Здоровое питание – здоровые хлебобулочные изделия. Здоровое питание хлеб
Можно ли есть хлеб на диете и правильном питании?
Алоха, друзья! Хлеб – предмет упорных толков, касающихся здорового питания. Это продукт углеводный. Следовательно, поправиться от него довольно легко, особенно человеку, которого генетика наградила «чувствительностью» к углеводам. Давайте разбираться, вписывается ли хлеб в рацион здорового питания?
Из чего состоит хлеб?
Как правило, традиционный хлеб включает муку, воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, солод. В зависимости от соотношений этих продуктов и меняется выпечка хлеба, будь то белого, ржаного, бородинского, домашнего и т.д. Как видно, это продукт – чистые углеводы, которые дают много энергии, если их сразу после употребления начать использовать.
Я уже писала про углеводы и на этом заострять внимание не буду. Напомню только, что углеводы стоит употреблять в первой половине дня, когда организм нуждается в «энергетической подзарядке». Утром углеводы насыщают, обеспечивают силами и запускают механизм метаболизма. Поэтому, чтобы это процесс проходил эффективно, требуются качественные углеводы.
Говоря о хлебе, как источнике углеводов, то это достойный вариант завтраков. Но! Хлеб должен быть изготовлен из полезных «медленных» углеводов, а не быстрых. Полезные углеводы (как в овсяной каше, например) перевариваются организмом долго и обеспечивают правильный обмен веществ.
В качестве источника углеводов в хлебе выступает мука. Соответственно, обращаем внимание на муку, из которого печется хлеб. Печально, но пока на прилавках преобладает выпечка из белой муки. Но и полезный хлеб тоже есть. Чтобы его найти, надо прошерстить состав изделий.
- Наиболее привычный для нас – пшеничный хлеб. В идеале, белую муку («мука высшего сорта», «мука в/с», «мука второго сорта») полезный хлеб не должен содержать вообще. Для здорового питания (особенно для худеющих) плюсом считается цельнозерновая мука, ржаная, отруби (есть хлеб только из отрубей – вот это вообще класс!).
- Есть также здоровый хлеб, который выпекается из нетрадиционных видов муки: овсяной, кукурузной, гречневой, ореховой, рисовой, или смеси таковых. Но и здесь нужно быть внимательным в изучении состава. Ищем такие пометку «цельные зерна» или «цельнозерновая мука». Частенько кукурузный или рисовый хлеб пекут из полностью обработанных зерен, из-за чего от «буханки белого» он не отличается.
Полезный хлеб я предпочитаю выпекать дома, так я точно знаю, из чего он состоит, и сколько я могу его съесть. Хотя изредка покупаю зерновые хлеба, которые вообще не содержат муки, а готовятся из отрубей и цельных зерен. Калорийность такого хлеба не намного ниже обычного, поэтому нужно это учитывать, если Вы считаете КБЖУ и худеете.
Про дрожжи и улучшители
Я в дрожжах не вижу ничего ужасающего, но всё-таки закваска – более предпочтительна из личных убеждений и особенностей организма.
Все уже наслышаны про вред дрожжей из-за того, что они являются грибками и вызывают всякие окислительные процессы, провоцируют процессы брожения и т.п. Но! Дрожжи при выпекании проходят термическую обработку, которой более чем достаточно, чтобы уничтожить все грибковые клетки дрожжей. Так что, ничего страшного в дрожжах нет. Хотя у некоторых организм очень чувствителен к дрожжевой выпечке.
На закваске хлеб вкуснее и ароматнее. До открытия свойств дрожжей в кулинарном деле, выпечку делали исключительно на закваске. И тогда, в стародавние времена, хлеб был наиболее полезным с точки зрения диетологии. Ведь зерна злаков не «насиловали» как сейчас. Мукомолочных машин, которые сейчас способны перетереть пшеничное зерно в пыль, не существовало. Вот так с развитием науки и техники мы перешли от здоровой натуральной пищи к еде «мёртвой», «безжизненной».
Кроме дрожжей и закваски частенько используют солод и хлебопекарные улучшители. Вреда они не оказывают, а используют такие добавки в очень малых количествах. У меня есть подобная штука – аграм – и при выпечке домашнего хлеба я её иногда использую.
Такой порошок просто улучшает структуру хлеба, отсюда и название подобных добавок. Выпечка становится пышнее, пористее, мякиш однородный и отверстия в нем – ровные. Еще аграм придает хлебу вкусный аромат, как у домашнего хлеба на закваске. Поэтому при замесе на дрожжах эта добавка только в помощь.
Солод используют чаще всего в ржаных хлебах, потому что у них более «тяжелое» тесто. Клейковины в ржаной муке меньше, от этого страдает пышность хлеба. Чтобы поднять и смягчить структуру, придать ей приятный темно-коричневый цвет и насыщенный вкус в тесто добавляют солод. Солод не вредный, он изготавливается из проросших семян ржи.
Выводы
Итак, хлеб можно есть при диете, правильном и здоровом питании. Но он должен быть изготовлен из цельнозерновых сортов муки. Лучше всего – если в составе продукта муки высшего сорта, т.е. белой, нет вообще.
При покупке хлеба нужно внимательно изучить состав: полезными являются только цельные злаки, семена, зерна и крупы.
Кроме пшеничного хлеба, есть выпечка из цельнозерновой муки круп: риса, гречки, овса, полбы. Они тоже вписываются в здоровый рацион.
Хлеб на закваске вкуснее и предпочтительнее, если к дрожжевой выпечке пищеварительная система не благосклонна. Но и дрожжевой хлеб не вреден.
berivilku.ru
Каким был хлеб наших предковъ?
Хлеб не всегда был таким, каким его делают сегодня. Наши с вами прабабушки пекли другой хлеб. У наших предков он был целебным, представляете! А так как многие пока ещё не представляют, то мы вам расскажем. А начать нам придётся с самого начала.
Фото 1. плуг переворачивает верхний слой почвы и все важные для почвы микроорганизмы, живущие внизу и заботящиеся о ней - погибают на солнце и воздухе, а все верхние, создающие почве перегной - оказываются внизу и погибают от недостатка света и воздуха.Чтобы уродить, земле приходится использовать свои запасы.Так за 100 лет сельского хозяйства большинство наших земель c 2 хметровым слоем чернозёма доведены были до полного истощения, разрушения и даже неспособности давать урожаи без внесения химикатов и минеральных удобрений. За 100 лет мы разрушили то, что берегли наши предки тысячелетиями. Ныне наше сельское хозяйство вооружено оружием массового поражения почв - плугом.А что же делала соха? Соха - рыхлила почву! Причём особым способом - не разрушая плодородного слоя, не вызывая эрозии. К счастью, есть в нашем сельском хозяйстве люди, которые используют дискование - рыхление почвы без переворота пласта. Мы.используем дискование и Фото 2. так вот, предки наши обрабатывали землю сохой и не было никакой необходимости в удобрениях. Тем более, что земле наши дедушки давали отдыхать - не сажали годами на одном участке одно и тоже!У наших прадедов здоровая земля здоровые урожаи давала! Ей хватало всего, чтобы вырастить сильный колос. Колосья сил у земли набирались. Их собирали, обмолачивали и хранили здоровое зерно. Оно ведь долго может хранится. Ему не нужны консерванты.И вот наши прабабушки брали из запасов сколько надобно и мололи зерна в муку на жерновах.Вот тут надо спросить - вы знаете что такое отруби? Отруби - это то, что отрубили от зерна - зародыш, зерновая оболочка, алейроновый слой, эндосперм - жизненно важные и биологически активные компоненты, источники витаминов и минеральных веществ. Почему отрубили? Потому что мука из цельного зерна хранится месяц, а из "Обрубленного" - год!Наши предки не перемалывали всё своё зерно в муку сразу. Они хранили зерно и мололи в муку тогда, когда было нужно. Мука у них получалась такой, какую сейчас называют - мукой грубого помола. Вот из неё то и делали наши прабабушки тесто и пекли хлеба!Сытность хлеба была такова, что на хлебе и воде можно было жить не худея и сохраняя великолепное богатырское здоровье - ни рака, ни ожирения, ни болезней сердца и сосудов! Запас энергии и витаминов в кусочке такого хлеба несравним с тем, что даёт современный хлеб. Такой хлеб и был всему голова! А современный хлеб - это практически чистый крахмал, выделенный из зерна и приготовленный в печи.Вот такая правда о хлебе.Люди вкус настоящего цельнозернового хлеба забыли.Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках.Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.Знаменитые крестьянские закваски (закваска - это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.С середины 40-х годов произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи.Учёными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение.Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.Не случайно на втором всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных ларбертом нарушений под названием гемоглиаз.Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: розини Джанфранко ( "Наличие Убива - Ющей Особенности Дрожжей"), Г. басси и Д. Шерман ("убива - ющий фактор - биохимия, биофизика", 1973, стр. 13-14), Академики Ф. углов, б. искаков, Н. Дубинин (труды минха им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на закваске, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!Вернуть жернова!Но и это еще не всё. Ещё ранее была утрачена целебная сила самого зерна.В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ - все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.В середине XIX века (1862 г. ) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби. То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 - незаменимых (лизин, Лейцин, промин, аргинин и другие. К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.Недостаток в организме витамина Е вызывает серьёзные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов а, Д, Е, к, недостаток витамина Е у матерей - основная причина прежде - временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь - излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору - адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби - это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см 3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин в 12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.Пора возвращаться.Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти "Забытые Секреты" выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.Вспоминаем технологии кулинарии.До 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе!1 понадобиться:500 гр. пшеничной муки.500 мл. Воды (можно 250 мл. Воды 250 мл. Молока.Закваска (приготовление закваски см. 2 пункт.6 чайных ложек сахара.Посуда с антипригарным покрытием для выпечки.Замешиваем тесто:Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1 чайную ложку закваски на следующий раз, см. Пункт 2. добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Таким образом, если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла.Подготовка к выпечке:Смазываем форму подсолнечным маслом и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 - 11 часов. Рекомендую замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.Выпечка:Выпекать хлеб нужно при температуре 180 с, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.2 закваска.Как замешать закваску на следующий раз?Берем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски. Добавляем 1. 5 (ложки с Горкой) пшеничной муки и 1. 5 (ложки с Горкой) ржаной муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара. Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны. Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан. Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 - 11 часов (на ночь. После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели.Получение закваски с нуля.Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.Вариант первый (проверенный:Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град. ) И ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.Вариант второй (не проверял:Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз. zdorovaya-eda.com
Директор НИИ хлебопекарной промышленности: хлеб — основа здорового питания | Продукты и напитки | Кухня
Рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
Где хлеб вкуснее?
Лидия Юдина, «АиФ Здоровье»: Марина Николаевна, потребление хлеба в нашей стране резко сократилось в расчёте на одного жителя – с 66 до 49 кг в год. Чаще это объясняют тем, что хлеб – это пустые калории, которые чреваты только лишними килограммами…
Марина Костюченко: Хлебобулочные изделия – основа пирамиды здорового питания. За счёт хлеба на 30% покрывается суточная потребность организма в белке, на 50% – в пищевых волокнах (необходимых для нормальной работы кишечника), на 50% – в железе. Помимо этого в хлебе содержатся дефицитные витамины группы В (В₁, В₆), Рp, минеральные соли, калий, кальций, фосфор. Поэтому настоящие диетологи даже при назначении лечебного питания не рекомендуют отказываться от хлеба.
Да, согласно официальным отчётам, потребление хлеба падает, однако опросы показывают, что у большинства людей хлеб присутствует на столе ежедневно. И семья из 4 человек в среднем съедает буханку хлеба в сутки. А на Западе потребление хлеба ежегодно увеличивается, хотя там правильным питанием озаботились гораздо раньше, чем в нашей стране.– Туристы, вернувшиеся с каникул, утверждают, что на Западе хлеб вкуснее…
– Разница во вкусе объясняется тем, что на Западе, особенно в Европе, хлеб едят свежим, горячим, непосредственно после выпечки, с хрустящей корочкой. В нашей стране горячий хлеб продаётся только в мини-пекарнях, а в основной массе реализуется через магазины и супермаркеты. Поэтому логистика выстроена таким образом, что хлеб печётся ночью, а до потребителя доходит в лучшем случае уже остывшим или на следующий день.
Что касается качества, то наш хлеб не уступает западному. Более того, за рубежом регламентируется в основном безопасность. У нас в ГОСТах прописаны требования и к органолептическим показателям (внешнему виду, состоянию мякиша, пористости, вкусу, запаху). И все эти требования чаще всего выполняются.
– За границей даже в самой маленькой пекарне огромный ассортимент. Почему у нас на полках в обычных супермаркетах не более 5 сортов хлеба?
– Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает, что 50% хлебобулочных изделий должны вырабатываться обогащёнными и специализированными. Пока у нас производится только 1% таких изделий от общего объёма. При этом разработан широчайший ассортимент изделий на любой запрос – с различными добавками, из разных видов муки, с повышенной пищевой ценностью, обогащённых витаминами и минеральными веществами, адресный хлеб (для больных сахарным диабетом, пожилых людей, детей, пациентов с хроническими заболеваниями и непереносимостью белка злаковых культур). Но между производителем и потребителем стоит торговля. Хлебозаводы производят, что им заказывают, а заказывают обычно, что лучше покупается, т. е. недорогая продукция.
Мы подготовили предложения, которые могут изменить ситуацию. В частности, предлагаем упростить процедуру получения регистрации для предприятий, которые планируют производить хлеб для здорового питания. Для производства специализированной продукции (для спортсменов и т.д.) сегодня необходимо проведение дорогостоящих клинических испытаний. Наш институт совместно с НИИ питания сейчас готовит выборку изделий, эффективность которых подтверждает их содержание, поэтому они могут выпускаться без проведения клинических испытаний.
Цена зависит от качества?
– Сегодня хлеб можно купить и за 20, и за 200 рублей. Зависит ли качество хлеба от его цены?
– Высокая цена не всегда гарантирует качество. В дорогих пекарнях хлеб готовят ускоренным способом, как правило, из смесей с добавками и улучшителями, без применения опарных технологий и заквасок. Такой хлеб теряет вкус, сразу же, как остывает.
Быстро хороший хлеб приготовить невозможно. Именно длительное брожение опары и теста необходимо для получения качественного и вкусного хлеба. В ходе длительного брожения в тесте накапливаются органические кислоты, витамины, антибиотические вещества, которые предупреждают дисбактериоз и подавляют болезнетворную микрофлору кишечника. Хлеб, приготовленный традиционным способом, дольше сохраняет свежесть, не плесневеет, не черствеет.
Пекарен, которые используют длительные традиционные технологии, – единицы. Мы регулярно проводим анализ хлеба разных ценовых категорий, и при закрытой дегустации наши специалисты всегда отдают предпочтение традиционному хлебу, который вырабатывается на крупных предприятиях, где обеспечивается контроль на каждой стадии – от качества сырья до готовой продукции.
О вкусе и цвете
– Как нужно хранить хлеб, чтобы он как можно дольше оставался свежим и вкусным?
– Хлеб – скоропортящийся продукт, который желательно употребить в первые 1–2 дня после покупки. У изделий, которые вырабатываются без упаковки, а реализуются в полиэтиленовом пакете, срок годности – 24 часа. Упакованный пшеничный хлеб можно хранить до 72 часов, ржано-пшеничный – до 96 часов.
Что касается места хранения, то те, кто любит свежий хлеб, могут хранить его в хлебнице, те, кто предпочитает хрустящую корочку, – в бумажном пакете, если нужна длительная мягкость – в целлофановом пакете. Против хранения в холодильнике возражений нет, но нужно учитывать, что в холоде хлеб быстро черствеет. Если вы закупили много хлеба и не съели его перед отпуском, отправьте его в морозилку, а после отпуска разморозьте при комнатной температуре. На качество хлеба это не повлияет.
– Какой хлеб самый полезный?– Традиционный российский хлеб – ржаной. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом – в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе накапливается большое количество полезных веществ и витаминов, предотвращающих дисбактериоз и улучшают работу кишечника, в нём содержится много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Пшеничный хлеб лучше выбирать из пшеницы 2-го сорта (так называемой обойной муки, которая содержит больше витаминов, минеральных веществ). Такие сорта хлеба считаются цельнозерновыми – в них используются все ценные части зерна.
Пищевая ценность выше у того хлеба, в состав которого включаются дополнительные ингредиенты – овощные и фруктовые порошки: хлеб с отрубями, гречневой мукой, семенами льна, кунжута. Его единственный недостаток – высокая калорийность.
Поскольку лучше усваивается тёплая еда, хлеб перед употреблением можно подогреть, например, в тостере. В ходе лёгкой обжарки образуются ароматические вещества, это улучшает вкус хлеба.
www.aif.ru
Здоровое питание – здоровые хлебобулочные изделия
Не просто так главным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна различных злаковых культур. В злаках находятся практически все полезные вещества, которые обеспечивают здоровую жизнедеятельность организма.
Выпечку из муки высшего сорта раньше в рацион вводили только по большим праздникам. Биологической ценности такой хлеб практически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на полезные вещества и клетчатку.
Те, кто придерживаются принципов здорового питания, уменьшая количество потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.
При введении в рацион хлеба из муки грубого помола работа кишечника оптимизируется, общий иммунитет организма повышается.
Выпекать полезный и вкусный хлеб можно самостоятельно, если знать, какой исходный продукт для этого необходим.
Сведения о знакомой всем муке
Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.
После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.
Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.
Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.
Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.
Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.
Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:
- цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
- у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.
Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.
Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется « цельнозерновой хлеб » или « отрубной ». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.
Виды муки и способы использования
В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:
В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.
Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.
На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.
Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:
- хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
- добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
- составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.
Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.
Рожь – один из наиболее полезных злаков
Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:
Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.
При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться « тяжелой », если берут горстью.
Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.
Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.
При выпечке в домашних условиях полностью повторить производственный процесс невозможно. Чтобы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, достаточно добавить к обдирной муке немного пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать возможно будет на традиционных дрожжах.
Если в рацион вводить хлеб из муки грубого помола ежедневно, то потребность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена полностью .
povar-kulinar.ru
Лечение хлебом. Неспроста в народе говорят - "Хлеб Всему Голова"!
Но, оказывается, хлебушек - довольно популярное средство народной медицины. И доказательство тому нижеприведенные рецепты. Надеемся, что лечение хлебом успешно поможет вам в лечении ваших недугов.
Лечение хлебом энуреза у детей.
Старый деревенский способ лечения энуреза прост - перед сном ребенку нужно дать небольшой кусочек чёрного хлеба, хорошенько обсыпанного солью. Хлеб не рекомендуется запивать. Давать хлеб с солью перед сном до тех пор, пока энурез не пройдет. Обычно энурез после такого лечения хлебом через неделю проходит. Максимум 1 месяц.Лечение хлебом "Простуды" на губах (герпеса).Аппликации из хлеба - прекрасное средство для лечения герпеса. Нужно отщипнуть от мякиша маленький кусок черного хлеба. Заварить его небольшим количеством кипятка, чтобы получилась довольно густая кашица. Всыпать в кашицу 1 ч. ложку соли. Наложить аппликацию из кашицы в то место на губе, где назревает герпес. Держать 30-60 мин. Делать несколько раз в день, пока не почувствуете облегчение.Лечение хлебом фурункула.Тщательно разжуйте кусочек черного хлеба. Сформуйте из кашицы лепешечку и наложите в виде аппликации на фурункул. Зафиксируйте пластырем или повязкой. Такое лечение хлебом способствует тому, что через 1-2 дня фурункул вскроется и начнет заживать.Лечение хлебом угрей (акне).Кусок черного хлеба размочить в небольшом количестве кипятка, добавить 1 ч. ложку меда. Все перемешать, чтобы получилась однородная кашица. Эту кашицу в виде маски наложить на 15 мин. На проблемные места с акне. Смыть теплой водой. Процедуру полезно проводить дважды в неделю.Лечение хлебом кашля, бронхита и пневмонии.Этот бабушкин рецепт восходит к стародавним временам, но он не потерял актуальность и в наши дни. В стакане горячей воды размешайте 1-2 ст. Ложки горчицы. Залейте этим раствором 2 больших куска черного хлеба. Хлеб должен быть полностью покрыт водой. Для этой процедуры хлеб лучше черствый брать.Когда хлеб пропитается раствором, быстро положите его на заранее подготовленную марлю и получившийся компресс поставьте больному на грудь и/или на область Лопаток. Затем сверху замотайте полиэтиленом и теплым шарфом. Держать около 10 мин., как горчичник.Лечение хлебом простуды и гриппа.Заварите ромашковый или липовый чай. Густо натрите чесноком корку черного хлеба. Тщательно разжуйте чесночную корочку и запейте её травяным чаем. После этого лягте в постель и постарайтесь заснуть. Лечение хлебом в данном рецепте поможет при начинающейся простуде или гриппе.Лечение хлебом насморка.Еще один "Бабушкин" рецепт лечения хлебом насморка. Сильно разогреть на плите сковородку, положить на неё парочку ржаных сухариков. Когда сухарики начнут "Гореть", нужно вдыхать их дым попеременно - то одной ноздрей, то другой, зажимая то одну ноздрю, то другую. Процедура проводится дважды в день - утром и вечером.Лечение хлебом ангины.Прекрасное средство от ангины - компресс из черного хлеба. Срежьте тонким слоем корку с черного хлеба. Положите на марлю и обдайте кипятком. Подождите, чтоб компресс слегка остыл, иначе получите ожог! Остывший теплый компресс положите на шею, хлеб должен плотно прилегать к коже. Зафиксируйте компресс повязкой. Утеплите шерстяным шарфом. Ложитесь спать, а утром ангины у вас уже не будет!Лечение хлебом поноса (диареи).В стеклянную банку налейте 1/2 л кипяченой воды комнатной температуры. Положите в банку с водой 1-2 небольших кусочка черного хлеба. Затем банку поставьте в холодильник на 3-5 часов. По истечении этого срока процедите настой и пейте по 1/2 стакана каждый час.Лечение хлебом глистов у детей натрите небольшую корочку черного хлеба чесноком и посыпьте его солью. Дайте такой хлеб ребенку перед сном. Запивать не рекомендуется. zdorovaya-eda.com
Хлеб - смертельный продукт для здоровья человека.
В США провели исследование и выяснили, что в течение 15 минут после того, как человек съедает 100 граммов рафинированных углеводов (хлеб, чипсы, сахар, белый рис, печенье и т. д. ), функция иммунной системы человека ослабевает более, чем на 90%. Исследование, опубликованное в "Международном Журнале о Раке" (Journal of Cancer), показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний.
Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1, 5 ломтиков в день.
На одном из конгрессов по вегетарианскому питанию в Таллинне в 1990 г. прозвучал доклад, в котором рассказывалось о хлебе. Докладчик доказывал, что хлеб - смертельный продукт для здоровья человека. Набухая от кишечных соков, он закисляет внутреннюю среду организма, превращаясь в комья глины, налипая на стенках кишечника и создавая его непроходимость.
Таким образом, если бы хлеб был бы полезен, то почему бы тогда многие образованные работники зоопарков категорически запрещают кормить им животных, обосновывая тем, что от него (такого "Полезного") у безграмотных животных (видимо, они в медицине не учились и просто не знают о "пользе" употребления данного мучного продукта) бывает заворот кишок! Факты: после голода на Украине в 1933 году очень много смертей, особенно среди детей, было не от голода, а от переедания после того, как появился хлеб нового урожая.
После изнурительного голодания люди просто не могли удержаться, чтобы не наесться досыта, что и приводило к массовым смертям от "Заворота Кишок". Каким образом готовят хлеб? Выпекание хлеба в духовке происходит при температуре около 300 с или на сковоро де, где нагрев доходит до 250\xB0 с. а ведь углеводы и все остальные компоненты пищи, обработанной при температуре выше 100 с, представляют из себя вещества, ничем не отличающиеся от содержимого мёртвой клетки!
Поедая хлеб, человек ест мёртвую смесь из убитых клеток. Этим объясняется, почему от хлебобулочных очень легко подавиться, их тяжело есть всухую, не прибегая к смешиванию с вредными жирами, жидкостями, что крайне вредно для пищеварения, к тому же хлеб не содержит ферментов, энергии жизни, а наоборот - он её поглощает для попыток переваривания мёртвых клеток, которые оседают в организме в виде токсинов и ядов. Поэтому любители хлеба чувствуют утомляемость, леность, сонливость, а по утрам имеют слизистые выделения.Йоги утверждают, что в промышленном хлебе помимо всего прочего, часто содержится слишком много соли.
Большинство булок, калачей, рожков содержат много сахара, молока, в рецептуру часто входят яйца. Такой хлеб значительно больше обычного закисляет организм, может вызвать брожение в желудке и кишечнике, способствует запорам. А дрожжевые грибки, входящие в состав дрожжевого теста, являются сильнейшими аллергенами. Хлеб. Каким он был?
Раньше для выпекания хлеба в домашних условиях использовали натуральные солодовые, хмелевые дрожжи. Они лишь при температуре активны 20-25? С, погибая при 37? С. хлеб, который раньше изготавливали на Руси, можно было назвать полезным. Но этого слова никак нельзя относительно нынешнего хлеба сказать. Но почему же? Нынешний хлеб. Дрожжи, разрушающие микрофлору кишечника "соль - белый яд, сахар - сладкий яд, хлебушек - это вообще отрава! Из кинофильма "Любовь и Голуби" при изготовлении нынешнего магазинного хлеба для ускорения процесса используются термотолерантные дрожжи.
Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены. Термотолерантные дрожжи являются более стойкими, чем тканевые клетки.
Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки - убийцы, клетки - киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма. Но хлебопекарням использование вредных дрожжей экономически очень выгодно. Дрожжи многократно процесс приготовления хлеба ускоряют. Многие и слышать не хотят об их вреде, чтобы не понести денежные потери в производстве. Белая мука.
Пустые углеводы хлеб, продающийся сейчас в магазинах, вне всякого сомнения, вреден, что признают даже ортодоксальные медики. Его пекут из 'мертвого' продукта - муки. А это ни что иное, как пустой углевод. Почти все витамины и микроэлементы удаляются с оболочкой (отрубями) и зародышем. Затем мука отбеливается, в нее добавляются ароматизаторы, антиоксиданты, искусственные витамины. * Спрашивается - зачем вначале удалять живые витамины, чтобы потом добавлять искусственные? Да в угоду вкусу! Кроме того, такая мука дольше хранится, чем мука 'живая'.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Смотрите ещё о здоровых питаниях для детей http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/pravila-zdorovogo-pitaniya/zdorovoe-...
zdorovaya-eda.com
Бездрожжевой хлеб на ЗАКВАСКЕ. | Здоровое питание
Это статья о том как печь бездрожжевой хлеб на закваске обычным людям и причем дома.Для каждого своя причина, почему человек решил заняться печением бездрожжевого хлеба. Кто-то хочет вспомнить корни, кто-то хочет начать есть полезный хлеб за место дрожжевого. Еще в школе слышал, что Ломоносов три года прожил на квасе и хлебе.
Учитывая что формально квас можно назвать жидким хлебом и учитывая те веселые времена можно сделать вывод о пользе хлеба и кваса приготовленного по старым рецептом, а так же сравнив с нынешними, от которых ( по мнению автора) в течении такого - же времени вы лишь протяните ноги.Есть определенный список заявленных (именно заявленных мне от знакомых и вычитанные из различных книг) характеристик бездрожжевого хлеба на закваске.1 он очень долго хранится. Ну очень долго. Пол года и больше.2 он очень вкусный. Все от него в восторге. Он намного дрожжевой хлеб превосходит.3 если на него сесть и встать - он расправится и будет такой же как и раньше.4 он очень полезный. Снимает депрессию, усталость, и так далее.В общем что-то такое волшебное и замечательное, хлеб всему голова и все дела.В принципе заявленные характеристики весьма радуют. Однако добиться таких же характеристик автор не сумел. Скажу одно, добиться можно, но не сразу.Я брал много информации с сайта, который я укажу ниже, я же хочу написать статью не просто про то как его готовить - этой информации полным полно, а опыт который не встречал нигде. Возможно потому что теоретиков много, или я просто такой хороший экспериментатор.И так. Основа основ - закваска. Проверено - чем она старше - тем она лучше. Лишь в том случае, если кто-то найдет закваску возрастом в пару столетий - незамедлительно пишите мне =.Лучше всего - ржаная закваска. Другие более легко портятся. Более того, рожь храниться долго, родиться много и ухаживать за ней не надо (по сравнению с пшеницей), она очень полезна.Мысли и слова которые произносятся или думаются при замешивании закваски/опары/теста действительно влияют на хлеб. Проверено. (Моё дело написать опыт, ваше дело использовать его по назначению) составьте свою комбинацию слов, может хватить одного двух или трех. Можно больше, если хотите и можете.Ржаное тесто очень хорошо липнет к рукам, автор заметил что если приговаривать нужные слова то липкость теста снижается до терпимого уровня.В предыдущем посте было указано как сделать ржаную закваску. (В первый день смешать 150 миллилитров воды и сто грамм муки, после по сто миллилитров воды и муки каждый день. Минимум - три, я же свою закваску с самого начала делал две недели. ) Когда вы имеете закваску можно сделать опару (одна из стадий теста для печения хлеба. Я привык делать так, в опаре есть половина (или меньше) всей муки которую я хочу использовать для приготовления теста и вся вода для этого хлебушка. В принципе отличие опары от закваски нет, просто берете ложку закваски и перемешиваете с нужным количеством муки и воды. Потом проквасится и будет много закваски из которой можно сделать тесто. Сколько добавите закваски - не столь важно, просто если вы добавите много то она сквасит муку быстрее.Лишь в том случае, если мы используем 1 килограмм муки и 0, 8 литра воды для приготовления формового хлеба то я смешиваю 500 грамм муки и всю воду, добавляю всю свою рабочую закваску (закваску для работы. Дело в том что будет очень жаль если закваска пропадет, поэтому периодически я беру часть закваски и кладу в морозильник, там она храниться очень долго, говорят почти вечно) и жду пока это все сквасится. В процессе квашения молочнокислые бактерии будут перерабатывать муку, плодится и выделять полезные нам вещества а так же кислоту, которую так боятся все бактерии, и из за которой хлеб кислый, но долго хранится. Я этот объем около суток сквашиваю. Однако все зависит от закваски, мой второй хлеб испортился через двое суток - покрылся плесенью (закваска молодая плюс условия хранения).Закваску можно продолжать так: либо брать столовую ложку опары и в баночку да в холодильник, либо отрезая кусочек хлебного теста. Ну или как вам будет угодно, везде где есть молочнокислые бактерии. В принципе столовой ложки хватает на два килограмма муки.Еще несколько важных вещей о закваске - перемешивать лучше всего чем-то деревянным. Я использую бамбуковые палочки которыми едят суши, а для теста толстую длинную палочку от ложки. Ложкой - как по мне мешать не удобно. При перемешивании металлом - меняется вкус, вероятно и полезные свойства, но не известно куда и в какую сторону.Так же я рекомендую опару периодически перемешивать - так намного лучше сквашивается. Иначе она взойдет и опадет, потом снова может взойти, но она потеряет некоторую часть полезных свойств, а так она будет постоянно сквашиваться.После того как приготовится опара - делаем тесто. Я делаю так: столовая ложка соли в опару и столовая ложка меда. Все перемешиваю (именно так, ибо пока опара жидкая все можно легко перемешать) потом добавляю еще пол кило муки и перемешиваю. В том случае, если вы добавите много воды (больше 0, 8 от веса муки) то хлеб испечется плохо, подгорит сверху а внутри будет не прожаренное тесто. Мелкие отклонения допускаются.Я предпочитаю делать подовый хлеб и добавлять в опару 0, 7 воды от веса муки. Так же я потом вынимаю тесто и несколько раз мну и обсыпаю мукой, поэтому воды меньше. Это тесто более плотное поэтому молодая закваска не сможет его сильно поднять и хлеб будет плотным. Для пышности и воздушности (а так же пользы) в опару я и добавляю мед. Вместо меда можно использовать сахар, но заметных улучшений от его добавления я не заметил.После того как вы замесили тесто вам следует его положить в форму, но советую использовать либо капустный лист (как раньше) либо маргарин, при выпечке ржаной хлеб отходит от формы. Было замечено что подсолнечное мало не выполняет свои функции хорошо, и при испекании хлеба корочка прилипает к форме а основная часть хлеба отрывается от неё. Съедобно, но не хорошо.Раньше я обмазывал форму маргарином и ложил туда тесто, я особо не замарачиваюсь с формой теста, у меня хорошо всходит ( в два раза) и просто принимает форму. Я еще стал использовать мультиварку, включаю её на 40 градусов и на несколько часов - тесто хорошо всходит. Так же при использовании мультиварки я стал туда кидать немного маргарина и растапливать, потом обмазывать форму кисточкой. Тесто надо ставить в горячую духовку на температуру 200 градусов, рекомендую через первый и второй час вытаскивать и протирать верх хлеба полотенцем и кипятком. Я протираю три раза. После ржаной хлеб следует положить в полотенце и оставить остывать, ибо хлеб до того как остынет еще набирает силу. А пшеничный можно сразу хрумкать.В мультиварке хлеб не пеку, сверху получается какое-то маргариновое тесто у хлеба.На счет хранения закваски - тут главное чтоб молочнокислые бактерии не дохли с голоду (когда опара опадает это и происходит) иначе победят гнилостные бактерии, она заплесневеет и её прийдется выкинуть. Хотя, возможно какую-то часть удастся спасти, хватит и капельки, чтобы возродить, смотрите сами, как получится. Поэтому - много муки это хорошо. Я беру часть теста от хлеба, обсыпаю мукой, в баночку и в холодильник. Хранится долго, жидкая же - две недели. Таким образом, если хотите продолжить срок хранения - домесите муки и воды, вот и все. Можете поместить закваску в морозильник или высушить её, однако сушеный вариант на практике мне не понравился, может не восстановиться, мороженая ведет себя намного лучше, но восстанавливаться может даже 4 дня, просто домешивайте муки и немного воды примерно каждые 6 часов. Я очень много чего делаю на глаз, тут точные пропорции не к месту. Единственное что воду часто мерным стаканом отмеряю, и то не всегда. Самый лучший способ для длительного хранения закваски - это перемешать закваску с тестом и добавлять муки пока не получится что-то типа гранул. После года оживала (хранить при комнатной температуре).Теперь понятие что такое ожившая закваска. Вот есть спящая условно закваска, оживляют её путем добавления муки и воды, пока она не начнет пузыриться, всходить и так далее.Лучше всего делать хлеб из цельнозерновой муки, так как она намного более полезна чем обычная. Но у цельнозерновой муки срок годности около толи 48 толи 72 часов, а магазинной же год и даже больше (судите сами. Есть более полезная мука в магазине, но до цельнозерновой она не дотягивает. Рожь хорошо хранится, слышал у знакомого в сенях рожь хранилась 5 лет при учете того что все вокруг сгрызали. Главное чтоб зерно не задохнулось. При комнатной и уличной температуре. Можно еще рожь перед помолом прорастить (т. е. кинуть в воду и дождаться пока она немного прорастет. Можно даже есть как кашу.Тут был в основном опыт который я не встречал нигде или очень редко и с большим усилием.Более подробно смотрите на сайте, там есть хорошие уроки.Польза для БП.Хороший хлеб крайне полезен, (снимает депресняк и так далее), очень долго хранится ( пол года и больше) в принципе легко приготовить, нужна только мука и вода, да закваска что состоит из муки и воды. Ломоносов три года питался квасом и хлебом, для кваса можно использовать закваску муку и воду. Вполне реально запастись зерном и в бункер на много лет. При правильном хранении рожь много лет хранится. zdorovaya-eda.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»