РУ или загуститель для соусов. Чем загустить соус кроме муки
Соусы и заправки: основа для соуса к жаркому, сгущение соусов, правила приготовления соусов | Xstati.ru: для дома
Соусы дополняют блюдо и придают ему особенные нотки. Это обязательные спутники салатов и жаркого, причем, варьируя комбинации специй, можно легко создавать все новые соусы.
Тушение
Тушение — простейший способ получить основу для соуса к жаркому.
- После обжаривания удалите мясо из сковороды и налейте в нее воду или другую жидкость (например, бульон).
- Доведите жидкость до кипения при постоянном перемешивании, чтобы мясные соки растворились и придали будущему соусу неповторимый аромат.
- Обжаренные с мясом лук и морковь придадут соусу тонкий вкус.
- Потушите мясной сок с вином или бульоном — это придаст подливке насыщенный вкус.
Секреты сгущения соусов
В результате сгущения соус приобретает нужную консистенцию, а его вкус улучшается.
- Обжарьте в мясных соках овощи, а затем приготовьте из них пюре — соус станет густым и вкусным. Чтобы соус получился ароматным и густым, добавьте в него 2 ч. л. брусники.
- Если в самом начале тушения положить на сковороду маленькие кусочки хлеба, они размякнут и загустят соус.
- Очень часто для сгущения используют муку или крахмал. Размешайте их в небольшом количестве воды или вина и добавьте в соус, а затем еще раз доведите его до кипения, чтобы мука или крахмал набухли. А если использовать равные количества муки и крахмала, соус получится более нежным и легким.
- Для приготовления соуса бешамель используют светлую мучную подливку с молоком, для велюте — мучную подливку со светлым бульоном.
- Темную мучную подливку заливают темным бульоном и используют для соусов к жаркому.
- Чтобы загустить соус незадолго до подачи блюда на стол, используют смесь муки со сливочным маслом. Возьмите равные объемы муки и масла, замесите и введите маленькими хлопьями в кипящий соус. Масляно-мучную смесь можно хранить в холодильнике 2 недели.
- Насыщенные подливки сгущают холодным сливочным маслом. Его добавляют в горячий соус по частям при помощи венчика, пока не добьются кремообразной консистенции.
- Для сгущения насыщенной мясной подливки незадолго до подачи на стол можно использовать сквашенные или жирные сливки либо сметану.
Нежные соусы с яичным желтком или сливками
Прежде чем подавать на стол светлый соус, можно заправить его яичным желтком и сливками, которые придадут ему густоту и утонченный вкус.
- Смешайте столовую ложку соуса с яичным желтком и, постоянно помешивая, добавьте в горячий, но не кипящии соус. В кипящеи жидкости желток свернется и превратится в хлопья.
- Если вы хотите запечь с соусом овощи или мясо, добавьте в него немного взбитых сливок.
Чтобы соус удался
- В соусы на основе мучной подливки следует добавлять специи после сгущения.
- Соусы, загущенные мучной подливкой, следует поварить еще около 5 минут, чтобы избавиться от мучного привкуса.
- Чтобы на светлых соусах не образовывалась пленка, смажьте поверхность кусочком сливочного масла, наколотым на вилку.
- Если вы хотите заправить соус сливочным маслом, снимите кастрюлю с плиты, добавьте масло небольшими кусочками и дайте им раствориться, слегка покачивая кастрюлю.
- Если энергично взбить соус венчиком, он получится нежным и без комков.
- Чтобы проверить консистенцию соуса, опустите в него деревянную ложку. Соус должен лишь слегка прилипать к ней.
- Если у вас получилось слишком мало соуса, добавьте в него мясную подливку, овощной бульон, сливки, сметану, кипяток от варки овощей либо макаронных изделий, вино или херес.
Отличный соус винегрет
Соус винегрет, приготовленный из высококачественных ингредиентов, взятых в правильном соотношении, — классическая салатная заправка.
- Уксус и растительное масло используют в соотношении 1:3. Количество горчицы зависит от ее остроты. В среднем берут около 1 ч. л. горчицы на 4 ст. л. соуса.
- Смешайте уксус с солью и перцем, затем тщательно перемешайте с горчицей.
- Добавляйте растительное масло при постоянном перемешивании, пока оно не образует с уксусом эмульсию.
- Добавляйте масло в самом конце, чтобы соус сохранил кремообразную консистенцию.
- Если ингредиенты расслоились, необходимо еще раз тщательно взбить соус.
- Если соус винегрет получился слишком масляным, добавьте уксус и пряности; если слишком кислым — масло и соль. Также не повредит и немного сахара.
- Соус винегрет можно приготовить про запас. Перелейте соус в бутылку и храните в холодильнике около 3 недель. Не забудьте тщательно взболтать перед употреблением.
- По желанию соус винегрет можно приправить луком, чесноком, орехами, сухофруктами или травами.
Мучная подливка
- Растопите в кастрюле 20 г сливочного масла и добавьте, помешивая, 20 г муки.
- Продолжайте мешать, пока мука и жир не загустеют. Для темной подливки слегка обжарьте массу.
- Добавьте при перемешивании жидкость, доведите до кипения и продолжайте мешать, пока соус не загустеет.
Статьи в тему:
Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.www.xstati.ru
Приготовление соусов - Домашний Ресторан
Соус это довольно сложная композиция, в основу которой входят различные овощные, рыбные, грибные или мясные бульоны. Для сгущения соуса добавляют крахмал, сметану, муку, масло, яйца. Неповторимый вкус соусу придают пряности.
У каждой хозяйки есть свой особый рецепт, но чаще всего добавляют лук, чеснок, перец, имбирь, петрушку, укроп, гвоздику, корицу и ваниль. А так же вино, лимонную кислоту и уксус. К сладким соусам – шоколад, кофе, сахар, фрукты или ягоды. Соус изобрели французские шеф-повара и сейчас эту уникальную подливу, которая даже самое простое блюдо превращает в шедевр кулинарного искусства, использует весь мир.
Сгущаемые соусыСгущать соусы можно на разных стадиях приготовления и различными способами. Можно загустить соус в начале приготовления мукой обжаренной на масле, а можно ближе к финалу добавить яичный желток, сливки или масло. Или же можно использовать масло и муку в равных количествах, вымешанных до однородной массы. Такой загуститель называют «Бер манье». Его медленно вводят в горячий соус и мешают венчиком, пока не загустеет.
Соусы, которые сгущают крахмалом, овсяной, рисовой или кукурузной мукой постепенно нагревают, постоянно помешивая, до тех пока не загустеет, и подают на стол. Важно не передержать такой соус, потому что он может стать очень густым или опять жидким.
Соусы из муки, обжаренной на масле Для этого соуса масло растапливают в сотейнике, вводят туда муку, это называется «ру», готовят такую смесь от одной до пяти минут в зависимости от того каким по рецепту должен быть соус, затем медленно добавляют молоко или крепкий бульон, постоянно помешивая пока не закипит и не загустеет. Соус оставляют на медленном огне еще 2-3 минуты, чтобы избавить его от привкуса муки.
Соусы-эмульсииТакие соусы имеют основу из яичных желтков или из сливочного масла. Самым известным соусом-эмульсией является майонез. Жидкость, которую используют в приготовлении такого соуса, испаряется в процессе варки и благодаря этому соус приобретает более сильный аромат и вкус, который в дальнейшем обогащают яичными желтками или сливочным маслом.
Редуцированные соусыРедуцированные соусы и бульоны готовят путем доведения смеси до кипения и уменьшения ее в объеме. Смесь не приправляют специями до готовности т.к. во время редуцирования усиливается аромат и вкус соуса.
После приготовления такого соуса с него необходимо снять пенку. Соусы, включающие в себя яйца и йогурт нельзя редуцировать, они сворачиваются. А вот сливочные соусы наоборот готовят при помощи этого метода.
Фруктовые пюре и кулиПри приготовлении фруктового соуса сырые или слегка проваренные фрукты разминают в пюре, а затем процеживают и подслащивают. Так же можно добавить немного ликера. Такой соус получается ярким и очень вкусным.
Соусы на основе овощей и фруктов можно сгущать при помощи блендера, просто смешивая в нем ингредиенты.
Обогащение соусов:Быстро обогатить соус можно при помощи сливочного масла. Охлажденное нарезанное кубиками масло вмешивают венчиком в готовый соус. Это придает соусу привлекательный блеск и сливочный вкус.
Бульоны домашнего приготовления:В настоящий момент на рынке представлен огромный ассортимент бульонных продуктов (бульонный порошок, жидкий концентрированный бульон, охлажденный свежий бульон). Ими можно заменить домашний бульон при приготовлении соусов. Но помните, что хороший домашний бульон изменяет аромат и вкус соуса. Советую вам варить бульон сразу в большом количестве, а потом, разделив на небольшие порции, заморозить его. Не используйте гранулы и кубики для приготовления соусов, бульон получится сильно насыщенным и пересоленным.
home-restaurant.ru
РУ или загуститель для соусов
21 Июн 2014
РУ или загуститель для соусов
Вы здесь
Что такое Ру?
Что такое Ру (франц. Roux) - это классический загуститель для различных соусов. Ру - основной компонент для соусов французской кухни, например таких, как соус бешамель (состав: Ру и молоко) и соус велюте(состав: Ру и бульон).Как готовить Ру.
Состав Ру - смесь муки и сливочного масла. Ру бывает белая; золотистая; красная.Белая Ру - сливочное масло растапливается в сковороде или в сотейнике на
Золотистая Ру - готовим так же как и белую Ру, но обжариваем до золотистого цвета (отсюда и название- золотистая Ру).
Красная Ру - готовим так же как и белую Ру, только обжариваем дольше - до коричневого цвета и можем еще добавить сок от жарки мяса.
Готовая Ру храниться на кухне несколько дней, а в холодильнике – намного больше. Всегда удобно иметь под рукой готовый классический загуститель соусов Ру.
Дата: сб, 21/06/2014 - 12:56
vaseda.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»