Цельнозерновое тесто, многострадальное. Дрожжевое тесто из цельнозерновой муки для пирогов
Цельнозерновое тесто, многострадальное
Что нужно знать, чтобы замесить хорошее тесто из цельнозерновой муки и потом испечь из него хороший хлеб? С одной стороны, что может быть проще: вот она мука, вот вода, смешай и меси. Но на деле работа с таким тестом сильно отличется от работы с «обычным» пшеничным, из белой муки.
Для начала несколько слов о строении и составе пшеничного зерна. Его можно условно разделить на несколько частей: отруби (плодовые оболочки), эндосперм (его еще называют "мучным ядром") и зародыш.
На рисунке видно, какой процент в зерне приходится на отруби, какой на эндосперм, а какой на зародыш, и также можно заметить, что самая большая часть зерна — это эндосперм, который в основном и используется для производства белой пшеничной муки. Цельнозерновая мука, как вы понимаете, имеет в составе все без исключения частички зерна, поэтому имеет и более высокую пищевую ценность. «Мучное зерно» более всего богато крахмалами и белком, в то время, как основная часть полезных веществ содержится в плодовых оболочках и зародыше. На рисунке ниже видно, каких витаминов и в каком количестве лишается мука при "очищении" от отрубей и зародыша.
Кроме прочего, эти части зерна богаты еще и клетчаткой, которая работает в нашем организме, как «щетка», обсорбируя и выводя из организма вредные вещества. Диетологи так и не достигли единого мнения в вопросе, что лучше: отруби или чистая клетчатка, ведь клетчатка не усваивается вообще, но входит в состав отрубей, которые сами по себе имеют некоторую пишевую ценность.
Как ведет себя цельнозерновое тесто? В самом начале замеса оно очень рыхлое и как бы состоящее из отдельны мелких частичек, оно совсем не тянется, а при попытке растянуть, моментально рвется, как будто это песочное тесто, то есть, намека на клейковину почти нет. Белое тесто практически сразу становится однородным, хоть и липким, и начинает хоть немного растягиваться. Конечно, не так, как готовое тесто на чабатту, но по сравнению с цельнозерновым — очень даже.
Почему? Ответ — в составе муки, поэтому я буду говорить сейчас очевидные вещи. Белая мука представляет собой огромное множество мягких частичек одинакового размера, без примесей грубых или крупных частичек, собственно, это и есть перемолотый эндосперм пшеничного зерна. Цельнозерновая мука имет кремовый цвет, она неоднородна по своей консистенции и имеет в составе как мелкие белые частички эндосперма, так и относительно крупные отрубей и зародыша. Крупных частичек очень много и они хаотично расположены в муке. Это влияет не только на пищевую ценность муки, но и определяет ее способность образовывать тесто.
Что происходит с белой мукой, когда она соединяется с водой? Она моментально увлажняется, постепенно частички белка образуют нити и пленки, за счет чего и формируется клейковина и каркас теста. Хочу заметить, что этому процессу ничего не мешает, белок свободно набухает, а потом, ничто не мешает ему нятуться. В цельнозерновом тесте все куда сложнее: из-за того, что мука имеет в своем составе частички различной твердости и размера, белок муки не может так беспрепятственно набухать и, когда тянется, все время встречает препятствия на своем пути. Проще говоря, отруби и зародыш все время рвут клейковину в процессе замеса, поэтому, в общем-то, цельнозерновому тесту необходимо больше времени, чтобы добиться нужной консистенции и свойств.
Я решила провести эксперимент и замесить тесто прямо из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки и посмотреть, как оно будет себя вести во время замеса, брожения и расстойки. Замешивала в Ankarsrum Original с аутолизом: две минуты на первой скорости, потом плюс 20 минут (без соли), далее замешивала 15 минут на второй скорости. Замечу, что тесто из белой муки замесилось бы минут на 5 раньше, цельнозерновму на это потребовалось больше времени.
Вот так тесто выглядило в процессе дальнейшего замеса, тесто долгое время оставалось достаточно рыхлым и липокватым, но со временем стало меняться и замено тянуться.
Вот на этих фото видно, как оно поменялось и стало очень гладким.
Потом поставила его бродить при комнатной темепратуре (22-24) около 2,5 часов, за это время два раза сложила тесто. Учитывая, что это тесто из свежесмолотой муки, никаких необычностей за ним замечено не было, пока я не обратила внимание, что на расстойке оно стало более липким и тягучим. Мне кто-то писал недавно, что имел аналогичные проблемы сцельнозерновым тестом, что оно разжижалось и расплывалось к концу расстойки. Это не удивительно, все дело...снова в составе цельнозерновой муки! Она имеет высокую ферментативную активность, иными словами, начинает быстрее бродить, но и быстрее разрушаться. Не зря же пекари советуют заводить закваску именно на цельнозерновой муке. В этом одновременно и преимущества, и минусы цельнозерновой муки, ее клейковина и крахмалы подвергаются активным ферментным атакам, за счет чего тесто во время брожения может сильно разжижаться и терять форму. Но мы все равно можем что-нибудь с этим сделать!
- Используем опару из белой муки.
Для пшеничного хлеба я всегда ставлю опару из белой муки, во-первых, так получается избежать излишней кислоты, во-вторых, клейковина белой муки разрушается не так быстро, как клейковина цельнозерновой во время брожения. В итоге, используя опару из белой муки, мы имеет на выходе «полуфабрикат» (а опара именно таковым и является) отличного качества чтобы подкислить тесто и укрепить пшеничную клейковину. Да, хлеб с белой опарой получится не 100% цельнозерновым, но я готова пойти на такой компромисс, ведь благодаря этому хлеб получится не просто полезным, но и будет нормально выглядеть.
- Складываем тесто во время брожения.
Одного-двух раз для теста средней консистенции будет достаточно. Складывания укрепят клейковину и позволят ей развиться еще немного.
- Формуем туго, чтобы возникало натяжение поверхности теста.
Слабая формовка - это ошибка, которую многие допускают и с белым хлебом, слабо формуют, а потом хлеб растекатеся на расстойке и в духовке. После того, как сформовали заготовку, переверните ее швом вниз и как бы немного проедьте этим швом по столу, тем самым подминая его и натягивая поверхность теста. Проследите, чтобы произошел «контакт» у теста со столом и чтобы оно не просто ездило по поверхности. Для этого убедитесь, чтобы на столе практически не было муки и она не попадала между тестом поверхностью стола. Это очень хорший метод, который позволит и достаточно туго сформовать круглую или овальную заготовку, и добиться очень хорошей формы хлеба.
- Делаем небольшие заготовки.
Не делайте слишком больших или слишком тонких изделий. Слишком болшие будут растекаться, а тонкие слишком тянуться на расстойке. Если тонкие все же пришлось сделать (брецели, бублики, фугассы), укладывайте их расстаиваться непосредственно на куски пергамента, чтобы потом не перетаскивать их вручную.
- Следим за температурой брожения.
Выбраживайте и расстаивайте тесто при невысокой температуре или вообще на холоде. Низкая температура замедляет действие ферментов, что позволяет тесту дольше сохранять свой клейковинный каркас просным. Помните, что уже при температуре 25 градусов ферментативная активность муки сильно возрастает, из-за чего свойства теста начинают активно ухудшаться.
- Аккуратно с надрезами.
Не делайте глубоких и слишком больших надрезов, а если у заготовки полная расстойка, возможно, можно обойтись и без них. Чтобы надрез хорошо раскрылся и при этом не пострадала форма хлеба, просто пара в начале выпечки не достаточно. Важно и то, насколько развита клейковина теста, в каком состоянии она находится на момент посадки хлеба в печь. Тесто, кторое успело разжижиться на расстойке, не выдаст вам красиво раскрытых надрезов, скорее всего, они будут смазаны на вид и спровоцируют тесто расплыться еще больше.
- Хорошо разогреваем духовку вместе с камнем или противнем.
Конечно, если у вас есть камень, это очень хорошо, потому что хорошо разогретый под печи позволит хлебу максимально сохранить форму и максимально подняться вверх, особенно, если вы позаботитесть об увлажнении духовки в первые 15 минут выпечки. О том, какую роль играют пар и камень в выпечке хлеба, можно почитать в этот статье. Я свою духовку начинаю греть минимум за 40 минут до начала выпечки, а чаще вообще за час.
В общем-то, рекомендации стантартные, как и для более привычного теста, лишь частично состящего из цельнозерновой муки, только тут они более критичны, потому что оставляют меньше возможностей для маневра. Шаг в лево, шаг вправо - и вместо хлеба получится лепешка! Шутка))) Но если что — пеките в форме!))))
Удачи вам и вкусного хлеба!
Заказать хлебопечки Юнолд
статья, работа с тестомwww.hlebomoli.ru
Как приготовить тесто из цельнозерновой муки для пирога
Цельнозерновая (обойная) мука намного полезней обычной, поскольку в ней максимально сохранены все витамины, макро- и микроэлементы и клетчатка. Выпечка, в которой есть этот ингредиент, получается более плотной из-за низкого содержания клейковины. Однако мы разработали рецепт с оптимальным соотношением цельнозерновой и хлебопекарной муки высшего сорта, который в полной мере позволит вам насладиться и потрясающим вкусом, и пользой домашней выпечки.
Для того, чтобы тесто получилось особенно удачным, мы рекомендуем использовать пшеничную хлебопекарную и цельнозерновую муку марки «С.Пудовъ».
Тесто для пирога с применением цельнозерновой муки готовится в 5 этапов:
- 1. Соединить хлебопекарную, цельнозерновую муку и сухие дрожжи.
- 2. Растворить в воде комнатной температуры соль и сахар.
- 3. Добавить к муке растительное масло и воду с растворенными в ней солью и сахаром. Замешать тесто в течение 5-7 минут.
- 4. Накрыть миску пищевой пленкой или салфеткой и оставить тесто на столе на 60 минут для брожения.
- 5. Из заметно подросшего за это время теста собираем пирог и до отправки его в духовку еще раз даем тесту подняться в течение 40-50 минут.
Полезные советыТесто из смеси цельнозерновой и хлебопекарной муки превосходно сочетается с любыми начинками. Например, можно испечь овощной пирог с капустой и грибами, мясной или даже сладкий с термостабильным джемом или фруктами.
Еще больший простор для фантазии открывается при сборке и оформлении изделия. Мы рекомендуем сделать пирог полуоткрытым. При этом вы можете декорировать его вырезанными из теста цветами и другими фигурками, сплести косичку по ободку, оформить в виде плетенки и т.д.
Теста из указанного количества ингредиентов получается достаточно много. Поэтому смело экспериментируйте с украшением или просто пропорционально уменьшите количество требуемых продуктов.
testovik.pudov.ru
Пирог из цельнозерновой муки с курицей и рисом
Если вам нравится домашняя стряпня, и конкретно – пироги, то данный рецепт, я уверена, найдет свою гастрономическую нишу в ваших кулинарных записях. Сегодня буду печь очень вкусный пирог с курицей и рисом из цельнозерновой муки. Предлагаемый способ выпечки домашнего пирога содержит в своем составе (в тесте) цельнозерновую муку, которая придает выпечке необычный и очень интересный вкус. Пошагово оформленный рецепт с фото поможет и вам испечь простой и вкусный пирог из цельнозерновой муки с курицей и рисом в духовке.
Ингредиенты:
- ц/з мука – 1 стакан;
- мука в/с – 1 стакан;
- молоко – ¾ стакана;
- дрожжи сухие – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 1 ч. ложка;
- яйцо стандартное – 1 шт.;
- соль – по вкусу;
- куриная грудка – 300 гр;
- морковка – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- масло растительное – 3 ст. ложки;
- специи по вкусу;
- рис отварной – ¾ стакана.
Как приготовить пирог с курицей и рисом из цельнозерновой муки
Тесто для нашей домашней выпечки с использованием популярной и полезной цельнозерновой муки замешиваем так: оба вида муки пропускаем вперемешку через мелкое сито, кидаем сухие дрожжи, сахарок и пару щепоток соли, перемешиваем. В мучную смесь разбиваем яичко, вливаем молоко (с теплой температурой 36-38 градусов). Замешиваем тесто с цельнозерновой мукой и «прячем» его в теплое место на часок. Готовое тесто, которое заметно подросло, обминаем, делим на 2 неравные части.
Часть, которая по размеру больше, раскатываем и укладываем на противень.
Раскидываем поверху равномерно куриную начинку из обжаренных кусочков куриного филе, отварного риса, пассерованных измельченных овощей и приправленную специями.
Вторую часть теста тоже раскатываем. Покрываем ею начинку как на фото.
Защепляем края, а посередке делаем отверстие.
При 180 градусах дрожжевой пирог из цельнозерновой муки держим в печи 30 или 35 минут.
Готовый закрытый пирог выдерживаем под полотенцем, чтобы тесто стало нежнее и мягче.
Нарезанный на порционные куски пирог с курицей и рисом можно подавать с первыми блюдами, салатами или напитками.
Вкусных вам пирогов и приятной всем трапезы!
eda-offline.com
Дрожжевой пирог с картошкой, грибами и луком из цельнозерновой муки
Домашние пироги любят в нашей семье. Насколько себя помню, и бабушка и мама любили печь пироги со всевозможной начинкой на все случаи жизни: по поводу и без повода. Пироги с картошкой, капустой, грибами, рыбой, сладкие пироги с вишней и яблоками и даже со щавелем — «вкусное» воспоминание, когда были еще живы мои бабушка и мама. «Лепить пельмени, печь и жарить пироги и пирожки с хрустящей корочкой — так просто и вкусно», — не раз говаривала мама. Мне же казалось, что замешивать тесто, затем готовить начинку, лепить пирог или пирожки, правильно их жарить или испечь — наука премудрая и сложная. Гораздо легче приготовить что-то попроще.
Сейчас же я сама с удовольствием вожусь с тестом и пеку вкусные пироги своим детям и друзьям с разнообразной начинкой. И не так уж это сложно. Мой пошаговый рецепт с фото послужит подтверждением, что испечь пирог не представляет особого труда. Сегодня готовим самый любимый мой пирог с сырым картофелем, белыми грибами и луком. Тесто буду замешивать на свежих дрожжах и ряженке, используя полезную цельнозерновую муку.
Ингредиенты для дрожжевого теста:
- ряженка — 1 стакан;
- свежие дрожжи — 20 г;
- пшеничная цельнозерновая мука — приблизительно 300-400 г;
- сахар — 1 чайн. ложка;
- соль — 1\2 чайн. ложки;
- яйцо для смазывания пирога;
- масло растительное — 1 стол ложка.
Ингредиенты для начинки:
- грибы белые (вешенки, шампиньоны) — 200 г;
- лук репчатый или зеленый — 200 г;
- картофель — 600г;
- подсолнечное масло;
- черный молотый перец;
- сливочное масло 20 г;
- соль.
Приготовление дрожжевого теста
Стакан ряженки слегка подогреваем до теплого состояния, но не перегреваем, так как при последующем добавлении свежих дрожжей, они могут утратить активность и тесто у нас не поднимется. В теплую ряженку добавляем сахар и «распускаем» дрожжи.
Затем просеиваем в миску с ряженкой примерно 100 г муки, замешивая опару.
Опара представляет собой жидкое тесто, подобное густой сметане. Прикрываем тесто чистой салфеткой и отставляем на минут 20. На поверхности теста со временем появятся многочисленные пузырьки и опара поднимется за счет работы дрожжей. Используйте для пирогов полезную цельнозерновую муку разового помола. Такая мука содержит витамины и минералы, отсутствующие в рафинированной белой пшеничной муке.
ВАЖНО: Усилить полезные свойства рафинированной пшеничной муки высшего сорта можно добавлением 2-3 ложек готовой клетчатки из пшеницы, ржи, льна, тыквы, овса и др. Такая клетчатка продается в отделах магазинов здорового питания.
Перекладываем готовую опару в другую, более глубокую миску и добавляем соль и ложку подсолнечного масла. Затем подсыпаем просеянную муку небольшими порциями.
Прибавляем муку в опару, чтобы тесто не прилипало к рукам. Оно должно быть достаточно мягким, не затирайте тесто лишней мукой. Теперь накрываем тесто полотенцем и даем подойти в теплом месте. Пусть тесто увеличится в объеме.
Как приготовить начинку для пирога
Приготовим начинку для пирога, пока тесто поднимается. Картофель чистим и нарезаем тонкими кружками не толще 2 мм, чтобы начинка пирога быстрее пропеклась.
Обычно для такого пирога я использую репчатый лук, нарезая его тонкими колечками и смешиваю с картофелем. Сегодня у меня зеленый лук, вызревший на подоконнике, буду использовать его и добавлю луковицу репчатого лука. Думаю, что будет вкусно, да и красиво. Нарезаю лук и отправляю его к картошке.
Конечно, используйте белые грибы для начинки. Пирог с белыми грибами необычайно вкусен и сказочно ароматен. Свежие, сушеные, замороженные белые грибы — все годится для начинки. Сушеные грибы замочите на минут 30-40, отварите и порежьте кусочками. Замороженные грибы промойте водой от загрязнений и не дожидаясь, пока они разморозятся, нарежьте кусочками. Белые свежие грибы аккуратно обмойте прохладной водой, слегка обсушите и нарезайте небольшими ломтиками и отправляйте к картошке с луком.
Не беда, если не случилось приобрести белые грибы для начинки — смело используйте более доступные грибы. Свежие шампиньоны или вешенки не испортят вкус вашего пирога, а пирог также получится вкусным и ароматным. Но белые грибы, конечно, остаются в приоритете. Уж очень они ароматны и вкусны!
Начинку готовьте в глубокой миске, чтобы можно было удобно перемешать содержимое. В начинку добавляем 2-3- ложки растительного масла, перчим, солим по вкусу и размешиваем до однородного состояния. Вот так выглядит готовая начинка для пирога.
Как приготовить пирог с начинкой
Теперь приступим непосредственно к приготовлению пирога. Для этого обминаем подошедшее тесто и отрезаем от него 1\3 часть для верхней части пирога.
Большую часть теста раскатываем, начиная от центра к краям. Пласт листа из теста раскатываем до толщины примерно 0,5 см. Смазываем форму для выпечки пирога подсолнечным маслом и при помощи скалки переносим тесто в форму.
Аккуратно размещаем тесто по форме и выкладываем на него приготовленную начинку. Равномерно распределяем ее по тесту. Сверху помещаем 3-5 тонких кусочков сливочного масла.
Вторую часть теста раскатываем в тонкий пласт, чтобы накрыть верхнюю часть пирога. Переносим тесто, аккуратно намотав его на скалку.
Помещаем пласт теста сверху на начинку. На фото видно, как я это делаю.
Защипываем кончики нижней и верхней лепешек из теста. Лишнее тесто обрезаем. Его будем использовать для украшения пирога.
Если у вас осталось немного теста, можно украсить пирог по вашему вкусу. Я тонко раскатала тесто и вырезала листочки и веточки, которые выложила по пирогу. В центре пирога не забудьте сделать отверстие для выхода пара. Вот так выглядит мой пирог перед выпечкой.
Теперь смазываем пирог взбитым яйцом, чтобы получить золотистую корочку. Для этого удобно использовать силиконовую кисточку.
Пирог выставляем в разогретую духовку и выпекаем примерно 60 минут при температуре 200°. Готовность пирога проверяем по красивой верхней корке, замечательному аромату и пропеченному картофелю. Для этого откройте духовку и аккуратно проткните картофель в дырочке центральной части пирога. Если легко протыкается — пирог готов.
Готовый пирог достаем из духовки и некоторое время даем постоять в форме. Пусть подстынет, чтобы легче было переместить пирог из формы.
Минут через 10 выкладываем пирог на блюдо и смазываем сливочным маслом. Теперь пусть наше кулинарное чудо отстоится и «отдохнет». После такой процедуры корочка пирога отмякнет и приобретет приятный сливочный аромат.
Пирог с картошкой, грибами и луком очень вкусен в теплом виде. Его нарезают порционными кусками и подают к бульону, супам, борщу и в качестве самостоятельного блюда. Ароматно, необычайно вкусно и сытно! Просто не устоять, рука так и тянется за очередным куском пирога.
В холодном виде дрожжевой картофельный пирог с грибами и луком также необычайно вкусен. Мне нравится выпить утром чашечку кофе или чая с этим пирогом.
Думаю, что рецепт пирога с картошкой, луком и грибами, вам понравится и займет достойное место в вашей кулинарной книге. Приятного аппетита!
Постный пирог с грибами и гречкой Ирины Хлебниковой
natablog.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»