172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Что делать если тесто липкое — липнет к рукам? Что делать если мука плывет

Почему "плывет" тесто

Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья: почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.

Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.

Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).

Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).

вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!

Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.

Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.

Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.

Мука и ферменты.

Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.

Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.

Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет :)

С Наступающим!

Приобрести качественные деревянные игрушки в нашей компании

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Что делать если тесто липкое — липнет к рукам?

Что делать если тесто липкое - липнет к рукам?

Самый оптимальный вариант, который я знаю и которым пользуюсь уже много лет - это смазать руки растительным маслом. тогда тесто не будет прилипать к рукам и вы спокойно доведте его до нужного вам состоягия.

Смочите руки водой и тесто липнуть не будет к рукам.

Если же вам нужно тесто эластичнее сделать, то добавьте столовую ложку растительного или оливкового масла и замесите ещ. Липкость пропадт и тесто прилипать к сковороде или противню не будет.

Если тесто сильно липнет к рукам, то нужно добавить в него муку, так как е явно маловато. А, если не сильно липнет, а чуть-чуть, то можно просто намочить руки или скалку, тогда с него легко можно будет что-нибудь слепить.

Сырники готовишь, тесто замешиваешь - к рукам липнет. Любители испечь пирожков знают, что не хватает муки. Добавьте немного, подсыпая руками и месите дальше. Как только перестанет липнуть, муки довольно. Излишек замеса делает тесто твердым.

Липнет к рукам тесто по нескольким причинам:

Перекисло.
Плохо вымесено.
Мало муки.
Нет масла растительного.

Если перекисло, то будет сразу понятно по характерному кислому запаху. Такое тесто можно конечно попытаться исправить, добавляя туда сахар, муку, оливковое или подсолнечное масло, но лучше все таки выбросить.

В остальных случаях надо смазать руки маслом или водой. насыпать на стол муки и вымешивать тесто до тех пор пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Если тесто сильно липнет к рукам, то в нем мало муки. Нужно добавить муки, насыпать муку на стол и вымесить немного тесто и проблема решена. Если тесто совсем чуть чуть липнет к рукам, можно руки просто намочить водой и брать теста и делать из него все что нужно только мокрыми руками. Можно руки смазать подсолнечным или оливковым маслом, тесто перестанет липнуть к рукам.

Добавлять муку точно не рекомендую!

Просто руки скорее всего влажные или потеют. Сначала оставьте тесто в покое и тщательно промойте руки и хорошо их оботрите. Потом возьмите немного муки и натрите ей руки, да так хорошо натрите, чтобы мука свободно ссыпалась с рук. И далее когда месите тесто не на стол или тесто добавляйте муку, а на руки, просто протерев их друг о друга.

Чтобы тесто меньше липло к рукам, нужно руки натереть мукой, примерно также, как гимнасты и штангисты натирают руки магнезией.

Это должно помочь, но если не поможет (мало ли, тесто какое-нибудь особенное), то можно ещ натереть руки подсолнечным маслом. Только не курите, пока у вас руки в масле, так как оно сильно воспламеняется.

С тестом, которое к рукам липнет, ничего не сделаешь. У меня такие причины quot;неудобногоquot; теста - плохо подходит, такое тянучее или маловато муки или забыла масло подсолнечное добавить. В этом случае смочите руки маслом, добавьте в тесто и размешивайте еще с добавлением муки. А потом пусть еще подходит.

Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно натереть их мукой плотным слоем. Руки должны быть чистыми, вымытыми. Можно добавить теста в само изделие, если позволяет рецептура и вид выпечки. Кроме того, помогает любое пищевое масло:подсолнечное, оливковое, льняное. Это еще и придаст пикантный вкус выпечке.

Что делать если тесто липкое - липнет к рукам?

info-4all.ru

Приготовление теста из дефектной муки

На производство поступает иногда мука, резко отличающаяся по своему качеству от обычной муки. Для получения хлеба удовлетворительного качества в этом случае приходится изменять технологический процесс приготовления теста и условия выпечки хлеба. К такой муке следует сгнести: солоделую, со слабой клейковиной, зараженную картофельной палочкой и полученную из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Солоделая мука Солоделая мука получается из проросшего зерна. Химический состав муки из такого зерна резко изменяется по сравнению с мукой, полученной из нормального зерна. Часть крахмала под действием фермента диастаза переходит в сахар (увеличивается количество растворимых углеводов), клейковина разрушается (увеличиваются растворимые белки), увеличивается кислотность муки и понижается ее водопоглотительная способность. Резко увеличивается активность ферментов амилазы (диастаза) и протеазы, и чем больше степень прорастания зерна, тем эти изменения более резкие. Тесто из такой муки приготовляется обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, более теплая 32° Ц, по сравнению с опарой из нормальной муки. Кислотность опары доводится до 4°Н. Тесто более крепкое с повышенными температурой и кислотностью. Повышенная кислотность, как указывалось выше, парализует действие диа- статических ферментов при выпечке хлеба, а густая консистенция его не дает возможность изделиям расплываться на рас- стойке. Количество соли увеличивается до 2,0%. Расстойка короткая. Продолжительность выпечки при более низкой температуре увеличивается. Солоделую муку можно использовать как улучшитель в смеси с нормальной мукой и, особенно, с „крепкой на жара. Если процесс приготовления теста и условия выпечки не изменять, то хлеб получается влажным, с липким мякишем. Объясняется это отсутствием достаточного количества крахмала, необходимого для связывания находящейся в тесте воды во время выпечки. Мука со слабой клейковиной Эта мука чаще бывает свежесмолотой, в которой еще не закончились ферментативные процессы (созревание муки) или эта мука вообще обладает пониженным качеством белков. Хлеб из такой муки получается плоский, недостаточно разрыхленный. Чтобы улучшить качество такой муки необходимо тесто приготовлять обязательно опарным способом. Опара большая (60?/о муки), крепкой консистенции, с нормальной температурой. Тесто более крепкой консистенции с несколько повышенной кислотностью. Брожение более длительное, в результате которого молочная кислота, образующаяся в опаре и тесте, действуя на клейковину, улучшает ее свойства. Качество хлеба значительно улучшается при применении химического улучшителя „Аркади" * в количестве 0,5—1,0% к весу муки.

Автореферат по гигиена молоко и молочных продуктов. Лечение молоком и молочными продуктами.

xleb-350.ru

Вторник, в помощь хозяйке. Это капризное дрожжевое тесто

Дорогие сообщники!

Хочу познакомить Вас с одним из сообщений, которое было прислано на наш форум уважаемой Олли. Оно мне показалось настолько интересным и полезным, что я решила поделиться им с вами. К сожалению, у нее нет аккаунта в ЖЖ, поэтому публикую от сво6гео имени.

«Прежде всего, хочу попросить прощения у опытных хозяек, этот пост не для них, им и так прекрасно известно все, о чем я хочу написать. Мне хочется подробно и обстоятельно рассказать обо всех особенностях дрожжевого теста, дабы убедить молодых, неопытных или робеющих перед дрожжевым тестом.

Дрожжевое тесто - моя любовь, мое спасение! Когда я вспоминаю сколько лет, замороченная мифами, слухами и легендами, я боялась даже подумать о том, чтобы начать его готовить, я прихожу в бешенство. Я уже очень неплохо управлялась со всеми другими видами выпечки, безо всяких проблем пекла сложные торты, готовила слоеное тесто (о готовом слоеном тесте мы тогда и не слышали) не в облегченном, а в самом, что ни на есть классическом варианте, заварное, но дрожжевое...Удивляться нечему. Обычай долго и мучительно вымешивать тесто (без этого ну никак!), обычай ставить его ведрами (а как же меньше, если с ним предстоит столько мучаться, так пусть уж хоть побольше выпечки на выходе будет), внедренная в сознание уверенность, что дрожжевое тесто это что-то непредсказуемое, капризное, злонамеренное. Помните, в одном из постов, присланных на конкурс "Я хорошая хозяйка" автор приводит слова своей мамы : "Любая женщина может испечь торт по рецепту, но только хорошая хозяйка испечет пироги". Причина того, что любая женщина не может испечь по рецепту пирог только одна - страх перед тестом.

А как, скажите, не боятся? В моей кулинарной книге есть рецепт, который я храню и передам своим наследникам, с указанием изучить, чтобы знать чего не надо делать, если хочешь испечь пироги.

После перечисления необходимого набора продуктов следует ценное указание :" Поставь перед собой часы и энергично, без остановок вымешивай тесто в течении 45 минут (недавно в одной книге я увидела рекомендацию - 15 минут. Ну, спасибо, уже легче!). Следующее указание: "Поставь тесто в теплое место, подальше от сквозняков (согласна), не толкай его (тоже согласна), не ходи мимо(?!) и вообще лучше не заходи в кухню(?!?!!!)". Представляете, какой это зверь, если к нему в клетку лучше не входить? Но самое примечательное в этом рецепте- количественная часть. Она начинается словами : Молоко - 1л., сметана - 0,5л.. ну и т.д.

Почему этот страх и эти заблуждения так живучи? У меня есть догадка, правда от нее веет конспирологией. Те, кто умеет готовить тесто, поддерживая все эти мифы, поддерживают тем самым и свой имидж необыкновенных , ну просто недосягаемых умелиц, некоторая часть таким образом оправдывает свою лень - зачем пытаться, если этому все равно не научишься? Кто-то, хоть и готовит, но свято соблюдая все принятые у нас правила приготовления дрожжевого теста ,искренне считает эту процедуру чем-то очень трудоемким (еще бы! Если подобно моей соседке ставить единовременно тесто на 5-6 пирогов, да еще штук на 100 пирожков, то приготовив единожды, в ближайшую пятилетку повторять этот подвиг уже не захочешь). А между тем, приготовление дрожжевого теста доступно даже самым юным хозяйкам, надо только помнить о некоторых принципах и набраться смелости поставить тесто в первый раз, даже если оно у вас получится не совсем удачным, ко второму своему подвигу вы будете совершенно точно знать где и в чем вы ошиблись.

Итак, начнем:

Хорошее тесто - это, прежде всего - хорошие дрожжи. Я, по старинке предпочитаю свежие, покупаю их на рынке, расфасованные по 100г. (правда , придя домой лучше их взвесить, недавно я принесла домой палочку дрожжей, которая едва вытянула на 70г. и где только мои глаза были?)Как же их выбрать?

Обязательно разверните упаковку. Хорошие дрожжи красивого бежевого цвета, без следов заветренности, имеют приятный, кисловатый запах, но самое главное они не мажутся, а крошатся. Попробуйте отколоть кусочек. Он слегка сомнется под вашими пальцами, а потом отколется. На этом месте хозяйка с улыбкой скажет вам:" Да Вы не сомневайтесь, хорошие дрожжи, свежие..." , если же вдруг поднимется крик : Женщина, Что Вы делаете? Вы сейчас все перемнете, а мне их как продавать?"- не скандальте, не нервничайте, просто положите товар и идите дальше. В этом месте дрожжи несвежие и хозяйка об этом прекрасно знает. Правда в сильную жару будут мазаться любые дрожжи, в этом случае ориентируйтесь на вид и запах.Но в момент покупки, дрожжи почти всегда хорошие, они начинают пропадать уже дома при хранении. Несколько дней в холодильнике они еще сохраняют хорошую всхожесть, потом качество их резко падает. Когда дрожжи были дефицитом, мы сохраняли их в морозильнике, но это все же нежелательно - качество безусловно ухудшается (проверено много раз) , поэтому мой совет - покупайте дрожжи не позже чем за несколько дней до выпечки, а для внезапных порывов имейте дома сухие. Вот уж с чем никаких хлопот. Смешал с мукой и все. Но свежие все же предпочтительнее(не стану утверждать, что это непреложная истина, но для меня это так). А. Селезнев советует перед выпечкой разводить сухие дрожжи теплым молоком и это приближает возможности сухих дрожжей к возможностям свежих, но вообще разница во всхожести между одними и другими не настолько велика, чтобы серьезно тревожиться по этому поводу. Но есть риск напороться на подделку (в Ростовской области это раз плюнуть!), и вот тогда... Словом, если есть возможность приобретайте свежие, нет- купив одну пачку сухих и убедившись в их качестве, как можно скорее приобретите в этом месте еще несколько, проверив предварительно срок их возможного использования.

Следующий важнейший ингредиент - мука. Обычный разговор двух хозяек: "Такую неудачную муку купила..."- А что такое?-Да плыветОчень точное замечание. Тесто из любой муки немного полежав становится мягче, но тесто из неудачной муки просто -таки расплывается. На оладьи и блины такая мука еще годится да и то..., а вот на дрожжевое тесто - нет. Поэтому приобретя муку какой-нибудь фирмы и убедившись , что она вас устраивает, будьте в дальнейшем верны именно этой фирме. Добросовестные производители сами очень тщательно контролируют качество зерна из которого в дальнейшем будет произведена мука.Единственная сложность, которую я признаю за дрожжевым тестом - это количество муки. Даже в тех рецептах, где оно указано довольно точно, могут быть вариации : яйца крупные - больше жидкости и соответственно муки, мелкие - уже другой коленкор, хотя и не такая уж большая разница, но есть. Бояться этой трудности не надо. Приготовив тесто один раз вы уже сможете довольно точно определять необходимую плотность теста. Со своей стороны посоветую :старайтесь не переложить муки, при разделке вы всегда сможете подмесить еще, а вот от излишка избавиться будет трудно, а выпечка забитая мукой - вариант нежелательный. В тесто на пироги можно положить меньше муки (ну, конечно, тесто не должно быть как на оладьи), на пирожки - больше (но, опять же не лапшовое), ведь их еще придется лепить. Но повторюсь, приготовьте один раз и все у вас сложится.

Рекомендация просеивать муку перед использованием уже давно стала общим место, повторяюсь для очистки совести.

Самое интересное это процесс замешивания. Немного отвлекусь. Читала я как-то своим ,тогда еще маленьким детям, книжку, автора, к сожалению не помню, а называлась она "Кеес - адмирал тюльпанов". Дело в ней происходит в Нидерландах в XVII веке. Мальчик Кеес , сидя на кухне, ожидает своего друга и наблюдает как его сестра замешивает тесто для пирогов. А делает она это следующим образом: собрав тесто в комок с силой швыряет его в кастрюлю, потом повторяет это снова и снова. Меня этот процесс очень заинтересовал. Незадолго до этого одна моя знакомая поделилась со мной рецептом теста "на один пирог" и очень настоятельно советовала его опробовать. Поскольку в этом рецепте мне не предлагали ставить тесто на литре молока, я решила рискнуть, а заодно и опробовать такую экзотическую технологию замешивания. С этого и начался мой роман с дрожжевым тестом. Может быть кому-то эта технология не покажется такой уж революционной, недавно я услышала, что на севере страны замешивают тесто именно выбиванием, но у большинства хозяек брови изумленно взлетают вверх, когда я о ней рассказываю. Так что тем, кто вымешивает тесто по старинке, знание этой технологии здорово облегчит жизнь.

Итак. Смешиваем в обычном порядке указанные в рецепте ингредиенты. Часть жира(немного ,если предполагается растительное масло, то лучше его) отливаем в какую-нибудь плошку, затем круговыми движениями, рукой, смоченной в масле, смешиваем все в один комок. Почему по кругу? Потому, что при круговых движениях тесто меньше липнет к рукам, а вы еще и руку в жире искупали, так что все у вас в лучшем виде. Можно рукой двигать по кругу, а можно по кругу проворачивать кастрюлю, это уж как вам больше нравится. Как только тесто хоть как-нибудь смешано,сдвигаете его на одну половину кастрюли, а на другую выливаете немного жира и рукой распределяете его по дну (заодно и вторую руку смажете). Затем перемещаете тесто на смазанную часть и повторяете все со второй частью . Вы решили проблему прилипания теста к посуде. Теперь, буквально в течение нескольких секунд, помесите, пообминайте тесто в кастрюле, чтобы оно получше смешалось и вобрало в себя жир с дна кастрюли. Дальше начинаем веселиться.

Возьмите комок теста и энергично, с силой швырните его обратно в кастрюлю. Проделайте это несколько раз. Настоятельно не советую производить эту операцию на столе. Все предметы, на нем находящиеся, непременно захотят принять участие в этом процессе, начнут подпрыгивать, звенеть, швыряться крышками, чувствительные особы могут и разбиться. поэтому выбивать тесто лучше на скамейке, но если , по каким-то причинам, вы можете выбивать его только на столе, уберите со стола все, что возможно, а кастрюлю установите в том месте, где столешница соприкасается с ножкой (дополнительная опора). Операция, как вы понимаете, громкая. Я, обычно ставлю тесто по выходным, рано, чтобы пирог поспел к завтраку, часам к десяти-одиннадцати (я жаворонок и могу себе это позволить). Чтобы не будить домочадцев мы с кастрюлей и табуреткой отправляемся в самый дальний угол дома и развлекаемся там от души. Слава,Богу, ни вверху, ни внизу у нас соседей нет. Впрочем, если вы ставите тесто в другое время все эти предосторожности ни к чему. Выбейте тесто таким образом раз 10-15, возьмите его в руки, пообминайте немного *(несколько секунд) прямо в руках (теста мало, оно не тяжелое, к рукам, смазанным маслом, не липнет, так что никаких физических усилий эта процедура от вас не потребует) и выбейте еще раз 10. Кстати, такой способ замешивания хорошо снимает негатив . Тесто после всех этих мер приобретает мягкость, гладкость, пластичность и даже самая неопытная хозяйка увидит - вымешано на славу!

Все, о чем я так долго и скучно рассказываю, занимает, на самом деле, очень мало времени, а физических затрат и того меньше. Я замеряла. Все операции от того момента, когда все необходимое вы выставили перед собой на столе (масло растоплено, молоко разогрето, дрожжи подошли) и до того момента, когда вы относите кастрюлю в теплое место для подхода, занимают 7-8 минут.

Дальше тесту необходимо дать подойти. Найдите для этого тихое, теплое местечко и пусть постоит там примерно час. Вы в это время абсолютно свободны, делайте, что хотите, я вот, например сейчас опус свой пишу, а тесто своим порядком живет. Моя Симферопольская знакомая вообще замешивает тесто и отправляется по своим делам часа на три, а потом сразу разделывает подошедшее тесто, но мне так и не хватило смелости повторить ее подвиг, если вам тоже не хватает, продолжаем по старинке. Через час, осадите, поднявшееся тесто и оставьте его еще на некоторое время (уже меньшее). Осадите еще раз и... разделывайте.

Не могу не признать: пирожки практичнее, зато пироги проще и, если речь идет о праздничном столе, эффектнее, почему-то пирожки не вызывают такого восторга у гостей как пирог. Для разделки теста на пирог разделите его на две неравные части. Большая - это низ пирога, меньшая - его верх. Раскатайте нижнюю пышку и уложите на сковороду или противень, смазанные маслом. Если предпочитаете пироги круглой формы, советую приобрести веретенообразную скалку, для раскатки изделий круглой формы она удобнее. После того, как Вы раскатали обе пышки им надо дать подойти. Это называется расстойка. Расстаивается тесто первый раз минут 20. Ну да вы сами увидете что оно подошло и тут самое время выкладывать начинку. Если начинка влажная, то для того, чтобы избежать промокания нижней пышки можно смазать ее белком или, как я и предпочитаю, припылить ее крахмалом. Вот с этого места с пирогом надо обходиться очень нежно, стараясь поелико возможно не посадить подошедшее тесто, оно все равно слегка сядет под тяжестью начинки, но ваше участие в этом процессе должно быть минимальным. Теперь самое время заделывать пирог.

Мне известны три способа заделки пирога. Решетка - это для открытых пирогов. Все ее видели, все представляют как ее производить, поэтому я на ней останавливаться не буду.

Второй способ: нижняя пышка - наверх. Плюс такого способа в том, что пышки во время заделки меньше припосаживаются. Нижнюю пышку вы раскатываете больше диаметра сковородки и после выкладывания начинки соединяете края верхней и нижней пышек, защипляете их и при этом стараетесь чтобы все это было красиво. Кто умеет, у того получаются произведения искусства. Я, увы, не скульптор, а кроме того при таком способе заделки остается довольно толстый край без начинки. Не знаю как у вас, а в моем семействе господа спокойненько съедят часть пирога с начинкой, предоставив дамам доедать все остальное. Можно, конечно поскандалить, но результат ровно на один пирог, со следующим придется скандалить вновь. Утомительно. Поэтому я предпочитаю

третий способ: верхняя пышка - вниз. При этом способе верхняя пышка раскатывается диаметром больше нижней и аккуратно заправляется под нижнюю пышку. При некотором опыте, а он наберется очень быстро, вы будете управляться весьма сноровисто. В этом случае тоже останется край пирога без начинки, но он будет значительно меньше и у господ все же хватает совести съедать его без помощи дам.Затем , в центре пирога, в верхней крышке, прорезаете отверстие или проделываете дырочку, чтобы выходил пар и отправляете пирог на вторую расстойку.Ну и наконец смазываете ваш пирог яйцом (если хотите желтком), а если дело происходит в пост, то чайной заваркой,в нескольких местах накалываете верхнюю крышку вилкой (для того, чтобы тесто поднималось равномернее и на поверхности верхней пышки не образовывались абсолютно ненужные нам пузыри) даете постоять еще минут пять и отправляете в предварительно нагретую духовку. Силу огня лучше определять опытным путем, у каждой духовке свой характер, я свою выставляю на отметку 200 гр., а сколько это на самом деле - Бог знает. В начале выпечки не надоедайте пирогу, не заглядывайте в духовку, а когда по квартире начнет распространятся упоительный запах и тесто начнет румяниться - загляните, поверните, если надо, а при попытках пригореть накройте фольгой.Готовность изделия проверьте лучинкой. Сухая - готов, впрочем это тоже общее место.

Готовые пироги, как правило имеют жесткую, словно деревянную корочку, не тревожтесь. пирог будет остывать и корочка обмякнет. Я накрываю готовый пирог полотенцем.

Удачи и приятного аппетита!

За дело! А начать я предлагаю с "теста на один пирог", того самого, с которого начала я. Я помещу этот рецепт в разделе "Выпечка".

menunedeli.livejournal.com

Памятка хозяйке о дрожжевом тесте / Меню недели

Написал Dasha | в категории Молодой хозяйке Воскресенье Авг 28, 2011 print

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Вам могут понравиться эти рецепты?

menunedeli.ru

Слабые места сильной муки

Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом. Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!

В чем же причина и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?

Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.

Сильная мука, плюсы и минусы

Сразу определимся: сильной мукой мы называем муку с высоким содержанием белка. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое – это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. В то же время, тесто из сильной муки может развить прекрасную клейковину, но при этом не дать крупных пор! Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае - это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха – будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Этот случается в любой заготовке из любой муки, но, когда это происходит, тесто из сильной муки и тесто из слабой муки ведут себя по-разному. В тесте из низкобелковой муки пузырьки, соприкасаясь клейковинными стенками, соединяются, в результате чего из нескольких маленьких пузырьков воздуха образуется один большой, таким образом формируются крупные поры в хлебе. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор.

Слабая мука слабая, плюсы, минусы

Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.

Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!

Эмпирический подход!

В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!

Начало замеса, сильная мука:

Слабая мука:

Вот тестов процессе складывания, тоже разница огромная!

Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.

А вот тесто из слабой муки, менее прочное:

Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.

Тесто из слабой муки расплылось:

А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.

И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.

Разделка теста из слабой муки.

Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.

слева две заготовки из сильной муки, справа - из слабой.

Вот что получилось!

Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами - из слабой муки!

Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:

Комбинации мук

Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях. Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой. Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров. Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.

В качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)

Удачи ва и вкусного хлеба!

P.S. Еще про формирование пор можете почитать в этих статьях:

Как сделать большие поры

Метод Tartine

Хлеб любит погарячее

www.hlebomoli.ru

Почему плывёт тесто? - Все о еде

Вот заметила, что в одном магазине мука белая, хорошо из неё печь, а взяла в другом, желтет плывут пирожки, почему? В чём секрет? 2 годов назад от Лала Гас

4 Ответы

...

Качество муки разное. Тесто тем лучше, чем больше в нем клейковины. Муку беру проверенную. Бывает, ошибешься, - мука плывет- использую е для блинов, песочного теста, на пельмени или вареники-замесив покруче. Дрожжевое тесто из такой муки никакое. 2 годов назад от ася романова Надо хорошенько вымешать тесто, к рукам чтобы не прилипало, потом оставить и дать подойти! Потом и выпекайтеЕсли желтет. может духовка не прогрета как надо? 2 годов назад от Мария Чаплыгина 90% муки берется от 1 производителя и расфасовывается в разные упаковки разных брендов. Цена зависит от наглости и рекламной активности. Лично у меня получается прекрасная выпечка и из муки ЧМ "Ашан". Скоре, проблема была с рецептом или замесом 2 годов назад от karramba Всё от муки зависит. бывает мука из твёрдых пород пшеницы, а бывает - из мягких. Берите проверенную муку. Или купите немного, проверьте, а потом решайте: нужна вам такая мука или нет. Не гонитесь за дешевизной или брендом. Выбирайте муку, которая подходит только вам. 2 годов назад от Иван Качусов