – |
| производственные | – | – | – | 150 | – | 150 |
| Общий объем, кг | ||||||
| заквашенной заварки | 350 | 300 | – | – | – | – |
| жидких дрожжей | – | – | 150 | 300 | 150 | 300 |
| Параметры | ||||||
| температура, ° С | 48-52 | 48-52 | 28-32 | 28-32 | 28-32 | 28-32 |
| продолжительность(заквашивания, выращивания дрожжей), ч | 14-16 | 14-16 | 5-6 | 3-4 | 5-6 | 3-4 |
| конечная кислотность, град | 12-14 | 12-14 | 8-12 | 8-12 | 8-12 | 8-12 |
| подъемная сила, мин | – | – | не более 30 мин | |||
| влажность, % | – | – | 87-88 | 87-88 | 87-88 | 87-88 |
При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет, % к массе муки в тесте:
- для хлеба из муки пшеничной обойной и смеси ржаной и пшеничной муки – 30 %;
- из муки пшеничной второго сорта – 25- 30 %;
- из муки пшеничной первого сорта – 20-25 %.
При безопарном способе приготовления теста жидкие дрожжи применяют совместно с прессованными дрожжами. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов составляет 7-15 % к массе муки в тесте; расход прессованных дрожжей сокращают на 30-50 % от их количества по рецептуре.
Для ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной первого и высшего сорта жидкие дрожжи применяют в количестве 15-25 % к массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами (2,0-2,5 %).
При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается превышение конечной кислотности хлеба на 1 град против нормы, установленной в документации.
Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий
hlebsobor.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»