Закваска для хлеба. Закваска для хлеба из изюма
👌 Ржаной хлеб на закваске из изюма, рецепты с фото
Ингредиенты:
- мука ржаная — 700 г
изюм без косточек (белый или черный) — 10–12 шт.
вода теплая — 400 мл
дрожжи (живые или быстрорастворимые) — 20–25 г
- сахарный песок (или мед) — 1 ч. л.
соль — 1 ч. л.
растительное масло — 1 ст. л.
Второй день: изюм вынимаю из воды, тщательно протираю его через сито и отправляю обратно в воду. Кожуру выбрасываю. 
Тщательно перемешиваю. 
Замешиваю так, чтобы не оставалось комочков. Четвертый день: как и в третий день, добавляю в закваску 100 мл теплой воды и 100 г муки и тщательно перемешиваю. 
Размешиваю. Затем кладу туда же сахар и соль, перемешиваю. 
Размешиваю, затем добавляю растительное масло. 
Далее туда же высыпаю 400 г ржаной муки. 
Теперь выкладываю тесто в форму, распределяя его равномерно. Поскольку моя форма — антипригарная, смазывать маслом ее нет необходимости, иначе у хлеба будет жареная корочка. 
Форма может быть самая разнообразная, главное — чтобы она была достаточно высокой, чтобы тесто поднялось вдвое. Затем при помощи силиконовой лопатки водой замазываю верхний край теста и оставляю форму часа на полтора. 
Через 70–90 минут ароматный хлеб уже готов! 
Вынимаю форму из духовки и смазываю верхнюю корочку водой. 
И оставляю хлеб остужаться на открытом воздухе. Через полтора часа хлеб убираю в пакет. 
Пора к столу! Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Закваска для хлеба
Желаете сделать домашний хлеб не только вкусным, но и максимально полезным? Тогда приготовьте закваску, которая станет прекрасной альтернативой дрожжам и сделает выпечку пышной без их участия.
Бездрожжевая хмелевая закваска для хлеба в домашних условиях – рецепт
Ингредиенты:
- очищенная вода – 510 мл;
- шишки хмеля – 3 ст. ложки с горкой;
- мед цветочный жидкий – 20 г;
- мука пшеничная.
Приготовление
- Для начала наливаем в кастрюлю воду, подогреваем ее до кипения и бросаем разобранные на лепестки шишки хмеля.
- Кипятим содержимое посудины в течение четверти часа на умеренном жаре, после чего отвар процеживаем и оставляем остывать до температуры сорок градусов.
- Теперь добавляем в хмельную жидкость мед, перемешиваем до его растворения и начинаем постепенно подсыпать муку и перемешивать массу при помощи венчика.
- Добиваемся получения текстуры закваски как густая сметана, после чего прикрываем емкость крышкой и оставляем в тепле на двадцать четыре часа.
Домашняя ржаная закваска для хлеба без дрожжей
Ингредиенты:
- очищенная вода – 400 мл;
- мука ржаная – 400 г.
Приготовление
- Приготовление ценной ржаной закваски для хлеба начинаем с того, что просто смешаем в миске сто миллилитров очищенной, подогретой до сорока градусов воды и такое же количество ржаной муки. Должна получиться пастообразная масса, по густоте напоминающая домашнюю сметану.
- Оставляем прикрытую влажной тканью емкость с закваской в тепле и тишине на сутки для зарождения бродильного процесса. Время от времени необходимо перемешивать основу закваски.
- На следующий день добавляем еще сто миллилитров воды, сто грамм муки и перемешиваем массу тщательно. Оставляем бродить закваску еще на двадцать четыре часа.
- По истечении времени уже должны быть отчетливо видны пузырьки на поверхности закваски, издающие легкое шипение.
- Снова вмешиваем в закваску очередную порцию муки и воды и оставляем для брожения.
- Еще через сутки добавляем в закваску оставшуюся порцию воды и ржаной муки, перемешиваем смесь и даем ей постоять в тепле еще сутки.
- За это время масса должна вырасти в объеме как минимум вдвое, приобрести пузырчатую поверхность и издавать характерное шипение и кисловатый, но приятный аромат.
- Теперь можно использовать половину закваски для приготовления хлеба. Оставшуюся порцию можно «подкормить» мукой и водой и снова поставить бродить на сутки, после чего определить на хранение в холодильник.
- Для длительного хранения необходимо еженедельно подкармливать закваску очередной порцией муки и воды, а после активации брожения снова ставить на неделю в холодильник.
Аналогичным манером можно приготовить закваску не только из ржаной, но и из пшеничной муки. При правильных пропорциях, качественных составляющих, а также при идеальных температурных условиях эффект будет тот же.
Как приготовить закваску для хлеба из изюма?
Ингредиенты:
- немытый изюм – горсть;
- очищенная вода – 510 мл;
- сахарный песок – 2 чайных ложки;
- мука ржаная – 340 г.
Приготовление
- Чтобы приготовить закваску из изюма, его необходимо не промывая замочить ненадолго в стакане воды, после чего размять немного или измельчить и вернуть в ту же воду, подогрев ее до сорока градусов.
- Добавляем в воду с изюмом чайную ложку сахарного песка и половину порции муки, перемешиваем, прикрываем тканью и ставим в тепло на сутки.
- По прошествии времени процеживаем массу через ситечко или марлю, изюм выбрасываем, а к жидкой основе закваски добавляем оставшийся сахар, муку, размешиваем и оставляем массу для брожения еще на двадцать четыре часа.
- В итоге получаем эффективную подъемную закваску для бездрожжевого домашнего хлебушка.
womanadvice.ru
Закваска на изюме
Один из очень похожих на славянский рецепт дрожжей домашнего приготовления описывает американец Хамельман. Им пользовались в начале 20 в. швейцарцы, живущие в небольших посёлках в горной местности. Ведь зачастую купить дрожжи в торговой лавке им было довольно дорого, а иногда из-за трудностей с доставкой их там просто не было.
При этом, изюм помещали в обычную воду и ставили в тепло на 5–6 дней, пока закваска на изюме не начинала бродить и не образовывался слой белой плесени.
Получившуюся брагу переливали в другую ёмкость, а сам изюм просто выбрасывали за ненадобностью. Добавляли в жидкость муку и оставляли на время, давая тесту возможность подняться как можно сильнее.
В этот период дрожжевой грибок разрастался практически вдвое, в результате получалась либо хлебная опара, либо закваска на изюме для неё.
Казалось бы, всё довольно просто – моем сушёный виноград, помещаем его в воду, ждём 5–6 суток.
Само тесто рекомендуют замешивать с помощью хлебопечки, там же и испечь выпечку.
Но ничего страшного не произойдёт, если замесить его руками, а испечь в обычном духовом шкафу.
Одно «но» – какой в этом случае образуется дрожжевой грибок сказать довольно сложно, поэтому следить нужно за основными признаками указывающими на подготовленность самого теста, а не на время, обозначенное в рецептуре.
Как приготовить
Нужно взять сухофрукт имеющий белесоватый оттенок, примерно 0,1 кг, добавить в него 0,250 л. простой воды, одну чайную ложечку сахарного песка, накрыть ёмкость матерчатой салфеткой, и поместить в тёмном, довольно тёплом уголке на 5–6 дней. Если в этот период поверхность покрылась слоем плесени, похожей на флизелиновую ткань, то её лучше удалить.
На заметку: этого можно избежать, прикрыв ёмкость плотной крышкой, тогда процесс брожения начнётся примерно на четвёртые сутки, а после хорошо обозначится нужная пена.
После этого готовим саму закваску.
Для чего берём ровно 105 миллилитров настойки, примешиваем в неё 0,170 кг первосортной муки.
На заметку: второсортную муку несложно сделать в домашних условиях, пропустив через мелкоячеистое ситечко муку из цельного зерна, и тогда выйдет сразу два продукта: так называемые отруби и второсортная мука. Если же на кухне есть ещё и мука высшего сорта, то смешав их в пропорции одна часть к трём можно получить первосортную муку.
Получившуюся на выходе закваску в количестве 275 г, обладающую 63-процентной влажностью ставим сбраживаться примерно от 6 до 8 ч.
Этого объёма хватит для приготовления 1,8 кг теста, если так много не нужно, то вполне получится оставить примерно третью часть для получения следующей порции закваски. Для чего туда нужно добавить ещё примерно 760 мл питьевой воды и где-то 114 г хорошей муки (выдерживается ещё 6–8 ч).
Чтобы получилась настоящая опара – в готовую закваску кладут 0,210 кг первосортной муки, 0,1 кг – из цельного зерна, 0,195 л. воды.
Полученную смесь хорошо перемешивают и опять ставят на 12–14 ч. Бродить (при температуре воздуха 20–240С).
Приступаем к замесу самого теста.
В опару прибавляем 0,4 л питьевой воды, 0,525 кг первосортной муки, примерно грамм 20 соли.
При вымешивании смеси прямо в хлебопечке тумблер ставится в положение – замес дрожжевого теста, после чего снова оставляем часа на три для брожения.
После завершения этой процедуры, тесто обминают и опять дают ему, так сказать «расстояться» часа полтора-два.
Когда оно достигнет определённого уровня подъёма, тумблер поворачивают на отметку – выпечка и готовят примерно в течение часа. Если же используется духовой шкаф, то его нужно предварительно разогреть до 2000С и печь хлеб примерно минут сорок.
Конечно, каждый выбирает для себя – нужно ли самому выпекать дома хлеб или нет. Но стоит учитывать ряд рекомендаций, особенно если этот процесс не так часто происходит на вашей кухне.
В это случае, закваску лучше не оставлять впрок, либо оставлять совсем чуть-чуть, чтобы можно было снова получить нужный объём не ранее, чем через 6–8 ч.
Кроме того, можно поступить и таким образом – отлить сброженую жидкость в нужном объёме, а в оставшуюся брагу снова прилить такой же объём воды и чуть-чуть сахарного песка. Через пару-тройку дней, если захотелось – испекли хлеб. Если нет – сливаем этот же объём в ёмкость и ставим в холодное место, а в оставшийся изюм снова доливаем жидкости. Так можно сделать несколько раз. В холодильнике эта закваска хорошо сохранится. Главным здесь будет, выпавший на дно осадок – вот он-то и станет основой для хлебопечения, только взять его нужно будет всё в том же объёме равном 105 мл.
Приготовить закваску возможно и другим, не менее популярным способом.
Тогда в стеклянную ёмкость помещают хорошо растолоченные деревянной толкушкой изюминки. В случае, если таковой на кухне не оказалось, то можно это сделать просто руками, но ни в коем случае металлическим лезвием ножа, ложкой или вилкой.
Туда же отправляем медовую водичку, либо воду с добавлением сахарного песка, и примешиваем муку.
Перемешиваем массу и помещаем под марлечку, закреплённую обычной резинкой. Ставим на одни сутки в тёплой комнате.
Утром добавляем примерно четвертушку стакана тёпленькой прокипячёной водички, прибавляем мучицы, доведя до состояния оладьевого теста, перемешиваем деревянной лопаточкой.
Таким образом поступаем ещё дня 4–5. Неплохо поместить закрученную в полотенце ёмкость на тёплый обогреватель, тогда время созревания значительно сократится, о чём легко понять по пузыристости самой закваски и специфическому запаху.
По прошествии означенного времени, смесь процедить для удаления изюма.
Полученную массу смешать с водой и мукой, поместить в большую стеклянную банку.
Эту закваску можно использовать сразу, либо поставить её в холодное место впрок.
mirvinograda.ru
